MATURATION DES FRUITS SUCRÉS

L'élude des phénomènes qui se manifestent pendant la maturation des fruits fournit une nouvelle preuve du secours mutuel que se prér Cent les sdenccs; c'est à la chimie /en effet, qu'on doit d Voir expliqué ce qui se passe à cette époque si intéressante de l'existence du fruit. Les progrés qu'fi faits cette bdle science pomettent maintenant de déterminer avec certitude )e r6le que jouent les agents extérieurs, tels que l'air, la température et la lumière, ^t d'indiquer, en outre, les principes que contiennent ces organes si ptilcs, leur mode de réaction^ les phénomènes aiaqv^ ils donnent )ieu et les produits nouveaux qui en résultent, •

L'j^cadémje dei; sciences, comprenant sa mission, ^ puissamment contribué à remplir cette lacune dans l'étude des fruits^ en mettant au concours, sur la proposition de M. BerthôUet, l'un de ses plus illustres membre, la question suivante : Quels sont les changements qui SI* opèrent dam les fruits pendant la maturation et au delà de ce terme?

Pour mettre nos lecteurs à même déjuger de l'état de la question, k Tépoque du concours, et des progrés qu'elle a faits depuis cette époqi|e^ nous allons rftpportef les termes du rapport fait par M. BerthoU let^ auteur, coinn^e on l'a vu, de la proposition et l'un des membres d^ }a conimission chargée de prononcer entre les concurrents.

« Les concurrents devaient aux termes du prograoune :

9 i"^. Faire l'analyse des fruits aux principales époques de leur n accroissement et de leur maturation, et même à l'^oque de leur blos- 9 sissemfuit^ de leur pourriture^

n a^. Comparer entre dles la nature et I4 quantité des substances que « les fruits contiendraient if ces diverses époques;

» 3*". Examiner avec soin l'influence des agents extérieurs^ surtout 9 çdle de l'air qui environne les fruits et l'altération qu'il éprouve,

s Les observations pouvaient se borner à quelques fruits d'espèces

VATUmATlON DBS VAUnS SUCRÉS. ^l

» différentes, pourvu qa^il fût possible d'en Urer des conséquences d assez générales.

» Le prix était uoe médaille d'or.

s Trois concurrents se sont présentés :

» Le premier avait pour épigrafAe : Sole sub ardenH^

» Le second : Voyez comme en eecret la nature fermenie;

» Le troisième : MuUa facta paucis verbi$. )>

Yoîci le jugement que les commissaires ont porCé sur leurs mé- QHHres :

* L'auteur du n* !•% $ok sub ardetUi, s^est livré à des spéculalions théoriques^ et ne is'est appu)é^ daus ses raisonnements^ sur. aucune expérience précise; il ne mérite point d'être distingué.

» L'auteur du n*» 3, nwlia facta paucis verbis, a fait preuve de connaissances; il a bien entendu la question ; mais il parait, d'après son propre aveu^ qu'il n'a point eu assez de temps pour la traiter convenablement (1); cependant son mémoire contient plusieurs observations intéressantes qui le rendent digne d'une mention très honorable.

«L'auteur du n*^,Voyezcomms en secret la nature fermente (DtMMe), est celui qui a le plus approché du but. Ce n'est pas que les expériences qu'il rapporte sur leschangementsqui surviennent dans la composition du fruits depuis sa naissance jusqu'à sa maturation et son blossisse- Bient^ soient bien concluantes; elles laissent, au contraire, beaucoup à désirer ; elles ne sont ni assez multipliées, ni assez précises pour pouvoir en tirer des conséquences générales et incontestables; mab celles fall a faites^ en examinant Tinfluence dii gaz sur la âiaturation^ sont très remarquables.

» Il a vu que la maturation des fruits ne s'opérait que par le contact de l'air ^ et qu'alors il se formait du gaz acide carbonique par l'union de l'oxjgéne de l'atmosphère avec le carbone di| fruit , de sorte qu'il se passe un phénomène opposé à celui que présentent les feuilles sous l'influence solaire.

» Les fruits, » dit l'auteur, « n'agissent pas comme les feuilles sur l'air aUnosphérique. Le résultat de leur action sur lui, tant sous l^influenco

(i) Cet aTcu n était pas aussi, explicite; dous regrettions senlejneot que la saison, i'up a^ancëe, ne nous ait pas permis de faire encore un plus grand nombre dVxptricnces; et, d^ailleurs, noire concurrent favorisé se trouvait , comme il résulte ^ termes m^mes du rapport, dans le même cas.

4^ MATURATION BBS FRUITS SUGRBS.

de la lumière que sous celle de IVABcnrilé^ eM, dans (ouïes les époques de leur déveioppeinent^ une perte de carbone de la pari du fruit. Ce carbone se combine avec Poxygène et le transforme en acido carbonique. Cette perte de carbone est une fonction indispensable pour que la maturation s^opère -, car, quand le fruit est plongé dans une atmosphère dépourvue d'oxygène^ cette fonction ne pouvant plus alors s^exécuter^ la maturation est arrêtée, et si le fruit est attaché à Parbre, il se dessèche et meurt.

» Les commissaires n^ont pu répéter les expériences à cause de la saison; mais, comme elles paraissent faites avec beaucoup de soip^ ils en croient les résultats exacts.

D Dans cet état de choses, vu la difficulté et Pimportance du sujet, ils ont été d^avis que le prix doit être accordé au mémoire n* 2 ayant pour épigraphe : Voyez commf en secret la nature fermente ;

» Et qu^oa doit accorder une mention très honorable au n^ 3, dont Pépigraphe est : Mulia factapaucù verbis. »

Sans doute, les auteurs de ces mémoires continueront leurs recherches et achèveront de résoudre complètement la question.

Le prix a été décerné, dans la séante publique du 9 avril 1821, à la pièce n"" 2 ; Pauteur était M. Bérard.

Une mention honorable a été accordée à la pièce n"" S.

Après avoir eu connaissance de ce rapport, par la lecture qui en fat faite dans l'une des séances particulières qui précédèrent la séance publique, nous, nous empressâmes d'adresser à PAcadémie la lettre suivante; elle était accompagnée d'un appareil dans lequel s^ètait dève* loppèe et avait mûri une pèche, sans le concours de Pair extérieur^ ec offrant conséquenunent des résultats contraires à ceux signalés par notre concurrent :

« Monsieur le Président,

» Dans la dernière séance, la Commission, chargée de faire le rapport sur la question de la maturation des fruits, a proposé de décerner le prix à Pauteur du mémoire n"" 2, et elle a bien voulu réclamer pour moi une mention honorable. Je ne viens pas appeler de ce jugement ; je suis infiniment flatté de la portion d'encouragement qui m^a été dévolue, et j'en remercie MM. les commissaires; mais, cxcilc par le regret qu'ils on( manifesté de n^avoir pu repéter les cxpé-

MATURAT16N D|» nVITS SVCBÂS. 4^

nenoes, je prendrai la liberté de tous soumetUe quelques observa* tioBs ^oÀ en démontreroat peut-être la néeesaité.

» L^autepr du mémoire n^ 2 a vu que la maturatiott des fruits no s'opérait que par le contact de Tair^ et qu'alors it se formait du gaz acide carbonique par Funion de roxjgéne avec le carbone du fruit ; de sorte quMI se passerait un phénomène opposé à celui que présentent les feuilles sous Finfluence solaire (1).

» Le même auteur conclut de ses expériences que la maturation au fruit ne s^effectue qu'en raison d'une soustraction continuelle du cariiOBe qui se combine avec Poxjgène de l'air atmosphérique pour former de l'acide carbonique^ en telle sorte que la maturation s'arléte tout à coup^ quand le fruit se trouve plongé dans une atmosphèredépourvue d'ox jgène : les résultats, selon Fauteur, son t vrais pour lefiruit dans toutes ses conditions, et qu'il soit ou non attaché à l'arbre.

» Je n'ai pas, il est vrai, rapporté les expériences que j'ai faites sur lesfiniits encore fixés à l'arbre ; je tes considérais comme ne pouvant conduire à des résultats certains^ attendu qu'elles ne peuvent être pratiquées sans gêner sensibl^nent toutes les fonctions de la végétation. On ne saurait d'ailleurs admettre que la maturation s'effectue dans le fruit libre autrement que dans le flruitenicore suspendu à l'arbre, et c'est l'opinion de M. Bérard lui-même. Or j'ai varié à l'infini ce genre d expériences , je les ai faites de la manière la plus précise , et j'ai constamment Ti;^ que les fruits dégageaient en quantité de l'acide carbonique dans l'azote, l'hydrogène, l'acide carbonique, même l'oxygène et Pair atmosphérique. Il est très vrai que l'oxygène des gaz qui en contiennent est absorbé pour être transformé en acide carboniquç ; mais i est également vrai que^le dégagement d'acide carbonique continue longtemps après que tout l'oxygène a disparu. * Ht Je tfois en avoir dit assez pour démontrer que la question n'est point résolue d'une manière constante (2). Je ne cherche point à faire prévaloir mon opinion^ mais je demande^'avant de prononcer d'une manière 'définitive on veuille bien les examiner de plus près , et attendre l'époque où on pourra répéter les expériences,

9 Agréez^ Monsieur le Président, etc., etc. y>

(i) Gatte Uiéoiie est tn ce«kradiclidii manifeste avec Us exfiéntnoes plus réocntea , ^ M. Th. de Stiisiiire» desquelles U résulte que les fruits verts ont sur Voir, au sofeii cl a TobscurUé, la même ii\fluence que les feuilles.

(s) Les termes du rapport le prouvaipt , d'ailleurs , sufijsammont. /

44 MATURATION DBS FBUITS SUCRBS.

Ces obseryaUotts ne furent point accueillies^ par des considération» purement réglementaires y nous le regrettâmes vivement^ moins dans notre intérêt que dans celui de la science. En ofTet, en ajournant la décision^ on prononçai! avec certitude , on ne laissait pas en litige les points sur lesquels les auteurs n'étaient pas d'accord, on ajoutait Tau* torité si puissante des savants qui composaient la commission à l'autorité du Mémoire couronné^ et il serait bien certainement résulté d'uii si grand concours de nouvelles observations» qui eussent tourné au profit de la science.

Maintenant que nous avons, pour ainsi dire» mis les pièces du procès sous les yeux de nos lecteurs» ils jugeront» dans le cours de ce chapitre» si nous étions loin du but (1).

Cette sorte de digression nous a entraîné un peu loin » mais nous l'avons jugée nécessaire pour compléter l'histoire de la maturation des fruits.

Bien que le péricarpe joue un rôle fort important» soit qu'il concoure à la conservation del^espèce, en garantissant la graine des impressions extérieures, soit que» par sa destruction» il lui fournisse les matériaux ou éléments nécessaires à son développement» les mutations qui sV pérent dans cette partie du fruit n avaient été étudiées, avant M. Bérard et nous^ que par un très petit nombre de physiologistes, et, on doit le reconnaître, cette étude avait fait fort peu de progrès. .

Ingenhouz est le premier qui s'en soit occupé; nous extrairons» de son ouvrage intitulé Expériences sur les végétaux, tout ce qui se rattache à la question qui. nous occupe» et» pour ne point altérer la simplicité avec laquelle il s'exprime , nous le laisserons parler :

« Tous les fruits en général» dit-il» exhalent un air pernicieux jour et nuit» dans la lumière et dans l'ombre» et possèdent une (acuité considérable de communiquer une qualité des plus malfaisantes à l'ahr environnant. J'ai été fort étonné et même un peu fâché de découvrir un poison caché dans les fruits qui constituent une si grande partie de nos aliments» d'autant plus que j'en ai trouvé quelques uns» même des plus délicieux pour le goût et pour Todeur» qui possèdent ce pouvoir à

(i) Loio de nous décourager , cette circonstance a excité notre lèle^ nous avons, l>ar de nouveaux travaux , confirme' nos premières observations, et, bien que nous ayons obtenu une justice un peu tardive, nous n^en avons pas moins été très flatte' que rAcaddmie ait bien voulu voter Timpression de notre nouveau travail dans, le lUcueil fies McmoiiTs des Savants étranger» .

itATUBATION DK8 FRUITS SDCmÉd. ^5

iin<legré surprenant^ comme les pèches^ par exeiApIe. J'ai observé qu'une pèche à Tombre peut corrompre tellement une masse d'air six fois plus çprande que son volume , qu'elle en était dévenue mortelle pour un animal qui l'aurait respirée^ et que ce fruit peut rendre une telle quantité d'air si nuisible^ même au soleil^ que la flamme d'une bougie s'y éteignait d'abord. i»

n est presque superflu de faire remarquer que le poison dont parle logenhoiiz n'est autre cbose que le gaz acide carbonique qui se forme ayant la maturation et qui^ comme on sait^ est délétère lorsqu'on le respire senl ^ mais très innocent lorsqu'il est en dissolution dans l'eau on le vin, comme, par exemple, les eaux gazeuses, le vin de Champagne mousseux. Si ce physiologiste vivait de nos jours, il est vraisembiaUe qn^il serait moins effrayé de l'existence de ce poison d^ns les Draits sucrés.

Sennebier est le physiologiste qui nous a fourni les matériaux les pins précieux pour étayer et fortifier la théorie que nous allons donner du phénomène de la maturation. Sans s^appuyer sur des expériences, et par induction, il a, en homme de génie, plutôt deviné que prouvé les faits qui se passent dans ce phénomène important.

n a remarqué que les fruits, d'abord acerbes> deviennent acides et eufmite doux ou sucrés^ que le principe astringent, qui se rapproche \oujoDrs davantage de l'acide végétai (et qui, suivant loi, en est l'ébtucbe), se métamorphose en sucre en s^unissant à l'oxygène ^ qu'enfin il est certain que les acides s'oxygènent de plus en plus ^ que l'acide nitrique des raisins verts, par exemple, se trouve en s'oxygénant transformé en acide tartri^ue.

4c II semblerait, dit-il, que Impartie gommeuse de la sève devient la fortie mcrée des fruits. Et comme on obtient l'acide du sucre (acide oxalique) de la gomme , on peut croire que celle-ci change de saveur suivant la proportion de ses éléments. »

Lorsqu'il indique les principes constituants de la fécule, qui sont, comme on sait , l'hydrogène, le carbone et l'oxygène , il dit encore jue f augmentation de ce dernier principe peut h faire passer à Vétaê ie matière sucrée.

Enfin , en parlant du rôle que joue la fécule dans la végétation, le Atene auteur s'exprime ainsi : « Après ce que j'ai dit de la fécule répandue dans toute la plante, il semblerait qu'elle s'y trouve pour favoriser Paccroissement de ses parties, comme elle favorise son dévelop-

CR HATOKATION DBS FKIItn SUCUS.

pemeot dans la pknlalepor $a dùtolution imu l$$ ecida vigita on pourrail ea dire auUnt pour la qiataration des fruite, josqa^à ce qu'oB ait approfondi davaDtage ce suj/et important. »

Il rappelle, en outre, l'opinion deFoarcroy,qni regardait leprweipe gommeux comme pouvant aùémwt $e chmstr tn principe sueré dan$ Ut fruits qui mûrissent.

On verra plus loin jusqu'à quel p<»nt les expériences que nous avons faites sur la fécule, la gomme» les sucs dé fruits et les acides végétaux confirment ces hypothèses.

MM. Lamarck et de Candolle pensent que, « lors de la maturation, la sève pénètre dans le fruit, la transpiration y étant presque nulle, il grossit plus que toute autre partie à proportion de la sève qu'a reçoit j la quantité de U sève y est encore augmentée parce qn'eUe ne peut facilement redescendre par l'écorce, àcause des articulations qui se trouventfréquemment sur les pédoncules(.l). Tous les sucs quiarrivent ainsi dans le fruit ne servent qu'à le grossir, et ils conservent lenr saveur âpre ou acide jusqu'à la dernière époque de la maturation. Alors les potes extérieurs du fruit s'obUtèrent, les pédoncules, obstroès eux-mêmes, ne donnent plus qu'une moindre quantité de sève, taoyëène iûdia dicat^ositian de t acide carbonique^ ne pouvant plu» s'échapper, se jetU sur U mucHage du fruit, et le change en matière sucrée.

M. Mirbel, dans son Traiti des arbres fruitiers, dit, en parlant des fhûta sucrés : « Les péricarpes charnus absorbent de l'oxygène et rejettent du gax acide carbonique; des Uqueurs sucrées s'élaborent dans leurs tissus-, eUes éprouvent uue légère fermentation, l'organisaUon s'altère, les sucs s'aigrissent, la pulpe se décompose et tombe en pour-

Plusrécemaent enfin, M. de Candolle, dans sa Physiologie végétale, s'exprime ainsi : « U nature propre des fruits charnus est , comme on saii très différente de ceUe des fruits foUacés, et les divers fruiu charnoscomparés entre eux présentent des consisUnces et des saveurs fort difftrentes. La sève, introduite par les méats intercellulaires, est gradaellemeat pompée par les celtales du parenchyme, et c'est dans l'in-

,0 Ko« ne "!»»«»»• P" «»»«' « ''^ «""»"«•'» * un examen m.croMopk,u« le, «odoriU. Won «marque aux extrimiU^ de. pédoncule^ .He5 «e prë»enU»ent Z oncan^tion and<H5ue 4 1W« ; elle. doi*«.t être eu erfet, ft^m^ de ««p.pe. «n,î pe«.«tientr=i(n.x d. l.rt*e Ja« lefmU. mau qm ,'oppo.ei.t à .o. reUur t<« U tiimc. U col de la racine a rraiiembUbleincnt une organwaUon analogue.

VATinATIOM DBS FftVm SVCHÉS. 4?

lérieor de ces oelfales qae parait «e faire Télaboratioii. La utiire du fniH peut dépendre du mode d'actioarde ces eelMes, de la âalnre de^ Batiéres aj^^tées par la sève, et des circonstances atmosphérkiisss qui facilitent Pactioa des organes éiaboratenrs.

»Qvant au prendLer objet,» dit encore ce savant, ail édiappe à tontes noe recherches; car il tient à la natnce intnne des tissas. Nous ne saurons probablement pas mieux pourquoi les celhiles dn citron forment un suc acide, et celles de Torange un. sut snoré, qne bous lesaorons la cause générale des sécrétions. La nature delà sère absorbée est aussi peu appréciable par nos moyens d%¥estigation ; compicée k Pactîon des croies, elle parait^ en réalité, de peu d'importance^ puisqu'un fruit greffé sur une espèce diflirente oonserre sa propre nature ^ mais l'action des drcenstances almosphériqnes est la seule ^e nos études puissent réeUement apprécier. »

Les différences que présentent les fruits sont dues à trois causes principales^ qui sont : l'organisation, l'influence du sol H celle de la lempèrature. La prenuére ne varie pas (1), mais les autres sont ttuûns constantes. C'est ainsi que les pèches , qui , en Peise , ont quelquefois une action délétère» sont^ ches nous, très innocentes ^ les fruits exotiques récoltés sur notre sol ou. dans nos serrai sont loin d'avoir les BèoieB propriétés qu'ils offrent dans les contrées d'où ils sont originaires* L'influence de la température apporte aussi des modifications très importantes dans les principes des fruits. Si , par exemple , deux plants de vigne ou d'arbres fruiti^ quelconques, ajant les mêmes habitodes, ou même détachés du même arbre, mis à végéter pendant pbttinurs saisons successives dans des climats différents ^ si l'un est planté sur les bords du Rhin et l'autre sur ceux du Nil, les habitudes de chacun d'eux seront modifiées suivant le climat sous l'influence duquel il aura été placé ; et si tous deux, par exemple, sont ensuite portés, au commencement du printemps, dans un climat send)lable à cdui de Tltalie, l'arbre dout les habitudes auront été modifiées par le climat chaud entrera immédiatement en végétation , tandis qne Pautre restera dans un état d^inerlie.

L'influence du climat sur les habitudes des plantes dépend moins de l'élévation de température dans chaque climat que de sa distribu*

(i) A moint que ce ne soit pour produire des monstres; mais ces circotrstance» •ont rares et eUee ne détmiseDt pus la règle.

48 MATVBATIOlf DBS FADITâ SCCfttfS.

lion dans les difSèrentes saisons de Tannée. II faut conséqoemnieiit, ^pour qneson inflaence soit salutaire et profitable^ qae sa manifestation soit en harmonie avec les habitudes des plantes ; c^est ainsi qu'un printemps chaud et un été froid sont des circonstances très défayojables au développement du fruit. La hàtiveté de chaleur nuit à son développement y et son absence pendant Pété rend la maturation incomplète.

Tous les auteurs qui se sont occupés des fruits ont considéré la présence de l'air cpmme indispensable à la maturation. Le premier^ nous avons démontré que^ s^il concourait à la formation des principes, dans la première période de Pexislence du fruit > sa présence n'était nullement nécessaire pour favoriser leur réaction. II est vrai de dire cependant qu'aussitôt qu'une variation de température vient déranger, l^èquilibre, l'oxjgéne de l'air favorise de nouvelles combinaisons, et l'altération s'effectue.

La maturation est> pour ainsi dire> l'&ge adulte du fruits c'est un état transitoire entre la formation des principes et leur dissociation.

Notre théorie ayant été admise par un grand nombre de botanistes physiologistes et ayant par cela* même acquis une sorte d'autorité, lious allons la reproduire ici aveb quelque détail.

Pour bien comprendre les phénomènes qui se passent dans la maturation y on doit diviser l'existence du fruit en deux parties bien distinctes : la première comprend son développement et la formation des principes qui entrent dans sa composition. Dans cette première période^ il y a influence directe et nécessaire de la plante sur le fruit ; son action sur l'air atmosphérique^ comme l'a très bien observé M. Théodore de Saussure, est la même que celle qu'exercent les feuilles ; sa composition , comme nous l'avons fait remarquer dans le chapitre précédent, présente d'ailleurs avec celle-ci une grande analogie (1) , la seconde période comprend la maturation proprement dite : elle s'efiectue par la réaction des principes, réaction qui est puissam-

(i) Les couleurs rouge et rouge pourpre qucprcnneut let feuilles du sumac, de U \igiie vierge, etc., militent puissamment en faveur de cette opinion ; car les plantes qui les produisent fournissent aussi des fruits très charges en couleur. Il existe encore une autre analogie, que nous ne pouvons nous dispenser de signaler j c'*est que les fruit), comme les feuilles , attirent à eux la sève ascendante , et m^mc avec une puissance d^action beaucoup plus grande. On a vu. dans le chapitre précédent , que, comme elles, ils exhalent une grande quantité d''eau .

MATVBlITIOIV des FAUITS ACCRÉA. 4^)

Bienl favorisée par la chaieor. Dans edle-ci^ les phénomènes sont eompIètenieDt indépendants de là v^étation; Wfroitéproare par suite de sa fomposilion^ de la part de la chaleur et dé Pair (ce dernier considéré seulement comme mîliea)^ une action qui lui fait parcourir les diverses phases de la maturation. Celte action est purement chimique^ et la preuve y c^esl que b plupart des fruits mûrissent détachés de l'arikre.

Ces réactions de principes dans les fruits n^ont rien qui doive surprendre: toutes les parties d'un végétal sont, pour ainsi dire, uiie suite d^apparals chimiques dans lesquels les roèmeâ principes sotimis à des actions différentes éprouvent dés mutations d'état. Ghaqtie organe est un moule dont la structure varie suivant les espèces et dont le mécaaisDAei mu par la force vitale (ou l'électriciié ) (1), attire; reçoit^ prépare sa propre nourriture. En un mot, si la sève modifie Porgane en le développant, celui-ci est le laboratoire où s'effectuent les raodificatiotis chimiques. On a comparé avec raison le col de la racine à l'estomac des animaux ^2)^ les sucs jlèprbuvent en effet une première modification qui les transforme en sève, et celle-ci, en se répandant dans les organes, s'j modifie et devient la source de l'assimilation i

(f ) Oo a compare Testoniac , chez les animaux , à un appareil chimique , et on a donne' le nom de digestion à Topëration qui contbte â mettre en comCaot det tabstances solides avec des liquides, pour que ceux-ci en extraient certains principes.

(s) M. le doctear Donne , dans un mémoire sur Pexîstencc des courants ëlectriqnes détermines par Tacidit^ ou Talcalinite' des organes, dans les animaux et les rég^taux, e'met Popinion suivante , qui juslide notre hypothèse : k Un fruit ^ suirant éet auteur, peut être con«ideré comme uue pile, dont le c6tc de la queue est âectro-négatif dans les fruits adhérents, tels que la pomme et la poire ; et le côté op» pose , ou de Tœil , électro- positif. C^est le contraire dans les fruits libres, tels que la pèche et la prune. Dans tous les cas, ce sont toujours ces deux points opposés des fruits qui donnent le maximum de tension électrique. En plougeant les conducteurs du galvanomètre dans d'autres points, les effets diminuent ; ils devieiiDent nuls lor8qu''on les place des deux cAtés d'un fruit, à égale distance du centre et perpendiculaiirement au plan qui passe par le pédoncule etTceil. Les courants éltctriquea, dans les yégétaux, ne peuvent pas être déterminés par Tétat acide et alcalin des parties , comme dans les animaux, puisque le suc des fruits est partout plus oii moins aeide. Mais, dit encore J'auteur de TobserTation , diaprés les beUes expériences de M. Biot , les sucs qui arrivent par le pédicule subissent des modifications en un point quelconque du fruit; c'est probablement à la difiérence de composition chimique de ces sucs, aux deux extrémités d'un fruit, qu'il faut attribuer les phénomènes électriques . n

5o MATUEATIOM OS8 FRUITS 8CC«ÉS.

La maturation coDunence à ^effectuer lorsque lo frqit a atteint le développement dont iles^snsceptible^ etlorsqoeles principes qui le composent ont acquis leur dernier degré de perfection* La nature aemt>le en effetà cette époque l'abandonner à lui-même^ en permettant Pobstructiou des vaisseaux qui traversent le pédoneale et qni jusque-là concouraient à son développement; Faction vitale est alors interrompue. On sai t, en effets que les fruits^ da ns beaucoup de cas, peuven t alors être détachés de Tarbre , sans que cette opération arrête le cours de la maturation ; elle semble, au contraire, marcher plus vite. On conçoit^ en effet, que si de nouveaux principes continuaient à aflloer, ils contrarieraient la réaction et retarderaient, sMIs n^empéchaient la maturation. Nous en avons eu la preuve en arrosant surabondamment un cep de vigne ; le raisin , comme nous Pavions prévu, n^a pas complètement mûri; il offrait, sous ce rapport, une différence notable avec ceux qui Tavoisioaient. L'usage d^opérer Pincision annulaire^ de tordre les pédoncules du raisin, de pincer Pextrémîtè des branches qui supiK)rtent les figues a évidemment ponr objet, en interceptant toute communication entre l'arbre et le fruit, de hâter sa maturité (1).

Cette explication doit paraître beaucoup plus vraisemblable que celle qui suppose dans le fruit une continuation d'action végétative; il nous semUe que c'est donner beaucoup d'extension à ce phénomène encore inconnu (ou seulement soupçonné, comme on Pa vu plus haut), qued'admettre son concours, lorsque Pisolement est opéré. Il serait tout aussi judicieux d'attribuer les diverses fermentations à un reste d'action vitale ; on sait très bien qu'il n'en est rien ,. et cependant la maturation, lorsque le dérangement d'équilibre est effectué; est^ rigoureusement parlant, un commencement d'altération. Gettemaoière d'envisager ce phénomène rencontrera peut-être quelques contradicteurs; mais nous leur ferons remarquer qu'un grand nombre de fruits mûrissent détachés de l'arbre^ ou de la plante qui les a produite; que la ligne de démarcation entre la maturation et l'altération pro* prement dites n'existe pas et ne peut être tracée; qu'enfin certains fruits ne sont servis sur nos tables que lorsqu'ils sont tournés ou

(i) Lorsque nous paiierooi det setnU , nous proureront que ce que les fruits gagnent, parla culture, eo siuiTit^ et en Tolume; ils le perdent en faculté reproductrice.

HATvtiAtioN hm% pmuiTS sucrés: Si

éoùlés ou blosoi; ptr exemple^ les ananas^ les melous^ les nèfles, lés ftzeroles, les cormes.

ConâdéraDt la question sous le point de vue philosophique, c^est 'à dire quant k la i»t>pagatioQ de Pespëce, on voit qu'il faut de toute nécessité que le péricarpe s^altère pour que la graine puise dans le sol les principes nécessaires h son dévelof^nient. Lors donc que le fruit a atteint Taccroissement dont ît est susceptible, Taitération commence; il humej comme on le dit vulgairement; la transition, plus ou moins brusque suivant les espèces, est insaisissable ; en matière de végétation , de la maturité à la vieillesse il n'y a qu'un pas.

Cest une idée plus ingénieuse et plus séduisante que juste, et que nous combattons à regret, que de considérer les fruits comme étant créés par la nature pc^r satisfaire nos besoins. S'il en était ainsi, elle nous les offrirait toujours exempts de dangers, et tds que la culture nous les donne , c'est à dire avec des qualités qu'ils sont loin d'avoir à l'état sauvage. Bien qu'on ait prétendu trouver entre le mode de nourriture et l'organisation certaines conditions d'exislence, ces prétendues règles offrent un si grand nombre d'anomalies, qu'elliés ne pourraient soutenir un examen sérieux. C^est le climat, a-t-on dit avec raison > qui fixe la stieition des animaux et qui agit sur eux pburlea modifier; c'est ensuite le genre de nourriture, et, par conséquent, c'est encore le climat. Si les mêmes animaux accompagnent partout les mêmes végétaux, c'est que tous exigent de semblables influences et se prêtent de mutuels secours : (ëls sont, par exemple, le mûrier et le ver àsme, le eueiiu tocemtUifer et la cochenille, etc. La ligne de dé* maroation entre les animaux herbivorea et carnivoreé sdikment est certainement bien tranchée, et la plus grande longueur relative du canal intestinalelieiles premiers est bien caractéristique; mais il n'en est pas de même quant aut caractères qui distinguent les animaux froctivores; ils le sont en effet plus ou moins, mais jamais exclusive* ment. Si des conditions d^existettce étaient attachées à ce genre de nourriture, elles seraient bien Umilècs; car ces produits ne sont pas de ceux que la nature offre le plus constamment et le plus abondamment. Sa prévoyance serait aussi souvent eii défaut, car on trouve assez fréqUemment des poisons là où des fruits alibiles seraient utiles. Elle a un but encore plus élevé, s-il est possible, et vers lequel tendent incontestablement tousses efforts ; c'est, comme nous l'avons dit, la conservation de l'espèce, l^in de nous plaindre, nous devons nous félici*

52 BIATUAATION ULS FAUiTâ SUGEfig.

ter de sa libéralité; elle a clé^ en effet , plus généreuse^ elle noiu a donné Pinlelligence^ cette faculté si précieuse qui nous permet, en surmontant les obstacles qu'elle semble nous offrir, de ne devoir qu^à nos soins les jouissances que nous nous procurons, jouissances d'au- ' tant plus vives qu^elles augmentent de la nature de ces obstacles et de la satisfaction que nous éprouvons à les surmonter. Virgile a dit avant nous et bien plus éloquemment :

Tel est Tarrét fatal du maître du tonnerre : Lni-méine il força Thomme à cdltWer la terre ; Et n*aocordanl les fruits qu'à nos soins vigilants,' Voulut que Tindigencc (fvcillât les talents.

Dblilli.

Si ^influence de la culture sur les fruits n^est pas aussi favorable qu'on pourrait le croire à la reproduction des espèces, il n'en est pas de même quant à celle qu'elle exerce sur le développement et la réaction des principes. Elle a , en général, pour effet d'augmenter leur volume et de les rendre plus nourrissants et plus spaves. Les moyens d'obtenir ces résultats consistent dans l'emploi heureusement apppro- I»ié des engrais, de là greffe^ du rapprochement, de la fécondation croisée, de l'incision annulaire, de la ligature, de la taille et de Tin* clinaison des branches.

La maturation s'effectue . comme nous l'avons dit, par sctite de la réaction des principes qui entrent dans la composition du fruit. Ces principes sont généralement, comme l'anafjse nous l'a démontré, deTeau, de la gélatine ou géline, des addes, de la fibre végétale et de la fécule (i)î ils ne sont pas tous charriés par la sève : les acides, par exemple, sont formés par suite d une modification qn'elle éprouve dans son passage des jeunes branches au fruit. A cette époque de là tégétation^ les jeunes branches, les vrillés^ les pédoncules, participent de la nature du fruit, et ont sur Tair atmosphérique le même mode d'action que les feuilles, comme il résulte des expériences dé M. de Saussure. Cette circonstance doit nécessairement faire prouver aux

(i) Cette dernière substance se rencontre dans presque toutes les parties du vëgdtal ; nous l'ayons trouvée dans un grand nombre de fruits , et noUmment dans la calebasse comestible, la châtaigne. M. Richard a signalé sa présence dans les poires et les pommes ^ elle existe dans les racines de bryone, les bulbes d'orchis , les tubercules de pommes de terre , les tiges de plusieurs palmiers , les semences ou graines de froment, etc.

NATLiAATIOX DES FRUITS St'CRKS. 53

principes certaines modîficalions cl favoriser les réac(ions. Les acides ainsi formés^ favorisés ensuite par l'élévation de température, réagissent sur la gélatineet la transforment en matière sucrée; ils éprouvent eux-mêmes, comme on le verra plus loin , par suite de cette action , une sorte de saturation. Si , comme il est probable , la gélatine n'est autre chose qu'un hjdratc de carbone hydrogéné, on peut concevoir la possibilité de combinaison entre Phjdrogène surabondant et une portion de l'oxygène de l'acide. Cette théorie s'appliquerait également à la conversion de la gomme en matière sucrée, lorsqu'on la traite par l'acide numatique oxygéné; enfin elle s'accorderait avec les expériences de M. Becluz sur la déshydrogénation de l'alcool et de l'amidon par l'acide nitrique. (Journal de pharmaeiey mars 1831 .)

A mesure que le développement du fruit s'eficctue, la pellicule ou épicarpequi le recouvre s^amincit, acquiert delà transparence, et permet à la lumière et h la chaleur d^exercer une influence plus vive. C'est dans cette seconde période de l'existence du fruit, comme nous l'avons dit, ^e la maturation s'opère; les acides une fois formés réagisseuisur le'cambinm , qui afDùe dans h fruit, et, aidés de la chaleÀrJ le transforment en matière sucrée. Ce qu'il y a de certain,' c'est qu^ili éprouvent de la part de la gélatine une espèce de saturation, et qu'ih disparaissent en grande partie à mesure que la maturation s'effcctup.

Pour donner plus de crédit à cette assertion, nous rapporterons une circonstance fort singulière que nous ont offerte nos expériences analytiques. De la pulpe d'abricots mûrs, saturée avec beaucoup de soin par une légère dissolution de potasse caustique, perdait sa saveur sucrée h mesuré que l'on saturait l'acide, et cela à tel point que, la saturation étant achevée, la saveur était devenue fade et presque insipide, d'aigrelette et do sucrée qu'elle était. Nous rappellerons, à cette occasion, que Bigby regardait le sucre comme un acide masc^ué.

Il est bien constant, et nous avons souvent eti occasion de vérifier, que la densité du sucre s'accroît en même temps que la matière sucrée augmente. Cette circonstance nous semble prouver d'une manière incontestable la transformation de la gélatine en sucre; car on sait que sa densité n'esf pas appréciable, bien qu'elle offre une certaine viscosité. Il résulte de ce fait que le cambium , qui , comme nous l'avons dit, afflue dans le fruit, ne contribue qu'indirectement à cette augmentation de densité. L'eau et la gélatine qui le constituent se séparent par suite de l'action de la chaleur : la première est exhalée et