FRUITS ACIDES, TAMARIN

ment 4^8 cerneaux . Il est composé diacide tartriqne, d'acide malique et de gélatine. La grande quantité de ce dernier principe permet, par l'addition du sucre dans la proportion que nous allons indiquer, d'en (aire une confiture ou gelée très consistante et très agréable.

COKFITDRI DB TBRJCS.

Pour l'obtenir on prend : de verjus de belle espèce deux parties; on en sépare les pépins, en ouvrant les grains au moyen d'un couteau d'argent; on fait ensuite, avec une partie de sucre et suffisante quantité d'eau, un sirop que l'on cuit à la petite plume (voir conservation des fruits au moyen du sucre); on le laisse un peu refroidir, puis on verse sur le verjus, on abandonne ce mélange dans un lieu frais pendant 34 heures. Ce fruit exsude son suc ou jus et s'empreint du sirop qui se substitue & sa place ; ce dernier se trouvant décuit par suite de la mutation qui s'est opérée, on le fait cuire de nouveau^ après en avoir enlevé le verjus au moyen d'une écumoiref on verse une seconde fois sur le fruit et on abandonne encore pendant vingt-quatre heures; la transmutation s'opérant de nouveau, on rapproche encore le sirop et on le verse une troisième fois sur le verjus; après le refroidissement, on a une belle gelée tremblante que Ton met dans des pots soigneusement essuyés, puis on bouche suivant l'usage.

On prépare, en outre, des marmelades et pdte de verjus en extrayant la pulpe du fruit et l'unissant au sucre; dans ce genre de préparation, la cuisson, toujours trop longue, dénature les principes; elles sont peu agréables, se conservent d'ailleurs assez difficilement, attendu leur exiTêmt propension à attirer l'humidité.

Suc DE VRaJUS.

Pour l'extraire, on fait la récolte du fruit avant qu''il ait atteint un degré de maturité trop avancé, c'est-à-dire lorsque les grains offrent encore une sorte d'opacité. On choisit les grappes les plus saines, on les égrène et on rejette soigneusement les grains qui offrent la plu5 légère trace d'altération; on introduit les autres

dans un mortier de bois et on pile pour en extraire le suc ; on passe au travers d'un linge ou mieux d'un tamis de crin, puis on filtre, on introduit ensuite dans des bouteillespréakblement soufrées; ouverte un peu d'huile d'olives à la surface pour empêcher tout contact avec l'air, puis on bouche soigneusement et on conserve dans un lieu frais pour éviter tout développement de fermentation.

Le suc de verjus est, de temps immémorial, regardé comme vulnéraire; on l'administre après les chutes suivies ou non de contusions, on lui attribue la propriété do rétablir la circulation ou mieux de la régulariser. On en prépare un sirop rafraîchissant, qui peut être substitué an sirop tartrique, attendu que sa composition et ses propriétés sont les mêmes.

La propriété qu'ont certains acides de dissoudre le principe actif de l'opium (morphine) explique la faveur dont jouit, en Angleterre, la préparation officinale connue sous les noms de black drops ^ gouttes noires, gouttes de Lancastcr. On l'obtient en faisant bouillir de l'opium dans du suc de verjus, ajoutant une certaine proportion de levure pour y déve- Ippper la fermentation acéteuse , puis aromatisant avec la muscade et le safran. Les phénomènes chimiques qui se passent dans cette opération consistent principalement dans la formation d'acide acétique qui décom pose le codéau ^Topiumcomposc, auquel l'opium doit toute son* énergie.

TAMARIN , fruit du tamarinier dinde ou d'Amérique, tamarindus indica, L. ; f . des Légumineuses, J.

Il s'offre sous la forme de légumes ou gousses i valves épaisses, longues de loo à i35 roillim. et renfermant sept à huit semences, s'il s'agit du tamarinier de l'Inde; longues de 80 a loomillim. et ne contenant que trois à quatre semences, s'il s'agit de celui d'Afrique ; la pulpe est molle, jaunâtre et le plus souvent de couleur rouge brun. La pulpe qui provient de ces deux esi>èces est noire pour la pre-

raUITS ACIDES, BOEBONE.

miére et rouge pour Tautre, c^est-a-dire celle d^Afrigiie ; cette dernière est apporti^ sur les marches du Caire par les cara- ▼ânes qui TieoDent de rinlërieur et surtout par les oégres du Darfour. On en fait en Egypte un usage assez étendu pour Tassaisonnement des Tiandes. MaciSrë et uni au sucre, dans certaines proportions, il forme un sirop ou sorbet qui,ëtend u d^eau, est très recherche sous ce brûlant climat.

Le tamarin d'Afrique était autrofob préfe'rë à celui de Tlndcj mais, depuis qu'on le falsifie arec la pulpe de pruneaux, il a singulièrement perdu de sa faveur. On doit le choisir gras au toucher, d'une odeur particulière , d'une saveur acide, agréable, sans toutefois agacer les dents; il est formé de filaments fibreux et de graines rouges de corail, plates et quadrangulaires, entourées d'une pulpe plus ou moins noire. Cette pulpe, pour être conserrée et livrée au commerce, étant soumise à une sorte de concentration, et cette opération s'cffectuant le plus ordinairement dans des vases de cuivre, il n'est pas rare d'y trouver des traces de ce métaL Sa présence pouvant avoir des conséquences graves, nous aUons indiquer le moyen de l'en séparer; on délaie la pulpe dans une quantité suffisante d'eau , on y plonge des lames ou spatules de fer bien décapées et on les y abandonne. Le cuivre, en raison de sa grande affinité pour ce métal, se précipite sur les lame» et abandonne la pulpe, ou les retire et on fïiit ensuite rapprocher convenablement.

Le procédé suivant qu'on emploie à la Guadeloupe, pour extraire et conserverie tamariu, ne présentant aucun dangei, devrait être plus généralement employé; nous espérons, en lui donnant de la publicité, contribuer, autant qu'il est en nous, k obtenir nn résultat si désirable. n consiste, après avoir extrait la pulpe de son enveloppe coriace, à la priver de ses longs filamenU et à la mêler, par couches alternatives, avec du sucre brut; on rend, par ce moyen, l'altération impossible et on s'oppose à ce que ce précieux médicament offre, comme il arrive trop

souvent, non-seulement des traces de cuivre, mais d'acétate de ce métal, par suite de la fermentation acétense qui s'y établit.

Examen chimique» 11 résulte d'une analyse de la pulpe de tamarin de commerce, que l'on doit & M. Yauquelin, que loo p&r^ ties sont composées de sucre 13,6, — gomme 4,7,-^geléeT^étale (bassorine), 6,3,— matière parenchymateose (fibre ligneuse) 36,6, — acide malique o,4, — > acide citrique 9,4,— acide tartrîque 1,6,— tartre 3,3, —eau 36,5, — excès 5,6.

M. Fée, frappé de la proportion assez considérable de sucre que contient le ta* marin de l'Inde, s'est assuré que les Indiens, pour rendre sa conservation plus certaine, en ajoutent line certaine quantité, d'où il résulte que, comparé â celui delà Guadeloupe, il est relativement moins purgatif et qu'on doit en augmenter la ^ose.

La pulpe de tamarin entre dans la composition de plusieurs préparations magistrales; on l'administre, soit en boisson, soit en lavement; elle étanche la soif et calme les ardeurs d'estomac et d'entrailles; elle augmente, par sa présence, l'action des purgatifs doux, tels que la manne et la casse, et affaiblit celle des catbartiques résineux ; la dose est de 3o à 60 grammes dans un véhicule approprié; on doit se garder de l'associer avec des sels à base de potasse, car il s'opère dans ce cas une décomposition du sel; l'acide tartrique du fruit, s'unissant a la potasse, forme un surtartrate de i>otasse qui se précipite, et qui diminue d'aut'mt l'action du médicament.

Les semences sont employées dans l' Inde pour faire des colliers, des bracelets et autres ornements; leur couleur rouge de corail se marie bien avec le bronze cuivré des indigènes.

On a ftfit des essais assez heureux de l'emploi des tamarins dans la teinture en noir.

BORBONE, fruit de corail, rhus me^

lopium jL, ; f . des Térébinthacées, J.

Ce fruit s'oflrc sous la forme d'une

drupe ovale; son écorce est sèche et d'une

FRUITS ACIDES, SUMAC, CXRISX DE SIBÉEIE, JAMBOUN.

belle coofenr rouge ëcarlute; le noyau qu^elIe renferme est assez gros, d^ane ronlextnre osseuse oU crustacëe ; la pulpe «8t formëo d'une sorte de parenchyme sec qui fournit par infusion du mucoso- sucre et un acide dont on ne connatt pas la nature, mais qui pourrait bien être, si on en juge par analogie, de Pacide maltque.

Le fruit de corail jouit de la propriété astringente à un assez haut degré, on le fait entrer dans les gargarismes détersifs et on remploie avec succès contre Tulcération des gencives; sa décoction, administrée en layement, arrête les cours de rentre et diarrhées rebelles; ces propriétés y font soupçonner la présence du tannin .

Le rhus metopium fournit, par des incisions pratiquées sur sa tige, une sorte de gomme-résine connue à la Jamaïque sous le nom de ihctor gum» Les feuilles remplacent le thé.

SUMAC, fruit du sumac des corroyeurs, rhus cor iaria^ L.; famille des Tërébinthacées, J.

Ce fruit s'offre sous la forme dVnc li'ès petite noix ou nucule renfermant un noyau monosperme; il est réuni en groupe et disposé en grappes tomenteuses de couleur rouge pourpre, de Teffet le plus agréable. Il est sec , d'une acidité très prononcé , il contient une si grande quantité de tannin , qu'on en a proposé Pusage pour le tannage de certaines peaux délicates. Toute la plante, et notamment les feuilles, jouissent au reste de cette propriété à un très haut degré, aussi la cultive-t-on abondamment en Sicile, â l^alaga, à Porto et'â Douzère; celle qui nous rient de Sicile, sous forme de pou -Ire grossière, estJa plus estimée.

Le fruit du suroaaest employé, dans certains pays et notamment en Turquie, pour assaisonner les riandes, les Hongrois le font macérer dans le rinaigrepour augmenter sa force et le colorer. Lors de la guerre continentale, on en a conseillé remploi,attendu son extrême astringence,

comme succédané du quinquina pour combattre les fièyres intermittentes. Les anciens, mettant & profit son acidité, le faisaient entrer comme condiment dans la préparation de certains mets.

CERISE DE SIBÉRIE, fruit du prunier à fleur de cciîsier, cerasus vel prunus chamœcerasuSj L. ; famille des Rosacées, J.

Ce fruit, généralement assez abondant, est peu recherché pour les besoins domestiques à cause de son extrême acidité. Sa forme est globuleuse ; il est déprimé à la base; son Tolume dépasse rarement celui d'une petite prune ; son diamètre est, en effet, de is à 30 millimètres, et sa hauteur de 9812 seulement; son épicarpe ou peau est de couleur rouge vif arant la maturité, mais elle prend unt teinte plus foncée lorsque le fruit atteint cette dernière période de son existence ; elle est très adhérente à la chair; celle-ci est également rouge etréticulée^ lenoyaa est orale, sa suture est saillante.

La cerise de Sibérie, au lieu de présenter à sa surface le sillon longitudinal, qu'on remarque sur les prunes et sur les corisesy n'offre qu'une ligne plus foncée que le reste de la pellicule . £lle est trop acide pour être mangée crue; aussi, dans certains paya et notamment en Caroline, est-on dans l'usage d'en préparer des compotes. Son extrême acidité pourrait néanmoins être mise à profit dans certains arts, la teinture, par exemple.

JAMBOLB^, pomme rose, prune de Malabar, fruit de V eugeniajamboiy L. ; famille des M yrtacées, J.

C'est une baie de la forme et du rolume d'une prune de reine-claude ; sa chair est assez ferme, très acidulé; elle enveloppe un ou plusieurs noyaux ou uucules recourerts d'une coque mince; chacun d'eux renferme une amande d'une sareur Acre et aromatique.

Ce fruit, dont Parôme ett délicieux, uni

FRUITS A£UB8| CàMàMÊOtK. VOMATB.

au sucre, 6amê des proportions conrcDables, forme des oonfitores ou compotes fort agréables ; mtLcéré dans l^ean-do-yie, ii sert à composer direrses liqueurs de table qui sont très recherches et qui ne sont pas sans agrément. Le soc exprimé, étendu d^ean et sucré conTenahlement, constitue une boisson ou sorte de limonade très rafratcUssante , dont Tusageest approprié dans les maladies putrides et inflammatoires.

Les Indiens font, avec l'iiuile extraite des amandes, des liniments qu^ils administrent aTec socoés pour combattre certaines affections cutanées endémiques dans ces cUraats brûlants.

On connaît deux espèces de jamboses , qui sont le jambose i fruit blanc, jçmbosiafructu candido^ et le jambose â fruit noir, jambosia/ructu nigro.

CARAMBOLE cylindrique, Tulgairement bilimbi, fruit àeVat^errkoa hilimbiy L.; famille des Térébinthacées, J.

C^est une baie charnue, oblongue, marquée de cinq angles arrondis qui correspondent à autant de loges; on trouve dans chacune d^eDes de deux à cinq semences.

Ce fruit est d^une acidité telle qu'ail est presque impossible de le manger cru, aussi en fait-on plus généralement usage, lorsqull a subi, comme la tomate , une sorte de cuisson \ on le confit au sucre, mais plus ordinairement on le conserve dans le rioaigre; dans ce dernier état, on Tassocie aux mets peu savoureux, pour exciter Tappétit et rendre leur digestion plus facile.

Originaire des Indes orientales, où il donne des fruits pendant toutes les saisons, le carambole a été importé aux Antilles, cette pépinière des arbres de toutes • les espèces et de tous les pays. Bien qu'ail ne soit pas d^une utilité indispensable, il serait cependant & désirer que sa culture fût plus multipUce*

CâiAMBOLB sxiXLAiEX, atfmrhoM earmm^ bola. Ce fruit est oyale-oblong, marqué de cinq angles aigus; son volume, qui égale celui d^nn œuf de poule, est un peu plus conridérable que celui du précédent ; sa penu est jaunâtre et sa chair d^une saveur acide moins prononcée que celle du carambole cylindrique; aussi peut-on, lorsqu^il a atteint son maximum de maturité, le manger cru; il entre dans la composition de 8irc^>set boissons rafraîchissantes.

Cakaiholk 1 rauiT aoon, brignolier acide, ayerrhoa acida.

C'est une baie globuleuse, un peu déprimée, à c^es arrondies, formant des divisions bien tranchées qui correspondent avec les loges. Son volume est celui d'une belle cerise ; sa couleur est vert jaunâtre ; sa chair est"" succulente; les loges sont monospermes et renferment des semences oblougues.

Ce fruit, également originaire des Indes orientales, a une acidité assez agréable ; on en prépare des confitures et des gelées, qui ont, suivant Tauteiur de la Flore des j4nUiUSf avec celles de Tépine-vinctte d'Europe beaucoup d analogie .

On trouve è Saint-Domingue deux autres espèces de brignoliers; mais ils sont moins estimés; l'un esta fruit jaune, l'autre à fruit violet*

TOMATE, morelle, pomme d'à* mour, solaman fycoperêicmty L.; famille des Solanées, J.

C'est une baie gl.ibre, déprimée a la base et au sommet, offrant des c6tes trèssail* lantes : sa peau résistante, d'abord de couleur verte , prend une belle teinte rouge pourpre, lors de la maturité. Ce fruit est divisé en plusieurs loges qui semblent gorgéesde suc; elles renferment, en outre,^ une grande quantité de semences jaunes, lenticulaires.

La tomate est abondamment cultivée dans les jardins potagers des environs de Paris ; ses usages sont très limités ; bien qu'elle appartienne à la famille des sola-

rminTft Acnmt, asbélanc.

nées, cette torte-de baten^en est pas mohis très innocente.

Examen chimique. Il résulte d'une ana l/se de ce fruit, par sir John, qu'il contient une matière rolatile d'une odeur désagréable, des traces, — un principe rouge résineux qui colore FenTeloppe, des traces; — parties extractires 8, — matière analogue à la bassorine 7,— parties membraneuses 8, — albumine, des traces, — malate acide de potasse et de chaux i ,— sulfate et bydrochlorate de chaux, des traces, — phosphate de chaux, silice et oxjde de fer, des traces,— eau enyiron 90.

Bien que Fauteur n'indique pas dans quel eut de maturité éUient les fruits qu'il a pris pour faire cette analyse, comme il n'a pas signalé la présence de la fécule, nous derons croire qu'ils étaient mArs. Nous nous sommes assuré, en effet, que ce principe, qui existe dans les fruits ^erts (l'iode j indique sa présence, et nous l'en aTons d'ailleurs extrait), disparaît pendant l'acte delà maturation et estconf erti en sucre. Ce fait milite trop puissamment en faveur de la théorie que nous aTons donnée de la maturation des fruits pour que nous ne croyions pas devoir le signaler. I^ fécule que nous en avons extraite dans une proportion asseï minime , il est vrai, est de couleur bise; elle se précipite moins facilement que celle de pomme de terre, mais du reste elle jouit de toutes les propriétés des fécules amylacées.

La tomate ou pomme d'amour est, comme nous l'ayons dit plus haut, très succulente, d'une saveur acerbe qu'elle doit surtout à la présence de l'acide malique; on n'en fait guère usage que dans l'art culinaire; on en prépare une sauce dont la saveur aigrelette s'associe parfaitement avec certains aliments fades , elle les rend plus savoureux et oonséqucmment d'une digestion plus facile.Les Italiens mangent ce fruit en salade k peu près comme nous le faisons des concombres; mais ils n'attendent pas, dans ce cas, qu'il ait atteint toute sa maturité.

On en fait quelquefois usage comme

topique, ou en décoction et tous fomie <!• oellyre dans les ophthalmies rebelles.

On conserve ce fruit, soit entier en le plaçant par couches successives dans un vase de terre et saupoudrant abondamment de sel, soit en extrayant sa pulpe an moyen d'un tamis et d'une .spatule ou cuiller de bois, et la soumettant à on demidegré de cuisson : on introduit ensuite dans des pois , après avoir préeervé la surface du contact de l'air, au moyen d'une couche de beurre fondu, et on conserve pour l'usage.

ToMATi À FRUIT VBLV, mordlc cérasîforme, fruit du solanum eerasiforme.

Ces baies, comme la désinence latine l'indique, ont la forme d'rnie cerise ; leur volume égale aussi celui de ce fruit ; elles sont, avantleurmatorité,Tdoesettomenteuses, puis elles acquièrent une belle couleur rouge de minium qui contraste agréablement avec la ooulear vert foncé de»

feuilles.

Cette espèce est très commune à la Martinique, a la Guadeloupe et,>aux Antilles : elle y remplace celte d'Europe; elle est employée, suivant M. Descourtilsj comme alimeot ou plutôt comme condiment, et produit un très bon eflet sur les tables, lorsqu'on l'associe aux viandes fumées ou aux poissons salés.

On en fait aussi usage en médecine en cataplasmes contre les ophthalmies chroniques et les furoncles.

AMBÉLANE acide, fruit de l'ambélanier acide, ambelania acida^ L.; famille des apocinées, J.

Il s'offre sous la forme d'une capsule Terruqueuse, de forme ovale allongée, à deux loges séparées par une cloison mince à laquelle sont fixées un grand nombre de graines larges et comme chagrinées à leur surface.

Ce fruit renferme un suc laiteux d'une acidité agréable ; lorsqu'il e?t bien m'ûr , il est visqueux et s'attache aux lèvres et aux dents. Pour rendre son u^geplus facile et plus profitable, on en prépare

FmUITS ACIDI8, VlOrnUB, l»EIIKMnK.

dflt oempolat; i cet «fll^ on cnUre la pel^ Meule coltioftle qui 1« eoaTre, et «n fait cmrt la -chair oa palpe arec do veton (toc de eamie récemment extrait), ou de U mosconade. Ces compotes sont très rafiratchissantts, et employées arec snceés dans k régime diététique et notamment eontre les diarrhées chroniques. On fait, en outre, entrer la pulpe ou le suc d^ambâane dans la composition d^un onguent analogue à celui connu en Europe sous le nom d'onguent ég3rptiac ; il est digestif et on rapplique arec succès sur les vieux alcèies pour les ranimer et favoriser la cicatrisation.

VIORNE, fruit de la viorne commune, viburnum lantana^ L.; famille des CaprUbliacées, J.

C'est une baie monosperme, du volume d'une petite merise ; sa couleur, d'abord verte, passe ensuite au rouge corail, puis au brun. Sa pulpe est également rouge, très succulente, d*one saveur acide accom> pagnée d'une légère amertume; la semence qu'dle renferme est de forme lenticulaire.

Ce fruit, disposé et réoni en grappe pendante, produit sur Tarbre le plus heureux et le plus séduisant efiet ; il est & regretter que sa saveur ne soit pas plus agréable. Son goût aigrelet le fait cependant rechercher des enfants avec une certaine avidité. Bien qu'il ne contienne aucun principe dangereux, son usage immodéré pouvant docner lieu k d'assex graves accidents, il convient d'éviter qu'ils en fassent un usage abusif.

Nous nous abstiendrons de signaler le Irait de la viome^bier ou houU-de-neige. viburnum opulus, attenta u qu'il offre encore moins d'intérêt . Ces deux variétés août, en effet, bien plutôt cultivées pour Faspect gracieux de leur port que pour Futilité de leurs fruits. .

La vioaim, laurier-tin, viburnum tinus, est absolument dans le même cas; son fruit monosperme, par avortement, est nns utilité; il sert-de pâture aux oiseaux.

MÉLASTOME, fruit du melastôme desciiamps, melastomacampestris^ L. ; famille des MéUstomées, J.

H s'offre sons la forme d'une baie globuleuse, couronnée par les divisions du calice; renfermant un grand nombre de petites semences ; sa couleur est violet noir; sa pulpe est acidulé.

On en connaît un assex grand nombre de variétés; les principales sont : le melastôme des champs , le mélastdme élégant, celui i grandes fleurs en épi, succulent ou de la Guianc, vulgpiirement appelé caca henriette. Ce dernier est quelquefois servi sur les tables associé au sucre, mais le plus souvent recherché par les enfants pour sa saveur aigrelette, et mangé par eux tel que l'offre la nature ; son analogie avec la groseiUe d'Europe fait regretter qu'on ne s'occupe pas de cultiver avec plus de soin l'arbrisseau qui le produit, n n'est pas douteux qu'elle ne modifie sa saveur et que d'âpre et acidulé, il ne devienne doux et sucré comme le cacis, par exemple, avec lequel û offre de Tanalogie.

PERESKIE, groseille ^n^use des Antilles, fruit du pmskia acu^ leata, L.; famille des Cactées, J. *

Ce fruit s'offre sous la forme d'une baie allongée, transparente, quelquefois épineuse, offrant le plus souvent cette singularité bien remarquable de feuilfes charnues qui semblent surgir du fruit même; la pulpe est succulente, aigrelette et peu sucrée, ce qui la rend bien inférieure en qualité â la variété ordinaire rouge; aussi l'emploie-t-on le plus ordinairement à l'instar dn verjus pour assaisonner certains mets. Du milieu du fruit s'élève une petite poche membraneuse en forme de godet et analogue à la cavité qu'ofite le large ombilic des nèfles ; elle est parsemée de points bruns, et renferme, au centre, de trois à six graines brunes dont la forme et le volume rappellent ceux d'une

tftUtTS ACIDES, BPlMK-viNBTTB.

lentille; mais offrant cette àJSérence qu^elles sont concaTes d'un côte et con- Texes de Tautre. Chaque petite graine renferme une amande d''un blanc éclatant, et d'un goût insipide.

Ainsi qu'on le fait en France de la groseille ordinaire, on en compose une boisson rafratchissante et tempërante que l'on administre arec succès dans les maladies inflammatoires ; elle nécessite une plus grande quantité de sucre pour être édulcorée.

ÉPINE-VINETTE, fruit du vinettier, berberis vulgarisyh.; famille des Berbéridées, J.

C'est une baie OTôïde, bbtusé, uniloculaire, de couleur rouge, renfermant deux et quelquefois t trois graines ou semences oblongues et cylindriques ; la pulpe est gorgée d'un sut acidulé , astringent, de couleur rosée. Ce fruit se présente, sur l'arbrisseau qui le fournit, en grappes composées d'nne douzaine de baies dont la forme oblongue et la couleur rouge offrent l'aspect le plus gracieux ; on le mange rarement cru, le plus souTen t on en prépare pour les usages économiques des consenres et des confitures très délicates et très saines; ces Confitures sont l'objet d'un commerce assez considérable à Cbanceaux, prés Dijon. Nous en indiquerons bientôt le mode de préparation : on met, en outre, k profit la propriété astringente de l'éplne-yinette dans l'usage médical ; à cet effet, on en extrait le suc, que l'on conserve pour l'usage ou qu''on réduit immédiatement en rob par FéTaporation, ou bien encore on le laisse fermenter et on en prépare un sirop tempérant et diurétique dont l'usage est très approprié contre les diarrhées rebelles ou chroniques et les maladies des Toies urioaires.

Les baies d'épine-vinettc, lorsqu'elles sont encore vertes, sont employées à l'instar du citron; et notumment dans le Nord, pour relever la saveur fade de certains mets; confites au vinaigre, elles remplacent les câpres comme assaisonnement;

leur eltréme astringfence lés a ùàt raegef parmi les substances qui entrent dans la composition de la préparatioU officinale qui jouit de cette propriété au plus haut degré, DiascordUan.

Levinettier indigène de l'Europe est très commun dans^nos climats; on le cultive même dans certaines contrées assQi abondamment pour pouvoir fabriquer, avec son fruit, une sorte de vin peu capiteux , il est vrai, mais dont l'usage n'en est que plus innocent.

Examen chimique. On doit à M . Bi'andes l'analyse indicative suivante des baies dé l'épine-vinetto; principe colorant jaune,

— principe colorant brun, — gomme et traces de sel calcaire, — amidon, «^phos-^ phate et autre sel de chaux , — phosphate et sel végétal de chaux, — céruse,— élaine,

— stéarine,— chlorophylle, — sous-résihe, — fibre ligneuse, — humidité,-~(les acides malique et tartrique, bien qu'ils ne soient pas signalés, n'en existent pas moins).

On connaît une variété de berberis sans pépins qui n'offre extérieurement aucune différence avec celle ordinaire. Cette singularité paratt être due, suivant MM. Poiteau et Turpin, à Tâge ou à la faiblesse de rindividu ; car une marcotte prise sur un seul pied et bien cultivée a donné des fruits à pépins.

Confiture d'épine^vinette. On prend l'épine-vinette aussi mûre que possible ; lorsqu'on n'a pu se procurer la variété sans pépins, qui est assez rare, on enlève ceux-ci, comme on le fait pour la groseille ou confiture de Bar (voir l'histoire de ce fruit), on place la pulpe dans un vase de grcs ou mieux d''ar{;ent, et on verse de l'eau bouillante préabblement acidulée et aromatisée avec un ou deux citrons, suivant la quantité de fruit sur laquelle on opère; on abandonne pendant quatre ou six heures , ensuite on verse sur un tamis et on exprime légèrement pour extraire Feau; celle-ci entraîne avec elle une grande partie du principe astringent et rend ainsi la pulpe d^une saveur moins âpre et plus franche ; on ajoute à celle-ci partie ^ale en poids de sucre, et on tait rapprocher

PACITS AC»X9, AUUSLXB-MTIITILLE.

jusqu'^a consistance demi-molle; on laisse refroidir et on introduit dans des pots bien secs.

On prépare, en outre, une confitnre dVpine-ryinette en grappe à Tinstar de la confiture de groseille de Bar.

ÉpinC'vineUe blanche. Ces baies ne différent des précédentes que par leur couleur, qui est blanc jaunâtre; elles sont également très-acidet et très -âpres; elles contiennent raren^ent plus d'un on deux pépins.

Cette Tariété est peu commune, on ne la troure guère que dans les collections ; elle existe dans oeHe du jardin des plantes*

Epine' vineOe violette. Cette jolie Tariété forme, par la réunion de ses grappes, de riches guirlandes pourprées dont le balancement anime et embellit les buissons dépouillés de Tautomne; ses baies sont d''une acidsté* agréable et ])euTent remplacer arec assex d'arantage, sous ce rapport, celles de Fespèce commune; exprimées, elles fournissent une belle teinte de carmin qu^il serait peut-être possible dPappUquer sur les étoffes et de fixer par les moyens qu'offre Part de la teinture.

Epine^vinette a larges fetiUles. Elle se distingue des précédentes par le ro- Inme assez considérable de ses baies et par leur couleur rouge de corail ; elles •ont généralement réunies en gmppes pendantes et produisent le plus heureux effet.

Cette Tariété, attendu sa belle couleur et son extrême acidité , mente d'être propagée.

AIRELLB. MYRTILLE, fruit du yaccinium , vaccinium myrtiUus , L.; Ceunille des Ericinées, J.

Sog

rouge Tiolacé à Pépoque de la maturité ; IcTolume de ce fruit égale celui d'une petite cerise; on le croit originaire de l'Amérique septentrionale; on le trouTe également au Japon. On en prépare, soiTant les pays, des robs on des confitures. «Les sauTages du nord de TAmérique , » dit M. Bcm;, « en font, pour ainsi dire, leur nourriture habituelle; ils emploient, pour le conscrTcr, le procédé que les Canadiens mettent en usage pour préparer le vac^ cinium cotymbosum,» Ce procédé consiste â écraser les baies, à éTaporer une portion de l'humidité et à rapprocher, par la <!taisson, jusqu'à consistance assez épaisse, puis à terminer la dessiccation, soit an soleil, soit au four.

Bien que ce fruit soit d'une saTeur très acide, on le mange cependant sans préparation dans quelques proTinces de l'Ai-, lemagne . En Angleterre, on en fait des gelées, des compotes , des tartes, etc. En France, on met à profit sa propriété colorante dans quelques pays Tignobles, soit pour colorer les rins blancs, soit pour foncer la couleur des Tins léeers. Les TÎgnerons lo conserTent, à cet effet, dans des Tases de 'terre bien fermés depuis le mois de juin, époque de la maturité et de la récolte, jusqu'au mois d'octobre, époque ordinaire de la Tendange ; il prend, dans cet état , le nom de teint-vin. Cette falsification , car toute addition étrangère au produit de la fermentation du raisin en est une, est néanmoins assez innocente.

Quoi qu'il en soit, on reconnaît sa présence en Tersant une solution de sulfate d'alumine et précipitant par le carbonate de potasse, le précipité qui doit être Tcrtbouteille, si la couleur est naturelle, est rouge sale, si elle est due au suc d'airelle.

L^airelle, sonmbe à la fermentation^ fournit une sorte de rin peu alcoolique

et qui ne se conserTe pas longtemps, mais C'est une baie globuleuse^ succulente, qui pourrait cependant être d'un usage de couleur bleu noirâtre glauque, mar- assez profitable, si l'on y ajoutait du sucre quée d'un ombilic au sommet et dirisée brut ou du miel.

en quatre ou cinq loges polyspermes; la 1 La propriété médicale de l'airelle-myrch&ir ou pulpe, d'abord verte, passe au I tille est d'être astringente et rafraîchis-

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JTBUITS ACUMBS, JklBBLLE-MYATlLLK.

laB te; on là met rarement â profit, attendu quW possède des moyens plus énergiques ( cependant, dans les lieux où cet arbrisseau est commun, on en prépare des boissons tempérantes dont Fusage est bien approprié dans les phlegmasies. Son suc, conyenablement rapproché, est aussi réduit en rob ; uni au sucre dans la proportion d^une partie sur deux de ce dernier, il form« un sirop dont F usage est assez répandu.

Quant â la propriété tinctoriale du suc d^airelle. elle était connue des anciens ; ils remployaient pour teindre en pourpre les vêtements destinés à rbabâllement des esclaTCS.

Quelques oiseaux, et particulièrement les faisans ou coqs de bruyère, niangeut les baies de Tairelle-myrtille arec beaucoup d^avidité. Il n^est pas invraisemblable d^admettro que ce genre de nourriture, attendu la proportion assez notable de tannin que contiennent les baies d^airelle , ne •oit de nature à donner à leur chair la fermeté et la suavité qui la distinguent

Airelh grosfi^uii. Elle ne diffère de la précédente qu^en ce qu^elle est plus grosse, de forme ovoïde, «t d*un rouge plus vif ; sa saveur est plua douce ; elle est couronnée par les quatre dents du calice, et mûrit en août et septembre. Elle croit dans les marais tourbeux de rAmérique, et a pendant longtemps été importée de ce pays en Angleterre, on il s''en fait une prodigi^ust conaooiraatJpn. Sir Joseph

Banks, célèbre agronome anglab, désirant affranchir son pays du tribut qu'ail payait aux Américains, pour Uénorme quantité qui s^en importait, tant pour la consommation intérieure que pour les besoins de la marine, eut Tidée de tenter sa propagation et fut assez heureux pour voir le succès dépasser ses espérances.

Bien que nous soyons plus favorisés que les Anglais quanta la variété do nos fruits sucrés, il ne serait peut-être pas sans intérêt de tenter des essais semblables dans le nord de la France et notamment dans les contrées montagneuses. Ce fruit s'^améliorant insensiblement par la culture pourrait fournir, par la fermentation , une boisson alcoolique, préférable aux petites bières, i certains cidres et à beaucoup d^autres boissons économiques.

AirelU'cmmeherge. Ce fruit est plua petit que les précédents et turbiné ; son sommet est onibiliqué ; sa surface est rouge et parsemée de points pourpres ; sa pulpe est succulente ; elle est composée de cinq loges renfermant chacune huit à dix graines très petites.

Cette espèce est vivoce et rampante; elle crott dans les lieux marécageux ; elle est moins estimée que les précédentes.

Airelle rouge* Sa dénomination indique le caractère principal qui la distingue; eUe est, en effet, d'un beau rouge de corail, lorsqu'elle a atteint son maximum de maturité qui s'effisctue vers la fin de Tété ou le commeno^ment de Vautono^.

FaUlTS ACUXS-ftUCRÉS. 3ii