C6 ALTÉRATION DE8 FRUITS

semblent porter en eax-inèmeslear^ principes deconseryatioD; cependant ceux dans lesquels existe aussi de la fécale amylacée^ la noix muscade^ le cacao> par exemple, sont souyent piqués par les vers. Il est bon de remarquer^ toutefois , que c^est surtout lorsqu'ils sont yieux, ei «lors que ces principes ont conséquemment perdu de leur énergie.

AltirtUiom par suite de variation de tempéraêmre. La yariation de température fait éprouver aux fruits ^es contractions et des dilatations qui^ en rompant les fibres jet déchirant les membranes cdlnlaires, confondent les principes et fayorisent les réactions^ elle sert yraiaem- UaMement aussi d'auxiliaire k rélectriciié^ qui, comme on sait, est un des plus puissants agents de décomposition .

On peut ^yiter ^influence de ces deux agents en plaçant les fruits dans des lieux bas , des glacières , des puits , par exemple , pourvu que ces lieux ne soient pas trop humides; on doit préalablement, ainsi que Ta récemment proposéM. Loiseleur-Deslongchamps, les envelopper de papier-Joseph, pub les introduire dans des bouteilles bien closes ou des bottes de zinc soudées soigneusement.

Altération par T influence de la pression. La pression des fruits mo«i sar eux-mêmes est incontestablement la cause d'altération la plus constante, et cependant on en a jusqu'ici, en général , tenu fort peu de compte. Son action est de même nature que celle qui précède ; en rompant les fibres qui forment les cellules, elle permet aux principes de se confondre et de réagir les uns sur les autres. C'est ainsi qu'elle favorise la formation de nouveaux produits qui sont en général , comme on l'a vu dans le chapitre précédent, de l'eau, de l'alcool, de l'acide acétique, i^ic. On comprend très bien que ces nouveaux principes varient suivant le degré d'altération et Fespéce de fruit.

On doit, en conséquence, lorsqu'on se propose de conserver des fruits pulpeux, diminuer autant que possible l'influence de la pression en les faisant porter sur plusieurs points à la fois de leur surface : les balles d'avoine, la cendre fine ou tamisée, le charbon en poudre, remplissent avec assez d'avantage cette condition;

Altération par f influence de Thumidité. L'humidité exerce une influence fâcheuse sur les fruits de telle nature qu'ils soient : dans les fruits mous « elle diminue la résistance des fibres, favorise l'épanchement des liquides , et provoque, ainsi que nous l'avons dit , la réaction des principes;dans les fruits secs, elle sert de véhicule à l'électricité, et tend à développer la germination, qui n'est autre chose qu'une dis-

ALTimATION DES FBUIT8. 67

socialion des priocipes et une motatioD entre les éléments. Si elle est (rès abondante^ elle produit la pourriture ou la moisissure.

Pour mettre obstacle à Plnfluence de rhumidité^ on place dans les lieux qui renferment les fruits , qu'ils soient mous ou secs , des yascs contenant de la chaux viye : Pavidité de cette substance pour Peau hjfrométrique de Pair étant très grande » il convient de n'employer ce mojen qu'avec mesure^ surtout s'il s^agit de fruits mbas; car si on soustrayait toute l'humidité que contient l'air^ <^ui-ci en emprunterait aux fruits^ et finirait par opérer leur dessiccation complète.

Quant aux fruits secs, leblé^ l'orge^ l'avoine^ le seigle^ par exemple^ l'emploi dek chaux est d'un effetbien certain; onest mémedansl'usage^ dans certaines contrées^ d'en mêler aux grains destinés ai^x semailles.

Lorsque des graines céréales ont é(é altérées par le séjour dans des lieux humides et qu'elles sont moisies^ l'altération étant générale^ ment superficielle > il n'est pas difficile de les ramener à leur premier état en les brassant dans l'eau> et effectuant ensuite leur dessiccation , soit au soleil seulement^ si la saison le permet, soit au moyen de touT railles, ou simplement d'un four.

Ces grains, peu propres à la reproduction, attendu la d^rdition de substance que l'altération y effectue, peuvent cependant, surtout s'ils sont mélangés avec d'autres grains non avariés, é(re employés a faire du pain d'assez bonne qualité.

Blossissement. Par une singularité remarquable, et qu'on ne peut expliquer que par la nécessité de faciliter une prompte reproduction , tous les moyens d'altération sont réunis dans les fruits charnus ou pulpeux ; en effet, la délicatesse de leur contexture , leur masse, la grande quantité d'eau de v^lation qu'ils contiennent, sont autant de causes qui permettent à l'air, à la température, et peut-être même à l'électrieité (1) d'exercer leur influence. Ce qu'il y a de certain , c'est qu'ail s'y développe un mouvement de fermentation qui se termine par la destruction complète du péricarpe ou blossissement. On remarque qu'il y a, comme dans cette analyse naturelle, dégagement d'acide carbonique , formation d'alcool et d'eau, augmentation de volume due au dévdoppement du gaz acide carbonique, puis une déperdition de poids

(1) On mit combien est puissante Tinflûence de r^eotriottë dans la dëcpmpolition «les substances animalef ; quelques expenences que nous ayons faites sur le rôle que jone ce fluide dans la fermentation noua portent à croire quMl n'est pas sans action sur les sabsUnces végétales et ootamment sur les fruits.

(<8 ALTlftSATION DES FRUITE.

due à son dégagement, à réyaporalion d'une partie de l'eau qui préexistait et de cdic qui s'est formée.

Nous appuierons cette théorie du blossissement de Tautorité de M. Bérard , qui rimultanément et de son côté faisait Pobservation suivante : K Si la présence de Tacide carbonique^» dit ce chimiste^ <cest nécessaire pour déterminer le blossissement ou la pourriture des fruiU, du moins est-il vrai de dire qu'il en faut bien peu pour Topérer ; et c'est un nouveau point de ressemblance que cette altération présente avec la fermentation des sucs sucrés. J'ai plusieurs fois intrcHluU des fruits bien mûrs dans des vases bien bouchés, et qui contenaient tout au [dus un volume d'air trois fo» plus considérable que celui du fruit; j'ai toujours observé que ces fruits devenaient Uets ou pourris, de sorte que, quand j'ouyraié le vase, il en sortait une grande quantité d'acide carbonique. »

Le blossissement de certains fruits, les poires, les pommes, les nèfles, par exemple, donne naissance, non seulement à de TalcooT, mais encore à de l'éther. C'est ainsi que nous avons reconnu la présence de Télher acétique dans des nèfles blossies -, on connaît, en outre, Tanalogie d'odeur extrêmement remarquable que présentent l'éther nitrique et les ponvnes dites reinettes.

Quelques phénomènes se font remarquer pendant cette réaction du fruit sur lui-même lorsqu'il est dans un air circonscrit , nota en signalerons quelques uns : une capsule de porcelaine, contenant une poirebeurré parfaitement saine , fut mise sur la cuve à mercure , et couverte d^ne cloche à douille garnie d'un tube de communication -, nous obtenions l'air à essayer en plongeant la cloche dans la cuve. Examinée le lendemain, nous avons reconnu qu'il s'était déjà développé une grande quantité diacide carbonique : l'émission s'en est continuée pendant plus d^un mois qu'a dure l'expérience, et oonséquemmeift longtemps après que l'oxygène delà cloche eut été consommé. On remarqua en même temps que la paroi intérieure de la cloche, ainsi que la pellicule externe du fruit , se couvraient d'humidité ; la poire avait éprouvé uneaocte de turgescence, la peau était distendue par les gaz intérieurs, et quand on l'a retirée de dessous la cloche, il a fallu prendre les plus grandes précautions pour ne pas la déchirer. Le poids en était diminué de de«x grammes (1) ; la plus l^ère pression entre les

(i) GelU déperdition de poids ëtait TTiiseRiblableiii«Qt due à la portion d'îmmidittf qui sVtait échappée et qui tapissait les p«niii intérieares de la cloche.

ALTSRATiON OS8 FBtlTS. 6q

doigts a suffi pour en faire sortir an soc aboDdaot et très aqueux^ d^ane saTeiir douce et muciiagineuse. Presque tout le pareuchjme de la poire était détruit^ et le faisceau de fibres attenant au pédoncule avait seul résisté à cette action destmctiTe de toute matière organisée. Le même effet s'est reproduit plus ou moins promptement dans toutes les poires soumises au même genre d'épreuve^ quel qn'^it été le gaz employé. Il parait que rien ne peut empêcher dans le fruit cette production continuelle d'eau et d'acide carbonique; car, ainsi qu'on le ▼erra plus tard, non seulement nous avons varié les gaz environnants, mais aussi nous avons recouvert quelques uns de ces fruits de divers enduiCs pour les préserver du contact des agents extérieurs. Nous avons employé, à cet effet, des solutions de gomme-adragant, de gomme arabique , de mucilage de graine de lin, du blanc d'œuf , etc. Eh bien ! soit que l'œil du fruit ait été ou non couvert de ces varnis, nous avons constamment vu que l'altération était à peu près la même.

Il est, comme on voit, très difficile de surmonter ces c^taclcs^ on a fait et on fait enoH'e de nombreux essais pour éviter cette altération : peut-être parviendra-t-on à la retarder, mais à Tempêchcr, jamais. Un tel résultat serait contraire aux lois immuables delà natnre, qui semUe se jouer de tous les efforts. Il faut, en effet , que la semence soit rendue à la terre, pour que le ccrde vital ne soit pas interrompu. Lors donc que le fruit a atteint son développement , et qu'il est dans des circonstances favorables, l'altération ne tarde pas à s'effectuer ; elle présente , comme on l'a vu , plusieurs caractères , et est plus ou moins brusque, suivant les espèces. C'est ainsi que certaines espèces de poires passent très facilement au blosdssement , et qu'on est obligé de le pro^ voquer dans les nèfles.

Nous avons dit plus haut que la maturation précédait la dissociation des principes , et conséquemment l'altération complète du fruit ; qu'elle en était ^ pour ainsi dire, le premier degré. Cette ligne de démarcation n'étant malheureusement pas bien distincte, il arrive souvent qu'on en effectue la récolte ou trop tôt ou trop tard : dans le premier cas, on doit se garder de les priver entièrement de l'influence de l'air, de la chaleur et de la lumière, et les en garantir dans le second.

Le blossissement est un état intermédiaire entre la maturité et la pourriture de certaios fruits, et notamment de ceux qui , comme les nèfles f les azeroles, les alizés, sont acidulés et âpres. Lorsque cet éta^

70 CONSEBVATION DES mUITS.

se manifeste , on dit que le fruit blossit ou bleusnt. On provoque oo ou suspend cette altération^ mais dans certaines limites^ cependant.