MATURATION DES FRUITS 1HJ€RÂ

forme Teau de traospiration > et la seconde , liyr^ à Taclion dei acides y est transformée en matière sacrée.

On sait^ par une expérience journalière^ que pour (ditenir la gelée de certains fruits il ne faut pas les prendre dans un état de maturatioa trop aTancé^ parqc qu'alors une grande par lie de la gélatine a été convertie en matière sucrée par l'action réunie des acides et de la chaleur. Une autre observation qui se rattache à celle<;i , c'est que les confitures de groseilles^ par exemple^ ne forment une gelée consistante que lorsqu'on les laisse peu de temps sur le feu.

Maintenant que nous avons fait entrevoir comment nous concevons le phénomène de la maturation des fruits , nous alloua tâcher de confirmer notre tl^rie, en exposant une série de faits que nous regardons comme synthétiques. Ils prouvent que la nature est un guide sûr, et que bien que nos moyens ne nous permettent de Timiter que de loin, nous pouvons cependant quelquefois, ^mr induction, découvrir ses secrets.

L^annonce presque simult{^lée des prfigrammfis de prix proposés par rAcadémie des sciences et par la Société de pharmacie, ajaiil pour fAjet, l'an la maturation des fruits, et l'autre les phénomènes qui se passentdans la transformation delà fécule en sucue, n€|uç <|tai:(t pàirvenoe en même temps, nous fûroe^ frappé de Tanalogie qu'offraient ces deux opérations, l'une opérée par la nature, l'autre produit de l'art. Cette analogie existe non seulement dans la similitude des principes, mais encore dans la similitude d^action.

En effet, dans la maturation, il (aut indispensablenient, poar qu^eUe sWfectue, laprésenced'un ouplusieursacides,d'uaematière gélatineuse, etd'aue températarequi,si ellen'est pas toujours très élevée, exerce m moins son action assez longtemps et d'autant plus énergiquement que les principes sont, pour ainsi dire, à l'état naissant. Si la température est cpnsti&mment basse, comme, par exemple, dans les contrées S€|>tontrionales, la réaction est incomplète, et il y a peu ou point de maturation. Dans l'autre opération , la conversion de la fécule en matière sucrée, il faut également la présence d'un acide, qui peut être végétal, comme on le verra plus loin , de fécule ou d'amidon (1), d'une température qui peut être ou assez élevée et agir instantanément, ou faible et loog-

Ci^ En variant tiroplemcmt la température, nom Mnimes p.irTenu à conTcrtir la ffirnlc et Tamidon en sucre et en gélatine ou gomme artilicielle.

MATUmATlON DBS FRinTS StCAKft 55

temps prolongée. Celle dernière condition est ici encore indispensable; car nons ayons en lieu de nons conraincre, dans le grand nombre d'expMences q«e nons a?oas faites^ que la conversion en matière sucrée était d'autant plilscoibplèie, qoe la (empératnre avait été plus éleyée. Ainsi, lorsque nons anapendions à pr(^os Taction de la chaleur, la con- Ternon de la fécule en matière snerèe était incomplète, et nous n'obtenions qu'une gt^latine qui offrait toutes les propriétés physiques de la gomme. Dans les deux opérations , la formation du sucre est tou* jours précédée de celle de la gomme.

Pour rendre cette analogie plus sensible, nous allons rapporter Tex^ périence suivante, qui nons a offert, comme on le verra, un résultat fort singulier et surtout très concluant.

Après nous être assuré que Ton pouvait substituer les acides végé* taux aux acides minéraux , et convertir avec le même succès la fécdle en matière sucrée, nous avons suspendu 500 grammes de fécule dans 2,000 grammes d'eau; nous avons fait ensuite dissoudre 64 grammes d'adde tartrique dans 500 grammes d'eau, et nous avons introduit le tout dans un autoclave^ La fécule en suspension a été versée peu à peu dans Tenu addulée, qui, bien qu'elle s'épaissit à chaque immersion, ne tardait cependant pas ^ reprendre de la fluidité. L'autoclave a été fermé et maintenu à une température de If 5^ Après le refroidisse* ment , la liqueur, qui marquait ii"" ^ l'aréomètre, a été séparée en deux portions égales : l'une» immédiatement saturée avec du carbonate de chaux, BItrée et évaporée^, a fourni un produit qui offrait toutes tes propriétés physiques de la gomme. GeUe matière, à moitié i^ £roidie> prise par portions et roulée dans les mains, pcèieiilait l'aapect de marrons, de gomme ^ sa transparence , saT fractura potiolde, sa grande solubilité dans l'eau , d'où Falcool la précipitait, permet* taient de la confondre avec ce produit naturel. L'autre partie de là dissolution , après avoir été introduite de nouveau dans l'autoclave^ soumise à une température de 130° pendant encore deux heures, retirée du feu, filtrée et évaporée, n'offrait plus l'a/spect d'une solution gommeuse, mais bien celui du sirop de fécule, dont elle avait les propriétés; placée à Tétuve, elle ne tarda pas à se prendre en masse cristalline d'une saveur sucrée, fraîche, caractéristique des sirops de fécule et de raisin.

Cette expérience démontre suffisamment la possibilité de convertir la fécule d'abord en gélatine, puis en matière sucrée, et rend plus

évidente l-an'alogie que nous avans signalée entre la maturation des frai(3 et t^ conversion de la fécule en sucre.

Une circonstance qui milite puissamment en faveur de cette théorie^ c^est qu'il n^est pas rare de voir à la surface de certains fruits^ et particulièrement des prunes, des larmes de gomme (i). Nous avons provoqué la formation de ces larmes len blessant, à l'aide d'une épine d'acacia triaçanthos^ d^ prunes qui nîavaien4;pas encore atteint leur développement et encore moins leur maturité^ et nous avons en la satisfaction de voir, comme nous Pavions prévu, chaque petite plaie recouverte d'une de ces larmes. Lorsqu^au contraire la maturation était trop avancée, le fruit ne tardait pas à s'altérer dans la partie blessée, et le blossissement allait d'autant plus vite que la maturation approchait de son terme. On conçoit, en effet, que si le fruit, avant sa maturité^ a été blessé par quelque corps étranger, des gréions, par exemple, une portion du cambium qu'il renfermait s'est épanché, et le principe gélatineux qu'il charrie n'a pu être soumis à l'action des acides et transformé en matière sucrée (2).

Enfin, et cette dernière expérience nous semble décisive, nous avons soumis des larmes de gomme obtenues, soit naturellement, soit artificiellement, à Paction de l'acide citrique étendu, et, avec l'aide de la chaleur, nous avons converti cette gomme en matière sucrée.

Nous sommes heureux de pouvoir appuyer notre théorie de ^autorité si imposante' ^c Thomson c ce chimiste dit que la gomme parait susceptible d'ôtre facilement convertie en sucre par le procédé de la vé-. gétation. Partant de ce principe, nous avons pri^ de la goinme ^'^ pays (cambium extravasé de Mirbel), nous l'avons soumise, commq la fécule, h l'action d'un acide végétal assez énergique (acide oxalique), dans une machine autoclave , et nous l'avons ainsi transformée avec facilité en matière sucrée; celle-ci, suffisamment étendue d'eau et

' (i) Il est à remarquer que «elle gomme repose sur une cicatricule qui, par un filet ligneux , se prolonge dans Tintërieur du fruit, à une profondeur variable. Le point ' d^insertion de ce filet , qui indique une blessure antérieure du sarcocarpe , pourrait peut-être marquer Tëpoque de la lésion, et cooséquemment celle à laquelle la •gomme sVst épancbée.

(s) L^influence qu''exerce Fincision annulaire sur les fruits prouve que le cam^ biom est l'élément principal de leur nutrition ; il subit vraisemblablement des modifications différentes suivant la forme et la disposition des cellules qui composent le péricarpe.

MATVAATIOlf liEB rBUITS SUCUâS. 67

placée dans des circonstances favorables, a passé promptemeni à la fermentation alcoolique.

Tons les chimistes savent qne le sncre anqnel on sonstratt , an mojen du phosphnre de chaux , une portion de son oxygène^ est rammé à nn étal qui se rapproobe beaucoup de la gomme. Ces deux substances qui, diaprés les analyses de HM. Gay-Lnssacet Thenaid, ne diffèrent point, quant aux proportions de leurs éléments, semblent , comme on voit, susceptibles d^acquèrir, par des mutations de principes, des propriétés analogues.

En6n , et pour compléter l'analogie, le sucre n'est-il pas généralement regardé comme une substance intermédiaire entre les mucilages ou gélatines et les acides végétaux , qui contient plus d'oi jgène que les mucilages et moins qne les acides?

Nous pensons que c'est ici le cas de rappeler l'-^inion de M. de Mirbel sur la nature des gommes. « Il serait possible,» dit ce savant botaniste, «que les gommes, telles que nous les connaissons, ne fussent pas des principes purs ; car elles n'ont pas de propriétés physiques bien tranchées, et si elles n'avaient pa^ pour caractère générique de se transformer en acide saccho-lactique (mucique), leur existence, comme principes immédiats, serait très douteuse, d

Voulant toujours prendre, dans ee genre de recherches , la nature pour guide, et désnrant, pour ainsi dire, employer ses moyens, nous avons fait une série d'expériences, dont nous ne rapporterons que cdles qui suivent, pour ne pas dépasser la limite que nous nous sommes tracée.

Noos avons pris quatre onces de gelée de pomme dite reinette, pure, c'est à dire privée par le lavage dans l'alcool de la matière sucrée et dePacide maliqne qui raccompagnent. Elle a été dissoute dans 250 gr. d'eau acidulée par 8 grammes d'acide oxalique; placée sur le feu et chauffée environ vingt minutes, cette gélatine a été dissoute en grande partie et conrertie en matière sucrée. La solution, saturée et filtrée, avait une saveur sucrée assez franche; étendue convenablement, elle n'a pas tardé à passer à la fermentation. La difficulté d'obtenir l'acide maliqne à nn état de pureté satisfaisant nous a seule empêché de l'employer ; nous ne doutons pas de sa similitude d'action , car nous nous sommes assuré que tous, ou presque tous les acides végétaux, ont la înéme action sur la fécule et la gélatine, elle est seulement d'autant plus grande qu'ils sont plus puissants^ l'expérience qui suit confirme

MATUlUTlOlf BBS rRClTS flOGEBS.

cette afl6er(k>D. Notts ayoos déjà eu Poocasioii de dire qoe plunmrs acides éprouyaieut^ pendant la végétation, des transformatioiis; l'acide maliqoe, par exemple, par la soroxjgénation, devient acide citrique.

Nous avons pris du suc de raisin encore vtrt dans lequd» cow6* quemment, l'acidité prédominait sensiblement, et la saveur sucrée était nulle ; il marquait 5"^ à Paréométre, et rougissait fortement le papier de tournesol : nous j avons ajouté une certaine quantité de fécule modifiée ou gomme factice en solution concentrée^ après avoir chauffé assez longtemps, nous sommes parvenu à y développer assez de principe sucr^ pour qu'il acquit la saveur du vin doux et qu'il passât à la fermentation alcoolique.

Dans une autre expérience, qui avait pour but de ronplacèr Pacide produit pendant l'acte de la végétation, du suc de raisin vert saturé par la craie ajant été filtré, nous j fîmes dissoudre de Pacide tartrique, après une ébullition convenable, pendant la^ielle noua ajoutions l'eau de lavage du résidu dé raisin, à mesure que l'évaporation sWfectuait^ nous avons séparé ce suc en deux parties : Pane a été mise à fermenter et a fourni les résultats ordinaires } l'autre a été saturée, filtrée et évaporée. Cette dernière a donné un sirop qui, décoloré par le charbon et clarifié avec des blancs d'œufs, s'est (oomporlé comme l'aurait fait une solution de sucre de canne; rer froidi, il n'a pas tardé à se prendre en masse et à présenter tous les caractères du sucre de raisin ordinaire.

Ces expériences tendent, il nous semble, à établir, d une manière incontestable, le rôle que jouent les principes qui composent ce genre de fruit. On sait très bien aussi, et ce fait est confirmé par Pexpérience,que la coction favorise la réaction des principes. Les pommes (1), lo^ poifes, les pèches, etc., acquièrent par la cuisson une saveur plus sucrée, non pas seulement par suite de la soustraction d'une portion d'eatt, mais par la conversion du principe gélatineux ou féculent en matière sucrée. Ce phénomène est enccnre plus sensible dans la confection du vin cuit.

Nous consignerons ici une dernière observation qui , si nous ne nous abusons pas» est d'une grande importance $ car elle résout

(i) Duhamel ( Histoire des Arbres fruitiers) dit, en parlant de la pomme ram" boar d'étéf f|uc lefea émousse taigixlet de son eétu et ta rend plus sucrée.

lUnmATIOlt DES fRITITS BCCÊÉê* Sg

la qoeslkm et confirme tout oe qui préoède> nous Toulons parler in dépôt qui se forme dans le soc de raiiiii non filtré^ et qn^on mppofle être one sorle de ferment. Ayant ea lien de remarqoer^ dana les expériences qne nous afons faites snr les sucs de fruits et particulièrement sur ceux de raisin et de groseilles^ que cette nalière insoloUe était moindre dans les sucs de ces fruits mûrs qne dans ceux des premières récoltes , nous en a?ons concln qn^elle devait jouer un rôle important. Nous arons^ en conséquence^ cfaercbé à reoonnaitre sa nature ; après Pavoir, par des lavages successils avec de Tean distillée^ privée des substances soluMcs qui lui sont étrangères^ nous Tavons traitée par l'iode, et nous sommes con- Tainco qae^ si elle n^était pas de la fécule^ elle était bien certainement cette substance dans un état de modification qui lui permettait encore de fournir nue teinte bleuâtre par l'addition de ce réactif 3 l'iode décèle sa présence dans le soc de raisin filtré (1) , et, abandonné à luimême, le même réactif la fait reconnaître dans la lie séparée des priuopes q«i lui sont étrangers. M. Reclus, comme on Ta vu dans le dMpitre précédent., a signalé sa présence dans les poires; Proust Ta trouvée dans le suc de la canne à sucre; Parmentier, et tous ceux qui se sont occupés de sucre de raisin ont reconnu sa présence dana le moût.

La fécule n'est donc pas aussi étrangère qu'on pourrait le croire aux phénomènes de la maturation ; c'est probablement elle qui donne nais^ sance à la gélatine. Il est bon de (aire remarquer qu'elle est très abondante dans le verjus qui, lui-même, comme on sait, est très gélati-^ neux , et con^uemment très propre h faire une confiture : elle parait résister à l'action végétative et à la fermentation, car nous l'avons trouvée , non seulement^ comme nous l'avons dit, dans la lie dont elle, semble faire la base > mais encofe dans la levure.

n résulté de ce qui précède que la maturation des fruits sucrés s'opère par la réaction des principes qui entrent dans leur composition ; cette réaction , comme nous l'avons prouvé , a besoin d'être favorisée par la çbaleur ; l'air, à cette période de l'existence du fruit, ne joue^ comme nous nous en spmmes assuré, qu'uu rôle passif (2), Le

(1) Nous aTont sooTent remarqué que des liqueurs filtrées , même à plusieurs reprises, formaient encore des dépôts féculents : il est vrai qu^elles offraient cette substance dans un état de ténuité extrême.

(9} En mars iSsi, et conséquemment après la lecture du ra]»port sur le concours,

6o MATURATION DES FRUITS SBC».

priacipe sucré n'a pas besoio de son concoars pour se former, car on k) trouve dans diverses pairties des plantes qui ne paraissent pas être soumises h son influence : aii)si on le rencontre dans certaines racines, telles que la betterave, la carotte, le nayet -y dans des bulbes, telles que certaines espèces d'oignons^ dans des tiges, celles de la canne et de Térable à sucre. Nous nous sommes assuré qu^il j était toujours précédé et souvent accompagné diacide, de gélatine et de fécule^ lorsque Tun de ces éléments de sa formation manque, il ne se manifeste jamais.

Nous avons fait remarquer l'analogie quVffrent entre elles la maturation des fruits et la conversion de la fécule en sucre. Nous Pavons rendue plus complète en indiquant les expérienoes qui nous ont fait découvrir un état particulier de cette substance qui acquiert alors des propriétés qui la rapprochent singulièrement de la gélatine (1) et de la gomme. Nou$/avons conclu que , puisqu'il était possible de convertir /hhy^attiaiiAji H^wh^ et celle-ci en matière sucrée, il n'était pas invraisemblable que les mêmes phénomènes se produisissent dans Pacle de la maturation , surtout si Fou considère qu'indépendamment de l'analogie de principes, la température joue dans les deux opéra tions un rôle très important. Cette manière d'envisager la question a clè> autant que nous l'avons pu , basée sur des expériences^ et nous avons vu avec plaisir qu'elle s'accordait avec les idées émises sur cet objet par dea physiologistes célèbres .

Nous pourrions ajouter d'autres observations à celles qui précèdent, mais nous pensons qu'elles seront mieux placées à l'histoire des fruits qui en ont été l'ôlijet.