FAI7ITS FÉCULENTS OU AMYLACÉS, ORGE

en eflety que les graitis, quels qu^Us soie n.r , froment, seigle ou orge, lorsqu^s sont soumis trop nouveaux à la pimification , déterminent ^Cê accidents quelquefois assez graves ; il n^est donc conse'quefnment pas étonnant que la n^unifm de ces circonstances ne soit de nature à produire sinon des épidémies réelles, au moins des ^pidëmies pour ainsi -dire simulées ou factices. On a remarqué, et cette circonstance est fort importantc^que la dessiccation diminuait sensiblement la propriété délétère du seigle ergoté.

On a , dans ers demirrs temps , rois â profit la propriété éminemment stimulante du seigle ergoté pour favoriser le travail de Taccouchement. On a , en effet, remarqué que son action s^éicrçuit spéclalement «ur rutërus. Un grand nombre d'^obstTval ions confirment ce qu'ion n^avait qirentrcvu ; mais elles établissent aussi la nécessité de n'avoir recours a son emploique dans des circonstances graves et avec les plus grandes précàutiotis. Son usage est sjiécialeroent indiqué lôrsque.par suite d'une sorte d'atonie de Torgane^il y a absence de douleurs, c'est à dire d'eflbrts pour Teipulslon de Tcnfant ; lorsqu'enfin Faccoucliement pourrait se terminer par les seuls efforts de la nature , s'ils étaient assez énergiques.

Cette propriété si singulière du seigle tTçgfé a éveillé l'attention deackimiatrs : il importair,cn effetjde conoattre quelle était la nature des princi|)és (Ju'il contient, et celle surtout de celui qui jouit d'une si grande énergie.

Examen chimique. — Il résulte d'une analyse que l'on doit au célèbre Vauqueiin , que le seigle ergoté est composé d'une matière colorante jauncrougeâtre ayant une saveur analogue a celle de l'huile de poisson, d'une roatitre buileuse blanche, d'une matière colorante violette semblable à ceDe de Porseille, insoluble dans l*alcool, d^unc matière putrescible azotée et qui difWrè du gluteii, d'un acide libre, probablement dé l'acide phosphorique, et d'un peu d'ammoniaque.

D'après un travail plus récent de

M. Mfiggers, de Gottinguc, le seigle ergoté serait composé d'une huile grasse, parti-' culière, d'une matière grasse, suigeneris, blanche, crislallisabïe et très molle, de cérîne, de matièie fongueuse, d'une matière dcre, très active, qu'il nomme ergotine, d'osmazôme végétale; de sucre ana logue à celui des champignons, d'une matière gommeuse exlractive combinée avec un principe colorant azote, de couleur rouge de sang, d'albumine végétale , de phosphate acide de potasse, de phosphate de chaux combiné avec des traces de fer et de silice.

On voit, par ces analyses, que les prin* cipes ordinaires , l'amidun et le gluten , qui constituent le seigle sain, sont complètement dénaturés dans le seigle ergoté.

ORGE| hordêum^ L.; binilie des Légumineuses, J.

Ce fruit est nn caryopse sillonné, enveloppé dans la glume, qui est persistante. Il est glabre, de couleur jaune -paiUe, un peu anguleux et marqué d'on iillon longitudinal.

Là connaissance de l'orge remonte^ nne si haute antiquité, et cette graminée est mainten.nnt tellement répandue, qu'il est difficile d'établir d'une manière précise le pays d'oà elle tirË; son tirigin^*. Si. l'on en croit les anciens auteurs, et notamment PHne, elle aurait servi de première nourriture â l'homme. Du temps de ce naturaliste, la farine d'orge, mêlée â l'eau et réduite en pâte , était administrée aux chevaux sous forme de bols pour développer leur énergie musculaire. Suivant le même aiiteur, les mattrus d'escrime , à Athènes, recevaient une pension annuelle d'orge , ce qui leur avait f«iit donner le nom d'orgiers, hordearii. Les vainqueurs aux courses partieipaîeot aussi à cette sorte de libéralité : ce n'est pas que Forge y fÀtefi grande estime comme substance alimentaire, car elle était presque exclasiveraeut réservée pour la nourriture des chevaux, mais c'est qu'on lui attribuait ,

FRUITS FÉCULENTS OU AMYLACÉS, OBGS.

comme noui FaTons dil, une action toute spéciale sur le système musculaire.

La farine «l'orge est bien inférieure en qualité à celle du blé et même du seigle; elle est , comme on le dit vulgairement , plus courte ou moins élastique, elle est moins blancbc et offre même une teinte rougcAlrc. La proportion très faible de gluten qu'elle contient la rend peu propre n ftiire du pain, aussi est-on gt?nc?ralement dans Tusage d'opérer son mélange «oit avec celle de froment, soit avec celle de seigle. Le pain qu'elle fournit isolément est assez nourrissant , mais d'une digestion difficile. Cette sorte de résistance a l'action des voies digeslives prise au figuré a fait dire proverbialement de ceux qui Fotit réfraclaires à Tinfluence de l'éducation, grossiers comme du pain d'orf^e, M. Guibert ne pense pas que sou assimilabilité soit iroiquemcnt duc à la présoBce de la subsUncc ligneuse ou corticale , mais bien aussi au défaut de dbsolubilité de la partie tégumcntairc de granules fé-

<ïuk)ntt (i).

Examen cJiimiqae — Analysée par Proust, la farine d'orge a fourni les principes suivanU : résine soluble dans l'alcool , I p.; — extrait gommeux et sucré, 9j — gluten, S; —amidon , 8*; — hordéine, 5& ; — total, loo p.

Suivant Vauquelin, lOo p. de la même làrincoonttenD«iit8,&9 degluten humide.

Bien qu'émoWiente, la farine d'orge est rarement employée dans Tasage aiédical, on prend de préférence sa fécule amylacée ou amidon | nous allons bieotôt nous occuper de son extraction et de «on emploi dans les arts.

Orge mondé et perlé,

li^orge dont on a enlevé l'écoi-ca on la pellicule au moyen d'une meule couraoU, prend le nom d'or^ mondé ; on nomme orgeperléVorge dont le grain aété arrondi î>arlcfroltcroent entre deux meules dont l'une supérieure cl mobile est «lyonnéeio-

(1) Dien qae lea fécule* on aniJoBê toUat «ololle* dans 1c «uc (••li<|uc. ûtifU lonf p»« loM «« mtme

férieurementde cannelures plus largage la circonférence qu'au centre, ctl'autreinférieure fixe , garnie d'un drap et d'un cuir superposés et destinés à garantir k grain, pendant l'opération, du contact trop rude et trop contondant de la meule inférieure. Cette opération pour laquelle on ))retid de préférence Torge nue et sèche s'effectuait principalement eu Hollande, et la vente de l'orge ainsi préparée y est même encore Tobjet d'un commerce assez considérable; quelques fabriques existent maintenant en France et y fouriûssent presqu'au besoin de la consommation.

L'orge mondé s'emploie exclusivement en médecine comme rafratchissant sons forme de décoction : cette boisson simple était connue des Romains sous le nom de ptisanne , dénomination qui s'es^ conservée ji^squ'à nos jours, et qui a été étendue à un grand nombre d'autres boissons médicinales; unie à la réglisse, elle forme la tisjane commune des hôpitaux.

L'orge perlé est employé , en outre, dans le régime diététique comme adoucissant et nutritif; il offrp l'avantage de rétablir insensiblement les forces, sans jamais exercer de perturbation dans l'appareil digestif. On en fait, en Allemagne surtout, une grande consommation. Il fait la base des potages qui composent presque exclusivement le repas du soir.

Dû Vamidon et de son extraction.

Le produit le plus intéressant que l'orge fournisse aux arts est, sans contredit, l'amidon; son extraction constitue l'art del'amidonnler.Ija ville deSuze fut, suivant Pline, la première qui s'occupa de ce genre de fabrication. Cet art nVstpat sans inconvénient, car il est rangé parmi ceux qui sont insalubres; il n'est pas seulement d'un voisinage fort incommode, il détermine dos indispositions fort graves et surtout chez les ouvriers qui le pratiquent. Ces indispositions sont le coryza, les affections de poitrine et particulièrement l'asthme sec, nerveux ou convubif.

L'orge est, après le blé, la semence qui fournit le plus d'amidon , aussi l'emploie-

FEUITS nicULINTS ou AVVLiMSéAy CMOlé

t-on de praCéreoce, attendu» aussi, Tûifë* riorité de son prix ; le plus or4iDaiFBmeDt on j mêle da blë ayarië et dont on ne peut tirrr d^autre partL

Pour obtenir Fa niidon, on moud grossie-' rement Foii^e, on fait tremper ensuitediins de grandes jattes remplies a moitiiS dVau. Pour accélérer Topëration et faciliter Fal' tération du gluten et par suite Tisolement du principe amylacé , on ajoute un bui* lième ou un dixième d'^eau provenant d^une opération précédente ( elle est cionnue sous le nom d*eau sûre des amidon niers) ; la fermentation commence peu à peu à s^établir et elle se développe d^aU' tant plus rapidement que le gluten est en plus grande proportion dans le grain employé et que lu température est plus élevée. On laisse , au moyen d'ouvertures latérales, écouler petit première eau, qu'on nomme eau sure ou grasse, on lave kdépâtà plusieurs reprises en prenant les mêmes précautions , c'est à dire laissant précipiter Tamidon avant Técoule' ment. On jette par portions sur des tamis ou des toiles métalliques pour retenir les matières les plus grossières^ mais, c^mme ce dépôt se compose, outre Tamidon , d'une portion de son très ténue, on lave de nouveau ; ce dernier, étant plus l<^r, oecope la surface, et on l'enlève avec soin josqu'^ ce qu'on atteîgae l'amidon pur, que l'on reconnaU k son éolalanle biancbeOr. On procède ensuite à la dessiccii' tion qui a'eflectue #« le plaçant dans des paniers garais de toile et portant à nn •échoir aj^roprié; lorsqu'il a subi un égouttage convenable, on le divise par portion êur des tablettes placéies isolé-* ment et exposées a un courant d'air.

Les ineonvénienti qu'offre ce procédé et qui consistent dans la lenteur de l'opératioo et les exhalations putrides auxquelles il donfte lieu IVmt £ait abandonner par quelques industriels distingués. Nous a- Tpns indiqué « en parlant du gluten, cornmpi^ H' Martin est parvenu à isoler les principes constituants de l'orge en employant l'analyse mécanique dans un étabhsaeaieotqu'ila créé à Vervins. Nous

allons indiquer ici le psocédé suivi à GraviUe, près Cbarentouf-Saint-Maurice, pour obtenir un «ésulut semblable. Il consiste à introduire dans des sacs d'uno toile peu serrée, mais résistante, du blo grossièrement moulu et qui a acquis du volume par son séjour dans Teau, à pkcer ces sacs dans une auge circulaire età ^le passer continuellement sur ces sacs, sur lesquels tombe en même temps une certaine quantité d^eau, des cylindres eaunel^, mus par un manège et imprimant â la matière une certaine pression. Par le contact de l'eau et à Taide de la pression opérée par les cylindres , l'amidon est entratné a?ec une certaine portion de gluten très divisée et a l'état jpu^ meiur ; il est reçu dans des réserveirs qui sont destinés à le recueiUir ; il reste daus les sucs du son et une partie de gluten , une autre partie de celui-ci sort par la mailles de la toile, et il peut être reoneiUi soit pour la nourriture des animaux domestiques, soit, «prèspuriOcation, pour l'amélioration et la panification des farines 4t légumineuses.

li'amidon fuit la base delà poudre â poudrer ; «a fabrication a perdu bean« coup de son importance depuis qu'on tm a abandonné l'usage dans l'art de la cmf* fuie. Mêlé à l'eau dans des proportions convenables et cbaufle groduidleéieiit , il forine VempoU .CetUpréparation^ biea que simple, peut, suivant certaines csreonstances, produire des résultats différents^ q'eat ainsi qu'a? ec la même quantité dV midon ou peut obtenir des quantités di^ férentes d'empois. On doit, pour obtenir le meilleur résultat , effectuer préalaUcment son dessèchement ou sa déabydn»

Ution. M. Payea a cherché à egpliquer cette sorte d'anomalie. Suivant lui, la rupture des enveloppes on téguments qui constituent les granules d'amidon serak Peflet, non. de la solubilité , mois de la spongiosité de la matière qui le compose, de sorte que celle-ci formerait simplement un réseau dans les mailles duquel l'eau serait engagée. Ce fait peut s'éublir de la manière suivante : si l'on met en contact,

FHUITC PACIJLBirrB OV AMYLACÉS, ÔEGE.

même à froid, <k Tamidon avec de Teau , cfiUé-ci y bien que conservant sa diaplialieite, retiendra environ un millième de nalière soluble donl la présence sera facilement dccelee par riodc. Si l'amidon a été mis eu contact avec de Teau chaude, Wïf plus grande proportion Rcra dissoute et. si on abandonne après l'addition de teinture d'iode, on voit se former et se précipiter un réseau conipoaë de» débris iibrillaires des cellules. Les sels ^t les <tcidcs favcurisent cette séparation, le ft>oid lui-même produit un résultat semblable.

Nous àvots fait connaître l'histoire chinjlique de Famidon en parlant d a blé, ndûs ji*y reriendrons en conséquence pas, mais nous croyons utile de rap)ioH.er ici les diverses analyses qui ont été faites de l'orge.

ExaiHen chimique, — EinoflT, qui s'est siu'toût occupé des fruits, des ., graminées et des légumineuses , a reconnu qu'avant sa maturité Torge était composée d'un principe amer, insoluble daiis l'alcool, précipi table par le chlore, l'alun et les sels d'étain, — de sucre incristallisablc d^amidou, *— de fibre ligneuse, ■•— • de gluten, --- d'albttmine avec plioftpbate de ebaux, -^ d'une enveloppe verte contienant de Tamidon coloré, — d*Qne maîkiére bxtractive et d*eau.

|je grain mûr est composé, suivant le Inême^'himiste, de farine, ^ d'enreloppe coyticàlc et d*eau — La première l'est dk^mérae des principes suivants : sucre iocristallisable, -^ ^tnme, — amidon; — glatén et fibtes réunies; gluteta, -^ albu- -mine,«- phosphate de chaux et albumine; •«-eau.

- On doit , en outre , a Proust l'analyse comparative suivante :

Orge germée. — Orge non germée.

Ré#i«e jaune. . i p. i p.

Gomme. . . . iS 4

Sucre lô 5

Olaten.. . . . i 3

Amidon. ... 56 %%

Bordéliie. . . i« 55

lOO lOO

L^orge germée ou bialt est employée tfvec succès en décoietion , comme tisane

pectorale et adoucissante; elle doit sefi propriétés au mncoso-sucré qui s'y développe pendant la germination. Elle joue, en outre, un rôle fort imt>ortant dans là fabrication delà bière.

Notre but, comme notis l'avons annoncé dans la préface, étant d'indiquer non seulement lescnractéresbotaniqnesqui distinguent les fruits et les principes qu'ils contiennent, mais, en outre, leur utilité dans récdnomii;dome.<«lique et dans les arts qui s'y rattachent, nouô allons faire colinaftr« aussi succinctement que possible quelles sont les modifications qu'on fait subir ik Torge pour ta préparation de la bière.

Bière.

Cette boisson alimentaire était connue des Romains sous le nom de eereifisia , biSrvoîse, et des Grecs m>us celui de zithos ; Théophraste la désigne sous lé nom de rm tforge : on attribue son invention aux Egyptiens. Elle est maintenant d'un usage presque exclusif dans les contrées septentrionales de l'Europe , elle y remplace le vin.

La première opération que Ton fait subir à l'orge , après l'avoir choisie saine et l'avoir criblée soigneusement, consiste dans la germination ou le maitage; cUe a pour objet le développement du pHii»

cipe sucré , dont nons avons parlé plua haut. A cet <iAet, on remplit dWge dèk réservoirs en bois soigneusement joiilrtoyéa et on y fait arriver de l'ean de manière à emt>lir tons les interstices qo)B laissent entre eux les grains; on laisse tremjier jusqu'à ce que Porge, pt^ssée^otre les doigta , s'écrase facilement; ce qiti a lieu dans l'espace de vingt-quatre & trente -six heures, snivant la température de Tatmosxibère. Lorsque le grain est daiti cet état , on laisse éfcouler Peau^ on le i^rtc ensuite au séchoir et on Tétale de Manière à former une coilcbe de trente % trente^ cinq centimètres d'épaissenr ; on retoame le grain ainsi étendu plusienrs 'fois pa^ jour, suivant la tem|)érftture, et on continue ainsi jusqu'à ce que \é germtnaiioti soit assez avancée pour que tout le priof-

F&1UT8 FfiCULBNTSOU Alliri«ACÉ6, OB«K

cipe sacre ëoil «Icreloppé. ce qui sVfl'ectue (laDS Tespace de dix à «luinze jours. Oo porte ensuite le grvin à la tourail(e ; c'est un fourneau destine à le sécUcr et cjui prétente une plate-forme assez étendue pour pouvoir y placer une quantité asses con« sidérable de grain et arrêter ainsi presque instantanément la germination ; on Tagile pour accélérer la dessiccatiou et détacher les radicules et les plumules qui y étaient adhérentes. On le nettoie au moyen d'un cril)le, on le moud ensuite grossiéreraent, puis on le porte dans la etn^e k matière, Cest dans cette cuve que 6'*opère le démêlage ; elle est garnie d'un double fond perforé de manière à laisser passer Feaa et à retenir Torge pour la garantir de Tactioa directe du feu. On y place ensuite une couche de petite paitlr de seigle ou baile pour éviter PadhéreBre ( et augmenter» comme nous Tarons déjà dît, la fluidité du liqtiide) ; oo fait arriver une quantité déterminée d^eau chaude, pois on brasse fortemcAt ( c''est de cette partie de Popération que dérive ▼raisemblableroent la dénominatiou de brasseur donnée à ceux qui fabriquent la bière). On couvre, enfin, soigneusement et> aprè» avoir suspendu le feu, on abandonne |»eadtnt deux benrrs environ , puis on fait écouler le liquide au moyen d%m robinet pbcé à cet effet, dans un réservoir qui prend le nom de re%^rdoir et d*où on le fait arriver, à Taide d'une pompe, dans la chaudière a cuisson. C'est alors qu'on ajoute le houblon dans des proportions qui font généralement 37 liv. et demie on (18 k. 760 gr.) de cette fleur aromatique pour 97 set. de drèche, ce qui équivaut A 600 p. par hectolitre pour la bière ordinaire dite de Paris. On porte ensuite k rébullition, en ayant le soin d'éviter, autant que i>08siblc, la déperdition des vapeurs chargées du principe aromatique. Après une cuisson d'environ Ttrois heures , on laisse écouler de nouveau, au moyen d'un large robinet , le mélange de moût et de lioublon dans une caisse en bols perforée au fond et garnie d'une toile ordinaire ou métallique. Cette sorte de caisse à filtra-

tion est placée sur un- réservoir d'oik la bière s^écoulc dans deS baes qni offrent une très grunde surface ei qui ont pour objet d'effectuer le refroidissement le plus promptement possible. Elle est ensuite transportée ou mieux dirigée , ati moyen de conduits , dans des barils ou quarts plac es dans la halle ou chambre a fermentation et rangés deux à deux, les bondes inclinées Tune vers rantre,pour faciliter^ lors delà fermentation, l'écoulement de Tccurae surabondante dans les baquets placés à cet oflet, au dessons des quarts; Elle $*j sépare en doux parties t l'une qui n'est autre chose que Técume liquéfiée e| conséquemroent une portion de la bière el'e-méme ; et Tautre , qui est lie ferméqt proprement dit. Lorsque Vécunse cesiseda s^écouler, on juge que la fermentatimi est achevée, on redresse les babils «t oil procède à la clarification par lu- ôô^ loge, Gelui^i s'effectue au ^oyèn d'une solution deoolle depoissoo, dans un )né* lange d'eau alcoolisée et de bièra, oè ferme ensuite soigneusement les barils et on livre â la consommation . . .

La bière ordinaire doit être hue dans les trois ou quatre mois qui suivent sa fabiipation ; conservée plus fongteropa, ejle pjisse à l'ucétifieation Lorsqu'elle est forte et récente, elle peut fournir à la distill:*tiou jus<|u'à 6,80 pour 100 U'alcoôl; si on l'cipose au contact de l'air, elle se convertit en un vinaigre assez estiivp pour i^emplacef, dans beaucoup de4,as, le vinaigre de vin.

Considérée cbimjqueinçnt, la bière renfcrme^ beaucoup d'c^iu , -7- de IVlcool, -^ du sucre , — de la gpmfne , -^ du gluten, — du ferment , — une matière rxtractjye, -P- une matière jaune et amèr« fournie par le houblon, — des phosphates de chaux et de maguésie ^enus en dissolution par des acides acétique et pliosphorique.

Cette boisson se conserve d'autant mieux qu'elle est plus chargée des principes du houblon et qu'elle es^ plus riche en alcool; les [principales variétés sont l'aie, le porter, le fars , le ginger béer, la

igP FBVITS FécUIiBNTS OU ^«mAGÉS, ORG*.

I>ière hknelie , la bUre rouge, la petite bière. G^est à tort que , pour augmenter âa force de la bi«re, on j ajoute det substances étrangères, telles que le poiyre long , les baies de laurier, la gentiane , le bu 18 et quelquefois même la strychnine; cesfalsificatîonsctraddition delà dernière aabstaiice surtout sont d'autant plus blâmablei qu'elles portent une atteinte graTC à rfaygiène jHiblique.

I^ bière, de raâme que leTÎn, mais moins souTcnt cependant, sert de yëbieule à quelques substances médicinales ; leur introduction ou leur mélange s'effectue soit pendant, soit après k fabrication. Le der* nier roojen doit être préféré, attendu qu'il aniVe souTcnt que les substances ■médicinales sont dénaturées pendant la fermentation, lors même qu'elles ne la troublent pas, ce qui est presque tnér^* Ub^.

Les principales espèces et yariÀésd'OTge sont, suÎTant M. Vilmorin qui en a établi ^ synonymie :

A« L'orge carrée, hordcum vutgaté,h.

Grosse orge, qui a néanmoins si^ rapgs; elle oflVe dcut côtés larges et deux plus étroits. Son cbanmej haut de trois à quatre jiieds, est glabre, nouent; les feuilles sont alternes, eogafnantcs, lancécJées ; Tépiest long de deux A trois pouces; il est muni de barbes loùgQes et droites.

|o. Escourgeon au scottrgeon, orge d'biver, très hâtive, très productive, abondamment cultivée en Flandre ; eéti • mée pour la fabrication de la bière.

a». Orge atrrée du printemps ,' petite orge, hordeum vulgave^ œstivum ; elle est très répandue dans le nord de l'Allemagne , et l'est moins en France, attendu qu'elle produit peu; comme die grène facilement, il importe d'en hâter la récolte; la maturation peut d'ailleurs s'effectuer en andains. Moins avantageuse que la première pour le rendement, on remploie peu à la fabrication de la bière,

temps ; elle est très rustique et peu dificile, conséquemment, sur le choix du terrain,

8*. Orge noircy hoi^eutn bulgare ni* grum. Elle est très remarquable par la couleur de son grain et très productive j son développement est assez lent.

4*. Orge céleste , orge carrée nué, petite orge nue. Elle doit cette dernière dénomination à ce que les valves de la balle s'écartent d'elles-mêmes à la maturité^ et la graine reste nue ; il est vrai de dire auast qu'au lieu d'une écorce rude elle n'est recouverte que d'une pellicule légère, comme le frpfuent et le seigle.

B. 5®. Orge h six rangs, orge hexagone^ hordeum hexasticum^ L.y orge k six quarts ; tige ou chaume asseï haut, garnie âp feuilles planes assez larges ; épi plus gros que dans l'espèce précédente ; à six rangs séparés par de profonds sillons. On peut la considérer comme étant estivale et hivernale, car «lie se développe égakmeptbien, qu'elle soit semée an printemps ou à l'automne.

G. 6». Orge couverte a deux rangs ^ hotdeum distiehum , L.» orge pamdle on pamoule; orge simplement dans presqua tonte la France , marsèche dans lo Berri» baillarge dans U Poitou. Elle est cultivée, en France, dans presque tons les départements; les grains disposés sur deux Fiings «ont osscz gvo$. Cette orge est surtout employée à la fabrication de la bière. EUe^^st assez productive dans les terrains un peu humides, mais elle exige une assez forte fumure.

.7** . Orge nue a deux rangs , grosse orge nue, /lordeutn distiehum nudum^Ceiieorge est d'une très belle apparence ; son grain est assez gros et lourd , sa paille est bdle ^ mab le premier ne se séparant que diiEaiement de l'axe, et l'autre éUnt plus cassant que flexible, ces inconvénient» k font négliger et rejeter des usages économiques.

D. 8®. Orge pyraniidaie ou en étfeniail, or^Jb-rh 9 hordeum zeocrituin ; son épi C9t encore moins doit -elle être mêlée , car sa court, pyranaidal ; les grains sont placé» germination ne s'effectue pas en même 1 presque horizontalement, ce qui donne

FRCrrS FECULENTS OU AMYLACÉS, AVOIKE.

ohe direction oblique aux balles et simule ainsi les rayons d'un ^entail. Cette orge est pea connue et peu commune en France.

E. 90. Orge trifurquée\ cette espèce, très remarquable parTabsence de barbe.«, figure assez bien un épi de froment , avec cette diiTërence cependant que le sommet des balles est bifurqué et rappelle la forme d'une queue de poisson. Elle est plus curieuse qu*utile et plus intéressjnte couséquemment pour crilx qui enregistrent et obserrent les produits dû sol que pour ceux qui les mettent à profit. Sa paille est très grosse et, conséquemment, peu susceptible d^étre tressée.

AVOINE, AVEiNE, wena^ L.; famille des Graminées , J.

Cest une semence de forme cylindrique, couTcrte d^une enTeloppe ou pellicule noire ou blanche, lisse, barbue au sommet; son parenchyme est blanc et farineux ou amylacé.

L^aToine croît naturellement dans certaines contrées , et notamment dans le nord de la Perse , ou le voyageur Olivier Ta trouvée sauvage. Elle était connue des Komains, tnais seulement comme plante fourragère; c'est aux Gaulois et surtout aox Germains qu'on doit Pusage alimentaire de cette semence. Tune des plus intéressantes de la famille des graminées.

Ces peuples courageux et sobres furent les premiers qui imaginèrent de réduire le grain en farine et d'en préparer, avec Peau et le sel, une sorte de brouet ou bouillie qui, dans leurs excursions guerrières, formait la base de leur frugale nourriture.

f^ farine d*a\oine, bien que peu propre à la panification, attendu Tabsence totale ou presque totale de gluten, nVn fait pas moins encore de nos jours la nourrituie presque exclusive des liabilants des montagnes du nord de l'Angleterre et de l'Ecos&e, de toutes les contrées enfin qui, par leur aridité, sont, pour ainsi dire, réfraclaires a la culture des autres graminées, tel-

les que le jroment, le seigle, Torge, le maïs.

Le pain d'avoine est compacte, lourd, sans liaison, d'une saveur amère et nauséabonde; sa digestion est difficile et il s'altère assez promptement : il a toujours été en hi mauvaise estime que les statuts de certains ordres monastiques en prescrivaient l'usage par mortification .

Pour rendre l*usage de l'avoine plti»

appropriée la nourriture de l'homme, on a imaginé de séparer, par une mouture grossière et pour ainsi dire superficielle, le péricarpe et les balles qui enveloppent le grain ; c'est ordinairement la Tariété connue sous le nom ^a%foine nue qu'on choisit de préférence, parce que le grain n'y est enveloppé que très faiblement par les valves de la glume et qu^elles l'abandonnent d'ailleurs facilement : le grain ainsi depouiUé prend le nom de grutui»

Gruau d'awoine.

Le principe amer résidant pt-faioipalenent dans la partie corticale, lu transformation en gruau a pour objet de rendre le grain à la foie plus nounissant et plus adoucissanC; aussi en fait-on danï cet état usage de préférence dans la régime diététique soit en potag«, soit en tisane. Les habitants de k Bri>tagne, de TÉoosse et du nord de l'Aflglttterre se nourrissent pres«|ue ezchisivement de gruau ; les Russes ^ font aussi une grande consommation. Ponrle rendre plot savoureuz, on le prépare de la manière suivanteCi) : on emplit une chaudière de l'avoine t|ue l'on destine à éfrc convertie eu gruau , après avoir mis un peu d'eau dans la «baudière comme pour cuiie des pommes de terre ù la vapeur, on ( liaufle douccu.ent sans remuer l'avoine, on place dans le centre un bûtou de bois blanc qui plonge jusqu'au fond, et on reconnaît que l'avoine est assez cuite, lors(|u'en rctiraut le bâton on ne remarque d'humidité sur aucun point do sa surface; on suspend alors la cuisson, on

, (1) C« proctfUê • ilà ioJu;u< « M. J« DoiuUftU par ■D habitant de la ThMrgovIe.

:»oo

FAUITS FÉCULENTS OU

vide la chaudière^ oa y met de noovelle avoine avec de Teau et on continue a|nsi jusqu^à ce qi^on en ait assez pour une fourqee. L'avoine ain^i cuite est placée sur l'air d'un four légèrement clfaufi» , et on l'abandonne jiis(|irà parfaite dessiccation. Cette opération prëal^b)ea pour eflet de donner h ta fécule amykicde, qui compose la plus grande partie du grain, une contezture cornc'e qu> lui fait résister davantage à l'gctiop de la ^)eu]e, comme oo va le voir, et rendre en outre son assimilation plus facile. L'avoine aiusi desséchée passe surccssivcmcnt à deux moulins: le premier sert à enlever l'épeautre de la balle, et le second réduit le grain en gruau^ les meules doiycpt ^tre suffisamment espacées pour ne pas rédpire en f^riije, et assez dures pour ne pas s^écailler.

Le gniaa n'est pas seulement, oomroe nous l'avons dit, plus assimilable que la farine d^avoine et même c(ue celle de fromeot, il efl aussi plus léger; aussi le fiaiton entrer de préférence 4aof certains mets d^offioe très déliica^, tipl^ que les crèmes, les bitcuiti, etc.; sa décoction forme 090 tisane rafititcbiysante , très beureusement indiqiiée dans les fièvres inflammatoires» dans les inflammations de poitrine et les flux ^anguin^; pn Tassocie» dans ce dernier cas, avec beaucoup desucccs, au lait de vache ou même d'ânesse. On préparait autrefois une sorte de limonade ou mieus d'ojiycrat eu laissant aigiir de la farine d'avoine dansl'fau; mais Tusage de cette boisson à laquelle on attribuait des propriétés stifnulant^ pu antiseptiques est tombé en désuétude.

On peut, dans la fabrication de la bière, remplacer l'orge par l'avoine ; mais cette dernière renfermant dan 9 sa composition , outre un principe aromatique, un principe amer assez abondant pour assurer la conservation de cette liqueur alcoolique, on doit diminuer la proportion habituelle de houblon. Celte substitution, qui s'cflecfne par nécessité dans certaines contrées septentrionales, est loin d'ajouter aux qualités de cette boisson ; Il faut même y

AMYLACidi AVOLXK.

être habitué pour que son usage ne répugne pas.

Le péricarpe et les balles d'avoine contiennent un principe aromatique qui rappelle d'une manière assez eiacte Todeur de la vanille. Ce principe, signalé d'abord par Parpieut>er, a été isolé et caractérisé par M. Joumet : nous nous sommes assuré qu'il était assez abondant dans le péricarpe pour déterminer resjtèce d'appétence qu'ont certains animaux et surtout les chevaux pour cette graminée alimentaire. On doit en conséquence, dans la conservation du grain, éviter tout ce qui peut tendre a le faire dissiper. C^est ainsi qu'autant que possible Le battage ne doit être effectué que suivant les besoins et qu'on doit g^arantir le grain de tout contact de l'humidité. Le principe aromatique étant soluble dans l'eau, on ne saurait trop s'élever contre l'usage frauduleux qui consiste à mouiller ou à faire trepiper l'avoine pour augmenter son poids et pour lui donner une plus belle apparence, ou, comme on dit yulg.?irement et commercialement , plus de main. En effet, l'avoine ainsi macérée ne contient pas seulement inoios de principes nutritif^ sous un même volume, elle perd en outre, avec le principe aromatique, sa propriété stimulante; d'où jl résulte que dans cet état son usage tend à énerver plutôt qu'a augmenter Ténergie musculaire des animaux qui s'en nourrissent.

L'avoine, en raison de sa forme allongée, échappant en partie à la mastication, surtout chez les vieux chevaux, on a proposé de la moudre grossièrement ou de la convertir en pain j ces pratiques , pour être profitables, ne doivent pas être exclusives : nous croyons qu'il y aurait avantage, par exemple, à les mettre en usage simultanément; c'est ainsi qu'on pourrait diminuer la quantité jourpalière d''avoine entière de moitié, et convertir l'autre en pain ou la remplacer |>ar du pain d'orge (}ui, comme on Ta vu, excite puissamment l'énergie musculaire. On déveloftperait et on entretiendrait ainsi l'activité et la

FHUlTtf vAdiUiMTS •« AMXUkCé&j AvontB.

tioi

force ^ ce» dcnx Gooditi^^nft si inportantet et si raremeot unies cbez tes chevaux.

Examen chimique. -^ Il résulte, d'une analyse qse Von doit « M. Voyd, que la semence d^aToîneyOt'efMi sûti*fm,9H eompo* see de farine, CO;— enveloppe corticale» 34.

La farine est composée, diaprés le méoBc chimiste, d^amidon, S9,— albumine, 4,3o,

— sucre ei principe amer «ignalti plus liaut,8,so,-7gomme, 3^0,— liuilegnisse, 1,

— matière fibreuse, s4 ; — total, 1 00 p.

Le gluten , comme on \oit> ce principe qui joue un nUe si important dans la pabificaiion, n^existe pas dans Tavoine; il est remplacé toutefois pur une matière grisâtre, albumine -glulineuse, qui reste dans les mains de Topcrateur lorsqu^on £aiit l'analyse mécanique de la farine dV ▼oine.

On dbtingue un assez grand uomlN*e d^espèces et de Taiiét^dWoine; lesprin* cipales sont :

|0. Vavoine commune /OU puitittte, m^ena satit^a, L. Elle se distingue par sa panir cule lâche, quelquefois unilatérale, les épillets inclinés généralement com)>osés de deux fleurs; la glume est fornée de deux falves, lisses, striées ; les grains ou caryopses sont allongés, leqr cpuleui? varie, elle estblaqche, blonde ou noire; elle a TraisembUblement, pgr suite de la variété de climat, de sol pt de. culture, donné naissance à une grande partie des variétés qui vont suivre.

10. LWo</ie éChii^^r présente les mâmes caractères généraux que celle qui précède, mais elle s^en éloigne par ses balles, qui sont rayées de gris brun, ses grains sont aussi plus lourds, leur maturité est plus précoce; cette uvoineest as<»ex rustique et résiste conséquemntent assez bien eux intempéries

30. Vavoine . noire de Brie n'est aussi qu'aune variété des deux précédentes; son grain est noir, court, renflé, bien nourri et pesant; elle est très estimée et très recherchée sur les martîhés des environs de Paris.

40. L'a voiner unilatérale ou orientale, ou bien encore de Hongrie, de Russie ou de

Pologne, ai^etha orientolis ; elle est trèf remarquable par la propension qu^ont les épillets à seporter'dn même côté du panicule; cehiici est au moins aussi lâche que dans les espèces préoé 'entes. Cette espèce se subdivise en deui variétés, qui sontravoioe unilatérale à grains blancs et celle à grains noirs, signalée parH.Ho^ rel - Vindé ; la dernière , ainsi que Ta observé cet iMuorabie agriculteur, est très productive, plus tendre et conséqnemment d'une mastication plus facile que Tautre, qni est surtout remarquabfe par la hauteur et la force de son chaume.

&«. Va%fûine nue ou h gruau, avoine de Tartarie, a%^ena nuda^Y,, Elle se distingue surfont parce que les oaryopses ou grains ne sont pas ou que très faiblement envelop(>és par les valves de la glume qui sont caduques; ils sont assez petits et moins ]yroductlfs que ceux de Tavoine commune, mais résistant davantage aux in-^ tempéries et surtout an froid. Ces cotEti-» dérations la font préférer pour" la fabrication du gruau^ qui est, oomme nous Favous dit, la nourriture presque exclusive des habitants des contrées septentrionales.

6**. Vavoine courte ou gréfe, dite pied-demouche f afenatenuis, fVilld, ^tst très remarquable par ses barbes persistantes et f;enouiltées ; son grain est de moyenne grosseur, sa tige est longue et gréle, elle est très rustique et fort peu difficile sur le choix du terrain ; elle est ^ssez estimée, bien que peu productive.

7<>. L^avoine de Lœflling, avena Lœfflingiona. Elle vient naturellenneut en Espagne et en Afrique et se distingue par une tige rameuse , une panicule bigarrée de vert et de blanc, des g1 urnes inégales; les valvesofTreqt stirledos une arête blanche; cette avoine mû lit de bonne heure et crott dans les terres légères et sablonneuses.

On disûngue cncoreV avoine de Gi'orgief celles de PinsylvanieffromentaU^ tiorée, des prés, pubescente, à deux rangi^ ^ deux barbes f a chapelet, folle y elc , ,

muTS récuuRm •« amylacés, bis.

RIZ^ cr/^^^y L.; famille des Gramiuëes, J.

Il se distingae par les caractères sui- Tants : panicule en ^pi terminal assez lâche, ëpillets uniflores, étamines de couleur purpurine au nombre de six» yalyes calicinfles très petites $ le fruit ou semence est blanc, dur et de nature OMmée, de forme oblongue, termine en pointeau sommet; demi-transparent lorsqu'il est dëpouillë de la lépicéne et de la glume qui sont per^ sîstantes; la tige est grêle, cannelée, articu. lëe, haute d'environ trois à quatre pieds.

Le riz est originaire de l'Inde et de la Chine où il croit spontanément; on n'est pas d'accord sur le nombre de ses variétés; cependant M. Leschenault-Delatour en a signalé une trentaine qui croissent à Pondichérjr; il les divise en deux classes : la première se compose des variétés du tiflon S4unba au nombre de dix-neuf ^l'autre, de celles du nelon, kar au nombre de onze seulement ; il régne une si grande obscurité dans leur synonymie qu'il j a lieu de soupçonner dédoubles emplois.

Quoi qu'il en soit, il existe pour plusieurs des différences assez notables, non seulement dans le temps qu'exige leur maturité, mais encore dans les parties accessoires du fruit; c'est ainsi qu'il y en a de barbus et d'autres sans, barbes; la balle elle-même est tantôt brunâtre, tantôt violacée.

Le riz sans barbe, oryza mutica^ est cul* tivé maintenant avec succés^ux environs de Verceil (ancien département de la Sesia) ; sa tige est plus robuste que celle du riz aquatique , oryza saliva ; il exige aussi moins d'eau pour son développement j cVst à tort cependant qu'on le désigne sous le nom de riz sec; s'il est plus rustique et plus lidlif que le premier, ces avantages ne compensent malheureusement pas la suavité qui distingue celui-ci et la facilité avec laquelle il cuit.

Les différences de culture et de climat ont prodtiit encore d'autres variétés de riz non moin^ iutéressantes; les principa-

les sont poar les Indes, indépendamment de celles que nous avons signalées pins haut, le henrfouU et le gotiondoU ; pour la Chine, le rit impérial; pour FAmériqtie , celui des Carotmes; poar l'Europe, cetn à^Espagnê et du Piémont : de tontes ces variétés, c'est la dernière qui est la moins estimée.

L'importance de cette grarainée, qiif nourrit la moitié du globe et dont Tusage est si simple et si facile, fait vivement rt*gretter que les difficultés et les inconvénients qu'entratne sa culture ne permettent pas d'utiliser par un bon systèttie d'irrigation les terres incultes et marécageuses que nous possédons en France.

L'influence délétère des ricîères en Italie et en Piémont, bien qu'elle soit en partie dissimulée par les conditions que l'on impose à ce mode d'exploitation du sol, est encore telle que , si les vœux des amis de l'agriculture et de l'humanité étaient etitendus, on augmenterait plutôt qn*on ne diminuerait le nombre des restrictions on des entraves.

La récolte du riz doit être* efllecl lufc lorsque le chaume et la panicule sont de couleur jaune foncé; sa conservation est assez facile, il suffit d'un pelletage fréquent qui a poar efieti en renouvelant la surface, de détruire l'espèce de charançon qui l'attaque et qui ne résiste pas & l'influence de la lumière et de la sé< bcresse.

Pour rendre le riz marchand^ suivant l'exprestion commune, on le fait passer successivement dans divers cribles , où il éprouve une épuration préalable; on lui donne ensuite, au moyen du mortier et du pilon ou mieux encore de moulins, comme on Ir* pratique en Espagne, une sorte de façon qu'exige l'usage alimentaire, mais qui, le privant de son geime, le rend impropre à la reproduction .

Des essais plus ou moins henreux ont été tentés pour faire du pain de riz en opérant le mélange de sa farine avec celle dd froment, les proportions suivantes' que Ton doit à M . Amai panassent remplir les conditions fort importantes de nulti-

VAIHO» nfccvLBirrt oo AHrukciiy bib^

toS

tioOy de »labritë et d^écottoniie ; il à troafë quVn compoiaot la pâte de 1 1 Ht. de farine de froment, s Ut. de farine dé rix et 11 Ut. d*eau, on obtenait %A Ut., de painf tandis que liUT. de farine de fro* ment et ii Ut. d^eaa n^en donnent erdi-* Dairenient qu^enTiron i8 Uvres; il attri* bnc ce résultat à la fiiation d^eau ôa à une sorte d^hjrdratation do la fibule. On pourrait peut-^tre» avec plus de raison, Fattribuer à la proportion plus ^nde d^araidon dans la farine de riz que dans cdle de froment. QHolqu^il en soit, cette ibëorie fondée comme on Toît sur un rendement plus considérable, qui nVst pas Ini-méme incontestable, a besoin d'é tre confirmée par rez|>érience. Nous pensons aussi qu^on ne peut raisonnablement appeler pain de riz celui dans lequel cette substance nVntre que pour un septième ; il serait plus judicieux de le désigner sous le nom de pain au riz. Quant a la propriété nutritive, elle peut être comparée à celle d*un pain dans lequel entreiMit la ■iéme praportien de fécale de pomme de terre, et nous ne pensons pas que Tavantage d*être exotique soit de nature â lui faire obtenir sur cette dernière une préférence que. rien ne justifie, comme on Ta le Toir.

La lecture des dbserTations de H. Âmal et la prétentAtioO à TAcadémie de médecine du pain préparé, ainsi qu^on Ta tu plus haut, oDt été Tobjet d^une assez TiTe controTerse entre les partisans de la propagation du riz en France et ceux qui la repoussent. Suivant les témoignages de MM. Larrey, Landibert et Planche, Tusage exclusif du riz aurait été peu favorable aux soldats tant dans les tilles assiégées que dané les longues dourses qu'ils firent, soit pour défendre le teriitoire menacé, soit pour effectuer des conquêtes ; ib en auraient même éprouvé, suivant ces judicieux obserTftteurs, une sorte de débilité et d^affaissement analogue à celle qu'on remarque cbez les Orientaux et notamment cbez les Indiens, pour lesquels cette oourriture est presque exclu

agricole, elle est iaffisamment rëftblile par le danger qn^ofiVt le voisinage des ritfiê^ ses. Au Keu de rendra les eaux d«» nos ri' vîéres «tagnantes , dessécbobs plutôt ttos marais et cultivons -y le froment, cette céréale indigène, la plus préoieilse des graminées et incontestablement la plus propre 4 la noarritnre de Thomme et des animaux. Gardons-nous de porter trop loin la teianié des imporUtions agricoles | Éugteentobs nos ressources en améliorant nos produits ; laissons et Tlndien la nourriture débiKtante et la vie eontemplativo qui en est la conséquence et qui a tant de charmes pour lui; propageons chez nous le» froment, cette source abon&nte d'é* nergie musculaire, cet agent si puissant d'activité qui ont bien aussi leurs avaota^ ges : il vaut toujours mieiil êtr^ peuplé conquérant que peuple «enqms, surt<iut lorsqu'on a le savoir et la civilisadon à échanger contre la barbarie ; nos besoins sont d'ailleurs fondés le plus souvent sur des habitudes, il n'est pas toujours àage de ks changer et surtout trop brusque* ment.

LesTuroa préparent aveoleris un meta qu'ils nomment pilaw et dont ils font grand cas; cette pr^ration est simple et consiste à faire ouire le riz dans du jus de Tiande et à l'assaisonner avee du sel, du safran^ de la poudre de kari et du piment] son emploi dans l'Europe civilisée, bien que d'ime importance moindre, n'en est pas moins très Tarie, il entre dans la composition et fait la base des potages gras et maigres; on en fait des entrées en l'associant a certaines Tolaillcs, cuit au lait, sucré, aromatisé et soumis dans un moula à l'action d'un four; il forme une sorte de gâteau ou plat d'entremets assez conl<>^ mun dans la cuisine bourgeoise.

On fait usage en médecine de la décoction de riz comme tbane rafrakhissante»

OD l'administre et elle est d'une efficacité incontestable ditns l'inflammation des Toies digestÎTee ; on l'aromatise sOUTCOt^ avec La teintiure de canueUe.

On obtient en Chine, par la fcrmenla-

Qoant â la ««^tîon d'écénomie I tion et la distillation du riz, une liqueur

août

FKC&tS FicOLINTS OQ AMYLACéS^ SOftOHO.

alcoaUque connue 9ou» les noimi de rack ou dWaek ; la dernière partie de Toperation étant gëneralement faite avec asseï peu de soin, Tesprit de riz conserre une odeur d^empireuroe assez prononcée; pour la dissimuler autant que possible et pour rendre cette liqueur plus agréable, les habitants de Goa ajoutent des noix de coco brisées pendant la fermentation. Cette addition serait plus utile si elle était eflectuéeapr^s la distillation, elle tendrait à diminuer plus efficacement râôrelé de la liqueur. Le samsée des Chinois, le sûkka des Japonais , Veau tic Sitim , le watk^àa KamUchatka ne sont autre chose que des liqueurs spiritueuses obtenues du riz fermentéj le chony et le mandu' ring sont dans le même cas; la lie de ce dernier prend le nom de show-choo.

Le riz cuit dans Tean, rapproché oon- Tenablement et mêlé à de la terre argileuse dans les proportions convenables, •ert à mouler et à faire des ouvrages de •colpture trt^s recherchés en Chine et au Japon; sa décoction , rapprochée convenablement et mêlée a une certaine proportion de muriate de chaux, forme un parement ou collage très estimé des ti^erands. L'eau dé rizamenée à une consistance con* yenable sert à apprêter certaines étoffes.

La farine du Hz est employée en Chine pour suppléer à là quantité ou à la qualité des feuilles de^mûricr pour la nourriture des vers à soie, on en saupoudre ces feuilles.

Examen chimique, — I/liistoire chimique du riz devait fixer Tiittention des savants; aussi arons-nous des ana^ Ijrses de cette graine si intéressante de MM. Vauçidin, Braconnotet Voyd, •lies diffèrent peu entre elles ; cepen<lant M. Vanqudin n'a pu trouver le sucre dont la présence a été signalée par les deux autres chimistes. Nous avons déjà en Torèasion de faire remarcfuer, en parlant de l'analyse de la farine de froment, que rien n'était plus facile, depuis qu^on connatt l'action du gluten et des acides sur les matières] féculentes, que dVxpUqucr cette sorte d^anomalie dans des analyses faites parades hommes n distingués.

Il j a lieu de croire, en effet, que le sucre résulte de la réaction qui s'effectue entre les principes pendant l'opération. Il est à remarquer que ces analyses ont été faites à l'aide de la chaleur, et que celle -ci favorise, comme on sait, singulièrement les réactions.

L'a«ialyse du riz par M. Vauquelin n^ayant pas été formulée, nous donnerons seulement celles de MM. Voyel et Braconnot.

Analyse de là farine de riz, {P'oyel^ Journal de Pliarmacie, t. m.)

Amidon, 96; — sucre, i; —huile grasse, 1 ,6 ; — albumine , o,s ; — sels, quantité indéterminée.

(analyse âe hfarine de riz. (Braco/uio ', Annales chimiques, t. iv.)

BU CaroliM. $iidêFHmoia.

Em 5,000 £•« 7,oe

Amiaon... 85, 00 AmidoB *... 83, 80

Parenchyme 4, 00 Parencliyme . 4, 80

Mat. Tig. «nimale. 3, 60 Mat. Tég. animale. S, 00

Sncreinerutallui.. 0, 29 Stf incmfHii .. 0,08

Mat. gom. analo- Mat. fom. anft-

giie 4 ramidoa.. 0,71 Iog«tàramiil4Mi. 0, Ot

HuiU 0, 13 Huile 0,35

Phosp. de chaux.. 0, 40 Pho«p. de chanz.. 0, 40

Chlor. et phosp.

de cbaus, acî- j de acitiqtte... \

Sel vé|. , bajei cal., a basedel po(aMe,M>arre. j

Tracfi.

Chlor. ctpho«p. ' de chaut, act- i acacétiqM...<

Sel Tig. ,haMJ cal.,ilMM do| potaMe,aoufre. ,

Trato»,

Il est superflu de faire remarquer que Tenveloppe corticale du riz étant caduque, bien qu'*assez persistante, le graîa converti en farine ne fournit ]ias de son.

SORGHO, sorghum, L.; fuuille des Graminëes , J.

On en connaît plusieurs espèces; mais deux seulement sont intéressantes et fixeront notre attentiou.

La première est l'houlque-sorgho , holeus sorghum , vulgairement connu sous le nom de grand millet d'Inde; elle offre les caractères suivants : paniiule terminale, asse'4 serrée vei s la base, plus lâdie

nmif9 FBGCLlltTS OD AKTLAGBS , PANIS.

io5

SU sMiiiMi; la ti|*e eat an peu moins fortetqoeceBedo maïs; les feuilles sont plos lav^s qne celles des pènics ou roilkti; la semence oo carjropse est orale, de coolenr blanc jauodtre ou pourpre fonce, raÎTant les rariët^ ; eMe est moins grosse que celle du maïs et enreloppëe dans la balle florale jusqu^à Te'poqoe de la maturité.

Le sorgfaa est orif^inaire de T Ancien - Monde» il paraît indigétoe de l'Afrique et y forme encore l'une des principales nontritures de ses habitants; les toégres en préparent une sorte de bière dont ils fvnt le pins grand cas; transporte aux Antilles, on l'y coltire maintenant avec succès et son usage y est même ttès répandu:. Soit qu'on réduise son grain en Cifîne et qu'on le convertisse en une sorte de pain, soit qaVm en nourrisse les oiseaux de basse^cour, son utilité est incoatBStaUe; il tient le milieu entfe le nais et les millets; infértenr en qualité au pfemîer, il l'emporte sur les autres et pandt en outre résister plus facilement anx intempéries ; sa rusticité et» a fait répandre Tusage en luKe, en Espiigne, en Suisse, dans quelques parties de l'Ailemagoe et même de la France.

Les ItaEeiis s*en servent pour prépaV'er leur polenta\ c'est une sorts de bouillie diversement assaisonnée et^ d'un usage général; elle accompagne aussi bien le beti-âgue sur la table du riche que le naoaroni sur la table du pauvre.

On pr4>are en Pensylvanie une sorle de boissQii analeptique, analogue au chocolat, avec le sorghum bieoior. A cet efl^, on torréfie légi'-remcnt les belles et les glanes, on les broie ensuite au moyen d'un mealin à denta très serrées, on fait cosqite cnire.la poudre qui en résulte avec du lait et du beurre jusqu^â* consistance Gonvenable,on passe avec expression et on sucrê.On préfère généralement cette boisson au café et àu thé, elle est moins aromatique et conséquemment moins écfaaoBsinte et pins nutritive. Du reste, les farines de sorghos, en général, ne paraissent pas différer essentiel leneut de celle

de maïs, même par la composition ehi mique.

La deuxième espèce est le sorgho sucré, holcus sacckarunif millet de Cafrerie ; elle a beaucoup d'analogie avec celle qui pré^ cède; la paoicule est cependant plus lâche et plus grande; ses semences sont renfermées dans les glumes persistantes , leur couleur est rouge indéterminé ou rouille.

Cette espèce est surtout remarquable par l'abondance de principe sucré que renferme sa tige^ elle offre en outre cette singularité que, contrairement à celle de maïs, sa tige conserve la saveur sucrée apt'ès la maturité du grain . Noos n'avons pas besoin de faire remarquer combien cette circonstance est importante pour l'exploitation de ce genre d'industrie.

PANIS on PANIG, millet cuitiTé , panicum miiiaceum, L j fiunille des Graminées, J.

Panicule lâche, assez volumineuse ^ fruit ou caryopse petit, globuleux , lisse et comme vernissé à sa surface , sa couleur est jaune; il renferme , sous une sorte de péricarpe ou enveloppe corticale, une granide ronde dont le parenchyme farineux est de couleur blanc jaunâtre. ,

Cette plante, originaire des Indes-Orien* talcs, est cultivée en Kurope de temps imm^orial, elle forme pour les contrées méridionales une ressource assez importante , on en cultive des variétés blanches et d'autres noià-âlrts; elle était connue des anciens et rangée parmi les céréales ; son usage ne consistait pas seulement dans la nourriture de l'homme^ mais aussi des animaux et notamment des volailles^.

Sa culture est simple, elle n'est pas difficile sur le choix du sol, et est rarement sujette aux mabdies qui atteignent les autres graminées ; mais il est fort dilEcile, lors de la maturité dn grain , de le g« rantu* de Tavidité incossautc des oiseaux. Cette avidité est telle, en effet, qu'elle dis-

ao6

rmvm réwmtiT^ ov AHYMcAt) rtrvfini.

pense souvent d'*» foire la jrécolte. Pour ëviter ce grave inconvënient, on suspend, à des cordes tendues horizontalemeat , des frfigveDCs de verre ou d^ardoise qut, agites par le vent, s'eut r^^îhoqucnt et prod«is€nt UQ cliquetis assez bruyant pour éloigner la gent volatile.

La féoo«)d|të du millet et la facilite avec laquelle il supporte les grandes chaleurs peuvent, dans certains cas de disette, le rendre d'un usage très précieux. Bi«n que la farine soit bise et 'peu subsUntielle, aUendu la di/Bcnlté qu'on éprouve à séparer le péricfirpe ou son de la fécule amylacée, cependant, roélée a la farine de froment ou de seigle dans certaines proportions, celle de millet ou panic forme un pain assez bon et qui se conserve assez faciUimept* Il y a lieu de croire que le mot pain dérive de panis; c''est , eu effet , l'une des premières graines qui servirent à. feins dupai».

ht$ Amb^ y >près avoir écrasé grossièrement celte semencf , soit entre deux pierres . soit dans des mortiers de bob , en préparent,«pour leurs longues courses, des espèces de galettes qni Icsrtent, avec assez de profits , leurs robustes estomacs. En Europe et notamment dans quelques uns des départements , on enlève les ghimelles ou coques au moyen d'un pilon de bois, ou bien en faisant passer le grain £ntre deux meules de moulin convenablement espacées ; on vanne et on emploie cette sorte de gruau dans l'art culinaire , oh en fait des potages très savoureux et très nourrissants.

Le millet, réduit en poudre grossière et placé dans des circonstances favorables à la fermentation alcoolique, fournit use liqueur plus ou moins enivrante, suivant le degré de légèreté oo de spiritualité qu'on lui donne. Cette liqueur est connue en Afrique sous le qo^s de pomhie.

PanU ou miiUt d'iiaiie.

Il diAre du précédent en ce que sa paaicule est moins lâche; lefépillets sont , en eflbt, s rapprochés qu'il semble ne fer-

mer qu'un seul épi, on qu'une Molé aiasso fructifère ; la graine ast aussi on pfu pins ovoïde ; son enveloppe corticale tt^ûfé* sistanle, qu^on est obli^ , pour rendre la germination plus facile , de la laîre macérer dans l'ean quelque tesnps avant de la con(U>.rà la terre*

Cultivée d^abord en Italie, cette gra* minée s''e8t bientôt répandue dans l'Eo* rope méridionale et même centrale; car, si l'on en croit les vieilles chroniques, Charlemagne aurait ordonné que sa c ul* turc fût étendue à ses domaines. Ce haut patronage agissait plus puissamment alors que ne le font, de nos jours les eemice^ agricoles mieM\ éclairés cependant ; doiton le regretter? non.

1^ récolte doit être e^ctuée nn pen avant la maturité du fruit , pour éviter la perte qui résulterait, sens cette précao-tiun , de Tavidité des oiseaux pour cette graine et de sa dissémination dans le transport au logis» Peur l'opérer, on co«spe les épis à six ou huit ponees xlo leur base, on les réunit par paquets qu^on suspenâ dans un lieu aéré^ lorsqulls sont suffi* «amment secs, on les frotte entre les Baine ou on les frappe avec une baguette -pour en séparer les grains.

Cette semenoedoit, en général, êtf«oonsomm<^dan8 l'année; car elle prend, aTvc le temps , un goût de ranee qui répngne même aux volailles dont elle fait, dans certaines contrées, la principale novrriture. iics oiseaux en sotit, comme on l*e vu , très friands , aussi e^en fsit-d on commerce asses impertaAt dans loToisînage des grandes villes, pour l'alimentation de ceux qui peuplent les cages et les velièree; on la mêle, pour cet usage, à des graines de cruotfères et netammeat celles de moutarde blanche et notre, de navet» etc.

FETUQUE, fesîuca, L.j des Graminées.

fiunille

On dbtiogue plusieurs variétés de fétnque , ksprincipelcs sent :

1 *. La fétuquo Uol Uute , puturia flet*

FEUITfl piCDUUITH OU

tant, yulgaireinent manne de Pol^^o ou de Prusse; elle offre les caractères %ui- Tints : panicule lâche assez longue , ëpillets cylindriques ; semences assez petites de couleur jaune noirâtre extérieurement; parenchyme intérieur blanc de nature amylacëe , assez savoureux.

Cette plante crott comme le riz dans les lieux humides; la rdrolte n'en est pas facile, aussi c'est gëne'ralement en fourrage plutôt qu''cn graine qu*on TemploicCelleci est cependant , dans certaines contrées et notamment en Pologne, d*une utilité iacon tes table; elle exige malheure usemeut une manutention assezlongue etassez difficile pour être apjpropri^eâ l'usagealimentaire; elle consiste à effectuer, au moyen du mortier et du yan , la séparation de TenTcloppe corticale ; le grain transformé ainsi en une sorte de gruau est assez recherché, on en prépare des potages au gras et an maigre, des bonilhes, des boissons analeptiques, dans lesquelles le lait ou le Tin sert de yéhicuie.

Elle doit la dénomination de manne de Pologne à une sorte d'exsudation sucrée qu^on remarque sur les épillets , lorsque la saison a été fayorable et la température éterée.

*•. La fétu que ovine, festuca ovina , s'éMve ordinairement moins haut que la précédente; cette circonstance rend la récolte de la graine encore plus difficile, aussi l'emploie - 1- on de préférence comme fourrage. Si Ton en croit la fable , Ândromaque en nourrissait les chevaux d'Hector.

IVRAIE, xvLàmeyloUumtemulentum^ L, 9 CamUle de» Graminées*

On en distingua plosieort espèces , mais Bona ne signalerons que let trois plus intéressantes:

La première est l'<Vra£e anmuelU on eni* vrante j sa graine , appelée vulgairement zizanie, est oblonguc, sillonnée longitudinalemcnt ; sa saveur, lorsquVUe est i*écemment récoltée, est acidulc et désa-

AUTLacj», mun. • 207

gréable.8oa oaage, dans cet état, cet dangereux , il détermine une aorte d'ivre^e , l'assoupisseraent, des vertiges, des nantéee et le vomissement. U est vraisemblable que c'est de cette espèce qu'il s'agit dans rEcritore sainte qui prescrit de séparar l'ivraie du bon grain ; die crott abondamment dans les blés , les seigles , lea orges et les avorâes. Le pain qui contient de l'ivraie est acre et amer , son odeur est désagréable et repoussante ; mais , comme cette préparation alimentaire n'est pat toujours faite avec le blé le plus pur, U est quelquefois difficile de s'en apercevoir immédiatement et d'en reconnaître la cause. Parmentier ayant remarqué, et cette circonsUnce etft fort imporUnte, que rivraie perdait parla dessiccation sa propriété délétère , il en résulte qu'on doit éviter l'emploi d'un grain , quel qu'il soit, récemment récolté.On ne saurait d'ailleurs apporter trop de soin au criblage et surtout è celui du grain consacré au semis } par oetec sage précaution on évitera sa pro • pagation et, par suîle, la manifestation trop fréquente d'épidémie et d'épizootie qui n'ont souvent pas d'autres causes. Il est a remarquer que celles-ci suivent presque toujours les années de disette et de mauvaises récoltes; dans ces circonstances*, une nécessité impérieuse obligeant à livrer le graine la consommation ^ mesure, pour ainsidire, qu'il est récolté, il n'est pas étonnant qu'on en ressente lea fâcheux effets.

La seconde est l'ivraie vivace , lotium perenne , L. ; r<fy - g;rass , gazon «n. /fiou. Moins productive que la préaédente, eUe n'est pas moins fort utile pour l'ornement des jardins; elle figure avec avantage dans k composition des prairies artificielles, mais elle est sortout employée à former les pelouses et tapis, verts. Sa cuHure est , sous ce rapport, en Angleterre principalement, l'objet des seins tes phis minutieux; aussi eali^lk pour les étrangers un «Ajct de surprise et souvent d'admiration.

pRurre ricuLEiim ou amylacés, lupin, lotos. .

LOTIER comestible , loius edulis , L.; famille des Légumineuses*

l^nfin rWiAÎe d'Italie , hlium t'talicum , L. Elle âc iUstiogue des espèces qui procèdent par ses épillels génëralcment plus CQiQpOçOs/sa graine un peu moins allongëe, assez régulière. Celle graminëe commence à se propager en Allemagne et en Suisse ; elle a été imporle'e dltulie , on elle est cultivée «ycc succès ; elle a une ac • tivité de régélation prodigieuse et peut produire trois on quatre coupes par ann^e. Le semis doit en être effectué en automne et dans la proportion de 4o kil. par hectare , ou^âivres par arpent.

LUPIN, lupinus Mus, L.; famille des Légumineuses , J.

n s'offre sous la forme de graines orbiculaires aplaties , de couleur jannAlre , réunies au nombre de trois à cinq dans une gousse oblorigue. Ce fruit est connu de temps immémorial ; les Grecs l<î comptaient parmi leurs légumes j il a été célébré par leurs poètes j il forme, liu rapport de Columclle , un bon aliment pour liiomme et le gros bétail , lorsqu'il a été macéré dans Teau ; cette opération ayait pour but de le priver d^unc partie de son amertume^ mais il devait néanmoins fournir un triste manger, suivant Tétymologie assez problématique de Virgile, qui fait dériver lupinus de ctVToy , tristesse.

H. Achille Richard assure cependant que les Florentins en préparent un mets dont ils sont très friands. LeJupin formant, du temps de Pline* la nourriture prenne exclusive des stoïciens et des pauvres , nous devons croire que ces habitants de la Péninsule italique ont conservé les vertus de leurs pcrçs,.ou ont fait faire de bien grands progrès à Tart culinaire.

La farine de lupin est résolutive et em** plojrce comme telle sous forme de «ata« plasme ; elle est, en outre, empl<^ée en Egypte comme cosio^tique pour adoucir la peau : à cet eflet, on la fait bouillir dans Tean ou le lait de diameau.

C'est une gousse cylindracée renfermant des graines sphéroïdes. Sa saveur douce, sucrée, analogue à celle des petits pois , la fait cultiver avec assez de succès dans le midi de TEurope , dans le nord de TAf rique et surtout en Egypte, ou sa pul|:e succulente est très recherchée. On a proposé de le cultiver sous le climat de Paris \ miiis il n^est pas venu à noire connaissance que des essais aient été tentés.

LOTOS NÉLUMBO, fruit du Nil, nelumbium lotus, famille des Hydrocharidées.

Ce fruit s'offre sous la forme d^un c6no cellulcux, renversé, dans lequel les graines ou carpelles sont implantées dans presque toute la longueur, et un peu saillantes à la face aplatie qui forme la base du cdne renversé. Ces graines, vulgairement ap-^ pelées fèvos d'Egypte, sont au nombre de quinze à vingt et renfermées dans des espèces d'alvéoles qui ont fait comparer le fruit à un rayon circulaire de mieL

La fève d'Egypte acquiert par la torréfaction un goût assez agréable et forme , dans cet état, un produit alimentaire asscs recherché jmais, malheureusement, labdle plante qui le fournit et qui, au rap|K>rt de Sirabon , formait au milieu du Nil des masses de verdure, où Ton allait prendre des repas délicieux, n'eziste plus. Les fabetta , les lis du Nil ont disparu , on n'en trouve plus de traces que sur les mon uments religieuz, od ses tiges en faisceaux ornent les côtés des piédestaux qui supportent les statues égyptiennes; sea h*uits et ses fleurs couronnent la télé de FAn* tinoiis auiique et sont sculptés anr la baae de b statue du rf il.

FRUITS SUCEES.

LOTOS COLOCASE, fruit du nymphaa lotus^ L.; femille des Hydrocharidées.

Ce frait a la forme d^ane capsule de paTol, il reoferme un grand nombre de petites semences globuleuses qui, jjar leur formeet leur volume, rappellent celles du sillet.

La plante qui le fournit est également aquatique ; elle croissait autrefois abondamment dans les eaux du Nil, circonstance qui Ta fait confondre avec le lotos ■élambo par les anciens auteurs et notamment par Dioscoride; elle en diffère, en outre, par Li propriété nutrîtire de sa nteine qui est tuberculeuse et féculente.

Les semences du lof os colocase for- 'mëes presque entièrement de matières amylacées sertaient^ autrefois, à préparer une sorte de pain. La récolte du fruit ëtait assez difficile et ne pouvait 8*opérer, comme ccUc de la fétuque aottante , qu'au moyen de bateaux j l'isolement de la graine n'était pas plus facile, elle ne pouvait s'effectuer que par la destruction des capsules. A cet effet, on les entassait pour les faire pourrir, puis, par une sorte de lévigation qui entraînait les membranes capsulaires, en partie détruites, on recueillait la graine qu'on faisait ensuite sécher, soit au soleil , soit au four j puis, enfin, on procédait au broiemept et à la panification.