BLÉ ERGOTE

le froment, dans Taete de la n^gi^tation, est souvent atteint, comme le seigle, d^tme • maladie qu'on nomme ergot. Le gnin est, dans ce cas, non seulement moins propre à la panification , mais en* cered'un usage dangereux .

Il fournit à Taiialjse une huile fétide, acre, butyreuse; une substance animale insoluble dans l'alcool,, sriuble dans l'ean et qni est précipita par l'infusion de galle et la plupart des seb mtftaUîques; un charbon qui noircit toutlere«te,des plio»> pbates de chaux, de magnésie et d'ammoniaque.

Itest en outre atteint, comme on l'a m plus haut, de rouille et n'est alors guère plus propre à la panilàmition • L'auteur da Poème nies mois a peint ses rarages dans leSTcrssuiTOnts :

Ail! pnUqv* ton poBToir goiurenM la natar*. Qa* liraflHB», âe U* aMins, aUend «a BonrritoM, Biaafaiaasia Vénaa ! 4pa*g«a à mm |uértU La rouilla û faaeala am prétenU dt Càtkt, . AbrenT*-let plalit de la dooce rot^; Qm Ica sacs, las espriu, da la Af cpitis^a, Btoa satcaaau «alis, cavl«et phu abondants; Q«*na liaaTant dn aolail imrmymêtnp ardanla,. Eà qêM la jciuM épi, snr so tayaa pb» fimaa. Se lira et brisa aniia la réseaa qni reafarma.

fx bM ergota a la singulière propriété de provoquer l'accoUcbement. Son action tnr Futérns a été constatée dans un grand nombre de circonstances.

SEIGLE) secale céréale y L. ; famille des Graminées , J.

Il: oflre les caractères botaniques suivants : grain ou caryopse très allongé, divisé longitudinalement par un siUon asset prononcé ; ii reste envdoppé daus la glume jusqa^Â ce que sa maturation soit complète. Sa con texture est moins résis-^ tante que celle du blé.

On cennatt peu de variétés de seigle, encore paraissent-elles dériver uniquement de rcspèce cultivée , et devoir tes diflërences qui les distinguent à l'influence du climat et de la culture; les principales sont : le seigle d'automne ou d'hiver, «eoalè céréale A/^er/ium; le seigle de printemps, de mars, de la Saint- Jean, secalecéréale vernum. On les désigne encore sous lef noms de grand et de petit seigle. Ce dernier a généralement une végétation moins vigpure use. Son grain est aussi plus petit. Dans certaines centrées, et notamment en Saxe , on cultive le seigle â la. fois comme fourrage et comme grain : à cet cflTet, et suivant que la saison a été plus ou moins favorable à son premier développement, on le fauche et on le fait pâturer, ce qui n'erapôche pas d'en efiectuer la moisson l'été suivant. Cette pratiqueest aussi mise  profit maintenant dansquelques parties de la France.

Bien que la cennaissauce du seigle soit fort ancienne et que son origine soit asse». obscure, on sait cq>eadaiit qu'il était; connu des Romains. Si l'on en croit Pline, ils eu faisaient si peu de cas comme graine . alimentaire et mime comme fourrage , qulls le cultivaient presqos exclusivement pour former par sa décomposition spontanée une sorte d'engrais qu'ils regardaient comme trèê favorable pour préparer hb terre a rec«voir uoe autare colture. .

Le seigle oooope incoateetablemmit de^ nos jours, après le froment, le premier rang parmi les |^aiu«t céréàks, s'il lei est inlérieoEr ftoos quei^és rapports, et notamment quant à h quantité relative

PIIIJITS FicULBim 01} AMT£4Cé«, 9LtQËM.

de principe nutritif et la blancLear de la farine, il remporte sur lui parla beauté et la rusticité de son chaume , par safa cile propagation : les sok sablonneux et argileux, les terrains les plus arides^ les< climats les plus rigoureux, sont, en eflet, encore propres a sa culture lorsque le froment refuse d*y croître : aussi cst-41 Taliment presque exclusif du paurce.

On nomme méteîl en grande culture le mélange de parties égales de seigle et de blé; lorsque le froment domine, le mélange prend le nom de diampart. Dans ces sortes: de mélanges, il importe beaucoup d*aToir e^gard à répo(iue de lu maturation de chacune des semences; car, san^ cette précaution, le produit serait très imparfait , la maturité du seigle de la Saint- Jean coïncidant presque avec celle du froment , ït- mélange de ces deux céréales est bien approprié et doit toujourj être opéré.

La récolte* du seigle s^eflectue comme celle du blé; sous un mémeyolume, il pèse un peu moins ; il est soumis aux mêmes causes d^altération , soit pendant la Tégétatîon, soit après. Il semble toutefois plus sujet à lV/'^o£ qu*aucune autre céréale; nous signalerons plus loin Tes causes et les effets de cette altération.

Cultiré spécialement dans, les contrées septentrionales de TEurope, le seigle fait la base de la nourriture d^un grand nombre de ses habitants. Sa farine , moins riche en gluten que celle du fromlent) fournit un jMiin mat , bmn si elle est pure , d*une assez difficile digestion^ et mieux approprié â la nourriture dès animaux qu'*à celle des hommes, qui trop soureot sont obKgés de s^en contenter; bis si on j fait entrer de la farine de froment : dans ce cas, il derient substantiel, agréable au goût. La proportion Tarie suirant la richesse agricole du pajs oà on le culti?e : le pain dit de ménage dans une grande partie de la France est Composé de parties égales de farine de seigle et de blé; il exige une plus longue cuisson et se maintient plus longtemps frais que celui de pur froment.

La iarine de seigle est rafralchissanU , vësolutire, et comme telle employée sous foame de cataplasmes pour rendre certaines tumeurs.

Examen chimique, — Suirant Tanalysc qu'a faite Ki^ff, 3,84o parties de farine de sciglb- sont composées de s,846 d'amidon, 116 de matière sucrée^ 364 de gluten non dessécké, et en6n 4â3 parties de son et perte. La même quantité, c'est à dire 3;84o parties ds seigle entier , a fourni au même auteur 9,5io de farine, ^o de son et 890 dliumidité. Enfin, 100 parties ont fourni â Vauquclin s3,45 d'amidon, 4',«8 de mucilage, 3,64 de gluten, 1,16 d albumine, o,a6 de sucre et a, 4^ d'euTeloppcs.

Bien que les ^bs en général on les semences de céréales ne contiennent pas de sucre^ comme nous l'avons établi plus baut,.dans leur état de maturité complot» iU peuvent néannumis, par suite de modifications dans leurs éléments (modifications que la germination et la fermentation eflectuent), fournir de Talcool oa d« IVau de vie, et enfin du vinaigre.

Le seigle est iocontosUblement celui d« tous les grains qui posse le plus facilement a la. fermentation , et celui qu'on emploie le plus généralement, attendu aussi la modicité de son prix , pour obtenir des boissons et des liqueurs alcooliques et acéteuscs, le kwas, par exemple, qui est une sorte de bière, V^au de vie et le vinaigre de grain. Ce genre de fabrication s'effectue plus particulièrement dans le Nord : cependant, comine il peut êti'e mis A profit dans tous les pays ou la culture du seigle est commune et celle de hx vigne rare,, nous al- * Ions indiquer les diverses opéra^ons que l'on fait subie au grain pour obtenir ces produits d'une utilité si générale, soit dans réoonomite domestique, soi^ dans les arts.

HwAS. — Cette boisson, qu'on peut è juste titre regarder comme nationale en Russie et en Prusse, tant son usage y est répandu, est une espèce de bière qu'on

FlVm FteVLBS^Tt OU AMYLACÉS, SBIGU.

pn^re en toiu ttmtp» et fKKir «inti dire CB toot lieoz ; elle ii*ofiVe àe diffàrenoes que par le plus ou moins de soins qa*on npporlc i sa prêparatMo. (3iaqii6 rnënage rasse fait son kwas et en nse dans toutes les circonstances , c'eàt à dire comme lioUson alimentaire et comme tisane.

Bien qu***» premier abord cette boisson ne flatte pas aussi agréablement que la bière le goût et Todorat, comme Thabiiude eflace asxez promptement cette pre* anicre impression, que le prix de rerient de la fabrication est très minime, on doit désirer que son usage se rrpande dans les contrées où le vin, le cidre et la bière manquent, et même là où, bien que communs, ils forment encore des boissons trop dispendieuses pour élancber la soif du panrre.Nous croyons ne pouvoir mieux faire pour atteindre re])iU^ue d'emprunter le procédé suivant, mis en pratique avec le plus grand succès par le baron Porcy comme boîysoo diélélit|ue duus les bôpitaux régiroentaircs.

On prend une feuillette de la contenance de I to a 1 3o litres, exempte d V dear; on introduit par la bonde i& liv. (7 iil. 5oo graro.) de seigle moulu ansez fin (son et farine), trois liv. (1 kil. Soo gram.) de seigle germé, grossièrement polTcrÎM; ou moulu ; on verse ensuite sur ce mélange 4o liv. (so kil.) dVau bouillante, on bouclie et on agite à la manière des tonneliers, c^est à dire en élevant altematirement les deux fonds. On place ensuite dans un endroit cbaud , soit sur un fonr^ soit auprès d^un fojer, et on abandonne pendant cinq ou six heures.

On ajoute alors une nouvelle quantité d^eau bouillante égale à la première ^ en ayant le soin d^agiter, et on procède ainsi jusqtr& ce que la futaille soit pleine. Après vingt-quatre heures de repos, on agite au moyen dVn bâton introduit par la bonde, et on abandonne de nouveau en renouvelant Topération pendant huit jours environ; au bout de ce temps, on perce le tonneau au tiers de sa hauteur, et on soutire ou successivement poarle.< besoin « journaliers, ou à la fois

pour mettre en bouteilles et conserver.

Lorsqu\)a veut rendre cette boisson plus savourense, on ajoute au mélange du genièvre, de la menthe on de la verveine citronnelle ; 00 la rend aussi plus alcoolique en «joutant avant sa fermentation du sucre, de la ca^àonade ou de la muasse , mais elle cesse alors d'être populaire et Ggurc dans les repas les plus somptueux. . Le kwas remplacerait bien certainement avec avantage, comme boisson fa** nitaire et économique, Teau acidulée de vinaigre, et même alcoolisée qu*on diatribue extraordinairement aux troupes sons rinfluence des grandes chaleurs ou des épidémies.

£au m vis, eu sarair m cmAiiv. — Les opérations qu'on peat appeler préliminaires, dans la fabrication de Tesprit de grain, consistent dans la monture, la trempe et la macération : la première doit èlrc effectuée grossièrement, mais cel>endant assez complètement pour qu'au cnn grain n'y échappe; le succès de Topération dépendant princi|>alement delà pénétration plus ou moins exacte par Teau du principe féculent ou amylacé, on comprend combien il importe que tons les grains soient attaqués ou pénétrés.

On doit aussi se garder d'employer une mouture trop ténue, car il se formerait , dans ce cas, une sorte de magma qui aug • menteraitles difficultés de la main-d'œuvre, sans profit pour le fabricant. Le produit de la mouture tendant assez facilement à s'écbauflêr, on ne doit y soumettre le grain qu'an fur et â mesure des besoins.

La trempe consiste a verser successive- ' ment sur le grain réduit , comme nous lavons dit, en farine grossière, de l'eau à 3S ou 4oo Réaumur. Cette opération a pour but de mettre, pour ainsi dire, à nu la fécule amylacée, et de la détremper : elle s'i'fTcctue ordinairement dans une cuve appropriée*

La macération n>st , pour ainsi dire, qu'une suite de la trempe, car die con siste simplement à faire arriver, par la partie latérale de la cuve, une nouvelle

vgo

FAIItTft FÉGOLBIVT^ OU Ainn«ACI8> 8BT8LB«

qttandU d'eau a un dsgrc plus ëlerc , 5o à 56» par exemple, et à brasser fortement; on abandonne ensuite, après avoir cou- Tcrt 9VL càTelopp<f ia cuve, pour empêcher une trop grande dcperditioo de chaleur.

C'est pendant celte opération, comme Ta obsenrë M» Dubrunfault, que s'eflectue la sacchariGcation : elle est singulièrement activée par Taddition d'une certaine quantité de malt (orge germée). II s'opère, dans œ cas, une réaction de principes dont jusqu'à ces derniers temps <Mi ignorait la nature. M. Dubrunfault, en ob' aervateur babtk, a le premier soulevé le Toile en signalant TacAion toute spédale de l'un des principes de l'orge germée : il ayo'que V'Orge germée agissait sur F amidon en vertu d''une propriété particulière ^ue ne possèdent péts, ou que ne possèdent (qu'a un très faible degré , les autres graines des eéréales , Cette action consiste a liquâiec l'amidcin ou la fécule amylacée, et à k eonvcrtir en sucre. Depuis, MM* Payen et Persvz ont déterminé la nature de ce principe, et lui ont donné le nom de diastttse. Son action, suivant ces messieurs, consiste i convertir l'amidon tu deux matières : l'une sucrée et fermentescible, l'autre de nature gommeuse, soluble dans l'eau et insoluble dans l'alcool. Plus récemment enfin, M. Guérin a démontré jusqa^à Tévidence que le même résultat pouvait être obtenu sans le concours de la diastasc, i l'aide d'une température assez élevée et de certaines circoMtances atmosphériques.

Nous pensons que c'est \t\ le cas de reproduire une opinion que nous avons déjà '^mise en parlant de la germination, c'est que y dans les phénomènes de la végétation et dans ceux qui s'y Kent aussi intimement que celui qui nous occupe, on ne tient pas asses de compte de Pinfluenee électrique t nous croyons que «'ost à aon conooura, par exemple, qu'est due la dissociation des principes qui constituent la fécule , d'où il résulte que la diastase ne serait, pour ainsi dire, comme le ferment , qu'une réuuioB d'éléments |

dissociés , aptes, dans des circonstances données, à faciliter la formation de nouveaux produits. Quoi qu'il en soit de cette action, lorsque la macératûm est terminée, c'est à dire lorsque la réaction pa« raSt complète , ce qu*on remarque par une fluidité plus grande qu'a prise la masse , on procède à la mise en fermentation.

Cette opération consiste à ajouter d';ibord une suiBsante quantité d'eau chaude ou tiède, pour ramener le liquide à 6 on 6 degrés aréométriqucs et à 20 ou s6 degrés de température. On a dû préalablement délayer de la levure de bière dans une portion de liquide et dons la proportion de 91 a3 liv. de levure sur 19 heclol. de liqueur. On brasse fortement pour opérer le mélange et on abandonne. Lorsque la fermentation a parcouru ses périodes, on soumet à la distillation. Cette dernière partie de l'opération s'cfTcctuant absolument comme pour l'eau de vie de vin , nous la décrirons lorsque nous ferons l'histoire du raisin et de ses produits.

Bien que l'on puisse obtenir des résultats assez satisfaisants en remplissant Ic5 conditions que nous vrnons d'indiquer, cependant on les fait généralement i>récédcr maintenant d'une autre opération, qui n'est pas sans importance, nous vouions parler de la germination du grain.

Cette opération étant également indispensable à la fabrication de la bière, nous croyons devoir, pour éviter des répétitions, renvoyer à l'histoire de l'orge pour indiquer les conditions qu'elle exige.

Nous ferons seulement remarquer que, dans le genre de fabrication qui nous occupe en ce moment, on varie souvent la proportion dii grain germé : c'est ainsi que quelquefois on fait germer tout le grain , souvent une partie seulement; tantôt on se dispense, comme on l'a vu plus haut, d'ajouter du malt, tantôt on le fait entrer dans une assez forte proportion '• celles cependant qui sont le plus généralement adoptées sont 80 kilog. de seigle , ao kilog. de malt, et 1 on 3 kilog. de petite paille ou balle de seigle. Cette dcr-

nuius Hkcnixtâ o» amylacés, uaatM.

nière n^à |^ seulement p«ur effet d^empédier radbdreoce au fond du vatc d^une sorte de magma qui se forme presque toujours pendant TopcratioB : oo a remarqua qu'^elle avait encore la propriëtii de liqu^ fier ou de ftuidUier Tamidon. Si Fope'ration a été bien conduite , si la feimenlation a bien marché et a été Complète, on obtient de 4o à 46 litres d^eau de yie à 19 degrés.

VnAMas »K caAiR. •— On procède, pour la fabrication dnTioaigre de grain, absolument comme pouf Tobtention de Teau de TÎe, arec cette différence cependant que, lorsqnoB a obtenu celle-ci, on réunit les ptUus emux^ cVst  dire I0 résidu de la distillation, au magma et au pai^encbyme du grain qui étaient restés au fond de la cuve, après la soustraction du liquide alcoolique. On introduit daos des tonneaux qu^on place dans la chambre chiuuie, La température de celle-ci doit être d^en^iron 3o à 3S degrés pour déterminer la mise em train. On ajoute le» membranes qui se forment dans les tonneaux où Ton conserve le f inaigre. On procèdo ensuite cle la même maaièrt que pour la £ibiication du vinaigre de rin, c^est à dire qu'ion soutire et qu'ion charge alternatiTcmcnt tant que Tacélification s'effectua. On opère tnfin OD soutirage complet, en laissant cependant, pour une opération subséquente, le fond du tonneau, ou ce qu'ion appelle mère de vinaigre. On procède ensniU à la clarification, qui s'effectue au mojen de Ciseaux de bois de kétre que Ton plonge dans le fiquide. Leur action consiste à abandonner une porticm de tannin qm se combina avec la gélatine végétale et forme ainsi un précipité insoluble. Le vinaigre de vin a anssi la propriété singu* lière de clarifier le vinaigre de grain ; le phénomène est dû , suivant M. Dubrun iault, à une sorte de réaction ou de combinaison entre le tannin que contient le premier et le mncikigeou gluten que retient presque toujours le vinaigre de grain , d'où il résulte, comme dans le premier cas, un précipite insoluble.

Pour renùrc la fabrication du vinaigre

de grain aussi profitable que possible, on doit la faire coïncidok* avec celle d'esprit ou d'eau de vie de grain.

PAik n'iricsa.— La farine de seigle, associée au miel, entre daos la composition et fait même la base du pain ttépices. Cette sorte de mots, dont l'origine est fort ancienne, était très prisée des Romains et des Grecs, qui, comme onsait, associaicntsouvent les substances farinetises aux substances sucrées : ces derniers leur donnaient le nom de mélilates . Nos ressources gastronomiques sont maintettaDtsinombreuses,que le pain d'épices, que les anciens mangeaient avec t^mt de délices après leurs repas , semble indigne de figurer de nos jours auprès des gâteaux si variés de formes et de goût, comias sous la dénomirnation de petit four. U est vrai de dire qu*on n'apporte plus le méoM soin à sa fabrication, et qu'aux miels si aromatiques et si suaves récoltés sur Les monts Hjroette et Jda, on substitue le miel commun et même la mélasse. Quoi qu'il en soit, nous allons indiquer les conditions qu'exige sa fabrication.

On doit faire choix, pour sa préparation, de la fiurine la plus sèche et la plus aromatique : ce n'est pas le grain le plas beau et le mieux nourri qui la fournit ; au contraire, c'est ordinairement celui qui, chétif et maigre, a étd récolté dans les terrains les plusaridos ^le miel doit être suave, aromatique, exempt, autant que possible, du couvain et de la cire qui accompagnent sa formation ou sa production.

I^ prc»portion la plus ordinaire, et qui varie cependant suivant la qualité dea substances, est une partie de farine de seigle pour deux de miel. On fait chauffer ce dernier, on l'écume soigneusement et lorsqu'il est encore chaud on y projette la farine par portions et on brasse fortement avec une sorte de spatule pour rendre le mélange bien intime «t éviter la formation de grumeaux; 00 retire du four et on verse dans des sébiles ponr faciliter le mfroidusement de la masse. Lorsqu'il est opéré, on prend le contenu d'irac ou plu-

rwcm rictJLBhts ou kxtLkcié. Miots.

fiears tcbilet et on pdtrît fortement , de manière à fariUter Pintroduction d^une certaine quantité d'air; Ters la fin de ÎV pératiom, on ajoute, toit de Fessencc de fleur dWang^ (ner»/*), soit de Tesscnce de citron, t»u "hîen «nceretle Tetsence dV nis; puis, après Tavoir dins<$ 5>ar portions plus ou moins considérables, on y imprime des dessins, on j implante des amandes et on lui donne direrscs formes au moyen de moules ou dVmporte-piéces.

On introduit dans un four préalablement chanflé avec de la paille seulement. Lorsqu'on juge que la cuisson est complète, on retire du four et, avant le refroidissement, on doro la superficie de chaque pain avec des jaunes d'œufs battus Cette opération liste la surface et donne plus d'intensité Â la couleur, itui doit^élre jaune bistre^ GVst aussi à ce moment qu'on projette la uMipareille et qu'on fixe les fragmenU d^antandes à la surface.

La farine de sei|;le eat employée dans l'art d« tisserand pour préparer un parement qui donne à la chaîne la souplesse nécessaire au traviôl de la trame. Les proportions sont, en général : farine de seigle I K.ouSk., rau6 li.ou&oog. On fait cuire jvsqu^à consistance d'empois, et on ajouta, mnriate <ie chaux i onceSi gr.;ce dernier a pour effet de conscnrer au parement la demi- liquéfaction nécessaire à l'encollage.

Cav* »b8Iicli. — Le seigle acquiert, par la torréfaction, une odeur qui rappelle celle du café : aussi l'a-t-on propos{(, lors de la guerre continentale, comme succédané de cette semence exotique; mais bien que, de toutes les succédanées, elle fût l'une de celles qui réunissaient les conditions les plus favorables , son emploi était plutôt de nature i faire oublier l'usagede cette boissola inteUectuelle. comme on Ta judicieusement appelée , qu'à le faire conscnrer.

Sbmlb bmoté .—Le seigle est de toutes les semences des céréales celle qui est le plus communément atteinte de l'ergot. Sous l'influence de cette maladie, les grains offrent l'aspect d'ergots : leur consistance est de nature cornée* Bien que cette al-

tération fixe depuis longtemps l'altcntloYi des savants, on n'est pas encore bien d'accord sur sa cause et sa nature : les uns la regardent cota me une excroissance fongueuse qui remplace les principes féculent et -amylacé du grain; d'antres, «t parmi eux M. Martin field, attribue cettt altération^ la piqûre d^uo insecte du genre mu9ca, qui dépose dans la substance du grain, lorsqu'il est encore mou, une Itv queur acre et irritante d'une grande énergie. M . de CandoUe l'a attribuée à k pré^ sence d'une sorte de champignon parasite du genre icien>fiu»i, qui se développe dans la fleur, ou plutôt dans Tovoire , et qui végète à la place du grain. M. Vauquelin pense que l'ergot est une sorte de dégénérescence de la substance du grain • M. Léfeillé enfin, d'accord en cela avec M . de Candolle, regfirde cette altération tuberculeuse comme étant due à la formation d^une sorte de champignon qu'il nomme sphacelia se^eium. Quoi qu'il en soit de toutes ces hypothèses, le seigle ergoté offre les caractères physiques suivants : il est violacé à l'extérieur, blanc intérieurement; sa forme est cylindrique, set extrémités sont plus ou moins effilées et recourbées en forme de croissant ou d'ergot; sa saveur est d'abord nulle ou presque nulle, puis elle devient Acre et désagréable.

Le seigle ergoté exerce sur récononiie animale , et particulièrement sur le système nerveux , une action délétère très puissante : introduit dans l'estomac par l'alimentation, il produit les plus fâcheux effets. C'estainsi qu'il a déterminé souvent des épidémies gangreneuses , et notamment en Angleterre , en Allemagne , en Suisse et enfin en France, particulièrement dans la Sologne et l'Orléanais.

« Tous les exemples, «dit l'auteur de la Cuhuredes gi-mùu, m prouvent que Icc épidémies n'ont générelement lieu qu'après les années de cherté ou de disette, où le peup'e, manqiuintde pain, s'est jeté avec avidité et a consommé des blés nouveaux avant qu'ils eussent perdu, par la dcs^ticcation, leur eau de végétation.» Ou sait,