CHAPITRE ONZIÈME

SIXIEME CLilSX.

FRUITS ACIDES -WCRÉS.

CoB fruits «ont fénéraleneiit composés d^eau, de sacre coocret oo incrislalKsable > de sucre cristalUsable (raoanas)de gélatine ou géliae^ de divers acides et notamment ceux malique, citrique et tartrique^ de matière colorante^ d'une matière yégéto-animale azotée ^ fermentescible ^ et enfin d'un principe aromatique particulier à chacun d'eux ^ d^une nature tellement fugace^ qu'on n^a pu encore l'obtenir isolé du moins pour la plupart. Ils doivent à la présence des acides et de la gélatine d'étn» rafraîchissants et tempérants; lorsque ces propriétés sont judicieusement mises à profit^ elles peuvent ^tre d'un utile secours dans le régime diététiqpe.

Tous les fruits rangés dans cette classe sont susceptibles^ lorsqu'ils sont placés dans des circonstances favorables , de passer à la fermentation spiritueuse -, ib fournissent à l'économie domestique des boissons fort importantes, et celles-ci des liqueurs alcooliques, lorsqu'on les soumet à la distillation. La variété de principes qu'ils contiennent, et surtout l'abondance d'eau de végétation que renferment leurs eeUules, rendent leur conservation diiBcile. Néanmoins la résistance qu'offre la pellicule corticale de plusieurs, notamment les oranges et les grenades, fait exception à celte règle.

Sommaire : Orange, Iwmt, grenade, caîmite , haohab, gouyave ou goyax>€, mangoustans mammée, mangue, mtutiêie, ananae, litchi ponceau, coroseol, anone, 8(q>otille, frmse, cafron, framboise, ronce, mûre, cerise, griotte, merise, guigne, bigarreau, heaume, groseille, eaeis, nerprun ou noirprun, bourgène ou bourdaine, sureau, hièble, cissus ou vigne vierge, phytolaque ou raisin d^ Amérique, raisinier, genièvre, baie de pomme de Serre, baie d^ asperge, icaque, couroupite ou eArio9t de singe, quoéeU au marmite de singe, momUn , ^ondias, hevy ou pomme de Cgthère, prune, abricot, pêche, pâme, irt^gnon, pomme, poire, raisin.

^*^ FRUITS AC1DC4 -SUCRBâ, OfUNGE

©RANGE, fruit du citronnier-oranger, citrus auranuum, L.; famille des Hespéridées ou Aurantiées, J

C est nue baie sphe'rique un peu com* primëe au sommet et à la base , revêtue d'une tfcorce irc^sicnlaire ou peau <fpaisse, <]e couleur rouge jaunâtre extërieurement; blancbe intërieorement , plus ou moins épaisse suÎTantles espèces, recouvrant un endocarpe ou pulpe succulente de couleur blanc jaunâtre on rouge, suivant les varioles, divisée par des cloisons dont le nombre varie de dix â vingt et quelquefois plus; chacune d'elles renfern^e une ou deux semences oblongues , blanches et striëcsa la surface.

Quelques botanistes, et parmi eux M. de Can4oUe, ne rangent pas Tor^ge au nombre des baies; ils considèrent ce fruit comme une sorte d'agglomération de plusieurs carpelles yerticilléês autour d'un axe, sëparables tans déchirement et complètement enveloppées par le torus dpaissi. L'oranger, originaire de la Chine et du Japon , est maintenant naturalisé partout oà la température nei descend pas au-dep • sous de trois degrés. Dans Iqs contrées plus froides, le pord de 1^ France par exemple, il produit assez abondamment des fleurs , mais ses fruits sont rares et ne mûrissent pas, à moins qu'ainsi que le pratique M. Fion, jardinier-fleuriste, à Paris même, l'oranger ne soit cultivé dans une serre ebaude ou un conservatoire exposé en plein midi.

L'importation de l'oranger en Europe , que l'on doit aux missionnaires jésuites , remonte â l'année i4fi; si l'on en croit les vieilles chroniques, un pepii^ d'orange, semé à cette époque à Pampehi ne, produisit un oranger qui fut apporté à Chantillj en iSoo; réservé à cause de sa beauté, lors delà vente des biens du duc de Bourbon, il fut transféré à Fontainebleau, d'où il a encore été extrait en i684 pour figurer dans l'orangerie de Versailles, dont il est le plus bel ornement, et où il est connu ftous les noms de Grand Bourbon , de Grand Connétable t de Fixut^oU /"•.

L'orange est incontestablement l'un dès plus beaux fruits que l'on connaisse, les anciens k confondaient avec le citron ^ bien que sa maturité puisse s'eflectuer dans le cours d'une saison, il arrive souvent cependant dans les climats tempérés, et principalement dans le midi de U France, qu'on laisse les oranges sur l'arbre pendant le cours de deux étés; cet usage a pour but de faire acquérir à ce fruit une maturité plus complète et partant plus de suavité.

MM. Poîtean et Eisso , aniqnels ou doit une belle monographie de ce beau fruit , ont signalé un caractère fort curieux pour distinguer avec certitude une orange douce d'une orange acide; quelles que soient la forme et la rugosité de ces fruits, 1 orange douce a Içs vésicules de l'huile essentielle convexes , l'orange acide les a concaves ; les Hmes et toutes les variétés a suc iade ou indétenamé çot les véncules planes. Il résulte de cette observation qu'il y a plus de rapport qu'on ne l'a pensé jusqu'ici entre l'huile essentielle et le snc du fruit, puisque plus ce dernier est sucré, plus les yésicules sont convexes, et plus il est acide , plus elles sont concaves ; c'est aux physiologistes à expliquer ce phénomène.

Les diverses parties qui composent l'orange sont employées dans les usages économiques et dans les arts.

Véeorce est formée d'une grande quantité d'utricnles , gorgée^ d'une but^e vor latile, dont l'odeur e^t plus ou moins suave, suivant qu'elle a été extraite par distillation on k froid ; fraîche, elle entre dans U composition de certaines liqueurs de table ; on 1« confit au sucre , et elle figure dans cet état parmi les confitures sèches; mais, ainsi que nous l'avons dit en parlant du cédrat, on prière l'écorce de ce dernier, attendu qu'elle est plus épaisse. L'écorce d'orange, soumise à une dessiccation bien ménagée, fait partie des substances aromatiques qui composent les eaux alcooliques de mélisse et de Cologne; elle entre aussi dans la composition des poudres cordiales, sttmachiques

rstiTs Aai»Bs-6tiauto, omANGS'.

et Tenniftige«, officinale* on inagUtrakf.

HmU volatile d'écorte et orange. Elle B^obtient, comnie nous TaTODs dit, de deux manières ; U Toie de la distillation foarmssant la moins fragrante, nous indiquerons seulement Tantre proche, qui consiste i râper le zeste et i rexprimer entre denz morceaux de glace; après le repos on la d^nte, et on la conserve dans des flacons. Sa eouleur est jaune , son odeur rappelle celle du fruit ; elle est solide un pea au-dessous de z^ro, et sa pesanteur égale o,846o ; elle entre dans la composition des eaux aromatiques , des pommades, des sarons parfamés; elle est aussi employée en médecine et fait Tobjet d''un commerce assez considérable.

I«a puipe dorange est très succulente, surtout lorsque le fruit a atteint son masimum de maturité ; elle est sucrée et acidulé ; ces deux principes j prédominent Tun ou Tautre , suivant les variétés et je degré de maturation . Le suc dont elle est en grande partie formée fournit â Tanaljrse les principes sui?ants : acide citrique,— acide malique,-^ citrate de chaux ,— mucilage ^bumineux, sucre et eau; il fait la base des orangeades.

Orangeade.

Le suc d'orange, mêlé à Tean et au sucre dans des proportions convenables , constitue une boisson tempérante et rafraîchissante , d'un usage très approprié dans les maladies inflammatoires. Le»

précautions è prendre pour l'obtenir sont les mêmes que pour la limonade (voyez ce mol); on l'administre, dans certains cas , de prtférence à cette dernière boisson, parce qu'elle est nuMus acide et plus nourrissante.

Orange glacée, La facilité avec laquelle la pulpe d'orange se difise permet aux confiseurs de la ^cer par parties , an moyen d'un sirop cuit an caste. Elle contribue, dans cet état, à l'ornement des desserts, et peut même être placée avec avantage dans la bouche des malades atteints de fièvres inflammatoires on d'angine; elle agit alors k la fois comme tempérant et nutritif.

Ratafia d'oranges.

On prend trois ou quatre oranges bien fraîches ; on frotte leur surface avec du sucre , ou mieux, au moyen d'aune râpe très fine ; on frotte le zeste sur du sucre en poudre; on verse sur l'oléo-saccharin deux litres d'eau-de-vie; on ajoute le suc exprimé des oranges; on abandonne pendant quelques jours dans un vase clos, et on filtre; cette liqueur est stomachique et très agréable.

Les semences ou pépins d'orange ne sont d^aucun usage ; ils contiennent cependant un principe amer assez abondant, qu'on pourrait utiliser dans certaines circonstances, comme tonique et vermifuge.

Les variétés d'oranges dont les fruits nous parviennent sont celles de Halte, de Portugal, des Açores ; c'est à tort que les fruitiers orangers de Paris vendent sous le nom d'oranges de Malte toutes celles qui ont la chair rouge , et sous celui d'oranges de Portugal toutes celles qui ont la chair jaune. Si on y regarde de près, on trouve souvent, dans le même étalage, l'orange de la Chine, celle de Nice , celle de Gênes et enfin celles de Malte et de Portugal ; toutes offrent des fruits rouges ou jaunes indistinctement; les premiers sont, toutefois, beaucoup plus rares et, par cela même, plus estimés.!^ magnifique espalier de M. Fion, dont nous avons déjà parlé , offre même des oranges qui, sur le même pied, donnent en même temps des fruits rouges et des fruits jaunes. Il en est surtout qui oflVent cette singularité, que le même fruit présente les caractères des deux espèces ; si l'on en croit quelques historiens , les oranges jaunes , envoyées en Afrique par les Ghioois , auraient été changées en oranges rouges par les Carthaginois, qui greffèrent l'oranger sur le grenadier.

Les oranges expédiées par la voie du commerce sont cueillies encore vertes, lenr maturité s'effectue hors de l'arbre ; c'est vers la fin de décembre qu'on reçoit i Paris les oranges de Portugal et d'Italie; dans le nombre il s'en trouve à peau mince et à peau e'paisse , provenant de variétés

nUITS ACUïaS-SlJGUISy OAAIldB.

et qudqaefoif d^etpècet différentes. On reconnaît , en général, qa^une orange est de bonne qualité k sa peau mince, unie et lubante , caractères qui distinguent surtout celles de Blatte et des Açores. Ces dernières, bien qu^assez petites, sont très estimes , leur saveur est douce et leur odeur très suave; elles servent, en Angleterre, â préparer une boisson alcoolique très-estiroée , et connue sous le nom do vin d'onuige,

La rëcolte des oranges s^effectue avec une adresse et une célérité extraordinaires; des hommes munis de paniers garnis de toile montent dans les arbres et détachent les fruits sans avoir ^ard aux pédoncules, qui restent en partie fixés aux branches; lorsque les paniers sont pleins, ils les transmettent à des femmes qui sont chargées du soin de couper avec une serpette les pédoncules restants au-dessous du calice; puis enfin , d^autres les enveloppent dans du papier non collé et les rangent ensuite dabs des caisses que Ton emmagasine avec précaution. Les oranges les plus mûres sont immédiatement expédiées sur des hâtimens pour Marseille et le Languedoc; les autres sont envoyées dans les contrées Beptentrionales.

L*Italie et le Portugal ne sont pas les seub pays qui fournissent des oranges.

Les Antilles ont aussi leurs espèces douce et amèi)c; cette dernière, qui est sauvage et que Ton nomme par cela même orange des bob, est recouverte d^uneécorce aurore, chagrinée , vésiculcuse et mamelonnée; cette écorce enveloppe une substance parenchymateuie , blanche et épaisse; la pulpe est plus acide que sucrée; mais elle a un parfum particulier , qu^on ne peut définir et qui est d^une suavité extrême.

Examen chimique. Bien que Tanalyse chimique des oranges roùres n'ait pas ^té faite , on sait cependant que Técorce supérieure ou xeate est composé de vésicules gorgées d^buile esseatieUe «u volatile; que récorce interne ou parenchyme hlaac contient im principe amer assez abondant, et de Ykespéridùte ', que la pidpe est formée d'eau, de sucre, de

mucilage, et d'acide citrique et malique.

On doit à M, Brandes Tanalyse suivante des oranges vertes; ce chimiste y a traavé les principes suivants : aurantin ou amer d orange » avec des traces d'actdts gallique, citrique et malLque; — aarantin svee du malate de chaux, des traces de résine et de BHicoso-sucré,— une sons-résine, — une substance sui generit neutre incristalUsable, — chlorophylle,—- chlorophylle avec stéarine, — substance colorante reuge incristallisable,— érythrophylle,— «Ibumioe, — gomme avec matièrt v^ét<Hanimale,-* citrate, malate, sulfate et ]Aosphate de chaux, —-sulfate et hydrochlorate de potasse avec des traces de sel de magnésie,— pbyteuma colle avec acide maliqoe, —des malate et citrate de potasse,— phosphate de chaux , ^ citrate de chaux , — mslate de chaux, — ulmique ,— (acîde humiqiie) avec homate acide de chaux, — matière végéto-animale , insoluble dans Talcool , obtenue par la potasse causticfoe, — fibre v^étale avec divers s^ minéraux, —enfin matières liquides , y compris Phi^e volatile.

On nomme orangettes les oranges avortées ou qui ne paraissent pas devoir at- ' teindre leur complet développement; leur composition diffère peu de celle des oranges tertesj soumises à la distillation, elles fournissent une huik essentielle , coonue dans le commerce sons le nom de petit grain ; elle est moÎAS suave que celle obtenue du aeste et coaséquemment moins estimée. Le princ^ial usage des orangettes consiste dans leur emploi comme pois ou sphérule à cautère ; 4 cet effet, on leur donne, au moyen du tour, le voIubm convenable ; elles entrent aussi dans certaines préparations officinales et notamment daos le sirop antiscorbutique.

M. Lebreton , qui le premier a signalé la présence de Theipéridine dans Torange mûre et dans les orangettes, a fait de ces dernières une analyse très exacte, de laquelle résulte qu'elles contiennent les principes suivants : huile volatile, ^ soufre, — chlorophylle, — nsatière grasse, — principe fiarticulier cristallisable (hespé-

nmns acidc^mickés, oeakoc.

rîdioe),— prkicîpe «mer aftrhig«ot conteuni des tracer d'acide galltque et offrant de Tanalogie arec le ttnnin , «^ acides citrique et malique,--<itrate et malate de cha ux et de potasse,— ^om me,— «Ibumiae, -*iigDenx,— scb minéraux» — traces de fer et de silice.

Eêpices et variétés iforanget .

Ikins reoumëration et la description que nous allons donner des diverses Tariët<^ d^oranges , nous suivrons Tordre adopté par MU. Poiteau et Risso , dans leur belle monographie des oraugers, et, pour ne pas multiplier les dénominations, nous appliquerons souvent au fruit celle que Tusage a consacrée pour désigner Tarbre.

Orange Jr anche. Elle est presque spkériqne, légèrement déprimée an sommet ; le cùté de la queue conserve les traces des sillons que Ton remarquait sur Tovaire ; Técorce est extérieurement d^un beau jaone doré, sa surface est légèrement chagrinée et formée de résicules saillantes très- rapprochées. La pulpe est divisée en huit ou dix loges ou carpelles succulentes, de couleur jaunâtre; le suc est doux et sucré; les semences sont assea grosses et généralement oblongues.

Orange de Chine. Elle est également presque complètement sphériqiie; sa grosseur est aaojeAne; son éoorce, d'abord Terte, passe au jaune lorsque le fruit a atteint son maximum de maturité 4 sa surlace est lisse et luisante les vésicules oléifères sont peu saillantes ; très petites et très nombreuses; la pulpe est généralement divisée en 9 ou 1 1 loges seulement, le soc est assez doux; les semences, ordinairement assez nombrenses, sont oblongues et recourbées au aommet.

Cette variété , atteudu la con texture aerréedeBoe écoroe, est Tune de celles qui résistent le mieux aux intempéries; sa couleur la rend assea remarquable; son odeur est aussi très suave.

Orange précoce. EUe est ^obluleuse ; seci écorce est très épaisse , d'une belle couleur jaune rougeàtre, très adhérente à

la pulpe ; ceik-ci est divisa en neuf o« dix loges formées de vésicules assez grosses, le suc qu'elles renferment est doux et tmacé. Les semences, ordinairement asses nmabrevses, sont bien nourriea et terminées en pointe anx extrémités.

Cette variété , généralement ferme et doùoe^ ta conserve aseee bien .

Orange déprimée. Comme son nom rindique , cette orange est aplatie mais au sommet seulement , car la base est un peu allongée ; on remarque généralement dans cette partie de légers sillons qui s'effacent au tiers environ du fruit; Técorce, d'un JAnnc assez intense, estadhérente à la pulpe; celle-ci également jaune, roab plus claire, se divise en dix ou douze loges; les vésicules qui les composent renferment un suc sucré très-agréable. Les semences sont ordinairement nombreuses et bien nourries.

Orange pyramidale. Elle doit la dénomination qui la distingue a la forme de l'arbre qui la fournit ; elle u^atteint pas un gros volume ; sa forme est ronde, son écorce assez épaisse, de couleur jaune pâle, elle est striée et peu adhérente è la pulpe; celle-ci est jaune rougefttre, divisée en douze ou quatorze loges. Les semences sont souvent stériles.

OrangefeuiUe dyeuse. Elle est petite , sphéroïde , quelquefois un peu allongée ; son écorce, de couleur jaune foncé â la surface, a également une teinte jaunâtredans la partie qui avoisine la pulpe ; elleest lisse et luisante; celle-ci se divise en. cinq on onze loges formées de vésicnlesv d'un jaune tris intense ; elles renferment un suc dans lequel les principes acide afe sucré sont si heureusement harmonisés ^ qu'aucun ne prédomine. Les semcmces sont, rares et souvent avortées.

Orange fouiMe crépue. Elle est globu-.

leuse , un peu déprimée , cependant, au semm«t; S4m écorce est glahre, de couleur^ jaune rouffeâtre dans sa pins grande étendue, mais cependant d'une jteinte on peu verdâti'e vers le sommet; elle est parsemée de petites carités qui la rendent un peu rugueuse ; sa pulpe offre cette siogUr

raUITS ACUMS-SUCAÉS, OAAim.

larttë, qu^elle présente deux divisions,! Fune à U circonférence, et qui se compose I de dix â treize loges; Tautre au centre, qui se compose de cinq autres logée ou carpdles plus petites; son suc est généralement fade et peu sacré, tel degré de maturation que le fruit atteigne. Les semences sont oTaks et assez nombreuses.

Orange piriforme. Elle oflQre, i^si que son nom rindique, la forme d^une poire ; son écorce est mince , lisse , d^un beau jaune dW ; sa pulpe se divise en dix ou douze loges , formées elles-mêmes de vésicules transparentes, de couleur jaune au centre et rouge vineux à la circonférence; le suc qu'elles fournissent est, par suite du mélange de ces deux nuances, de teinte ambrée ; les sentences sont nombreuses , assez irrégidiéres , mais cependant généralement anguleuses et aiguës. Cette variété mûrit en mars et se conserve trèsbien ; 84 forme nepennet de la confondre avec aucune autre.

Orange h feuilles larges. Elle atteint généralement un volume assez considérable; son écorce est glabre, luisante, mince, de couleur jaune dW; elle est assez adhérente à la pulpe ; celle-ci est paiement jaune , divisée en neuf ou onze loges ; le suc dont elle est formée est doux et sucré, fort peu acidulé et d^ln arôme très pur; les semences, assez peu nombreuses le plus ordinairement, sont petites; on en rencontre souvent d'avortées .

Orange de Gènes, Sa forme n^est pas très-constante ; tantôt elle est complètement sphériqne, tantôt oviforme, quelquefois même déprimée au sommet ; elle est toujours divisée dans une partie de son étendue et latéralement par nn léger sillon qui prend son origine à la base du pédoncule; son écorce est mince , un peu chagrinée, d'un beau jaune rougeâtre. Sa palpe, de couleur jaune et rouge vineux â la circonférence , se divise en dix ou douze loges renfermant un suc acidale, sucré, très agréable ; les semenoes sont en très-petit nombre et assez irrégulières.

Orange fteur double. Cette variété offre cela de remarquable , que souvent le fruit est double aussi; il est généralement assez gros, arrondi et un peu déprimé an sommet; c'est de cette partie que s'échappe le rudiment d'un autre fruit qui, quel que soit son développement, n'atteint jamais le volume de celui qui lui sert de base ; l'écorce qui les enveloppe est li^se, rarement granuleuse; la pulpe du premier se divise en dix ou douze loges inégales placées sur deux rangs^ celle de la super- • fétation n'en présente que trois a six ; le suc qu'elles fournissent est doux et assez agréable ; les semences avortent presque toujours.

Orange de 2Yice, Elle est ronde, de*pii,mée à la base et au sommet ; son écorce, d*un beau jaune aurore , est épaisse et rugueuse , de nature spongieuse intérieurement; elle est ])eu i adhérente à la pulpe ; celle-ci , d'une couleur jaune d'ambre , se divise en dix ou douze loges gorgées d'un suc acidule-sucré, d'un goût très** agréable; les semences, ordinairement assez nombreuses, sont oblongues, leur sommet est recourbé en crochet; elles sont bien nourries, quelques-unes cependant avortent et n'oflrent que des rudiments impar> faits.

L'orange de Nice est, pour cette ville intéressante, l'objet d'an commerce font important; ellea le précieux avantage de se conserver très bien et de résister aux plus longs transports.

Orange petà fruit. L'invariabilité de ce caractère la rend très-facile à distinguer; elle est généralement sphéroïde, mais cependant un peu déprimée è la base et au sommet; son écorce est, extérieurement, glabre, d'un jaune pUle; la partie qui avoisine la pulpe est épaisse et spongieuse ; celle-ci se divise en diz ou douze loges ; le suc qu'elle fournit est de couleur ambrée ; sa saveur est douciç , légèrement sucrée; les semences sont ovales et oblongues.

Orange naine. Son volume dépasse rarement celui d'une belle prnne-mirabelle; elle ressemble en cela à la bigarade chi-

FEuiTd AciDis-eiicméSj orangb.

fioise ; mais die en diffi&re pal* son ^eorce, qat est lisse, d^un jaane pâle ; sa polpe, gëoéralement difisée en sept loges seulement, renfermant on suc sucr^, acidulé, tr^-soare; enfin par Tabsence presque totale de semences.

Orange bossue on bosselée. Son yo* lune est génëraleroent assez consîdërable; sa surface ou zeste, d^une bdie oouknr jaune aurore^ est génl^ralement couverte de protubérances verruqueuses qui la rendent difforme et partant très-facile i distinguer ; son ëcorce est fine, adbe'rente a la pulpe, qui est d* un jaune assez fonce, et diyisëe en dix on douze loges; le suc, qnVUe fournit par expression, est fîade et presque insipide; les semences sont petites, ovoïdes et aiguës au sommet.

Cette rsaiéiéf plus curieuse qu^utile, plus bizarre que suave, n'est guère cnltirée qu'à cause de sa singularité.

Orange cornue ou eomiemiée. Elle est qu<:k|nefois ronde, souvent ovoïde , toujours deprilnëe an sommet; niais remarquable surtout par les sillons longitudinaux ci profondsqni divisent sa substanceet dont ]es bords , relèves en bourrelets, forment êe$ cdtes saillantes dont les extrémités se détacbent en forme de cônes inclinés, soit du dehors au dedans , soit du dedans en dehors { Técorce est Kénëralement lisse, peu épaisse , d'un beau jaune foncé, peu adhérente à la pulpe ; celle-ci est divisée en dix ou douze loges irrégulières, le suc quVUes renferment est peu sapide et conséquemment x>eu agréable; aussi cette variété, comme la précédente, est-elle i^us «nirieuse qu^utile : toutes deux sont peu productives.

Orange de Malte. Elle est d'un volume médiocre , de forme ronde ; son écorce est chagrinée, de couleur jaune foncé, très-intense, et tellement, qu'elle passe, dans certaines parties, au rouge délie, lors surtout que le fruit a atteint son maximum de maturité ; la pulpe, d'abord jaune, passe également au rouge vineux , mais plus particulièrement à la circonférence: elle se divise en dix on douze lo-

ges, et le suc qu'elle fournit participe de la couleur de la pulpe ; il est acidulé, sucré et d'un goût vineux très^gréable; les semences avortent souvent .

MM. Poiteau et Risso ont remarqué qne les parties rouges de la pulpe ne correapondaient pas toujours avec celles de la même couleur que l'on remarque à la surlace.

Orange à pulpe rouget. « L'oranger qui la produit, » disent MM. Poiteau et Risso, « avait jusqu'ici été confondu avec celui de Malte; mais il en difière par ses rameaux munis de plus longues épines, par ses tleurs dont les pétales, au nombre de quatre à six, sont plus longs et plus aigus > par ses fruits plus lisses , à peau fine toujours jaune et ne rougissant jamais , quoique sa pulpe prenne aussi une couleur rouge assez foncée. Ces deux oranges sont cultivf^ dans les jardins de Mice. a

Orange limettiforme.Zûe est spbériqne, d'un jaune pâle , sillonnée longitudinale* ment et terminée, au sommet, par un petit mamelon obtus^ L'écorce, mince et lisse, est adhérente à la pulpe $ celle-ci est de couleur jaune rougeâtre, divisée en onze ou douze loges; elle est formée de véncules peu succulentes ; les semences sont rares et souvent même avortées. Cette orange est assez douce.

Oronge e^/bif^ue. Elle est glabre, obr tu«e aux deux extrémités ; son écorce^ d'abord jaune, passe au rouge lorsque le fruit a atteint son maximum de maturité; elle est peu adhérente à la chair ; celle-ci est divisée en neuf ou onze loges ; elle fournit un suc très-agréable et très-abondant; les semences sont tantôt nombreuses, tantôt complètement avortées.

Orange elliptique. Elle a beaucoup d'analogie avec la précédente; elle est aussi glabre et prend également une teinte rougeâtre, lors de sa complète maturité ; son écorce est fine, peu adhérente à la pulpe^ celle-ci est rouge, divisée en dix ou douze loges, le suc qu'elle contient est fade ; les semences avortent souvent .

Le peu de différence qu'offrent ces deux variétés porte à croire qu'elles provien-

3iS

FRCrrt AC|BB»^«WCftifl, AaiNGS»

neot d'une méae espèce modifiëe, soit par le climat, soit par la culture.

Orange nuqorque. Elle est assez grosse; sa forme est sphërique; son ëcorce mince, lisse et luisante, de couleur jaune rougeAtre ; sa pulpe est divisée en neuf ou dix loges formées de vésicules jaunes ) le suc qn^elle renferme est acidulé, sucré, très* suave ; les semences, généralement assez nombreuses, sont ovoïdes et aiguës à Tune de leurs extrémités.

Orange cachetée on scellée* Elle est sphéroïde, de volume médiocre ; sa surface est jaune-rougeâtre assez intense; on y remarque une sorte d^empreinte on sceau placé sur Tun des c^tés et près du sommet . Ce caractère, souvent bien tranché, distingue cette variété de toutes les antres; Técorce est épaisse, adhérente à la pulpe ; celle-ci est divisée en dix on douze loges formées de vésicules très-sucententes; les semences sont échancrées à nne extrémité, crochues à Fautre. Cette variété est plus extraordinaire que bonne.

Orange mammifère. Elle est ovoïde, terminée au sommet jiar un mamelon souvent irrégulieri la base est légèrement sillonnée. L^écorce est lisse, d'une belle couleur jaune , qui passe au rouge vers la maturité; la pulpe, divisée en neuf ou onze loges, est formée de vésicules jaunes au centre et rouge4tres à la circonférence; le suc dont elle est gorgée est d^une saveur douce, sucrée, très-agréable ; les graines sont rarement bien conformées.

Cette variété nVst pas commune.

Orange olivijhrme. Elle n'est pas seulement remarquable par sa forme, mais encore par son volume, qui dépasse à peine celui d'une olive; elle est indigène enCbine; m. Ton en croit les missionnaires qui ont parcouru *ce pays, elle y est très estimée; IVcorce et la pulpe ont une odeur et une saveur tellement suaves, qu'on mange le fruit tout entier.

On doit regretter qu'on ne se soit pas occupé de son acclimatation dan s d'autres pays. Son port, très petit, permettrait d'en faire l'ornement des salons, en même temps que ses fruits scrvirsient è étancher la soif.

Otrmge iorulemiû, EUe cil 60 moyenne grosseur, glohulense, mais cependant très déprimée à b base et au sommet ; ce dernier est surmonté d^un petit mamelon obtus de la base duquel partent des sillons longitudinaux qui s^éUrgisseni vert leur point d'insertion ; l'écorce, assez mince, est adhérente à la pulpe ; celle-ci, généralement divisée en dix ou douze loges irrégulières , est d'une coulenr jaunâtre indéterminée ; les vésicules qm la composent renferment un suc addule, sucré, très-agréable; les graines sont assez nombretises.

Les caractères les plus remarquables de celte variété sont sa forme plus large que haute et la profondeur de ses cillons.

Orangefruit charnu ou a écoree épaisse.

Elle est de forme globuleuse; son écoroe, lisse et très-mince, est ferme, résistante et très-épaisse; elle est très-adhérente i la pulpe; son leste est de couleur jaunerongeâtre assez intense ; le sarcocarpe est divisé en dix ou douze loges dont les vésicules, très-succolentes, renferment des graines assez nombreuses et la plupart stériles.

« La nature, » disent MM. Poiteau et Risso (histoire des oranges), « a des transitions graduées qui mettent è chaque instant nos méthodes et nos nomendatnres en défont. Il a paru assez juste de donner le nom d'éicoree à l'enveloppe des bonnes oranges, douces surtout, quand elle se détache aisément de la pulpe; mab lorsque cette enveloppe est devenue très épaisse, charnue, et qu'elle constitue la plus grande partie du fruit, comme dans le cédrat, alors on a cru devoir lui donner le nom de chair. Entre ces deux extrêmes il y a plusieurs degrés qui n'ont pas reçu de noms et qui embarrassent toujours ceux qui ont besoin d'en parler. C^est ainsi que, dans le désir de nous conformer â l'usage et au bon sens, nous ne savons si, dans l'orange qui nous occupe, nous devons dire qu'elle a l'écorce épaisse on qu'elle est charnue comme un cédi^t. »

Nous croyons ce scrupule un peu exa-

IfWOnê AClBBt-MICRiS , OâAlfGC.

fêté, csr Vex<i€ptiiaa peut modifi«r la règk^ Mtift non la dtftniire. Si le pareach jme Mano occa|Miit la capacité totale da fruit. Bal doute qu^il ne dût prendre, dans ce cat, le nom de chair ou sarcocarpe, bien qae eette dénomination entraîne cependant le pins généralement Tidée de fibres •Q de slios propres, soit 8(<parés, soit confondas; mais, comme dansTorange qui fait robjetde cette obserration il j a en même temps un parenchyme blanc et des Tésiettles formant pulpe, nous n^hésitons pas à loi donner la dénomination d*orange à écorce épaisse.

Nous ferons remarquer, à cette occasion « quHI serait peut-être plus convenable, poor rendre plus intelligible la description des fruits qui composent b belle famille des orangers, de diviser leur écorce en écorce supérieure on zeste, et en écorce inférieure ou êous^meëU, Ces deux parties dnfmit offrent des caractères et une composition oTKanique et chimique très différents; il importe d'ailleurs de pouymr les signaler sans opérer de confusion . Si cette division avait été^adoptée plus tôt, on •^aurait vraisemblablement pas confondu, comme dans Tobservation qui précède, le perencfajrme avec la pulpe* on Técorce avec la chair.

Orange rugueuse. Elle est sphéroïde « déprimée légèrement à la base et au soro met; son volume est assez considérable; son écorce est épaisse, molle, marquée de stries qui la rendent rugueuse, notamment vers la queue ; sa couleur est d'un beau jaune foncé; son sommet est marqué d^un point noirâtre qui a servi d^appendice au stjle; la pulpe est généralement divisée en dix ou douxe loges inhales, les vésicules qui la composent renferment un suc aasex fade, de couleur jaune d^ambre ; les semences sont oblongues et acérées au sommet et i b base.

Orange ridée. Elle est généralement d^un volume au-dessous du médiocre, un peu déprimée et conséquemment plus large que hante ; son écorce est trèsépaisse, moUc et spongieuse ; sa surface est sillonnée de nervures qui la rendent

comme ridée } elb est de couleur rouge foncé et peu adhérente 4 b pulpe; celle-ci est également rouge, les vésicules qui b composent renferment un suc assez fade.

Cette variété est peu recherchée, bs graines qu'elle renferme sont oblongues et arrondies aux extrémités.

Orange^mme d'y4dam, des Parisiens, On dislingue deux variétés de pomme d'Adam, ceDe des Parisieps et celb des Italiens. Elles différent peu; cependant la première, offrant les caractères les plus tranchés, c'est d'etie seulement que nous allons nous occuper.

Cette orange est d'un volume médiocre; sa forme est ovale-arrondie , un peu déprimée cependant à la base ; son sommet est surmonté d'un mamelon peu saillant^ sur lequel on remarque souvent la base du style; Técorce, d'une belle couleur jaune extérieurement, est luisante et finement chagrinée; sa partie interne ou souszeste est assez épaisse, d'abord blanche , passant au jaune clair par le contact de l'air; sa con texture oflVe, avec celle des autres variétés, cette différence que le parenchyme est traversé par des fibres jaunâtres, savoureuses et peu résistantes; b pulpe se dirise en sept ou huit loges , les vésicules qui la composent sont gorgées d'un suc jaunâtre, d'une saveur acide, sucrée, très-agréable.

Cette variété offre cette singularité que toutes les parties qui b composent peuvent être mangées ( elle a cela de commun avec l'orange oliviforme). C'est sans doute à cette circonstance qu'elle doit la dénomination qui la distingue; quelques auteurs ont même cru remar* quer une sorte de trace de morsure à son sommet, indice de b fqyte de nos premiers parents; ce caractère n'est pas assez saillant pour que nous ayons cru devoir le signaler, il est d'ailleurs peu constant.

Orange noble. Cette orange atteint ordinairement un assez beau volume ; elle est sphéroïde et un peu dc^priméc à la base et au sommet; sa surface est tuberculeuse ; sou écorce, comme celle de b variété qui précède, est molle et savou-

FRUITS ▲GIDBS-aVCaiS, OEAHGS.

rtnse ; la pulpe est ordinairement divisa en neuf loges formées de rësicules gorgées d^un suc rouge, d^une tareur acidulé, eucrëe, très agréable.

Cette rariétc, assez commune en Chine et en Cochinchioe, est très rare en Enlope ; ses nombreuses qualités doivent faire désirer qu''on s^occupe de sa propagation dans nos jardins.

Orange long^e feuille. Elle est assez grosse, oYoïde, terminée par un mamelon de forme conique ; son écorce supérieure ou zeste est lisse, d'une belle couleur jaune d*or, les yésicules oléifères qui la composent sont concares ; réoorcc inférieure ou sous -zeste est peu épaisse ; la pulpe est divisée en dix ou douze loges gorgées d'un suc de couleur jaune pâle , qui, lors même que le fruit a atteint son maximum de maturité, est loin d'offrir la saveur douce et suave des bonnes variétés ; les semences sont petites, de couleur rougeâtre, au sommet principalement; elles sont comme tronquées à la base .

Orange mulUflore. Elile n^atteint jamais un fort volume ; sa forme est arrondie ; sa surface est glabre et dVne belle couleur jaune aurore ; son sommet est terminé par un point noirâtre qui formait la base dust^le; récorce est peu épaisse, très adhérente a la pulpe; celle-ci est divisée en neuf ou dix loges qui elles-mêmes sont formées de vésicules succulentes, d'une saveur assez agréable ;. les semences, lorsqu''elles n^avortent pas, sont oblongues.

Orange feuille étroite. Elle est généralement assez petite, globuleuse; son écorce externe est finement chagrinée ; sa couleur, d'abord jaune rougeâtre, passe, lors de la maturité, au rou^fe intense; le SOUS' zeste est mince, adhérent a la pulpe; celle-ci 'est divnée en dix ou douze loges formées de vésicules succulentes; bien qu''elles soient d'une belle couleur rouge, elles sont, en outre, sillonnées de stries sanguines qui marbrent très heureuse* ment le sarcocarpe ; les semences sont oblongues, striées et aplaties. *

Cette orange Cist, sans aucun doute, Tune des plus suaves et des plus sucrées;

on doit -vivement r^rêtter qu'eHe n'aW teigne pas un plus beau volume et surtout qu'elle ne aoit pas plus généralement cultivée.

Orange tardive, EUe est asses grosse, déprimée à la base et au sommet ; sa surface est lisse et quelquefois marquée de légers sillons qui correspondent aux loges; son écoree est finement chagrinée, elle passe du jaune clair au jaune rougeâtre, lors de la maturité ; elle est mince et peu adhérente à la pulpe ; celle-ci est rouge, divisée en douze ou quatorze loges qui renferment dans leurs vésicules un sac très-savoureux et très-suave; les semences sont rares et de forme ovale -arrondie.

L'un des caractères les plus saillants de cette variété consiste dans un gros point noir que l'on remarque i l'ombilic •

Orange sans pépins. Cette Tariété atteint presque toujours un volume au-dessous du médiocre; sa forme est sphéroïde; son écorce mince, d'une belle couleur rouge foncé, est adhérente â la pulpe; celle-ci est divisée en dix ou douze loges formées de vésicules succulentes dont la couleur rappelle celle de récorce.

Cette variété est très estimée ; sa aa venr est suave; il serait difficile de déterminer, lorsque la maturation est complète, si elle est plus acide que sucrée et viije verrai l'absence totale de semence la rend encore assez remarquable.

Orange de Grasse. Cette orange atteint généralement un assez beau volume; elle est si peu d fpriroée, qu'elle semble présenter une sphère parfaite ; son écorce est d%me belle couleur jaune rougeâtre, rugueuse ; elle offre des traoes de sillons du côté du pédoncule; la pulpe est divisa généralement en douze ou quatorze loges qui renferment nn suc dans lequel le principe acide prédomine, même lorsqu'une haute température a favorisé la maturation .

Cette variété, assez remarquable par la belle couleur jaune ponceau qu'*offre sa pulpe, est cependant peu recherchée i cause de son extrême acidité.

rsiiiT» AcnBC-secmis, «xiw

Orange eonifhre. Gomme son nom Tindkpie, ctlte oraop^e est surmonta d*an fort mamelon conique, qoi la rend trè»remarqnable; sa forme estovoide ; son tolume est assez considérable ; Tëcorce qui la rerét est d^un beau jaune dore, parsema de petites protubérances qui ne la rendent cependant pas rude au toucher ; la pulpe, de couleur jaune pâle, est di- TÎsée en dix ou douze loges formas de yëticules très-succulentes; les semences sont peu nombreuses, de grosseur moyenne et de forme oyoîde.

Cette yariët^ a une acidité assez prononcée, peu ou point d*amertume} eUe est peu recherchée, bien qu^elle soit fort belle.

Orange imbigo. Cette orange, très-commune au Brésil et notamment dans la baie de tous les ftaioU, est tellement rare en Europe, que les auteurs de la Monographie de Toranger, BIM. Poiteaa et Risso, n'ont pu donner sa description que par tradition; n^ajant pas été plus heureux, malgré nos rechercfaes,nons crojons dcToir la leur emprunter textuellement. « Ce fruit, «disentib, « est gros, sphériquc, glabre et luisant , d^on beau jaune rougeâtre ; il a Técorce très-fine , adhérente 4 la pulpe, qui est dirisée en plusieurs loges et qui contient une eau très-sucrée et fort ybqueuse ; les graines sont x>en nombreuses. »

Orange pottugaise. Elle atteint généralement une grosseur médiocre ; sa forme nVst pas constante, car on en Toit qui sont sphéroïdes et déprimées à la base et au sommet, tandis que d'autres sont allongées et offrent même des traces de sillons longitudinaux ; réooroe est généralement peu épaisse , d'une couleur jaunoroiigeâtre n uancée -de teintes plus foncées; la pulpe est divisée en dix loges ; sa couleur, bien que jaune comme la peau, est cependant moins foncée; les semences, gé néralement assez rares, manquent aou? ent par suite d'avortement.

Cette description se rapporte à la variété cultivée à Paris, sous le nom d'oranger portugais, et non à celle vulgairement connue sons le nom d^orange de

Portugal, qui, ainsi que nous l'avons dit au commencement de cet article, se compose de plusieurs autres variétés confondues dans le commerce, et vendues soiis la même dénomination.

Orange de TaïU. Bien que d'un volume généralement assez petit, elle varie ce pendant encore de grosseur 5ur le même sujet; sa forme est ovoïde et assez irrégulière; le sommet est surmonté d'un petit mamelon diflbrme; la surface en est inégale et formée de cavités qui correspondent aux vésicules oléifères ; la pulpe est divisée en sept loges; les vésicules qui la composent ont des parois tellement minces que l'on croirait, au premier aspect, que chaque loge ne forme, pour ainsi dire, qu'une vésicule, le suc qu'elles renferment est rouge, fade et rappelle celui des limes; les semences sont rares et souvent avortées.

Orange changeante. Elle est tellement rare que nous ne croyons pouvoir mieux faire que d'emprunter encore aux mêmes auteun la description fort com* plète qu'ils en donnent. «Ces fruits, a disent-ils, «varient beaucoup, il s'en trouve d'ovales, d'oblongs et d'ovoïdes, plus ou moins anguleux; les uns sont obtus, les autres terminés par un mamelon ; tous, extraordinairement légera dans leur maturité, ont dans leur jeunesse des bandes verdâtret formées de points plus élevés que le reste de la surface , et quand le fruit prend la couleur jaune foncé qui lui est naturelle, ces bandes deviennent rougeâtres ; l'écorce est assez mince, d'un blaac un peu jaunâtre et spongieuse dans son épaisseur. Cette écorce se détache assez aisément de la pulpe, qui est formée de grosses vésicules courtes, presque aussi jaunes que la peau, divisée en huit ou dix loges séparées par des cloisons qui se doublent comme dans l'orange de la Chine.

i/|ixe du fruit eet souvent détruit et ramplacé par un grand vide, quand le fruit commence à mArir; son eau, toujoura peu abondante, est légèrement sucrée ; mats celle d'un fruit trop mûr n'a plus ni saveur

nviM iiciD6i-S0c&to) LumBS.

ui odeur ; les graioefi toot le plus souYCSt avortées. »

Orange turque. Elle est petite; sa forme n'est pas constante : tantôt, en effet, elle est sphdrique, tantôt ovoïde; ce qui la distingue surtout, c'est qu'elle est bigarrée de bandes longitudinales , qui , d'abord Tcrtes, passent, lors de la maturité, au jaune rougcâtrc, tandis que le fond reste jaune clair; l'ëcorcc, assez e'pabse, est très* adhérente à la pulpe j celle-ci est jaune, sa saveur est gëne'ralement assez fade; cependant MM. Poiteau et Bisso disent en avoir rencontre' dont le go(it e'galait celui des meilleures variëtës.

LUMIES, fiBumlle des Aurantiacées.

Nous rangeons les lumies dans la classe des fruits acides-sucrës pour nous conformer à la dasëification que nous avens adoptée et qui est fondée, nous le répétons, sur la prédominance de» principes qu'ils contiennent, plutôt que sur les caractères physiques ou externes : nous n'ignorons pas, en eiTet, que soua ce dernier rapport les luniea se rapprochent davantage des Hmens que des oranges ; mai» nous n'avons pas dû tenir compte de oeïte circonstance, et noiM n'avons eu égard qu'a Tanalogie de saveur.

Lwfiie poire du cmnmandcur* EUc atteint généralement un volume asseï considérable; elle est turbinéc, son écorce externe on zeste est lisse, de couleur vert jaunâtre assez pAle; les vésicules oléifères qui la eomfK>8ent sont convexes au lieu d'être concaves comme dans les autres variétés ; Técorce interne ou le soas-seste est parcnchymateux , épais, comme spongieux et insipide ; la pulpo estiliviaée en huit ou dix loges formées de vésicules ovoïdes, gorgées d'un suc assex doux, mais cependant peu savoureux^ les semences sont assez nombreuses, petites, ridées, blanchAtros dans kur pins grande étendue , mais rouges du côté de la chalaze.

Cette belle vaiiélé acquerrait vrai* sèmblablement plus de suavité, si elle était cultivée sous de» climat» et dans des expositions favorables.

Lumie de Saint- Dominique. Elle sem* ble, comme la précédente, ôtrc une variété d'orange dégénérée; sa forme est ovoïde ; son sommet est surmonté d'un mamelon dont la forme n'est pas toujours constante; le zeste est lisse, jaunâtre; le sous -zeste est blanc, peu adhérent â la pulpe; celle-ci est divisée en dix ou douze loges formées de vésicules qui renferment un suc légèrement acidulé et d'un goût peu agréable ; les semences sont généralement rares et manquent même quelquefois par avortement.

Lumie rhegine. Elle se distingue par son volume assez considérable et sa forme otale ; son sommet est surmonté d'un ma melon dont la base est large et la partie supérieure obtuse; son zeste est rugueux et les vésicules qui le composent sont concaves; le seua-zcate est formé d'un i^arenchjrme spongieux, insipide^ mai» participant un peu cependant de l'odeur du zeste et de la pulpe; celle-ci est divisée en douze ou treize loges qui renferment un suc doux peu sapide ; les semences sout oblongues.

Lumie couique. Cette lumie, comme son nom l'indique, est ]>eaucoup plu»

lai*ge à la hase qu'au sommet; son volume est généralement assez gros ; le ze&te est lisse, de couleur jaune-orange dair ; le sous-zeste est épais, d'une contexture serrée et d'uue saveur douce ; la pulpe est divisée en huit ou neuf loges composées elles-mêmes de vésicules succidenles et l'enfermant un suc acide sucré j les semenées M>nt généralement jicu nombreuse»

et rougeâlres.

Lumie jaretle, EUc est également d'un assez beau volume; sa forme est turbinée; son zeste, lisse et uni dans presque toute son étendue, est comme strié vers la baseï sa couleur est jaune rougeâtre ; le souszeste est épais, spongieux et mou ; sa saveur est légèrement am^re ; la pulpe est divisée en douze ou quatorze loges composées de vésicules qui renferment un sue

VAini» A0aiC»-«(fCllÉ8^ obbnads.

acidulc peu agrëaUe ; bs «emencea soat rares et rougeâtres.

Lumic de f^alence. Elle est surtout remarquable par 8O0 Tolume extraordinaire; il n'^est pas rare, en effet, dVn rencontrer qui pèsent huit et mémo dix livres . fiien qa^unpen oblongue, elle est arrondie; son zeste est Ibse » de couleur jaune pâle ; le tous'zeste est assez mou, succulent même et d*UBe saveur douce; la pulpe, divisée en dix «u douze loges, est acidule-sucrée; les semences sont arrondies.

Lumie douce. Elle est assez grosse ; sa forme est ovaleH>blongae; son sommet est surmonte' d^un mamelon qui offre la trace du style; on j remarque même souvent la base de cet organe; le sous-zcste est peu épais; sa saveur est insipide; la pulpe 9 de couleur jaune, est divisée en neuf ou onze loges formées de vésicules succulentes, d'un goût très-agréabk*. Cette belle variété mérite d'être propagée.

Lumie saccharine. Elle n'atteint pas un volume considérable ; sa forme est ovoïde ; on rema^ue au sommet un long mamelon qui se termine en pointe et celleci est souvent recourbée en forme de bec; le zeste est d'une belle couleur jaune; le sous-zeste est mince, un peu amer; la pulpe est divisée en huit ou neuf loges, le suc qu'elles renferment est acide-sucré et très suave; les semences manquent souvent par avortement.

Luntie à pulpe d'orange. BIte semble ne former qu'one sous-variété de l'orange ; son volume est médiocre ; elle est terminée au sommet par un mamelon obtus ; le zeste qui Tenvcloppe est d'une belle c^ouleur jaune ; le sous-zeste est mince, très- adhérent à la pulpe; celle-ci est de couleur jaune rougeâtre, divisée en huit os dix loges formées de vésicules qui ren- Icrment un suc assez sucré, mais peu aromatique; les semences sont rares et son?ent même elles avortent toutes.

Lumie h pulpe rouge. Elle offre, quant a la forme du mamelon qui surmonte son sommet, quant à la suavité de sa pulpe, beaucoup d'analogie avec la préecdcnlc

variété; maik la rugosité du sous-zeste, et les tubercules qui le recouvrent sont essentiellement différents ; elle est aussi généralement plus petite; sa pulpe se colore d'un rouge plus intense, elle se divise, en outre, en un plus grand nombre de loges, puisqu'il sVlève de dix à douze.

Lumie limetie. Elle n'atteint jamais un grand volume ; sa forme est ovoïde , sa base rétrécie et son sommet arrondi et surmonté d^un mamelon obtus; le zeste est de couleur jaune asse^ foncé; sa surface est rugueuse; le sous-zeste est blanc, d'une con texture serrée, trés-adhércnt à la pulpe; celle-ci est divisée en un nombre de loges qui varie de six à douze; les vésicules qui la composent sont de couleur indéterminée ; le suc qu'elles renferment est fade, il rappelle celui des limes. C'est à cette cif constance que cette variété doit sa double dàiominatioa.

GRENADE, fruit du grenadier, pf£nica granatum , h.; famille des Myrtacées, J,

C^est une baie globuleuse, capsulaîre, couronnée par le limbe ou divisions du calice, revêtue d'une écorce coriace qui se colore en jaune rougeâtre, lors de la maturité; son volume égale celui d'une belle orange ; sa capacité intérieure est divisée en huit ou dix loges formées de cloisons membraneuses. Ces loges renferment des graines anguleuses , et celles-ci sont enveloppées d'une pulpe succulente de couleur rouge et d'un goût très-suave.

Ce beau fruit importé d'Afri|tue en Italie par les Eomains, lors des guerres puniques, ne mûrit malheureusement passons le climat do Paris, à moins que ce ne soit dans desserres, encore laisse-t-il, dans ce cas, beaucoupà désirer; il acquiert dans le midi de la France, où il est maintenant abondamment cultivé, toutes les qualités de ceux qui nous viennent du Midi. La grenade est utilement eigployée dans Téconomie domestique et dans le r^ime diététique ;1a saveur douce,, acidulé et muci-

mUTTS ÀCIDEB-êUCmte, CAIM^.

lagincusc de sa pulpe la rend très-propre à ««tancberlasoif; Uj suc exprimé, uni à Fcau et au sncre, forme une boisson tempéronle et sédative analogue à la limonade, mais un peu plus astringente. Le mélange dans la proportion d'un tiers de suc ou JUS sur deux de sucre et convenablement rapproché constitue un sirop irès-approprié dans les maladies inflammatoires, et dont on ne fait généralement pas assci d'usage. Lor8C|ae les circonstances de climat, de saison et d'exposition sont réunies, la maturation s'effectue si complètement dans ce fruit, que le principe sucré devient prédominant et l'acidité disparaît, mais ce degré de perfection nous est inconnu; aussi est-on le plus souvent obligé, dans les contrée» septentrionales, pour suppléer à cette insuffisance de principe sucré, de roukr les vésicules siitculcntes qui composent la pulpe dans du sucre en poudre.

Le péricarpe ou écorce de grenade que les anciens , en raison de sa conlexture tenace, nommaient malicorium, contient du tannin et de l'acide galliquc dans des proportions assez notables pour qu'on ait cru devoir en faire usage pour tanner le ciiir et notamment dans la préparation du maroquin. U réunion de ces principes la rend aussi trè«-propre à faire des boissotiB ou des lotions astringentes. C'est ainsi qu'on l'administre avec succès contre les verset principaleipcnt contre le lamîa; dans ce dernier cas, concurremment avec IVcorce de la racine.

L'arbre qui produit ce beau fruit, connu dès la plus haute antiquité, jouait un rôle inïportant dans les cérémonies judaïques. On rencontre encore des grenades naturelles dans les hypogées. Le musée de Paris et celui de Berlin en contiennent plusieurs antiques; nous en avons TU, dans «ne collection très-précieuse de friiil s trouvés dans les fouilles de Pompéi que possède notre confrère, M. Bonastre. Pline sijpnale une variété de grenade aprcène ou sans noyau ; mais, comme l'observe très- judicieusement M. Fée, dans ses commentaires, ce mot ne doit pas être

pris dans son acception la plus rigod^ rcuse;la culture parvient rarement, eh effet, à faire disparaître complètement le no}au| elle diminue le plus souvent son volume et augmente d'autant celai du sarcocarpe.

La culture n'a fourni jusqu'ici qtie tnns variétés de grenade : l'une est à grains et suc rougeàtres, c'est la plus commune ; Tautre esti grains et suc jaunâtres, et enfin la gretaade naine, pitniva nana^ dont le fruit dépasse rarement le volume d'ukic muscade.

Le grenadier des Antilles diffère trop peu de celui d'Europe pour qu'il soit besoin de décrire son fruit; b couleur toujours verle de ses feuilles, le pourpre brillant de ses fleurs suffiraient pour en faire l'un des arbrisseaux les plus remarquables de ces Iles fort unées .Quelle ne doit pas être, en effet , la satisfaction du voyageur dans ces brûlantes régions, lorsque , après une longue course, il peut reposer sa vue sur son brillant feuillage, étancher sa soif et rafraîchir sa bouchecn nrcssuriintlesucde la pulpe rubiconde de son délicieux fruit.

CADilTE, poiiiirornie ou à fruit spliérique, chrysophjrlluin caïnito^ L. ; famille des Sapotëes, J.

Ce fruit est de forme globuleuse ; son volume égale celui d'une pomme-reinette; il est de couleur vert rougeâtre ou violet , selon les variétés; sa pulpe est blanche et mucilagineuse, d'une odeur vireuse particulière; elle envelopi>e cinq à dix noyaux bruns , aplatis, lisses et comme rongés sur Tune des arêtes.

Le caj'mite est très-commun aux Antilles ; il joue, dans les usages économiques, un rôle assez im|>ortaot, surtout comme substance alimentaire ; sa savem* douce et mucilagineuse permet de l'employer, avec succès, dans le régime diététique; sa pulpe succulente tempère la soif et diminue l'excès de chaleur animale .

Les amandes que renferment letnojranx sont émnUivrs, et, bien qu'un peu amères,

fftCITS AODMhSVCIU&S, BAOftAB.

On les fait néanmoins entrer dans la composition des laits d^imande ; elles pourraient même à Tiustar des amandes amiVes, mfvjr^datus communis , servir ù faire des mets d^oflîce et notamment des nougats.

Caihitb' o&itaub ou horoptcbhs, chrysophyllum monopycenum. Ce fruit est licaucoup plus petit que le précédent; son ▼olume dc'passe rarement celui d^une petite prune ; sa forme est celle d''une olivel sa peau a une belle teinte Tiolac<$e ; il ne renferme qu*un noyau de forme irrégulière, Pamande qu^il contient est d^une oontextate assea ipoUe; elle est oblong«ie et se termine en pointe, hm pnlpe du raïmite oliTuire a une saveur Tineu.«e qirelle doit vniiseroblablen;eut à micom* mencement d^dltcration du niucoso-sucré.

assez abondant dans ce fruit; on pourrait, on le plaçant dans des circonstances faTorables, en obtenir, par la fermentation spiritneuse d'abord , puis par TacétiGcation, une liqueur alcoolique qui ne serait pas sans agrément et un vinaigre qui pourl'ait trouver d^utiles applic^ations dans réconomie domestique et dans les arts.

L^extrême rareté de ce fruit en Europe n^a pas permis jusqulci d^cn faire Tana- Ijrsc.

BAOBAB, calebasse du Sénégal, fruit de Vadansonia digitata, L.; famille des Malvacées, J.

Il s'offre sous la forme d\me capsule ovoïde à parois ligneuses, charnue ou pulpeuse, divisée en cloisons membraneuses au nombre de. dix ; son volume éga.Ie celui de certaines courges et présente mc^me une structure analogue à celle des cucurbitacces; sa surface est verte et tomenteuse ; les scmcuccs sont placées an centre d''uQe pulpe assez abondante, de couleur rougeâire, d^unc saveur niucilagioeusc et aigrelette, assez agréable. Pour mettre ses propriétés plus aisément à profit, on en prépaiTc une sor^e de limonade

dont Tusage est bien approprié dans les contrées brûlantes où croit le baobab. Les égyptiens et les Nubiens font grand cas de cette pulpe, ils la font dessécher et Tel portent sous le nom de terre de Lent' nos,

LVcortc ou péricarpe qui, ainsi qu'on Fa vu plus haut, est de nature ligneuse , fournit, par Tinciné ration, une cendre alcaline, qui, mêlée à l'huile de palmier, forme une sorte de savou presque exclusivement employé dans les usages domestiqucs>

Examen chimique,On doit à Vauquelin l'analyse du fruit du baobab ; il a trouvé que sa pulpe était composée d'amidon , — d'une gomme analogue à la gomme arabique,'—'d'un aride qu'il n'a pu obtenir cristallisé et qui lui a paru être de l'acide maliqiie, et du fMicre incristallisable.

L'observation suivante que l'on doit à r,e chimiste célèbre, militant en faveur de la théorie que nous avons donnée des phénomènes de la maturation, nous la rapporterons textuellement, et nous la ferons suivre de quelques commentaires. « La fécule sucrée du fruit, » dit-il , « passe facilement à la fermentation vineuse, qui tourne presque aussitôt a l'acide î car, comme il y a peu de sucre et beaucoup de matières mucilagineuses et acides exisUnt déjà dans la fécule, la fermentation prêteuse a bientôt lieu.»

Il nous parait résulter de cette oJ)s^vation que les principes mucilagineux et féculents ne sont prédominants que^arce que la proportion d'acide est trop petite pour convertir ces principes en sucre, bien que son énergie soit encore augmentée du coneçurs d^une haute température ; il n'est pas douteux pour nous que, si cette proportion pouvait être augn^e^tée , la conversion en sucre ne soit rendue complète ou presque complète, c'est du moios ce qui résulte des nombreuses expériences auxquelles nous nous sommes livré, et qui ont eu pour objet de démontrer l'analogie qui existe entre la transformation de la fécule en' sucre par les acides et la maturation des fruits. (Voirchap. J.)

FRt'ITS ÀCtOBS-SCCRESy GOTAVE, MANGOUSTAN.

Le fruit du baobab est , attendu aon astriogeoce, employa avec succès pour combattre les bvmoptysies et les dysseoteries, maladies si frc^qucntes sur les plages brûlantes du Séoëgal et des Anlillcs. LWbre qui le fournit est aussi extraord inaire par son volume que par sa longévité; Adaoson donne, en cflet^ plu^ de six mille ans à ceux qu**!! a observés en Afrique. Delille, dans son poème des Trois règnes ^ fait allusion à ce v^élal prodigieux dana les vers suivants :

Compares cette aio«UM et cet arbaate nain A cet énorme esfeat da rivage africain.

Le baobabier est sans contredit Parbre le plus colossal que Ton connaisse à ia surface du globe; si Ton en croit les voyageurs , sa tige servirait â faire des pirogues d'une seule pièce. Enfin les nègres seraient dans Tusage de pratiquer dans IVpaisseur de son tronc des cavités , où ils ensevelissent ceut que la superstition croit indignes d'une autre se'pulture.

Gr^ceaux soins éclaire's du jeune prince deJoÎBvilIe, i^qus pourrons bientôt voir l'un de ces gigantesques troncs, S. A. R. en ayan^ fai^t ap^rter un di^ Séné^^ en France.

GOYAVE OM, gouyave poire, fruit du psidium piriferum^ L.; famille des Myrtacées, J,

Ce fruit, comme sa dénomination caracténstique l'indique , a la fbrme d'une poire; son volume dépasse rarement deux }>ouces et demi de hajutcur sur un peu^ moins de diamètre; sa couleur est jaune > parsemée de points noirs ; sa pulpe est, suivant les varidiés etle degré de maturation, blanc verdâtre ou rouge pAIc j elle est succulente, d'une saveur dou/ce ^ l,égèrcment aromatique.

Le goyave est très commun aux Anlilles; on en fait beaucoup de cas, surtout lorsqu'il a atteint son maximum de maturité; il est alors rafraîchissant et laxatif; mais, sjlcst cueilli avant cette époque ,

tes propriétés sont bien différentes^ car il est alors fort astringent; il doit cette propriété à la présence du tannin^ qui n^a pu être modifié pendant la maturation; pour rendre son us^ge plus certain et plus approprié dans le régime diélé(ique , «a en prépare det compotes.

Le suc expriqié de goyave, uni a Peau et au sucre , dans des proportions cïOBve* nables , forme une boisson tempéraate, analogue à la limonade , et qu'on emploie av^ beaucoup de suooès dtns les maU • dies inflammatoires.

« Le fruit du goyavier, » dit M . Dcacouiv tils dans sa Flore des yfnjlille^,^ donne i l'analyse de l'acide malique et dumucososucré ; la coclion de sa pulpe, diminuant sa saveur austèrç, fait prédominer le principe sucré. > *

Nous renvoyons,^ pour l'explication d« c&pbénoméne , au chapitre Maturgiion y quant à l'analyse donné» par cet observiitcur , nous la croyons très-ipcomp]éto> car jamais Tacide maKque ne se rencontre seul, et rarement lorsqu'un fruit a ^Xr teint sa complète maturité.

Il existe, comme nous Pavons dit , plo/-, sieurs variétés de goyave ; la principale est le goyavier à fruit en pomme, psidiurm malforme. Son volume et sa forme rap-t pcUent ce fruit, son arôme est analogue à celui de. la framboise ; il est également alimentaire* on le désigne vulgairement sous les nom de goyaverouge ou. des savanes. Le guyavo, psi" dium dubium, est beaucoup moins connu, et ne croit guère que sur les bords de rOréooquc.

MANGOUSTAN, fruit du garcùua mangoêtanaj L.; famillç des Gu%^ tifères, J,

C'est unebaie de la forme et du volume d'une orange; elle renferme une pulpe blanche, succulente, d'une odeur et d'une saveur très-agréables, rappelant celles de la fraise , de la cerise, du raisin et de l'orangç tout à la foi?. C^ltc baijB est dir

FAUITS ACIDBS-SCCEKSy MA2«6VE.

TÎace, oomniç àanê le fruit précédent, pardçt inciiibnuMa qui fomeut doîson, et daDS cbacunedesquellea a» trouve une •içneDce brune, rid«^ et a|>latiei le tout est recouvert d*nne «Soorce qui» T^rdâtre i Tétai frais, devient pourpre foncé IonquVIl^ est sèche ; elle et t dure et coriace rommc celle de la greni^e , avec laquelle elle a, en outre, des analogies de propriétés, car elle est astringente et précipite en noir le sulfote de fier. Les Chinois mettent cette propriété ^ profit pour augmenter Vioteositéde leurs teintures noires*

Ce beau fruit , originaire de rArchipel indifa, est, avant va matarité, d^un goût trés-acidule ; m^is cette saveur est bientôt masquée, en partie du moins, par Information du priucipe sucré, qui y est trés-abondjuit et qui lui fait acquérir ainsi la propriété laxative, ce qui le rend très-précieux dans certains cas de constipation. Son écorcc est employée en décoction pour faire des gargarismesoo des tisanes astringentes , que Ton ^dininistre avec succès, seitdana les angines, soit dans les (hémorragies intestinales ou flux sanguin.

La MAKOODSTAN nss CiLiais , goi'cinia celebica , vulgairement oxf carpe des Indes , brindonmier, s^oflre squs la forme d*une baie globuleuse , de couleur rouge jaunâtre ou safranëe , et quelquefois violette; son volume est égal à oelui d^une pomme d^api. Ce fruit restç toujours coumané par le stigmate.

Cette variété reste longtemps acide, surtout lorsque son exposition n^a p9s été favorable, ou que la tempérât uren*a pas été assez élevée pour favoriser les réactions ; cependant, lorsque sa moturation eat complète , eUe se rapproche du mangouatan cnhivé, mais nVt teint ji^mais la saveur douce , sucrée, et Tarome si auave qui a fait ranger ce dernier parmi les meilleurs fruits.

Son suc exprime, uni au sucre dans des preportioBS convenables , forme un sirop acide tréa-rafratcfaissont, que Ton prescrit avec aTaufage centre les fièvres aiguës on înflammatioires.

MANGUE, fruit du manguier, m/i/ip/era indica , L. ; famille des TërébinthacéeSy J.

Il s^oflre sous la forme d^ancbaie dont le volume égale crliii d^une petite pt^clie ; un h'ger sillon divise sa surface ; Técorce pelliculaire est glabre, luisante, constamment verte dans tontes ses parties, à Texcoplion de celle qui reçoit plus directe • ment l'influence solaire , qui prend en effet, à répoquc de la maturité, une teinte rouge de brique. Cette pellicule se sépare facilement de la pulpe, ses caractères les plus saillants sont : une couleur jaune orangé , qui rappelle celle de la carotte , une teoduncQ à laisser exsuder , aussitôt que le fruit est pelé , le sue résineux qui le gorge , et qui, au lieu d'hêtre renfermé dans de» alvéoles cellulaires, semble occuper simplement les espaces libret que laissent entre elles les fibres nombreuses qui constituent en grande partie la chair. Le noyau est assez grand , aplati » environné d^unc aorte de feutrage fibreux.

La mangue, t#és-commutie k la Guadeloupe , y est fort estimée des indigènes ; mais son goût résineux, qui rappellç celui de la térébeniliine, répugne assez généralement aux Européens; son usage alimentaire nécessite une sorte de circonspection qui a, pour eflet d'hériter que le tissu fibreux qui enveloppe le noyau et qui s'anastomose ^ la chair 9e s'engage entre les dents et n'en rende la mastication difficile et désagréable.

Le suc résineux que ce fruit laisse exsuder, lorsqu'on le pique ou qu'on l'incise , entre dans la matière médicsde des Indiens; on l'adniinistre avec succès contre les aflbctions syphilitiques; la i>ellicnle ou peau a une odeur asses suave : macérée dans l'eaude-vie et sucrée convenablement, elle constitue une liqueur de table qui n'est pas sans agrément.

Le manguier est originaire de Flndt ; il est cultivé depuis longtemps avec sucoèa aux AnUHes; 00 en distingue plusieurs espèces qui diflferenl assez csscnliel-

FRUITS ACXl^Kd-SUr.ttBS, MATI81E, MAXIIKS, A«^A?IA9.

lenicnt de relui que nous venons de décrire; les principales sont les mangifera laxiflora clfcetida*

MATISIE, abricot du Pérou, fruit du matisia cordata^ L.; £imiUe des Bombacëes» J.

C'est une drupe ovoïde à cinq loges monospermes, renfermant des graines convexes d'un cuté et anguleuses de Pautre ; on tes croit de nature farineuse ; mais le fait a besoin d'Atre constaté ; la rareté de ce fruit en Europe n'a pas permis jusqu''ici deTexaminer cbimiquen^ent; on s^it seulement que sa forme, la couleur de sa pulpe et sa saveur rappcDent celles de Tabricot d'Europe.

HAMMÉE ou abricot des Antilles , fruit du mammea americana, L.; famille des Guttifôres, J.

C'est une sorte de baie succulente, de forme sphérique, rappelant cependant quelquefois celle d'wi «ceur; le volume de ce fruit estasses considérable; son diamè* tro dépasse, en eflet, ordinairement trois ou quatre ponces; la peau, de couleur jaunûlre, bkncbit à l'époque de la maturation ;1a chair est de con texture fibreuse, elle est traversée par des veines lactées qui lui donnent un aspect marbré ; cette cliair ou pulpe enveloppe un â quatre nojauxde forme ovale convexe supérieu* rement et concave du c6fé où. ils se touchait; ils sont, commedana lamaogue, couverts do fibres, diri^s en tous sens et comme feutrés ; ces noyaux renferment une amande ligneuse de couleur brune ; leur saveur est Acre et austère , le suc, qu'on en extrait par expression, sert en Amérique k marquer le linge ; sa trace e^t indélébile.

Ce fruit diffère , comme on le voit, essentiellement de notre abricot ; sa couleur et sa forme sont les seuls caractères qui justifient sa dénomination 'd'abricot des Antilles. Sa saveur est douce, sucrée-,

aromatique; elle rappelle c^lle de la myrrhe et flatte conséquemment plus le goût des Orientaux que celui des habitana des contrées septentrionales; les fibres qnienveloppent les noyaux , rendent son usage alimentaire assez difficile , sortoot lorsqu'il est cru; <m en fait des espèces de compotes ou marmelades en le fusant cuire et l'associant an sucre.

ANANAS, broméUe, fruit du hro' meîia ananas^ L.; fainilie des Bro* mëliacées, J.

Ce beau fruit se compose de tous les ovaires réunis, qui deviennent des baies charnues et qui se sondent ensemble ; il a la forme d'un cône on pin-pignon ; sa couleur varie, mais elle est le pbis ordinairement d'un beau jaune doré; ses graines ou semences renferment un cndosi>ermc farineux.

Bien qu'on ne sjche pas précisément i laquelle des deux Indea on doit l'ananas, cependant les quaHlés qu'il acquiert sons rinfluence> d'une haute U*mpératnr« ne laissent pas de doute sur son origine interlropicale. Placé au premier rang des fruits connus , à cause do parfum qu'il cxhak , et de la suavité de son goût, qui semble jKirliciper à lo-fots delà pèche, de la f raûe et de la pomme-reinette, ce firait n'est pas moins remarquable t>ar l'aspect séduisant qu'il présente lorsque, encore fixé â la plante, et surmonté de sa riche aigrette ou couronne , il semble surgir d« large faisceau de feuilles carénées et dentelées qui l'entoure et le protège. L'ananas, pour atteindre son maximum de suavité, doit être oueilK lorsque l'arôme qui le distingue commence à se dévdopper ; puis suitpendu , soit dans une serre chaude, soit simplement an sokil^ si la saison le permet. Cet isolement a ponr effet de lui faîpe i»erdre une partie de l'eau de v^étation qui y surabonde, et de favoriser^ par cette soustraction, la réeotion des principes et conséquemment k maturation. Ces principes sont, dans la première période de l'eiislence du fruit.

rmuiTs AciDE»«vcmc8, ananas.

4e Fcau , da mucus végétal (grkne), des acides roalique, citrique et tarlrique; puis cufin» dans la seconde, les mêmes addes et du sucre que l'eipérieiice, comme 00 Ta le Toir, nous a démontré être du sucre cristalUsable et identique avec celui de canne.

On pr<f|;Mire ayec le sac cEprimé d''ananas une sorte de limopade dont Tusage est lieureusement indiqué contre la fièvre putride ou atavque; coupé par tranches et saupoudré de sucre , ce fruit constitue dans cet état un ^liment diétr tique, trèsapproprié après les maladies graves , et notamment les inflammations des voies digestives; il figure enfin sur nos tables en nne sorte de salade dans laquelle on sub» slitue a Teau-de-vieje vin blanc et surtout celui de Champagne. Le suc d^inanas fermenté forme, dans les contrées où rc fruit est assez commun pour être mis à profit sous ce rapport, une boisson alcoolique très-suave et partant très-estimce.

L^art du confiseur, poussé si loin de nos jours , a permis de conserver Tananas entier et candi; aussi occupe -t -il maintenant, dans cet état, et avec raison, là première place parmi les confitures sèches ; le suc d^ananas, récemment extrait ou cronservé par la méthode d^Appert, sert à aromatiser les glaces.

V examen chimique de ce fruit, devenu presque indigène en Fmnce, a prouvé qu^il était formé de sucre, de gomme, d''acides roalique , citrique et tartrique, et d''ane matière fibreuse assez abondante.

Sucre d'ananas.

Une circonstance favorable nous ayant permis dedisposerd^un assez grand nombre de fruits d^iinana», nous avons cherché à connaître quelle pouvaitêtre la nature du sucre qu'il contient; à cet eflet, après avoir enlevé les bractées et le sommet des baies, nous avons divisé la partie charnue par tranches , nous Ta vont réduite en pulpe, et celle-ci a été partagée endeuK portions; Tune a été soumise immédiatement à la presse, le suc qui en est résulté a été saturé, filtré et évaporé jusqn^à consistance de sirop; Tautre partie de la pulpe mise en

contact avec de Takool, à 4o degrés pendant plusieurs jours, a fourni un infusum alcoolique, qui, filtré et soumis ù une éval>oration convenable, n'a pas tardé, ainsi que le sirop résultant de la première partie de Topéralion, à fournir des cristaux prismatiques (hexaèdre régulier).

L'ananas, comme les fruits du bananier et du jaquier» semble perdre par la culture la faculté de se reproduire | on 1« propage ordinaifrement au moyen d^œilletons que fournissent ses tiges. Sa cou^ ronne prend d'ailleurs très-facilement do bouture; il faut cependant se garder de la couper, mais bien la détacher de la tige en, la torda«t.

L'importance qi^'a acquise depuis plu-< sieurs années la culture de l'ananas ea France, en HoUande et surtout en Angle-i terre, nous engagea faire une légère excursion hors des limites que nous nous sommes tracées et à faire connaître les conditions qi relie exige.

On plante les œilletons dans des pots de cinq à six, pouces de diamètre , sur environ autant de profondeur ; on les place ensuite sur une couche (i) couverte -d'un châssb et d'une forme particulière , qu'on xiomme bâche à Ananas. Six mois après , on change et de pot et de terre , avec les précautions d'usage , on. renouvelle celte opt'ration , plus ou moins, suivant l'activité de végétiition; on augmenta aussi la température avec raccroisscmcnt, et cela à tel point que, lors de b maturité, une chaleur de 4o à 45 degrés, loin d'être nuisible, semble ajouter à la suavité de ce fruit délicieux : une humidité trop grande étant plus préjudiciable qu'avantageuse, on ne doit opérer les arrosements qu'avec précaution; on verse l'ea.u sur le collet de la racine, et avec ui^ ar-

(f ) Les eooclies k anaans «e font géniraleaeat piM ipaiswc qiM les ««très, en nÛMn d« Irar daréf « (pii Mt acMS long«e; on les éublU snr un Ut de pierrailles r«. conrert de branchages ou fagoU , Unt pour racUtter réconlement des eaux que pour isoler du sol , qui est toujours trop froid. On les composa de fumier de eberal seul on mêlé de celui de vache, ou miens encore de fn» mier rccoufert de terre.

VmiTtTS ACIDBS^SUCBÉa, ANANAS.

rosoir ii goulot , pour ëviter de mouiller les feuilles j Teau sëjoumant dons les aisselles provoquerait infailliblement ta pourriture delà tige,

Od a remarque', et cette observation est due 0 M. Lemon , que les fruits d'^ananas qui se forment pendantrbiver deyienoent rarement aussi beaux et aussi beof que ceux qui se^ forment pendant Véxé ; cet babile horticulteur est parvenu, en ramenant la culture de cette belle plante k sa plus grande simplicité, à obtenir des fruits qui riyalisent pour leur beautd et leur siiaTitë avec ceux d*Amërique. Une circonstance très^remarquable et qui prouve que cet observateur est dans une très bonne voie, c'est qu"*il a , en outre, obtenu de certaines variétés qui ne produisaient pas de graines, et qui, confiées au sol et dirigées avec les mêmes soins, ont fourni de nouveaux sujets.

Espèces et variétés d'ananas.

On cultive plusieurs espèces ou vari<?tds d'ananas; elles différent parleur forme, leur couleur, leur odeur et leur volume) les divers modes de culttlre auxquels on les soumet , en multipliant les nuances , augmentent aussi le nombre des varie'lës dans une proportion assez considérable. En attendant qu'une monographie complète de ce fruit soit entreprise, nous a'ions donner IVnumëration suivante des varititës conuucs; nous l'extrayons du Mamiel complet du jardinier, \iwcyi. Noisette.

AraNAS a FBCILLBS OU BRACTB18 KOCGBS

{ananas rubrà) : fruit ovale très-allongé, de même couleur que le feuillage ou â peu . près , et prenant une belle teinte jaune lors de la maturité ; les baies sont d'une grosseur moyenne, au nombre d'environ seize ou dix-huit sur chaque rang da spirale , ce qui donne au fruit un volume assez considérable ; on le cultive depuis longtemps, et cependant il est resté assez rare ; cette circonstance est due à ce qu'il est plus délicat et donne généralement moins d'œiUetons que les autref; il estasses tardif.

ÀKAKAa viTTt ou *vtaT {ononos viridisy.

Ce fruit est petit, plus parfume néanmoins que celui des grosses e^cca ; oo ne reconnatt qu'il a atteint son plus haot de-c gré de maturité qu'à son odeur forte et à une légère teinte jaunâtre que prennent sei baies; il est aussi aaseï rare.

A'kakas Gios FBVf T viOLBT ( onçnas nuH crocarp^violacea). Les baies sont trés-gros ses et peu nombreuses ; le fruit est spbéiroïde^son suc est légèrement acidulé et peu parfumé. Cette variété est formée de plusieurs aigrettes superposées; cette circonstance donne a la plante une apparence de vigoureuse vég^tion et contribue à sa beauté.

Akahas kocvbau à gros fruit {anamts noi^a macrocarpa). Nous cultivons depuis quelque temps cette variété, dit M. Noisette; sonfruitacquicrt un volume sicon^ sidcrablc, quHl pèse quelquefois dix-huit à vingt livres I ses feuilles ressemblent à celles de Vananas-pçmme-reinette , mais eUes sont P^s grandes et plus larges^ Nous ignorons si cet horticulteur a été assez heureux pour obtenir d'aussi beaux résultat!»; quant à nous, bien que nous ne soyons pas aussi heureusement place ^ nous n'en avons même jamais vu.

AffARAS c^AR? . ( ananas gigantea). Ses feuilles atteignent , si l'on en croit U même auteur, quatre a six pieds d« longueur ; elles sont d'un vert tendre, dé|>ourvues de poussière glauque, profon-c dément canaliculées et à dents distantes les unes des autres. La hampe, haute de deux pieds et demi À trois pieds, porte un fruit de co\]1eur jaune citron à sa maturité; la chair est fondante, sucrée , mais peu parfumée^ le volume des baies esc assez con<r sidérable, leur diamètre est d'environ un pouce, et elles sont au nombre de huit ou dix, ce qui donue un fruit de près d'an pied de long : cette belle variété est asseï rustique et productive.

ArARAS DB PBOVinBBCBCoiMfMM pToviâen'-

tialis). Cette variété rare en France, mais, phis commune en Angleterre, a ses feuilles légèrement teintes de violet lorsqu'elles

FBVin ACISKS-80CKM, AlfARAS.

commencent à se développer, et généralement plus larges que celles des autres espèces ; le fruit est gros, de couleur jaune, assez prononcé lorsquHl est mûr; il pèse assez ordinairement de cinq à six livres ; sa chair ou pulpe est moins délicate et moins aromatique que celle de la plupart des autres variétés.

Axauas bn pair di sucRft {ananas jfyramidalis). G^est un des plus communément cultivés^ tant à cause de sa beauté c|ue pour rcxcellence de son fruit, qui est de forme allongée, de couleur jaune ; ses baies sont plus petites que celles de Tananas pomme- reinette.

AlVARAS rTAAMinAL A FBVILLBS PAKA-

€:nt%B { ananas pyramidalis variegata).

C'est une sous-variété du précédent; Vanalogic n'existe que dans le fruit; les feuilles «ont alternativement rayées de rouge , de vert et de jaune; il est plus rare et présente l'aspect le plus séduisant.

A5A5AS SAWs BPiira ( ananas inermls ).

Son fruit est arrondi , de couleur jaune safrané pâle , lavé de violet; sa chair est^ douce , légèrement acidulée, de con texture fibreuse, et partant moins agréable que celle des autres variétés : il est peu commun.

Ahabas Pin BPIBBUZ ( ananas r/x spinnsa). Son fruit est sphéroïde, de couleur jaune citron j les baies sont un peu plus grosses que dans la variété qui précède , mais elles ont rinconvénient de s'ouvrir lorsque le fruit approche de la ipaturité; cet ananas est aussi de nature fibreuse et peu aromatique , aussi le cul- Uve-t -on rarement.

AKARASrPOMMB-RBiNBTTB ( ananos rotunda), Cest sans contredit l'une des «leilleures variétés; .«on fruit est arrondi, de couleur J9une citron ; les baies qui le composent sont assez grosses, bien conformées ; les feuilles sont blanchâtres, en forme de gouttières, peu épineuses ; il est abondamment cultivé et avec raison, car son fruit délicieux rappelle le goût si suave de la pomme-reinette ; c'est à cette circonstance qu'il doit la dénomination quilcdiiitinguc.

Ababas a pbuillbs pabaciibbb {ana* nos variegata). Sous-variété du précédent; son fruit atteint généralement un volume moins considérable , il est aussi moins odorant,et n\'icquiertîamais une aussi belle couleur; néanmoins il n'est pas complètement dépour?» de qualités; il est plus rare ^ mais cette circonstance est vraisemblablement dt>e à ce qu'il est moins recherché, car.il n'est pas moins rastique.

Abanas bàcbb ( ananas nigra ). Son fruit, d'abord très-noir, jaunit un peu en mûrissant ; sa forme rappelle celle de rananas-pomme-reinette ; ses baies sont plus petites ; il est moins suave que les autres, et plutôt cultivé à cause de sa singularité que pour sa qualité, qui est médiocre.

Ababas PB vit bi,abc {ananas alba).

n^cst tellement rare qu'on doute s'il « jamais existé, bien qu'il ait été signalé par Dumont de Couràet et par tous ses copistes.

Ababas dc Mobt-Sbbrat ( ananas Jlava). 11 est aussi rare que le précédent , il y a mAme lieu de croire qu'il est perdu ou dénaturé.

On cultive aux Antilles , indépendamment des espèces rouge et jaune, une variété connue sous les noms à^ ananas coni-que y d'anani^s à couronne de Jérémie; son fruit a un parfum plus prononcé que celui des autres espèces , mais le suc qu''il renferme est moins doux, il rappelle à la fois le goût de la pèclie cl celui de la fraise; quqi qu*il en soit , en Tassociaol au. sucre, son parfum semble se développer encore et il acquiert alors une grando suatité ] le suc exprimé, mis à fermenter dans des conditions favorables, forme un. vin ou boisson alcoolique, fort agréablo> et très estimé des indigènes.

LITCHI PONCEAU, Utclii de U Cliine, fruit de Veuphoria pumca „ L.; famille des Sapindëes, J.

Ce fruit, du volume et delà forme d'un œuf de pigeon , est hérissé de petites, pyramides anguleuses , analogues à celles, que i^réscntc l'ananas; sa paau est rc&istonte^

FftVITS ACIOiKS-SL'GAM) COEOttOI^

et coriace , la pulpe quMle revêt est <lc couleur ros(fe ; sa saveur est fort agréable et rappelle celle du raisin muscat.

Le litchi est originaire de la GliÂne. Introduit dVbord à lUle-de -France, il a été ensuite importe dans nos colonies d^Ame'rique. U est, en gënëral» trés-estimé et regarda avec rabon comme Tun des meilleurs fruits; aussi figure-t-il dans ces divers pays sur les tables les plus somptueuses. Les Cbinob le font sécher au four, à la manière de nos pruneaux; il forme, dans cet état, une branche de commerce assez importante sous le nom de cerise de la Chine.

^ Examen chimiqueXt suc de litchi ponceau se rapproche beaucoup , quant à sa composition chimique, de celui de Tananasj il contient des acides malique et citrique, •*- du sucre (nous ignorons s^ilest oristallisablf , nous n^avons pas eu Toccasion de rexaminer*), de la gomme et des selaà base de chaux.

il existe une autre variété de ce fruit plus connue sous le nom de longane, eupliovia longana\ elle offre avec la première cette diiTcrence qu''elle est moins grosse, que sa surface est lisse et de couleur jaunâtre; elle est vulgairement connue sous le nom d^œil-de dragon.

COROSSOL HÉRISSÉ, vulgairement 8appadiUe, (ruit de Vtmona muricata, L.; famille des Adonées, J.

U sVfTrc sous la forme d^uuc grosse baie polysperme uni (oculaire, rappelant celle d'un cœur oblong, un peu recourba à la base ; Pcoorce ou peau est ëcailleuse, de couleur vert jaunitre, he'rissée de pointes molles courbées en griffes, d'abord verte, mais passant au brun roux lors de la maturité'; la oliair ou pulpe est blanche , fibreuse, succulente, composée d'utricules oblongs qui renferment les graines ou amandrsjcell^s-ci sont plates,allongëes; leur surface est noire et luisante.

Le corossol a une saveur douce, suçrëe, légèrement acidulcj et une odeur rési-

neuse qui le rend peu agréable pour ceux qui n*y sont pas habitues; aussi esi-il géndralement plus goûtd des indigènes et des créoles que des étrangers ; pour en faire usage , on en sépare soigneusement la peau, dont la saveur est amcrc, Aprç et aromatique.

Examen chimique. Bien que Técorc^ ou peau n^ait pas été analysée , on peut conclure, de la manière dont sa décoction se comporte avec certains rëac* tifs, qu'elle contient du tannin et de Tacide gallique i la pulpe est composée de principe mucoso-sucré ou de gélatine et de sucre , d'acides végétaux et principalement d'acide malique, et dVn principe aromatique très-fugace.

Corossol, cŒur-de-bœuf ou réticulé, vulgairement manillier, assiminicr de Virginie, anona reticulaia'k^l tril6bfik\ il est beaucoup moins gros que le précédent; il est également cordiforme , mais plus régulier; il prend, lors de la maturité, une teinte jaune, qui passe facilement au, brun ; l'écorce est glabre , réticulée par des lignes qui, en se croisant, forment des aréoles anguleuses; la pulpe, moins agréar blequela précédente,estblancheou rouge,, suivant la sous-variété qui ia fournît et le degré de maturation; elle se rapproche par sa saveur de celle de \^a\focat^ c'est-4dire qu'elle réunit le goût du beurre i^ celui de la noisette. I4CS nègres la mangent avec assez de plaisir , mais les étrangers en sont, en général, peu friands.

Examen chimique. M. Lassaigne, ayant eu l'occasion d'analyser Vanona trUoba, a, trouvé que ce f rui t se composait des principes suivants : cire, — chlorophylle, — une faible proportion de matière amère, — du sucre cristaUisable, fermentescibl^,— -une matière mucilagineuse, — de l'acide malique, des malates de chau^ et dépotasse, — du ligueux.

La cire et la résine verte paraissent résider, comme l'a dcQiontré M. Proust, plus particulièrement dans Tenvtfloppequi recouvre la pulpe, ainsi que cela a lieu dans le plus grand nombre des fruits.

GoaossoL iCAiLLSOx, vulgairement ca-

Tiivtn AaoKS-scciiÉs, riiAisfi. '

cliiinenty al te, poDitaie-rannelle (anona squamosa). Ce froit eit de forme oyileoblongue , sa sarface se compose de mamelons obtus et imbriquc's ; la partie où ilns^re Tombilic offre une cavité assez profonde ; la chair est blanchâtre, fondante et succulente, d^un goût aromatique, agrëable et doiix, rappelant celui de la cannelle, ce qui lui a fait donner le nom assez impropre de pomme-cannelle.

Ce fruit, comme ceux i^ui prudent, est principalement compose de mucososucré et diacide; son écorce contient aussi une proportion assez notable de tannin ; Û est eticore plus aromatique.

Par la fermentation du corossol on obtient une boisson alcoolique assez agréable ; mais le peu de principe sucre .qoe contient ce fruit, ne donnant lieu qu*a la formation d'une quantité assez faiible d*alcool,t5elte boisson se conserve assez difEcilementet passe promptemeut à Tacidite.

dre, sont employées avec succès pour détruire la vermine; elles doivent cette propriété à la présence d*un principe Acre quMIes renferment.

FRAISE, firuitdu fraisier commun, /ragan'a vesca^h,; famille des Rosacées, J.

Ce qu'ion regarde généralement comme étant le fruit du fraisier n^est réellemeut qu^une réunion d^ovaires placés sur un réceptacle conveze, qui devient charnu , et a la superficie duquel sont comme implantées un grand nombre de graines nues.

Le fraisier^ indigène de FBurope , crott abondamment et naturellement dans les bois et les forêts ; il est, en général , trésproduclif, et tellement, que, lorsque le sol et Texpositinn sont favorables, il couvre la terre de ses feuilles et de ses fruits ; ceuxci sont plus ou moins gros , suivant les variétés et surtout suivant le modo de culture qu''on emploie; leur couleur varie aussi du blanc au rose , et de celui-ci au

rouge pourpre; enfin leur forme est ronde on oblongue. La culture semble malheureusemebt faire perdre à la fraise en suavité ce qu^dle gagne en volume : personne n^ignore la supériorité qu^ont, sous ce rapport , celles des bois sur celles cultivées dans les jardins.

Examen cA/m/i/Me.— Les principes chimiques qui composent les fraises sont principalement de Facide malique , da sucre incristàllisable, de la gélatine végétale, un principe aromatique très-fugace et beaucoup d'eau de végétation. Ce fruit est rafraîchissant et diurétique; son usage dans le régime diététique est souvent fort utile; chez quelques personnes cependant, et notamment chez celles qui ont, comme on le dit vulgairement. Test omac froid, elles ne réussissent pas, et donnent souvent lieu â Tindigestion; son suc, exprimé, sucré et étendu d'eau, forme une boisson tempérante et rafraîchissante à la fois , d'un usage trés-agréable et d'une heu-

Les graines de corossol, réduites en pou-* /^use indication dans4es maladies inflammatoires. Linnée a préconisé le suc de fraise dans la gravelle et la goutte.

L^arome des fraises s'associe fort agréablement avec le sucre. Pour rendre leur usage plus approprié À certains tempéraments, on les baigne dans du vin blanc ou ronge; elles sont alors d'une digestion plus facile et incommodent rarement.

La grande quantité d'eau que contient ce fruit , la délicatesse de son tissu ne permettent pas de le conserver longtemps dans son état naturel ; mais, par le procédé d^Appert , on conserve son arôme assez exactement pour pouvoir communiquer sa suavité à certains mets d'ofltcc, tels que crèmes, glaces, etc.; on en prépare des liqueurs de table.

Pour obvier au défaut de conservation delà fraise, on dirige sa culture de manière à en avoir pendant tout rhiver : deux moyens sont,àcet effet, mis en pratique ; te premier consiste à placer des châssis sur une planche de fraisier et à l'entourer d'un réchaud de fumier ; le deuxième, qui est plus simple', mais plus dispendieux , consiste à planter des frai5icrs dans dos

rai'IT» ACIBBë-SUClSSy FRAISE.

pots que Ton place ensuite sur les tablettes dVne serre chaude i le seul soio qu'ils rëclameot dans cet ëtat est de les arroser de temps en temps.

Les ancien» ne connaissaient pas la fraise commune, ils donnaient ce nom au fruit de Tarbousier, que Ton nomme encore vulgairement arbre à fraise.

Parmi les espèces de fraisiers on distinque le fraisier- coucou , dont la vigoureuse Yëgëtation semble promettre de beaux fruits, mais qui, ëtant malheureusement stérile, doit être plutôt détruit que cultivé; le fraisier du Chili , dont les fraisiers, de Bruxelles , ananas, de Bath et de Cantorbéry , ne sont que des variétés.

Espèces et variétés de fraises.

Les principales variétés sont le fraisier des bois, celui des Alpes , de Bargemont, liétéropliylle, de Florence, à feuilles simples , de Virginie k i>etite$ fienrs , de Virginie à grandes fleurs , de Deschamps, de Dnchesne ou marteau , de Montreuil, de Longchamp , et vineuse de Champagne.

Feaise Dts BOIS (fmgaria siUfestris), Elle est pendante , les divisions du calice sont réfléchies en arriére; sa forme est généralement ronde, mais quelquefois cependant ôblongue; elle se colore lors de sa maturité d^un beau rouge vif, surtout dans b partie qui reçoit plus directement les rayons du soleil ; chacune des petites cavités que présente la surface du fruit renferme une petite graine puce peu adhérente ; ce caractère distingue la fraise de la framboise, dont la graine estrenferinée dans sa propre substance.

La fraise des bois a une saveur et un arôme qui remportent de beaucoup sur ceux des autres espèces ou variétés; la culture, loin de développer et d'augmenter ces qualités, les altère et les anéantit même quelquefois ; il n'est pas rare, en eflet, de voir cette variété, cultivée très-communément maintenant dans nos jardins, perdre en suavité ce qu'elle gagne en volume; la sons- variété à fruit blaac est encore moius odorante. |

FaAist »K MoRTaïuiL ou FaissAiiT

(fragariaporteniosavel hortensis). Cultivée avec le plus grand soin â Montreuil , Charonne et Bagnolet , elle atteint quelquefois un volume considérable et semble formée de la réunion de plusieurs fraises dont les sommets seraient libres; cette circonstance est surtout remarquable dans les premiers produits ) cette forme est si peu constante que, vers la £in de la saison, " les fruits, bien qu'encore assez gros, sont très-réguliers. Cette variété se rapproche, quanti k qualité, de celle des bois , mais, ainsi que nons favons dit plus haut, elle perd en suavité ce qu'elle gagne en grosseur , comme si la nature avait établi une sorte de compensation entre la suavité et le volume.

^ous aurons , dans le cours de cet ouvrage , souvent l'occasion de reproduire cette observation , cor elle s'applique à beaucoup d'autres fruits.

FaAiSK DBS Alpis (Jragaria sentpet^ Jlorens), Cette fraise, plus souvent ôblongue que ronde, ne prend cette dernière forme que par une sorte de d^énération; sa chair esi blanche au centre et lavée de rouge à la circonférence; sa suavité égale presque celle de la fraise des bois , elle est beaucoup plus grosse; la plante qui U fournit est très-productive.

Il existe une sous^ariéié de cette fraise blauche presque inodore et peu sapide; elle croît naturellement et semble n'être autre chose que la même variété dégénérée.

Fraisb-Gaullos (jroffttriû semjM'rJlo^ rens, var,). Récemment trouvée à Caillou; elle est très productive, d'un goût suaTC et d^une belle couleur rouge, tardive et peu répaudue ; on en connaît uucsous-vaiiété à fruit blanc, signalée par M. de Vindé ; mais ces deux variétés offrent cette singubrité, qu'eUes se transforment, pour ainsi dire, par le plus ou moins de culture , la variété à fruit rouge en variété à fruit blanc, et vice versa.

Feaibb B visses (fragaria ^lagelhse,) Elle n'atteint pas un volume plus considérable que celle des bois non cultivée ; elle est asscs suave; la plante qui la foor-

tKVTH AGlnM-StlCiis, V|UI««.

nky ne produisant paa de coulanU, offre ravantage de pouvoir être cultiirëe en bordare.

Fraisb rLBua iK>irBi.B {frogaria duplex vei multiplex) . Elle est petite, t i*és-acidnle; sa fosme simule la rënoion de deux fruits, ■lals ce caractère n''est pas constant ; il cxi^, pour se produire , un terrain trèsfertile et constitue al<^s la yariétëque les aaateurs désignent sous le nom de fraise atroehet,

Fkaisb urb fbuiLlb {fragaria mono" phylld), Sk forme est allongée ^ sa quaHté est médiocre, la plante qui la produit est peu productÎTC et plus curieuse qu^ulile. FaAiaB DB BABCBHoaT {Jrogaria Bm*gemontis vcl bifera)» Elle est assez commune; son diamètre depnsse rarement huit à neuf lignes, sa hauteur est un peu plus grande , sa forme varie du long à ToTale; sa couleur est, dans presque toute son dtendue, d'un rouge obscNret souvent d^un brun noirâtre , surtout lorsque la maturilë est complète ; elle offre à la base une empreinte ëtoilëe, moins colorée que le reste dn fruit; elle est produite par les divisions persistantes du caKce. Ce caractère étant invariable dans- quelques variétés, MM. Poiteau et Turpin ont proposé d^en faire un caractère distinctif ; les graines sont ou brunes ou jaunâtres; kir chair est assez ferme , le suc est très acidulé et aromatique. Cette fraise doit avoir at teint son maximum de maturité pour être douce ; elle remporte alors pour la suavité sur la fraise des boiselle-m^e; sa couleur étant moins richc,son aspect est aussi moins séduisant; elle est assez hâtive. Feaisb ■btbeophtllb vbrtb (fragaina heUrophf lia). Elle est plutôt ronde qu'ovale ; scm diamètre atteint rarement plmdehnit à dix lignes; elle est eztéiienrement de couleur rouge brun , surtout lorsqu'eUe a atteint son maximum de matante; sa chair est rouge ebir ou blanche, les divisions oalioinales forment, comme dans la variété qui précède , une étoile plus claire q^e le reste du fruit ; elle est due à une sorte d*étiolemcnt ; le» graines , rouges ou jaunâtres, sont

grosses et très-dures; ce caractère, les rendant assez désagréables a manger , fait qu'on les recherche peu. Cette variété est plus aromatique que savoureuse, aussi ne la cultive-t-on guère que dans les collections.

Feaisb ns Cuahpackb , virbusb ni CuAHrAOïvB (fragaria campana vel angulosà). Elle est très-rare et ne se rencontre guère, comme celle qui précède, que dans les collections. MM. Poiteau et Turpin font remarquer, avec raison, qu'on devrait la désigner sous le nom de fraise de Champagne seulement, car elle n'est pas toujours vineuse. Cette observation nous paraît d'autant plus juste, que*la viuosité ne peut guère ôtre considérée comme un caractère , attendu que les fraises et les pèches, chez lesquelles on le remarque le plus ordinairement, ont certainement éprouvé, à cette époque, un commence^ ment d'altération. Il est moins facile qu'on ne pense de déterminer dans les fruits dont la conservation est difficile, et ceuxci sont de ce nombre, l'époque h laquelle l'altération commence à s'effectuer; les réactions sont alors si faibles , qu'il est impossible de les apprécier.

Fraisb a pbtitbs pb«ii.lxs {fragaria parvifr>lia).l£We est petite, un peu allongée, de couleur ronge clair, très-succulente et sapide; les graines qui couvrent sa surface sont rares : cette variété, cultivée chez M. Vilmorin, est encore assez peu commune.

Fraisb db Virgihibou nu Canada (fragaria canadensis, M.; coccinea^ D.). Elle est généralement ronde, atteint rarement plus de huit ou dix lignes de diamètre et autant de hauteur ; sa couleur est d'un beau rouge écarlate , mais un peu ]:lus foncée, cependant, du côté qui reçoit plus directement l'influence solaire, surtout à l'époque de la maturité ; les graines sont petites et peu saillantes; la hampe, généralement assez courte , porte quatre à six fruits réunis au sommet ; ceux ci se montrent dans le courant de juin. Cette variété exige une exposition favorable pour atteindre toute sa perfection.

FAinT8 ACIDBS-«€Cft£d, FAAIM.

FaAlSB-VlftOIIVll k OHAWBIS ILBUM

{fragaria Virginia grandiftord). Elle est moins rare que la précédente , et conséqucmment mieax connue j Rcs fruits «ont un peu plus gros et oblonfi^ ; ils ftrëscntcnt, quant à la couleur, qui est aussi ëcarlatc, et la profondeur des réceptacles sdminauz, les mêmes caractères que la prccddentej leur chair est plus ferme , leur arôme est assez prononce, mais peu suave^ cette Tariétë ou mieux sous-Tariëtë mûrit vers la 6n de juin.

Fraise - RosBiBanT ; elle est assez grosse, oblongue, d^une qualité supérieure aux autres fraises écarlates; elle doit conséquemment leur être préférde,et d^autant plus qu'elle est très-producliTe; mais la ténuité de sa tige ou hanrpe reod sa culture assez difficile, car le fruit, tratoant à terre, oblige à avoir recours au paUla^e\ elle est le plus généralement, et surtout en Angleterre , cultivée sous chiUsb ou en serre.

Aux fraises écarlates nous ajouterons l'éearlate oblongue, l'écarlate américaine, U duc de Kent et la Cnmttone : les premières sont assez productives et se soutiennent assez bien; la dernière est grosse, très sucrée, tardive, traçante, et d^une végétation vigoureuse.

Feaisb db Carolirb ou BiGAaBBAO (frogaria lucida caro^'/iûma). Elle est ronde, de couleur rouge vif, succulente; sa cbair est blanche, lavée de rose à la circonférence, peu savoureuse. Cette variété est assez productive; on en connaît une autre à fruit long, obtenue de graine, par Du* cbesne, mais elle est encore assez rare.

Fbaisb db Batd (fragaria baihanica).

Elle est assez grosse, de forme peu constante; sa chair eàt lavée de rose ou de ponceau, sur un fond blanc; elle est poreuse, légère, peu succulente et faiblement aromatique.

Feaisb-arahab (fragaria ananas, D.\ grandi flora, fFilld,) . Elle est grosse, assez allongée, cl'un vif incarnat; les réceptacles séminaux sont très-caves et rares; la chair est ferme, aromatique. Cette variété est assez ùâlive; ce qui la dislingue , ce n^est

pas s?nlementlo volume de son fniit,mats la tendance qu*ontles pédoncules à prendre un assez fort développement et i fi^ gurer une sorte de massue.

Fbaisb db DowifTOK (fragaria Downtonis). Elle est grosse, oblongue, d^ un rougis très-foncé, tirant sur le noir; sa cbair est ferme, savoureuse. Cette variété, qui nous vient d'Angleterre, est très-productive , d'une grande suavité , et mérite conséqueroment d'être propagée dans nos jardins.

Fbaisb sbmbmcb db Kbbm (fr-agaria Keen's seedling). Elle est roide, remarquable par son volume et sa couleur louge foncé; la cbair est assez ferme, d'un rouge moins intense, d'un goût ti*ès-8nave; cette variété est aussi très-productive et est pour nous une bonne acquisition, car, aiusique celle qui précède, elle ne peut que gagner encore sous Finfluenoe de notre climat.

Fbaisb -DccuBanB ou mabtbau (fragaria Duchesne). Cette variété offre des caractères si tranchés, qu^clle pourrait être rangée parmi les espèces; elle est décrite avec tant de soin dans le bel ouvrage de MM. Poiteao et Turpin, que nous ne croyons pouvoir mieux faire que de rapporter textudlemeut leur description . « Cette fraise, » disent-ils , « est de moyenne grosseur, allongée du côté du calice, ventrue et arrondie , k tête de pilon par Tautre bout, lavée de rouge terne d*utt côté; souvent verdâtre et peu colorée de l'auti-e ; il y a fort peu de graines parfaites, et, chose singulière , elles sont saillantes sur certaines fraises et enfoncées sur dUotres ; prises sur le même pied et sur la même hampe , les graines avortées restent petites et jaunâtres , tandis que les antres sont grosses et de couleur puce; cette fraise a la chair ferme et est très-succulente; sa saveur est relevée, et d'an goût difficile i défiuir ; elle est marquée d^noe étoile à la base, et son pédoncule se détache avec bruit lorsqu'on la cueille.»

Fbaisb db Florbrcb (fr'agaria F'io^ l-entiœ). Elle ressemble beaucoup, quant au volume et à la forme , à la fraise des Alpes; sa couleur, constamment blanche.

nUITS ACIBBS-SUC&iS y GAPRON.

M foQce et roassit on peu lorsque la ma-r turité a atteint ta dernière période ; ses graines sont très-apparentes et de couleur jaunâtre, la cbairestacid ule-sucre'eettrèsaromatique; c^est incontestablement la Tariëlé blanche la plus estimëe, car, ainsi qu''on a pu le voir , les Tariétës blanches sont, en général, peu savoureuses et semblent représenter les yariétcs rouges dégénérées.

FiAisB nu Cbili on FAoïTiLtiBm {fragariA ehiloensis). Originaire d''Aroérique, comme son nom Findique, et importée en France en t^is, par un officier de marine nommé Frézier, cette espèce est cultivée avec le plus grand succès depuis cette «fpoque aux environs de Brest ; elle se dislingue par son volume qui égale celui d^un petit œuf de poule; sa couleur, d^un jaune rougeâtre assez pâle , s^avive, du côté frappé du soleil, d^une nuance dorée, très brillante ; sa forme est tantôt allongée, tantôt carrée et angulaire , quelquefob môme elle est arrondie; ses graines, assez nombreuses et impbntécs dans de grandes alvéoles , sont de couleur puce. Cette fraise, toujours aecompagnée du calice qui Tembrasse étroitement, est portée par une hampe tellement vigoureuse , que, malgré son poids, ce fruit présente, lors de sa maturité, sa pointe au soleil ; cette espèce est sans contredit, de toute la race , celle qui présente la végétation la plus vigoureuse ; sa beauté et sa suavité la font rechercher des amateurs.

11 existe une variété de fraisiers du Chili dont toutes les fleurs sont hermaphrodites ; son fruit, moins gros que le précédent, est aussi moins suave : ellen*est toutefois pas sans fnérite, elle a surtout Favanlage d^ètre très-productive.

Fiai SI svraaBK nm WitvoT ; elle semble tenir le milieu entre la fraise du Chili et la fraise ananas; son volume est aoisi très^considérable; quelquefois même elle atteint, suivant M. 'Wilmot , auquel on la doit,jnsqu^à huit pouces de circonférence ; sa couleur est d''un ronge assez intense , sa chair est savoureuse et

agréable; cette variété n'est malheureusement pas très-prodnctîve.

Fbaiss BBS IfiDis (fraffaria ùidica).

Elle est très-remarquable en ce qa'elle succède à des fleurs jaunes ; sa forme est ovale-arrondie, sa couleur rouge vif; les graines qni {larsèment sa surface sont assez espacées et saillantes, les interstices q nielles laissent sont lisses , comme vernissés; le calice, i cinq divisions qui l'enveloppent en partie,tranche,parsa couleur, ^ert intense, sur son bel incarnat et lui donne Taspect le plus séduisant ; il est à regretter que Tarome et la saveur soient si peu en harmonie avec un faciti aussi henrenz.

Fbaisb bb Longcbam» {fragaria Long' champ ). On ne la rencontre guère , attendu sa rareté, que dans les écoles d^borticuUure et les collections d'amateurs; elle est produite par un très-petit fraisier dont les feuilles «paiement petites sont d'un yert sombre; elle est sacculente/ saroureuse et estimée.

Cette variété est assez eziguë dans toutes ses parties pour figurer avec avantage dans les collections de plantes microscopiques des Chinois.

Capbor, fragaria elatior.

fiCS eaprons forment un groupe dans le genre fraise; ils semblent participer de la fraise coucou et de ceUe du Cbili ; ils offrent cependant des différences assez tranchées.

Capron mdle : il est généralement plus gros que la fraise commune et moins que celle du Chili , il est peu savoureux 5 sa chair est assez ferme et sou ven t cotonneuse ; le capron mâle est peu commun et d'autant plus rare, qu'on ne le cultive guère que pour féconder les fleurs du capronierfemdle; ilsoffi'ent tons deux une assez grande analogie pour qu'on les confonde souvent et même ayec le fraisier coucou , qui, comme on sait, est très-productif. Les jardiniers, n'ayant pas toujours assez dcf connaissances pour distinguer les fleurs d a capronier mâle de celles du capronier femelle, les laissent bien à tort subsister simultanément : le premier, ocrant, en effet,

FBUITS ACIDES-SrCRés , PBAMB6ISE.

une Togétation plus TÎgoureuse, 8*einp«re du terrain , dtoufle les femellei, et on n^a bient^ plus de fruit. Cette circonstance a jeté de la dëfayenr sur les caprons, quW regarde a tort comme peu productifs.

Capron commun : il est oblong , de forme conique, d^abord rouge, puis brun; sa chair est succulente, d'un blanc jaunâtre, quelquefois rosée; les semences qui garnissent la périphérie sont assez saillantes, plus nombreuses au sommet qu'iw( la base, qui en est quelquefois complètement dépourvue ; il nùrità la fin de juin et au commencement de juillet.

Capron royal ou parfait , capron de Fontainebleau, de Bruxelles: il est de forme OTOïde ; sa couleur passe du rouge clair au rouge foncé; sa chair est ferme, peu succulente, blanche au centre et lavée de rose à la circonférence ; il est très-adhérent à la hampe, eta tel point qu'il se déchire souvent plutôt que de céder; les graines sont saillantes et n^occupent qu'environ les deux tiers supérieurs du fruit, Tautre tiers est lisse et blanchâtre.

Capron abricoté : cette variété ne diffère de celle qui précède qu'en ce que le fruit est moins allongé et qu'il se rapproche, en conséquence, du fruit dont il em prunte le nom; il passe au rouge brun lors de sa maturité et se rapproche beaucoup, pour la saveur , du capron commun; ses graines sont saillantes, sa chair est pâ teuse; comme toutes les grosses espèces , ce capron offre, au centre, une cavité plus ou moins grande lors de sa maturité.

Capron framboise i ce capron est d'un rouge plus clair que les précédons ; les grailles sont aussi moins saillantes; il se rapproche enfin, par son faciès et sa saveur, de la framboise; sa chair est douce, très-succulente et d'une suavité qui le fait rechercher des connaisseurs.

Un caractère bien tranché qui rapproche singulièrement les caprons des fraises, c'est qu'ib ont aussi leurs graines à la périphérie; elles sont même encore plus saillantes que chez ces derniers ; ce fruit est généralement moins estimé que la

fraise , bien que plus gros et an moins aussi productif; ses propriétés sont les mêmes, avec cette différence cependant, qu'étant moins suave, il est aussi d^une digestion moins facile.

FRAMBOISE, fnut da framboisier, rubus idœu8,L,; Csiinille des Rosacées, J.

Ce fruit s'offre sous la forme d'une baie composée elle-même de petites baies ovales soudées entre elles; celles-ci renferment chacune une petite graine qui a la forme d'un haricot. Ce qui difclingue surtout les framboises des fraises , cVst que les premières ont les graines renfermées dans leur propre substance , tandis que les autres les ont comme fixées ou implantées, comme on l'a vu plus haut , à leur périphérie.

Le framboisier diffère des ronces en ce que ses tiges sont droites , au lieu d'être couchées; il croit, comme elles, dans les lieux incultes. On en connatt plusieurs variétés : les principales sont le framboisier commun à fruit rouge, celui à fruit blanc, ceux des bois, de Malte et couleur de chair. Les premières sont les plus répandues et surtout celles a fruit rouge ; elle est aum la plus estimée; son fruit est d'une belle couleur l'auge cerise; sa saveur est douce, sucrée et légèrement aromatique.

On sert rarement la framboise seule sur les tables, on l'associe le plus ordinairement avec la fraise ou la groseille ; son arôme, qui est pardculier, se marie parfaitement avec ceux de ces fruits. La framboise, attendu la grande quantité d'ean de végétation qu'elle contient, est, comme la fraise, peu propre à faire des confitures; mais on la fait souvent entrer dans celle de groseille et elle lui commonique un parfum très-agréable.

Ce fruit est très-rafraîchissant macéré dans le vinaigre, et uni au sucre dans des proportions convenables, cW-â-dire deux livres de sucre sur uue de macëratum ; ce mélange forme, après un ra^^iro-

nom AcuMM-MMauto, nAioMSE.

cbenent conTenaMr, le drvp àevinmgre framboise^ si utilement employé eo médecine contre les ma os de gorge et les fiéTret tjpboîdes, et dans les usages ëconemiques comme boisson rafratchissante. On prépare en ontre, ayee la framboise, un peu de cannelle et de girofle, un alcoolat aromatique très-agréable et qui figure à la fin des repas, comme Uqtieur detable^ sous le nom de ratafia dejrawboue.

HatafUnU/ramboUe,

On prend une ou deux livres de framboises, suivant leur état de fraîcheur, on les met à macérer avec une livre de sucre blauc réduH en poudre grossière; deux ou trois heures après, on verse sur le mélange deux litres d^eau-de-vie ; on abandonne de nouveau, mais plus longtemps, puis on filtre et on conserve pour Fusage. Quelques personnes/ ajoutent de la cannelle et du girofle ; mais cette addition dénature le goût si franc de la framboise.

Le suc de framboise, fermenté, fournit une boisson alcoolique atses estimée dans le nord de FEurope; mais sa conservation dans d^antres contrées serait assci difficile , attendu qu^elle passe assez promptement à la fermentation acéteuse.

Examen chânique. Les framboises fournissent, à ranaljrse, de Tacide citrique,— de Taeide malique , -*• do sucre oristalr Hsable, -^ do mucilage 00 géUdne végétale îasolnble , — une matière colorante roage, analogue à celle trouvée par fienelius dans les fruits rouges et dans certaines feuilles d'automne, —de la fibre végétale et un principe aromatique assez fugace, mais moins cependant que celui de la fraise, et qu'on s'est assuré être «■e huile essentielle. M. Bley a suivi, pour Textraire* le procédé suivant; il a pris du suc de framboise , Ta soumis à la distillation après Pavoir étendu d'eau ; le produit, saturé, laissa déposer, après un long repos, une assez grande quantité de petits flocons d'une huile essentielle concrète ; nne partie s'ëleva à la surface et Tautre se précipita au fond du vase. Cette

huile dont la quantité était tr^laible , bien qu'il ait agi sur trente livres (1 5 kilogram.) de framboises, dissoute néanmoins dans Téther et évaporée, laissa une petite quantité d'un liquide aqueux contenant des traces d'huile essentielle ecmcrèt^sous forme d'écaillés micacées.

L'huile essentielle de framboise est so- Inble dans l'éther, dans Taloool et dans l'eau ; elle communique à ses dbsolvants une odeur de framboise très-prononcée ; elle est également soluble dans l'ammoniaque et dans la potasse caustique sans sa« ponification ; chauflée avec la solution de ce dernier alcali, elle répand une odeur de violette.

Lorsque ce fruit a dépassé un certain dogré de maturité , il est sujet à être attaqué par les vers et par une sorte de punaise dite des bois; cette dernière lui communique une odeur d'acide formique très-désagréable.

Framboise des bois : ainsi que la fraise des bois, elle est plus petite, plus aromatique et plus suave que celle cultivée : on doit en général, lorsque les localités le permettent , la préférer pour Ja préparation du sirop et du ratafia do framboise.

framboise commune h gros fruit rçtige; elle est cultivée depub longtemps et a perdu en suavité ce qu'eUe a gagné en volume ; la difficulté que Ton éprouve à se procurer en assez grande abondance la framboise des bois augmente son importance comme produit horticole : elle n'est cependant pas sans mérite et forme Tobjet d'un eommerce assez important pour être cultivée en grand dans quelques villages des environs de Paris.

Framboise blanche : elle est aussi belle , mab moins suave que la frambobe rouge ; aussi est-cUe moins cultivée , et ne figure-t-elle guère sur les tables que pour former une sorte de contraste avec la variété rouge.

Framboise de Malte ou de deux saisons, rouge et blanche ; elle ne difiere des deux précédentes que par sa fécondité; après avoir produit Tété, elle remonte i|,

FRUITS AGIDCSHUTCHÉB, BOS€E, MUHK.

Tautomne et donne de noaTeam fruits; il faut nifanmoins que rarrière-saison ait^ bien faTorable pour que les derniers produits égalent en suavité les premiers; quoi qu*il en soit , cette Turiétë doit fixer Inattention des amateurs et engager à propager sa culture.

RONGE DES HAIES ou frutescente, frait du rukus frulicosus , L. ; famille des Rosacées, J.

Ce fniît, comme le précèdent, arec lequel il offre beaucoup d^analogie, se compose d'un grand nombre de petites baies ovales, monospermes, soud<fes ensemble et renfermant chacune une graine ^réniforme. Bien que la ronce ait une sayeur assez fade , elle n'en est pas moins très* rechercha par les enfants; son usage abusif détermine même souvent chez eux des accidents et notamment la constipation; elle jouit, comme tontes les autres parties de la plante , d'une propriété détersire assez puissante pour qu'on ait cru devoir la faire entrer dans la composition de gargarismes détersifs et astringents, que l'on administre ayec succès contre les angines ou inflammations dégorge.

Examen ctiimique. I^ ronce des baies est, attendu sa couleur ronge foncé , employée en ProTcnce pour colorer les vins trop piles : sa composition, moins simple que celle de la framboise, a été trouvée, suivant John, être: résine des traces,— matière colorante rouge, — sucre incristsliisable,— gomme,— parties muqueuses, — acide malique , — malate et peut-être aussi citrate de chaux et de potasse,— phosphate de potasse et phosphate de chaux.

BoKCi FEUiT BLiu (rtf^ffs caHu$)» Cette espèce est surtout remarquable par sa belle couleur bleu d*azur clair ; elle doit cette dernière nuance à une sorte de poussière glauque qui la recouvre, car sa pellicule est bteu foncé; son suc est agréablement acidulé, et pourrait, dans l'usage médical , remplacer avec i^vantage celui de la ronce des haies; ce fruit atteint uo

assez beau volume et mûrit en septembre. AoBcm »■ PxirflTLVAifii {rubus irit'iaiii). Elle est de couleur noire, luisante; sa forme est ovale-allongée; son diamètre atteint généralement neuf à dix lignes et sa hauteur dix à douze;* chacune des petites baies qui la composent est divisée longitudinalement par un sillon ; sa chair est violette et son suc rouge; ses graines sont assez grosses et résistent sous la dent; sans cet inconvénient, elle l'emporterait de beaucoup sur les autres espèces, car son suc est moins fade et son arôme plus suave. Cette ronce mûrit en août et septembre; elle pourrait, avec avantage, entrer pour moitié dans la composition du sirop de mûres ; elle ajouterait bien certainement à, ses propriétés.

On cultive encore les ronces grimpantes, rubus seandens ; ronce des Alpes, ruhus saxatilis'; ronce velue, rubus hispidus; celles à cinq feuilles, du Canada, de Virginie, odorante, dont les fruits sont sucrés et assez gros .

MtJRË, fruit du mûrier, morus mgra^ L.} famille des Urticées, J.

Ce fruit est formé d'nne sorte de baie composée des écailles du caHce, persbtantes et chamaes , recouvrant le fruit lui-même, qni est un akène un peu comprimé; lorsqu'il a atteint son maximum de maturité, il est ovoïde, allongé, de couleur rouge pourpre presque noir ,. mamelonné comme les framboises , mais avec cette différence que la partie charnue est formée par le caKce, tandis que, dans le fruit du framboisier, c^est le péricarpe lui-même qni est sucrnlent et charnu; les semences que renfei^ ment les baies sont de forme triangulaireovale et glabres. -

On n'est p^is d'accord sur la patrie originaire du mûrier; quMques auteurs le font venir de la Chine, et d'autres de l'Asie-Mineure; toujours est-il qu'il fut importé de l'un de ces pays â Constantin<^le, puis en Grèce, où sa propagation ait telk

PAUITS AClDB«-6U€R£8y MIAE aMJVAGB.

qu^one partie de ce pays dut « cette cirroDstance le nom de Morée.

La matante des mûres s'eflectue gen^ raleroent dans le courant d^aoAt; la grande quantité' de mucilage qu^elles contiennent les rend très-propres à e'tancher la soif, aussi jouissent^esy sous ce rapport, d^une grande populariuS; elles sont toutefob peu appëtiTes et on s'ira rassasie a^sez facilement; leur saveur est aigrelette, sucrée et mncilagineuse ; on les sert rare ment sur les tables somptueuses; cette circonstance est yraisemblablement due à. la couleur vineuse quVUes communiquent i\ tout ce qu^elles touchent , car elles ne sont pas d^^pounrues d'agrément . I..es anciens les regardaient comme très^proprei à entretenir k santë; Horace fait„en cd9ef, dire à Cassius qu'*^ pour se bien porter pendant les chaleurs , il faut manger des mûres à la fin des repas et les cueillir, surtout avant le soleil levé.

On met à, profit la propri^tiS colorante des mûres » dans quelques ciroonstaaces, et notamment pour aviver les vins pâles et colorer certaines liqueurs, compotes ou confitures; un fait asses remarquable, c'est que la teinture pourpre foncé que produit le suc de mûvea est détruite par le suc du même fruit lorsqu'il est enoore vert; il est mû dedir* que le jus de citron, l'oseille et I0 va^îus produisent le même effit.

La mûre sauvage était cousue du* temps de Virgile ; dans, sa sizième églogue , il rapporte ainsi l'espièglerie qu'E(^ joue à SiUne, ivre encore du vin qu'il avait bu la veille et que de jeuaes bergers avaient lié a? ec des guirlandes, de fleurs .

Eglê, diiq«t SUkiM ooTre à pcÎM Im y«M,

Les volailles sont assnz géne'ralcment avides de mûres; elles engraissent celles de basses-cours.

On pnfpare avec les mûres des boissons rafraîchissantes et un sîro]^ qu'on emploie avec succès dans les inflammations de la gorge ou des gencives et cpron fait 'entrer dans la composition des gargarismes d<5-

tersifs et astringents : on l'assimile souvent aux figues grasses et au miel.

Examen chimique. Bien qu'une analyse exacte de la mûre soit encore k faire, on sait cependant qirelle contint des acides tartrique et galliqne, — - du sucre, — de la g<fline ou gtîLitinc yéf^f^ult^r* une matière colorante rouge et des traces de tannin .

Ce fruit, placé dans des circonstances favorables au développement de la fermentation y peut fournir, suivant que eelle-clest plus ou moins prolongée, une liqueur alcoolique ou du vinaigre.

Sù'op de mûres.

Pour le préparer, on prend des mûres non encore complètement mûres, on les mébà partie égale en poids de sucre grossièrement pulvérisé; op abandonne pendant quelques heures pour que Teaude végétation du fruit puisse opérer successivement et par déplacement la solution du sucre; on place ensuite sur un feu doux pour faciliter cette action , puis on verse le tout sur un tamis ou sur une et aminé; le sirop ainsi obtenu est conservé dans des bouteilles bifen sèches. Les proportions prescrites par le codex sont : une livre de suc dépuré du fruit et trente onces de sucre.

MURE SAUVAGE, fruit de la ronce Cbioz mûrier, rubus chamœmo^ rus, L.; iainille des Rosacées , J.

C'est un akèna composé de petites baiee succulente fixées suv un réceptacle unique et réunies en un cône concave intérieurement; les semences sont oblongues, solitaires dans chaque granule.

Ce fruit est assex agréable; c'est i tort qu'on le suppose malsain , les enfants le recherchent avec avidité, sans qu^ en résulte pour eux d'autre inconvénient que l'abus qu'ils peuvent en faire, par une trop grande consommation. Dans quelques contrées, on fait avec ce fruit un vin comparable k celui de raisin ; mais comme sa maturité ne s'opère que successivement, il est difficile d'eflectu^ cf genre de fabrication avec avantage.

FRUITS ACUMM-6UCftiSy MIJAB, CBBI^E*

GERI^ 9 fruit du cerisier, prunu$ cerasus ; famille des Rosacées , J.

On en fait eu PrOTence un emploi assex considérable pour la coloration du TÎn muscat ronge. ^

Ce fruit jouit es mêmes propriétés que la mûre noire, mais a un plus haut degré.

MURE de Virginie, fruit du morus Firgininna^ famille de» Urticée*.

Le déTelopperoent de ce fruit offre les ))arlicularités luÎTantes : les chatons mâles et femelles naissent arec les feuilles, ils sont solitaires et pédoncules ; les chatons mâles qui semblaient n^a-voir pour fonction que de féconder les chatons fe melles tombent immédiatement aprè& rémission du pollen. Ces derniers se do- Tcloppent et deyiennent succulents, ils atteignent généralement quinze a dix-huit lignes de long , s'^inclinent par suite de leur pesanteur et deviennent pendants; ils se colorent et passent du vert jaunâtre au rouge , puis au rouge pourpre et enfin au noir. Ces fruits sont plus hâtifs que ceux du mûrier commun; ils ont, en outre, un arôme plus suave.

On cultive plusieurs autres espèces de mûrier, qui sont : le mûrier rouge, lemiîrier de Constantinople et le mûrier de la Chine ou m;drie9' a papier ; mais leurs fruits n^ofiDrant que peu ou point d'intérêt, nous nous abstiendrons de les décrire.

Parmi les variétés on dislingue le mûrier hlane, dont les fruits sont en tout semblables, sauf la couleur, â ceux du mûrier noir; le mûrier rose, le mûrier grosse reine, U mûrier langue-de-hœuf, le mûrier nain et le mûrier lacinié ; ^comme elles sont plutôt cultivées pour leurs feuilles , qui servent â la nourriture des vers â soie, que pour leur fruit, nous nous bornerons à les mentionner.

L^une des princi pales variétés du mûrier blanc, le mûrier multicaule, morus multicauiiSy est depuis quelques années trèsubondamment cultivé en France; son acclimatation formera Lientôt Tune de ses richesses agricoles les plus importantes.

C'est une drupe charnue, arrondie, divisée d'un côté par un sillon longitudinal plus prononcé à la base qu^au sommet. La pe!licu1e ou peau qui la revêt est plus ou moins rouge à ré.p6iiue de là maturité et suivant les variétés; la pulpe est molle, d'un Hanc jaunâtre, demi-transparente, d'une saveur généralement assez douce ; elle environne un noyau rond, muni d'une arête latérale qui correspond au sillon tracé sur la peau; l'amande qu'il renferme est Manche, résistante el légèrement amère', surtout lorsque la pellicule ou épisperme n*cn a pas été séparé.

Ce fruit doit son nom à la petite ville de Cerasonte, de la province de Pont, en Natolie; il fut importé à Rome par Lucullus, vainqueur de Mithridate.

L« Hge daM la fettle «tenta TOirtMOMlM Foffr le mriém — triowyba •■» Bo—ami.

Rofwia.

Ces mattres du monde, dignes appréciateurs de tous les genres de conquêtes, en connurent bientôt huit espèces ou va* riétés, une rouge, «ne noire, une tellement molle qu'on pouvait à peine la tra&sporter, une autre ferme et réaistaate qui se rapprochait de notre bigiarreau, une assez petite et d'une saveur amère, une autre, enfin, dont la tige n'excédait pas deux pieds, et qu'ils appdaient cerise naine. Si l'on en cit>it Pline, cette variété, lorsqu'on en faisait un «sage immodéré, causait des vertiges el enivrait à l'égal du vin, Mous sommes, sous ce rapport, beaucoup plus riches que les Bomains, car on n'en compte maintenant pa» moins de 5o à 60 tant espèces que variétés. Les progrès presque journaliers que fait l'horticulture permettent de croire que ce nombre augmentera encore : le climat de l'Europe paratt très-approprië à la culture de ce fruit; oe qu'il y a de ccrtain, c'est que cette partie du monde , la , France surtout , possède dans les trois

FAUITS AClJMtô-«i;CRBS, CBRISB.

principales Tarietës de meri&ier, le meri^ sierh haute tige, a fruit ferme et résistant, celui h fruit mou, et enlin celui à fruit acidulé, les types des bigarreaux ou cerises à chair ferme, des guignes ou cerbes douces et a chair tendre^ des cerises acides ou g'riottes; d^où on peut conclure que Lucullus n*a pas doté TEurope d^un nouveau fruit, mais bien d^une espèce cultivée, yraiscmblablement la griotte, bien supe'rieure en qualité à celles sauvages, qui croissaient dans les antiques forêts des Gaules.

La cerise est, sans contredit, Tun des fruits les meilleurs et les plus utiles, tant par les retsources qu^'elle offre à Taliraentation, qu^a cause de ses propriétés diététiques; c^'est aussi Tun des plus beaux;

Taspect de ces globules eni]>ourprés te

marie si heureusement, en effet, avec le

Tert foncé des feuilles, qu^il est bien difficile de résister à ce genre de séduction,

et de garantir ce fruit de Tatteinte des

enfants, et surtout des oiseaux, qui en

•ont, en géoéral, trè*-friandt..

Bien ^ue, dans le plan que nous nous

sommet tracé, Thistoire anecdotîque des

fruits doive iooer un rôle fort accessoire,

nous ne pouvons néanmoins nous dispenser

de rappeler le fait suivant^ qui a donné lieu

à rinstitutîon,à Hambourg, de la fête des

cerises. «En 1 4 ii,> dit M. Halo,, hco citato,

« les bussites menacèrent k ville de Ham

bourg d''une destruction prochaine; un

bourgeois nommé Violi pro]K>sa d^en-

vojer,en députation aux ennemis, tous les

enfants de sept à quatorze ans enveloppés

dans de» draps mortuaires. Procoptf Cias-

ftiis, chef des hnssites, fut touché de ce spectacle; il accueillit ces jeunes suppliants, les

rf^gala avec des cerises, et leur promit d^é-

pargner la ville ; ce quHl fit, en effet; les

enfants re?inrcnt couronnés de feuillages

tenant des cerises- et criant victoire . Depuis ce temps, à une époque déterminée,

les enfants se promènent dans les rues en

tenant jdeft rameaux vetts chargés de cerises. »

Les cerises, et notamment celles dites

griottes, bien que généralement laxativcs

et rafraîchissantes, sout cependant plus nourrissantes que les autres espèces du même genre; cette différence est vraisemblablement due à la proportion plus considérable de prin(;ipe sucré; on met souvent â profit cette propriété en en conseillant Tusage, lorsque, après des maladies graves, on veut sustenter les convalescents et néanmoioa leur tenir, comme on le dit vulgairement, le ventre libre.

Le jus exprimé de cerise, étendu d'eau et désigné dans le régime diététique sous le nom d^eau de cerises, forme également une boisson qui, dans certains ras, remplace avec avantage la limonade; le suc de cerise est, en général, composé d'acide, de gélatine et de sucre dans des proportions qui varient suivant les espèces et le degré de maturation.

Fut de cerises.

Ecrasées et placées dans des circon^ stances favorables au développemeot de la fermentation,, les cerises fournissent une sorte de boisson alcoolique ou vin, qui n'est pat sans agrément, surtout lorsqu'on Ta activée par l'addition d'un peu de sucre ou. de miel; elle est très-appropriée dans les pays chauds, aussi son usage est-il très -répandu en Espagne et même en Provence; elle se conserve malheureusement assez difficilement»

Marasquin. ^ •

Cette liqueur, si estimée lorsqu'elle a été préparée à Trieste ou à Zara en Dalmatie, s'obtient par la fermentation dKine petite cerise appelée mareuca :.pour l'obtenir, on fait la récolte des cerises, lorsqu'elles ont atteint leur maturité; on en sépare le pédoncule on queup;.on les écrase ensuite , avec les noyaux ou une partie seulement, pour éviter la présence d'une proportion trop considérable d'acide prussique ou hydrocyanique; on soutire le jus qui en résulte, et on y fait fondre du miel dans la proportion d'une livre par quintal de cerises employées ; on jette le tout

FRtlTS A€ll>E»-«UCEés , CERISC.

dans iioe cuve et on laisse fermeoter; on dbtiile ensuite dans des alambics munis de grilles, pour éviter le contact Irop direct du feu. On abandonne le produit alcoolique pendant six mois environ, pour faciliter la combinaison des principes, et on rectifie, on ajoute, avant Tinlroductiou dans des bouteilles, une once environ de sirop de sucre très-blanc par livre de liqueur et on conserve.

Ratafia de cerises.

Pour préparer ce ratafia, on choisit des cerises de Montmorency Inen mAres et.

bien saines, on en sépare les queues, que Ton conserve, on les écrase et on met, poids pour poids, de cerises écrasées et d*eau-devie A ss degrés dans on bocal; on fait macérer au soleil pendant un mois environ en agitant le vase de temps en temps , on ajoute alors six onces (i 83 gi*ammes) de sucre par litre de liqueur; on filtre, lorsque le sucre est fondu, et on conserve suivant Tusage. On augmente la suavité de cette liqueur en ajoutant des framboises ou des guignes, ou mieux encore quelques merises écrasées avec leurs noyaux et un peu de cannelle; ce n''est plus alors un ratafia, mais une liqueur composée.

Cerises a Feaur*de-vie.

Pour que cette préparation réunisse toutes les conditions désirables, c^est-àdire que le liquide spiritueux dans lequel plonge le fruit participe de Tarome qui le distingue et que sa conservation soit facile, il importe de Tefiectuer à deux époques et conséquemment en deux fois.

A cet efiet, on prend quatre pintes d'eau- de-vie, un demi -gros de cannelle, Luit ou dix clous de girofle, suivant leur grosseur, et douze onces de sucre; on écrase sur un tamis quatre livres de cerises préeoccs ou à confire, la Montmorency^ par exemple, et on ajoute à Teau-de-vie le jus qu^cllcs fournissent ; on introduit le tout dans un bocal d'une ca£acité suffisante;

quelques jours après , on ajoute le suc exprimé d'une demi-livre de framboises; puis, à répoque de la maturité des cerises tardives, le gobet a courte queue; on filtre le liquide que renferme le bocal, on le remplit de cette variété dont on a préalablement coupé les queues, et on y verse de nouveau la liqueur; on ferme soigneusement au moyen d'un boncbon ou d*un parcbemin et os conserve i>our Fusage.

Confiture de cerises.

Pour effectuer cette préparation d*cconopiie domestique, on prend deux parties de cerises dites de Blontmorency; aussitôt qu'elles commencent è rougir, on en sépare lea pédoncules ou queues et les noyaux, et on met la pulpe dans use terrine vernbsée. D'autre part, on prend une partie de sucre; on en fait, en ajoutant suffisante quantité d'eaa, un sirop que Ton cuit à la plume^ on laisse refroidir à moitié et on verse encore chaud sur les cerises. On abandonne oe mélange pendant vingtquatre heures, ou décante ensuite le liquide,-on le fait rapprocher de nouveau et on le verse sur les ceiises. On répète cette opération une troisième fois, s'il est nécessaire, pour opérer une trantmutation bien complète entre Teau de végétation des cerises et le sirop; on coule ensuite dans des pots et on conserve. On peut, avant de les fermer, y ajouter les amandes épluchées et privées d'humidité par une dessiccation bien ménagée.

Il existe un autre procédé qui consiste â mêler à deux tiers de pulpe de cerises un tiers de suc de groseilles, A placer le tout sur le feu jusqu'à ce qu'une partie de l'eau de végétation soit évaporée, à ajouter ensuite, c'est-à-dire quinze à vingt minutes après, trois quarterons de sucre par livre de fruit, à laisser rapprocher jusqu'à ce qu'en versant quelques gouttes de la confiture sur une assiette on voie le déplacement s'effectuer difficilement; la cuisson opérée, on verse dans des pots que Ton couvre soigneusement après le complet refroidissement.

Plkt^lTS ACIDES Cette confiture est; eu géiMÎral, plut consistante que la première; mais elle participe moins du goût de la cerise.

Sirop de cerise*,.

On prend de belles cerises bien mûres et bien saines, Tesp^ce griotte, par exemple; on en détache les queues, on enlève les no/auz, on met la pulpe sur le feu avec an peu d'eau pour faciliter Pexlraction du jus. Après un on deux bouillons, on passe arec une légère expression. Le jus ou suc écoulé est ensuite mêlé dans une bassine arec du sncre blanc concassé dans la proportion de s8 à 3o onces sur une livre de jus; on chauffe d^abord légc rement, puis au degré conyenable pour opérer la cuisson, en ayant soin d^enlever Técume qui se forme; on passe ensuite dans une étamine assez lâche et on conserve, après refroidissement , dans des bouteilles bien sèches. Quelques personnes ajoutent un pea de suc de framboise peur augmenter la suavité de ce sirop; mais il perd alors la saveur franche de la cerise. Le sirop de cerises , moins acide que celui de groseilles , le remplace dans beaucoup de cas avec avantage.

Cerûettes,

0ans certaines contrées et notamment dans le midi, on conserve les cerises entières; elles prennent alors le nom de cerisettes. Le procédé consiste à les étendre sur des claies qu'on place an soleil, lorsque le temps le permet, ou dans des fours peu de temps après en avoir retiré le pain. Cette dessiccation devant s'opérer lentement, on expose alternativement les claies au soleil et au four; on les place ensuite dans des sacs de papier ou dans des bottes pour les conserver, en ayant le soin surtout de les placer dans un lieu sec. Elles figurent dans les desserts d'hiver avec les quatre mendiants et s'associent très-bien avec les pruneaux cuits, dont elles relèvent la saveur fade et nauséabonde.

StCAÉS, C£Rldi£. 3^5

Conservation des cerises, procédé éCApperU

Ce mode de conservation consiste à introduire les cerises, après les avoir choisies et privées d'une partie de leurs queues, dans des bouteilles à large ouverture; on bouche soigneusement ensuite, en prenant les précautions que nous avons indiquées au chapitre Conservation des fruits^ càT le succès de Topera tion en dépend; on place au bain-m^irie, en ayant le soin de mettre du foin entre chaque bouteille; ou chauffe jusqu'à l'ébullition; on retire du feu ou on couvre celui-ci de cendre» ce qui revient au même, et on abandonne jusqu'à ce qne le refroLiissement soit à moitié opéré; on retire alors les bouteilles et on les place dans un lieu frais. Lorsque l'opération a été bien conduite, les cerises n'ont rien perdu de leur saveur et de leur arôme, qu'elles communiquent aux glaces et aux sorbets.

Marmelade ou pâte de cerises»

Ces sortes de conserves ne diffèrent guère que par la consistance : le procéilé pour les obtenir consiste à plonger des cerises, préalablement privées de leurs queues, dans un sirop de sucre bouillant, puis à évaporer jusqu'à consistance; s'il s^agit d'obtenir la pâte, on place la mr.rmelade sur des tablettes ou dans des bottes eton continue l'évaporation â TétuvcCcs conserves, très-agréables et très-saines, sont d'une henreuse indication lorsque!

s^agi^ d'entretenir, dans un état normal, les fonctions digestives, chez les enfants et les vieillards , dans la saison principalement où l'alimentation s'effectue, en grande partie, sans le secours des produits végétaux et notamment des fruits.

L'art du confiseur s'est exercé sur ce fruit; il figure dans les compositions d'office, glacé, caramelé, en compotes alcoolisées, etc . , etc. , et contribue ainsi à varier les desserts somptueux. Enfin, ainsi qu*ou le pratique pour les groseilles, on trempe les cerises dans une sorte de neige

FaUlTS AGlDES-StCBÂS^ €BftI8B.

de blancs d^œufs, on les roule dans du sucre en poudre, on place au soleil ou dans une ëtuyepour eflectuer un commencement de dessiccation, et on consenre dans des bottes de sapin bien sèches.

Les cerises entrent, en outre, dans la composition de certaines pâtisseries, on en fait des tartes trés-agréables ; mais pour cela on doit ayoir fait choix de cerises acidulés : celles qui proviennent du cerisier sauvage ou non greffé sont trèsappropri^s à cet emploi; aussi voit-on figurer ce genre de mets dans les campagnes sur les tables les plus modestes et dans les plus humbles chaumières.

Les p^oncules ou queues de cerises, sëchës et infuses dans Peau, fournissent une boisson ou tisane apëritive et tempérante, que l'on adminbtre, avec succès, contre les rétentions d'^urine et Tinflammation des voies urinaires.

Espèces et variétés de cerises.

Pour faciliter l'étude des cerises, on les a partagées en deux grandes divisions : la^ première comprend les cerises rondes ou griottes, la deuxième les cerises en coeur; on range dans cette dernière les merises , les guignes et les bigarreaux.

Cerise ou griotte commune. Elle est d'une belle couleur rouge : sa forme est arrondie , sa grosseur moyenne, sa peau assez fine et sa chair demi-transparente ; le nojrau est petit, eu égard au volume du fruit; il est lisse, renferme une amande qui occupe toute sa capacité et qui se compose de deux lobes ^ux ou cotylédons , dont la substance est de couleur blanc de lait. On en connaît deux variétés, l'une grosse et qu^on cultive à Sceaux, Châtenay et Verrières ; elle est assez hâtive et par cela même mangée rarement dans son état de perfection, attendu que les habitants de ces rillages s'empressent de la cueillir pour la vendre aux fruitiers de Paris, qui en forment des paniers ou bouquets, et satisfont ainsi les amatenrs de précocité, et Tappétit naturel des enfants pour les fruits nouveaux et surtout aigrelets. L'autre variété, qu'on nomme cerise

de la Madeleine ou tanlive, offre les mêmes caractères, mais elle est plus doucfc ; son noyau est petit, lisse, teinté de rouge dans le fruity mais il prend une couleur grise lorsqu'il en est séparé et qu'il est séché. Cerise griotte dite a la feuille. Elle est petite, acidulé et semble un diminutif de la précédente, quelques auteurs pensent qu'elle est le type des griottes; l'arbre qui la produit croissant naturellement dans les bois, cette circoostanœ donne assez de valeur k cette hypothèse. Cette espèce est, attendu son acidité, très-propre à entrer dans la composition des tartes ; elle leur communique sa belle couleur et la frat^ cheur de son goût.

Cerise a trochets. Elle est surtout remarqtiable par sa belle couleur, sa snarité et sa fécondité; elle est peu cultivée et ne figure guère que duos les collections.

Cerise h bouquet. Cette singulière variété offre les caractères suivants : sa forme est arrondie; elle est généralement sessUe et réunie, en plus ou moins grand nombre, à l'extrémité d'un pédoncole commun, qui n'offre, du reste, rien de particulier, et dont la longueur dépasse rarement quinze à dix-huit lignes ; ces cerises sont très-serrées, comprimées tttéme dans les parties où elles se touchent, mais bien distinctes cependant; elles renferment chacune un noyau blamc dont la cavité est remplie par une amande de même couleur ; la peau est résistante, d'un beau roHge vif; la chair est ferme et blanche. Les bouquets sont composés d'un nombre de fruits d'autant plus grand que l'arbre est plus vieux. Du reste, ces cerises sont très-acides et conséquemment d'une qua« lité médiocre; on ne les mange guère qu'en compote ou roulées dans dn sucre en poudre.

La singularité que présente la réunion de dix à douze cerises fixées à une seule queue fait regretter qu'on ne multiplie pas davantage cette variété; il n'est pas douteux qn'*une culture bien entendue ne l'améliorAt : elle pourrait figurer alors dans les desserts. Cette variété mûrit vers la fin de juin.

FRUITS AClDM-eUGRSS^ CERISB.

Cerise courie^ueue. Elle est d«priinëe à la base et au sommet; le sillon longitudinal qui la partage latéralement est assez profond; son volume est médiocre; sa hauteur dépasse rarement huit ligues, et son diamètre neuf; sa couleur est rouge clair; la queue, grosse et courte, a gcné* ralement de huit à dix lignes de longueur; le noyau est rond , Pamande quUl renferme est blanche et amére.

Cette yariété, bien qu''asscz acide, est cependant estimée; elle est recherchée de préférence, attendu sa fermeté, pour la conservation dans Peau-de-Yic; sa maturité s'cCcctuc en juillet.

Cerise de Montmorency, Cette cerise, «Fabord d^un rouge assez clair, se fonce lorsquVlle atteint son maximum de maturité ; elle est d^uo assez beau volume lorsque Tarbre est jeune; dans le cas conti aire, elle s^amoiodrit. Le pédoncule, généralement assez long, slnsvre dans une cavité profonde; sa chair est blanche, douce, sucrée, d'autant moins acide gifelle est plus raAre. Sa maturité s^effectue dans le courant de juillet et conséquemment lorsque les autres variétés sont déjà passées. Cest à tort qu'ion a cru cette espèce perdue; elle semble, il est vrai, dégéuérée sur certains arbres trop vieux, mais il suffîty comme nous nous en sommes assuré, de la grefler sur de jeunes sujets et principalement sur merisier, pour la voir re • produite avec tous ses avantages.

Cerise gros gobet,golet à courte queue . Elle est, en eflet, portée par un pédoncule dont la longueur dépasse rarement six à sept lignes. Cette cerise est assez grosse, déprimée à la base et au sommet; sa peau est d^na rouge assez vif; sa chair, d^un blanc jaaaâtre, est douce et très-agréable. Cette excellente variété est peu répandue; l'arbre qui la fournit est, il est vrai, peu productif, mab il mérite néanmoins d^'^tre propagé..

Cerise de P'illennes.^ËIlt est assezgrosse, cor elle atteint généralement de onze à douze lignes de diamètre; elle est portée par un pédoncule gros et bien nourri, long d^environ seize à dix-huit lignes ; la peau^

est mince, dNra rouge clair ; la chair est blanche et succulente ; son acidité la rend très-propre à faire des compotes, des tartes et des confitures; elle mûrit en juillet.

Cerise guindoux de Paris, Elle difière peu de la précédente; elle, est cependant im peu plus hâtive ; la couleur est plus prononcée ; sa saveur plus donce la rend plus propre à être mangée crue.

Cerise de Hollande o« du Nord. BUe est généralement de grosseur moyenne; le sillon qui la divise latéralement est plutôt indiqué que profondément marqué ; sa peau, d'abord d'un rouga assez pâle, passe au rouge brun, lors de la maturité ; sa chair est blanche, teinte de rose ; sa saveur est aciduk et assez agréaUe.

Cette variété ne mûrit que vers le milieu d'août, sous le climat de Paris^ et est conséquemment tardive; elle est trèscommune en Hollande et atteint dans ce pays un degré de maturité plus complet; elle persiste longtemps sur l'arbre et supporte assez facilement ks premières gelées.

Cerise royale dPAngleUrre. On en distingue deux variétés, l'une hâtive et Tautre ordinaire.

I^ cerise royale hâtive porte aussi les noms de may^duckf cherry^tluckt hol' man's'duck, qui dérivent de Fanglais, mais qui, ainsi qu'on le voit, sont aussi insignifiants , considérés sous le rapport scientifique, que le nem français, que nous devons également à nos voisins d'outremer. On ne la distingue de-celle ordinaire, qui est maintint très-commune, que par la dénomination de royale-anglaise oitcienne; elle est déprimée à la base et au sommet; son diamètre atteint de douze a quatoize lignes; sa hauteur est un peu moindre; sa peau, de couleur rouge brun, se fonce encore et se tiqnette de noir, lorsde la maturité; sa chair, d'abord d'un jaune clair, devient plus tard d'un rouge pourpre foncé; sa saveur est douce et un peu amère; son noyau est presque complètement globuleux, un peu rougeâtre.

On cultive généralement cette variété

FAUtTS ACIDES -8t;CBfiS, GBIOITES.

en espalier j elle rdusait ires-bien à Montreuil) près Paris; elle offre celte singflalite, disent BlM.Poiteau et Turpio, que les fleurs ne rougissent que peu on point, tandis que celles de la cerise royale ordinaire prennent une couleur rouge assez intense. Elle mûrit dans la première quinzaine de juillet sur le plein -vent» et dans la dernière quinzaine de juin, lorsquVIle est cuitiTee en espalier.

Cerise royale ordinaire ù^amkrée. Cette cerise, coœmela précédente, est dëprimëe à la base et au sommet; sa peau, de cou> leur rouge pAle, ne change pas sensiblement, lors de la maturité; sa chair, d'un beau jaune d*ambre, est douce et sucrée. Cette -variété, qui mûrit en juillet, est connue en Normandie sous le nom de cerise musquée; mais il faut que le sol et Texposition soient bien favorables pour que (a chair rappelle cette odeur.

CerUe grosse guindoUe. Elle est fortement déprimée au sommet et à la base, et dépasse rarement, en Volume, neuf lignes de hauteur sur un pouce de diamètre; sa peau est d'un beau rouge clair; sa chair est blanche, très succulente et légèrement acide; son pédoncule, ordinairement assez long, est implanté dans une cavité de peu d'étendue.

r^ultiTée le plus généraiem^t en espalier, cette cerise mûrit dans les premiers jours dejuiUet.

Cerise doucette ou belle de Ckoisy, Cette belle Tariété est très-estimée, tant pour sa saveur que pour sa couleur, qui est rouge clair ambré; sa surface est tiquetée de petits points bruns. Son volume dépasse rarement diz à douze lignes de hauteur sur un diamètre à peu près égal; elle est généralement arrondie au sommet et déprimée à la base; sa chair est d'une contezture si délicate, qu'en présentant le fmit entier entre Tœil et la Inmière on aperçoit le noyau; celui-ci est petit et ovale, il renferme une amande assez douce; le pédoncule est long, et prend quelquefois une teinte rosée.

Cette belle cerise est, sans contredit, une des plus belles et des plus recher- <

chées; elle est très^ucrée et très-snave ; il est  regretter que Tarbrequi la produit soit peu productif. La finesse de la peau, le goût mielleux de la pulpe, font que les oiseaux en sont très-avides. .

Cerise de ta Toussaint. Elle est géo^ra- Jement assez petite, déprimée à la base et an sommet; le sillon qui la divise latà^alement est peu prononcé; sa peau, lisse et résistante, est d'une belle couleur ronge pourpre; sa chair est ferme et aciduk ; elle enveloppe un noyau rond et blanc, celui ci une amande assez résbtante, d'une saveur amère très-prononcée.

Cette variété, attendu son acidité, est peu recherchée, mais l'arbre qui là fournit a le port très -gracieux; elle doit aon nom à la floraison de celui-ci, qui se produit et s'étend de maiâ la Toussaint.

Ceri*e ^ Italie ^ cerise du pape. C'est bien certainement l'une des plus grosses que l'on connaisse, elle est d'une belle couleur rouge; sa chair ressemble à c^elle du gros gobet, mais elle est plus ferme; son pédoncule est long et assez grêle, fl dépasse quelquefois deux pouces.

Cette belle variété est assez tardive; sa maturité oe s'eflectue, en effet, que vers la fin de juillet; clic offre cette singularité, qu'on trouve souvent sur le même arbre des fruits verts et des fruits qui ont atteint leur maximum de maturité, comme si certaines branches avaient été ligaturées on annulairces .

GRIOTTES proprement dites.

Les griottes diffèrent dea cerises en ce qu'elles sont généralement d'un rouge tellement intense, qu'elles paraissent noires ; leur pclHcule ou peau est luisante; leur ohair est ferme, souvent colorée et l^èreroent amère. M. Bosc les fait dériver da cerisier cerasoote ou d'Asie, et M. Tollard du merisier d'Europe, dont elles sont, comme le bigarreau et la guigne, une amélioration.

Grosse griotte noire. Cette sorte de celise c^'t presque sphérique; son volume est

nviTS AGIDB9 SUCnis^ G1II0TTE«.

tel qu^il n^est pat rtre de voir de ces fruits dont le diainètre atteint ju!>qu''â dix-huit lignes; ta peau, d^un rouge pourpre foncé, est trè»-luisante; sa chair est cgakment rouge» miiis un peu moins intense que h peau; le nojrau est assez gros, de couleur roiige pourpre, lorsqu^on l'extrait du fruit, mais passant bientôt au rouge pâle; Famaude qu*il renferme est blanche et amère.

Ce fruit ett fixe a un long pédoncule, il est peu recherché a cause de son acidité et de son amertume.

Ct iotte du Hord on de Hollande. Cette Tariété dont le diamètre dépasse de fort peu de chose la hante*ir, puisqu'il est généralement de onze ligné sur dix, ne diffère de la précédente que par son volume, qui est moindre; sa peau est également de roulevr ronge foncé et Imsante; elle est très-tardive; on la cultive avec succès en Belgique, eUe y est Tobjet d'une grande consommation; on remploie siirtout a faire une sorte de vin qid n'est pas sans agrément, notamment pour ceux qui y sont habitués; on en f^it aussi des confitures, mais leur couleur noire, qui rappelle l'extrait de casse, les rend peu appétissantes.

Griotte a ratafia, cerise marasca. Elle est généralement de moyenne grosseur; le sillon latéral qu'ion remarque à sa surface j est plutôt indiqué que tracé; la peau est épaisse, elle passe du rouge écarlate au rouge foncé, lors de la maturité; la chair est d'un rouge moins intense à la circonférence qn^au centre, elle est marbrée; sa saveur est acide; le noyau, gros et sphérique, est nuancé de taches vineuses.

Cette cerise, qu'il est presque impossible de manger crue , est très-estimée pour faire le ratafia connu sous le nom de marasquin (voir page 343). Il en existe une sous-variété plus petite, elle est encore plus acide et plus amère, et est couse* quemment moins recherchée. Le pédoncule de ces deux variétés est ielleraent long, qu'il sertâ les distinguer.

Le griottier marasquin ou marasca, originaire des forêts de la Dalmatîe, prouve en faveur de l'opinion qui consiste à regarder le merisier d'Europe comme ayant produit toutes les autres espèces.

Griotte it Allemagne. Celte cerise est globuleuse; son diamèlfe dépasse rarement plus de dix à onze lignes, et sa hau teur est a peu près égale; sa peau est de Couleur rouge brun, tirant sur le no;r, lorsqu'elle a atteint son maximum de maturité ; sa chair est d'un rouge assez intense. Cette griotte est, comme la précédente, acide et amère; elle a l'inconvénient de couler facilement, ce qui la rend assez rare; son pédoncule, de grosseur moyenne, atteint ordinairement de quinze â dix- huit lignes de long.

Griotte commune. Elle est généralement d'un volume assez médiocre; sa forme est globuleuse; sa peau est luisante d'un rouge pourpre assez intense, surtout lors de la maturité; sa chair est également rouge, mais moins foncée; son noyau est gros et allongé, il renferme une amande assez douce. Cette griotte, qui par sa saveur douce et sucrée semble se rapprocher des bonnes cerises, esti>ar cela m^me moins propre à la fabrication du vin ou du ratafia. On clioisit, en eflet, pour préparer ces boissons, les variétés les plus âpres et les plus amères; les principes qu'elles contiennent, et notamment le principe amer, favorisent singulièrement leur conservation.

Cette griotte mûrit rers la fin de juillet.

Gtiotte royale ou cherry-duck. Elle est presque globuleuse, un peu plus large que haute cependant. Sa peau prend, lors de la maturité, une couleur rcuge tellement foncée qu'elle paratt presque noire; la chair, également rouge, est de couleur moins intense, elle est assez ferme et sapide; le i)édoncule dépasse rarement quinze à dix-huit lignes. Cette variété mûrit vers le milieu de juillet; sa saveur est fade et partant peu agréable.

FRUITS ACIDES-SUCRÉS, MERfSE.

Griotte de Poitou, guindoux de Poitou .

Certe cerise ou griotte assez hâtive, puisqu'^cllcniûriten juin, se rapproche, par certains caractères, de la cerise de Villenlies; son Yolume et sa forme diflërent, en efTet^ assez peu de cette dernière , sans prendre une couleur ausai foncée que les autres ; elle est cependant plus colorée que la va- I ioté avec laquelle elle offre d'*autres points d'analogie; sou noyau est petit; le pédoncule qui la supporte est assez gros et court.

Cette griotte a une saveur sucrée, acidulé, qui la rend trés-agrcable.

Griotte de Portugal, Elle est surtout remarquable par les dépressions quWfrent sa base, son sommet et Fun de ses câtés. Son volume est assez considérable, car elle atteint souvent huit à neuf ligues de hauteur sur un pouce de diamètre; sa peau est de couleur rouge foncé, sa chair également rouge, mais moins intense; son pédoncule dépasse rarement quinze è. dix-huit lignes.

Cette griotte mûrit du premier au quinze juillet; sa saveur est douce et légèrement acide, elle est recherchée, tant à cause de son volume, qui est assez cousidérablo, que pour sa qualité, qui est excellente.

Griotte d'Espagne. Cette belle griotte, quiparatt n'être qu'une variété de la précédente, ou plutôt en devrait former une sous-variété, est, en efict, encore plus grosse; sa peau offre une teinte bleue , sa chair est rpuge. Ce fruit , par son volume et la couleur bleuâtre de sa surface, simule assez exactement les petites prunes des bois ou prunelles (la longueur du pédoncule, le volume et la forme du noyau établissent néanmoins une grande différence); sa saveur est douce et moins relevée que dans Tespècc précédente; elle mûrit au commencement de juillet.

Griotte-Guigne ou d'Angleterre. Elle n'atteint pas un volume considérable, elle est plus grosse à la base qu'au sommet, et vn peu aplatie sur les côtés; sa peau, de couleur rouge brun, est cependant moins foncée que les autres variétés; sa chair est

douce et fade; son pédoncule est long et grêle; elle est assez commune, et forme, k Paris, l'objet d'un commerce assez considérable; elle paratt , toatefob, plussourent sur la table du pauvre que sur celle du riche.

Griotte en cœur ou cordiforme. Elle doit son nom à Tanalogie de forme et de couleur qu'elle présente avec ce viscère; aucune autre variété ne présente, en effet, ce caractère d'une manière aussi tranchée; sa peau est de couleur rouge brun foncé; sa chair présente une teinte plus vive, eUe est forme et se coupe difficilement) le pédoncule est de longueur médiocre. Cette griotte mûrit vers le quinze juillet sous le climat de Paris.

Griotu de Prusse. Elle est également cordiforme, mais cependant d'une manière un peu moins prononcée; sqp sillon latéral est assez profond; sa peau est d'un rouge très-foncé, elle passe même au noir, lors de la maturité; la chair, moins résistante que dans les autres variéub, est aussi moins fondante que dans les cerises proprement dites» son pédoncule est grêle et de moyenne longueur.

Cette variété, qui est très hâtive, mûrit dans le commencement de juin .

MERISE^ cerasus wium.

Ce fruit, considéré, ainsi qu'on l'a ru plus haut, par quelques auteurs et notamment M.Tollard aîné (i), comme type originaire des autres espèces de cerises, aurait dû figurer en tête du genre; mais nous avons préféré placer les espèces suivant leur utilité, et nous lui avons conséquemmcnt donné le second rang.

La merise à fruit noir ou cerise sauvage est généralement assez petite; son volume dépasse, en effet, rarement quatre lignes de diamètre sur cinq de hauteur environ; sa forme est plutôt ovoïde qu'en cœur; sa peau est d'abord rouge, mais elle se fonce lors de la maturité ; sa chafr, peu abondante, fournit par expression un suc pourpre foncé que l'on utilise pour colo-

(1) Traité àt* ▼é|éUax «{ni conp4M«nt Taf rtCHllart»

FEVITS ACIDES SUCRES, MBEISB.

rcr en ronge certaines Uqueurs, et souyent le TÎn lui-niénie.

La merise, gënëralement peu recberdiëe en France, et rarement présentée sur nos tables, attendu sa saveur amére,n'en est pas moins Tobjet d'un commerce fort intéressant pour plusieurs contrt^es de la Suisse et de la Sayoie; très-commune dans les forêts, elle formait autrefois la nourriture presque exclusive des bûcherons et des charbonniers qui les exploitent; ils préparent encore de nos jours, avec ce fruit sec, bouilK dans Teau, du beurre et du pain, une sorte de soupe ou brouet que leur extrême frugalité peut seule rendre supportable, mais qui exige nénn moins le concours d^estomars robustes pour être digéré et converti en matière assimilable. Ce n^est toutefois pas le seul parti qu^ils en tirent, ils les recueillent et les Tendent pour la fabrication d'une liqueur alcoolique qu^ils préparent quelquefoisenx-même bien imparfaitement et qui est connue sous le nom de kirschwasser ou kirsek^wasse.

Kirsch^ wasser .

Sa fabrication est eflectuée par les paysans allemands et suisses avec si peu de soin, que son emploi n'est pas toujours sans danger; cette Uqoear alcoolique contient, en eflet, une si grande quantité d'iicide hjdrocyanique, que son usage produit souvent des accidents graves et quelquefois l'empoisonnement. I^es ha bitants de la Forêt-Noire procèdent avec plus d'intelligence et de méthode dans la manière de l'obtenir. Lorsque les merises •ont nûres, ils les font cueillir et non pas gauler, ils séparent avec soin celles qui sont pourries ; lorsqu'ils en ont recueilli une assez grande quantité, ils les écrasent dans des corbeilles placées sur de petits cnviers, ils prennent le quart seulement du marc resté sur les corbeilles, ils le pilent. et le jettent dans la cuve pour qu'il participée la fermentation. Lorsque celle-ci est terminée, ils soutirent et introduisent dans des alambics chaufTcs à

la vapeur. La liqueur spiritueuse qu'ils obtiennent n'est pas empyreumatique comme celle préparée a feu nu } elle contient beaucoup moins d'acide prussique, puisque les trois quarts du marc et conséquemment des noyaux ont été rejetés; elle a une odeur suave d'amande amère qui 1.1 fait rechercher, et qui ne permet de concevoir aucune crainte, attendu la faihle proportion d'aride prussique qu'elle contient. Il est vrai de dire, cependant, que , pour augmenter l'arôme, quelques fabricants ajoutent des feuilles avant la fermentation; cet usage doit être abandonné.

Celte liqueur est particulièrement recommandée aux personnes chez lesquelles les digestions ne s'efleclucut pas facilement.

La merise entre, en outre, dans la composition du ratafia de Grenoble; elle y joue le principal rôle.

Ratafia de Grenoble,

Pour le préi>arer, on prend quatre livres de merises n<Mres dont on a 6 té les queues; on les écrase avec leikrs noyaux; ou introduit dans un bocal et on abandonne Tespace de deux jours; pendant ce temps, on fait macérer le zeste d'un citron dans trois litres d'eao-de-vie â st degrés; on mêle ensuite le tout et on laisse infuser pendant un mois; on ajoute ensuite trois livres de sucre dissous dans le moins d'tan possible; on passe en exprimant fortement, puis on filtre et on oonKTve.

Eau distillée de mérites*

Dn prend une quantité déterminée de merises privées de leurs pédoncules; on les met dans la cucurbite d'un alambic; on verse dessus une quantité d'eau sufiîsante pour éviter que le contact du feu ne développe une odeur d'empyreumc; on place le chapiteau , on adapte le récipient; puis on procède à la distillation.

L'eau distillée de merises est employée par les médecins allemands et anglais

352 FRUITS AOIDBS-SUCRÉ8, GLIGKB.

pour calmer les conyiilsions des enfants.

Comme cUe doit ëvidemment cette propriété à l'acide prussîqiie ou hydroryauiqut* qu'elle contient, on doit l'administrer avec beaucoup de pre'caulion.

3fevise rouge. C'est une sous-varicUî de U merise à fruit noir; elle est cependant moins douce et plus amère; quant aux autres caractères, ils sont tellement identiques, qu'il serait superflu de les rappeler; cette merise est, en gënëral, peu reclierchëe et sert le plus ordinairement de pâture aux oiseaux, qui en sont trèsfriands , et notamment les grives, les loriots et les ëtoumeaux qu'elle engraisse.

Merise jaune ovxfasligUe, Sa forme est assez irre'gulière, elle est cependant généralement comprimée sur les deux cûtds ; elle est marquée d'un point brun au sommet; sa couleur, qui la distingue surtout des autres variétés, est d'abord jaune, puis ambrée ; sa chair présente le même caractère, clic est douce et sucrée; son noyau est de moyenne grosseur, il renferme une amande amère.

La pellicule et la cbair de cette merise sont tellement Hues ettransjmrenleS; qu'en la plaeant entre l'œil et la lumière on en distingue facilement la charpente fibreuse et le noyau .

Merise en grappes j fruit du merisier à grappes. Elle est très-pelite, de couleur noire, à l'état sauvage, et rouge dans la variété cultivée dans leà jardins; sa savear est douce et nauséeuse, et conséquemment peu agréable; elle est fort peu utilisée en France, mais il n'en est pas de même en Suède; elle sert à fabriquer, au moyen de la fermeutation, une boisson spîritueuse en usage dans les campagnes principalement.

On connatt encore plusieurs autres variétés de merises; les principales sont : la merise a gros fruit rouge ^ à gros Jruit blanc, à gros fruit rose, la merise acide rouge, acide noire, acide couleur de chair, acide blanche ; mais elles ne se remontrent guère que dans les collections.

GUIGNE, fruit du guignier, prunus cerastis Juliana, L,

La forme de ce fruit rappelle celle d'*nn cœur; sa peau est fine et luisante, sa chair tendre et succulente. On peutleconndcrer comme étant une amélioration du merisitT des Gaules. Sa saveur est douce, assez agréable, et cependant la guigne est» en général, peu recherchée; peut-être cette circonstance est-elle due à la couleur pourprç qu'elle communique à ce qu'elle touche, ou à sa difficulté de conservation. Son altération est, en ^fiet; si promjac, qu'il faut, pour ainsi dire, la manger sur l'arbre. On en distingue trois rariéiés principales, qui sont la guigne noire, la guigne blanche et celle â gros fruit rouge.

Guigne noire. Elle est figurée en copur; son volume est assez considérable, car sa hauteur dépasse quelquefois dix à douxe lignes; sa peau est mince, noire, lisse et luisante; sa chair est fondante, de couleur rouge teinte de violet; son noyau es^ gros, oviforme nt très^dur, 1 amande quHl renferme est blanche, amère, avec la pdlicule qui la revêt, douce lorsqu'elle en est privée.

La guigne noire, a'ppelée guindoiille dans quelques unesde nos provinces,pTend en Toscane le nom de corbin, vraisemblablement â cause de sa couleur qnirap* pelle celle du corbeau; elle mûrit vers la fin de juin sous le climat de Paris.

Guigne blanche. Cette variété atteint généralement un volume un peu moindre que celles qui précèdent; elle en diffière peu, quant à la forme; sa peau, lisse et luisante, est d'un blanc de cire, mais elle se teinte de rose du côté qui reçoit, le plus directement, l'influence solaire; sa chair est blanc jaunâtre, succulente, asscs agréable; le noyau, assez gros et de forme ovoïde, 8*en sépare difficilement. Cette variété mûrit dans le courant de juin.

La guigne a fruit rouge réunit lei qualités des précédentes; sa chair est même plus délicate et plus suave.

FRUITS AGimS-fiLXAÉS, BlOAimitAU.

On cullWe, en outre» dans les jardins le guignier à rameaux pendants; cet arbre, dont raitpect rappelle celui du frêne pleureur, joint à la beauté de son port Tavantage de fournir un fruit trés-suare et très- abondant.

BIGARREAU, fruit du bigarreautier, cerasus bigarella^ L.

Ce fruit est complètement cordif orme; le sillon qui le diyise latéralement est atôez prononcé, surtout Ters la base ; la peau, de couleur rouge pâle, est trés-adhcrente k la cbair, le noyau est gros et bien remjdi; la pulpe est ferme, peu succulente et conséqucmment d^une digestion aasez difficile; néanmoins le bigarreau serait assex agréable à manger, sHl n^arait rinconvénient de renfermer, Urs de sa maturité, une sorte de rer don t Texistence paraît être spontanée, car on ne remarque â la surface du fruit aucune trace de son passage.

Avant qu^il ait atteint son complet développement, le bigarreau est souvent récolté pour être confit dans le vinaigre; il fait alors partie d^une sorte de macédoine de fruit que Ton sert sur les tables c^mme hors-d^œuvre.

Le bigarreautier, comme le guignier, est une amélioration du merisier; il sert, en partie, de type à tous les cerisiers de nos vergers; c'est la greffe, la taille et une culture approprîée qui le modifient, et ce qui le prouve c'est la tendance qu'ont plusieurs variétés à perdre les caractères qui les en éloignaient.

Moins abondamment cultivé que la cerise, le bigarreau n'en est pas moins l'objet d'*un commerce assez considérable k Paris et aui environs; il semble être recherché de préférence à la guigne et à la cerise par les ouvriers. Cette circonstance est Traisemblablement due à ce que, contenant moins d'eau de végétation, il les nourrit davantage; quant aux vers qui s'y rencontrent, ils paraissent s'en soucier fort peu, et ils ont raisoa> car ce genre de fruit

n'a pas plus qoe les antres de tendance k développer les vers intestinaux, encore moins doit-on croirfr qoe ceux qu'il renferme continuent k se développer et rcsisUnt i l'action si puissante de la digestion. Il est vrai de dire^ cependant, que ce genre de fruit, étant assez pen nutritif, peut en déterminer la formation, chez les enfants surtout.

Bigarreau commun. Il atteint un asspz beau volume, car sa hauteur dépasse quelquefois huit k dix lignes, et son plus grand diamètre sept k neuf. Il est, en général, déprimé du oôtédu sillon, et celuici est assez prononcé, surtout vers la base; sa peau est jaunâtre lavé ou plutôt bigarrée de ronge assez vif; c^est vraisemblablement à cette circonstance qu'il doit sa dénomination caractéristique; sa cbair est blanche et ferme; son noyau est gros, trèsconvexe, dur et blanc; l'amande qu*il renferme est douce, lorsqu'el'e est privée de la pellicule ou épicarpe qui la revêt. Ce bigarreau mûrit à la fin de juin.

Gros bigarreau rouge. Ce fruit, l'uu des plus gros du genre, atteint généralement douze k treize lignes de diamètre sur dix k douze de hauteur; sa peau est trèsluisante , assez mince et très-adhérente a la chair; d'abord d'un blanc jaunâtre, elle se nuance de stries d'un ronge {dus vif, qui passe au brun lors de la maturation; la pulpe est ferme, succulente , d'une saveur douce, sueréa; la noyau est ovale et jaunâtre ; il présente quelquefois des tigoes colorées plus ou moins foncées; le pédoncule est long et grêle, mais seulement après la floraison, oar avant, il est très-court y ainsi que l'a remarqué Duhamd.

Bigarreau noir. Il est moins gros que le précédent, et se termine aussi en pointe plus aiguë vers le sommet; sa peau est noire et luisante, sa chair ferme et de couleur violet foncé; le noyau est gros et lisse; le pédoncule assez long.

Ce bigarreau, comme l'observent trèsjudicieusement MM. Poiteau etTurpin, se confondrait facilement avec les guignes, si l'on n'était convenu d'app«*ler guignes-

FM11T9 ACIDES* tOCftéS) SlACMB.

les ceritt$ em oaur qtii ont U cfaâîr moUc, et bi|;aiTMUx ks cerises en cœur qui ont )a chair ferme et rësisfante.

Bigarreau gros cœuret. Ce bigarreau est de volume médiocre) sa forme, comme son nom Findique, rappelle celle d^un cœur, il est déprime sur les deux faces, et au litu de présenter, comme dans les autres variétés, un sillon latéral, il est partagé par une ligne saillante un peu plus colorée que le reste de la surface; sa peau, sur on fond jauDâtré , est marquée de stries d^abord ronge cramoisi , puis brunes et enûn presque noires, lor» de la matnnté complète*.

Cette variété, incontestablement 1 une des meilleures, est asMS communément cultivée.

Bigarreau h grande» fiuilhéf eerite de quatre à la Htnre, Ce bigarreau a encore Une autre dénomination qn^il doit à Taspect qu'offrent les feuilles de Tarbre qui le produit et qui rappellent c^es du ta*» bac : quant â celle de quatre à la livre, nous ne voyons pas d*où elle peut dériver, à moins que cette variété n'aitpmtena ce qu'elle promettait, ou qi]'<4le ne soit singulièrement dégénérée, car son vokime n'est pas extraordinaire; son diamètre dépasse, en effet, rarement dix â douie lignes, et sa hauteur est presque é^tAe; sa peau est bigarrée de rouge sur un fond blane jaunâtre; sa chair e>fllVe aussi cette dernière nuance, elH est ferme et demitrabspànuite; le noyau est petit, eu égard aavolèmedu fruit.

Celte vnriété est 9ssea estimée, tant à cause de «a saveur que parce qu'elle se moAlre à «ne époque où il ne reste plus de cei ises; sa maturité s'effectue vers la fin d'août, elle mérite d'être propagée, Tarbre qiri la pi'odnit est turtont remarquable liar sa vigoureuse végétation et k richase de son feuillage.

Bigarreau de jftàctfuemont. Ce fruit, qui est regardé tomme Tun des plus beaux du genre, est gros, cordiforme, il atteint généralement environ un pouce de long sur un peu moins de diamètre; sa peau, de couleur jaone d'or, se bigarre de ronge

vif dd <ôté do soleil; le sillon qui divise le fruit latéralement est soovent peu prononcé vers le sommet, mais il se termine alors par une petite protubérance asses saillante; la chair est blancbe et moins ferme que dans les autres variétés, ce qui le rapproche des griottes; mais, ce qui l'en distingue, c'est qu'il a la peau bi^rrée; son noyau est gros et lisse, il renferme une amande amére.

Ce beau bigarreau mûrit vers la fin de juin, ou au commencement de juillet. Le bigarreau couleur de chair en diffère |>eu, et peut être considéré *comme formant une sous- variété.

Gros bigarreau blanc. Il ofiVe, quant k la forme, de l'analogie avec celui dit grt>s bigarreau ronge, mais tl en diffère essentiellement par sa couleur, qui est d'un blanc de cire dans la plus grande partie de son étendue, et lavée de rouge très-pàle du côté qui reçoit plus directement l'in- Ûuence solaircj sa chair est aussi un peu moins ferme et plus succulente.

EnGn, au nombre des vaiiétés nouvellement obtenues, it faut ranger le bigar^ reau Nttpoféon, ainsi nommé par Parracntier et obtt.*nu par lui dans ses pépinières d*Enghîen; le bigarreau on cerise de Spà, remarquable par sa forme ovale, sa couleur rouge pâle qui passe au ronge vif, lors de la maturité, la longueur de son pédoncule, qui parattrait plutôt appartenir à une cerise douce, et enfin l'acidité de sa pulpe, qui rappelle la saveur de U merise.

HEAUME , fruit du beaumier , prunus mdumj L.

Ce fruit liioit h milieu entre la guigne et le bigarreau ; on en connaît trois variétés, qui sont : le heaume bliutc, le heaume rouge et le heaume noir.

Les heaumes sont, en général, plus fermes que les gaignes et moins que les bigarreaux, plus doux et plus sucrés que ceux-ci et cependant moins fades que les premiers. Ces nuances sont tôutcfob si peu sensibles, qu'elles permettent souvent de les confondre.

FBUIK AGlDB9-9W€ftÉ8, OB66glLIJE.

Ce iînitt n'08t ptt d'wM «tilkë l>ien grande, ausii !• mikiye-t-«B matnteDant assex peu poor qn'oa ne puiaee le reoeoDtrer que dans lea eolleclioQ8«

GROSEILLE, fruit du groseillier à grappes , ribes , L. ; famille des Groseilliers ou Ribésées , J.

C^est une baie globuleuse, anilocubire, •uccideifte et (Milysperiiie, ombiliqnëe au MMamet, hiiiaiite et transpai*e«te. IonquVUe est nAre, renfermaùt quatre à huit semoDoef ou pépins de forme oblongne.

L'arbrîtseau qui produit la groseille i grappe crott naturetlenen t dans les con* trées BAontagneoses de TEorope; il est trèsabondanment enltirë dans les jardins fruitiers des entirons de Paris, le plus ordinairement en buisson, quelquefois sur une seule tige en boule et mieux encore sous forme pjrramidale; rarement on le reproduit par semences.

Ce fruit platt si généralement, il exerce une influence si salutaire sur IVconomie, qu^on a cherche à le conserver le plus longtemps possible, soH tel que roffVe la nature, soit, comme on le verra plus loin, nni au sucre sous forme de gel^, de Confiture, de sirop,, etc. La saveur des groseUks, d^abord acerbe, devient en mûrissant acidulé et sucr^, et d'autabt plus que TexposiKon est meilleurs et la maturation plus complète.

Le suc on jus de groseilles, sucré et Àendu dVau, forme une boisson tempérante et légèrement lazative, dont Tem^ ploi est surtout indiqué comme correctif de riafluence des grandes chaleurs de Tété; son nsage prévient souvent la tendance, chez certaines personnes, aux maladies inflammatoires.

Soumis è la fermentation pour le priver d'une partie du principe mucilaginenx aurabondant qu'il contient, nni au sucre dans les proportions que nous allons bientôt indiquer, le suc de groseilles constitue le sirop de ce noui> n utilement employé

dans Tusage médicat, comme raiVatchissant et dâsjrant.

Si on laisse fermenter le Sue de groseilles de manière à détruire oom|)létemeot les principes géhlineux et sucré qu'il contient, on obtient tine sorte de vin qui, bien quepeu spiritueux, n'en est pas moins, pour les pays privés de la xigne, une boisson fort uTîfc. DistiH^, il fournit un dcool tr^s-fragrant, d'une saveur agréable, et qui- peut rcnriilaceravcc avantage Tatcool de merise oo kirschwasser, ce qui arrive plus souvent qu'on ne croit.

Le moyen le plus simple et le plus économique de conserveries groseilles consiste à choisir les grosrilKers les plus touffus, de préférence à l'exposition du midi, afiii que, lorsqo'ifa perdent leur feuilles, ils puissent recevoir encore rînfltience du soleil; mais, pour que cette influence ne soit pas trop vive, on les empaille, en ayant le soin de relever et de rapprocher aVec précatilion les branches éloignées, pour que Tair et l'humidité ne pubsent pénétrer, et que le fruit soit ainsi garanti dès intempéries automnales.

On conserve encore les groseillék sous forme sèche, en plongeant les grappes, préihblement débarrassées des grains pourris ou avortés, dans une solution de gonsme, une décoction de graine de Kn ou du blanc d'oeuf, et les saupoudrant de sucre; on les étend ensuite sur des feufUes de papier gris et on les range dans des botte { plates de bois blanc, que Ton garantit, autant que possible, de l'influence de l'humidité.

Ce fruit est encore conservé entier au moyen dNin sirop de sucre. Ce genre de préparation, efiîectoé à Bar avec une grande habileté, constitue la confiture dite groseille de Rar épepinée. On prend de préférence la variété blmche, bien qu'elle soit moins douce que celle qui est rouge, on en extrait les pépins au moyen d'une sorte de curc-dent« et on plonge dans un sirop de sucre trèà-Manc; on verse ensuite dans des vases de verre que Ton place i l*étUYe, et on conscrvc^i Cette confiture,

FmmXt ÂCI0E8-6«ICBéfl, GBOSEILLB.

de Taspect le plus agréable et d'dn goùi irès-suaye, figure arec arantage dans les desserts somptueux.

Confiture ou geîée de groseilles.

Le mojen de coaservatioo le plus généralement adopté et le plus approprié aux habitudes gastronomiques est, sans codtredit, la confiture on gelée, elle s^oblient, soit à chaud, soit â froid; sous cette forme la groseille n^csf pas seulement rafraîchissante, elle nourrit et joue un Me trèsimportant dans le régime des vieillards et des eofants; tout ce qui concourt dans la famille au bien-être individuel ressortissant des attributions d^une bonne ménagère, nous recommanderons, dans le cours de Touyrage, les opératioos d^économie domestique qui, comme celle-ci, doivent entrer dans Téducation secondaire des jeunes filles.

Pour obtenir la gelée de groseilles bien tmnsparente et surtout tremblante, il faut, comme nous rarons dit au chapitre Maturation, prendre des groseilles qui ne soient pas trop mûres, car sans cette précaution la gelée serait louche, et on serait obligé de la clarifier, ce qui ne peut s'effectuer sans altérer la consistance et surtout sans dissiper en partie Tarome qui distingue ce fruit et qu'il importe tant de conserrer. On ajoute plus ou moins de groseilles blanches suivant qu'on les reut plus ou moins colorées et plus ou moins acides; on est aussi dans Tusage d'y joindre des framboises^ mais en petite proportion; leur arôme s'associe d'une manière très-heureuse avec celui de la groseille. Suivant aussi qu'on veut les obicnir plus ou moins belles, on ajoute plus ou moins de sucre. Si, par exemple, au lieu de mettre une livre de sncre par livre de fruit, comme on le fait généralement, on met wngt ou vingt-quatre onces du premier, on obtient une très-belle et très-bonne gdée, attendu que la chaleur n'est pas assez prolongée pour altérer la gélatine et dissiper l'arôme; la cuisson s'efiectue, eu effet, dans ce cas, presque intianUnément; si Ton craint que la grande

proportion de sucre ae les porte A caiulir, raddition d'un peu de mid de Narbonne garantira de cet inconvénient.

Le procédé le plus ordinaire consiste à prendre douze livres de groseilles rouges, trois livres de groseilles blanches, une livre environ de framboises et quinze ou vingt-deux livres et demie de sucre, suivant qu'on veut faire des confitores de ménage ou d'office. On égrène les groseilles, on épluche les framboises, on fait macérer ces dernières dans une partie du sucre, puis on mêle ensemble les groseilles et le reste du sucre, concassé en poudre grossière, dans une bassine non étamée (sans cette précaution la gelée se colorerait en violet ); on fait bouillir à grand feu, si on n'a mis que Bvre pour livre; mais, si la proportion de sucre est plus considérable, on laisse sur le feu le temps seulement nécessaire pour faire crever les groseilles; pour s'assurer do degré de la. cuisson, on en jette quelques gouttes sur une assiette, e( si on voit que la confiture se fige et que, sans être tout à fait froide, elle se déplace difficilement lorsqu'on incline Tassietlc, on en conclut qu'elle est cuite ou très-près de l'être; on j projette alors les framboises, on les faisant plonger avec l'écumoire, on laisse donner un nouveau bouillon pour évaporer une portion de Thumidité qu'elles apportent^ on retire de nouveau du feu et on verse sur na tamis de crin. Ou doit se gprder d'e^iri* mer, car on obligerait à passer une portion de gélatine visqueuse et louche qui adhère aux semences, et qui, indépendamment de la saveur âpre qu'elle doit à re voi;dna|;e et qu'elle transmettrait ^ la confiture, Mltérerait sa transparence.

Va gelée de groseilles, préparée i froid, s'obtient en écrasant les groseilles, exprimaut le jus è travers un linge, et faisant dissoudre à celui-ci assez de sucre pour qu'il en soit complètement saturé; â cet effet, on agite le mélange avec une écumoire, et on l'abandonne dans un lien frais jusqu'au moment de le mettre en pots.

Cette gelée faite sans feu conserve tout le parfum de la groseille.

rBUITS ACIDB8-9t;CRE9.

ComsfrviUUm dos grcseiiles par le procédé itApperU

GftOCBiLLB.

Ob peut y par cette mëthode, oonsenrer ce fruit pendant «n an et plot; naif, ri Tarome et la sareur restent intacts , il n'en est^as de même de la forme, qui est %inéralement sacrifice; aosri cette conserre et t-cHe employée de préférence poar aronultiaer certains mets d'office, tds que les glaces, les crèmes, etc.

Le proche conriste, après les aroir ^gren^ et séparé les grains ahdkrés, i introdoire les groseilles dan» des bouteilles (le manière â laisser a«sri peu que possible d'espace k l'air; on boucbe soigneusement, pui» on place au bain-marie ( roir, pour les autres prëoau lions â prendre, le cbapttre OmâeryationdetfruUi),

Sirop de groseilles.

Pour prt^parer le sirop de groseilles, on prend des groseilles rouge», on les dcrase dans une terrine, on abandôQne le proiluit dans un lieu frais pendant vingtquatre heures, plus on moins, suiraot la température. Lorsque la fermentation a détruit une portion de la gélatine ou grossuline, on passe dans un tamis et on fait fondre â une douce chaleur deux parties de sucre pour une de suc; on laisse refl'oidir, puis on conserye dans des bonteilfes bien sèches. C'*est â dessein que nous conseillons une proportion de sucre nn peu fortej le sirop se trouve trop épais, il est vrai, mais en y ajoutant par un mélange bien intime du suc de groseilles filtré préalablement, on le ramène à une consistance convenable, et on lui rend ainsi nne portion de l'arôme dissipé par la cuisson.

Quoi qu'il en soit, une grande partit de Tarome se trouvant dissipée par la fermentation, et la saveur du suc modifiée, on obvie à ces inconvénients par le procéâé suivant, que l'on doit à M. Tancoigne, pharmacien distingué de Paris : il consiste i écraser ensemble avec les mains, dans «ne terrine vernissée, cinq parties de gro-

seilles avec leurs rafles, et une partie de cerises dites courtes-queues, à abandonner le moût du matin au soir dans un Keu 011 la température n'excède pas dix degrés Réaumur, à couper la masse qui en résulte en cinq ou six morceaux au plus, avec une écumoire, à la mettre égoutter arec précaution du soir au matin sur un tamis posé dans une terrine de grès; on fait ensuite dissoudre, â feu doux, une livre de sucre par chaque neuf oncrs du suc obtenu, et on passe dans un blancliet. Gomme il arrive qu'en suivant cette proportion le sirop se prend en m.issc trois ou quatre mois après sa préparation, il convient de donner un léger bouillon, et, â cet effet, on met dix onces de suc par livre de sucre.

Examen ckimirfue. On doit à M. Guibourt d'avoir déterminé la nature du principe gélatineux de la groseille;^ il lui a donné le nom de grossuline, h Fétal de pureté, cette substance s'oflVe sous forme d'écaUtes transparentes; elle se charbonna et se boursoufle sans se fondre, lorsqu'on b projette sur des charbons incandescents; M. Henry a trouvé qu'à l'exemple du sucre, elle fournissait une grande quantité d'acide oialir|ue, lorsqu'on la. traitait par l'acide nitrique.

Scheele soumit à l'analyse la grosrille commune et trouva qu'elle devait son acidité i un mélange d'à peu près égales parties d'acides malique et citrique.

Proust a signalé dans le suo de ce fruit les principes suivants : nne matière extraclive, — do sucre, — de la gomme ordinaire, -^ nne matière gâatineuse^ — bassoriae (grossuline de Ouibourt), des acides citrique et malique.

Enfin il résulte, d'une analyse plus récente, que le fmit du ribes mbrum, est composé d'acide malique i,4j, -n- acide citrique 0,81, — sucre 6.34, — gomme 0,78, — matière animale o, 86, — chaux 0,9g, — « ligneux et graines 8,01, — eau 8i,m>, — total 100 grammes.

On savait, commeon voit, depuis long« temps, que les grosrilles contenaient de l'acide citrique; mais on n'était pas en-

raUITS ACIOE8-SUCAE5, GHOSBILLB.

core parvenu à Textraire pour les bcmios (lu commerce et des artt, lorsque M.Till^'Jt pharmacien de Dijon, imagiDa le proce'de' tuivant :

On écrase les grpseîIUa et on place le produit dans des circonstances favorables à la fermentation, on distille la masse à feu nu pour en extraire Talcool qui s^est forint, on sépare le liquide 4lu marc, et on soumet celui-ci à la presse. Pendant que le liquide est encore chaud, on opère la saturation avec la craiej on lave ensuite à plusieurs reprises le citrate de chaux, puis on le soumet à la presse. Le citrate de chaux ainsi obtena, étant encore très-coloré et mêlé de malate de chaux, on le délaje dans Teau pour le convertir en une bouillie claire, et on le décompose, à Taîde de la chaleur, par lacide sulfuriquc étendu du double de son poids d''eau. Le liquide acide qui résulte de ce traitement, et qui est un mélange diacide citrique et d'acide sulfurique, est de nouveau saturé par le carbonate de chaux. f«e précipité recueilli sur un filtre, lavé à grande eau, puis soumis à la presse, est traité par ra<^e suUunque, et la liqueur claire contenant racidc citrique est décolorée par te charbon animal et enfin évaporée. Lorsque Févaporation est poussée à un terme convenable, on laisse déposer, on tire à cLiir et on Fachève dans des étuves chauflëes de s5 à 3o degrés. Les cristaux qu^on obtient sont colorés, malgré toutes ces précautions; mais ^n les purifie en les faisant redissoudre et cristalliser.

De dcns mille hait cents k . de groseilles, M.Tilloj a obtenu les résultats suivants:

Dépense.

9,Soo k. de groseilles k 5 fr. les loo kil. prix

moyen ilof.

Carbon, de chanx. 8 Acide sulfuriqne.. t5

ComlStistible s4

Mrfin • d'eeuvre, ... 4o

Produit.

i9l lit. alcool à 6o centimes le litre, ci. 91 f.

ai kil. diacide citrique à 6 fr.

48 centimes le kilog. i36 fr.

Total.

aï7f.

aî7 fr.

U résuHe, comme on voit, de ce compte, que Tacide citrique obtenu de la groseille par Bf. Tilloy ne revient qu^à 6 francs 48 centhuea le kil.; tanitis que Tacide citrique du ooipmerce «xtrait du cîtroa vaut. de t4 à 96 franm.

Espèces et variétés de groseilles.

Groseilles blanches. Elles présentent, sauf leur couleur, qui est d'un blanc jaunâtre, lors de ]a*mfitunté, tous lus caractères extérieurs deagroàeilltfs rouges; leur saveur est .généralement moins douce et plus acide; mais, comme le font remarquer les auteurs du nouveau Duhamel, la nature du terrain etrexposition doivent entrer pour beaucoup dans cette diflérence, car il n>st pas rare de reooentrer des groseilles blanches plus douces que les rouges, surtout sous le climat de Paris.

Si le groseillier blanc est moins cultivé que le rouge, c^est vraisemblablement parce que ses grappes sont, en général, plus lâches et qu*il est moins productif.

Groseille perlée. On désigne ainsi une sous-variété de groseille blanche qui nWfre de différence avec la première que quelques nuances qui sont dues aux soinâ donnés à la culture.

Groseille couleur de chair. Cette variété, inférieure en qualité aux précédentes, est peu fertile et partant peu commune; elle ne se rencontre guère que dans les collections.

Groseille Gondouin, On nomme groseille Gondouin une variété de groseille rouge, que Ton doit à on jardinier de ce nom. Elle se distingue par la grosseur de ses baies et par leur réunion au sommet de la grappe; dq reste, sa saveur et son arôme diffèrent peu de ceux de la variété ordinaire, elle est néanmoins très -recherchée.

L'influence de la culture, du toi et du, climat modifie ces caractères , et pro doit des sous-variétés; mais les dîBerences qu^elles offrent sont trop {>co importantes pour mériter d^étre signalées.

FRUITS A€iB«S SUGEAs, GAOWIIXB A MA^BEBAV.