CHAPITRE TROISIÈME

ALTÉEATION DES FBUTTS KN GÉNÉRAL : ALTÉRATION DES FRUITS PAR DES eORF9 ETRANGERS ; PAR LES ANIMAUX ; PAR SUITE DE VARIATIONS DB température; par l'influence de la pression; par celle DB L*HU« MIMTÉ: RLOSaiSSEMENT.

L^altération des fruits s'effectue par diverses causes qu'on peut diviser en causes étrangères et en causes inhérentes. On doit ranger parmi les premières l'atteinte des corps inertes (la gréle^ par exemple)^ celle desanimaux, et notamment des insectes et des rongeurs, la variation de tempéra tnreja pression et l'humidité. Les causes inhérentes résultentde la réaction spontanée des principes, réaction qu'il est très difficile d'empècfaer^ et qui produit la destruction ou putréfaction du parenchyme. L'action des substances conservatrices consisterait^ suivant M. van Mens 9 c( à fixer l'eau ou à enlever à ce liquide les moyens de circuler ; le sel , Palcool, le sucre agissent de la première manière^ et la congélation de la seconde : ces préservatifs laissent l'eau dans le parenchyme. Le dessèchement qui la soustrait > » dit-il encore, « doit nécessairement empêcher la substance de se pourrir. Celte destruction se fait par Peau, qui transmet à la substance son oxygène, tandis que son bydrogéne est repris et recomposé en eau par l'oxygène de l'air. » Ce qu'il y a de certain^ c'etf que, conune on le verra plus loin, il y a formation d'eau aux dépens du parenchyme dans l'altération des fruits sucrés, et notamment dans ceux qui blossissent.

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V altération pur les corps étrangers s'effeclue ou sur l'arbre, ou lorsque en sont détachés; elle agit encore différemment^ suivant la période d'existence du fruit. Dans la première période^ par exemple, celle où le fruit se développe, et conséquemment avant la maturation , Taltération peut être restreinte et ne pas entraîner sa chute. Dans la seconde période, elle provoque la maturation qui n*est, comme nous Tavons dit dans le chapitre précédent, autre chose qu^un commencement d'altération. A l'appui de cette assertion , nous citerons la caprification opérée soit naturellement , soit artificiellement , et qui a pour effet, par Pintroduction dans le fruit d'un insecte du genre cinips, d'effectuer simultanément l'altération et la maturation des figues.

On doit à mademoiselle Karcher une explication très judicieuse du phénomène de la cicatrisation. Lorsqu'on enlève , dit-elle, une portion de la chair d'une pomme ou d'une poire, quand elles n'out encore que le quart de leur diamètre, et que les sucs séveux j affluent, le tissu cellulaire qui forme la plus grande partie de leur substance, et qui tend toujours à se produire, forme insensiblement de nouvelles cellules ou ntricules dans lesquelles s'^accumule la substance organisée que le fruit reçoit de l'arbre. Ces cellules, se formant dans le vide de la plaie, et j rencontrant d'ailleurs moins d'obstacle que dans toute autre partie, la remplissent peu à peu (1), surtout si on a Tattenlion de la couvrir pendant quelques jours d'une membrane mince de peau de baudruche, par exemple, ou simplement de papier. Cette précaution a pour effet de la garantir de l'influence de Pair, d'éviter une évaporation trop considérable et une dessiccation trop complète de ses bords.

Lorsque la plaie est cicatrisée, elle se couvre ordinairement d'une pellicule jaunâtre, rugueuse, cruslacée, qui se fendille, et laisse, en tombant, la véritable peau ou l'épiderme à découvert.

On peut donc , dans la première période de l'existence d'un fruit charnu, au mo^en d'un canif ou d'un instrument eu forme de cureoreilles, enlever une partie de sa substance pour le débarrasser, par exemple, d'un ver rongeur, sans qu'il en résulte de dommage: ces sortes d'^amputations laissent même quelquefois peu de traces.

Nous avons dit plus haut que l'altération par suite de blessures acci-

(i) Nous n*aTons pu encore ▼ërifier celte assertion , mais la facilite ayec laquelle le tissu celluluire se reproduit nous porte à y croire. Quelques auteurs regarJent même Tovaire de'veloppë comme nVtant cprune simple expanMon du tissu ceUulaire.

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dentales oa opérées à dessein» ne se propageait que lorsque la mataration cotnmeiiçait à s^effectner^ et conséqaemmcnt ftyant qae le fmil ait atteiot son développement. Nous ayons mis à profit cette obserration y en Uessant des pranes ayant lenr maturité ^ pour en extraire du cambium extrayasé. ChaqoeUessureqae nonspratiquionsétait en effet bientôt couyerte d^nne larme de gomme^ et ia cicatrisation s^opérait presqifê toujours^ et même assez promptement ; il est vrai de dire que nous chobissions le moment ob la sève était ascendante > et de préférence un temps sec.

Les nèfles et lespècbes forment, parmi les fruits pulpeux ou charnus, les deux limites entre lesquelles s^exerce , pour ainsi dire, le pou-' yoir de consenration. On est, en effet, obUgé d^ayoir recours à des moyens artificiels pour déterminer le blossissement des nèfles, tandis que la plus légère pression provoque Fallération des pèches, lors même qu'elles sont encore sous IHnflaence de la végétation. Cette circonstance est due k Textréme ténuité de leurs fibres, à la délicatesse des cellules qui forment leur substance , et à Tabondance du suc qui les gorge.

AliêriUion par Us animaux. Les insectes attaquent plus spécialement les fruits pulpeux et sucrés; il est assez difficile de les garantir de leurs atteintes lorsqu'ils sont encore fixés à Tarbre -, mais, lorsqu'ils en sont séparés, on j parvient en les enveloiqpant de papier-joseph. Ceux qui attaquent les fruits mous n'attaquent pas les fruits secs , ei ffiee versa. Les insectes que l'on rencontre dans les fruits des légumineuses semblent plutôt chercher à s'y fixer qu'à s'y nourrir ^ ils y sont généralement sous forme de chrysalides , et s'en échappent aussitôt leur « éclosion : en général , ils supportent pins difficilement une haute qu^une basse température.

Les fruits farineux et amylacés étant plus particulièrement attaqués par les animaux rongeurs et certains insectes, une dessiccation plus ou moins complète et le chantage sont les moyens généraux les plus certains de les en garantir. Lorsque nous nous occuperons de leur histoire, nous indiquerons les procédés dé conservation que chacun d'eux aige. Le froid n'a pas une action destructive aussi grande qu'on l'a cru longtemps sur les animaux. La plupart des insectes peuvent , sui* vant l'observation de M. Audouin , résister à une très basse tempéra* ture.

Les fruita aromatiques et ceux qui contiennent des principe» acres