GESSE, POIS DE SENTEUR

laihjrrus odoratuSy L. ; famiUe des Légumineuses, J.

Ce gcni*e s'offre sous la forme de gousset longues, hérissées de poils; sea graines sont petites et carrées.

Originaire de TOrient, on le cultive seulement pour la suavité d'udcur de sa fleur; il (igtire avec avantage dans les jardins d''agrément; on en connaît pla-^ sieurs belles variétés, mais les fruits qu'elles produisent offrent trop d'identité pour que nous croyions dçvolr les signaler^

POIS PUANT, amxris'fœtiday L.; famille des Légumineuses, J*

C'est une gousse un peu aplatie , courbée en arc à son extrémité; elle reo-f ferme trois à cinq graines réniforroes,

PEUITS FÉCULENTS OU A^YI^AC^S , 8âWf3)If^ 814^^

tielle j }\ rco J leur chair très savoureuse.

MAIS, blé d'Inde, zea maïs, h-i Cunille des Graminées, J.

ci*abord vertes, puis br"nf?, lorsqu'cUca; atteîgneiit leur maturité.

Oii attribuait jttdis à ce pois une action assez proDoncéo sur Tutérus, pour faciliter les accouchements luboricuz; mais son usage est tombe en dcsut^ude.

SARRASIN, hlé noir,bJé de Barbarie, polygonum fagopynim; famiUe des Pblygonées , J.

Ce Xru^t qu cette graine est, comme, son nom Tindique,,, originalité d^ la Palestine; il est ovale , anguleux , noirdtre; sop volume égale celui d'un grain de chenqvis^ son parenchyme est bl^uc etfari* neux 'f Tcmbryon est, placé au centre, et les cotylédons spnt plissés.

La. culture ,du sari-asin est très, étendu* dans (Quelques ,une8 de no^ provi|u>os ; «n Urptagne., par exemple , il iorme la nourriti^re presque cxrlu&ivedc^ habitant». On c^ prépare un juiiooudqs galettes q^i, tpu-^ tefois, sontassez peu appétisf9<4cspourd«9 ^stoipacsinaccoutumésàcerégiiup. I^ sarrasin n^cn jcst pus moins u^^resspujrcepi'écicusc; car il croît dun^ de? terrains impro- ]^|res 4 toute ai|tre culture céréale. Ep e0et,

Partout le MrmiUi «t àtm to*» l«-UrroiM 0« M Uge tooffae éUre le» gniiu noir».

L'impoi'tance de celle substance alîmefB taire est un don précieux fait ^ Tliuroanité ; on la doit à uu croisé flamand y dont les cendres sont déposées dans un Village de Flandre appelé Zîndorpe.

Peut-^lre les ayanlagcs obtenus par la culture de cette utile et obscure substance alimentaire compensent^ ils 1rs sacrifices immenses qu'ont coûtés les brillantes croisades dît xiii« «îccle ; c>st anx philosophes à résondte cette question.

Extmun chimique. — On doit à If. Zeuneck une Analyse -du sarrasin, dont nons ofTrèns les principaux résultats; cette semence contient du ligneux, de Tamldon , du gluten, de î'albuihinv, de rextrifctlTy-^dela gomme, et enfin de Texlrait mêlé de sucre et de résine.

Le sarrasin forme pour les télaillcs de basse-cour une nouvHturc (rè^ sabslan-

11 s'^oiTre sous la forme dMpis de grosseur et de longv^ur variables, recouvcrls d'un grand noipbre d'écaillés spathiformes qui semblent être ^es fruits avortés^ ces épis sont solitaires r, il» se composent d'un ax« cellulaire très épais appelé pape^oni àc fruits, proprement dits» ou carjopses irréguUères, globuleuses, déprimé^ ■ 4*' Q^ certaines parties, lisses, luisantes, de (couleur jaune dorée, blanchâtre oupour- |tre, rcnferinaiit une substance blanche farineuse très nutritive.' '

Cette intéressante graminée, qui ne le cède.qu^au froment quant à sua importance afimentoirH, était iineoBWJe des aa^ ciensv On. J'a lungtemps cruo originaire; de TAneietirMonde, mais il i>aralt biea ))lus vi^isemblable cftiVIlt^ uoua a été fournie par le NouvcaUé Aocun ouvrage, eu effet, n'en fait mention avanl sa décoo* verte par Christophe Colomb, et la déoo-mination' de blc dinde pam! t. d'ailleurs antérieure à celle de blé de Turquie, SU Tou en croit les chroniques, il fut porte en Orient par les croisés, pendant le.

xiiie «iècle, et ils rirapohnrtnt ensuite d'Orient eu Italie.

Le blé d'Inde est pour plusieurs do nos proviucea^ et notamment PAkace, la Bourgogne et la Gascogne, l'objet d'une grande consommation. Sa- fécondité e$t Traimcnt remarquable : on a calculé que les épis femelles «ut environ dôàïc rangées de grains dont chacune se compose de trente-six, en sorte que les deux épis cpie porte généralement un même individu produisent plus de huit cents grains pour un seul qu'on a semé.

Plusieurs Sociétés savantes et, au pre-, micr rang , celles d'Encouragement et d'Horticulture, voulant seconder les vues philanthropiques deParmen,tier, et appréciant d'ailleurs les avantages qui résulteraîcut de la propagation de cette utile graminée, ont proposé des primes d'cncoura-

ravin . FÉGULkMS ou i^nrucia, mais.

gementpour les agriculteurs qui aucaicnt consacré la plus grande étendue de terrain ilacnlture du maïs. Plus récemment encore, M. Bossange, père, mu par un sentiment que Ton ne saurait trop louer, oflrit en prix un herbier artificiel tire' du grand ouvrage de Redoute sur les Lillacees, et ayant une valeur de i ,4oo fr., à Taateur qui, an jugement de l^Açadëmie des sciences, donnerait la solutîoR la plus satisfaisante Je celte question : De F usage du maïs comme aliment de Ihomme, et particulièrement de l'utililc qu'il peut'présenter anx Jemutes qui allaitent ou aux enfants eh Las ds^e. L^Acude'mie reçut plusieurs me'moires parmi lesquels elle distingua et couronna celui de M.DuchesDC, docteur en médecine. C'e'tait, sous plus d'un rapport, être utile à Tliumanilc* que de s'occuper de propager et (Futiliser cette substance j car, indépendamment de 'l'avantage qu''elle offre d^augmenter les ressources alimentaires»

on a remarque', dans le de'partement des Landes, par exemple, qu'à mesure que son usage sVtend^ les habitants perdent le teint blafard qui les di>tinguait, et î^cquiércnt une camatiou plus vive et une cons- Utotion plus robuste. « (i'est ainsi, a dit V. d'Haussez, ancien ministre de la n^arine,» que lacpuse delà différence ne pe g t être Tobjet d'un doute lorsque toutes les conditions sont égales d^ailleurs. » Relati- Tement à la situïttion des habitations, à la nature des eaux, aux. liabitudes de travail, on remarque que le peu de développement des formes et de durée de la vie appartient aux communes où l'on oe récolte que le millet^ tandis que les avantages contraires sont assurés à celles où la culture dM maïs est jgénéralisée.

Le maïs, soit qu'on le man^e lorsqu'il est encore fixé à l'épi, soit qu'on fasse cuire simplenient les grains sous la cendre, est très nourrissant. L'auteur de la ^lore des Antilles, M. Descourtils, rapporte qu'à Saint-Domingue, pendant la guerre du sud soutenue contre Rigaud par Toussaint-Louyetiure et Dessalinçs, U ration par jour du soldat ea campa-^

gn< ne se compoiait que de deux épit de maïs et une Lauane, celle des che»

vaux de quelques poignées d'un four^ jrage formé de spathes et de deux épis. .

Ce fait, qui peut paraître extraordinaire, est confirmé par celui qui suit, que l'on doit â l'abbé Terray, ex-missionnaire au Canada. « Les, créoles,'* dit-il, «qui transportent en canot les marci^andise* du Bas-Canada dons le flaut-Canada, et qui les portent de temps en temps sur leur dos par ballots de deux cents livres; m'ont dit que, de toutcti les nourritures, celle qui les soutient le mieux c'est le maïs mondé cuit dans l'eau et roangé grain à grain ; qu'il leur ariivait souvent ,de n^en manger qu'une poignée par joitr^ et que cela leur sulEsait même dans leurs plus longs travaux. Quelques uns d!entro eux m'ont assuré que,^ lorsqu'ils étaient dans les bois à ne rien faire, une douzaine de gruins'par jour suffisait pour 1|BS sou*> tenir, et des sauvages mpnt cité des hoftt-l mes. des femmes et des enfapts qui^ avec quatre ou cinq grains par jour, avaient bravé la faim pendant plusieurs mois .consécutifs.» ^

Le maïs fait la base des poudre^ et pâ tca . aliqaentaires des peuplades chasseresses de l'Amérique septentrionale et d^ celUs errantes de la Laponie et de. la Tar^rie. La meilleure composition dans çp genre»

et qui est connue des Tartares sous la nom de caoka^ consiste à torréfier copve-. nablement le blé 4*Inde, à le broyer, et i le mêler à du sel et de l'anis ou du cumin.

L'absence de gluten dons le maïs le rend pet^ propre à faire du. pain j mais, mélangé avecle froment, il forme uoepàtQ qui lève bien et qui est très substantielltr H. Duchesne s'est livré à un asses grand nombre d'expériences, pour déterminer, dans quelles proportions ou devait opérer, le mélange, çt il a relnarqué^qa'â parties égales on obtenait un très bo^ ,et tvés beau piain . .

L'assimilation de la farine de mais s^ef^ fectue assez facilement; on en prépara 4ef potages et des bouillies dont Tpiage esl approprié dansl«s conTalcacencatUpûsHÎ*

tSf

frcHe^ féculents ou

Tcnt les afidHiods tic poitribe et les Inflammatioâ^'^H tube digestif; elle fait la baie d'on grand nombre de préparations qui prennent des dénominations diflérentes suiTant les pays où elles sont en usage : c'est ainsi qoe les Bourguignons ont leur gaude, les habitants <ic3 Céyennes leur millasse ou miîUasy Pltalie et les départements méridionaux leur polenta^ et, enfin, les Américains leur hùstypudding ou têt-fait et leur sagamité. Il existe encore un grand nombre de préparations on de mets dans lesquels entre la fiuine de maïs : nous nous bornerons à la description de celles-ci parce qu'elles sont les plus importantes et les plus généralenwnt connnes.

Gacbb. Pour l'obtenir, on met sur le feu une quantité d'eau déterminée; lorsqu'elle entre en ébnllition, on y projette aT»c précaution et peu à peu de la farine de DMïs jaune préalablement sécbée au fo«r ; on agite constamment , pour éviter r«dliéreiic»-nux parois du yase. "Vers la ^ At Po^ftitièD, c'est à dire lorsque la farine a atteint un degré de cuisson conyenable, on ajoute successivement du lait, du sel et du beurre.

' On prépare des gaudes au potiron, â la pomme de terre, en ajoutant ces substances au mélange ci-dessus : ce mets change de nom suivant les pays ; on le nomme faranàa en Piémont, et sagamité en âmérique.

HiLLASSB on FI.AHUSSB. On prend de la farine de maïs, on la fait cuire dans suffisante quantité de lait, on pétrît ensuite avec du beurre et des œufs et on aromatise ayecdel'eau'de'fleur d^oranger; on I abandonne ensuite dans le coin du pétrin, pendant une heure, pour laisser Icyer la pâte ; on place sur une feuille de choU on de papier beurré et on met au four.

FoLBirra. Cette préparation alimentaire est connue de temps i«(i mémorial ; die a précédé la fabrication du pain, et le remplace même encore dans certains pays, en Espagne et en Italie : eUe fait la base de la nourritare du peuple et des soldats.Sa prépAKâtioD, hiçD qne siniple, est ioa-

AMYLACÉS, MAIS.

mise à des règles dont on se garde, en ge^ néral, de s'affranchir. Les ustensiles même qui ont cette destination spéciale ont, comme jadis les pénates, leur place déterminée. Le culte qu'on leur rend, a pour base la propreté. Ils se composent d'un bâton qui, par sa blancheur et sa forme , rappelle ceux des patriarches, et d'Otto chqudron en cuivre jaune, dont l'éclat est eomparable à l'or le plils pur. Ces objets, bien que servant plusieurs fois le jour, ont souvent proparé la nourriture de plusieurs générations, ce qui ne contribue pas peu à ajouter a la vénération dont ils sont l'objet.

Pour obtenir la polenta, onmôt ic chaudron sur le feu, avec des quantités d'eau et de sel déterminées ; lorsque celle-ci est bouiHitnte, '6n verse la fariné et on remue avccfc bâton , jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite : elle doit alors avoir une ' consistance asseï ferrte. On îa yer$e sot an linge blanc , et on coupe par tranches au moyen d'un fil de lin ou de métal, comme ceux qui servent à diviser le beurre. La polenta se mange généralement cbaude.

Hastt-poudiiic , ou pouding de Humford. a On met sur le feu, v dit St. Duchesne , auquel nous empruntons encore cette description, « dans un pot ou chaudron découvert , la quaqtité d'eau nécessaire pour un pouding ; on y fait dissoudre ce qu'il faut de sel , et Ton y mêle peu à peu la farine de maïs, que l'on agite avec une cuiller de bdis, dés que l'eau est chaude et commence à bouillir. On ne fait couler successivement dans Peau qu'une petite quantité de farine â la fois, et â travers les doigts de la main gauche, tandis que, de la droite, on imprime à l'eau un mouvement précipité, pour que la farine s'y mêle complètement et pour l'empêcher de se former en grumeaux.

Au commencement de la caisson, il faut introduire la farine avec beaucoup de lenteur, afin '(|ue la masse ne soit pas plus épaisse qne dé la soupe de gruau d'avoioe. L^addîtion dn surplus de farine nécessaire^ ^ordonner l'épaisseur conyenaUe «a i>oudilig demande à étire rectilée au

ÀOIT8 tàOOi^Xm Oi AÔTTLâCÉS, ÉAli.

iH9

ÉifAas (Ttine demi-heure, pendant laqoielle il faut tenir sans cesse la masse en mouTcipcnt et en dhullition. On s'assure silepdilding a TepaLsseur conTfnable en «D/on<^nt' la cniUer de boi^ au milieu de la masse; si elle n^y demeure pas debout, iliaot encore j ajouter de la farine j Bais, dans le cas contraire, le pouding est eeqaHl doit être, et il ne fant plus de fanae. Il n'en Yaudra que mieux si on le bisK coire trois quarts d'hetire ou une heure entière, au lieu d'une demi-4ieure. Ce pouding te manf;e de plnsiettrs maaières : peadant qu^il est encore chaud, '•aeomet des cuillerées danb du la«t,«t oo les mange avec la cuiller au lieu de ptin. »

Les Amtfricaîns en forment une iorte de galette perc^ au centre ; ils mettent dans eett«c«rité, un aaorceau de beurre et de la 0peaouade ou de la nWlaste} la chaleur du pooding fait Ibndre le beurra qui , ayec le sacre liquide,, forme une sauce dans kqaelle on trempe chaque boach^ On a le soin de prendre toujours a la ciroonf^renco , de manière à ménager k centre jnsqn'à la fin du repas , qui , le plus ordinairement , ne se compose pas d'autre cbofe.

Mous termineront oetta énumëfation des préparations alîmentairèt du maïs par l'une des plus intéressantes : nous roulons parler du sampé Nous la devons aux uavages de l'Amérique méridionale. Elle eirecetaTaiktigo, qu'on l'obtient dîrectemeal, c'est àr dire saas avoir recouas à la BioQt»ra« Cette. circonstance est très impartante pour lès paji où les mouliiia ne mot pas communs , et où, d'ailleurs/ ils ^t d'autres destinations.

SâM». Pour faire le gûn^p, os verse sur da mais une lesstVe cbaude de cendre de beis ; on laisse en eontact pendant dix à domehenra; après ce temps^ on agitepotir faciliter la : séparation de l'^arveloppe du grain ; eUe ne tarée paàâ s'élever à la siArfiice du liquide , on la sépare par la 'dé* caatation^ puis on ajoute de nottvelte eau, et on procède è la cuisson des grains renés M fottd du va^a : ib ne tardent

pas à sp grtilflcr et u crever; leur savciir' e^ alors douce et agréanlc. On eu prépare des potage^ au lait et au bouillon , qui ont beaucoup d''analogic avec ceux du riz , et qui sont m^me plus savoureux.

Si Pobservalioii suivante, que nous empruntons au mémoire de M. Ducbesne, est vraie, l'usage du maïs, comme substance aKaientaire, aurait un avantage bien précieux, surtout pour les malheureux que Ton est obîigé de renfermer dans les maisons pcnitcnliaires. « Tes quakers, » dit cet auteur,» qui administrent, aux États-tJni<; les maisons de force où l'on détieiit Tel criminels, les nourrissent exclusivement de farine de maïs bouillie et cuite à l'eau avec de la mélasse. » Ces criminels, lorsqu'ils se conduisent bien , peuvent être rendus è la société, ce qui arrive assez souvent, et l'on n'a jamais eu d'exemple qu'un de ces hommes réhabilités ait été repris une deuxième fois de justice. Les directeurs de ces établissements sont assex modestes pour attribuer une partie de leur succès a cette nourriture , dont Ils regardent l'asage comme calmant et adoucissant. U est vrai de dire, cependant/ que l'isolement et le silence auxquels sont soumfe lés pénitentiaires sont de puissants auxiliaires.

Cette expérience heureuse et journalière, frite dans tonte l'étendued'un grand' pays, prouve en faveur de Fopinion d<^è émise, de l'influence de la nourriture sur les humeurs, les habitudes, les caractères, et conséquemment lés mœurs des penj^es.

Le maïs n'est pas seulement employé comme aliment; il sert, en outre , k composer certaines boissons, dcmt la dénomi-^ nation et la composition varient suivant les pays, mais qui, cependant, se rapprochent toujours plus ou nfoins de la bière. C'est ainsi qu'en Améi^jqne elle porte le nom dé ckichu, chiaour, ctusi-' bry: au Pérou , celui ^aznà ou tara, C«a peuples en faisaient un tel abus dans les jours d'allégresse publique, que les Incas durent , p6àr en anéantir Fnsage, fairb' de son abstiBonoe un article de religion. -^

BfÉM M KAI9. IHters essais ont ké

FEUITS rtcmJSIITS ou AiraUiGÉS, MAIS.

tentes CD France pour préparer cette bobson ; mais on a remarque que la germination de ce grain sVfiectuait plus diificilement que celle de Torge , qu'il absorbait plus d'eau, et que sa dessiccation en devenait plus difficile. La germination ayant pour effet de développer le principe sucre nécessaire a Talcoolisation , cette bière était plus faible, sous ce rapport , que celle produite par Torge , et elle se con« servait aussi plus diiEcilement. Toutefois, M. François de Meufcbâteau, voulant surmonter ces difficultés, a imaginé, pour opérer une germination plus complète du maiâ, le procédé suivant : on prend , d^u prés ce savant, du grain de Tannée précédenjte , on le sème dans un sillon Men régulier et creusé de i ou 3 poucesj on ravale la terre avec précaution, et on abandonne jusqu^à ce quVn voie les feuilles sé-^ minales poin tôlier â la siirfaçe du sel, ce quia lieu après dix ou quinze jours, sui- Tant la saison. On isole la partie ensemencée au moyen dW trait de bâche pratiqué autour, puis on enlève par por«tions» et on sépare les grains germes de la terre qui les environne, et qui est r^ tsaue ' dans les radicules. Pour faciliter ce départ, on plonfce par parties dans Teau, et Ton fait immédiatement sécher, soit au four, soit ao soleil , soit â la tourailk , Iprsqu^on ^ère dans une brasserie. Ce mode de procéder, pour convertir le maïs en drèche, est un peu long et embarrM' sant; mais il est indi^Knsabie pourobte^ nir de bonne bière de maïs : la conversion de celle-ci en eati de vie oa en vinaigre est aussi pins facile. Nous renvoyons, ponr la cuitf ^^^ Topération , lorsque nous ferons Fhistoire de Torge et de Iei bière.

L'utilité du maïs ne se borne pas^ à la nourriture de Thomme ; presque tous les animaux en sont très friands : les singes, par exemple , se laissent prendre et mémo . tuer^ plutôt que d'abandonner le maïs qu^ils ont dérobé. Les volailles mangent ausu ses grains ayee avidité; elles leur communiquent un fumet que les gourmets saiDppt très Inen distinguer* Le maïs est, d« Wi» Im swotdtmikd^

café, celui qui mérite la préférence ; oa U âoumet, à cet effet, à une torr^action bien ménagée.

On- nomme atextili ou ttèna une botsson faite par Tinfusion du maïs torréfié et de cacao.

Les épis de maïs* lorsqu'ils ne sont en* oore qne de la grosseur du petit doigt ^ sont confits au vinaigre à la nnanière des cprnicbons , et servis comme hors^'osor VTC. Plus tard, lorstfue les grains sont asse^gros, et qu'ils laissent échopper par la pres^^ un^uc laiteux assez abondant^ on en opère la récoUe et on les fiiit euire à la manière des petits pois. Ce me^ est très recherché en Pensylvanie , et on y cultive, à cet effet i de préférence , la variété dite maU doux,

La conservation du grain de maïs estasses facile ; elle ne diffère pas sensiblement de cdle du bléy seulement elle nécessite une dessiccation plus complète. On doit le garantir, à l'exemple du blé, de Tatteinte des animaux rongeurs, de Valante, du ckarmiçon et de la fausse teigne. Le moyen le^lus simple et le plus oi&cace consisté dans la ventilation et l'agitation simultanées.

Histoire chimique. Le maïs, comme nous avons déjà eu occasion de le dire , ne contient pas de gluten, cet agent principal d'une bonne panification. Soumis i l'analyse, il fournit un principe particulier que Joka Gorham a nommé zeine. Cette ' scd)stsnce semble y jouer le même rôle que rhontéinèg dans l'orge , on l'obtient en Cnsant digérer de kr UritÈt devais dans de Palooo) chatid^ filtrant H évaporant jusqu'à siccité. Pour l'obtenir pure, on la dissout de nouveau dans k même Téhieule. Elle jouit des propriéléf suivanteet elle est molle, élastique, insipide, plus pesante que l'eau ^ projetée sur des charbons, die se gonfle^ brunit, et répand uneedeur de pain brûlé; elle ne parait pàsf être azotée, aussi est-elle peu digestible, bien qu'assez savoureuse ; aUe est soluble dans l'alcool, Véther et les Ihuiles volatiles, en partie seulement àém les acide»; eafia dit est in-

raww Pécchmns ou AxtLkcA , mais.

flasBiftble et composée d'oxygène, d'bjdrof^e et de cu^one. .

La semence de maïs desséchée à l'air cooticnt, sniTant Jolin Gorbam^ zcîne, 3 ; matière extracttve, 0,8^ sacra, i,45; fomme» 1,75; amidon, 77 ; épèderme ou fibres Ugneoses, &; albnmiiH, s5; carbonate, phosfduite et snl£ate de tkam et perte, i5$eaa,9.

. Enfin on doit au même chimiste les denx mialjTvee comparatÎTtes soÎTantes •:

Maïs à VéiSLl frais. — Maïs sec.

Fécule amjlacée 77,0 ' 84,599

"Zcinc 3,0 3,596

Albumine s,5 3,747

Matière goromense. . . • i,45 î>92s

Sacre . 1,75 1,693

Principe extractif . . . *o,8 879 Enreloppes et matière ligneuse ... 1 ... . 3,0 3,298 Phosphate , carbonate , sulfate de chaux et perle. i,5 ^ i,648

Il existe on asses iprand nombre d'espèces et de rariiétés de roaJis y naguère encore «Mes étaient rangées asse^ arbitrairement, lorsque M. Bonafpas, directeur du Jardin des Plantes, de Turin, frappé de rinvambilité de couleur • qui distingue Us f^ui^ de cette j;raminée, en a formé trois sections qui sont : jm les variétés h grains jaunes ; so les variétés à grains hlanès iZff. Uâ variéfé^ à grfdns routes.

ik. Kariétés à grains jaunes,

1; Mai» d'été y mais ^aoéiy connus, en PiiésDoat , sous b mnm de meUa ostsnga «n ii^fojtz, dérhré, dit l'antenr de la Sjrmonjrmie,^ 00 que cette yariété, brplus ftfnéralemesit cultivée en ItaUe , 7 Tient à mniurité dans lé mois d'août ; la. durée ordnnîre desa Tentation est de qn»àre

»•. Mais tPaaùmum où nuOs tardifs connu des coltivaleurspîteontais aous le nom de- lismUanwenietigay puroe - qn'on le récolte dans r«rnire-saûon ; semécepén*

dant en même temps que le pfécé<lent , il ne mûrit qu'environ quinze jours plus tard.

80, Maïs quarantaine if mûrit en quarante jours, dans les conditions les plus favorables à sa culture; la durée ordinaire de SA végétation est d'environ trois mois ; son grain est plus petit que celui des variétés précédentes.

,^ 4o. Mais de Pensyhanie* cette variété intéressante, mais un peu tardive ,. cultivée primitivement au Jardin dii Roi, fut envoyée par A. Thonin , dans les diverses parties de l'Europe méridionale , pour y être propagée 5 elle est tellement productive, qu'on peut compter souvent dîxi quinze épis sur un seul pied j beaucoup plus tardive que les variétés précédentes, lors de son introduction en Piémont ; eDe s'est acdimatéèet n'offre plus maintenant qu'un retard de douze à quinze jours, stïr la variété no i*'.

60. Mois des Canaries % la durée de sa végétation est dé quatre mois et demi.

60. Mius des Landes j plus lourd que la variété qui précède ; la durée de sa végétation est de quatre mois.

70. Mais de Qrèce ; introduit en Piémont par Giobert, son graiin est assez lourd et bien nourri.

8ft. MaXs h épi renflé; peu productif; la durée de sa végétation est de quatre mois.

90. Mats d'Espagne ; encore moins productif ^ne le précédent; i^ végétation assez lente dure quatre mois.

io<». Meus cinquantaih ; son grain est mieux nourri et plus lourd que celui du n* i«t, ou d'août ; sa maturité est aussi plus hâtive.

1 1». Mais nain, ou à poulet; il est très remarquable par son petit volume; il crott et mûrit en moins de trois mois, ce qui le fait rechercher dans les contrées à été* Court , et dans les pajs sujets aux sé*chcrèsses ; J>récocc.

B. Fûriétés à grains blancs, ,

I »*. Jlfàls d^aùtàmne h gredns blancs ; il mfirit qnelc^ues jours après k Variété lio s; ainsi que les antres maïs blaacs , il parait

FBI7IT8 FécULENT* OtJ AMYLÂOÂft , VmOWWT #U BLÉ.

mîeuii; s^accommoder des terres huroUes '^ue les yariétài a graias colores.

i3o. Maïs de Gua^cOy de la province de ce nom, au Chili; il est un peu plus productif que la Tariét^ n<> a, mais plu3 tardifque celle n» i**".

^4o. Maïs de f^irginie; cette variété' a été introduite assez récemment en Europe; elle a beaucoup d^analogie ayec le maïs jaune de Pensylvanie, elle est très |»roductiTe ; sa vëgétalion* s'opère en quatre mois.

i5<>. Mats deQuillota, de la province de ce nom, au Chili , où on la cultive ; la durée de sa végétation dépasse cinq mois.

, i6o. Maïs h rajle rouge (zea erythrolepis ); elle est signalée par Pauteur de la ^Synonymie, comme une espèce distincte; son groin est tendre ; sa farine égale celle ^^y plus beau froment ; sa végétation est de quatre mois environ.

^ J70. Maïs il bouquet ou hjaisceau \ les nœuds supérieurs des ^iges se trouvent . assez rapprochés , pour que les épû^ qui naissent à Tâisselle des feuilles offrent, par leur assemblage, Fasp^t d'un bou- ,quetj^ son épi seulement arrive le plus or- .dinaicemeût à maturité ; sa végétation est de cinq mois environ.

. .i8o. Maîis ridé; cette variété est. assez productive, sa végétation s'*efl[ectue généralement en cinq mois au moins.

190. Mais liérissé {zea liirta) ; som grain est lourd et bien nourri , sa végétation est aussi assez lente.

. iOo« Mais curagua{zeacuragua)', son ^ain est assez lourd, et sa végétation n^exige pas moins de cinq mois.

Q. yariétés a grains rouges,

, iio« Mais rouge \ cette variété , ainsi guWe autre sous* variété qui« à la couleur près y se confond avec le maïs à poolet , •ont. Tune et Tautre, très robustes et mûrissent facilement dans les climats tempéra.

sa«. Mais panaché i son graisestpeu nooni, et partant assez léger 5 il est >â-

FROMENT 01» blé par excèUence, fruit du tritiefîtn hiàemum, L. ; fimille des Gramiii^ées , '-^ , ■

Le froment n^est pas i^ement le gome le plus iotércssnnt de la famille des fra* mraées , c'est inceatestableraent le frmt le plus utile ; ta farine est la plus abondante en principes nutritifs, la plus riche en gluten f et celLs qui fournit conséquemment le meilleur pain j On le croît originalité de la fcrse.

MM. Michaux et Olivier, pendant un long séjour qu'ils firent dans ce pays, ont en eHet recueilli sur une montagne, à quehiues lieues d'Uamadan , Tcspèce de froment sauvage connu sous le nom d'ëpeautrc, tritîcum spelta. Cette précieuse céréale est maintenant cultivée dans presque toutes les contrées civilisées ; quelques philosophes pensent métnc, tant son influence est grande*, qû'oq Lui doit les progrès de la civiIisatiofi..Ën eflet, dit M. Borjt Saint- Vincent ( Dictionnaire classiqu» d'histoire naturelle ) , tant que les peuples trouvent dans les fruits de la terre de quoi satisfltl'é lelirs besoins, kur intelligence'- reet^ en^urdie, et les arts restient ddnk Penfance ; mats, dès que les fruits sauvages ne suffisent plue â rhomme , ses facnitétf intellectuelles se développent, pour trouver les moyens de satisfaire ses besoins ; et dès lors, on Toit les arts se créer en quelque sorte et se perfectionner rapidement;

Le froment était connu des anciens, ils avaient, comme nous, deux eqpècçs prin** cipales : celle à épi glabre , et celle â épi barbu* Plhus signale ceux d'Italie comme étant les pluslourds;l'e8pèoe n,omxKkiùsUigo étaitan premier rang,puis ensuite venaient ceux de France. Les Grecs ^ soirant le même auteur^ ingeaienl de la bonté du blé par la grosseur et la longueur de son chaume ; ils semaient leurs blés les miaiz nourris dans les terrains gras; cette cir^ constance a été très henreûsement exprimée dans les vers suivants :

' DMlilés etda fÎpqaeBt Ift pUata TÎgMWMe , £xigt d'na f««d« «m \k Um Uidomm^.^

numn riCQI4«X$ ou AMTLAGis, fAOMBn OO BL«.

iSg

Le bH esty s^s contredit, run des produits les plus intéressants de la France ; oopeotmâme dire qn^il forme sa plus glande riclwMc ; car c^est lui qui sert, . pour ainsi dire, do type à la yaleur des autres deiir<^ ; il rosultc» d^one statistiqoe rëceni€ , que^- wir 4g»863,6o9 hectares de proprie't^s imposables en FrantHS, 15,550,169 hodarea «QBt consacres à sa coltare seulement. Ia rëcoUe ordinaire estëralu^ à 1 90,000,000 d'heetolitlvs, une récolte abondante tVl^e à 180.000,000 d'bect. , et enfin une récolte minime ou disetteuse n'atteint souvent pas4o,ooo^ooo. U est ërident d'après ces faits incontestables , et eu ^gard anx importations et exportadoDs qui se balancent à peu prés, qoe les hauts et les bas prix du blé yarîent soitant une production en ptus oh en BK»ins de 60^000,000 d'bect. En estimant celte mesure au prix moyen de ai fr. , la récolte ordinaire peut être évalnée i la ■ somme de a,64o,ooo de £r. La consommation journalière en France est estimée a 1,677 tonneaux on 33,5oo kil. ; ce qui , fait comme on voit, environ i kilogramme 00 a Ut. par individu.

On a calculé qu'un kilogramme ou

1,000 graDones de bon blé est farmé d'en-

. ?iron ao,ooo grains, le gramme corres-

pondani à. 19 gcains envirrai ancien poids.

On peut en c<m€lure qae.le grain de fro*

ment a servi de type pour désigner le

grain (poids) ; car» ainsi qu'on le voit , sa

pesanteur est i très peu pris la même.

Cette circonejtance prouve enoore en £s-

veor de Topinion qni a été émise sur, son

infUence civilisa triée. C'était pent-êtrele

seul cas où l'on en l^iiafit usage, dans Fêta t

où la nature nous l'offre ; a'il a perdu cet

aivantage, il en a acquit bien d'autret;

car la variété de aesprodmts est imnMnse.

Les arts du. boulai^ger, du pâtissier, du

▼ermicdlier sont fondés .sui^ les diverses

. trmafbrmations qu'on lui fidt subir pour

f Je faire entrer dans l'usage alimentaire.

'Ceux de l'amidonnier» du distillateur de

graînsy lai doivent aussi leur importance.

'L'organisation du blé offre une particu-

soin que h pâture a pris de fiu^iliter jon développement et sa reproduction , seul en eflet ,,ou presque aeid parmi les antres plantes (Torge et le se%le seat dans le même cas ) ^ il a trois radicules.

Un grain de blé conOé k la terre donne généralement naissance a trois ou quatre tiges ; chacune porte un épi qui se compose d'environ 4o ou 5o grains. « Considéré sous le rapport de lafécondit<«, le froment est, comme on le voit, encore très remarquable. On raj^orte que le receveur des revenus de Tempereur Au* guste lui em«oya de J^saeium, en Afrique , territoire renommé pour la fertilité de ses blés , un épi de froiçent qui portait quatre cenU graina.CM;doB€aveo raison que Ion n dit en parlant de sa fécondité :

Enfante d'un même gtmin, ifia. milU grainj mùrinpnt •

La récolte du hU où moisson était, clièx les anoiens , précédée de fêtes et de cérémonies; ellea consittaieut en sacrifices H en UbaUena. La Céte des ahetvalta à Rome consistait à faire trois: fois le tour du domaine de la république , en faisant des invocations. Lat<pro^e9ii»n-à6n rogations, daDSi4e»temp^ plus modemeay semble avoir une origine aèmbkble. La Ht6ktt du blé intéreese si vivement le cultivateur quey bien que le ^vail en soit très pénible , il tt^y livre cependant aveo joie. C'est la garantie de son existence, fespoir d'un meilleur avenir, la fin de ses travmix.

Rouither, danè son Poéime dêi méU^ a peint cette époque aveo tant de vérité, que nous ne pouvons résister â l«l impruniter la description suivante :

Le jour BMart, fl renaît k Okudne k U nuhi , ' 'Ecd^acmWtdinuoiuAgayatttlenrclieBiin, IiM«BaiaMMm«»,«BfiNife,ttTaMetit<laM Uplabe; L*ép(, qn*an de«» a^jr, «« gai <b im balaie^ Conrbe, nmie at ttik^ty «t courba at ronla aaooiv, > Promet à lenn trcranx aa cbeTalora <l*or; Ca salaire promb att&mma lanr conraga, £1 cbaona, t0«t maûm^ a^abisâoBâo à rovrrag*.

Pour ^tre eniployé dans les usages^omestiqu^i leblé doitêtre isolé du chaume

larité très ramairquable/et qui prouv^Jiai ou de la paille. Çstte of|érK|îoi^ ^'e^^He

rmmTB Pàcuusit^ oc AmrLAcés , nmiànt otr viÂ.

"guit ik Taide du fic^tit, soit en faisant foa- 1er le» gerbes sons les pieds des hommes ou dei Hnimaux. Toute simple que soit sa description , elle offrirait trop peu de charme on style prosaïque pour que nous ne noos eiÉipressionfl pas d^empmnter encore an même auteur son style harmonieux et figuré :

Crp^adaatf anx pUoirt de ce* f<l«s nutii|n«a Où cbacoOf de Céii«| entonnait les canUqaes, Saccadent maintenant de pénibles travaux. ' Sorrépaisseur d*nn Ht tortaé d'épia nouToacuc, Le bmynriliatt tombe etretombe e* cadencei

/- ^ -frappe 1m tnyaos durg^ de Febondanoe, litê icraae, ,et dana Tair, au lotp oonfiMémenC, Fait YoUiger la balle et jaillir le fromenlt De la paille milie ài ta pouuiire impure».-

' L« frotÉcatf dana le crtUeTen lonraoyant s*épvre.

La réduction du hlé en farine s'^eflectue p4r UBr procédé teUement simple quUl n^a éprouvé depuis un lerops immémorial .presque aucune reodificatîioB essentielle. Les sftuks amélioratioiid obtenues consistent datiala célérité aVeo laquelle on oB- : tkn t maintenant la farine pure« pnTée te • talemen^de la partie ûorticaledu grain.

Pline atlribueà.Nnmarla première idée '4etU cuisson delà farine; il consacra cette heUd^euseinnoyation, qui rendait la diges •iton':du griiin ];dus= facile, eu en faisante rhrtikler dsaxB les eaorifioes. GriUé et broyé -pat* des esolares, le blé était rédsit en fa- . rine; XHÛSyparraddttion d'*eaa, on en for^ mait une sorte de bouillie ou broactckir, .qui faisi^t la base de la nourriture des Romains, d^où levr est Tenu le nom de pmltiphagi, mangeurs de bovillie, quHlsl araient encore du tempe de Mine. Ginqiie soldat portait en ,campagpe im petit sao de farine qui, s^il rendait ;?on bagage plua ,lionir49 assurait aamiHDS sa aubsistatice pendant les longues niscl^[^bes,'

La farine, knôlée à Peau', au sel et au leyain , dans des proporL^pAS conyenables , pétri» Cprtement -et abandonnée pour fa- Toriser la réaction des principes, mise en- Ktfite an four, eonstiiàelë^àin. loo iiv. dëfcfHti^ àb86rbetft«* llr. à*éan; étfourniiMnt 1 49 fitr. de^ {tain .^ ' '

Du pain et de saffébritation .

Le pain est bien certainement la préparation alimentaire la plus utile et la pins généralement connue. Il fait la base de la nourriture des peu|[»lds oiTiHsés. On n^est pas d^accord sur IWigioe de sa fabrication ; elle est toutefois asset ancienne, car elle étaitoonnuedea Hébreux. SiFoo en croit Moïse, leur légbktenr et leur historien, ils abandonnèrent si précipitamment FEgypte', qu'ils n'eurent pas même le temps de ntettre le leyain dans là pftte. L'usage du pain s'est répandu en Europe, et notamment dana laGnule et les colonies romaines après la prise de Car^g<e<

Bien qu'on don^e le nom de pain ^ des mâangcs de fariqes et d'antres substinees ■nutritiTes pétries ensemble et soumises à Ut ocdsson, cette déoominsrtion doit être r^errée au m^nge de farine et de le- Vain. Le succès d'une bonne panification dépend easentieHement de la <pialtté de ces denx substances ; nous indiquerons pAus Iqin les conditions farorables que doit réunir la farine ; quant an letain, il doit être aussi récent qnc possible, et exempt d'acidité (i ).' Pour r^inir ces conditions, on réserre nae certaine quantité deiapâtedsM.rmi des coins du pétrin; le plus ordinairement rile se eoînpose des ratissures deaes parois,' qn\m a renforcées areo un pea de farine Ht d^ean fW>ide; il forme ainsi une massa assez ferme qu'on reeen? ^ de toile ; «s'est le ht^aifi chef.

Quelqveslieures avant ^ préparer la pAte, on prend ee levain; on le défaié dans une certaine quantité d'eau chande en htrér, froide en été.Ob arjonte <ie ta farine el>onfbrm«da tont une pâte f^nne, bien travaillée, que ron,plact à l'une ^aa «strémités do pétrin, eniittendant le Amment deji^en eeryir/c'-éit U ievain»- Datia les grandes vllJMs , cémnie on ftitgénérakmeat tMagedWpain inohis mat et pins léger que dans les campâmes, on ajooie BU ittâangedèftirittè, dVâu etde^aè^,' delà

▼ienx ceUt accteo^e, et desse lieu k on puo jnamt aipc'

ht. ..'-'■'•'..-

Ntvnrs ficmsnrg «u AimAcis, naoHHiT on ixÂ.

lerÛM de bi^ conTcnablemeiit préparée (i). Cette addition actiTe la fermentation et farorise le développement d'une plut fp^ode quantité de gaz acide carboniqne et d'alcool, qui, cherchant à t'écliapper, toolè? ent la masse, la divisent, diminuent sa densité et la rendent consëquemment plus légère. Cette action est poissamment faTorisée par le pétriuage , opération d'une nécessité absolue pour le «uccès d'âne bonne panification \ quoique naple en apparence, elle est cependant tssex compliquée^ et prend les noms de fmû on de basùnage. La masse, après SToirété abandonnée i elie-méme, est divisée par portions plus ou moins petites ; puis plac^ momentanément dans des corbeilles ou vannetons garnis intérieurement <le toile, puis enfin renversée sur la pelle et iotrodoite an four.

La composition organique de la farine et de Tamidon, qui en fait la base, étant maintenant bien connue, nous allons donner Tensemble des phénomènes chimiques ou la théorie de la panification.

On doit considérer, dit(f . Girardin dans sa Chimie élémentaire, la pâte préparée pour la cuisson comme un tissu visqueut et élastique de gluten dont les cellules sont remplies d'amidon, de sucre, d'albumine, de gomme, etc., et entremêlé d'une matière fermentescible qui a été ajoutée à la farine lors de la mise en levain. Lorsqu'on abandonne cette pâte dans un en-

(i) La priparatiMi dU k krftr», poov Vnmfè Am boabogMtf cooriM* à MNUBeUMà kprfiM r««p&M d^éoiiM qai l'idiapp* de* qfMrt* pendâDt k fomenUtion d« k bîcre; oeU« opératioa Mt Tobjet d^ane prortuton «t d'un ww— rc< particnlicr «xerei par ka Uvûriert; ouU, wwn U isport* MsTent d« eoB««nr«r k kTftrt Macs kagt— f , MM» aUoM iadiqMr ka mojvm d'j p«rr«air. £d Fkadr», par txampk , on Tétand aor an linga bîati aac, en obaervaot qa« k ooncbe aa dipaaaa paa on demi-ponea d^épaiaaenr; on pkce enattite amr d«a ckiaa, cl on anapand k Fombra joaqn^à deaaieealion compléta ; on ridail anaailo «D pondra grociitra at on oonaarra dana

Dana d'antraa liens , oa m^k k kvùra 4 danat deaaédm arec da k larina at oo fonaa daa bandea qna Ton conaerra ponr Tnaafa ; dana ka aaca mima da farina, ioabpMfaia, os rampkca k Ikiiaa par k iMda pareB- Ajaalaax da k poHMMf da terra*

droit cliaud pour qu'elle 1h^ , la gluten réagit, à la faveur de l'eau et de la chaleur, sur les globules d'amidon , les fait éclater, et met ainsi en liberté l^dextrinei une partie de telle-ci est bientôt convertie en sucre par l'infiuonce du gluten , qui, dans ce cas, opère le même effet que la diastase. Le sucre ainsi formé, plus celui qui préexistait dans la farine, se trouvant en présence du levain, éprouve presque aussitôt la fermentation alcoolique, c*esl A dire qu'il est transformé, par la réaction de ses éléments, en acide carbonique et en esprit de vin; puis une partie de ce dernier se change en vinaigre et en acide acétique, tandis que le gluten, en se décomposant spontanément , donne lieu à un dégagement d'acide carbonique, d'hydrogène çt d'ammoniaque.

La chaleur dilate ou réduit en vapeur ces produits liquides ou aérifomes, ainsi que l'air introduit dans la pâte par l'action du pétrissage. Ces gaz et vapeur ten< dent à se dégager; mais, retenus par la viscosité du gluten, ils soulèvent la pâte, se logent dans de petites cavités ; il y a tuméfaction I c'est â dire que la pâte lève, en teitne de boulanger. Lorsque, par suite de la cuisson, qui r chasse la plus grande partie de l'eau interposée, la pâte a été solidifiée, la masse reste criblée de la multitude de petites cavilés qui retenaient les gai, et le pain qui en résulte est rendu léger et blanc par la division de ses particules.

L'art de faire le pain ne consiste pas seulement dans le choix des substances , mais aussi dans le pétrissage et la cuisson. Ces deux opérations sont depuis quelque temps en voie d'amélioration, et bien que les pétrins mécaniques n'aient pas eu tout le succès qu'on en attendait, il y a Iftu de •roire cependant qu'on parviendra tôt ou tard A en simplifier l'emploi, et à soustraire au travail si fatigant du pétrissage les hommes qui sont chargés de cette pénible manutention ; elle nécessite, en effet, de la part de ceux qui l'effectuent, de si

I grands efforts, qu'elle leur arrache l'espèce de gémissement qui leur a fait don-

FRUITS Fi^CULSNTS OU AMTLACis, FEOMBNT OU BLÉ.

ncr le nom 1res significatif de geindre. Quant à Li cuisson, elle dépend principalement du degré de tempcfratnre auquel on élâyc k four. Le chauffage direct ne permettant pas de la graduer conrenableraent, on a imaginé de Topérer par Toie indirecte, c'est à dire en faisant arrÎTcr de Vair chaud seulement dnns le four.

Celte innoration nous paratt susceptible d^heureuses applications, et notamment dans le cas que nous allons signaler.

On a, dans ces derniers temps, et particulièrement en Angleterre , cherché à recueillir et à ntiliser les Tapeurs alcooliques qui s'échappent ou qui se dégagent du pain pendant la cuisson. A cet effet , on a modifié la construction du four ainsi qu'il suit : la Toûte, de forme hémisphérique, est en tftle et surmontée d'un tujau qui reçoit les Tapeurs et les transmet à un serpentin; la partie qui reçoit les pains, et qui forme le sol, est carrdée en briques ; à un pied enTiron au dessous de la partie inférieure du four se trouTC une plaque ou Taste disque en fer, percé de trous, et destiné A i*ecevoir le bois on le charbon , et à laisser passer la cendre. Cette plaque a un diamètre égala la base du (bur ; elle est montée sur pivot, de manière à pouTOtr, suiTantlobeaOfR, tourner à Tolonté. Cette disposition a TaTantage de permettre de diriger la flamme on la chaleur sur tous les points du four et de rendre conséqoemment le chauffage plus uniforme. La capacité extérieure du four est cnTeloppée d'une maçonnerie qui a pour objet d'emp^hcr la déperdition de chaleur. Plus récemment encore, M. Arizoli a imaginé un fonr à double Toûte ; la fumée circule plusieurs fois sur la première et ne s'échappe qu'après aToir abandond0 la cnaleur qu'elle estratne ordinairement en pure perte.

Cette découTcrte , qui parut d'abord très séduisante , pnisquVUe permettait d'entreroir, par la production d'un nou- Teau produit , la possibilité de diminuer le prix du ]wn, n'a pas c<i tout le suocès qu^on en attendait, du moins en France. Il est Trai de dire que la grande Tuiété

de pain qu'on y fabrique, et leur diversité de cuisson forment des obstacles difficiles à surmonter.

Nous terminerons ce que bous aTons à dire sur la panification parles notions sni- Tantes, qu'il importe de connaître pour pouvoir se rendre compte des Toriations qu'éprouTe le pris: du pain.

Un sac de farine de blé, du poids de 3ilS liv., produit lot è io4 pains de 4 Hv. chacun ; mais il faut pour cela qu'elle soit pure et exempte de fécule on de farine de légumineuses; l'ancien boisseau de farine pèse i4 Ut.; il prend lo Ut. d'^eau et produit 16 Ut. de pain. Le setier ancien de farine pèse iso Ut. et rend 980 Ut. de pain. Pour chaque 10 fr. que coûte l'ancien setier de blé, du poids de aio Ut ., la UTre de paiu reTÎent à 5 cent, (un sou) à celui qui fait le pain lui-fflème ; ainsi, lorsque le setier de blé coûte ao fr., la Uvre de pain revient è 10 cent, (deux sous); il revient à i& cent, (trou sons) lorsque le blé coûte 80 fr. Enfin, pour choque so fr. que coûte le sac de farine du poids de 3s5 Ut., la lÎTre de pain i*eTient à 5 cent . (ou un sou). La consommation de pain en France, par semaine et par personne, est estimée à gUvres, auxquelles il faut ajouter 9 UTres mangées dans la soupe» en tout 1 UttcI un quart par jour. La consommatioo annudle de blé pour Paris seulement est de 3,000,000 hectol. Ces 8,000,000 représentent le produit moyen de 100,000 hectares; la consommation journalière est cwnéquemment de 8,s3o hectol.» ou le produit de 548 hectares.

L'importance du pain dans les asog^ économiques nous engage è entrer dans quelques détails sur tes altérations que la cherté des grains ou seulement mie honteuse cuindité font apporter à sa confection. On doit d'abord, autant que posbible, éviter l'emploi d'aune farine trop nouveUe, e'est à dire- résultant de mouture de grain de l'année. Le mâange de grain avant la mouture, ou de farine après , est aussi préférable à l'emploi d'une seule espèce de l'un ou de l'autre ; le pain qui en résulte est plus léger, et son

FmUITS PÉCVLfiBfTS OtJ AMTLACÉd, rftOMBKT OV WLÈ.

ainmllatkm plus faeiYe. La quantité de pain ^nt, toutes cfao«es dgales d'aillean, en rapport ayec la proi)ortion de gluten que contient la farine y il en résulte que laddition des substances qui n*en contifonent pas , et notamment de la fécule et des farines des légumineuses , est une fhode coopable, attendu qu^elk oblige Je pauTre à une plus grande consommatien pour satisfaire ses besoins. On ne se borne malbeureusement pas toujours à J'additkm de ces substances, qu*on ne peut m^me pas toujours • considérer comme innocentes sons le rapport bygiéniqtle , car on a tu , dans des temps de disette , Tusage d^un semblable pain déterminer des épidémies.

Quant à la fraude qui s^zerce sur le poids, nous ne nous en occuperions pas , si nous ne savions qu''elle peut être quelqoefois imputée à tort, et qu'U importe, en conséquence, d'éclairer A cet égard Padministration et la justice. Cbaque pain peut, en effet, à l'entrée au four, peter le même poids, c'est i dire 4 livres II onces (qui, par la cuisson, sont rame- Ikëes à 4 livres), et présenter à la sortie des diffiSrenoes notables dues à l'inégale élévation de température dans les diverses parties du four, et au séjour plus ou moins long qn'y font les pains d'une même fournée. Le seul moyen de constater cette différence consisterait à établir, par une dessiccation préalable, la propostiavi rigoureuse de principes nutritifs que doit contenir un pain de 4 livres, par exemple , de bonne qualité ; puis, a procéder par voie de comparaison , en effectuant la dessiccation complète du pain suspecté.

On peut encore déterminer la proportion de principe nutritif contenue dans le pam, au moyen de la diastase , qui a la propriété de dissoudre le principe amylacé, et delaitserle gluten sous forme de réseau ou de squelette alvéolaire ; mais ce moyen n'est applicable que dans les laboratoires.

Nous pentOQS que c'est iei le cas de combattre un préjugé généralement ré-

paùdn, et qui consiste à considérer le pain bis comme étant plus nourrissant que le pain blanc, attendu, dit-on , qu'il est plus compacte, et qu'on en a davantage pour le même prix. La théorie et l'expérience sont loin de justifier cette manière de voir; le pain blanc retenant moins d'ean après la cuisson , il est évident qu'il doit contenir , abstraction faite même de la plus grande pureté de la farine , plus de principe nutritif, sous un même volume ou A poids égal. L'observation a d'ailleurs appris aux bonnes ménagères qu'il y avait profit et agrément h manger du pain blanc, en ce qu'il satisfait plus proraptement l'appétit, et qu'U est mieux approprié à la nourriture des enfants, des vieillards, et surtout des malades , dont U entretient les fonctions à l'état normal. Aussi ne cesserons-nous de faire des vœux pour que l'administra tien civile en ordonne de préférence la distribution dans les bêpitaux , les hospices et les bureaux de bienfaisance , et l'administration militaire, aux soldats : ceux-ci, naguère encore, étaient soumis à la ration assez minime d'un pain de si mauvaise qualité, qu'il déterminait , chez les conscrits surtout, de fréquentes diarrhées et une débilite très préjudiciable aux intérêts de l'État. Le pain dit de munition est maintenant de meilleure qualité; mais il laisse encore à désirer; il est composé de toute la farine d'un même grain, circonstance qui, comme on l'a vu plus haut, n'ofire pas la condition la plus favorable ; et le son y joue encore un assez grand rôle pourlc rendre d'une assez diflicile digestion pour ceux qui n'y sont pas accoutumés.

Souvent , pour suppléer à l'absence du gluten dans la farine , on a recours à des moyens artificiels pour obtenir le degré de l^creté convenable; on a employé , dans ces derniers temps, des substances susceptibles de développer des gaz (i).

C'est ainsi qu'en ajoutant, par exemple,

(I) Un bowlanger de Londre* vient tout récemment de prendre un breret pour un procédé de fabrication de pain léger, spongiemc, mm qne cea qnaliléa «oient dnei k du leraia on à de la IcTÙre-, il «olMtitue à ce« maticrei

BUITS ricULENTS OU AMTLACiS , FROMENT OU BLE.

an mélange, du zinc en poudre, et employant, pourcooTerlirk fsoînc en pâte, de Teau légèrement aciJulëe aveo Faclde salfurîque , on parvient à faire lever la masse et à la rendre plus Wgère , par Tinterposiiion du gaz hydrogène dans ses molécules. Le sulfate de cuirré et le carbonate de magnésie ont été employés dans le mime but : si le premier de ces sds «st d'un nsage dangereux , Fautre est tellement innocent qu'on en a conseillé l'emploi pour faire lever la pâte faite avec des farines avariées , et dans lesquelles , conséqucmroent, le gluten a été détruit. Nous devons dire, toutefois, qu'on ne doit avoir recours à oe moyen que lorsqu'une nécessité impérieuse oblige à tirer parti des farines échauffées , comme on le dit vulgairement. L'emploi de ces dirers agents ayant le plus souvent pour objet de dissimuler la présente de la fécule de pomme de terre et des farines de semences de légumineuses , nous croyons utile de sida bicarbonate de aonde, de Vacide martatlqne on cblo • rbydriqoe (cet denx snbstancea con»lituent, comme on le «ait , le «el marin) ; il calcule le* proportion* de manière à ne meure qœ la qnantiti d'acide néceesaire pour t'emparer de la •onde dn bicarbonate, et il «e forme ainsi da ael.de cniaine (mnriate de tonde), Undiaqne Pacide carbonique , qui devient libre , fait gonfler la |>ftte comme lor«qn*on emploie le levain. Le* proportion* qn^il emploie *0Bt : 7 livre* de farine de froment, 20 à 37 gram. met de bicarbonate de tonde» et environ troit liv. d*eaa di*tiUéc (cette derqi^ circontunce cat tri* importante); on maUse toigneuaement pour obtenir une p2te homogine. La quantité d'alcali varie *uivant qu'on vent le rendre plu* on motn* léger.

On mêle dan* nn va«e à part, dan* nne livred^ean également distillée, autant d'aâde muriatique pur qu'il en faut pour neutraliser la quantité d'alcali employée. La proportion d'acide varie suivant son degré de conœntration; mai* il faut gé''éralement de 430 k 500 grain* de l'adde ordinaire dn commerce, et 11 é*t indispensable de bien délayer la péte avec la di**olution de soodei c'est lorsque tout est préparé que l'on verte l'acide.

Le mérite de ce procédé consiste dans Tavantage de pouvoir faire le pain , pour ainsi dire instantanément , aans avoir besoin de levAre; ni de levain, et k mêler k la peu les élémenU séparés d« sel en opérant, au moyen de l'acide carbonique devenu libre , le sonlévenaent de la masse, qui devient alors légère, d'une cuisaon et d'une digestion plus faciles sans le concours dessnbsunees étrangères que nous avons signalées. Ce mode de procéder fondé sur une bonne théorie mérite qu'on le mclie k proGt, mats il evige une manutention babile.

gnalcr et de fournir les moyens de découTrir cette fraude d*autant plus coupable qu'elle s^exerce avec plus d'impunité, et qu'elle frappe à la fois ses victimes dans leur santé et leur fortune. Comme il n'importe pas seulement , et surtout en médecine légale, de connattre la nature des substances étrangères an pain, mats encore les proportions d«ns leaqueUet elles s'y trouvent, nous allons indiquer les moyens d'y parvenir.

La fécule de pomme de terre, en raison de la modicité de son prii , et surtout de sa saveur douce et de sa blancheur éclatante , est la substance la plus généralement mêlée a la farine. Lorsqu'elle n'eotre pas pour plus d'un dixième , et qu'elle a été blutée avec la mouture, il est impossible à Toeil nu, et même armé d'un microscope, de reconnaître sa présence ; on doit alors avoir recours à d'autres moyens : le plus simple, fondé sur la différence de pesanteur spéciGque , consiste â peser le mélange dans un vaste d'essai dont le poids a été déterminé à l'avance , on le remplit successivement de fariue pure et de farine dont on suspecte la pureté , et on tient compte de la différence ; mais le plus ou moins de tassement dans les deux essais peut donner lieu â des erreurs graves : on ne doit avoir confiance dans ce genre d'expérience que lorsqu'on soupçonne que la fécule entre dans une proportion assez notable. Oq peut encore reconnattre sa présence nu moyen des réactifs suivants : la farine pure étant colorée en jaune orangé par l'acide nitrique, en violet par Tacide hydrocblorique, et en rouge foncé par le nitrate de mercure , et la fécule pure n'éprouvant pas d'altération sensible de Faction de ces agents chimiques, il est facile de concevoir que le mélange de fécule et de farine donnera, par leur contact, des nuances d^autant plus faibles que la fécule entrera en plus grande proportion , et vice versa.

Quant aux moyens de reconnaître la présence des sulfates de cuivre et de zinc dans le pain, comme ib appartiennent à

FftVlTS ricVLBKTS OU AUTLACÉS, mCMBirr ou BLÉ.

un ordre d'expérience pins relerë, nous croyons ne pouvoir mieux faire que d'indiquer les procéda analytique» suÎTts par NM. Henry père , Dry eux et Doutron Cliarlard, et cousines dans un rapport réclama par ïe conseil de salubrité.

« Pour reconnaître , » disent les auteurs de ce rapport, « la présence du sulfate de cuivre , on prend i a5 grammes du pain que Ton veut essayer, on le dessèche, on le réduit en pondre grossière, et on Tintroduit dans un creuset de platine avec cnTÎron 100 gram. d'acide nitrique à 36 degrés ; le creuset , placé sur des charbons, est chauffé jusqu'à ce que la nasse loit réduite à un petit volume , en ayant le soin de remplacer l'acide à mesure quH s'évapore. On reprend alors le résidu, qui est d'une couleur noire assez foncée^ par Tacide nitrique faible , on filtre la liqueur, et on y ajoute un excès d'ammoniaque, afin de séparer les phosphates de cbaux et de magnésie, et l'oxyde de fer. On filtre de nouveau, on réacidule avec un peu d*acide nitrique , et on évapore jusqu"! réduction a un très petit volume.

Essayé alors par l'ammoniaque et Thydroeyanure ferrure de potasse, elle donne Heu, dans le premier cas, A une couleur bleue qui est d'autant plus intense que la proportion de sulfate de cuivre est plus oonsidérabte, et, dani le second cas, à on prédpité^ marron • »

Le procédé pour reconnattve la préseaee du sulfate de^xinc dans le pain consiste à <»lciner , comme ci-dessus, le pain avec de l'acide nitrique, et quand le résidu est amené à on petit volume, 09 lereprend par Tacide nitrique faible , et on ajoute dans la liqueur filtrée un ex^s de potasse caustique qui précipite les phosphates de chaux et de magnésie, et les oxydes de fer et de cuivre. La liqueur isolée de ce dépôt par la filtration , légèrement acidulée , rapprochée ensuite au tirrs de son volume , o^ l'essaie par Thydrosulfate neutre de potasse, qui donne lieu à un précipité blanc d'oxyde de sine , dans un evè9 de ces acides.

Ce genre d'expérience , pour oflrir plus de garantie, devant toujours être compa* ratif, nous allons indiquer les principes constituants chi pain pur on normal.

Le pain de froment pur fournit à l'ana* lyse les principes suivants : sucre , 3,6o ; fécule torréfiéb, iS^j fécule amyhcéé, 53,5o; gluten combiné avec un peu de £^cule , io,7& ; acide carbonique, muriàta de cbaux , magnésie et cuivre, des traces. La présence de cette dernière substance , introduite, pour ainsi dire, dtins l'économie végétale pendant l'acte de la végétation, ne doit pas plus surprendre «pie celle du fb*, par exempfe» dans h: sang des animaux L'expérience prouve journellement que le cuivre y entre dans des proportions tellement faiUes que 1rs fonctions vitales n'en sont nullement troublées. Nous ferons remarquer à ce: te occasion, et c'est â M. Sarzeau qu^on doit ces observations intéressantes : 1* que toutes les fois que 1^ cendres d'un pain donnent au ebatUmeau la réaction do cuivre, ce cuivre a été introduit pendant la mouture et par suite de Tusure, par exemple d^un coussinet de cuivre, ou pendant la fabrication, soit sciemment, soit par remploi de vases de cuirre; 1° lorsque la mie d'un pain fabriqué a toc le sulfate do cuivre donne, avec la dissolution étendue deVhydrooyanate de potasse, upe nuance touge.ou m^me rose, ce pain doit é tre rqcté comme empoisonné; 3® enfin, si le rapport de sulfate de cuivre A la farine enir ployée est égala j/&6t5, le pain, ainsi fabriquf^, peut déterminer, chez des individus faibles ou maladifs , une action assez prononcée du poison, et des accidents graves.

Pré}>aré avec la farine de froment, le pain est nourrissant, adoucissant et astringent; aussi le fait-on entrer, dans quelques circonstances, dans le régime diététique ) bouilli, dans Teau, il forme l'eau panée; il entre aussi dans la préparation pharmaceutique connue sous lo nom de décoction blanche, que Ton administre avec beaucoup de succès contre

FRUITS FÉCULENTS OU AMYLAGÉS, FHiOtfENT OU BLÉ.

les diarrhées produites par Tinfiammalion du tube digestif ou du canal intestinal. Lorsque la farine de seigle en fait la base, il est au contraire relâcbant; applique exteneurcment sous forme de cataplasme, il est résolutif : il jouit enfin des propriétés des farinesqui entrent dans sa composition . Le pain n'est pas la seule préparation alimentaire dans laquelle entre la farine de froment; sans parler de Part du pâtissier, qui n'esty pour ainsi dire, qu'une modification ou plutôt une extension de celui de boulanger, et qui n'en diflière essentiellement que parce que, dans beaucoup de cas , on substitue le beurre et les œufs au leTain, nous ne pouTons nous dispenser de faire mention des vermicelles , des lazagnes , des macaronis, et surtout du biscuit de mer, dont la farine de froment fait aussi la base, et dont la fabrication est généralement moins connue.

Vermicelles et pâtes d'Italie,

La confection des Tcrmicelles et pâtes dMtalic nécessitant l'emploi d'une farine riche en gluten, on donne ordinairement la préférence â celle de froment. L^opération consiste à réduire d'abord le grain en semoule, ce qui s'elTectue, comme pour le gruau, au moyen du moulin ; à mêler ii ccl!e-ci de l'eau chaude aussi pure que possible dans la proportion de douze livres d'eau sur cinquante livres de se> Ynoulc ; on pétrit d'abord le mélange à la main pour qu'il soit aussi complet que possible; puis, au moj'en d'une longue barre de bois nommée brie^ fixée an tiers de sa longueur au bord du pétrin, on brasse fortement jusqu'à ce que la pâte soit de consistance convenable, pour, au moyen d'une forte presse verticale, passer avec effort au travers d'une sorte de crible en fonte de fer régulièrement perforé et nomme cloche. La pâte sVchappe par les ouvertures, en fils plus ou moins déliés, se solidifîc par suite de cette division extrt^me et du refroidissement artificiel auquel ou la soumet au moyen d'un ventilateur. Dans cette opération, la pâte n*est

pas seulement placée chaude sous la presse, elle est entretenue dans cet état au moyen d'une sorte de foyer mobile^ on pourrait peut-être remplacer ce dernier par un courant de vapeur; cette substitution aurait pour avantage d'entretenir la pâte au degré de chaleur nécessaire à son écoulement, sans risquer de la brûler, comme cela)irrive quelquefois.

L^ lazagnes et les macaronis ne diffèrent du vermicelle qu'en ce que les perforations de la cloche étant plus grandes, le volume des fils est aussi plus considérable ; ils ne différent ensuite entre eux que par la forme des fils : les premiers sont, en effet, rubann^, et les autres cylindriques.

La même pâte sert à faire ceUes dites d'Italie : les formes variées qui les distinguent sVbtiennent au moyen d'em|>ortepièces différemment figurés; tantôt elles offrent la forme d'étoiles, tantôt celle de semences Ou graines. L'usage de ces préparations se répand assez généralement depuis quelque temps dans le régime diététique; on les rend d'autant plus légères et partant d'autant plus faciles à digérer suivant qu'on fait entrer daus leur composition une proportion plus ou moins grande de fécules exotiques, telles que le sagou , le salep, le tapioca et l'arow-root. On est aussi dans l'usage de colorer en jaune plusieurs de ces pr^rations ; cette coloration s'effectue en lyoutantàla pâte une infusion de safran*

Biscuit de mer ou à Fusage de la marine.

La fabrication du biscuit ou pain de mer est un peu plus compliquée î on prend, pour l'effectuer, de 5 à lokilogram. de levaiu, suivant la qualité de la farine; on le délaie dans suffisante quantité d'eau tiède, puis on mêle à loo kilog. de farine; on ajoute successivement assez d'eau pour que le mélange acquière la consistance d'une pâte assez ferme ; on pétrit ensuite, soit en brassant simplement, soit avec le secours de la brie, comme on Ta vu plus ha^ut, jusqu'à ce que la pâte soit

wtLvnê vécvuunt oir ▲vtlaci» j faombnt ou bub.

coiBfdèlenMBC liomog^«. 0« diviat en- •vite cette pâte par portions «t am lui donae, au laojoi d^iiB louleau, la fome d'uoe |;alctlo ronde, OTale ou corrëe, ajaot le soin de doubler à plusieurs reprises, coaiBic pour le feuiUeUigey et de piquer la surface pour rempécher de leTer. La forme carrée ëtant celle qui se prête le mieux aux approTisionuements maritimes et a Tembarcation est la plus généralemeat adoptée. Ces sortes de galettes sont ensuite dispesées sur des planches saupoudrées de farine et abandonoéesau frais jusqu an moment d^enfour- •er et de ouire. Cette opératiou s^efiectne comme pour le pain ordinaire, avec cette différence seulement que la température du four doit être moins élevée 2 c^est, en effet, plutôt une sorte de deasiccatioD qn^une cuisson ; lorsque la pâte a acquis une teinte jaune rougeâtre, on relire les galettes^ on les place soigneusement dans des caisses qu'on expose ensuite dans une étuve appropriée ; elles y éprouTent une nouvelle déperdition d^bumidité qu'on nomme r€ssuage. Cette opération est longue et dispendieuse î aussi est-on généralement dans Tusage, et surtout lorsqu'on est pressé d'embarquer, de la remplacer par une seconde mise au four : c'est vraisemblablement a cette circonstance que cette espèce d'aliment doit la dénomination de biscuit (bis coctus), d'oà dérive aussi eelle de bittoU» On a remarqué que l'addition de sel rendait la oonser* vation du biscuit de mer plus difficile ; auMt est-on dans l'usage d'en mettre fort peu et souvent pas du tout, ce qui le rend d'une digestion moins facile. On a imaginé aus», pour le rendre plus nourrissant, de faire entrer de la gélatine dans sa composition ; buùs cette addition est sans effet, attendu que celle-ci ne résiste pas à U temp^ature élevée de sa cuisson. Le biscuit commun anglaii, plus connu sous le non de pain de marine, est fabiique avec des recoupes sans levain ni sel; on le cuit dans des fours trifr bas ouverts aux deux extrémités; U ptts fit idicée

dans "des assiettes attachées en chapelet; on les fait entrer par une extrémité et sortir par l'autre, le passage effectué assez lentement suffit pour en opérer la cuisson qui, par ce mojen, est uniforme, circonstanoe fort importante pour la conserratiott.

Le biscuit remplace le pain dans la nourriture des gens de mer; la quantité attribuée ii chaque homme d'équipage est ordinairement de 18 A 10 onces : elle est estimée reprôcnter %k onossou 1 liv» et demie de pttin»

Bien qu'il n^entre pas dans notre cadre de parier de l'emploi de la farine dans l'art culinaire, nous ne pouvons nous dispenser cependant de railler qu'elle sert de premier aliment oux enfants ; il importe essentiellement, dans oe cas, qu'cUe soit pureerexempte d'akération : elle fait la base de certaines sauces et notamment de cdles dites blanche et rousse (roux).

CqIU de pdf.

La oolle de pâte si communément employée par les papetiers, les oartoonier», les colleurs do papier de tenture, s'obtient en délayant la farine de fument d'abord dans un peu d'eau et de maoivre à former une pAte liquide, bien homogène, puis à soumettre î l'action dVn feu doux pour éviter la formation de grumeaux.

On éfôve ensuite la température jusqu'à l'ébullition, en ayant soin d'agiter pour éviter l'adhérence aux parois du vase; on laisse ensuite refroidir et on conserve pour l'usa gcv

Cette colle, délayée dans une sohitîon de muriate de chaux, sert de parement aux tisserands ; elle donne de la souplesse an fil et Tempéche de se rompre.

Pmn h êacheur ciaehanter*.

Tout le nond» tonnait lee patns.â cacheter, et cependant peu de personnes savent qu'un produit végétal important, extrait d'un fruit, fait la base de leur composition. Bien que l'histoire de cette fabrication sembla agrandir singnUère-

FRUITS fAcULBïITS OV AUTLACiS, FftC»IUllT 017 BI^.

ment le cadre qae nous noas tommes tracc^, nous ne Cuvons nous dispenser néanmoins d^en faire mention.

Pour préparer les pains à cacheter, on prend une quantité de farine de froment déterminée; on la délaie dans une quantité suffisante d''eau froide pour fermer une bouillie claire; on verse ensuite celle-ci par cuillerées dans une sorte de moule en fer préalablement graissé soit avec du beurre, soit atec du saindout; on expose au feu de manière A sécher plutèt qu^â cuire la pâte; lorsqu^on juge que Taction du feu a été suffiflinte, on ouvre l'espèce de gaufrier ou moule, et on en tire la pikte réduite en feuilles minces qu^on laisse refroidir et qu'ion réunit ensuite en plus ou moins grand nombre suivant leur épaisseur. Au moyen dVmporte-piéces formés d^une sorte de cylindre conique en fer battu, on divise les feuilles superposées en disques plus ou moins grande suivant les usages auxquels on les destine.

La même pâte sert à faire les pains à chautcr ou ^^nchantés ou d^église; le moule seul es^t différent : il est généraleroent gravé çn creux de manière a présenter en bosse sur les pains ou hosties des scènes de la Passion de Jésos-rChrist.

Lorsqu^on veut obtenir des pains à cacheter de couleurs diverses , on colore la pâte avant la cuisson , avec le vermillon ou le carmin pour le rouge» le sulfate d^indigo pour le bleu et la gomme-gutte ou la décoction de safran , pour le jaune. Il est facile de comprendre, diaprés remploi de ces principes colorants, que les juiins à cacheter ne sont pas si innocents qu^on le suppose généralement, et qu*on doit se garder d''en laisser manger aux enfants ou du moins d^une manière abusive.

Nous allons maintenant , pour compléter lliistoire du blé, indiquer les principes qui composent le grain, et les moyens de les séparer. Bien que, dans certaines circonstances , et notamment pour lesexpériences de rigoureuse précision, on enlève minutieusement la partie corticale du grain à Taide de la pointe d^uo canif,

nous nous garderons de ^ulrre ce proc^ié d'analyse , pour ainsi dire mécanique, nous prendrons simplement les produits de la mouture tels qu'ils sont livrés au commerce, c'est à dire la farine d'une part et le son de l'autre : nous eooimencerons par la farine.

Farine de froment.

Le mot farine dérive de far, fleur de blé des anciens. Ce produit du gndn est réputé de bonne qualité , lorsqu'il est sec, pesant , un peu jaunâtre. Une bonne farine absorbe deux tiers d'eau , et donne un tiers de pain au dessus de son poids , en sorte que loo kil. de farine absorbent 66 kil. d'eau et produisent 133 kil. d« pain , ce qui ftiit un kilogramme par kilo* gramme de blé, puisque. loo kil. de boa blé fournissent , terme moyen , 76 kil. de farine tant blanche que bise , et s5 kil. de son , y compris le déchet qui dépasse rarement un i/i kil.

Les proportions des principes constituants de la farine déteniiinent ses qualités ; nous allons indiquer les moyens de les isoler et d'en constater les proportions.

On prend une quantité déterminée de farine, et, autant que possible, on procède par voie de comparaison , on la d<flaie avec une quantité d^eau suffisante , ayant le soin de tenir compte de la quantité d'eau absorbée, on abandonne la pâle pendant une heure environ , puis on la malaxe seua un filet d'eau. L'opération doiC être faite au dessus d'un tamis pour qn'îl retienne les portions qui pourraient s'échapper. La quantité relaUvede gluten restée dans la main de l'opérateur, eu égard à la quantité de farine employée , indique si elle est de bonne ou mauvaise qualité ; plus la proportion de gluten est considérable , plus la farine donne un pain léger et blanc. Son rôle consiste princi- * paiement à former une sorte de réseau qui , en éloignant les molécules alimentaires , rend leur digestion plus facâe i les

TWLXmS VéCOULKTS 0f} AMYLACÉS, rMOIBlIT OU

meillf lires farines d^ineot généralement de 10 i 10 1/4 poar cent de gluten.

Lorsque le blutage de la farine a éié imparfait, on troure des traces de son sur le tamis. Si Ton youlait enfin pousser plus loin Tanaljse , il suffirait de décanter Teau de larage , de la faire éyaporer , de tmir compte du résidu , puis ensuite de faire lécher l'amidon précipité pendant Fopération.

La farine joue «n rôle trop important dans Féconoroie domestique pour n'avoir pas été l'objet de l'inTcstigation des' chimistes les plus céléhres. Mous allons rapporter les diverses analyses qui en ont été faites y et les analyses de diverses farines dues au savant Yauquelin.

jfnaljrse âe la farine defroment^ triticum hibemumt (Yooil, Journal de Trums dorf,t.Z.)

Fécule. •••.. 68

Gloten humide , a4

Sacre gommeox S

Albumine végétale i,&o

jlnafyse de lafarine de froment , triticum hibemum. (PaovsT| Annales de Chimie , f . 5.)

Amidon , 74,S

Gluten sec ,.....• I3,&

Extrait gommens et sucre 19

Bcsine.. i

Analyse de diverses espèces de farine, (Yadqublir, Bulletins tte Pharmacie ^ i.3M,355, 356, 357ef359.)

Farine brute de froment.

Humidité * < . . . 10,000

Cliitcn , . . . < 10,960

Amidon T '«^S^

^tière ancrée ^,710

Matière gommo^glntineuse 3,9 ao

Farine de méteil.

Humidité.... 6,000

Gluten 9,000

Amidon 75,5oo

Matière sucrée 4,a3o

Son resté sur le tamis 1,000

Matière gommo-glutineuse 3,a8o

looyoeo

Farine brute de blé d'Odessa.

Humidité , is,ooo

Gluten 1 4,660

Amidon 66,600

Matière sucrée.. 8,48o

Matière gommo-glutineuse ^^900

Son resté après lavage. • . i,3oo

98,730 Farine brute de blé tendre d^Odessa.

Humidité. io,Qi6o

Gluten 1 a,ooo

Amidon . . . . • 6s,ooo

Matière sucrée 7,860

Matière gommo-glutineuse 6,800

Son rest^ après lavage 1,300

Farine brute de blé tendre d'Odessa.

Deuxième qualité.

Humidité 8,000

Gluten 13,100

Amidon 7o,84o

Matière sucrée.. 4)900

Blatière gommo-glulineuse 4,6oo

Son resté après lavage », »

ioo,44o

Farine de service, dite seconde.

Humidité « 13,000

Gluten 7,3oo

Amidon 73,o<fo

Matière sucrée • 5,4ao

Matière gommo-glutineuse. . ^ . . . 3,3oo

Son resté après lavage », »

170 ntuivs wàcmMins ou Amrukcfe^

Farine des boulangers de Paris.

Hiiraiditc , 10,000

mt

Gluten.... •'... ]o,aoo

Amidon 74,800

Matière sncrëe. 2,800

Matiéregomroo-glutineuâe 9,100

lOOyOOO

Farine des hospices, deuxième qualité.

Humiditcf . •.....,.• 8,000

Gluten io,3oo

Aihidon ' 71 ,200

Matière sucrée. 4,8oo

Matière gommo-^utineuse 3,Goo

Fariae des hospices , troisième qualit<$.

Hnmiditë 1 2,000

Gluten 9,020

Araidon 67,780

Matière suercc 4,8oo

Matière gommo-glutinense ..... 4,6oo

Son reste après le lavage 2,000

Quantités moyennes d'amidon sec conte' nues dans les farines.

Farine brute de froment 0,7,149

de méteil 0,7,660

de hU dur d'Odessa 0,6,060

de hïé tendre d'Odessa. . o,6,4oo de deuxième qualité. .... 0,7,642 de service, dite seconde. 0,7,200 des boulangers dej^aris. . 0,7,28e des hospices , deuxième

qualité. 0,7,120

des hospices, troisième qualité 0,6,778

Quantités moyennes de gluten contenues dans les farines f sur 100 parties.

Farine brute de froment. . . 29,00 11,00

de méteil 26,60 9,80

de blé dur d^Odessa 36, 1 1 i4,66 de blé tendre d'Odessa , première

qualité 3o,20 1 2,06

de Ué tcBdr^ d'Odessa, deuxième qualité.......... 84,oo 12,10

de service , dite seconde 18,00 7,3o

des boulangers de Paris 26,40 12,00

des hospices, deuxième qualité 96,3o io,3o

des hosi>ices , troisième qualité. . . ai, 10 9,03

Il résulte, des analyses rapportées cidessus , que les principes constituants du froment sont Tamidon , le gluten , le son , une matière gommeuse et du sucre.

MM. Clément et Davy pensent que ce dernier principe n'y préexiste pas , mais qu'il se forme par suite de la chaleur qui se développe pendant l'opération , et , pour prouver d'une manière victorieuse cette assertion, ils ont pris, pour opérer cette analyse mécanique , de l'eau à o degré , et n'en ont point trouvé.

Cette observation nous parait fondée^ on sait, endiet, avec quelle facilité se forme le sucfe par suite de la réaction des priocipes les uns sur les autres^ I.e gluten modifié dans cette circonstance par la chaleur qtû s'échappe des mains de Topérateur agit à la manière d'un acide et développe du sucre aux dépens de Tamidon (i). C'est ainsi qu'en plaçant le blé dans des circonstances favorables, telles que la chaleur et l'humidité , on excite la germination et on donne également lieo i la formation du principe sucré , puis eoeuite k la conversion de celui-ci en alcool. Cette propriété a été mise i profit, et

(1) LapTOdMUaaaaaKndftBsUcenmiMlfottcit»

•nirant KirkoflT, nu pbénominc puremaot chimique. On doit h oat habtU chimiste respirience •oi^anta : 3 parties «i^MÛdon forant m^im k A parties d'eaa lîtoi^i p>>* k 20 parties d*eaa bouillante ; il en risalu «n empM ipais qui fnt mUé, encore cband, k une partie de gluten paWirisé ; le m^nge fnt exposé à nne température ê» W degrés ; eu bout de deux beures , il coaasen^ k m Uquéfier, et sis ou huit heures après , il put lire tttoé- Le liquide soumis à Tévaporation fournil de* cristaux de sucre j| une mati&re incristalUsable , soluble dans Teau eiioaislalUuble dans Falcool.

rmiom ww:mMmn <nj àMWLkcàSy

a doBii^ lien â Fextnotion des eatuc de t-ie, dites de grain* Bien qae de toatet les gnuBinéee le h\é soit cdle qui fournit la owiUearey cependant son prix génénLlement trop ^le^ë lui fait préférer Porge pour ce genre d^exploitation.

L^alcool ou eau de vie de grain n^a cependant pas la sareur franche et agréable de Fean de rie de vin ; il entraîne avec loi y pendant la distillation , un^ huile cssenti^e produite par la substance résiaense , signalée par Proust y dans son analyse de la farine de froment. Cette substance loi communique une àcreté qid la fait exclure des usages économiques; mais, comme elle est sans inconrénient dans certains cas, et notamment dans la fabri* cation des yemis , dits a Falcoel , on en £iit, sous ce rapport , un grand emploi daos les arts.

On obtient en outre, par la germination et la fermentation du blé , une sorte de TÎoaigre employé presque exclusiTcment dans les contrées qui ne sont pas farorisées de la culture de la vigne. Mais, comme on ne consacre i sa fabrication que le blé avarié, et de préférence encore le seigle, nous renverrons à l'histoire de cette céréale la description du mode de fabrication»

Amddôn (1) oufécuU amylacée,

L^amidon est la j^artie la plus abondante et la plus nutritive du blé; il est blanc, pulvérulent , inodore , peu hygrométrique, inaltérable à Tair et dans Feau iroide, surtout lorsque celle-ci est au dessous de zéro ; on le rend soluble dans ce liquide, en le triturant préalablement avec de la potasse. Tous les acides décomposent cette combinaison, et Famidon s'en précipite . L'acide sulfurique, étendu d^eau et â la température de Fébullition, <:onTertit Famidon en uue matière sucrée analogue au sucre de raisin. Nous nous

(1) L'extractSos 3e ravUon t^eflEectaMBt le plni ordî- ■«îrcmeBt de Torge et constitoant Fart de ramidoDoieT, BOUS dccriroM eette opin&iom krtqtto nom foiSM ThiitMot èm cf rnUc.

sommes eonrainoa que les acides végé* taux et, parmi eux, ceux oxalique, tartrique et citrique, avaient la même action, mais i un degré moindre, surtout ces deux derniers. Nous sommes cependant parvenu, en nous servant d'une autoclave et en élevant oonséquemment la température, â convertir les amidons de blé, d*orge et de pomme de terre en matière sucrée. Nous avons, en outre, observé qu'en variant simplement la température ,. il était postfible de convertir ces substances en gomme ou en sucre. L'amidon est, en outre, converti en sucre dans l'acte de la germination , soit par l'influence du sol (végéUUion) , soit spontanément et avec le contact de l'air {fabrication de la drèchs), soit encore par l'addition de gluten , cemme on Fa vu plus haut, ou enfin , comme l'ont récemment démontré MM. Payeu et Persoz, après M. Dubrunfaalt , au moyen de la diastase (i). Cette substance a, en effet, la singulière propriété de déchirer les téguments cellulaires de Famidon et de permettre au liquide interne (dextrine) de s'épancher. Lorsqu'on favorise la réaction par une élévation de température, ce dernier est converti en matière sucrée et susceptible alors de passer à la fermentation alcoolique. 11 est vraisemblable que c'est

(1) L'cxtnctioa de U diailM* a'effiMtae, rairant MM. Pajen et Penos, de la naanicre suivante ; oa icraM dam nn mortier Torge fratcbement germie, on rimmecte arrc environ moitié de son pold* d'ean, on •onnet œ mélange à nne forte preMion; le liquide qui en décoale eat m<ié aree ami d'alcool pMir dkmire k ▼{«coaité et précipiter la plus grande partie de la matiire asotée que Ton sépare par la flltration derenue plm facile. La solution, filtrée et compUtement précipitée par ralcool, donne la diastase impure ; on la purifie partroia •olationc dans Teau et prédpiutions par Takool allema> tivemcnt; recueillie sur nn filtre, elle en cstenlevce homide, puis étendue sur nne lame de Terre et desséchée par un courant cliaufi^ de 45 à 90 degrés ; enfin broyée en poudre impalpable, et mise en flacon* bien bondiés, elle ae conaerre nsse» Cacilement k Tair et encwe mieux en stJution dans Fakool à IS on 16 degrés.

Ainsi préparée, la diastase jouit d'one énergie telle qu'elle peut séparer les tégumenU de 2,000 fois son poida d*amidon on d« fécule , et convertir la subaunce insoluble intcrtenre en denx matières tria wkibles : tubs- Umats gowtmeut* cf sucrée.

FBuns «iouLBim ou ixTLAdbi, PBoiisirr ou blé.

À la formation de cette substance qu*est due la mutation d'e'tat de Famidon dans lacté de Ja germination. M. Dnbrunfauh pense qu^elle doit son origine à du gluten devenu soluble, soit par l'acte lui-même de la germùiation, soU par la trempe.

Ce qu'il jr a de certain , c>st que la diastase existe dans les semences d'orge et de h\é germes, dans les germes de la pomme de terre et sous les bourgeons de certains arbres; elle ne semble pas aroir seule* ment pour eflèt d'op^r la dissolution de Tamidon ou de la fécule , mais encore de déterminer .la formation du principe sucre, dont la facultë éminemment conser- ▼atrice garantit ces parties de la plante de raltération et de la moisissure, altéra tion d'autant plus facile que rhuniidité est presque toujours surabondant», soit dans le sol même lorsqu'on confie le grain à la terre, soit dans l'opération de la trempe , qui a pour effet de prédisposa* l'orge à la germination artificielle.

L'action de ce réactif (dioêtase) proure évidemment que Tamidon est composé presque uniquement de deux principes, qui sont les téguments cellulaires et un liquide gommeux qui a reçu , comme on le terra plus loin , diverses dénominations. L'amidon consisterait, suivant MM. Pa jen et Persoz , en 996 parties sur 1,000 de substance intérieure qu'ils ont appelée amidone, et en 8 de téguments ; les s autres millièmes seraient du carbonate et du phosphate de chaux et de la silice.

M. Guérin, dans un travail très remarquable sur les gommes naturelles et artificielles, a examiné, après MM . Raspail et ChcTreul, Guibourt et Caventou , et simultanément avec MM. fiiot, Persoz et Payen , la composition élémentuire de la fécule ou de l'amidon , et il a vu que la partie de l'amidon qui n'est pas dissoute par l'eau , et qu'il nomme amidon téguroentaire, a la même composition élémentiireque le ligneux, c Mais ce qui s\>pi>ose, M dit-il, (t à ce que Ton confonde aujourd'hui l'un avec l'autre, c'est que le premier bleuit par l'iode, tandis que le second est

absolument dépourvu de cette propriété.

Gomme je ntà pu dépouiller, jusqu'ici, l'amidon de cette propriété, sans le dénaturer , évidemment je suis obligé de le considérer comme étant isomère btcc le ligneux. Quoi qu'il en soit, je me propose de rcTcnir sur ce sujet, pour savoir si cet amidon tégumentaire ne serait pas du ligneux qui devrait la propriété de bleuir par l'iode à de l'amidine qui y serait fixée comme le sont, par exemple, les principes colorants solubles dans Teau sur une étoffe de ligneux . »

« En traitant plusieurs fois par l'eau et par l'éTaporation,» dit encore ce «chimiste, «une quantité donnée de^malière soluble, on finit par obtenir une substance, qui est Vamidine pure , substance qui est caractérisée par la propriété d'être insipide, de donner, par le sous-acétate de plomb , ua précipité soluble dans Facide acétique faible, de se dissoudre dans l'eau sans résidu. Cette dissolution, exposée soit dans le vide, soit à l'air, conserve use transparence parfaite, et qui, comme le lavage le plus récemment iait d'amidon, coUre fortement une dissolution d'iode en bleu foncé ; ce qui fait penser que cette matière n'a éprouvé aucune altération par les traitements qu'on lui a fait subir pour l'amener  cet état. Il est probable que l'amidine , dissoute dans l'eau , dévierait ▼ers la droite le plan de polarisation des rayons lumineux. Cependant cette matière ne peut être confondue arec la deztrine de MM. Biot et Persoz, par la raison quVUe n'éprouTC pas la fermentation alcoolique, lorsqu'on la met en contact arec la IcTÛre de bière, propriété que MM. Bibt et Persoz disent essentielle è Ikdextrinc.»

MM. Payen et Persoz , par un examen plus récent et plus complet qu'ils ont fait de cette dernière substance, ont vu qu'elle n'était pas , comme ils l'avaient d'abord cru, de nature simple, mais un mélange de deux substances distinctes et jouissant de propriétés analogues à celles des principes signalés par M. Guérin. Ces substances sont: 1® une matière qu'ils désignent sous le nom à*amidon, et qui jouit des propric-

nnrs Fi€in.BiiTt od Ainri.AcÉ0, momiiT ou blé.

ih taiTMites : elle ett soluUe daiu Veaa i 6i', et prëcipiUble par le refroîdissement; Fiode la colore du bleu an noir» la diastate la conyertii en Hicre ; •• une matière sucrée qa''on peut enlcTer à la dextrine an moyen de Talcool » d^oik il résulte éfidcBinient que les proprie'tés attribuées d'abord à la deztrine seule appartiennent à deux .substances différentes. Enftn, la dextrine, que MM. Payen et Perses considéraient primititement comme le contenu des granules d^amidon, est, suî'rant M. Guérin, un produit de Faction des acides sur ramiden, et est un mélange de socre, de gomme etd'amidone.

Il résulte de ce qui précède, que la substance que, le premier, nous ayons obtenue en traitant la fécule et Pamidon par les acides Tégétaux, et que nous avons désignée sous le nom de gomme normale, et la dextrine de MM. Biot et Persoz , ne lont qu^nne seule et même substance; qa^enfîn Pamidine de M. Gnérin et Vamidone de M . Payen sont aussi la même substance, privée du principe sucré qui lui donnait la propriété de dévier à droite et de passer à la fermentation. Nous sommes heureux de pouvoir appuyer notre opinion de celle si franchement et si sayamment exprimée dans le rapport que fit à rAcadémie des sciences M. Ghevreul (i), sur plusieurs mémoires présentés h l'Aeadémie, ayant pour objet la fécule amy^ lacée ouTamidon. « Il est évident, » ditce chimiste célèbre, « que la dextrine de MM. Biot et Persoz était la même substance que celle qui avait été désignée : lopar M. Gonyerchel, sous le nom de gomme normale ; a* par M. Gaventou , sous la dénomination à'amidon modifié, qu'ail regarde comme synonyme d^oimJlîne de Saussure; 3« par M. Guibourt, sous la dénomination à^amidon soluble ou à^a~ nùdine; 4« enfin , par M. Gheyreui luimême, sous la dénomination à'amidine, »

Suivant une opinion récemment émise par M. l^utrochet, l'action de la diastase

(1) An W)m d'ane loBg, DtuBM et RobiqiMt.

conpoiie cU MM . Du-

sur la fécule amylacée serait due A une sorte d'endosmose que la diastase détermine entre la fécule et l'eàu dans laquelle elle est plongée. Ainsi, contre Topinion de MM. Payen et Persoz, cette sul^tanoe ne dissout pas les.enyeloppes de la fécule, puisqu'on les retrouye toutes après l'opération | elle ne dissout pas non plus la matière gommense, mais elle augmente seulement sa solubilité ou son affinité pour l'eau, de telle sorte que l'endosmose s etablissant, la matière gommeuse interne se gonfle en absorbant de l'eau, et fait éclater ses enveloppes par cette turgescence.

Enfin y suivant une nouvelle opinion, émise par M. Biot, la fécule et la dextrine ne différeraient qu'en ce que la première serait agrégée et l'autre non agrégée.

Gluten.

Le gluten est, comme on l'a yu plus haut, l'un des principes immédiats du froment; c'est à sa présence que la farine de blé doit la propriété de former avec l'eau une pâte adhésiye , susceptible de prendre de l'extension par la fermentation, et de conserver son yolume après la cuisson. Il forme dans le pain une sorte de ré&eau dont les interstices sont renw plies d'amidoncet d'air. Pour rendre ce fait four ainsi dire palpable, il suffit de faire macérer des tranches de mie dans une solution de diastase; celle-ci dissout la substance amylacée, l'entratne, et le réseau se trouye alors complètement isolé, pour ne plus présenter qu'une sorte de tissu cellulaire, qui est d'autautplus ténu ou délié , que la panification a été plus parfaite. Cette sorte d'analyse permet en outre d'apprécier la qualité de la farine, lors même qu'elle a été modifiée par la fabrication du pain : elle doit être jugée d'autant meilleure, que le réseau est plus abondant.

Le gluten, tel qu''on l'obtient par l'analyse mécanique de la farine, est humide , d'un blanc grisâtre, mou, adhésif, élastique, susceptible de s'étendre en lames

FlUm FÉCULSim OCr àMtLACÈSf FROmBIT 00 Mit*

minces, ^ché , il perd beaucoup do son Toluroe, deyient dtir et cassant; décompose par le feu, il donne les produits des substances animales et laisse un cbarbon .brillant et très léger. Il est soluble dans les alcalis , les acides Tégétauz et minéraux; Tacide sulfuriqae le charbonne, et Tacide nitrique agit sur lui comme sur les substances animales, il se putréfie très rapidement à Tair humide et exhale alors une odeur de 'vieux fromage: il est très riche «naxote.

M « Fayen est parvenu récemment , au moyen de larages successifs à Tétber chaud , Talcool froid, puis enfin Talcool bouillant, filtrant et évaporant ensuite, k séparer du gluten impur les matières grasses, aromatiques et les substances azotées qui lui sont étrangères. Dans cet état , il est blanc, translucide, inodore, cassant, insipide, inaltérable à Pair sec, insoluble dans Talcool anhydre froid ; Teau froide le gonfle, le rend souple, très élastique et comme membraneux ; Teau bouillante le fait contra cter.U contient dans cet état en* viron i5pour lood^azote. Les substances ayec lesquelles il se trouve mêlé dans son état d^impureté sont de Tamidon, des débris de tissu végétal, des sels et oxydes solublcs, des traces de soufre, d^huile essentielle, de sucre de dextrine et de sels solubles, de Falbumine concrète et de Talbumine soluble, une matière oléiforme aromatique, une matière colorante et une substance azotée.

Il résulte d*expériences faites par M.Taddey que le gluten, malaxé dans Talcool rectifié, s^y ramollit, perd de son adhésion et devient filamenteux comme le mucus épaissi. Par cette opération, il se sépare en deux parties : l'une soluble, qu'il nomme glàîadine ; Fantre insoluble, qu'il appelle zimome ( levain ) , et qu'il considère comme étant l'agent principal de la fermentation . La glaïadiac s'oifre sous la forme de lames de couleur jaune paille; elle est soluble dans Talcool bouillant, et forme avec l'eau une écume abondante; elle est soluble dans les alcalis et les acides, et insoluble dans l'éther. Le zimome

se présente tous la forme de petits glnlmles, ou sous celle d'une masse informe, sans cohésion ; il est plus pesant que Peau, soluble dans l'acide acétique, il s'altèrt facilement et exhale une odeur d'urine.

Jeté sur des charbons incandescents , il brûle avec flamme et répand une odeur de poils ou de corne brCUée.

Le gluten, lorsqu'il a éprouTé un corn* mencement d'altération , est soluble dans l'alcool et susceptible alors de former un vernis résistant. M. Dumas a récemment mis à profit cette propriété en fabriquant une sorte de remis Mastique qui facilite l'application des couleurs sur les étofiles de soie et de lin sans altérer sensiblement leur souplesse. Le procédé pour l'obtenir consiste à dissoudre le gluten fraîchement extrait dans du vinaigre» jusqu'à saturation complète. On étend ensuite cette dissolution au degré convenable, on en empreint l'étoffe, et on fait ensuite l'application des couleurs.

Depuis longtemps on connaît les propriétés du gluten et les avanUges que Ton pourrait tirer de son emploi dans certains arts; mais malheureusement son extraction s'effectuait plutôt dans les laboratoires que dans les établissements industriels, et dans Tart de l'amidonnier, par exemple, on s'attachait plutôt à en effectuer la déconrpositioin que l'isolement et Textraction.

On doit à M. Martin d'avoir trouvé le moyen d'éviter une cause si grave d^nsalubrité et de recueillir ce produit intéressant, il consbteà faire l'analyse mécanique des farines de froment ou d'orge snr une grande échelle, à agir, par exemple sur 5oo kilog. et à substituer aux tamis de soie des toiles métalliques qui rendent le travail tellement facile, qu^ peut être effectué par des femmes. Cette quantité de farine, qui peut être traitée en un jour, fournit, si elle est de bonne qualité, amidon fin 97S kil., gluten frais i5o kil . Le gluten frais peut remplacer la colleforte dans beaucoup de cas. Il peut servir à la nourriture de certains animaux ; mais l'emploi le plus avantageux serait de

Fmvrrs FicvLiiffis ou ahtlac^s, fbovbjit ou bué.

rajouter attx farines qui m sont dcpour- Tues, et de les rendre ainsi panifîables : telles sont celles de maïs, de riz, la fécule de pommes de terre, etc.

Son,

Le son est k partie cortîcak dn grain } lorsque cdoi-ci est ^ras^ soosla meule, le son ae tronve mHé à la farine, et la sépara^n s^effeetue au moyen da blutoir on du blutage; elle est plus ou moins exacte snirant que.la mouture est plus ou moins parfaite. EHe ne doit pas étie trop grossière, car, dans ce cas, le son retient beaucoup de farine et on est oblige de le replacer sur 1» meule; il forme alors les recoupes ' et recôapeties , qui ne sont autre chose qu'on mélange de son JGn et de farine; si la inoutore est, au contraire, trop fine, le son se trouve trop intimement mél<$ a la farine x>our en être sëparé Tacilement, et lui communique une teinte bise qui altère sa blancheur^ et sa qualité s^ tronye d^autant plus amoindrie qu'il entre dans le mëlange dans one proportion plus grande*

Le son, lorsqu'il est pur, est de nature lignease, plus Wger que toutes les autres parties constituantes du grain; aussi s'en • sépare-t-il assez facilement soit par le blutage, lors de la réduction dn grain en farine, soit par les lavages, lors de la fa* brication de l'amidon. Il serait rejeté comme inutile dans son état de pureté ; mais, comme il retient toujours quelques portions de iiarine, il en conserre les propriétés, bien qu'à un degré beanoonpplus faible.

IVous ferons remarquer cependant que la fécule amylacée la plus pure et la plus complètement élaborée, appelée yulgairement gruau, occupant la circonférence du grain , une partie assez notable se troore perdue pour l'alimen talion. Cette circonstance est d'autant plus regrettable que les meilleurs systèmes fournissent encore 16 p. loodeson, dont 20 de gniau et h seulement de parties ligneuses on corticales pures. Il arrive même que, dans

certaUies contrées, les meuniers, soit par suite d'un mauvais système de mouture, soit a dessein et déloyalement, rendent sur 100 kilog. de blé 33 à 36 kilog. seulement de farine et 60 kilog. de son.

M. Herpin (1), frappé des différeaces qu'offrent les diverses espèces de son* et de la quantité de principe amylacé qu'ils retiennent, par luite de l'imperfection des procédés de mouture, a propoté un moyen très simple d'extraire ces prin-^ ci|>es et de les rendre à l'alimentatimi humaine.

11 résulte de ses recherches, dont noua donnoiis ici l'analyse : 1* que l'enveleiipe ou la partie corticale du Ué forme à peine 6 p. lOd ou un 10* de son poids en grain; 1* que, néanmoins, par les pro* cédés ordinaires de mouture, le blé pro« duit le quart de son poids de son ; 8^ qu'on laisse aujourd'hui dans le son plus de 35 p. 100 en poids de substance nutritive ; 40 qu'au moyen d'un procédé très facile, d'un simple lavage à l'eau froide, par ekemple, on peut retirer immédiatement 60 p. 100 ou moitié de son poids de substance nutritive, savoir : as è.aSp.

lOo à Paris, 93 è 5o p. 100 en province, de fécule ou amidon très blanc, et 91 a »3 p. too d'extrait sutré qui reste dissous dans l'eau de lavage. Cette eau peut être employés avec avantage pour la fabrication du pafn, de la bière et autres boisf^onl écoitomiqucs ; on petit aussi, en y développant k fermentation alcoolique, en extraire par k distiUation une quantité assez notable d'eau de vie ; 5® enfin, qu'on peut retirer dn blé i&p. 100 de première qualité on plus de ce qu'on obtient ordinairement en extrayant la féeule amylacée et l'employant soit sèche, soit humide, à la panification.

Ces résultats, tout intéressants qu'ils paraissent, ne pourraient être mis à profit que dans dos temps de disette; car, dans les années d'abondance, l'alimentation d'un grand nombre* d'animaux

(1) Rediercbe* icoDoinM|kiM nir le ion oarécoive du

pmulTd rtCULBHTS 00 AMTLACiSy Bmeia»T ou BUB.

domestiques touflViraît de cette annihilation des propri^tifs natritives du son. Qaoi quHl en soit, nous croyons cepen*dant qu^on pourrait utilement remplacer dans la panification Feau simple par une décoction de son : il y aurait bien certainement augmentation de produit et peutêtre même am^oration du pain. On ^urrait encore extraire de la farine, pre'cipitëe lors du lavage du son, le gluten, et rajouter, comme nous TaTons dit plus haut, aux farines qui en «ont pri- Tf^KS soit naturelleroent, soit par la détérioration.

Le son, attendu les principes adoucissants et rafraîchissants qui le oDiisposent, est employé ayec succès en lotions dans Tusage médical interne ou citerne, dans la médecine humaine et yétérinaire.

ConserPoUon du blé.

Le blé, soit qnVn le co«sidère comme substance aliinentaire ou comme objet de commerce, est incontestablement Tun des éléments les plus importants de Téconomie industrielle et de la richesse sociale. Sa consenration n^intéressant pas moins le producteur que le consommateur, nous donnerons à cette partie de son histoire toute Texteoston que comporte un produit aussi utile, nous résenrant toutefois, attendu le grand nombre dressais infructueux qui ont été tentés, de ne rappeler que ceux qui ont offert ou qui peuvent conduire à d'heureux ^ésuluts.

La conservation du froment s'eflectue sous deux états , soit en gerbée dans les granges ) soit en grain dans les greniers ou silos. Dans Tun et Tautre cas, il importe surtout de le soustraire à Tin fluence de rhumidité et a l'atteinte des insectes et des animaux rongeurs. La conservation en gerbée n'étant pour ainsi dire que prorisoire, et les bâtiments conservateurs, ou granges, qui servent^ les renfermer, n^exi> géant que des conditions communes anx autres constructions, nous nous dispenserons d'en parler. Quant à la conservation du grain dans les greniers, comme

elle exige certaines conditions qu*il im porte de ne pas négliger, nous allons signaler les plus importantes.

Greniers, Ces sortes de magasins doivent être bien aérés et surtout abrités de la pluie ; leur sol doit être formé d'une aire battue ou carrelée; les murs et plafonds soigneusement enduits de chaux ou de plâtre , et exempts de crevasses. Une disposition très heureuse et qui garantit le grain de l'atteinte des animaux rongeurs consiste â placer autour des murs et à leur base qn ou deux rangs de carreaux placés de champ, formant plinthe , et soigneusement jointoyés. Les ouvertures ou fenêtres doivent être garnies de canevas ou de toiles métalliques assez serrées poHr ne pas permettre l'introduction des charançons. On doit enfin, avant d'opérer l'emmagasinage du blé, balayer avec le plus grand soin toutes les partiea du grenier, pour détacher les chrysalides ou les œufs d'insectes qui ptfurraîant résulter d'un précédent dépôt. Ces précautions prises, on étend le blé , préalable* ment criblé et vanné , par couches d'un pied & dix-huit pouces , et on remue souvent, pour éviter qu'il ne s'échaufie. Ces précautions ne suffisent pas toujours et deriennent même assez dbpendieuses, attendu la main-d'œuvre qu'elles exigent, et le grand espace qu'on est oblige de consacrera l'extension du blé pour asau • rer sa conservation.

Des savants et des économistes distingués se sont occupés avee plus ou moins de succès de ce genre de conservation, soit par l'airage ou la ventilation avec ou sans mouvement de grain , soit par la dessiccation préalable à l'aide delà cbaleur,au moyen d'une étuve ou d'un brûloir, soit enfin par la privation complète du contact de l'air et l'invariabilité de température (silos).

Duhamel, pour s'assurer si l'air ne concourait pas à l'altération du grain , en remplit, aussi complètement que possible, un matrat bien sec , et ferma ensuite l'orifice è lampe d'émailleur; le blé (que l'on doit toutefois supposer exempt dln-

nUITS FÂCGLBNTS OU AHTLACBS , nAMEMT Ol) BLÉ.

sectes et de lunres) se conserra longtemps sans altcfration sensible.

Nous pensons que cVst it i le cas de raf '• peler une rzpcricnce analogue faite sur une pins granao c'cbcUe, et dont la déoonTerte est duc au banard. Vn particulier de Naplcs aj(ant fait Tacquisilion d''uQC maison de campagne situe'e sur une iBonta|i^c, atuc environs de celte i^Ulci, roulant la rée'tiiirer , trouva dans les fondations un immense n.agasin de l>lé parfaitement couscrTc^ Il en cbargea plusieurs bâiiments , et ie versa dans le commerce sans que personne ait soupçonne' que ce bl^ avait été re'colté près d\m ûcile auparavant , romme cela a «^' constaté par -les prort'<< qu'intcntcrrot au nouveau preprie'lairc diverses séries d''bcritiers'qui |irclendaicnty avoir des droits. Il est bon de remarquer que ce magasin avait été pratiqué dans un terrain volcanique, et que les insectes et riiumidité n\ivaient pu y pénétrer. Il est Txabemblable que Torilice eu avait été soignc4isement fermé par les dépositaires.

On conualt «ncoro d'antres exemples de conservation du ni^me genre : c*€Bt ainsi qaVn 170) on trouva dans la citadélie de Metz des grains qui y avaient été e»lermésen i&^S^ En 1730 on découvrit des espèces de stlos renfermant des blés qui y avaient été déposés en 1 648 { 1c« uns et les autres fournirent d'excellent pain. Rnfin , M. Passalaqua a rapporté dca ruines de Tbèbes quelques échantillons de grains dont il suppose que la production remonte a plus de trois mille ans. Ce blé était un peu acide ; il avait perdu son gluten, mais conservé la presque totalitéde son amidon.

Une température moyenne , 19 degrés, par exemple, est celle qui convient le mieux pour la conservation du blé, c'est aussi celle qu'offrent en général nos catcs. 4>ï grain, cependant, n'est altéralile par riiumidité que lorrqne la température est un peu éUw4e ; lorsqu'elle est Itasse, l^utnidite n*a que peu ou point d'action sur lui. Aussi est-i>n dans l'usage, en Espagne et en Italie, de placer les réserves dans

des magasins souterrams appelés mata» mores. Ce genre de conservation , qui s'effectue par entrepiise le plus ordinairement, est l'objet d'une spéculation assez lucrative « car le blé ainsi conservé augmentant de volume , le surplus sert A dédommager le conservateur des frais de dép^t« «~

Siios, H y a quelques années , un célèbre manufacturier, M. Temaux, mita profit le mode de conservation en silos , impoorté par son émule en philantropie, M. de Losteyrie; il fit pratiquer à cet effet, dans sa beUc propriété de Sffint-Ouen , des fosses profondes d'environ 20 à Zo jneds sur 10 à 16 de diamètre; a pr« s qu'on eut formé dans le fond un lit de pacHe d'environ 6 pouces d'épaisseur, elles furent successivesnent remplies de blé de Tannée; la surface fut ensuite couverte d'une nouvelle couche de paiHe , et on opéra la clôture de l'oriflre an moyen d'une sorte de couvercle en maçonnerie . de fiarme convexe, et destiné à garantir le blé des eaux pluviales : le tout ayant été recouvert de terre, les fosses furent abandonnées. L'ouverture ayant été, un an après , roccasiou d'uue sorte de solennité industrielle, nous y assistâmes, et ptWnes nous convaincre de Pavantage de ce mode de con^rvation.Bien que la partie supérieure et celles latiéitales fussent, attendu leur contact plus direct avec l'humidité, altérées dans une profondeur d'environ I pîed,le centre des silos était sec et bien conservé. Un thermomètre qui y fut introduit signala une tem|>érature do • 6 degrés; celle du sol, également examinée , fut trouvée de 1 1 à 1 a degrés , et celle extérieure, onde l'air ambiant, atteignait à peine 6 degrés. Il est vraisemblable que les portions de blé plus directement en contact avec la terre préservèrent le reste de la surabondance d'humidité ; quant « TtHévation iU température, elle avilit évidemment pour cause une mutation dans les ptinrîpes du blé; car, bien qu'il pn^ntât un aspect satisfaisant, il était cependant légi'rement tuméGc. Le pain qu^îl servit à fahit-