PREMIERE CLASSE

FRUITS FECULENTS OU AMYLACES.

Les fraits qui composent cette classe sont nombreux ; ils affectent les foraies les plus diverses et sont généralement composés de principes féculents o« amylacés^ ceux surtout qui appartiennent à la famille des graminées, et plus particulièrement aux céréales, contiennent^ en outre, un principe azoté tuigenerit, plus ou moins abondant, connu sous le nom de gluten, et dont la propriété nutritiTe, bien que longtemps reconnue, est maintenant contestée (1).

L^économie domestique doit à ce genre de fruit ses plus précieuses ressources, et les arts industriels des produits fort intéressants.

Ces fruits se consenrent en général assez facilement, surtout si on les garantit de Patteinte des insectes, des animaux rongeurs qui en sont très a?ides« et de Pbumidité.

Sommaire. Jack^jacçuier, fruit du jacquier ou arbre d pain; marron iinde; châtaigne ou marron comestible ; macre ou châtaigne d'eau ; pavia doux; sloâne; gland , fève; haricot; lentille ou ers ; pois comestible; eièhe ou pois chiche; pois d gratter-, dolic; vesce commune-, orobe printanier ; gesse cultivée ;pois de senteur 5 pois puant ; sarrasin ou bU noir ; maïs ou blé d'Inde ; froment ou blé par excellence ; seigle -, orge; avoine ; lupin ; lotos néhanbo; lotos coloease -, sorgho -, millet ; pmic éT Italie-, fétugue ou manne de Pologne-, ivraie lolium des anciens j riz ; lolter.

(i)Q Truite , d^im trarail de H, le docteur GAnnal, que le gluten nVt t p«t une substrace natritîye; que, par rapport à ki panification, ton r61e se borne à former un tisau cefiulaire propre k retenir les gai qui ae dégagent pendant b fermentation , et que, quant aii rôle qa^il joue dans la digestion, il se borne à empêcher k farine panifia de traterser trop rapidement Pestomac et les inteatins.

Celte opinion, qui reuTerst les id^s g^éralement admises, a besoin de la sanctinn de nouTelles eipenencet.

\io

FACJITS PÉCCLKNTS OU AMTLAcés. JACK, lÉÀ^BOll d'iNDI.

JACK, fruit du jacquier, Tulgairement rima eu langue malaise, Artocarpus incisa, L. ; famille des Arlocarpées.

L^arbre qui le fournit est nomme par les insulaires de la Nouvelle-Hollande arbre â pain, rima; originaire de Tlnde, et tran^Kirtë â File -de- France et à Cajenne, on Vj cultire avec succès.

Ce fruits'offresouslaforme d'une grosse baie analogue i la mûre, mais il est beaucoup plus gros, car son volume ëgale quelquefois celui de la tète d'un enfant; sa surface est raboteuse et couverte déliâtes aspdrit^ vcrdâtrcs; sa pulpe est d'abord blanche farineuse, mais par suite de la matUrilë elle devient jaunâfVc et succulente. On en connaît deux van<St^é; Tune privée de graines , et consdquemment stérile ; l'autre renfermant au miiicu de sa pulpe des semences de la grosseur de nos châtaignes, oblongues» anguleuses *et comme -elles , recouvertes de tuniques. Ces graines offrent pour les Indiens une ressource alimentaire assèi Importante, surlout cuites dans l'eau, ou sous la cendre, on grillées^ la manièiD de nos marrons. Toutefois on cultive de préférence b variété stérile} sa pulpe est t>lus abondante., d'une saveur douce et agréa- ' ble lorsque le fruit est bien mûir. Cependant, comme il est plus farineux et moins altérable un peu avant sa maturité, c'est généralement dans cet état qa'on en fail I a récolte . On le fait cuire dans l'eau ou au four, soit cntiei*, soit coupé par tranches; il acquiert alors une saveur qui rappelle à la fois celles du pain, de la pomme de terre et du topinambour. L'Ile-de-France est la partie des Iodes quifoumit les plus gros, il n'est pas rare d'y rencontrer de ces fruiu qui pèsent jusqu'à cent livres (&o kilog.); leur pulpe est sucrée et se mange généralement crue, mais on est obligé de la laisser préaUblement macérer quelque temps dans Teau, pour qu'elle pexde une odeur qui n'a rien d'agréable et que nous nous dbpentons de caractériser.

Ce fr«it, par la prodîgîeiise quantité de

principe nutritif qu'il contient, semble avoir été créé pour les pays non civilisés, la où les arts n'ont encore fait aucun progrès; -la nature preVoyante l'a, pOur ainsi dire, placé sous la main de l'homme; il est , en effet, à peu de distance du sol , fixé sur les grosses branches et même sur le fronc'dè l'arbre, qui en porte rarement plus de huit ou dix.

'{«es habitants de Taïti et des tles adja • centes s'en nourrissent pendant huit mou de Tannée , â Fétat frais ^ pendant les quatre autres mois c'est â dire de septembre i décembre, époque à laquelle l'arbre mûrit ses fruits , ils mangent noe sorte de conserve préparée avec la pulpe cuite, elle est très rafraîchissante.

Examen chiihique. — Il résdSte, d'tiMe analyse faite par H. Ricord Madianna^, que quatre onces de ce fruit mûr ont donné , fécule amylacée, 4 gros s3 grains, -^'albumine végétale et mucus,6o grains; -«-eau, 4 gros Sy grains;— savon végétal (saponine), a4 grains; — ré»ine, 3 grains; -^ sarcooolle, i grain ; — gluten et fibre végétale, 5 gros &S grains.

"On vnit, d'après cette analyse, que le fruit de Parbre â pain contient relativement beaucoup d'eau , ce qui le rend, à l'état frais, d'une assez difficile digestion; aussi est -on généralement dans Tusagie de lui faire éprouver un commencemeftt de dessiccation ; cette opération a l'avantage de faciliter sa conservation et de lui faire produire plus d'effet utile sans surcharger l'estomaé.

Après avoir privé la pulpe de l'eau d6 végétation surabondante qu'elle contienl, on y ajoute une sorte de levain, et à Paide du pétrissage on la convertit en pain à mesure des besoins.

MARRON DINDE, fruit de rhîppocastane vulgaire , jEscubu hippocastanum^ L.; famille des Uipporastanées.

Ce fruit s'offre sous la forme d'une capsule globuleuse coriace, a troia valves

Ftcrrt WccLiNTs ou KWthkcÈs. lÊA%%on D*tBiÉf ;

lit

triloculaires , hëriss^ de poîntei et ren* fermant ordiDairement deax ou trois i;raines qui reteemblent k cetles du châtaignier; elles sont glabres, luisantes, arrondies du c6të ezt<^rieur et aplaties dans lès autres parties, roatquëes, à la base, d'un kile qui oflre Fasitect d'une empreinte ou d'nne brge tache d'encre.

L'abondance de ce fruit, qui jonche nos plos bettes promenades, fuit regretter <|Q'on ne soit pas encore parrenu â roetfre âprofît la fécule amy lacrëe-qu'il contièin et ta proprte't^ alimentaire. Quelques estais lint c^pcfndant été testes dans ces derniers temps. On d6it à un économiste distingué, M. Temaux , d'aroir eu Theureuse idée d'utiliser ceux qu'il récoltait dans sa belle propriété de Saint-Ouen , pour en donrrir les belles espèces *de moutons tibéfiennes, qu'il j multipliait àVeb tttiit de snccès- Pour en rendre l'usage *p1us facile et plus approprié, il conVient, ainsi qu'on le pratique en Saxe , de couper les marbrons par quartif*rs , pfendifnt qu'^s sont encore frais; caries mOutônsles mdngent avec tantde gloutonn'erie,1drsqu^sjsont habitués, qu^ilpoumdl en résulter des accidents graves.

Noas ignorons le procédé qu'employait X. Temaux pour les cottscrver sans Àiération ; mais nous pensons qu'une dessiccation presque complète serait de nature àTieflectuer : on pourrait, ayant -de le donner aux animaux, rendre a ce fruit, en le plaçant dans un lieu frais, une partie de l^umidité qu'il aurait perdue. En Turquie , on mêle la farine de marrons d'Inde au son et è l'avoine , et on administre ce mélange aux chevaux pris de coques et de toux. Nous concevons son action comme béchique incisif; mais 11 n'en |>as aussi facile d'expliquer comment il agît dans l'autre cas.

On prépare, en France, une poudre ou pAte sèche cosmétique , en réduisant en farine le parenchyme du marron d^Inde; cette farine forme, en outre, lorsqu'elle est délayée dans l'eau chaude , un parement très approprié et très estimé des tisserands.

L'abondance de principe résinoïde amer que^conlient la pellicule interne on épicarpe du marron , Fadhérence de celle-ci au parenchyme et, partant > la difficulté de la séfiarer, donnent â la farine de ce fruit une teinte grîse et une saveur désagréable , qui ne permettent pas de Vutiliser pour l'alimentatîon humaine ; cependant nous ne doutons pat qu'on ne parvient â la rendre applicable à un grand nomlM*e d'usages économiques , si par des moyens mécaniques on sé|>arait assez exactement l'éptcarpe.

Examen chimique. — > Baume est le premier qui ait signalé et extrait de la fécule du marron d'Inde; il a vu qu'en réduisant le marron en farine on parvenait, par des lavages successifs, i extraire tous les prbcipes solubles , et qu'il se précipitait une fécule amylacée insipide, très propre à faire du pain.Chaqtie livre de marron produit, suivant cet auteur, 4 onces 5 gros de farine, de laquelle on obtient s onces & gros d'amidon, quantité assez notable, car une livre do pommes de terre n'en contient que deux.

Nous avons fait une analyse du même genre, avec cette différence qu'au lieu de réduire les marrons en farine , au moyen d'un moulin ou d'an mortier, nous les avons HpéÈ après en avoir soigneusement enlevé répicarpe , ou um; la pulpe qui en est résultée était d'un blanc jaunâtre ; la féCûle y paraissait abondante , lavée à plusieurs reprises , elle a fourni un quart de so^n poids d'une fécule d'une blancheur éda tante, insipide, plus ténue que celle de pomme de terre , moini que celle de châtaigne ; elle représentait un dourième de la quantité de marrons couverts de leur broUfOU pelon; le parenchyme, épuisé et séché, ^tait un peu moindre que la quantité de fécule obtenue ; il est vrai de dire qu'en en détachant l'épicarpe une partie avait été enlevée.

Enfin Parmentier dit avoir obtenu d'une livre de marrons d'Inde récents 1 onces 4 gros de malière utile, ti s onces de parenchyme amer, le reste en écorce , extrait et humidité. < Pour panifier cet

FAUITS PiCULBKTt OU ÂMtLilGiS. CBATAMlfS.

amidon, » dît-il, « j*en ai mélë 4 onces ayec autant de pomraes de terre caites k Peau, j'en ai forme uoe pAte avec une quantité relative de lerain de farine de froment} ce pain était bon , mab fade , un peu de sel était indispciiftable. »

On a proposé récemment d^ajonler aux eaux de lavage de la pulpe de marrons d'Inde , soit pour augmenter la quantité de fécHle amylacée, soit pour la rendre plus blanche , dans le premier cas de Tacide suifurique , dans Tautre un alcali caustique î mais nous ne voyons iwis comment ils agiraient.

On doit au célèbre Yauquelin les analyses suivantes des diverses parties qui composent le marron d^Inde :

Jeunes marrons at^ec leurs pistils après la floraison. Résine verte am^rc; tannin ; matière mucilagineuse; combinaison de tannin avec matière animale ; Abre ligneuse i ammoniaque et fer avec de Tacide bydrochlorique en excès ; i)oint d'aroiJon.

Cloisons du fruit. Chlorophylle ; principe amer; tannin; matière mucilagineuse^ fibre ligneuse ; acide libre 4 sel à base de potasse et phosphate de chaux.

Enveloppe intérieure du fruit. Résine; principe amer; tannin; f}bre ligneuse; acide libre ; sel à base de pousse et phosphate de chaux.

Enveloppe extéHeure du fruit. Beaucoup de chlorophylle; tannin ; principe amer et des sels.

Par l'incinération des difiërentes parties des marrons , 00 obtient les produits suivants : carbonate et phosphate de chaux; carbonate et phosphate de potasse ; silice et oxyde de fer, le carbonate de chaux de la cendre provient de Toxalate de chaux. La potasse , se trouvant , comme on voit, dans une proportion assez notable dans VjEsculus hippocastanum, fif. d'Arcet s'est occupé de son ex^mction , et il a vu que cette exploiution pourrait suffire aux besoins du commerce'

Divers essais ont été tentés pour enlever aux marions 4*lDde la laveur amère et

désagréable qui les fait repousser par certains animaux qui pourraient s'en nourrir : on les a plongés dans des lessives alcalines et soumis au m^me traitement qu'on emploie pour enlever aux olives leur saveur amère ; mais 9'a été sans beaucoup de succès.

On fait, au moyen du tonr, avec le parenchyme sec du marron d'Inde, des sphérules ou pois à cautère, qui paraissent jouir des mêmes propriétés que ceux d'iris, mais cependant à un degré plus faible.

H. Francesco Canzenori , en cherchant dans le marron d'Inde un succédané du quinquina, a découvert , dans Tenvcloppe interne, un principe ^ui^eneris, auquel il a donné le nom à'eseuline, et qui présente les caractères suivants : el le s'offre sous l'aspect d'une masse amorplie, de couleur fauve , d'une saveur douceâtre, mais ensuite piquante,elle estsolublc dans l'alcool et l'étherj soumise à l'action du feu, cette substance commence par se fondre , puis elle se gonfle et brûle avec une flamme semblable à celle de Thuile en combustion ; elle cristallise, i l'état de sulfate, en aiguilles soyeuses de couleur d'amiante .

Enfin , plus récemment, un autre cbimiste, M. Frémy, a signalé la présence de la taponine dans le fruit du marronnier d'Inde.

Nous croyons superflu de faire remarquer que les marrons que Ton sert sur nos tables et que l'on connaît sous les noms de marrons de Lyon ou d'Aix n'appartiennent pas a cette espèce, mais bien au chitaignier , castanea vulgaris f dont nous allons nous occuper.

CHATAIGNE, fruit du châtaignier vulgaire , fagus c€tst€inea^ L. ; faipille des Cupulifèi^s , J.

Ce fruit est une sorte de noix uniloculaire, à brou hérissé, vulgairenoient appelé pelon, renfermant ordinairement deux à trois graines formées d'un test brun et lisse, et d'une sybatance juirencliytnateute de native amylacée ^ celle-ci est.

mvm ricvLmn'nm^ AUTLAeis. cuÀifàKim,

comme diRnt le marron, eiiTciloppée d'tsmo pdKcule milice très adfaërente, appdtfe Um. Lorsque la graiue est grosse et , pour ainsi dire, isolée dans le brou, elle prend le nom de marron.

Les départements da Var et du Rhône sont en possession de fournir â Paris les pins estimés ; ceux des environs de Lyon, perfectionnés par la culture et par la greffe, se distinguent par leuryoluroe considérable , leur saYeur et leur odeur, qui sont particulières, et que les amateurs surtout savent très bien distinguer.

La châtaigne est indigène de FEurope; die doit son nom â une petite ville de la Pooille, nommée Ceutane, aux enrirons de laquelle Tarbre qui la fournit était autrefois abondamment cultivé. Ce fruit n^est pas seulement recherché pour ajouter à nos jouissances gastronomiques; il joue un r61e fort important dans Talimentation de plusieurs de nos provinces, et particulièrement dans celles où la culture des grains est peu étendue et leur réculte incertaine.

La châtaigne ou marron doit être récolté lorsqu'il se détache facilement de Tarbre, et mieux encore lorsqu'il tombe naturellement. Ce fruit est d'autant meilleur qull est plus mûr, qu'il est plus complètement priTé de ses eoreloppes , et sur«> tout de la dernière , dont l'adhérence est extrême et la saveur désagréable ; il est d^nne digestion plus facile cuit à l'eau que rôti ou grillé, et d^antant plus nonrîissant qu'ail contient plus de principe sucré. Il est bon de remarquer que celuici se développe par la cuisson , et qu'on dmtconsoquemmeot éviter l'emploi d'une tfop grande quantité d'eau pour l'effectuer.

Dans le Limousin , FAuvergn* et la Corsa , oà il importe tant de les conserver» on les dessèche au four, ou , mieux encore » on les expose sur des claies établies à une élévation qui permet d'allumer au dessous un feu de bois vert et souvent même de leur propre brou . Plongées ainaî dans une atmosphère chaude, légèreuient «mpyreumatique, une partie de leur

eftti-de Tégétatioa s'échappe; Técorce ou teât %'imwT€y la peau ovkiamêê détache, et elles prennent , après cette opération , le nom de eastagnonx; ainsi préparées , ellet sont plus savoureuses et peuvent se con<* server plusieurs années, circonstance fbvC importante , car rarement plusieurs bon • nés récoltes se suivent : c'es^: ainsi qu'elle est mauTaise s'il a plu lorsque les chatons étaient en fleur, s'il a fait de grands vents pendant la formation des hérissons, enfîn si Tété a été trop chaud, car, dans ce cas, l'avortement est presque imminent, pfir suite du défaut de sève ascendante.

Pour blanchir les châtaignes, c'est k dire les isoler des enveloppes après b dessiccation, on emploie divers moyens :

on marche dessus ou on les piétine avec des seuliers armés de gros et longs clous ; on les raone ensuite , puis on les met en tas pour en effectuer le triage pendant la saison des pluies.

Les châtaignes se conservent encore assez bien dans le sable , pourvu,toutefois, qu'il ne soit ni trop sec ni trop humide. Cuites dans Tea'u , elles forment un aliment assex agréable ; séchées dans cet état et réduites en fan ne, elles forment la po*tenta. Cette préparation n'est pas seulement alimentaire; elle remplace, arec avantage, dans certains arts, les colles d^ pâte et de peau.

Les marrons constituent un commerce d'exportation fort important ; leur consommation dans les grandes Tilles , et è Paris principalement, est très considémble. Dans les contrées oiiils sont abondants, ils servent, en outre, k la nourri'^ ture des animaux de basse<-cour ; ils communiquent è la chair des.ToIaiile* un goût suave très apprécié des gourmets.

La farine de châtaignes est« atteiidu, l'absence totale de gluten , impropre k la panification : aussi fait-on généralement usage du fruit entier. Asfociée à la farine d'orge, elle était autrefois employée, sous forme de cataplasme, pour résoudre certains engorgements des glandes mammaires : son usage, sous ce rapport , est presque complètement tombé en désuétude.

FBOlta^ ff^VLBKTS OU AHTIiâCàS. €BATAIfi]IS;

La châtaigne est cpiiDiic de temps îmmëmorial. Les anciens donnaient aui meilleures espèces le nom de balani; celles recueillies sur le mont Ida étaient surnomm<fes leueena; Pline les désigne sous les noms de papulares et de cO€U\fas, parce que la populace de Rome en fabriquait une sorte de pain et qu^elle s*en nourrissait. C'est de ce fruit que parle Virgile, dana^a premièroéglogue, lorsque Tityre, invitant Mëlibée k passer la nuit sous son tait , lui dit :

SmiU nohù' initia P«/sa

IfoM MtoM <lw fniito nàn iMniT«n«Mat «■•iIUf« Ctwa. dU mon «bâui|nior aoni k otndra «nt^ù. Dblillb. '

Ejsamm chimique. -r-Sous Tinfluence du système continental, lorsqu'il s'agissait pour la France d'être prirée des produits de l'Iode et de l'Amérique, le fruit du chAtaignier fut l'objet d'une inrestigation spéciale de \fk part des économistes et des chimistes ^ les uns l'ont proposé comme succédané du café, et les autres ont signalé 4an8 sa substivnce I9 présence d'un sucre crista)H>«»ble ^palogue à celui de canne. Sous le rapport économique, ces observations sont certainement dévoues de peu d'importance; mais la découverte 4^un sijLcre cristallisable da^s U châtaigne est un fait qui doit intéresser d'autant plm viveipent les chimistes qu'il n'offre pas d'analogie.

Parmentier, dont les traTaux ont été si utiles à l'humanité, est le premier qui ait signalé la présence du sucre cristallisable 4ans la châtaigne, et qui se soit occupé de son exaction. Après lui vient M. Guercaû, a^uquel on doit le procédé que nous allons rapporter : ce procédé consiste à dé(>onUlcr le fruit de son en^yeloppc en le fvappjMj^ à Tai^e d'un fléau, après l'avoir étendu SUE une aire, ou n^ieuz çncore •u mojen d'un cylindre que l'on promène en tous sens ; on vanne, et, après un triage qui a pour but de rejeter celles qui pçnrr^ient être altérées, on fait sécher au four im évitant la carbonisation. Après cette opération préliminaire, on concasse pour f agmejater la division, et on fait macérer

dans suffisante quantité dVao | on décante et on soumet a l'action du feu ; la chaleur coagule la matière gélatineuse qui a étéentra2oée,et la clarification s'opère ainsi presque immédiatement: on filtre^eton continue ensuite l'évaporal ion jusqu'à 8* de l'aréomètre de Baume. Le liquide sirupeux, placé dans des terrines évasées.abandonney par le refroidbsement, une sorte de moscouade ou cassonade qui, raffinée par le terrage, acquiert de la blancheur et one saveur (ranche.

MM. d'Arcetet Allnaud, qui plus récemment encore ont fait des expériences sur ce g^nre d'extraction, proposent d'opérer sur des châtaignes fraîches, de saturer, an moyen de la craie, le produit de la macération qui est toujours un peu acide, et de laisser précipiter une certaine quantité d'amidon qui a clé entratoée par les lavngcs ; on cxapore ensuite j.nsq,u'au d^pré convenable, et l'on met à cristalliser.

Nous avons suivi un autre procédé qu^ nous a paru encore plus simple t il consiste a décortiquer les châtaignea récemment récoltées sans avoir recours a b dessiccation, â les râper pour en extraire U fécule, à réunir les eaux de lavage et k les faice évaporer. Le sucre que nous avona obtenu ofirair, il est vrai, tous les carac>tcrçs des sucres de canne et de betleraTe, mais la proportion relative s'est trouTé* extrêmement faible : 6 Vil* de châtaignes non dérobées ont fourni, après la séparation des envelpppes, 1. k. 7S0 gr. de palpe; celle-ci a abandonné 3so gr.de fécule biac très ténue, et le i;.-sidu parenchymateux, après dessiccation, offirait le même poids.

Les enveloppes fournissent par la carbonisation un charbon très noir qui peut trouver d'utiles applications dan^s les arts et notamment dans la peinture.

Variétés de chdtaignes connue* k Parie, tant parce qu'elles sont cultivées ensjc environs Se cette ville que parce qu'^iiee sont importées de Lyon pour ssi eoftsommation.

1*. Chdiaign^ des bois : elle est petite» peu savoureii5^, et se conserve assex diffi.*

cilement.

FAinm wàeouÊtm •v AimAfiit. chasaioni.

M. C9Ulfl^ii0on/tR«rt; petite, un peu |iJst MTourtate qne U pr^oédeate.

9*. Chéiaign» cnmmutmii groê fruit:

portalonne, cbnt le Midi très produotire.

4*. Ckétmgmeprintwtièr^ ou première t peo ntoorevee, mais bItiTe.

i^» Châtaigne verte du Limousin : groMe, MTOureafe, se conserre astex fiihdieBeot* ^ C*. Chdiaigne exatade i irèê MtcToartuêe et très prodactÎTc.

)^. Châuùgne de Gars : de grosseur nojeoae, d^un goût agréable, un peu tardifs.

9*. Châtaigne osiliarde ou noisiUarde :

SBTeor agréable rappelant cîtUe de la noisette et pas beaucoup plus grosse.

Variétés de chdiaignes cultivées aux environs de Périgueuxp suivant Vordi e de leur maturité,

i*. Châtaigne royale blanehère : elle est bâtiTe, assex grosse, de couleur brune; le brou est d^un blane tirant sur le jaune.

i«. La Portaiemne fàt grosseur moyenne, preaqoe ronde : ton ëcorce est fine, de couleur jaune ; elle est très savoureuse.

I*. La Corii^f petite, camuse, se conserre fjKikment et est consequenraent bonae â sécber.

4*. La royale Hélène t lisse et gluante «a sortant du brou, assez bonne, peu ca- «ase.

fi^. Grande épine. : brou contert de longues épines ; assez bonne.

if, Gannehellonne : grosse, de couleur %9ès brune, un peu aplatie; se consei^e iMâlemeat.

7*. Caniaude : très grosse, de couleur bruae, duTet sojeux Ters lar poiate, de bonne qualité.

8*. Gàtadà ou marron bâtard : très grosse et aplatie, BMÎas esliipéê que le ▼rai marron .

9^. Courréaude ou marron sauvage :

plas gros que le marron vrai, rappelle sa sareur (non fgreSSé),

100. ^erfe : c^est la plus estimée ; elle se conaerve très bien, productive et, partant, abondamment cultivée.

Enfin, le vrai marron : cVsl incontestableaMat le meilleur de tous; il estipresqup complètement spbérique , presque toujours seul Ans le pelon ; sa cbair n*Q0re pae d'aniractoosités et n'est conséquemment pas traversée par la pellicule interne qu*oa rcsnarqoc dans les cbâtaignes ; son écorce est très fine, son volume n^est pas très considérablf^ mais son pareocbjrme est savoureux et nourrissant.

Espèces ou variétés cultivées dans hs Céuennes.

Bano^Braneo : grosse, bonne ; maturité moyenne.

Bouscasso : mauvaise qualité, gros^ur moyenne, maturité moyenne, peu productive.

Cabrido : assez petite, bonne, maturité moyenne, productive.

Clapespino : de grosseur moyenne ,bonne, maturité prérooe, peu productive.

Clapisso : petite et plaie, bonne, maturité tardive, productive ; presque toujours an nombre de trois dans le bérisson.

Ciastratto : grosseur moyenne, bonne, maturité tardive, a«sez productive.

Continello : grosse et Ksse, bonne, maturité précoce ; elle parait Tune des premières.

Daoufinenco : grosse, ronde, très estimée, maturité précoce, productives c'est le marron d^livier de Sarres.

Fériero : petite, assez bonne, maturité précoce, peu productive.

Figarettù : petite, test ^n, assez bonne, maturité pr^oco.

Fourcado : qualité médiocre, grosseur moyenne, maturité ordinairoy peu productive.

Gaovgiouso : grosseur moyenne, assez .fine, maturité très tardive.

Jalenooi grosseur moyenne, bonne qualité, maturité très précoce, peu productive.

Malespino : grosse, bonne qualité, maturité tardive, productive.

Negretto : petite, bonne qualité, maturité ordinaire.

wmwn wàcvuun9 mv amijuséb. mamue.

Olitfouno i grossetir iii«yeiiii0/boftne

qaalîU, maturité précoce, trè» proâuc^

tive. . ,

Paradono : petite, trèi eetunée, matu*

rite très tardiye, producliTB j nom Tui-

giire x verdalesço •

Peyrejiono : grosse, qualité médiocre, maturité précoce, productÎTe.

Peyroubèses : grosse, Qualité inédiocre, maturité précoce, prodnctiTe.

Peyrotilettes : grosseur moyenne , qualité médiocre, maturité précoce, diffère peu de la précédente.

Pel^grîno : grosseur rtojrenne , boio^e qualité, maturité ordinaire, tréa pro* ducliye.

Piaiono : grosse , très benne qualité , maturité ordinaire; sa cult«re réctpune des soins et surtout du fumier.

RtAeyresoi grosse qualité, très bonne maturité ordinaire^ très productire.

Rouyetfp : petite, qualité médiocre , maturité ordinaire , productiTC.

RousmU : grosse, bonne qualité, maturité précoce.

Sabiatêo : petite^ qualilé médiocre,, ma,- Itirité tardive , très productiTC

SaUso : grosseur moyenne , qualité bonne, maturité très Urdiye, peu pro- ' ^ootÎTe.

Scaillonso : petite , Corme grossière et qualité médiocre, maturité ordinaire, productiTe.

Soulage : grosseur moyenne, qualité médiocre , maturité précoce , produc- • tire.

JViadonno : grosse et large, bonne qualité , précocité moyenne , assez produelive.

Ttucan€ : grosse, qualité médiocre, maturité assez précoce , productive.

BIAGRE, cliâtaigne d'eau, conii€>Ie, fruit du trapa naiansyL.; bmille des Ûnagrées , 3.

La forme de ce fruit, bien qu^assez régulière, offre néanmoins des caractères si peu communs , qu'elle exige une desfription particulière. Elle consbte en

^hmsctoerfronqwéi, de naUre cornée et ligneuse, réunis par la base, «Uonnét iôogitudinalement et armés quadrihitèreraent d'onglets pointiue qui rappellent akset exactement la quene de hanneton .

La partie interne se compote d^wie amande asses grosso, environnée d'un tégument propre; elle est blanche, sa saveur douce rappelle celle du marron.

On mange cette amande crue comme la noisette, ou cuite dans Teau on sous la cendre comme la châtaigne; la proportion très notable de fécale amylacée qu'elle contient la rend très nourrissante. Aussi, dans certaines centrées de l'Europe, et notamment en France et en Suède , prépare-t-on une sorte de pa^ et de bouillie qui concourt è TaUmentation des habitants des campagnes et sou^ vent même des villes ^ c'est ainsi qu'à Venise ce fruit est présenté sur les mar^ chés, sous le nom de noix de jésuite^ Dans le Limousin on convertit l'amande en une sorte de farine économique d'nne blancheur écbtante; le procéda consiste à prendre le fruit dans aon état de maturité le plus complet; on lui fait prouver un commencement de dessiccation qui permet d'en séparer plus facilement l'enveloppe ou péricarpe lignons, eft là pelhcùle interne ainsi dérobe» romande est mise â sécher plus complète*»

ment au four, avec la précaution de faire usage de daiefl ou de cribles, pour éviter le contact trop direct de l'Itre j o«s concasse ensuite dans un mortier, puis on soumet à l'action d'un moulin A bras . Cette farine absorbe beaucoup d'eaa «t est très propre A faire des bouilMes alimentaires ou des parements pour Im tieserands en fin .

La facilité avec laquelle le tmpm nMan* se développe dans les lieux marécageux>» l'utilité de son fruit, font regretter c^'oia ne se soit pas occupé davantage de ha propager dans les terrains humides»

abandonnés à la vaine pâture avec si pem de profit.

L'Europe n'est pas la seule partie dm^ monde qui produise la châtaigua d'emr i

FAmT8

FéCOtSMS OU àMftJ^CÈ^ VAYIA O0«Zy WiSàXBj •LARD. 1S7

SLOANE,fruît du éloamer,€a{«BJiier denté, Sioanea dentatOy h. ; £unlUe des TiUacéeS; J.

Jb dùiie et la GoohÎBcliiiift en oaltimit deux ymété9f qui softt le trapu bicomis et le trapu coohimkiàentis,

PAVIA DOUX, fruit du pa^ia dukis; L. , Camille des Hippocàstanées, J.

Ce Croit s^oflre sooa la forme d'une capmie arrondie ou piriforme, triloca* laiire, à douons continues et oontenant chaooiie deux graiftes. L'arbre qui le ftmnâi est originaire de rAmërique eeplentrionale , il offre beaucoup d'analogie ave de châtaignier. « 11 en existe, » disent MM. Poiteau et Turpin (Traiié des arbres fruitiers f nouy. ëdit.)t « »n V^ dans la pépinière du Jardin des Plantes, qui a donne ses premiers fruits en 1806, et qui, depuis cette époque, en donne chaque année. M. Noël, autrefois jardinier au Muséum, à remarqué que ce fruit se rap* prochait beaucoup par la sareur du narroB^ et qu'il potirrait oonséquemment Ibrmer une ressource fort importante , s'a était pèns abondamment cultivé. » Sa matnrilé s'effectue vers la fin d'août, il a^onrre alors et présente une espèce de marron dont la sobsUnce est d'un blanc TcrdAtre , plus charnue que celle de la dUitaigne. Mangé cru, il rappelle, comme certaines yariétés de ce fruit, le goût de la noisette. 8a récolte s'effectue yers la fin d^aeût ; pour le conserTcr, on l'étend anr une planche dans un Heu très sec, et on. le remue souyent, car il a une graode tendaace A germer; pour éviter plus sûrement cet inconyénient on peut le. faire boucaner, ainsi qu'on le pratique pour les marrons et les chAuignes qu'on yeut

La rareté du payîa ne nous a pas permis de le soumettre A l'analyse ; mais un exaipen» bien que superficiel, de ce fruit nous a. fait soupçonner, dans son parenchyme la présence d'une fécule amylacée dans une proportion assex notable pour pouyoir être mise â profit, la teinture aloooBque d'iode y développe, en. efiet, «ne teinte bleue très intense.

C'est une capsule quadrilatère , de nature coriace, ligneuse, hérissée de pointes résistantes, très rapprochas, renfermant d'une à trois graines , cooyertes d'uùe arillc charnue, de couleur rongeâtre.

L'arbre qui fournit cette espèce de châtaigne est originaire de la Guiane et dea Antilles. Le fruit, quoique astringent, entre cependant dans le régime alimentaire des habitants de l'Amérique méridionale.

11 résulte de l'examen chimique qui en a été fait qu'il se compose principalement de tannm, de gluten et de fécule amylacée : le premier réside plua particulièrement dans la seconde écorce qui eaweloppe l'anwmde, aussi la r^serye-t-on pour l'employer dans certains arts industriels. On ferme, ayec Tamande réduite en farine, des caUpksmes résolutifs, qui , appliqués comme topiques dans certainea ophthalmies^ jouissent aux Ant)lles d'une grande célébrité. On attribue, en outre» à cette farine amylacée une propriété éminemment astringenU, que l'on met à profU, soit intérieurement, soit extérieurement, dans les hémorrhagies rebelles.

Il y a lieu de croire que U propriété si énergiquement astringente dont jouit le sloane est due an tannin qu'il contient , et non pas , comme on le croit , à la pré*sence d'une fécule particulière. Si celle-ci éUit, par la séparation des subsUnces étrangères, amenée k l'état de pureté qui caractérise maintenasit ce genre de produit , elle ne jouirait yiaisemblablement, comme toutes les autres, que des propriétés qui lui s<mt inhérentes-, celle , par exemi^ d'être nutritive.

GLAND, fruit du chêne, ya«««#/ funille des Amentacëes, J.

C'est une noix moftospernae , enveloppée en partie dans une cupule écaiUeuie;; l'amande est recouverte d'une double tn* . ycloppe, celle externe est lisse ^ s^ns sur

iFhtvn wicoËMmtÉ oo Aimàcftt. olaiid*

tare» bbncliAtre dtns U partie que cache la cupule , et assez résistante.

On en connaît plusieurs Tariët^ qui se dbtinguent par leur Toliime , l'e'tendue de la cupule et b contexture des écailles ; elles ont, en général , une saveur plus ou moins Apre , qui permet difficilement de croire que les premiers liabitants de la Grèce s*en nourrissaient presque eidusireroent ayant de quitter TEpire. Il est plus ▼raisemblable que, dans ces terops'reculés, on appelait glands la plupart des fruits durs. Quelque peu civilisés que fussent nos premiers pères, il est difficile de croire qu'ils porUssent la frugalité au point de manger arec une sorte de sensualité des fruits que nos organes sapporleraient difficilement; s'U en était ainsi, TAge d*or serait peu regrettable.

Toutefois, si l'on en croit Pline, Je gland éuit, dans les temps de famine, employé comme aliment. « U est encore des nations,» dit cet ancien auteur (trad. d'Antboîne de Pinet), « qui ne savent que c'est que de guerre, Icsqueb n'ont autre chose que de gland.

En temps de cherté, on fait de la farine et de pain de gland. Par la loi des Douze- Tables, est permis à chacun de recueillir •on gUnd qui serait tombé sur le fonds d'antnii. Au resU, il y a plusieurs sortes d'arbres , » dit-il encore , « qui néanmoins soutdifiérenU, et en fruîu et en territoire, et en sère et en goiM; car les veillottes sont faites d'une sorte et le gland des chênes d'une autre. Il j a des chênes •auyages, et d'autres qui sont comme privés, parce qu'on les cultive. Leauns anasi aiment b montagne, les autres ne pourraient vivre qu'en |^ne. Finalement , il j a des chênes mêles r t des chtees femelles. Encore y a-t-il différence en la saveur des ghinds, car les veiUottes sont ptua douces que les autres glands. Aussi Cornélius Alexander dit que ceuxdeThias on Sio se maintinrent et gardèrent leur Tille, encore qu'elle fût étroitement assistée, n'ayant autre munition que les veilloites, de sorte qu'ils contraignirent Icnnemi è lever le siège. y>

Les temps moderaet fournissent ttù pat reil ezemple de détresse. En France , ùtê de la disette de 1 709,les malheureux furent obligés d^avoir recours à cette chétive ressource ; réduit en farine et converti en ua pain grossier, le gland fût alors oii objet de consommation considérable.

Quelques espèces de chênes fournissent cependant des fruits asseï doux; ceux de i'Esculus et du Ballotte forment encore en Espagne et en Portugal une partie assez importante de la nourriture des habitants de ce pays. Ceux de l'Atlas et de quelqset contrées de la Grèce s'en nourrissent éga«^ lement; quoi qu'il en soit , celte nourriture de l'homme n^a jamais été exelusave.

Examen chimique, — Divers essais ont été tentés pour priver le gland de ses Ipreté. M . fiosc a proposé de les soumettre à l'action d'une lessive alcaline^ après les avoir débarrassés de leura enveloppes, le tégument et la lorique.

Ce procédé a eu peu de succès.

Ce fruit contient une proportion astex notable de-fécule amylacée pour qu'on ait cherché à l'extraire ; elle y est malheuren^ sèment liée assez intimement à d'autres principes, ce qui rend son extraction assez difficile ; cependant si^ après avoir isolé les amandes deia copule écaiUenae etdes autres pelltcoles qui les enveloppent^ on les réduit en pâte, et si on abandonna celle-ci pendant i4 ou 4t heures pour qu'Q s'y établisse une sorte- de fermentation , on ne tarde pas â roir la fécule, débarrassée de ses entraves, se laisser entratner par des lavages ; on la reco^Ue «t on la fait sécher.

On a attribué'depuis quelque temps à la poudre de gland^^t phis encoreâ l'amidon qu'on en extrait, dés propriétés alibiles très puissantes ; on le fait entrer, à cet eflet, dans une préparation analeptiqiie , habilement préconisée, pour rétablir laa foroes épuisées , et pour augmenter l'embonpoint; cette préparation, composée de fécule de gland, de riz en pondra ou crème de riz, de cacao aromatisé de vanille, on plutôt de chocolat râpé, est devenue»

sous le nom de Racahout de$ ArabtSy

fADIYft vicVUàTS 4HJ AMlriiACAs. Wk^M*

Ttkjet d'an eonmercc atMr important.

Le fruit do cbén« De pamlt pas contenir de tannin dans son étit naturel ; mais après la cuisson au four, on en le torr^ fiant à une température de 80 degrés Réaumur ,on trouve qu^il s*en est produit OM quantité assez notable; Cette circonstance s^oflrant Clément pour le café , il est probable, comme Tavait supposé Vauqoelin , que Talbumine Tegétale » dont la formation précède toujours le tannin, pourrait bien fournir les déments de sa composition. La cbaleurfaToriserait dans ce cas la transmntation ou la conversion.

Une circonstance remarquable , c''est que lors de la prohibition du café pendant la guerre continentale, on a proixMé et employé avec asses de succès Tamande tovréfiée du gland , comme succédané de ce fruit exotique.

Dons les bois et les forêts , où le chêne est commun , son fruit sert de nourriture aux bêtes fauves ; les écureuils en sont très friands. De tous les animaux domestiques , le porc est celui qui s'en nourrit avee le pku de facilité ^ aussi est-on dans l'usage d'affermer ce genre de pAturage sont le nom de glmndé4 y ^our cette destination spéciale.

Le gland vert peut encore servir k la nourriture dee chevaux , des boeufs et des montons , auxqueb il répugne d'abord , mais qui ne tardent cependant pas â s'y accoutumer. Cuit, il alimenterait aussi avec profit certaines volailles de basseconr, telles que faisans, poules, pigeons , dindes, etc. , ai les grains venaient à manquer.

Les cb^es , comme les châtaigniers , n'offrent paa des récoltes constantes , le pins souvent elles sont triennales ; aussi tmporte-<tr41 d'en conserver les fruits : a cet effet , on les étend dans des lieux aérés, fraîa et secs néanmoins, et on les remue asaex fréquemment pour empêcher la germination de s'effectuer.

Le gland est sujet 4 être piqué des vers, et notamment de l'insecte connu sons le nom de charançon de noUetUi mais comme cette sorte d'atteinte s'effectue lorsqu'il

est encore fixé â l'arbre , on doit antant que possible réserver pour la conservation les fruits qui en sont exempts.

Les glands fournis par l'yeuse, ^««tcim i/ex, prennent, en cuisant sous la cendre, un goût de noisette qui leafait rechercher par les habitants des campagnes , et surtout par les bûcherons.

La propagation du chêne à glanda doux remplacerait avec avantage le gland acerbe , qui est si commun dans nos forêts ) cette innovation dans la culture ne serait pas seulement proGtable aux habitanU des campagnes, qui n'ont pas toujours le pain à discrétion; elle permettrait, en outre, d'en nourrir des animaux de basse-cour, et notamment les porcs, dont ilsamélioreraient la chair. On sait, en effet, que c'est à ce genre de nourriture que les jambons d'Espagne, et surtout d'Kstmmadure, doivent leur supériorité.

FÈVE, fruit de la fère commune oa de marais, /a3a xo/iVa; famille des Légumineuses.

Ce fruit ou légume est originaire de la Haute-Asie; il s'offre sous la forme d'une gousse â enteloppe coriace, épaisse, è plusieurs renflemenu, indices de la présenoe des semences non avortées, qu'on appelle plus spécialement fèves: celles-ci sont assex gros» es,plates, oblongues, è ombilic renflé.

La plante fleurit en juin (i) et conséquemment en même temps que les pois ; êts semences forment une ressource précieuse pour les malheureux, tant par l'abondance des principes nutritifs qu'elles renferment que par la diversion qu'elles opèrent dans le régime toujours si frugal du pauvre.

Cette dernière considération est d'une haute importance; car on sait qu'une des conditions de la nutrition consiste essen-* tiellement dans la variété des aliments. Cependant la fève de marais (bien improprement appdée ainsi, puisqu'elle croit

(I) On • TtmâniM qu^cn «baicMBl Ict tigta eontr* tom,1ertqa*«llM soBtto pltÎPM fleuri, il pe«iM a«M«- Tf au» j#l», tl ^«'oB tbUcBl d*BX rcMllt« wccwaite».

tminis wàtmMHts «o AVftACii. vàvc.

également bien dans les lieux non nurëcagetn), ponr entrer dans le r^me alimentaire , exige certaines coudilions ; €*est ainsi que, pour dissiraaler son odeur naasëeuse, on Passocie avec divers aromates, et notamment avec la sarriette, âatureia. La oonsislaoce ferme et coriace de la membrane qui la rerét oblige, en outre, i Ten aëparer, surtout lorsqu'elle a atteint son maximum de développement; ainsi dérobée, la fève est servie soit entière, soit en purée : elle forme alors un aliment sain et nutritif; mais,"* comme tous les légumes farineux, elle détermine souvent, cbez les personnes d'une constitution peu robuste, la formation de gaz intestinaux et quelquefois même la constipation .

Sfins prétendre faire ici de l'érudition i pro|ios de fève, nous ne pouvons nous dispenser, ne fût-ce que pour expliquer l'espèce de r^robation dont les Egyptiens et d'autres peuples de Vantiquité frappaient cette pknte dans laquelle ils croyaient même voir des signes cabalis^ tiques, de rappeler que Cicéron, au premier livre de la dit^ination, attribue Tinterdictîon de l'usage des fèves â ce « qu'elUê empêchent dejaire des songes dwinaUHreê , parée qu'elles échauffent tropf et guCf par suite des irritations des esprits, elles ne permettent pas à l'ame de jouir de la quiétude nécessaire à la reeherehe de la vérités »

Plui les fèves sont petites, plus elles •ont tendres et moins elles ont le goût de saovageté qui répugne à beaucoup de porsonnea; contenant moins de fécule amylacée, elles sont, il est vrai, moins nutritives, mais aussi elles n'ont pas les inconvénients que nous avons signalés plus haut : c'est lorsqu'elles ont aUeint à peu près le quart de leur grosseur qa'on en effiMstne la récolte pour les taUes somptueuses.

Les Espagnols, pour rendre les fèves plus savoureuses et faciliter leur conservation, les font torréfier en partie en les mêlant à du sable, et en exposant le tout au feu dans des marmites ou chaudières de fer que Ton agite de temps en temps.

Rédoite en farine, la fève de marais ne peut entrer qu'en proportion assez faiUe dans la fabrication du pain $ dépourvue de gluten, elle le rend mat et , partant, d'une diflScile digestion ; aussi n'effectuet-on son mélange avec la ^rine de froment qu'en cas de disette : on l'emploie dans l'usage médical lorsqu'il s'agit d'opérer la résolution de certaines tumeurs ; on l'applique alors sous forme de cata-* plasme.

La farine de fève, délayée dans Feaa sous forme de bouillie claire, peut servir à la nourriture des bestiaux, et notamment des veaux, qu'elle engraisse assez promptement.

Le r<ôle important que joue la fève de marais dans Part culinaire nous engage à indiquer les moyons de conservation les plus appropriés : le premier consiste à prendre ce fruit ou graine avant son entier développement, è le plonger, après l'avoir dérobé, «lans l'eau bouillante, puis dans l'eau froide ; on laisse égoutter sur des châssis garnis de canevas, puis, lorsqu'il est ressuyé, on le place sur des claies garnies de papier gris ; on introduit dans un four . tiède jusqu'à ce qu'il soit refroidi ; on expose ensuite à l'air «t ainsi successivement pour favoriser la dessiccation saqs altérer les propriétés; on introduit alors dans des bouteiUes bien sèches, on ajoute un peu de sarriette, puis on bouche soigneusement et on conserve. Lorsqu'on veut les préparer pour l'usage culinaire, on les fait préalable^ ment tremper pour faciliter la cuiasoa.

Le second procédé que l'on doit a M. Ap* pert consiste à prendre des fèves de ma-» rais lorsqu'elles ne sont encore grosses que comme des pois, è les mettre dans des bouteilles appropriées, c'est A dire à large ouverture, a les entasser en frappant sur Les c6tés avec la main, et a les faire boutt^ lir an bain-marie pendant trente à trentecinq minutes. La sarriette étant l'aisaisonnement ordinaire de ce légume, on en met, comme nous l'avons dit, un petit bouquet dans chaque bouteille. Les précautions que l'on doit prendre pour

fmuiTS wicviMnn ov ahtlagés. habicot.

mettre à profit le procédé de M. Appert ayant ëté iodiqodes dans le chapitre qui a poar titre De la •onservation desfruiu eitgcnéralj nous y renvoyons le lecteur. Examen chimique, — On doit à Einoff l'analyse suivante de la fève de marais, flan faba^ L. Il a vu qu'elle était conposée d'une substance amére aigre, — de gomme, — d'amidon, — de fibre amylacée, — d''une substance yégétoanimale (gUueuUne) , — d'albumine, — de phosphate de chaux,— de magnésie— et d'eau.

Fourcroy et Vauquelin ont, ea outre, trouvé un peu de sucre, de phosphate de potasse et beaucoup de tannin dans la membrane externe.

La fève serrait autrefois aux élections et aux suffrages populaires; elle remplaçait nos bulletins et nos boules.

Les principales variétés sont :

hsLjève julienne-, c'est la plus commune et Tune des plus hâtives.

La fève vtrte : elle est semblable a la précédente, mais plus tardive ; ses fruits restent toujours verts; elle a été importée de la Chine : c'est celle que l'on réduit de préférence en purée.

hàfiue naine : originaire de la côte d'Afrique: elle est petite et très productive; elle est très estimée.

La Jèt^e à longue cosse : elle est plus grande sous tous les rapports que les précédentes et assez estimée bien qu'un peu tardive.

La five de JVindsor : %es graines sont larges et presque rondes ; elle résiste peu au froid, mais elle est très productive lorsqu'elle donne.

Ijijeve gourgane ou de cheval, fèverôle : elle est presque cylindrique, dure et Apre. Lorsqu'on veut augmenter l'appétit des chevaux ou leur activité momentanée, pour les courses par exemple, on mêle cette petite fève, dont ils sont très friands, à leur avoine.

La Jhve d^ Héligoland, rapportée d'Angleterre par M. Vilmorin, est une des metUeures sous le rapport du produit.

Enfin la fève violette a fleurs pourpres,

propagée récemment par M. Jacquet, est cultivée surtout comme plante d'agrément.

HARICOT, fruit du haricot, phaseolus vulgarûy L. ; faïuille des Lëguminentes , J,

Cefruit s'offre sous la forme d'une gousse allongée droite ou falciforme, un peu comprimée, renflc'e dans les parties occupées par les graines : celles-ci sont généralement réniformes, marquées d'un bile peu apparent.

La plante qui le fournit, originaire de l'Amérique et des Indes-Orientales, est maintenant abondamment cultivée en Europe; les variétés hâtives dans les contrées septentrionales, et celles tardives dans celles méridionales.

Les haricots forment une branche de commerce très importante; leur culture en grand, dans les départements delà Côte-d'Or et de Saônc-et-Loire, contribue à la prospérité de ces contrées. Les plus estimés, toutefois, nous viennent des environs de Sobsons .

11 est peu de substances alimentaires aussi généralement employées et avec plus de profit. L'avantage qu'a le haricot de n'être attaqué par aqcun insecte, la facilité avec laquelle il se conserve, offrent une grande ressource pour la marine , et, en général, pour la nourriture des troupes. Les divers états sous lesquels s'offre ce légume permettent de le faire figurer avec le même avantage sur la table du riche et sur celle du pauvre. Rien de plus varié et de plus simple que ses diverses préparations, soit qu'on l'emploie vert , soit qu'on attende son entier développement , frais ou sec , cuit à l'eau ou réduit en purée.

C'est principalement avant son entier développement, vert, ou lorsqu'il est converti en purée, que sa digestion s'effectue le plus facilement ; aussi doit-on préférer ce genre d'alimentation pour les vieillards, les femmes et les enfants, et, en général, les personnes dont l'estomac est faible, et chez lesquelles les digestions

pmVITS fIcULENTS ou AMYLACéS. HAA^èot.

t'effectuent difficilement, ta prodigieuse consommation de ce lëgume &ec, dan s les bureaux debienfaîsance^les hospices et les hApitanz, fait vivement regretter qu'on ii'idt pas encore mis à profit le procède de dÀ^rtication praliquë^en Aiiglcterrè depuis quelque temps;il est 8imple,et consiste à les soumettire à Taction de deux meules convenablement espacées et à passer au cri- )>le. « Quelle économie de temps et de combustible,» dit É. Desfontaines (Càurs complet é^ agriculture) t « ne résulterait -il pas cependant de son adoption ! Les haricots , ainsi préparësjcuisenten un quart d'heure, et peuvent être immédiatement servis.

Tels desnAtres ne sont cuits qu'après avoir bouilli trois ou quatre heures, et demindent une demi-heure de travail par plat pour être réduits en purée. Qu'on ne dise pas àu'ils se conservent moins longtemps ainsi préparés , car de tous les légumes embarqués par la marine anglaise, c'est celui qui s^altère le plus tard, pourvu qu'il soit entassé bien sain , dans des barils exactement fermés : on l'y connatt sous le nom de sagou de Bowen, du nom de son inventeur. »

On a proposé, pour conserver les haricots verts , de les plonger dans du beurre ou de la graisse de porc fondus ; mais ces Inoyens ne sont pas seulement peu éco * noniiques, ils réussissent en outre rarement.

Le moyen le plus simple consiste à les placer k l'ombre, sur des claies, dans un lieu sec et bien aéré, à les enfiler ensuite en chapelets que l'on suspend dans une chambre, à l'abri de l'humidité. Lorsqu'on Teut en faire usage, il convient , pour en faciliter la cuisson, de les mettre préalablement tremper dans l'eau pendant quelques heures.

Lorsqu'on veut les conserver à la fois ▼erts et tendres, on y parvient en les privant d'abord de leurs extrémités et de la partie fibreuse ou filameuteuse qui se prolonge dans le sens de leur longueur; on les fait ensuite blanchir en les exposant pendant un quart d'heure à l'action de Trau booHlmte, puis les plongeant dans

l'eau froide. Cette opération a pour hu\ , non pas de les blanchir, comme on le dit improprement , mais* d'enlever le principe légèrement Acre qu'ils contiennent, d'aviver leur couleur, et surtout de leur donner une certaine fermeté nécessaire au sucrés de l'o^hition. On lés plonge ensuite dans une saumure préalablement faite avec tVois palliés d'eau , une partie de Vinaigre et une demi-livre de sel par pinte de liquide, on les rangé dans des pots de ^ès, avec là précaution de laisser entre eux le moint d'interstice posf^blè. P6ur y parvenir d'une manière plus Certaine , on les comprime avec une assiette ou avec un morceau de terre cuite que l'on charge de poids, ou mieux du vase contenant le reste de la saumure. Cette disposition permet d'en ajoutera volonté, à mesuré que celle dans laquelle plongent les haricots s'évapore ; elle les garantit d'ailleurs d'une manière plus efficace encore. Lorsqu'on vent faire Usage dé haricots ainsi conservés , on les fait tremper dans l'èau chaude, piils on les plobgë dans r^aii froide avant de les faire cuire.

La méthode d'Ap^rt consiste ^ introduire de petits haricots Verts, et, de préférence, la variété dite bagnolet , bten épluchés et privés, comme nous l'aVona dit plus haut, de leur Faisceau fibreux: â les diviser en deux, s'ils sont trop longs, et â les tenir pendant une heure au bain-mariè bouillant, après les avoir introduits d«oS des bouteilles avec les précautions 'que nous avons indiquées au chapitre qtia trième» On peut, par le même procédé , conserver les haricots de Soissons ett graine, recueillis lorsque les cosses eotomencenti jaunir.

Les haricots, s'ils étaient plus abondamment cultivés , et, partant , d'un prix moins élevé, serviraient très utilement â la nourriture d'un grand notabre d'aiù-^ maux domestiques.

Ex'amen chimique. —Le r^le important que jouent les haricots dans l'aHmentation a engagé des chimistes distingués k s'occuper de leur analyse.

Hvm wécvtMttn on aotucés. wamm.

T>R doil à Einoff celle au phaseolut vut^ fans.]] est coinposë,8uiTaiitlai,de matière extradive amère et acre, 3,4 1; gomme, ïnee phosphate et hydrochlorate de potasse, 1 9,87 ; amidon , 35,94 ; fibre am jrlacée,ii,7',siib8taiice g\uiiueu9t(gUûadine)f alaqaeHe adhère encore an peu de fihre ligneuse, d^amidon et de phosphate, acide de dianx , 90,81 ; albumine , i>35 ; raem" biranes ext^rieulres, 7,1 & ; perte, o,S5.

M. Br&connot, de Ifafacjr, dans une analyse pliis rëcénte , a frotfyé qoe 100 grammet de haricots donnaient 'pour rèsoltat, i« enreloppes séminales, Y gram. Telles sont composées elles-mêmes de fib'res ligneuses, 4 1,60; acide pectique, r,tZ^ matière soluhle dans Feau, amidon et trace de Icgumine, 1,17); 99 aniidou , '43,34 ;Z^ eau, '33,00 ) 4o Itfgumines, i8,«o; S» matière animàllsëe solable dans Tèau et insoluble dans ï^ilcfbol , 5,36'; 86 acide pectique retenant ligneux et amidon , i,5o; 70 matière grasse, peu co]orëe,o^7o; ISo squelette pulpeux, 0,7b; 9* sucre in* cristalKsable , o,so; 10* phosphate de ciianx et âe potasse , carbonate de chaux, traces diacide organique en paHie.to- W^ par la potasse, et i>erte, 100. Total, 100,00.

On peut, diaprés ces analyses eiactes, juger de la proportion considérable de principes nutritifs que contient Ce fVuit sous nn Toluroe assez minînke.

Les principales espèces de hariéots sont: 1» l^ haricot commun; sa gousse est allongée , droite et falciforme ; sa graine diflere de la fère en ce que Tom- ^ic est sîtu«f au centre àes cotylédons , tandis que , dans la première, il est situe à rextrëmitè supérieure.

ao. Le haricot multiflore ; t^n nom indique suiBsamment en quoi il diffère du preiteier; ses gousses sont grosses et pendantes , sa graine est rose Tiolet, marquée de taches noires. Il est originaire de VUmërique méridionale, et a été impoité par la yoie d^Espagoe , d^où lui yient la dénomination de haricot cP Espagne, Il en existe deux sous-yariétés. Tune à fleurs écarlates, Tautre a fleurs blanches.

3«. Haricoi nain» Il nedtfil&re du haricot commun que par le Tolume de sa graine, qui est beaucoup moindre. Il est originaire des'iodes-Orientales.

A ces espèces principales, nous ajouterons rënnmération des espèces et yariétés suirantes , que nous empruntons à la Mo* nographie qu^en « donnée M. Noirette.

i<^. Haricots h rames; ils sont grimpanu, et on est obligé de soutenir leurs tiges avec des perches au branchages appelés vulgairement rames.

Haricots à grains blancs.

De Soissons , gros et i^t, très bon en sec , mais n'acquérant pas à Paris les qualités qu'il a à Soissons.

SiAre d^ Allemagne cossé, de moyenne grosseur, aplati ; ses cosses larges sont excellentes en yert, et bonnes encore en misée; la g^iné, sèch«ou yerte, est le meilleur haricot connu. Tiges hautes.

Predùmè , Prudhonone , prodommet blanc sans parchemin. Sa cosse est exœl lente en yeft , boûiM mi -sèche ; le grain est estimé en sec.

Sophie, d'uAe gfotsenr moyenne ; bon en yerl, plat, peau épaisse et dure , de quais té' médiocre.

/{» , très petit et oMong ; il est bon en yert, nouyellement écossé, et en sec.

De Lima y épais, gros, d'un blanc sale; il produit beaucoup , mais il est tardif et délicat, il mûrit rarement sous le climat de Pari5, s'il n'a été arancé en pot et sur couche.

hdtif, d'une moyenne grosseur ; le plus hâtif de tous , très bon en yert, mais ayant la peau iin peu dure lorsqu'il ééttec.

De Picardie ou de Liantoun , tt-èf gros , aplati, d'un grand produit , inais À peau un peu dure quand il est sec; il ressemble an soissoonais, mais il est plus gros, et la plante est plus grande.

Rond y ou haricot pois , moelleux et de bon goût; cosses nombreuses, bonnes en yert ; grains très petits , arrondis , d'un blanc roux. Très bon sec.

Gigantesque, plus gros que celui de Pi-

nviM vicvuNTt ou Amnukcta. 0491GOX.

isardie, lui ressemblant, mais produisant noios 5 il exige des rames de 8 à 9 pieds.

Baricot a grains colorés (rames).

Prudkomme jaune, semblable au blanc, à la couleur près, mais moins estime.

De Prague, ou pois rouge, rond , d'un rouge Tiolet, Urdif, mais d'un grand produit , bon en vert ; sec , il a la peau un peu épaisse , mais il est farineux et d'une sareur agréable, analogue à la châuignc.

Prague bicolore, rond et panacbé.

Mêmes qualités. '

yenire-de-hiehe, d'un jaune fauve, moins arrondi; bon en vert, très productif. 11 teint en noir l'eau dans laquelle il cuit.

Grivelé, gris de lin , jaspé de noir ; bon en vert, très productif. Il teint aussi en noir l'eau dans laquelle on le fait cuire.

Marbré purpurin,' rougeàlxc, marbré ^ brun. Bon en vert.

Rose , bon en vert et en sec , mais produisant peu .

. Rouge, bon en sec, il faut le ramer liant pour qu'il produise beaucoup.

Cardinal, blanc avec une large couronne pourprée*aulour du germe, bon en vert , grains très gros et aplatis ; U mûrit tard et difficilement.

a*. UaricoU nains, se soutenant seuls et n'ayant conséquemment pas besoin d*élre rames dans les terrains humides , dans les Urres franches', et pendant les années pluvieuses ; les nains tendent a monur comme ceux a rames pour les conserver francs; il faut, autant qu'on U peut, les semer en terre sèche, légère et sablonneuse.

Ceux k grains blancs :

Ziatifde Hollande, sa cosse étroite et longue est excellente en vert , irèB hâtif; il réussit bien sous cbâssis.

Natif de Laon ou flageoUt, long, cjlindrique, très hâtif, très répandu, préféré, pour cultiver sous cliâssis, excellent en vert et assex bon en sec.

pe Soissons ou gros pied, très liâtif , aplati, d'une grosseur moyenne, excellent 7js»1s, écossé et sec.

Blanc sanf parchemin, aplati* petit, très bon vert et sec.

Sabre nain , semblable au précédent , mais à cosse plus large ; il a les mémei qualités. Ces deux variétés foiment de grosses touffes , ramifiées et basses, dont les gousses très longues traînent quelquefois sur terre, et pourrissent si elles rencontrent de l'humidité.

Blanc d'jimérique, petit, un peu allongé, très bon sec, productif; sa gousse, grosse et un peu arquée, se colore de rouge brun à ses deux extrémités .

Deux a la touffe, très productif, sans parchemin, bon en vert et en grains, fraîchement écossé.

Hàiif â^ Argenson, semblable au nain, hâtif de Hollande, mab plus hâtif encore.

Le suisse, allongé, cylindrique, d'un blanc roux , excellent en vert , très médiocre en sec , assex hâtif.

HaricoU h grains colorés (nains>.

Suisse rouge , de même forme que le précédent , mais h grain rouge jaspé de différeptes couleurs, selon le terrain, bon en vert et en sec.

Suisse gris , même forme ; grain d'un rouge-noirâtre marqueté de blanc, excellent en cosses fraîches ou séchées pour conserver l'hiver.

Suisse gris de Bagnolet, fond grisâtre, maculé de noir et de brun , même qualité que le précédent; tous deux sont très cultivés aux environs de Paris.

Suisse ventre 'de'biche , même forme que les précédents, plus sujet à monter, bon en vert , médiocre sec , mais faisant d'excellente purée.

Noir ou nègre-petit, se rapprochant des suisses hâtifs , produisant beaucoup, excellent en vert.

Rouge d Orléans, rouge, petit, aplati, excellent sec.

Jaune du Ctfmwfa , plante très petîta, grain arrondi, jaune pâle, ayant une petite couronne brune autour de l'ombîKc, très hâtif, sans parchemin, excellent ▼«rt-

Brun'jaune, rond , grosseur moyenne , productif, bon sec.

Digjtized by VjOO.QIC

FBrrîS FÉCULBNTS OtJ ahtlaCés, lentillb.

De (a Chine , assez gros, arronclî, couleur soufre pâle, très productif, eiccllcnl icc et fraîchement c'cosse.

Jaune sans parchemin, petit, ovale, très hâlif. à cosse arquoc, excellent vert cl lec.trùs s'.ijet à monter et consequemracnl à dtfgcnércr lorsc^u'il monte; le gtaln passe da jaune au noir.

Jaune avec parchemin , plus bâtif que k précédent, productif, ban sec.

Rouge sans pardiemihf très productif, toufle large , bon vert et sec , excellent en purce. . ^ '

LEÏITILLE 6t^ ERS, Ermm IcjiS) famille des Légumineuses, J.

Ce fruit on léf;t\mt »'oflV« ton» la fomie àHme ç^cusm glabre plutôt o^ale qn'al ^ Innge'e, r<irfenBant 4e« semeaeeft orhiculwrè« et aplaties , et d'uee forme f^éoëra-lement ti f ëyiHèrc qu'elle^ serride type poar ddaîf^ner celle lestieubire*

La lentille est cottilue de temps immë^ morial ,* dfe compte , suiramt le Coran , en nombre dea aliments que demandateat Ict Israélites à la place de la manne. Les anciens lai attribuaient un grand nombre de propnÀés et quelque? unes de eetitradictbircs : c^est ainsi que FUae assure qu'elles agissaient diflVrcmment sur le canal digestif, suitant le degnl de cobann qo*oB leur avait ùài subir et suivant aoasi qu''en les avait fait cuire dans Femi de tiviéreoit de puits. L'état actuel des connaissances cfaimtqnet et phyÂologiqnes ne permet- pas d^admettre qoe des Msances si fatblea dans le mode de préparation puissent apt>artcr .des wodiiicaitions assez grandes dans les principes pour produire des effets contraires .

Ce légume forme une ressourcd alimentaire très précieuse dans les |>ajrs où on le cultive abondamment : malbeureusement tous les climats ne hii sont pas fatorables ; en ne le cultive guère, en tnnce^ qu>aHx environs de Soissons et dans le* départe- ■Mnts d'Eure-et-Loir et deila Haute- Loire; îl redoute les terrains froids et bùn]ides,4es feux du Htdi et les glaces du

Nord. Les principes qu*il contient sont, pour la plupart, très nourrissants et çTune facile digestion, surtout lorsque, ainsi qu'on le pratique en Angleterre, on en opcVc la dc'cortication en le faisant passer entre depx meules convenablement espacf^es ; passe au ci ible et réduit en farine, on en prépare une purc'e très b'gOrc et très agre'able; ou le fait entrer dans la composition du pain de hiéoage, qu'ail rend bis, mais très savoureux..

On dtait autrefois d;His Tusage de provoquer la germination dès lentilles avant de les faire cuire : cette pratique avait pour objet d'y develQppcr du principe sucré; mais elle n'hélait peut-être pas sans inconvénient, car elle est tombde en diésuetùde.

Examen chimique» — Il re'iulte, d'une analyse de ce fruit par Einbof, que la semence desséchée se compose d^extrait doux, ^1 9; |gomti>e>,S,g0j amidon» d!»,8i j des meii)I)rancs ^vec île la finrc amylacée et un peu de niatiere vcgclo- animale retenant de la glaïadine, 1^,75; gluTadine pure, 37,3^; albumine soluble, i,iâj phosphate acide de chaux, 0,47 ; perte, 0,39, Tourcroy et Vauquelin ont analyse Tenveloppe membraneuse et y ont trouvé une huile épaisse et du tannin.

Les lentilles se conservent assez facilement; mais, si elles résistent aux iûtempcrirs, elles' ont le grave inconvénient dV'tre souvent attaquées par une sorte de put'cron ou larve dci bruches , qui les décorent, on plutôt qui s'y logent, comme Va juàiiicusrmcnt remarqué M. Audouin ; pour les en débarrasser, on les expose au four ou à rétuv'e, puis on crible ou on vanne.

Là lentille cro/tt naturellement dans lés champs cnltirc:^ et forme une excellente nourriture i^our les bestiaux. Les variétés non cultivées sont la lentille erx'ilUère, la lentille'h quatre semences et îa Untilfe hérissée. Les variétés cultivées sont la grosse lentille, la lentille commune, 'la lentille blonde, eri'um lens, et Id pctit^c lentille rbuge ou a la reine, ervuifi Uns minor.

FRUITS FÉCULENTS OU JJfTtACiS, PO^B.

. Ces deraières ayant une assez haute importance commerciale, nous nous en occuperons uriiqiiçment.

Lentille commune ou blonde; elle est ]()late, assez grosse, (rcs farineuse $ elle partage avec les ÎJàricots l'honneur de former la nourriture la plus ordinaire du pauvre.

Lentille h la reine, rouge ou petite } elle est gën(?ralement plus petite, plus con- Vcxe, moins farineuse que la précédente ; elle est aussi, pfus savoureuse et vue avec plus de faveur par les artistes culinaires ; car elle figure quelquefois sur les tables somptueuses^ .

L'unie et l'autre, attendu leur facilite de conservation , sont^^un irès utile secours pour la nourriture des e'quipages dans les expéditions maritimes de long cours.

La farine de lentilles est résolutive ; on remploie sous forme de cataplasme.

POIS, comestible ou cultive^, pîsum satwum , L. ; famille des L^un^neuses , J.

Il s'offre sous la forme d'une gousse ohlongue-allongée, renfermant plusieurs graines ou semences globuleuses marquées d'un hilc arrondi.

' On ignore quelle est la patrie originaire des pois, et même quelle est celle des va-rictés qui a servi de souche aux autres ; c'est ainsi que, bien que les Romains fissent usage d^une espèce qu'ils nommaient cicer, on ignore si ce nom s'appliquait à notre pois chiche ou i\ pot^'e pois commun.

Ce Icgnmc ou fruit est incontestablement Tun des plds estimes, surtout avant qu'il ait atteint sa complète maturité et à l'état, comme on le dit vulgairement , de petit pois. Il ûgui ensuivant son degré de maturité, sur li table du riche et sur celle du pauvre : dans le premier cas, il est ]»cu nourrissant et jouit de propriétés Jaxatives ; dans le second, elles sont toutes aifléreotes. Lorsqu'il est sec, i^ jouit des mêmes propriétés que la fève et le haricot , mais à un degré moindre toutefois; ( ai- sa digestion s'effectue plus fa-

cilement, et il produitmoint deflatuosités : il entre pour beaucoup^ dans ciet état, dans le régime alimentaire des gens peu aisés et surtout des habitants de la campagne. Depuis quelques années, on effectue, comme on l'a vu pour les autres légumes, la décortication des pois : cette modification qu'on leur fait éprouver est très heureuse, car non seulement elle rend leur digestion plus fjcile, elle dispense, en outre, de les pbter pour en faire de la purée.

Ces avantages ne suffisent cependant pas pour satisfaire l'espèce d'avidité aveclac^uellc ce fniit légvmineji^x tst recherche : fortheureusement l&graj^d nombrede variétés, leur degré différent de liÂtiveté, les procédés de conservation.. devenus plus faciles , permettent-db >le manger frais pendant presque toute Tannée.

Examen chimique^ . — . L*imporfaace dit .poiti «dans ralimcotatîoii a fixé l'attendim i des chimistes > et netanraent de MM. Braconooi et Einoff :

le premier j a signalé ia présence d'tm principe nouveau, U lé^uminey (fui se rencontre dans toutes les graines a cotjl^ dons charnus de la famille des légamineuses ; il a vu, en outre, quejo*- gratte, de pois fortement desséchés ne pelaient que 11,60 gr. d'humidâté ; ce qui étabUt, comme on voit, Ime proportion très notable des autres principes. On va vàiff par l'analyse qui suit, que les pfàocîpes nutritifs, tels que l'amidon et la iégnimtne, y sont, relativement, fort abondants.

Les 100 grammt'S ont fouivii ^

1''. Enveloppes séminales, 8,a6gr., eomposées elles-mêmes de tissu ligneux, 6,S6 ; acide pectique, 1 »73 ; matière soluble dans Teau, amidon et traces d'alumine^ 1,17 ; t9 amidon, 4s,â8; 3« légumine, i8,4o ; 4oeau, is,5o; &^ matière aniraaliaée, aolublc dans l'eau et insoluble dans l'alcnol, 8,00 ; 6« acide pectique retenant d« ramidon, 4,00 ; 7« sucre incristallisable, a,o» ; So matière grasse verte ( chloroplijUe ), i,so; Qo squelette pulpeux , 1,06; loonaaitière amère, soluhle dans Teaa etdaxis l'alcool, qnanlité indéterminée 1 ii» t

wwom fÈ^xusntê ev àmtlacéSi wtlsê.

iionaU de ehaitx, 0,07 ; ii» phbsphate de chaux, phosphate de potasse, hcide organique -en partie satorë parla potasse, matière colorante et perte, 1,98. Total, 100. ' fl résulte en ôatre , des analjsesr sui- ^rantes faîtes par EinoiT :

1*. Que le përicar^ vert en eoss« est éoiDposë de sucre incristulHsahle, 5; amidon, 9 ,94; fibre ligneuse, 8 ,96; f ^ul^e rerte, 0,57'; albumine solubk, o,44 ;- phosphate «tide de chawr, o,t>f^ eanr, ^,a6| perte 1,8. î

s*. Que lé suc tfrpvimé des germes,

aTant le dëveloppement '^des lobea, est

ooBpo8<5 de sucre incristallisabk , 10,76 ;

-extrait gomm«BX, i,s5j albumine soluble,

o,7;tan,87,«9;

3*. Que le» pois roitrs sont composes de sucre iocristaUisable, Sji 1 « gomme,~6,37 ; amidon, 3s,4S ; fibre amylacée ayec des' traces des membranes extérieures , a 1 ,88 ; substance yégéto-animale glaireuse, 1 4,56; albumine soluble, 1,73; phosphate acide de chaoT, Oyt^^.tnn, i4,o6) perte, 6,66. U existe , comme nous Payons dit plos haut, UQ grand nombre da yariëtës de pois ; mats, parmi el)es,.il.-ett' est qui se distinguent par des caractères tdkmcnt «tranchés , qnW pourrait las considérer comme espèces» "*"->

La prcmitre est le pois sucré on petit pois ; sa gousse est longue d^enyiron deux pouces , die est aplatie ayant sa maturité, et devient ensuite presque cjrlindrique ; ses graiues sont rondes et espacées ; la rëcoke sVn fait principalement au printemps, la consommation en est immense à Paris et dans ses environs.

La conseryation de ce fruit ou légume s^eflectue assez facilement par Je pix>cédé d*App<ïrt ' il consiste à prendre des pois, dits crochus, de moyenne grosseur,^ les introduire dans des bouteilles , k les tasser eu frappant le fond^de la bouteille dans la main ou sur tout autre objet, pour en faire entrer le plus passible ; on bouche ensuite ao^ensem^t (en sniyant lemode prescrit à l'article conservation des fruits , procédé tir Appert) f pub on^ soumet une heure et deflûa eny ironie Taction d'un

baîn-marie bouillant; on la&se opérer lentement le refroidissement et on place dans un lieu frais.

La deuxiènid vaKélé ^t le pois mangetout ou sans, cosse : elle' se refeonnatt à ses goQSséê très grandes , falcifoHnes , très comprimées , d^irae consistance moUe ; elle est privée de 1» membrane parcheminée qui tapisse ordinairement l'intérieur des eosses des autres variétés; aussi nVn sépare- t-on pas b graine et la matigc-t-on avec la cosse , bien qu^on rappelle vulgairement pois sans cossefi

La troisièma variété <;8t le pois carré , ainsi app«^^t:atise de la fôhne de ses graines; ell% se subdivise en deux sousvariétés , qui sont le x>ois caVré yert, très recherché pour faire les purées, et le pois carré fin oti clamart , qui est très productif et qui se conserve a^ex bien sec. La bruche ou ver de pois Tattàque difficilement.

Nous ne terminerons "pas «fcCfè iioraeilclati/re sans parier du pois-^isaiUey poispigeon , pois^agneau : cette espèce est plus particulièrement cultivée pour la ifourriturc desvolaiUeaetdrs'oisenitx'de bassécour,quicn sont, en général, très a vicies. Os variétés jtrincipales ont été, attendu les nuani^tipnombrouses quelles offrent, subdivisées en sou»-variétét ; celles-ci.

ont été pi^^alées avec trop de soin par Tanteur du Manuel complet du Jardinier, pour que nous ne nous empressions pas de reproduire et d^adopter Tordre dans lequel il les a rangées :

i». Pois-parchemin,

A. Les nains, qui conséquemment n^otlt pas besoin d'être rames.

Nain hdtif] haut de 18 pouces à « pieds j le plus précoce de reux de sa section ; ses fleurs naissent dès le second ou troisième notfud , il leur succède une petite cosse dont leê grains sont d^asscz bonne qualité. On peut le semer depuis janvier pour la première saison; il réussit bien sous châssis .

■Pfain de Hollande ;i^\a% petit, produisant l autant , mais moins précoce, bon pour le

rRiDiTs FicmusHTs ou ^icinLA^ 9 ^u.

châssis^ parce qu'il ne monte j^un^is.

. Nom île liretagne ; il ne s'âèye qi^e de 5 ou 6 pouces.

Gros, grain sucré i «xcellçnt» très productif, mais tardif.

Petit nain vert-f grains très petits.

Nain vert de Prusse; semblable au précédent, mais^ très productif. .

Petit pois de Blois\ il s'élève de i5 à iB pouces , son grain est bon ; petit et li«se; il est hâtif.

Ik Les grimpants ^ue l'on doit ramer.

Pois- Michaux y petit pois de Paris', excellent, très précoce ; on le sème avant rhiver» au pied d'un mur au midi; on le pince à 3 ou 4 fleurs.

Michaux de ruelle ; aussi bon, plus prêçpçe, et cosses uu peu plus grosses ; même culture.

Michaux de Hollande fj^is de Francfort; plus précoce encore que les précédents,, mais plus difficile à cultiver^ U craint le froid et les terrains humides ; on le sème en février, ou au commencement de mars; si on le pince, il peut,, comme les précédents, se piisser de rames.

MicJiaux a œil noir; il est très bon , ,un peu plus hâtif que le micbaux ordinaire, et son grain est un peu plus gros.

Hâtif a la Ni%felU, pois d'Angleterre ; très bon, plus élevé et à cosses plus grosses que celles du miçhaux qui le précède.

Domiius } semblable au précédent, mais , à qos^s moins arrondies.

De Marlfi très grand, mais tardif.

De Clarnariy carré fin; grand, très productif, sucré, propre à semer à Tarrière-saison .

Can'é liane ; tendre , moelleux , de forme inégale, plus cuirré que rond; un peu Uirdif et sVlevant très haut,

( arré a otil noir ; mêmes qualités „ m^'mcs défauts que le précédenti il s'emporte un peu moins en feuillage « mais sa fleur craint le brouillard.

l'&'e ; très grîMid, et <Ic médiocre qualité, quoique gros ; il e.st tardif. (

Cico/u.; plus gros que le précédant; gr»ini très gros, peu sucrés.

Gr99vert normand; tardif et grand, très bon iec.

Midé ou Knight ; cette Tariété^ ^ue à M. Knight, président de la Société horti- Culturale de Londres, est excellente, mais tardive ; la <^sse est grosse et très longue, et le graîtt gros, ^arré et ridé.

Sans pareil; tardif , niiais donnant toujours et abondamment f grains moelleux, très sucrés, bons verts. < *

Suisse ; cosse très grosse çt très longue, mais peu garnie de grains ; bon.

Laurent ^ moins hâtif que le dominé , ' auquel il ressenihle.

Grosse cosse hdtif, semblable au pré^ cèdent , mais tige plus forte et cosse plus renflée ; productif et de bonne qualité.

Baron^ asses semblable au miohaux de Hollande, mais plus élevé.

a®. Pois sans parchemin ou mangetout,

A. Les nains.

Hdtify un peu hauf, mais cependant propre aux cfitt^.

Ordinaire^ C^lfitB plus petites, nnis plus nombreuses que dans le précédent; très tendre et très estimé.

En éventaU, Tiges ne montant paa A plus d'un pied; tardif, peif productif.

B. Ceux à rames (i).

Blanc, h grandes cosses, corne de bélier^ pois faucille. Cosses recourbées, très grandes et trt-s tt'ndres ; tardif, très productif d«ns les bôniVes terrés; il s'élève haut.

Sans ptxrchendn, h demi^rames, Aastti productif que le précédent, moins tardif et ({^levant moins haut;xosses moins lax^ ges, graines plus serrées .

(1) L*aute«r de ckUe clauMication tait rcmarfser «^rce beaucoup do raiton quVUe n*«st pas rigonrcoae l^s -variété nainei penvent, en effet, deTenir fort T{goareaa«« et grimpantef, si elle* crùlssent di^iis an toi gênér«w* o«ttMà ramos, d ellMcrakMntdâiM i|n m| i**Hpn»,yM vent, et cnrlout«i on pince rextrimitidet Ugee, d«r«aHr, pouraioM dire, raboagrieaet n •inet. On a m, an ^ap«tre cinq, lorsque noas avons parU des fruits exlrnowlinaine, tes moyens dont on fait uaage en Clûne pottr ol». tenir eè rénltat plne odrictx fn*«lil«.

FAU1T8 r*CtItBPlT8 *Ot AIIYLACIÉ9 , POIS.

»4si

A fleurs routes, ou pois h œil tle per • drix. Il s'ëléve à 7 ou 8 pieds et prodtât beascoup , mais il est tardif; sa cosse est ^nde et crochae, tendre et sucr<?e; son gnio, d'un rou{»e vcrdâlrc, piqueté de liolet, est ronci, |;ros et uni.

Tare, ou couronné. Très 'élevé; ses, cosses nombreuses sont tendres et sucrées.

Turc, aJUurs pourpres. D'un bel efletj mêmes qualités que le précédent .

QGHE ou POIS CHICHE, CHICHE, cicer arielinum; famille des Légumineuses y J.

Les caractères qui le dîMinguent sont d^ffToir des gousses courtes y relues , renfermant une ou deux semences épaisses, irréguHères. La gousse, au lieu d'être, comme dans Tespèce précédente, marquée d'une saillie dorsale, est simplement âlonnée»

En Egjrpie^ dans le Leyant et dans le Midi deFEurope, les pois chiches sont cnltirés de temps immémorial , et figurent au nombre des aliments dont ces peuples font un fréquent usage. Ils sont moins nourrissants que le pois ordinaire, plus difficiles à digérer, et peu appropriés à la nourriture des personnes qui n'ont pas Q^e constitution robuste.

Réduits en farine, et appliqués fxtérienrement tous forme de cataplasmes, iU agissent comme émollietis et résolutifs; mais leur usage, très réputé autre- -fois , est maintenant , sous ce rapport , presque complètement tombé en désoé* tmle.

Lorsque la rareté des denrées coloniales obUgenit à leur cbercber des succédant, l'attention s'est fixée sur le pois cbicbe t jrréfié pour remplacer le caf/j mais la ]nrohibîtion ayant' cessé, on a bientAt abandonné Tosage de tous les cafés indigènes, comme on les appelait, pour la fère exotique, qu'ib ne remplaçaient que fort imparfaitement.

Examen ehfmiifue . -^ On doit â M. Figuier, de MoBlpdlter, d'aroir indiqué

les principes constituants des pois chiches. Il résulte de Texamen chimique qu'il en a fait , qu'ils sont composés : fo d'amidon ; 79 d'albumine; 3« d^une nia* ticre végéto-animale ; 4 de muqueux ; 5* d'une substance résiniforme ; 0» d'une huile ûity 70 demalote dépotasse et de chaux; 8» de muriale de potasse ^ 9" de phosphate de chaux et de phosphate de magnésie; 10» de fer; iio enfin d'une certaine quantité de sucre, qui s'est rraisembkblemeftt formé par suite delà réaction des acides surl'nmidon. Il est à femarqucr qu'ils laissent exsuder des acides Ijbres, et notamment de Tacidè malique.

POIS A GRATTER, dolichos pr^riens ^ L. ; famille des L^luioeusesy J.

Il est originaire de l'Amérique méridionale, et s*of fre sous la forme d'une gousse' ou légume long, d'un brun grisâtre, hérissé de poils peu adhérents. Les graines sont arrondies, entourées d'une cicatrice linéaire.

I«es poils sont employés aux Antilles, oA ce fruit crott abondamment, dans le traitement des Ters intestinaux ; toutefois leur action paraît être simplement mécanique.

Le mode d'administtation consiste à faire macérer les gounes dans l'eau; lorsque les poils sont détachés, on agite et on décante. On sucre ce macératum et on le fuit prendre à la dose de deux ou trois cuillerées , suivant la force de l'individu. On facilite ordinairement l'action de ce remède au moyen d'un purgatif doux, Tbuile de ricin par exemple.

On administre encore^ les poils des dolichos pruriens mêlés au miel sous forme d'opiat. On est dans l'usage d'en faire suivre immédiatement Tadministratlon d'une pincée de farine de manioc, pour ériter sans doute Tirritation qu'ils p6ûrraient produire dans la gorge.

Enfin, on prépare aux Barbades olie bière médicamenteuse, employée contre l'hydropisie, en faisant infuser ces gousses dans de la bière ordinaire .

iSq

FRV1T8 FÉCULENTS OC AMYLACÉS, DOLICS.

Les poils des pois à gratter sont rend lu par les charlataDS et les escamoceurs sous le nom de pondre à démanger. Les gens du peii|>le en faisant souvent un usage fort abusif, nous croyons devoir indiquer le moyttn d'anéantir Tatroce déman^ieaisou qu'ik produisent : il consiste à appliquer de la cendre chaude sur la partie-'endolorie : le sMilagement immédiat qu'cUe produit tead « faire croire qu« k prurisme est d^ «,mie sorte de sécvekÎMBdu poil, aqalogue à celle que fournît t^ pois cliiche.

DOUCS, doUchos^h.', famille des Légumineuses , J.

Ôes fruits se rapprochent beaucoup des haricots, avec lesquels ils étaient confondus autrefois. Leurs caractères sont d^avoir une gousse oblongne, polysperme, de forme variée; les semences sont réuiformes ou presque arrondies; Thile est latc'ral et très étendu.

On connaît un assez 'grand nombre de dolics ; ib différent par la longueur et la forme de leurs gousses ou légumes. M. Vire^i qui a rendu de si grands services à rbistoire naturelle, et particulièrement à cîelle desvégc'tuux, en signalant leur origine et en indiquant les avantages qui pourraient résulter de leur acclimatation dans d'autres climats, réglette de ne pas voir multiplier eU Europe la plupart des dolics; ils formeraient, dit ce savant, une ressource alimentaire très précieuse.

. Une circonstance qu^il importe de faire remarquer, c'est que beaucoup de végétaux acquièrent, par le citangement de climat* de noorelles propriétés, et parmi c^uxse distinguent les dolics. Dans certaines contrées , par exemple , ils sont simplement féculents et amylacés, tandis que dans d'autres ils joignent à ces principes d^antrcs principes moins innocents.Certaines espèces, par exemple, jouissent dans les pays chauds, et notamment aux Antilles, de propriétés catharllques qu'elles ne pos* sèdent pas ailleurs . Cette circonstance , luin d'être un obstacle à l'importation si

désirée par ce naturaliste, serait de nature à en démontrer la nécessité, car notre climat tempéré diminuant plutôt qu'il n'ajoute à Péncrgie des plantes» nous verrions bientôt ces semences légumineuses, si riches en-prinplpes nutritifs, sinoiL remplacer» augmenter au moins la variété de celles que nous possédons.

Le genre dolic est, comme on va le voir, assez nombreux et très répandu.

« Les graines du îabthf » dit M. Vircy, n sont usitées des Egy pt iens, au rapporlde Prosper Alpins et de tous les autres voyageuH , comme nos haricots le sont en Cu' rope ; les Chinois font un emploi semblable du dolichos sinensis ; quoique les semences du dolichos eiuifornùs soient plus dures, les créoles et les nègres s'^en nourl-isêeut aux Antilles. On fait «mre, à la 'manière des. haricota vertà, les gousses du* dolichos tetragottolûbus , «o dolic quadraogulaire , aux Indes orie»-^> talcs : on mange de même en vert celles» du dolicfios ItgnosuSf sorte de haricot vivacc. Les petits pois blancs du dolè^ chos Catianjr, au Tonquin et à Siam, sost d'un usage aussi journalier que le rix • Les grains du dolicJio$ soja ou s«f tf , très estimés au Japon , servent pour confectionner, avec du j us de viande , le fameux coulis ou sauce dite soja , si restaurant et si recherché pour ranimer les forces épui^r sées par l'abus du plaisir; ils en préparent en outre une sorte de bouillie qui leur tient lieu de beurre de vache et qu'ils nomment miso, »

Pour préparer le soja<f*àsoya^ on choisit de préférence l'espèce de haricot conaa sous le nom de dolichos soya ; on en prend une quantité déterminée qu'on fait cuire dans suffisante quantité d'eau; on maho» ensuite avec farine de froment, sel et eap, dans la proportion d'une partie de chaque ; lorsque le mélange est bien intime , on l'étend par couches minces dans dda vases plats et appropriés , on couvre et on abandonne. Après quelques joort, cette pâte moisit , prend une teinte ver -^ dâtre et une odeur rance ; ces caractères indiquent que Topéralioii «iwrchc blen^-

DigitJzed by VjOOQIC

vmaiji tic'iif.EMTS oo amvlacAs, vbscb, cissb.

' OÙ expose eosuite à Tatr, pour cb ÔMrcr la. dessiccatioD y on iliTisc ces espèces de l^leltes par fragments , on introduit dans des yases de terre temÎMiia ou de '«-erre , et on Terse de Teau dans la proportion de dmi parties sur ane ; on place an soleil et on agite souvent. Lorsque re mélange est derenu consistant et onctueux, on le rcrse dans des sacs que Ton soumet ensuite à la presse. La liqueur visqueuse obtenue est iotroduite dans des bouteilles que Ton Bonclie soigneusement , et on consenre poorTusage.

YESCE COMMUNE, ylçîa^atwa, L; famille des Léguaiii^^91»9 J.

Ce légume «u fruit sWfre sons la foriae d'mie gousse oUongney uoilooulaire -et poljspermey renfermant des grainea arrondies y noires, lisses ; à cotylrfiloss farineux comme ]e« e^ces qnî précédent.

Les graines ibamisient par la mouture unefiaiine biBe,eUe estquelquefois, et prin cqjalemtnt dans les temps de disette , une assez mince l'essource, à laquelle on est cependant assez heureux de recourir.

Son plu» grand emploi est pour k nnurriture de quelques oiseaux de basse-cour, et surtout pour celle des pigeons. Sa farine est résolutive; on la substitue sans inconvénient à celle d'orobe , plus spécialement emplojée dans Tgeage médical.

OKOBE PRINTANIER, orohus vtrnusj L. ; famille des Légumineittes, J.

GWnne gousse cylindrique, oblongue, Qnîloculaire, renfermant plusieurs graines orbicnlaires, plus petites que celle de la ▼esce, et marquées comme elle d*un hile Knéaire.

Sa farine fait partie des quatre farines résolotiTes ; mais , comme nous Pavons dit plus baut, on la remplace souvent par c«lle de vesce dont les propriétés ne sont pas moiii3 énergiques.

GESSE CULTIVÉE, poisKle-brebU, P.; gesse, lathyruê aatiViis^ L.; famille des Légumineuses , J.

Elle s^ofTre sout la Toone d'aune gousoe large, assez plate, ovale, oblongue, munie, siir la rature dorshle, de deux reborde-* membraneux ; eUe renferme des graines globuleuses , quel({uefoisangnlcu.H!s.

Cette sorte de poîs ou mieux de ve^ce n'est gut-re culfîtét -ciue dans les contréesscptenti-ionàles ^onin)'eTonrrag(* pour les bestiaM, dont Telle améliore , dit-on , la laine* {' néanfaidins', dans centaines con* trécs nicndii^nales'; 'cUé 'ctt de nourriture , peu délicate , il est T»rai , mais cependant assez précieuse encore pour les malheureux. La résbtancc que présente son enveloppe corticale a Taction des' organes digestifs rend la digestion dé ce frnitleguminenx très laborieuse ; aussi doit-on, alitant que possible, en faire usage à IVtat de purée.

Ce légume est très approprié a la nourriture de certains animaux de basse-cour, et notamment des porcs ; pour rendre son' assimilation plus facile, on le rédnlt préalablement en farine grossière.