CHAPITRE QUATRIÈME

DES MOYENS DE CONSERVATION DES FRUITS ; CONSERVATION DES FRUITS PUL- PEUX DANS LE VIDE , DANS l'aZOTE , DANS l' ACIDE CARBONIQUE , DANS LE GAZ ACIDE SULFUREUX , DANS IJk VAPEUR D*ESPRTT DB VIN; CONSER- VATION PAR LA DESSICCATION; AU MOYEN DU SUCRB , DB l'bAU DB VIE, DU VINAIGRE; CONSERVATION PAR LE PROCÂdA d'aPPERT ; FRUITERIE,- CUEILLETTE DES FRUITS; CONSERVATION DBS FRUITS SECS.

Conservation des fruits pulpeux. Ces produits de la végétation sont d'une utilité si grande^ ils jouent un rôle si important dans Palimentation et dans certains arts économiques > qu'on ne saurait trop s'occuper de trouver les moyens de les conserver, et surtout dans l'état où la nature nous les offre (1). Tous les efforts tentés jusqu'ici ont été malheureusement à peu près infructueux ; cependant ils n'ont pas été perdus pour la science, car on sait maintenant quelles sont les conditions qu^il convient de remplir pour éviter leur altération. C'est uu grand pas de fait : espérons qu'on n'en restera pas là , et que, si on ne parvient pas à dépasser de beaucoup les limites que la nature a données à leur conservation comme àcelle de tous les étresorganisés, on parviendra au moins à reculer ces limites et à prolonger ainsi nos jouissances.

(0 Plusieurs sociëu's savantes (et rAcadëmie des Sciences prit encore, dans celle circonstance, Tinitiative) proposèrent des prix poui; encourager les efforts faits dans le but de conserver les fruits. La Société dHorticulture de Faris , appelée plus spécialement à s^occnper de cette question , no tarda pas à suivre cet exemple ; Tun des articles de son programme pour j83S est ainsi conçu :

« Art. 4. La Société , voulant encourager la recherche des moyens propres a prolonger la conservation des fruits ou à retarder Fépoque de leur maturité sans nuire à leurs qualités, en fait Tobjet d*un prix spécial, consistant en une médaiUe d'or, qui sera délivrée à celui qui aura exposé le plus grand nombre do fruits conservés dans leur état naturel , c^est â dire bons et sains, deux mois plus lard que Tépoque où ces fruits cessent de paraître a Paris. »

M. Loiseleur-Deslongchamps ajant tout récemment rempli les conditions du programme, la médaille lui a été délivrée i mais, suivant nous, la limite de conservalion était trop restreinte pour que ce savant ne vît pas dans cette faveur un encouragement plutôt qu'une rc'compcnse.

CONSBmVATIO?( DES rEVITS. ^1

Les physiologîsies^ioDt admis le concours de Pair dans la maturation ont èù nécessairement (celle-ci n'étant^ comme nous Pavons dit, autre chode qu'un premier degré d'altéitiliou ) croire que ce fluide offrait le plus grand obstacle à leur conser?ation. Nous- ne différons d'opinion^ dans cette circonstance comme dans Pautre^ que quanta Pépoque de Fexistence du fruit à laquelle s'exerce cette infloencc. Il n'est, en effet, pas douteux que lorsque l'aUéraiion est manifeste^ c^est à dire lorsque la fermentation ou la pourriture se développe^ l'air fournit des éléments aux nouveaux principes qui se forment 5 mais nous pensons aussi que la pression qu'exerce lé fruit sur loi-mème ^ surtout lorsqu'il est pulpeux^ et lès variations de température, sont des causes prédisposantes qu'il importe'beaucoup de ne pas négliger. Les nombreuses expériences que nous avons faites ne nous permettent pas de douter que, si l'on parvenait à les éviter, on ne rendit nulle l'influence de l'air comme agent de décomposition. Une condition indi^nsable de réussite , c'est de ne pas attendre que la maturation soit senttblement avancée. Tous les procédés de conservation doivent avoir pour objet de l'empécber ou de la suspendre , en mainte* ■ant le fruit dans un état stationnaire quant aux influences exté^ rieures.

Le principe sucré des fruits, agent assez puissant de conservation lorsqu'il est concentré par la coction ou la dessiccation, favorise l'altération lorsqu'il est trop étendu. Nous avons, en effet, remarqué que moins les fruits étaient sucrés , eu égard- aux autres conditions, mieux ils se conservaient. Cette observation s'accorde, comme on le verra plus loin , avep celle faite par M. Howison : cet habile horticulteur conseille, en effet, de cueillir les fruits avant leur maturité, lorsqu'on veut les conserver.

Nous appuierons ces observations du rapport suivant , fait par M. Pajen à la Société d'horticulture de Paris : «Vous m'avez chargé, « dit ce chimiste, <« d'examiner deux pommes qui présentaient cela de remarquable qu'elles s'étaient parfaitement conservées jusqu'au 25 oc^ tobre de l'année qui a suivi celle de leur récolte. L'analyse com|iarée de ces pommes et de plusieurs autres variétés cueillies cette année et Tannée dernière m'a fait connaître que les pommes que vous m'avez remises contienn^t plus d'acide, moins de sucr«, moins d'eau, un tissu cellulaire et des fibres plus durs. Il résulte de ces données que la prédominance de l'acide, la résistance du tissu et surtout le dessèche^

^2 CONd£RVATION BES FRUm.

ment d^ane grande partie du sac sont autant de circonstances qui se sont opposées aux réactions intestines auxquelles on doit Pallération spontanée des fruits. »

Les procédés de couservation connus et appropriés à ckaqoe espèce de fruit devant être indiqués loisque nous ferons Thistoire de chacun d^eux> nous ne nous en occuperons ici ipie d'une manière générale; nous indiquerons les améliorations dont ces procédés sont susceptibles^ et nous signalerons ensuite les nombreux efforts que nous ayons faits pour obtenir des résultats plus satisfaisants.

On n'a pu^ jusqu'à présent > conserver à la fois la forme et la saveur des fruiCs; Tune ou l'autre est généralement sacrifiée dans les procédés connus. Les véhicules ou condiments les plus convenables pour obtenir ces résultats sont le sucre^ Teau de vie et le vinaigrei le premier est plus q)écialemeBt destin^ à la conservation de l'arômCi et les autres à celle delà forme.

Nous allons indiquer successivement tous les procédés chimiquesqui ont été mis en pratique dans le but de conserver les fruits , avec les caractères physiques qui les distinguent. Us ont^ comme on le verra, toujours eu pour but de les garantir de l'action de l'air. Le premier moyen et celui qui est venu le premier à la pensée consiste à les placer dans le vide.

CùMervaiion des fruits dans le vide. M. Bérard , qui s'est aussi occupé de ce genre de recherches i et qui, comme on l'a vu> attribue d'ailleurs un grand rôle à l'air dans l'acte de la maturation y a procédé de la manière suivante : « Pour placer les fruits dans le vide » dit-il « je les introduisais dans un bocal qui était ensuite parfaitement bouché avec un bouchon de liège bien mastiqué ; avec une aiguille à tricoter, je faisais au centre du bbuchon un trou que je rendais le plus petit possible : ce bocal était ensuite fixé sur le plateau d'une machine pneumatique > et recouvert par une cloche dans laquelle pouvait se mouvoir de haut en bas une tige cylindrique de cuivre à travers une boite en cuir : la cloche était disposée de manière que la tige pût s'abaisser exactement vis à vis le petit trou du boudion du bocal. On; faisait le vide dans la cloche et par conséquent dans le bocal qui était en communication avec die -, on abaissait ensuite la tige à l'extrémité de laquelle se trouvait attaché un petit tampon de cire, et en pressant fortement on parvenait avec faciUté à fermer le petit trou du bocal qui, dès lors, se trouvait parfaitement vidé d'air. On pouvait ainsi

GHMIBBVAIIOM BUB fHUlTS. 'JÔ

faire raccessiTémeat le vide dans un grand nombre de bocaux.» Nons deroitô dire qn'ajant youki répéter et mettre en pratique le procédé indiqué par M. Bérard , nons n'ayons pu obtenir dans le boeal an yide parfait, m pfaitôt nons n'avons pas cm ce résultat possible ^ eo procédant comme il Pa fait. Néanmoins^ considérant l'expérience du yide^ par la macbine pneumatique, comme fort intéressante , nou» modifiâmes l'appareil ainsi qu'il suit : nous remplaçâmes le bocal par une doched'enyiron 6ponces(2i6Biillim.)dehaut6ur, placée sur undisque de glace dépoUe, et communiquant à la macbine pneumatique au moyen d'un tube muni d'un robinet. Cette disposition nous permettait, en interceptant la communication avec la macbine, de multiplier les expériences, comme l'avait voulu faire ce chimiste, mais encore avec {dus de succès, puisque la forme du vase et la disposition de l'appareil ne Imssaiesiit aucun doute sur l'obtention du vide. Nous, ayons remarqué, soit que nous eossbns pris des pècbes, dos abricots ou du raisin , que, lorsque ces fruits n'étaient pas mûrs, ils n'éprouvaient pas d'aU tération bien senaUe pendant les quinze à vinçt premi^s jours, mais qu'après ce temps le vide se maintenait difSeilement, le fruit se ridait, diminuait de volume, et finissait par sécher complètement.

Si j au contraire , les fruits étaient mers , le vifle s'obtenait difficilement ^ non seulement on soutirait l'air de ta cloche , mais encore celui du fruit, et l'eau de végétation. Les principes, se trouvant alors plus nqyprochés, réagissaient les uns sur les autres, et l'altération était plus prompte que s'ils eussent été à l'air libre. Ce phénomène, qui semble en contradiction avec les idées reçues, peut cependant s'expliquer, car on sait que, pour que des principes réagissent les uns sur les autres, il faut, indépendamment d'autres circonstances, qu'ils soient ^ns un état de. solution ; or, en enlevant en partie , eomma dans le cas précédent , l'air et l'eau de végétation du fniit , on diminue, il est vrai, l'état de solution des principes qui le composent; mais cet effet n'est pas le seul qui se produise. L'air et l'eau étant de véritables principesconstituanis du fruit, on ne peut les extraire qu'e^ détruisant en partie son organisation. On rapproche, on confond dans ce cas, comme par suite de la variation de température, dea parties qui étaient iscrfées; et on sollicite conséqnemment les molécules constituantes à de nouvelles combinaisons. Il est naturel dç penser, toutefois, que, si le fruit n^est pas mûr, on peut, comme le prouve kk même expérience, soustrsdre sans inconvénient toute l'eau de végé-

74 CONSBftVATffON OB8 miHTS.

(aiion qu^il contient ; le défaut de solution s^oppoee^ dans ce cas^ anx réactions et à la décomposition qui en est la suite , et la dessiccation s'effectue.

Dans Tune de nos expériences , un fragment de chaux vive ayant été placé sous la cloche ^ dans le but d'absorber Peau de végétation, à mesure qu'il s'en échapperait du fruits par l'évaporation , ne produisit d^autre effet que d'accélérer encore la dessiccation.

Un godet contenant de l'eau de chaux ayant été placé sous la cloche dans une autre expérience , nous remarquâmes qu'elle se troublait, et que^ conséquemment, le fruits comme dans les circonstances ordinaires > dégageait de Tacide carbonique pendant le cours de l'altération.

On yoit^ d'après ce qui précède^ quelle vide n'est pas^ comme on l'aurait pu croire , un moyen de conseryation des fruits bien' certain ; la difficulté de l'obtenir parfait , sans leur faire éprouver d'altération, est d'ailleurs un des plus grands obstacles à son emploi.

Conservaiion des fruits par Vazote* M. Gay-Lussac est le premier chimiste qui ait eu l'idée de conserver les fruits dans l'azote ; elle lui fut suggérée lorsqu'il reconnut l'influence qu^exerce l'oxygène dans la fermentation. M. Bérard ne fit donc^ plus tard^ que de mettre à profit le principe émis par lui^ et qui consiste à regarder l'azote comme agissant d'une manière toute contraire. Il est fâcheux que les résultats n'aient pas répondu à ce qu'on devait attendre des prévisions d'un chimiste aussi célèbre e( d'un expérimentateur aussi habile. Cette circonstance prouve victorieusement , il nous semble^ en faveur de l'opinion que nous avons émise sur l'influence de la pression et du changement de température dans l'altération des fruits. On verra plus loin que les seules expériences qui aient offert quelques chances de succès^ et qu'on doit à M. Loiseleur-Deslongcharops^ sont fondées sur ces deux conditions indispensables.

Bien que l'expérience de la conservation des fruits dans l'azote n'ait pas en de succès, nous allons néanmoins la rapporter, ne fût-ce que pour prouver que les théories les plus séduisantes sont souvent renversées par les faits.

« Quand on place,)» dit M. Bérard> « dans des milieux dépourvus d'oxygène, des fruits détachés de l'arbre et susceptibles d'achever euxmêmes leur maturation, ils ne mûrissent pas^ mais cette faculté n'est que suspendue, et on peut la rétablir en mettant le fruit dans une at*

COMBftVATMMI MU FmuiTS. ^5

moq^hère capable de lui ealeyer du carbone. Si cependant le séjour dans le premier miliea est trop prolongé , dors le fmii , en conservant toojoors à pea près la même apparence extérieure , a perdu tout à fait la faculté de pouyoir mùrir^ il a subi des altérations particulières. »

Il résulte de là^ toujours d'après le même auteur^ qu'on peut conseryer pendant quelque temps la plupart des fruits, surtout ceux qui tt^ont pas besoin^ pour mùrlr^ de rester attachés aux arbres, et prolonger ainsi la jouissance que nous procurent ces agréables aliments. Le procédé k plus simple consiste à di^ioser au ft>nd d'un bocal de Terre une pâte formée ayec de la chaux, du sulfate de fer et de l'eau, et à y iatroduire ensuite les fruits bien sains et cueillis, quelques jours avant leur maturité. On isole ces fruits d'une manière quelconque de la pàto qui est dans le fond -, on les sépare autant que possible les uns des autres, et on bouche le bocal avec un bouchon de liège parfaitement masUqué. Les fruits se trouvent bient6t, par cette disposition, dans un milieu dépourvu d'oxjgènc, et peuvent s'y conserver plus ou moins, suivant leur nature : les pêches, prunes et abricots, de vingt jours à un ixms', les poires et les pommes, environ trois mois. Si on les retire après cette époque, et qu'on les abandonne quelque temps à l'air, ils mûrissait fort bien; mais, si l'on excède beaucoup le temps prescrit^ les fruits subissent une altération particulière et ne peuvent plus, mêrir*

Nous ne pouvons nous dispenser de faire remarquer que, dans ses expériences, M.Bérard recommande toujours de prendre et prend, en effet, les îruiiB quelques jours avani leur maiuriié, et conséquemment dansdesconditionsdéjà trèsfavoraUesàleurcooservation. Cette circonstance est très importante, et nous n'hésitons pas à dire qu'ib se fussent conservés le même laps de tempt- à l'air libre. Les fruits verts ou non mûrs sont réfractaires à l'influence de l'air ou de tous autres gaz quels qu'ib soient -, c'est seulement lorsqu'une assez longue pression ou des changements de température ont dérangé l'équilibre et effectué le premier degré d'altération, qu'ils l'activent et favorisent de nouvelles combinaisons.

Quoi qu'il en soi t, occupé depuis longtemps et assez i 0 fructueusemen t , nous l'avouons, des moyens de conserver des produits si utiles, nous avons mis le plus grand empressement à répéter une expérience présentée d'anemanièrcaussidécisive. C'estàregrel que nous nous trouvons forcé

76 GONSEEVATION BBS FEIUTS.

d'en contester le résultat ; le temps n^ pas manqué pour mettre à profit ce moyen de conservation^ proposé il j a plos de qninze ans, et cependant il n'est pas renu à notre connaissance qu'on soit parvenu à conserver les fruits dans Fazote. Nous ne nous sommes pas borné , comme on le pense bien, à uoe seule expérience contradictoire ; quoi qu'il en soit, nous ne rapporterons que celle qui suit, et les modifications qu'elle nous a suggérées.

Nous avons suspendu, dans uu boeai d olives ^ une pèche assez ferme, mus offrant cependant, sous le rapport de la couleur, l'apparence de la maturité; son poids était de 80 grammes; la partie inférieure du bocal avait été préalablement enduite d'une couche assez épaisse de protoxjde ie fer hydraté récemment préparé. Il fut promptement et soigoeusement bouché. Nous n'avons remarqué , les ctaq ou six premiers jours, aucune altération; mais, peut de temps après, la partie de la pèche qui reposait sur le carton se trouva, ainsi que lui , très humide; la pèche s'était encore affaissée par son propre poids, raltératîon qu'elle offrait était particulière et ne ressemblait nullement à celle qui se produit à l'air libre, comme nous nous on sommes assuré en la comparant avec une autre placée dans lescirconstances ordinaires. Il résulte évidemment pour nous de cette expérience que l'azote modifie l'altération^ mais ne la suspend que très imparfaitement.

Croyant devoir attribuer à l'humidité la prompte altération 4e la pèche précédente, nous en plaç&mes une autre dans les mêmes conditions, avec cette différence que ilous mimes dans le fond du bocal de la chaux en contact avec le protoxyde de fer ; il se produisit aussitôt un dégagement de chaleur assez coosidérable , et la pâte qui en résulta prit assez de solidité. Dix jours après, nous analysâmes le gaz, et nous trouvâmes qu'il n'était en^Are que de l'azote. La pèche n'avait prouvé aucune altération*, elle n'était pas, comme la précédente, couverte d'humidité; enfin l'addition de la chaux, dans cette circonstance, nous parut offrir quelque avantage, car l'altération fut moins prompte.

Canservaiian des fruits par V acide carboniqm. De tous les gaz, c'^est encore l'acide carbonicpie qui nous a présenté le plus de succès. En effet, les fruits que nous y avons plongés présentaient encore, après un mois, un aspect assez satbfaisant; après ce laps de temps, ils ne tardèrent pas à s'altérer : les raisins devinrent opaques^ les poires se

C03iMmVAT10N DC8 nUlTS. nn

biossirefil; noos remarquâmes en&n, lors de rourertore des bocaux^ iom les earBctères èe la fermenUlioii aleooliqae ^ qoe le gaz acide carbonique u'aTait probablement fait que relarder. Pentrétre n'esl-il pas inutile de faire remarquer que ce gaz, très mauyais conducteur du tuîde électrique, garantit peut-être les fruits de cet agent si punsant de décomposition.

Le gaz hjdrogène ne nous a pas paru tendre à la conservation des fruits.

Conserv^an des fruits par V acide stdfiêreux. Quelques expériences faites avec le gac acide sulfureux nods araient d'abord donné beaucoup d^espoir, mais il ne s^est pas réalisé. Les fruits soumb à son action , bien' qu'assez satisfaisants sous le rapport de l'aspect, étaient loin de l'être sous celui de la sareur, qui était fade^ nous nous abstiendrons, attendu le peu d'intérêt qu'elles offrent, de les rapporter (1).

C<mservaiion des fruits par la vapeur J^ esprit de vin. La yapeur d'esprit de vin nous ayant offert, sous le rapport de la conserration des caractères physiques, des résultats avantageux, nous croyons devoir rapporter les expériences suivantes.

Deux poires suspendues dans un bocal contenant environ un vlng^ tiéme de sa capacitéd'esprit de vin,etcon8équemment gagées dans une atmosphère diargée de vapeurs aloooGques, offrirent bien promptement les caractères du blossissement. L'alcool, qui marquait d'abord 36% se trouva, quatre mois après, n'en plus marquer que 15 ; il s'était, comme on le voit, opéré une mutation entre l'eau de végétation des poires et l'sdcool absolu; elles n'étaient pas diminuées de volume; elles paraissaient, au contraire, tuméfiées^ et on remarquait des gouttelettes aqueuses à leur surface.

Une grappe de raisin bien saine fut également suspendue dans la vapeur d'esprit de vin ; elle prit assez promptement un aspect particulier : les grains devinrent opaques et d'un brun clair; ils restèrent aiari , sans éprouver d'autre altération , pendant plus de six mois. Le bocal ayant été ouvert après ce laps de temps, l'alcool se trouva affai-

(i) Mas r^cemmeiit, M. Bracoonot a fait rappHcaiion du même mode de conserration à certains k'gumes aqaeuz , a^ec phis de succès, à ce qu'il paraît; il a plongâ , dans ce gaz, de Toseille, de la laitue fraîche, et les a conservées dans un état assez satisfaisant pour qu'il soit possible de mettre ce procëdif à profit pour les besoins de» b6pttaiix de la marine.

1^8 CONSSmVATION DES FAUITS.

bli comme dans Pcxpéricnce précédente , mais moins cependant y car il marquait encore 20 d^és. Le raisin était ferme, avait une savenr très alcoolique > et paraissait susceptible de se conserrer indéfiniment

Ce mode de conservation , qui parait offrir peu d^iniërét, en présenterait peut-être davantage si on l'employait pour la conservation des pièces anatomiques : ce qu^il y a de certain y c^est qu'il nous a parfaitement réussi , et qu'il nous a permis de conserver jusqu'à présent une poire qui offre des caractères botaniques intéressants.

Conservation des fruits par la dessiccation. La dessiccation, bien qu'elle sacrifie la forme, n'en est pas moins un moyen de conservation d'une asseï grande importance i elle s'effectue principalement à l'égard des fruits sucrés, tels que les diverses espèces de raisins, les dattea, les jujubes, les figues, certaines espèces de prunes*, elle a l'avantage^ en favorisant la réaction des principes, de développer une plus grande quantité de sucre, et de permettre à celui-ci, par suite de la soustraction d'une grande partie de l'humidité, d'agir comme condiment des autres principes.

Les précautionsà observer se modifient suivant la nature des fruits et le climat ^us lequel ils se développent; elles consistent > en général, à cueillir les fruits après le lever du soleil, et lorsqu'ils sont parfaitement mûrs, à les exposer sur des claies dans des lieux secs et aérés , à les r«tournersouvent, en ayantsoin de les isoler autant que possible; à séparer ceux qui ne sont pas très sains, d'abord parce qu'ils ne se conserveraient pas, et ensuite parcequ'ils provoqueraient l'altération des autres.

Dans les climats tempérés, on est obligé de terminer au four la dessiccation des prunes, des abricots, etc., en les y exposant à plusieurs reprises : ce n'est , toutefois , que lorsque la dessiccation est déjà avancée qu'on a recours à ce moyen; il demande de grandes précautions, et conséquemmentune surveillance très active.

Dessiccation complet» des fruits pour boissons. La dessiccation complète s'exerce plus particulièrement sur les fruits acides su<;rés, tels que les pommes et les poires ; elle a formé naguère, pendant quelques années, une branche decomma'ce assez importante, attendu l'emploi que l'on faisait des fruits secs pour la composition des boissons fermentées. Ces boissons, plus spécialement à l'usage delà classe pauvre» u^'étaient pas sans agrément, surtout lorsque la saison permettait d'y ajouter des fruits frais. Leur consommation, devenue d'une assez grande importance, attendu la rareté des vins par suite de mauvaises

C02«8BftVATIOIf DBS FHUITS. 'jg

récoltes^ fixa Pattention du fisc, qui , eD les soumettant aux droits^ en néantU bientôt Posage. Ces boissons, plus rafraîchissantes que toniques, étaient d'un usage mieux indiqué Tété que rhi?er.

Le procédé de dessiccation consistait à couper les poires et les pommes par tranches ou par quartiers , et à les soumettre alternativement iPaction de Pair et d'un four légèrement chauffé, jusqu'à ce que la dessiccation complète ne permit plus à Pair humide d'exercer une ac« tion nuisible.

On Toit, d'après ce qui précède, qu'ainsi que nous Pavons dit^ on n'est pas encore parvenu à conserrer les fruits pulpeux ou mous tels qoe la nature nous les offre, arec leurs formes, leur arùme et leur sa?eur; ces caractères sont généralement plus ou moins sacrifiés, selon les procédés. Les vAicules les plus appropriés sont le sucre, l'eau de TÎe et le vinaigre ; le premier est plus spécialement consacré à la conservation de l'arôme, et les deux autres à celle de la forme.

Conserv^aian des fruits au moyen du sucre. Le choix de cette substance n'est pas indifférent 5 il doit être très beau lorsqu'on se propose de le réduire en poudre pour saupoudrer certains fruits entiers, les groseilles, les cerises, l'ananas ou les quartiers d'orange, ou bien encore lorsqu'on le destine à la préparation des candis. Lorsqu'au contraire on le fait entrer dans la composition des gelées, confitures ou marmelades , on doit le prendre mrâns pur et retenant encore un pou de sucre incristallisable.

Confitures sèches et fruits candis. On prépare en confitures sèches ou candies les fruits entiers on coupés par quartiers^ on commence d^abord par les blanchir, c'est à dire qu'on les fiût bouillir pendant quelques minutes dans Peau jusqu'à ce qu'ils aient perdu une partie de leur saveur acre ; on les fait égontter ensuite sur un tamis de crin , puis on les plonge dans un sirop cuit à la plume (1). On répète cette opération jusqu'à ce qu'ils aient perdu leur humidité surabondante, ce qu'on reconnaît à la fermeté qu'ils acquièrent et qu'ils doivent à l'introduction, dans leur parenchyme , d'un liquide plus dense et plusconsis-

(i) T^ caisson à la plume se recoDnatt à plusititirs indices que fait dîslîngner nùiUtode de ce geofe de traycil, et notamment lonqu'en trempant Fëcamoire dans le sucre et soufflant au trayers il s'échappe des globules lëgcrs réunis «n groupes. Celle au cassé se reconnaît en trempant, dans le sirop bouillant, le pouce et l'index préalablement plongés dans l'eau fraîche; en éloignant les doigts, le filet qui se forme doit se rompre brAsquement.

80 CONSBftVATiON MBS ntUITS.

tant. On les retire^ on les place sur une t<ttle mètalliqiie étamée on argentée, et on les fait sécher à l'étaye. Ils forment^ dans cet état^ les conserves dites confitures sèches; si on veat tes candir^ on les place dans des rases contenant du sacre cuit av cassé, de manière quUk y plongent complètement : le sacre ^ en se refroidissant > adhère à leur sarfacc^ et les courre de cristaux d'aatant plifs beaax que le sucre était pins pur.

Confitures liquides ou molles. Les confitures liquides ont pour ohjet la conseryation des fruits les plus succulents; ils y existent tant^^t par quartiers^ tantôt enfin tout à fait dénaturés quant à U forme. Leur préparation exige quelques précautions que nous allons indiquer. On doit d^abord , autant que possible^ donner au sirop la couleur du fruits et non pas au fruit la couleur du sirop , comme cela arrive trop souvent; il doit, en outre ^ être assez étendu pour opérer leur cuisson et se pénétrer de leur arùme^ puis rapproché séparéïnent avec précaution , et versé ensuite sur les fruits de manière à les couvrir entièrement. Le degré de cuisson n'est pas facile à déterminer^ car il dépend de la nature du fruit et de son degré de maturation. Il doit être plus ou moins cuit^ suivant que celui-ci est plus ou moins succulent; ce qui importe surtout^ c'est qu'il remplace l'eau de végétation en conservant un d^é de concentration assez élevé pour que la fermentation ne puisse se développer. La belle qualité du sucre est ici d'une indispensable nécessité pour le succès de Topération.

Nous ferons remarquer^à cette occasion, qu'on doit, en général^ dans la préparation des confitures^ prendre de beau sucre ; car lesproduib ne sont pas seulement plus beaux ^ maia aussi plus considérables. Le seul inconvénient qu'il offre consiste à favoriser la cristallisation; mais on peut l'éviter par Taddition d'une très petite quantité de mid de Narbonne : les opérations sont aussi et plus promptes et plus sûres. Ces considérations sont de nature à faire réserver l'emploi des sucres inférieurs pour la préparation des confitures communes, marmelades et raisinés.

Gelées de fruits. Les gelées se préparent, ou avec les fruits directement coupés par quartiers^ comme les coins, les pommes ^ etc.^ ou avec les sucs de fruits seulanen t : exemple^ les groseilles, le verjus, etc. La proportion de sucre est la même que pour les confitares proprement dites; elles ont pour caractères d'être translucides et tremblantes. Leur cuisson demande quelques précautions. Il est, par exemple, cer-

CONSSAVATIOlf DES rAVITSr 8l

laines limites d'éraporation en deçà desquelles il ne faat pas rester, et qn'il ne fant pas dépasser non plus, car on risquerait de les voir passer à la fermentation ou candir, et se couvrir de cristaux. Pour remédier à ce dernier inoonrénient , on peut, conune nous l'ayons dit plus haut, j ajouter un peu de miel de Narbonne.

Les gelées devant, en général, leur consistance à la présence de l'acide peetique, on doit éviter tout ce qui pourrait le détruire; l'action prolongée des acides et de la chaleur est dans ce cas.

Marmdadeê de firuiu. Les marmelades sont des confitures m6lles ou demi-liquides faites avec la pulpe de certains fruits, tels que les pécbes, les abricots et les prunes, mais dans lesqudles on fait entrer moins de sucre. Leur préparation consiste à couper les fruits par quartiers, à rejeter le centre et les parties qui pourraient avoir éprouvé un commencement d'altération, et à faire cuire dans le moins d'eau possible et ajouter plus ou moins de sucre, suivant qu'on doit en effectuer la consommation plus ou moins promptement. On verse dans des pots bien secs, et on ajoute les amandes mêmes des fruits, après en avoir enlevé la pdnre en les plongeant dans l'eau bouillante. Pour ne pas introduire d^humidité dans la marmdade, on a dû prendre la précaution de les faire sécher.

On était autrefois dans l'usage de pister les fruits et de passer la pulpe au travers d'un tamis; mais depuis qu'on sait que l'arôme réside dans la pdlicule (fd les couvre, on se garde bien de la rejeter.

Les camp^teê ne diffèrent des marmelades qu'en ce que les fruits y sont généralement pelures, laissés entiers ou par quartiers; on ajoute le sucre à l'eau qui a serti à les cuire , et on en forme un sirop qui sert à les baigner.

PâUs, Les pâtes ne sont autre chose que des marmelades sèches; Jeur préparation consiste, en effet, à effectuer leur dessiccation avec précaution. Lorsque le fruit est amené à l'état de marmelade assez consistante. On étend cette pftte molle sur des tablettes saupoudrées de sucre, et on opère la dessiccation jusqu'à la consistance convenable, en eiposant alternativement à l'action du soleil, et d'un four légèrement chauffé, ou, mieux, d'une étnve.

Frmti cm$ervi9 df eau de vie. Les fruits conservés au moyen de l'eau de vie'sont généndement les cerises, les prunes, lesabricots , les pé efaes et certaines espèces de poires ; ils doivent être , en général, cuelHis un peu avant leur maturité : cette précaution est nécessaire pour qu'Us

82 a>B|BBAVATION V9» FAIUTS.

conservent leurs formes. Après les avoir soigneusement essujés dans un linge nidé pour enlever le duvet cotonneux qui les recouvre^ on les plonge^ pour les blanchir^ dans de Tean bouillante légèrement alunée (deux gros environ dWun par livre d'eau). Cette qpié^ation a pour objet de ramollir la chair et de rendire la pellicule plus résistante^ on les met ensuite égoutter sur des tamis *, puis on les f^nge dans un sirop desucro alcoolisé et diversement aromatisé; oa bouche soigneusement les bocaux qui les renf^ment et ou conservé.

L'usage d'exposer les ratafias et les fruits à Teau de vie au soleil pour favoriser la combinaison des principes est plus nuisible qu'ulQe ; une température basse remplit mieux cet objet : on peut donner^ pai^ exemple , les caractères de la vétusté à des eaux de vie nbuvdles ou à des vins nouveaux; en les exposante une température audessoiis de zéro, ou en plaçant les vases qui les renferment dans des couranls d'eau.

Fruits conservés au tRoyen du vmaigrs. Les fruits conservés au mojen du vinaigre sont généralement les cornidions , les graines de capucine 9 les bigarreaux verts ^ les jeunes épis de blé de Turquie > les pois^ les haricots^ etc. Ce véhicule n'entre pas seulement dans ce genre de composition comme agent de conservation^ mais encore comme condiment; il sort, en outre^ à relever la saveur fade des substances que Pou 7 plongé^ et les rend d'une «digestion plus facile. Noïis indiquerons^ lorsque nous nous occuperons de l'histoire des cornichons, les précautions préalables qu'exige leuf conservation. Notre dessdn étant de ne nous occuper ici de la ^ns^vatiou dans le vinaigre que d'une manière générale^ nous dirons seiulement que les fruits doivent préalaUemenl être plongés dans l'eau bouillante; puis, lorsqu'ils ont été soigneusement égouttés^ introduits dans des vases que Tonremplii ensuite de vinaigre. Après quelques jours de macération, on décante , on concentre de nouveau le vinaigre par l'ébuUition , on le verse ensuite sur les fruits et on procède ainsi deux et même trois Uàè, suivant la force de cet acide. Il s'opère^ daqs ce cas, une mutation entre l'eau de végétation des fruits et l'acide acétique absolu du vinaigre. Cette mutation leur fart acquérir le goût aigrelet qu'on recherdie^ et leur communique^ en outre, un certain degré de fermeté qui rend leur conservation plus facile.

Atchar de VInde, Les peuples orientaux et notamment les Indiens^ vivant preaitad exclusivement de rii et de substances fadea, sont dans la nécessité (nresque absolue, pouf exciter leur appétit et ranister leurs

ootmtmvxnon dis rmvm. 83

oi^panes digestifs trop soaT6iit dans un état dUnertie ou d'atonie, de faire usage de stînoiaDts assez actifs : ils donnent le nom d^atcbar à des conserves de fruits effecloées dans du yinaigre de palmier (1) ^ ils cboisisseiit, à cet effet, des fruits yerts et généralement astringente.

M. Yirej, dontles connaissances en iûstoire naturelle sont fort étendues, ayant eu Poceasion d'examiner l'une de ces préparations. Fa trouvée composée, 1« de petites mangues, mcmgifera pinnata^ 3* des bilimbisy fruit de Vaverhoa acida, des carambolis, a/oerhoa carambola^ 3* des fruits du blindonnier, garcinia cekbica , et des mangoustans , garcMamangoitana^ 4^ des manuelles, cr€Uœva marenf^as^ des mombins conduis immèbin / 5* de petites bananes divisées par trancbes, musa faradiàiaca^ 6* plusieurs sortes de citrons, shaddeks, bigarades, pamplemouses, cédrats^ avant leur maturité, ciirus Umomum decumana ; V déjeunes pousses de plusieurs <b/tcAof tetragonchius, èephaseolus kmaim mmimus, etc., beaucoup de pimepts, capêieum camutan et groê- $um, etc.; ce sont surtout ces derniers qui donnent de la force aux atebars ^ 8" on j ajoute encore des semences pilées de moutarde, sinafisramoêa eidechwna -, 9"^ les jeunes fruitsdu palmier satibus de Rumpf^ c'est le latanier à feuiUes ronde», ccryphu r^twidifoUa-, ils servent comme nos eépm.

Enfin l'on ajoute quelquefois aux atebars, comme aromate, les racines fratcfces de gingembre, de même qu'on met de l'ail et des clous de girofle dans les cornicboDS.

Mode de eamertxMon dês fruité par la méàode d^ Appert. On doit à M. Appert un procédé de conservation qui ne remplit, il est vrai, le bat que Pon doit se proposer qu'en partie -, mais nous nous empressons de le reconnaître, les résultats qu'il obtient n'en sont pas moins tréa ÎBiporlAnta. Cet économistes eiBt, en eflbt> parvenu k conserver l'arôme et la saveur dea firnils, en sacrUbat, il est vrai, leur forme et surtout . leur couleur.

L'application qu'il a ftiite de ce procédé à la conservation de toutes les. siÀstanoes alimentaires, animalea ou végétales, simples ou composées, n'est pas sans utilité *, certains arts, et particulièrement celui du glacier, ont mis à proit cette précieuse découverte pour reproduire

(i) On BÛt que la tivc de cei bMOX arbiés, mise à fermenter dans de$ eîrconsUnces faTM-ables, fournit un yin qui, suirant les contrëes, porte les nom» de tarjr oa cabou, et qui passe à l'ac^tification avec nnc extrême facilit<î j le yinaigre qui en résulte est limpide et d^une sayeur franche.

84 OONSEAVATICN BEt FEOtlS.

arliGcielIemenC les fniiis avec leurs formes^ et sortoat «?ec rarùmeqnî les distiogae. Si Ton a pa contester à M. Appert'le mérite de Im déccm* verte, on ne pourrait^ sans injustice^ loi refoser le mérite de Tapplicatîon } c^est> «n effets àses recherches laborieuses qu^ou doit la porfection que cet arl nouveau a acquise^ perfection telle que les chances de succès, 'qui, il n^y a pas encore longtemps, étaient rares, sont devenues presque eeriaines dans rétablissement qu^il dirige.

Ce procédé consiste :

l"". Â renfermer dans des bouteilles ou bocaux les substances que l'on veut conserver;

2<'. A boucher ces différents vases avec la plus grande attention ; car c'est principalement au soin que Ton apporte dans cette opération que l'on doit le succès ;

3"*. A soumettre ces substances, ainsi renfermées, à l'action de l'eau bouillante d'un bainrmarie^ pendant plus ou moins de temps, selon leur nature.

Ce chapitre étant exclusivement consacré aux moyens généraux de conservation des fruits, nous indiquerons, à l'histoire de chacun d'eux, les moyens appropriés et le temps qu'il convient de les soumettre à Faction de Feau bouillante, pour que l'opération réussisse. Cependant ce procédé formant maintenant une branche assez importante de l'économie domestique , et son succès dépendant de quelques précautions indispensables, nous allons les signaler ici ; dies consbtent :

l*". Dans le choix des bouteilles qui doivent étro bien conditionnées, c'est à dire que la matière soit r^artie également dans toutes les parties; elles doivent, en outre, pour rendre le boudiage plus facile et plus complet, être munies d'un filet saillant dans l'intérieur du goulot. Ce filet a pour objet , en cas de diminution du volume du bouchon par l'action de la chaleur, de faire obstacle à la rentrée de l'air.

2*. Dans le choix des bouchons qui doivent être fabriqués du liège le plus fin et comprimés au moyen du mftchoir k levier imaginé par M. Appert.

3"*; Les bouteilles ou bocaux doivent être, conune nous l'avons dit^ bouchées avec plus grand soin , soit avec de la ficelle, soit avec du fil de fer, et quehpiefois l'un et l'autre, comme on le pratique pour le vin de Champagne.

i"". Les bocaux et bouteilles doivent être enveloppés de linges ou q[ii^

COlMBIVATIOll MM FiotTa; 85

èms des sacs bits exprès , poar être placés au bain-marie^ et debout taùiDt qae posâble dans la chaudière ou le baîn-marie.

5''. Le yase^ quel quMI soit^ doit être rempli d^eau et maintenu à 60 dc^frés^ sans èbnllitioii , pour ériter que Févaporalion n^oblige à en ajouter de nouvdle.

6\ Il convient de retirer Peau de la diaudière plutôt que d^en retirer les bouteilles^ afin de rendre le refroidissement moins subit.

T. Enfin on procède au goudronnage en évitant de secouer les bouteilles, €i on place sur des lattes dans un lieu frais.

Dans l'état actuel des connaissances humaines, toute découverte n'est complète et le but qu^on se propose réellement atteint que lors^ qae les causes sont connues et les phénomènes expliqués; c'est seulement alors que l'on obtient des résultatsconstants, etquelesdécouvcrles sont profitables. Gonvaineue de cette vérité, l'Académie des sciences iavita M. Gaj-Lussac à rechercher quelle pouvait être, dans le procédé de M. Appert, l'action conservatrice. Ce savant la trouva dans l'altéra* lion que la dialeur fait éprouver an ferment. Nous extrairons de son rapport les observations suivantes, et nous les ferons suivre de cdies qni nous sont propres :

(c Les substances yégétales et animales, »ditce chimiste célèbre, # par lenr contact avec l'air acquièrent promptement une disposition à la putrJlM^tion et à la fermentatien; mais est les exposant à la température de l'eau boui&ante^ dans desyases bien fermés, l'oxygène absorbé produit une nouyeUe combinaison, qui n-'cst plus propre à exciter la fernentation on la patrétetion, eu il devient concvet par la chaleur de fa ■lème manière que l'alimmine.

« On remarque en effet, » continue-t-il, « qu'un suc disposé à la fermentation, et parfaitement limpide, se trouble à la température de l'eau bouillante, et n'est plus susceptible alors de fermenter, à moins qn^on ne lui donne le contact du gaz oxjgène ; dans ce cas-ci, on le fait bouillir au mcmientoù la fermentation commence à s'y développer , oa l'arrête promptement, et il $e fait encore u^ dépôt de nature animale.

» On peut observer» en outre> que la levure de bière qu'on a exposée à la température de l'ébullition de Teau perd aussi la faâdté d'exdter la fermentation du sue; or, puisque le moût de raisin qu'on a fait bouillir retient encore en dissolution du ferment qui ne deman,de, pour produire la fermentation, que le contact de l'air, il faut en condore qu'il n'y a

86 GOBiSBEVATlOM DB8 FEUITS.

que iâ partie qui a absorbé Tolygène, et qui probaUetaieiit est dans le même état que la levure de bière qui soit susc^tiUecte aecoq^ler par la chaleur.

» C'est ainsi^ » dit-il encore^ (c que je conçois la couserration des sid>* stances animales et végétales ; et si > comme les eipériences que j'ai rap* portées send>lent le prouver^ Toxygène est nécessaire au déydoppement de ia fermentation et de la putréfaction , il est évident que non seule* ment il faut que la chaleur soit suffisamment prolongée pour détruire ou rendre concrète la substance qui a absorbé roxygène^ et qui est propre à exciter la fermentation ; mais encore^ que les vases qui renferment \t& substances soient fermés assez exactement pour que Tair ne puisse y pénétrer.

» Il est très probable, d'après cette théorie, que l'on conserverait très longtemps toutes sortes de fruits dans le gaz hydrogène et dans le gaz azote {i)\ pourvu qu'ils n'eussent point absorbé d'oxygène. On peut aussi en condure que si le raisin se conserve longtemps sans fermenter, c'est parce que l'enveloppe extérieure (2) ne donne pas accès à l'oxygène, et non, comme l'a supposé M. Fabroni, d'après une très belle analyse du raisin, parce qu0 le ferment et la matière sucrée sont dans des cellules séparées.»

Le DK^de d'action du ferment (S) n'étant pas encore bien connu , nous allons essaya de faire comprendre comment non» le concevons. Pour nous rendre plus intelligible, nous aurons recours à une comparaison , et nous choisirons pour exemple une tsame non arrêtée , dont le fil tiré par une circonstance quelconque dissocierait tout le tissu. Le ferment semble, eneffet, formé par la réunion de molécules non agrégées, et qui, placées dans des circonstances favorables, sont portées hors de leur sphère d'attraction, soit parle calorique, soit par l'électricité. Ces molécules, presque toujours à Tétat naissant, disposées oon^

(i ) On a TQ , diaprés rappareaoe de raison qu*ofire cette th^rie , le pea de ftucoéi qui est résulte des expëriences tentées tant par M. B^rard quepar noas.

(a) Sî TenTeloppe extérieure du raisin n^est pas perméable à Toxygéue, qoe de- Tient la théorie de la maturation de M. Bérard, théorie dans laquelle il fait jouer à ce gax un si grand r61e?

(8) Le ferment est un produit visqueux particulier, qui se précipite plus ou moins abondamment de toutes les liqueurs qui passent à la fermentation vineuse ; soumis à la fermentation, il fournit les principes suivants : gaz inflammable , eau , carbonate dVimmoniaque, hoile empjrennuitiqtie, charbon:

GOIfSBmVATfON DBS FEVITS. 87

séquemiBeiiC à entier en combiDâisoa ^ troaveiii dans l'air (1) des étémonts qui lear permettent de former de nouveaux produits. Si donc on parvient par un moyen qudoonque , et nous prendrons pour exemple Tapplication de la chaleur, comme dans le procédé d^Âppert, ou simplement la coetion; si l'on parvient^ disons-nous, à provoquer la combinaison des élémeDts du ferment avec la portion d'oxygène contenue dans l'air de ta bouteille, on suspendra l'altération et on facilitera Gonséqnemment la conservation. On peut, enfin, comparer le mode d'action du ferment ajouté à une liqueur susceptible de fermenter à celui que produit un corps en ignition placé au milieu de corps combtistiblcs (â).

Nous terminerons ce que nous avons à dire sur ce procédé de conservation par une observation qui a pour objet de résoudre une question qui s'est élevée entre M. Appert, auteur du Livre de tous les ménages, et M. Cadet de -Yaux, auteur du livre intitulé Ménage des fruits. Nous laisserons parler le premier de ces économistes : ce M. Cadet de Vaux, » dit4l, «prétend qu'il ne faut pas parler du proccdé-Âppert pour conserver l'abricot : ce moyen exige quHl soit pelé et coupé par quartiers -, le fruit a donc perdu sa forme, malgré le blanchiment qui, d'ailleurs, n'est que de quelques minutes ; il n^a rien perdu de son acide, d'autant que l'abricot ne doit pas être parvenu à toute sa maturité.

« Ce qu'avance M. Cadet de Vaux ne peut rien prouver, » dit encore M . Appert , « sinon qu'il n'a pas goûté ceux qui ont été préparés par mes soins, ou que ta bouteille sur laquelle il est tombé avait queU que défaut particulier ^ car, s'il est un fruit dont la qualité s^améliore d'une manière extrêmement sensible par le procédé dont il s'agit, c'est particulièrement l'abricot. Il est tellement délicieux en sortant de la bouteille, que beaucoup de personnes veulent le manger sans sucre, et qu'en y ajoutant, pour les amateurs, une petite quantité de ce condiment en poudre, il forme la compote à la fois la plus salubre et la plus agréable. L'abricot, ainsi conservé, est môme meilleur que lors de sa maturité naturelle, n

Il est très vrai que le fruit peut acquérir, par cette espèce de coction, une saveur plus sucrée 5 car, comme nous l'avons dit dans une autre

(1) Les gaz qui composent Tair dtant à Tëtat de mdlange seulement et non combines ont évidemment pour objet de faciliter de nouvelles combinaisons.

(ï) La même tbëorie peut également s'appliquer à la germination ; on connaît le rôle que jouent dans cette circonstance, Vbumidité, la cbalcur et rélectricitc'.

88 CONSERVATION INES FRUITS.

circonstance y la chaleur^ en favorisant la réaction des acides sar là gélatine^ donne lieu à la formation d^aneplus grande quantité de matière sacrée^ et la maturation se trouve, par cela méme^ pour ainsi dire continuée.

« Ainsi donc> pour mettre ces messieurs d^aocord^ nous conyiendrons a vec M. Cadet de Vaux que la forme et la couleur sont sacrifiées dans le procédé de M. Appert 5 mais nous ajouterons^ en faveur de ce procédé^ que Parôme et la saveur sont parfaitement conservés , avantages bien précieux pour des substances alimentaires^ car le goût est encore plus difficile à satisfaire que la vue. )>

Fruiterie. De tous les modes de conservation des fruits j le plus anciennement connu et le plus simple consiste à les placer dans une pièce disposée à cet effet , et qu'on nonune fruitier, ou mieux fruiterie. Nous allons indiquer les conditions qu'exige son établissement^ les précautions à prendre pour cueillir les fruits^ les époques les plus favorables pour le succès de l'opération ; enfin le soin qu'exige leur emballage lorsqu'on veut transporter les fruits abondants de certaines contrées dans d'autres où ils sont plus rares.

Pour établir une fruiterie , on doit choisir une pièce au rez*de^baussée^ située au nord ^ garnie^ autour de ses parois latérales, de tablettes en chêne ou en sapin (1), espacées de 6 à 8 pouces (163 à 216 millim.), et bordées de tringles en buis de 5 à 6 lignes (11 à 13 millim.). Cette pièce doit être munie de doubles croisées pour empêcher le hâle que des courants d'air pourraient produire, et pour que la température ne puisse s'j abaisser au dessous de zéro. Pour garantir encore plus efficacement les fruits d'un froid trop vif, on place des paillassons légers entre les doubles croisées; ils offrent, en outre, l'avantage d'intercepter la lumière trop diffuse, et de s'opposer à des variations de température qu'il convient surtout d'éviter.

Les observations suivantes, que nous extrayons du Dictionnaire technologique (article Fruit), confirmant ce que nous avons dit des précautions à prendre pour la conservation des fruits, nous nous empressons de les rapporter.

« La situation , )> dit M. Pajen , auteur de cet article, « qui conviendrait le mieux pour obtenir, dans un fruitier, la plus longue con-

(1 ) Le sapÎQ blanc étaut moins rësineux que le rou|;e doit être prëfdre', car ce dernier pourrait communiquer au fruit une odeur désagréable.

COHSBmVATiON D£9 FAUm. 89

servation possible , ce serait celle d^an souterrain assez prolbod pour qne la température fût à peu près constante; en effet, c^est sortout par les changements de température qui dilatent ou raréfient les liquides renfermés dans les fruits^ que la fermentation peut y être excitée et Porganisation intérieure peu à peu détruite. Dans un souterrain profond , ces variations n^ont pas lieu, la température étant toujours assez basse ^ et Pair n'y pouvant être trop sec^ il est difficile que la fermentation s^j développe et s^y soutienne; aussi est-ce une chose asBoréeque la conservation des fruits dans des souterrains (1). Plusieurs aalres exemples reitoarquables de longue conservationy ont été constatés; j'en rapporterai un dont j'ai été témoin : des betteraves arraclkées et rentrées ^ sans beaucoup de soin , dans les anciennes carrières çreosées sous la montagne de Passy^ près Paris^ et rangées là en petits tas séparés les uns des autres > s^y sont conservées fermes^ sonores et sucrées pendant .plus de deux ans. On n'eut d'autre précaution à prendre que de tordre les feuilles qui se développaient sur toute la superficie des tètes^ dans le temps de la végétation. On sait que ces racines charnues sont d'ordinaire très altérables; en quelques jours ^ à Pair sec^ elles perdent beaucoup d'eau ^ deviennent molles et coriaces; à Pair humide , si la température est douce, la moindre meurtrissure on écorchure détermine promptement une altération profonde qui est bien plus rapide encore dans les betteraves mises en tas ; leur jus perd sa saveur sucrée, puis il devient plus acide , la fermentation intestine fait de rapides prc^ès; bientôt une ou plusieurs racines^ et quelquefois la plupart de celles du même tas , tombent en pourriture. )>

On voit, d'après cette observation d'un chimiste distingué, l'infloence qu'exerce le changement de température sur les racines potagères. L'organisation des fruits est toutefois plus favorable à la conservation ; l'obstruction des vaisseaux du pédoncule et la ténuité de leur enveloppe on pellicule sont des obstacles à la déperdition aussi prompte de l'eau de végétation.

Cueittette des fruits. On doit, pour procéder à la cueille des fruits, choisir un temps qui ne soit ni trop sec ni trop humide; on doit avoir^ en outre, non seulement égard aurplus ou moins de hàtiveté des espèces, mais encore aux expositions qui les ont produites. La matura-

(i) Noos avons tu des figues , des dattes, du blé, de Torge trouves daus des catacombes égyptiennes, et qui étaient dans un état de conservation très satisfaisant, eu égard an temps qui sVtait écoulé pendant leur séjour dans ces lieux .

90 COXSBElTATIOlf SES FaUITS.

lion ne sWfecluant que lorsque le froit a atteint son développement , on doit ne procéder à la cueille que lorsque toutes les parties qui le c<»nposent paraissent bien développées : on les détache alors avec précaution^ en les»)ulevant de manière à rompre le point d'insertion du pédoncule à la branche; en agissant ainsi , on évite toute compression sur le fruits <H>inpression qui , comme on Pa vu plus haut , en rompant Porganrsation intérieure^ faciliterait la réaction des principes et provoquerait infailliblement Taltération. Bien que ces principes généraux s'appliquent à tous les fruits, nous ferons cependant remarquer que quelques fruits d'automne, tels que les beurrés, le fMuiUe-bùuche , te sucrin vert, etc., pouvant effectuer leur maturité détachés de l'arbre, on est dans l'usage , pour les soustraire aux intempéries de l'arrîèresaison, d'en opérer la récolte à la fin de septembre j les poires et les pommes d'hiver sont cueillies dans les derniers jours d'octobre, excepté le bon-chrétien d'h'ver, que l'on cueille encore plus tari

Les fruits doivent, à mesure qu'ils sont récoltés, être placés soigneusement dans des paniers, pour être portés à la fruiterie; on les dépose préalablement sur un lit de foia, en ayant soin de séparer chaque espèce. On les abandonne pendant quelques jours, afin qu'ils perdent leur humidité surabondante-, on les essuie ensuite avec un morceau de laine, et on les place sur les tablettes préalablement garnies de menu foin. On doit, dans cette opération, rejeter tous ceux qui offrent la plus légère apparence d'altération , car non seulement ils n'offrent, aucune chance de conservation, mais encore, par l'humidité qu^ils fournissent, ils provoquent TaUération de ceux qui sont sains. On doit également, par le même motif, mettre sur les tablettes extérieures ceux dont la maturation est plus avancée. Lorsque tout est ainsi disposé, on étend sur les fruits des feuilles de papier gris non collé, ou, mieux encore, des bandes de fianelle qui, en les garantissant de la poussière et des atteintes des mouches , offrent encore l'avantage d'absorber l'humidité qu'ils abandonnent. Le centre de la pièce peut être occupé et utilisé par une sorte de séchoir figurant une large échelle double, aux traverses de laquelle on suspend les grappes de raisin ou les sacs qui les renferment, après en avoir isolé les grains, en supprimant de préférence ceux qui occupent le centre do la grappe. Cette opération se pratique avjDC plus de profit sur le cep même, avant l'entier développement des grains : il est bien entendu qu'on retranche de préférence ceux qui sont avortés ou d'une moins

belle yenoe^ ceux qui restent^ receTânt^ dam cecas, anesurabondatice de sève, aBgmêiilefit sensiblement de yolame. G^est principalement ft cette méthode mise en pratique àTfaomery, prësFontunebleau^ qne ce pajs dcMt la réputation et la beauté de ses raisins. On doit en général , en opérant la suspension du raisin, mettre le haut de la grappe en bas : par ce mojen, l'isolement des grains s'effectue de lui-même.

On a proposé, et nous empruntons cette observation au Traité de Ph/rinJogie de M. de Gandolle, de faire brûler du sucre dans les fruiteries. La légère couche d^hoile empyreume que sa fumée dépose sur lesfiraits tend, dit ce savant, à empêcher le contact immédiat de Pair. Nous pensons que, ri Ton obtient un résultat avantageux de l'emploi de ce moyen ^ il est plutôt dû au dégagement d'acide carbonique qui résulte de la décomposition du sucre. Ce gaz, étant très mauvais conducteur du flfide électrique , peut , par sa présence, garantir les fruits de l'action décomposante de ce puissaniagent de fermentation et d'altération.

On doit se garder d'entrer trop fréquemment dans la fruiterie ; mais il convient cependant de visiter les fruits pour écarter ceux qui s'altèrent et retourner les autres, pour éviter aussi qu'une trop longue pression sur le même point ne détermine l'altération.

Lorsqu'on n'a pas de fruiterie & sadisposition^ ou lorsque la récolte a été trop abondante pour permettre de placer tous les fruits sur les tablettes, on peut très bien les conserver en les mettant dans des jarres on des tonneaux. On prend alors les précautions suivantes : on choisit des vases neufs, on les sèche soigneusement, puis On place au fonduno couche du son le plus commun , c^est h dire celui qui retient le moins de farine (ou du charbon en poudre) 1 on j range soigneusement lea poires ou les pommes , observant de placer la queue en haut pour les premières, et en bas pour les dernières; on ajoute de nouveau son pour remplir les interstices que ces fruits laissent entre eux ; on forme de nouvelles couches, et on continue ainsi jusqu^à ce que les vases soient pleins^ on ferme soigneusement, et on place dans un lieu sec et frab. On wbstîtue avec avantage la chaux éteinte au son.

L'emballage des firuits pour le transport exige encore d'autres précautions, car il arrive souvent qu'on est obligé de réunir dans les mêmes caisses des fruits différents. On doit d'abord observer de choisir des eusses de grandeur suffisante , car il est très important que le& fruits ne soient ni tr<^ serrés, ni trop isolés ; elles doivent être fermées

92 C0N6KAYAT10N DES FEUITO. •

à charnières pour éviter (oale percussion dans leur clAinre ; on les garnit d^abord AejHgner gris, dit â sucre ^ sa propriété hygrométrique io rend très propre à absorber l'humidité qui sUniroduit par les jointures des caisses. On forme ensuite au fond uno couche d'un mélange de mousse longue et de gazon fin et sec , et on y place les fruits les plus gros et les plus fermes , enveloppés préalaUemeut de papier-Joseph ; on remplit soigneusement les interstices qu'ils laissent entre eux : on forme ainsi plusieurs couches successives^ en ayant le soin de mettre en dessus les fruits les plus légers.

Nous terminerons ce que nous avons à dire sur les procédés généraux de conservation des fruits par l'observation suivante publiée par M* Howison» dans les Mémoires de la Société calédonienne d horticulture. Cet habile horticulteur, convaincu que les fruits sont de pins longue garde lorsqu'ik sont cueillis de bonne heure^ ou%vant leur entière maturité^ que lorsqu'ik sont restés longtemps sur l'arbre^ récolte ses poires quelques semaines avant qu^elles soient parfaitement mûres ^ et il les met dans dés tiroirs^ dans une chambre où la température est constamment de 58 à 60 degrés Farènheit, 10 à IS degrés centigrades. Au bout de dix jours, la targonelle, et, après un mois, VoBuf'de-foulque , se sont trouvés mûrs et mieux aoûtés que s'ils étaient restés sur l'arbre. Des melons eueillis en octobre avant leur maturité , et traités de la même manière, ont parfaitement mûri et ont acquis un excellent parfum.

L'explication qu'il donne de ce phénomène s'accorde trop bien arec la théorie que nous avons donnée de la maturation .pour que nous ne nous empressions pas de la reproduire. Suivant lui , <c l'élaboration organique des principes constitutifs du fruit est terminée lorsqu'il a acquis tout son développement ; sa maturité n'est plus que V effet de modifications chimiques, semblables à la fermentation, qtii peuvent s'effectuer à l'aide d'une application raisonnée de la cbsdeur, indé* pendante , en quelque sorte, de l'action vitale. »

M. Loudon , qui rappelle ce mode de procéder, pense que la quaUié des fruits d'hiver est altérée s'ils restent sur les arbres après avoir acquis toute leur croissance, parce qu'après ce temps la température est trop basse pour que les modifications chimiques puissent en perfectionner le parfum.

Enfin M. Roëser de Grécy a remarqué qu'un melon coupé sans être très mûr, placé dans des circonstances favorables, pouvait néanmoins

COKSUlVATiCMiK DBS FAUm. g3

aUeindre one complète malnrilé et acqaérir même une qaaUté sopérieure.

H. Loiseleur-DesloDgchamps^ pensant qae la maturation on l'altération pourrait être efficacement retardée par on froid assez intense ^ imagina d'exposer les fruits à une basse température. A cet effets il introduisit des fruits dans des bocaux , il les isola au mojen de cardes de coton ^ pour diminuer^ autant que possible , la pression; il boucha soigneusement les bocaux , et obtint des propriétaires de la glacière Saint-Ouen de les y placer. Quelques difficultés d'exécution firent que les résultats ne furent pasaussi satisfaisants qu'il l'espérait; mais il n'en persistapasmoinsàregarderccmodedeconserrationcommeaTantageux.

Nous ferons remarquer que ce procédé est surtout fondé sur les principes que nous avons émis au commencement de ce chapitre ; car son auteur diminue la pression autant que possible en plaçant les fruits sur du coton » et il évite les variations de température en les exposant dans un milieu où elle est toujours au dessous de zéro. A Tappui de celte observation ^ nous ajouterons qu Olivier de Serres « dans le bot de conserver du moût de raisin et d^éviter que la fermentation s'jr établit^ l'introduisait dans des barriques bien cerclées qu'il plaçait dans

Nous avons mis à profit ce procédé pour conserver du raisin : à cet effet, nous avons suspendu dans un bocal une grappe de raisin dit chasselas, nous l'ayons soigneusement bouché; puis, après l'avoir entouré de linges pour le garantir de l'action de la lumière, descendu dans un puits à la profondeur de 45 pieds environ , nous l'avons abandonné. Dix mois ajprès , le rase aérant été retiré et ouvert , nous avons trouvé le raisin dans un état de conservation apparente assez satisfaisant; les grains, encore adhérents à la rafle, étaient opaques, d'une saveur fade. Le bocal , conune nous nous en sommes assuré, contenait de l'acide carbonique; mais comme, en disposant l'appareil, nous avions , pour le sécher plus efficacement, introduit un charbon incandescent avant d'y plonger la grappe, nous ne pouvons tirer aucune induction de cette circonstance. L'altération nous a toutefois paru particulière et analogue à celle que nous avons déjà signalée lorsque nous avons parlé des fruits conservés dans l'acide carbonique. Le contact de l'air n'a pas tardé à communiquer aux grains une teinte brune, indice précurseur d'une altération plus complète. On conserve encore les fruits en les plaçant dans une barrique bou-

^ GONSBmVAIlON DBS FR17ITA.

chée avec les précautions signalées plus liaut^ introdaisant celle-ci dans une autre pièce ^ et Pimmergeant d'eau. Si les besoins du commerce nécessitenl le transport au loin y il suffit de replacer le fond de la barrique externe, et de la cercler avec soin : les fruits se trourent ainsi garantis complètement de Finfluence de Pair et presque entièrement des variations de température. Ce procédé est ^ comme on le voit, fondé sur les principes que nous avons indiqués^ principes dont l'observation est indispensable pour obtenir d'heureux résultats.

On peut, en outre ^ mais ce procédé est assez dispendieux, conserver pendant quelque temps les fruits en les enveloppant de papier-jV seph, réunissant les coins au moyen d'un fil tenu assez long pouf pouvoir plonger le tout dans un bain de cire blanche fondue, ou dans une solution de gomme ou de gélatine, suspendant ensuite dans un liai bien sec.

Enfin un fruitier de Paris met en pratique, nous assure-t-on, un procédé fort simple de conservation, et ^i réunit les conditions les plus favorables. 11 place isolément les fruits dans des espèces de loges pratiquées dans le mur d'une cave, et ferme ensuite les orifices au moyen d'une légère couche de plâtre. Nous croyons qu'on pourrait substituer à ces loges des poteries à deux orifices, telles que celles qui servent maintenant à la formation des voussures ou à celle des planchers en fer; elles occuperaient moins de place et garantiraient les fruits de toute espèce d'àttéînte. '

Nous avons enduit des poires et des pommes de divers vernis , et notanunent de -solution de gomme, de gélatine, d'empois, etc., pour empêcher le contad de Pair ; eh bien! soit quej'œil du fruit fût ou ne fùt^as compris dans celte enveloppe générale, nous avons constam* ment vu que l'altération était k peu près la même , et qu'elle se produisait à peu près dans le même espace de temps.

Les anciens, si Pon en croit Apulée , enduisaient les fruits chamos de terre argileuse, pour les conserver \ ils les enfermaient aussi dans des vases qu'ils enfouissaient dans la terre. Ce procédé était chez eux en grande faveur. L'extrait que nous allons donner des commentaires sur la botanique médicale de Pline y par notre savant confrère M. Fée, conipléteia et résumera Phistorique que nous avons donné, dans ce chapitre, des efforts qui ont été tentés soit par les anciens, soit par les modernes, pour la conservation des fruits pulpeux et charnus.

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Noie du livre x? Qoco ciiaio) :

a — Page 380 > ligue iA. E proonmi$ mtciaribui tjuidam nltius curam peiimt. Plusieurs des praliqMs indiquées dans ce paragraphe sont des pratiques superstitieuses ; telle est celle qui prescrit d'avoir égard au déclin de la lune pour faire Ja cueillette des fruits^ ou bien encore oeUe qui yeul qu'on enfonce les deux bouts des branches de vigne, chargées de raisin, dans la bulbe de la scille ou dans la moelle du sureau. Il en est d'autres , et c'est le plus grand nombre , qui sont fort rationnelles et auxquelles on doit avoir égard ; par exemple, celle qai prescrit de cueillir les fhiits avant leur parfaite maturilè, quand on les destine à être conservés 5 d'enlever aux raisins cueillis dans le mène but les grains gAtés ou qui menacent de Pétre bientôt 5 de priver ks fruits du contact de l'air, etc., etc. »

« Page 382, ligne f*. "Exclusa omni aura opercuh et gypso. On voit, par tout ce qui est dit dans ce chapitre, que la théorie de la conserration des fruits était entièrement ba3ée sur la nécessité de fes fioastrure à l'action de la température, tantôt trop basse et tantôt trop élevée, ainsi qu'au contact de l'air que les anciens saivaient être Paient principal qui tend à déplacer continuellement les éléments des corpsorga niques vers k fin deleur vie^De nos jours, ainsi qu'on l'a vu plus kiut, oncbercheàlessoustraireàl'action del'air extérieur de Pimmidité et de la lumière, et à empêcher les ferles gelées de les atteindre. Un été sec et chaud, un hiversec et froid annoncent que les frtiits se conserveront bien. An reste, il est tant de causes, qui troublent les soûislei plus attentifs , qu'il ne nous est permis d'en juger qu'après l'événelaeat. Les modernes condanment les préceptes des anciens, qui veu* lent qu'on enterre les fruits daus le son , la ceindre et dans le miUet ; ils trouvent, en outre, qu'il est superflu et môme nuisible dé led enduire de terre à potier, de plâtre ou de cire , à cause de la difficulté de les débarrasser entièrement de ces enduits qui les salissent. Malgré toutes ces assertions contradictoires , il nous semble que des expériences leraient nécessaires pour pouvoir juger de la validité dés moyens proposés par les anciens. C'est pour obvier en partie aux inconvénients signalés au commencement de cette note , que l'on a proposé de con^ server les fruits et les léguipes dans les glacières : ce procédé, qui se rapproche de ceux indiqués par les anciens, consiste à placer les fruits aufond d?uii<e gladère, sur des lits de mousse, dans des pots de gréa dont l'ouverture est bourrée de moussé , et renversés, afin qœ l'air n'jr

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pénètre point ; on leur ménage on espace commode dans la glace^ afin qu'on poisse les y plonger lorsque la glacière est remplie. On dit que les fruits s'y conservent assez bien , mats qu'ils perdent un peu de leur saveur. »

Nous ne comprenons pas comment des fruits pourraient^ sans altération , perdre de leur saveur ; il est plus vraisemblaUe que^ cueillis avant leur maturité , ils n'étaient pas très savoureux avant l'expérience.

Conservation des fruits secs, La conservation des fruits secs présente bien moins de difficultés que celle des fruits charnus^ aussi avons-nous peu de choses à dire sur cet objet.

L'humidité étant ici la cause la plus puissante d'altération , et la natnre ne Fayant pas rendue inhérente à leur constitution , il suffit de les garantir de l'influence de celle hygrométrique ou ambiante^ et de l'action simultanée de l'oxygène^ qui provoquerait leur germination^ et^ partant^ leur altération.

De tous les fruits secs^ ceux qu'il est le plus important de conserver appartiennent incontestablement aux deux grandes familles des eéréaies et des légumineuses. Il est^ en effet, très avantageux, attendu le T(Àe qu'ils jouent dans l'alimentation des hommes et des animaux, de pouvoir conserver les produits d'une année abondante , pour les livrer à la consommation dans les années de disette.

L'humidité n^t pas la seule cause d'altération de ce genre de fruit; certains animaux en sont très friands, et leur prodigieuse et facile multiplication fait souvent le désespoir du cultivateur : aussi a-t-on proposé toutes sortes de moyens pour les en garantir ; nous les indiquerons en faisant l'histoire de ces fruits, nous rappellerons seulement ici les principaux. On a imaginé, pour les céréales principalement, et notamment pour te blé, de construire des magasins en fer divisés par des cloisons en tôle espacées seulement de quelques pouces, pour ériter que le grain ne s'échauffe et que l'altération ne se pro page. Toutefois cette disposition très heureuse a été abandonnée parce qu'elle était trop dispendieuse, en économie industrielle bien entendue , le meilleur procédé doit être abandonné lorsque la dépense dépasse les limites qu'assigne la valeur du produit.

La conservation du blé, par l'intermède de l'air froid, s'effectue au moyen d'une ventilation continue dans les greniers ou magasins; celle par l'intermède de l'air chaud s'effectue au moyen d'étuves : elles ont

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pour crfel d^enlever la suraboodance d^bamidité et de délniire les animaux qui redoutent ces alternatiTes ^ les charattçoDS et Palncite soDt dans ce cas.

On doit à HM. dé Lastejrie et Ternaux, dont les sentiments philanthropiques sont bien connus^ Timportation en France du système d^emmagasinement connu sous le nom à^ermlnge (1) -, il consiste à établir, à une profondeur déterminée, des puits ou fosses très larges entourés de revêtements en maçonnerie. Ou peut, dans certaines localités, éviter cette dernière dépense en les pratiquant dans un sol rocailleux <m argîleiH ; dans ce dernier cas, en solidiBe les parois en brûlant dans Pintérieur de la paille bu des broussailles.

On nomme matamores, en Espagne, d'immenses silos creusés à 80 ou 100 pieds de profondeur; on garnit les parois de planches de sapin ', on remplit les neuf dixièmes de Pespace de blé préalablement séché» on recouvre le reste de la cavité de paille, puis de terre ^ et on cultive la surface comme le reste du champ. Ce mode de conservation est mis 9 de temps immémorial , en pratique dans nos possessions africaines.

M. Fazy, pasteur, a proposé,- pour la conservation des grains, de les mettre dans des tonneaux ou caisses en bob, goudronnés intérieurement; ce moyen serait bien approprié pour le transport par eau, mais, dans le cas contraire^ de vastes jarres devraient peut-être être préférées.

En Pologne , on est dans Pusage de conserver le blé dans des espèces de sacs ou ballots formés de nattes. Si la fabrication des toiles imperméables, qui est en Toie de perfectionnement^ permettait d'en appliquer l'emploi à la confection de sacs» nul doute que les grains n'y fussent à l'abri de l'action de Pair, de l'humidité, peut-être aussi de l'électricité, qui n'est pas sans influence, et qu'ils ne s'y conservassent presque indéfiniment.

Ce que nous avons dit de la conservation des céréales pçut s'appliquer à celle des légumineuses, à de très légères modifications près.

Quant aux autres fruits secs ou graines, on les conserve, dans des boites garnies de papier, ou , mieux encore, dans des sacs de papier

(i) Le mode de conservation en silos est renouvelé des anciens^ car, suivant Quinte- Curce, Tarmee d* Alexandre ëppouva de grandes privations sur les bords de TOsus, parce que les habitants de ces contre'es conservaient leurs grains dans des fosses qui n'étaient connues que de ceux qui les avaient creusées.

gg INFLUBNCfi DES ENGEAIS 8tE LS8 FRUITS.

coUé| soigneusement fermés^ puis plaeés eux-mêmes dans d^autres sacs de toile^ et renfermés dans des bocaux bieu secs, et exactement bouchés que Pou tient à Pabri de Pbumidité et de la lumière.

Lorsqu^il s'agit enfin d^expédier des semences dVn pajs dans un autre ^ et notamment outre mer, et de conserver leur propriété germinatrice^ on les mêle à de la cassonade ou à des raisins secs, ou bien encore on les loge dans de la mousse ou de Péponge comprimée. Ces mojens sont souvent mis à profit par les botanistes voyageurs et les naturalistes.