MO

« Four se faire une idée des changements qui ont pu s'npërer dans ces fruits aux diffcreotes époques de leur maturité auxquelles je les pril , » dit M. Bérard, « il ne suffit pas de comparer entre elles ces trois analyses, il faut encore, en établissant cette comparaison, ne pas oublier que l'abricot vert, à mesure qu'i\avanceen maturité, grossit et augmente de poids. Pour pouvoir apprécier jusqu'à un certain point cette augmentation, après avoir détaché de l'arbre les abricots qui ont servi â ma première analyse, j'ai remarqué sur le même arbre tm autre abricot qui fût, autant que possible au même état de maturité, et qui

PRUlTâ AÇlOKS-StCEBSy ABAICOT,

eût, à très-peu prés, les mêmes dimensions que Yuu de ceux que j'arais déjà dans la main. Celui-ci a pes<$ 2-3 gr. 8ôi ; j'ai donc juge que celui que j'avais remarqua sur Tarbre devait avoir le même poids, puisqu'il avait le même volume.

Quand U a été mûr, je l'ai cueilli, et j'ai trouve que son poids c'iait alors de 46 gr. 86o. On peut en conclure, sans craindre une trop grande erreur, qu'un abricot tel que les plus verts que j'ai analysés, en arrivant à sa parfaite maturité, doublerait de poids. Il résulte, de cette observation et des analyses précédentes, qu'un abricot qu'on supposerait du poids de loogram., et qui , étant pris au même moment que les moins mûrs de ceux que j'ai analysés, aurait la composition suivante :

Matière «aimale. 0,76/ Deviendrait ca Blau eolor.Tert*. 0,04 i Bftriasant

LigMuz. 3,01 1 poid« de 200 cr.

4,10 < partagé car les

Gtmnne.

Sucre d«e tracée. • i ndiataiic. qui

Acide maligue. 2,40 f feraientpartic

80,00 \ la manière euir.

daiiavne 0,90

« En jetant les yeux sur ce tableau, il est facile de reconnaître que , à Pexcep* tion delà matière colorante verte, toutes les substances qui composent Tabricot vert se retrouvent dans Fabricot mûr, et même en plus grande quantité. Le sucre , surtout, a augmenté dans une très-grande proportion ; c'est principalement dans les dernières époques de la maturité que cette augmentation dans la proportion du sucre a lieu. La conclusion à laquelle ces observations amènent naturellement, c'est que, si la saveur des abricots mûrs est si différente de celle des abricots verts , ce n'est pas que les substances contenues dans celui-ci disparaissent et se transforment en d'autres substances, mais bien parce que l'arbre fournit a l'abricot de nouvelles substances, et surtout du sucre, qui doit , par son agréable saveur, masquer celle des autres substances. •

Ainsi que nous l'avons dit plus haut, nous ne partageons pas l'avis de M« Bérard, quant à la conclusion qu'il tire de ses analyses ; elle est , en effet , comme

nous allons le prouver, loin d^être péremptoire.

Tour déduire des conséquences vraies des analyses qui précèdent, et les faire servir à l'explication du phénomène de la maturation, nous pensons qu'on doit diyber les principes qui se rencontrent dans les fruits ptilpeux, pendant le cours de leur existence, en principes immédiats et en principes médiats : les premicn sont l'eau, le mucilage (ou carbone mo< diGé) , les sels et l'acide carbonique ; Ici autres , qui sont les acides, le sucre , le ligneux et la matière colorante , sont le résultat de modifications chiiniqaes qui s'opèrent dans le fruit sous l'influence de son organisation et de la chaleur.

Si la sève charriait les principes toot formés, i{ est évident qu'on en trouverait des traces dans lea parties qu'elle parcourt 4 il est, au contraire, démontré quVl!e ne varie pas sensiblement de composition pendant le cours de l'existence du fruit , et il en doit être ainsi j car , sans cette prévoyance delà part de la nature, toute amélioration du fruit par la greffe serait impossible. Il faudrait, en effet, de toute nécessité une identité parfaite d'organisation et de compositon de principes entre le sujet et la greffe pour que celleci pût réussir, encore n'offiirait-elle alon aucun réstdtat.

Si , au contraire , en admet avec nous que les modifications s'effectuent dans le fruit par suite de son organisation et de la réaction des principes les uns sur les antres, réaction qui est puissamment favorisée par l'élévation de teropératare ; si on considère, en outre, que certaines parties du végétal, et notamment les organes, sont autant d'appareils chimiques dans lesquels les mêmes principes, soumis à des actions diflerentes, éprouvait des motatious d'état , rien ne sera plus facile alors que de comprendre le r^e que jone la greffe et le phénomène de la maturation. On verra, en effet, que l'état de simplicité de la sève rend sa transfusion pk» facile , et que l'action de la température doit s'effectuer plus facilement aussi siur

ïïtuai» AGUss-sucmis, abucvx.

le fruit que dans le ir<ttc et les braacbes.

Il est une autre cMisidtfretîon qui milite bien puissammeDt en fareur de notre théorie » et qui e»t en opposition directe arec les con^ osions que cette digression a pour objet de réfuter; c'est que les fruits mûrissent pour la plupart dëtacliés de Farbre ou de la plante qui les fournit, et, conséqueroment , hors de rinflnence de la yëgétation . Nous citerons i)our exemple les pommes» les poires, le raisin , les abricots , les pèches , les prunes , le melon, etc., etc. Quels rôles joueraient enfin la température et Tinfluence solaire, si, comme on Ta dit , Taction vitale effectuait toutes les mutations? Est-ce elle qui nuance de si vive couleur la pellicule des fruits? QuVst-ce, d^ailleurs, que Tacliun vitale? Gomment nier la puissante influence de la température et celle du soleil, lorsqu'on voit des fruits, et notam ment les abricots, les pèches, les melons, frappe's ou mûrs d'un côté et verts de l'autre; ces apis frais, qui les farde P ces reinettes dorées qui les colore P Que devient, nous le répétons, la théorie qui n*adract pas la transformation des principes dans le fruit, mais bien : que l'arbrefournit eU nouyélles substan^ ces', et surtout du sucre, gui, par son ûgréabie saveur, masqua celle des autres tubstances? Nous ne concevons pas la eirculation, en comman , de ces divers principes dans des canaux, si ténus , et nous renvoyons, pour les autres objections, au chapitre Maturation des fruits sucrés, page 4o.

Dans l'analjrse, du reste très-exacte, de 1 abdoot mûr, on a négligé de signaler la présence jdu principe aromatique ; il est Trai de dire qu'il eet très-fugace ; il n'est cependant pas insaisissable, car, à Tex^nple de M. Blej, 'qui a extrait celui de framboise , nous avons distillé une assez grande quantité de pelure d'abricot , de préférence d'abricot plein- vent; le produit n'a d'abord rien offert de remarquable qu'une odeur assez suave; mais, après un long abandon, il a fovmi des traces d'huile volatile dont Todcur rappelait

exactement celle du frnit. Bien que la quantité fût très-minime, nous nous sommes assuré de sa soluhiliié dane Talcoel et dans Véiher,

L'abricot est plus noorriasënt et moins laxatif que la prune, il a, comme tous les fruits du même genre ( fruits actdes-sipcrés), des propriétés différentes, suivant son degré de maturité. C'est ainsi que, lorsqu'il est vert , il est astringent , indigeste, et peut même, ehe* les enfants surtout, déterminer uu mouvement fébrHe.

C'est dans oe sens, et d'après ses propriétés, qui , comme on le voit , sont toutes relatives , qu^on a attribué, peot-étre un peu légèrement , i ce fruit la fn'opriété de donner la fièvre; ce' qui le prouve, c'est que dans son état de maturité parfaite il est , au contraire , assez nonrrissaqt, et forme un aliment très-approprië à la suite des maladies graves. I«a ooction enfin, en favorisant la réaction des principes qui entrent dans sa composition, j développe une sorte de mannite qui le rend rafraîchissant et, partant, d'une heureuse indication dans l'inflammation des voies digestives.

On prépare avec l'abricot, et principalement l'abricot plein-vent, des compotes, marmelades, pAtes. On le conserve à l'eaude-vie ; on le fait entrer, lorsqu'il est encore peu développé et vert , dans une sorte de macédetnede fruits confits au vinaigre, que l'on sert sur les tables comme hori-d'œuvre. Le noyau et l'amande font la base d'une liqueur de table très-estimée connue sous le nom de ratafia dm noyau . Cette dernière fait partie des quatre semences froides; elle peut, dans certains cas , remplacer celle de l'amandier, amygdaluê communié , et, comme elle, produire, sous l'influence de l'eau, une huile volatile pesante ; réduite en i>oudre et mêlée au miel etâ la fécule, elle forme une pété d'amande très-adoucissante et très-agréable, qu'on emploie comme cosmétique.

Les amandes d'abricots doivent à la présence de l'acide prussiqne ou hydrocyaniqiic leur amertume et leur odeur péné-

FfttiiTs AaDKS-»DcaA«, ABaicet.

Iran te { Faction d<îlétére de cet acide doit engager â ne les faire entrer que dans de petites proporlionK dans la composition de certains mets d^office, teb que les ma* caronsy les nougats , les crèmes, etc.

Comme il n^est pas sans exemple que des accidents asses grares soient survenus après leur usage, nous croyons utile d*indiquer les moyens d*y remédier. Us consistent à favoriser d^abord le vomissen^eut par des boissons tiédes, et ensuite , soit que les parties ingéras soient expulsées ou non, à administrer une boisson gommeuse et sucrée.

Les amandes d^abricols, r^uites en'pâte et soumises à la presse , fournissent une huile -qui, confme celle d^amandes amères , -conserve Todeur diacide prussique, et doit, en conséquence, être employée avec défiance dans les usages économiques alimentaires.

Quelques personnes conservent les abricots par un procédé trèa-simple. Il consiste à les fendre en deux et à exposer les lobes privés du nojrau au soleil et au four •IternatÎTement. Lorsqu'ils ont subi une demi-dessiccation , on les conserve dans un lieu sec, et lorsqu^on veut en faire des compotes on les fût macérer cntiron douze heures dans une eau -de- vie faible ; puis , après les avoir laissés égoutter, on les plonge dans un sirop de sucre bouillant et suffisamment rapproché.

C05SBaVATI0ir PàX Là nSTHODI D^PPIET

Nous avons, au chapitre Conservation des fruits , page 1 1 o, indiqué lies principes généraaxde cette méthode; nous ne signalerons ici que quelques précautions quVxigent le volume et la nature de ce fruit. On choisit de préférence ceux qui, bien que mûrs, offrent encoi*e une certaine résistance ; on les ouvre et on en sépare le noyau ; on enlève ensuite la pellicule et les parties qui offrent quelques traces d^altérationj on introduit dans des bouteilles à large orifice, on tasse de manière â laisser è Pair le moins d*espace possible ; on bouche soigneusement et on place au bainmarie; après avoir fait donner un bouil-

lon, on retire le bain-marie clu feu et on laisse refroidir. On place ensuite les bou tt'illes dans un lieu frab, et on conserve pour faire des compotes instantanées, oo aromatiser des glaces.

conpoTi n^BRicois.

On p'-end des abricots mûrs, bien sains, on ôte la pelure et on les ouvre en deux pour en séparer le noyau^ on les fait blanchir en les plongeant dans Fean bouillante, on les pbce sur une assiette, oo verse dans chaque moitié une demi-cuillerée â café dVao-de-Yie , puis, on verse sur Je tout un sirop de sucre très-blanc convenablement rapproché.

Si ou veut conserver au fruit toute sa suavité', on laisse la pelure, ou, mieux encore, on la fait macérer dans Teau -de- vie, qui doit être versée dans les parties Jabricot. Nous avons déjà eu Toccasion de dire que le principe aromatique des fruits pulp'-ux existait plus spécialement d^ns Tenvrloppe : il importe en conséquence, autant que possible,. de la conserver.

ÂBJLICOTIB on MAtnXLAOl S^\uilC0T9.

Pour la préparer on choisit des abricots plein-vent bien mûrs. On les pèle , on eu sépare les noyaux et on coupe la pulpe par morceaux; quelques personnes les pistent an travers d^un tamis; d^autres, au contraire, de gardent d^nlover la peau, surtout lorsqu'elle est tiquetée de points bruos ou rougeâtres, indice d^nneodeor très-suave et qui ajoute a Tagrément de la marmelade. On prend ensuite huit on douze onces de sucre, suivant Fespèce et la quantité d'abricots employés; on le concasse aussi menu que possible et on place le tout sur le feu. On agite soignensement pour faciliter Févapontion de Fhumidité surabondante et pour éviter que le mélange ne s*atUlche au fond de la. bassine. On voit que la cuisson est opérve lorsqn'en en pbu^nt une goutte entre les doigts et les éloignant il se forme un filet assez résiàtant. On ajoute alors les amandes, que l'on a préalablement pelées et fait sécher au soleil; on empote et oa conserve pour Fusage.

nwm ACU»M-«t>caâ8 > AsmiCttr.

GetU préparatioa pfcui enlirer avec «TWilage dan le régime dWtëtiqae des malade» : elle noorrit et maintient les foBctioiit digtstiTes dans leur état normal.

PÂTI nVamicoTs.

Four Tobtenir on prooède d^abord, comme nous TaTOns dit pour la marmelade ou abricolée, arec cette difTërcnce qn^on n^ajoute le sucre qo^apris aroir piste ao trarers d^un tamis; on pousse aussi la cuisson un peu plus loin, et enfin on coule sur des assiettes saupoudrées de sncre ou des plaques de fer-blanc légèrement huilées; on place ensuite è FétuTe ponr opérer une dessiccation plus complète , et on enferme dans des bottes de sapin.

ÂBaiCOTâ À I.*BAU-DB-TIB.

pour préparer cette sorte de conserve on prend des abricots qui niaient pas atteint leur complète maturité; on les essuie soigneusement avec un linge rude ou une brosse fine poyr enlever le duvet qui les recouvre, on les plonge ensuite dans Teau bouillante; ils tombent d^a bord au fond , mais ils ne tardent pas â remontera la surface; on les retire alors soigneusement au moyen d^une écumoîre, on les place sur un tamis ou sur un linge pour les faire égontter,puis on les plonge dans un sirop convenablement cuit, c^està-dire, marquant 3« à 34 degrés au pèserirop. Oo ajoute, après le refroidissement, une quantité d^alcool égale à la quantité de sucre employée, et on conserve dans des bocaux bien boucbés.

baÎj db botavx.

Pour préparer cette sorte de ratafia on prend 100 noyauxd abricots ou 5o noyaux dépêches, ou, mieux encore, 100 parties des premiers et ôo des autres; leur arôme •''associant parfaitement, la liqueur n''en est que plus suave. On les concasse et on introduit dans un bocal ; on verse dessus dcu& litres dVau-de-vie ou un litre d'es-

prit-de-vin, et on laisse macérer ou infuser au soleil; lorsqu^on juge que la liqueur alcoolique est suffisamment chargée du principe aromatique, on ajoute une livre de sucrç en poudre , ou mieux une livre et demie de sirop de sucre bien blanc et on filtre. Quelques personnes ajoutent à cette liqueur, ou de la fleur d''oranger pralinée, ou de Teau de fleur d'oranger.

BSPBCBS IT VlBIBTiS D^ABBICOTS.

On compte une vingtaine de variétés d^abricots; nous allons les décrire et 1rs ranger suivant Tordre de leur maturité..

jibricot hdtif, ahricotin, abricot musqué. Il est petit, presque sphérique; son plus grand diamètre dépasse rarement i5 à 18 lignes; sa hauteur est un peu moindre. Il est divisé latéralement par un sillon assez large , mais peu profond ; ce sillon est toujours correspondant aux arêtes du noyau. Sa peau, lorsqu'il a atteint son maximum de maturité, estjaune .et nuancée de rouge du côté exposé plus directement aux rayons solaires. Sa surface oâre, en outre, quelques taches brunes; sa chair est de couleur jaune clair, elle abandonne assez facilement le noyau; celui- ci, de forme convexe, renferme une amande amére.

Cet abricot est de qualité médiocre; son seul mérite consiste dcns sa hâtiveté; il mûrit, en eflet, lorsque la saison a été favorable , dans les premiers jours de juillet. Cette variété a cela de remarquable qu^elle se reproduit de noyau et dispense de la greffe.

Abt'icot blanc. Il diffère peu , quant au volume , de la variété qui précède; aussi est-ce bien à tort qu^on lui donne quelquefois la dénomination trop ambitieuse d V bricot-péche. 11 est moins haut que largf*; sa peau est de couleur blauc de cire , nuancée d'une légère teinte de rouge du côté du soleil. La chair, d^un blanc jaunâtre, est peu succulente et fibreuse ; sa saveur et son odeur rappellent celles de la pèche : c'est à cette circonstance qu'est due la dénomination dont nous avons

FBUITS ACH^I-ftÔOftÉSy ABAIG^T.

parle pins haut. La similitude des prin cipcs que contiennent c«s fruits établit une analogie plus rigoureuse que le tolumc, et justifierait mieux la synonjrmie, qtrappliqiif^e, par exemple, à Fabricot de Nancy.

L^abricot blanc est ge'n^ralemcnt de qualité médiocre; il mûrit au commencement de juillet, et doit conséquemment, ainsi que nous Payons fait, être range parmi les Tariëtës les plus précoces ; son noyau est arrondi et Pamande quHl renferme est amèrc.

Abricot d'Alexandrie. Il est plus gros que ceux qui précèdent; la couleur de sa peau est généralement d'un jaune verdàtre ; elle se nuance de rouge assez vif du côté qui reçoit plus directement Tînfluencc solaire. La chair est d^un blanc jaunâtre, marquée près du noyau, à la manière de certaines variétés dépêches, de sliicsde couleur rouge pourpre. Sa saveur est trés-s^créc et assez suave.

Cet abricot est peu cultivé sous le climat de Paris, attendu la hâtiveté de saflo-raison, qui souffrirait des gelées blanches, qui y sont si communes au printemps.

Abricot Portugal, Il est rond, très-petit. Sa peau, d^un jaune clair, est marquée, du côté du soleil, de taches rouges et brunes, indice d'une grande suavité. Sa chair est pâle, assez succulente; elle est adhérente au noyau: celui-ci est lisse ; Famande quHl renferme est amère.

Cette variété 'mûrit au commencement»

d''août , dans le midi, et vers le milieu de ce mois, dans le nord de la France . Elle est estimée, mais, comme ' on voit, moins hâtive que celles qui précèdent. On en connaît une sous-variété qu'ion nomme , attendu sa couleur, abricot violet de Portugal.

Abricot-alherge. Ce beau fruit, généralement moins haut que large, atteint quelquefois jusqu'à ai lignes de diamémètre; il prend une belle teinte jaune dans presque toute son étendue , et se nuance de rouge du côté du soleil; la chair, de couleur rouge dire, a une saveur assez relevée, légèrement vineuse.

\je noyau eat noias convexe qœ dana les aiitret eapècea; Famande qu'il remfenDe est amère.

L'alberge ae muUiplie denojrao, sais avoir besoin du secours de la greflè.

Avant qu'on ne connût Vabricot de Nepaul , on croyait que Falbergier avait servi de souche à toutes les espècct d'abricotiers. Cet arbre est abondftmraeat cultiTé aux environs de toura, et soa fruit y est trèa-eatimé , surtout la variété connue sous le nom d'alberge de Mont* gamet.

Abt icot-pécliô , oade yaitcy^ C'est, sans contredit, le plus beau et k meillevr de tous les abricots, surtout lorsque Fer> bre qui le porte crott en. plein vent; soa diamètre dépasse souvent a pouces; u hauteur est un peu moindre; sa peau , de couleur jaune fauve , est teinte de rouge da côté du soleil; sa chair, de céulenr jaane orange, est très-savoureuse; son noyau, de forme régulière, est ovale, moins lisse qac celui de l'abricot commun , aillonoé comme lui de trob arêtes vives; mais il ofTre cette particularité bienremarquaMe d'un canal latéral opposé aux arêtes, et que l'on peut faire complètement traverser par une épingle; en forçant même un peu , on effectue la séparation des deux lobes: Famande qu'il renferme est Irès-amère, elle remplit généralement toute la cavité interne.

L'abricot-pêche mûrit dans les premi<>rs jours d'août: il n'a d'analogie avec la pèche que par son volume; aussi est-ce â tort, comme nous l'avons fait remarquer en p^frlant de l'abricot blanc, qu'on s'est app'uyé sur ce caractère pour lui donner la dénomination impropre qu'il a conservée malgré les judicieuBes observations de MM. Poiteau et Tnrpin, et de Duhamel même.

Abricot de JVoor. Cet abricot , moins gros que le précédent , ^ généralement de forme ovoïde;. son pédoncule, bien qu'assez court, s'insère cependant dans une cavité assez profonde. Le sillon longitudinal qui le divise latéralement est assez prononcé et persistant ; la peau se

PMrm AGIMES-SVCBÉS, ABBICCT.

colore d^on jami« pen intense; elle est converte d^un duTet cotonneux très-fin.

La chair, de couleur ronge clair, est sa- Tonrense; le nojran, de forme convexe sur lès deux faces, a ses arêtes très-saillantes; Taniande qn*û renferme eat presque ronde, et d^une satefir amére assez pro^ nnncëe.

Cet abricÀt ne mûrit que vers la fin de septembre ; c^est Tespéce la plus tardive; cette circonstance ajonte à son mérite , car on peut le servir snr les tables et le faire figurer dans les desserts lorsque déjà depuis longtemps les autres espèces aootpassto.

jlhricct angoumois. Il est assez petit ; son diamètre dépasse, en effet, rarement i4 à 16 lignes ; sa hauteur est un peu plus cooaid^rable, ce qui lui donne une forme un peu allonge. I.e sillen qui le divise latër.>lement est peu profond ; sa peau est de couleur jaune orange du côt^ du soleil; sa chair, «également jaune orange, est' fondante , savoureuse 'et légèrement aromatique. Le nojau , toujours isol^ du péricarpe ou chair, est très-convexe, et consëqnemment très-dur; il renferme uneamande donce dont la saveur rappelle ceQe de l'aveline.

Cet abricot est hAtif , assez estime, et •nrtont lorsqu'il est le produit d'un iilèinvent; l'espalier lui convient peu, mais il n'est pas difficile sur le choix du terrain.

Abricot de Hollande. Il est aussi d'un volume assez médiocre, plus sphërique que le prudent , r^nni le plus souvent en groupe ou bouquet ; le sillon qui le diirise latéralement, bien qu'assez prononcé, cat cependant pen profond; la peau , de oonleur jaune dans sa plus grande <ltenàme , eit d'an rouge aràez foncé du côté da soleil; sa chair, d'un jaune trc^s-intenae, est fondante et d'un goût très sua- ▼e; le nojau, de grosftnr moyenne, renferme une amande douce dont le goût rappdle à la fois celui de l'amande commviae et de la noisette.

Cet abricot , l'un des meilleurs du geitre, offre, en outre , l'avantage de pou- Toir se multiplier dé noyau et sans le se-

cours de la greffe; l'arbre qui le fournit offre cette particularité, que les racines simulent le corail , tant leur couleur rouge est intense. Cette variété mûrit vers la fin de juillet.

Abricot de Provence. Il est généralement assez petit ; il est plus large que haut; le sillon qui le divise latéralement est très- profond, et l'un des bords est ordinairement plus saillant que l'autre. La peau, jaune dans presque toute son étendue, est, dans la partie qui regarde le soleil, d'un rouge vif; la chair, de couleur jaune orange, est nn peu fibreuse, moins fondante que celle de Tabricot de Hollande, mais elle s'en rapproche néanmoins par ses autres qualités; son noyau est ru* gueux; il renferme ui^e amande douce.

La maturité de cette variété s'effectue, sous le climat de Paris, vers le cotnmencement d'août , et, dans les bonnes expositions, vers les derniers jours de juillet. Elle offre assez d'analogie avec l'abricot angoumob pour qu'on les confonde quelquefois.

Abricot commun. Il atteint généralement le volume de rabricot-pêcbe , mais il est plus paie, plus allongé et ne se cou* vre pas des taches rouge brun, qui sont l'indice d'une grande suavité \ son siUon est étroit, mais cependant asse^ profond ; sa chair est pâle, peu savoureuse, à moins, cependant, qu'il ne provienne d'une exposition très-favorable et surtout de plciti vent.

Cette variété est très-abondante aux environs de Paris; elle mûrit généralement vers la fin de juillet. L'arbre qui la fournit est assez productif; son amande , dont l'amertume est très-pcononcée, remplace, dans beaucoup de cas, l'amande amère, amygdalus communis amara.

Abricot royal. Son volume égale celui du précédent , dont il semble n'être qu'une sousrvsriété. Sa chair est aussi suave que celle de l'abricot i>éche, dont il procède. H se distingue surtout parla large rainure qui divise son noyau, et qui ne se remarque ni dans Tune ni dans l'autre de ces variétés.

4oo'

ntUltS ACaDES-SUCftid, PteHB»

L^abrioot royal, obtenu à U pépinière Au Luxemhourg >, d'un pépin de noyau cl'*abncot-pêclie , n'en est qu'une modiûcation, due vraisemblablenjent à la culture.

Abricol mu*ch, U est rond, de couleur jaune fonc^ \ sa cbair est fine et remarquable, surtout par sa transparence , qui laisse tout le nojau ; son goût est suaye \ on en connaît une sous-Tariété plus petite, mais non moins «gréëble.

Ces deux Tariët^, assez récemment transportées de la Perse, sont dâicates, et doivent conséquemment être cultiTëes en espalier.

jlbricot noir du pope, ou abricot violet. Cette singniiére Tariétë est presque com»plëtement sphérique; son diamètre 6è^ passe rarement i6 à 18 lignes; ce fruit est diTis^ latéralement par un sillon longitudinal peu prononcé ; sa peau est de cou leur rouge foncé et rcrétne d^un duvet cotonneux assex abondant. La cbair est de couleur rouge de feu obscur, nuancée de violet dans la partie souscutanée; elle est , comme dans certaines espèces de pé • cbes , fixée au noyau par un assez grand nombre de fibres; sa saveur, d'abord douce, laisse uue impression d'amertume dans la boucbe ; elle est aussi un peu aromatique; le noyau est presque spbérique, •a surface est lisse.

Cet abricot, plus curieux qu^agréable, roùiit en août. MM. Poiteau et Turpin pensent que Tabrirotier à fruit violet est le résultat d'une fécondation croisée entre un abricotier et le prunier myrobolan. Les arbres qui les fournissent offrent, en eflf t, plusieurs points de ressemblance.

jibricot Aepaul. Cette espèce est surtout remarquable par la petitesse de son volume, qui dépasse peu celui d'une aveline, et sa saveur âpre et acerbe. Cet abricot fut importé de la Grèce il y a quelques années, aussi est-il encore peu connu. MM. Poiteau et Turpin pensent qu'on peut le regarder, avec quelque vraisemblance, comme type des abricotiers.

aussi bien que celui qui fui importé de là Perse ou de rArménie»

Abricot de Sibérie ^ Il est petit, tomen* teuz, rouge du côté qui reçoit plut directemcnt Finfluence solaire, et jaune d« cÀté opposé. Sa cbair est fibreuse et âpre; le noyau, proportionné au volume du fruit, renferme une amande amère.

Enfin, au nombre des variétés nourdle^ ment découvertes, mais qui offrent néan^ moins des caractères peu saiUaots, on doit ranger Vabricot de Paris^ sous-variété de l'abricot commun; r«^iTco( Poiir^ ret, sous-variété de l'abrieot-pécbe, et Yabricol p€tnaché, qui n'est guère remarquable que par la singularité des feuilles de Tarbrequile produit.

PECHE, fruit du pécher, anrfgda^ las persica^ L. ; f. des Rosacées, J.

C*est une drupe cbarnue, arrondie, pabescente ou tomenteuse, divisée latéralement par un sillon qui varie suivant les espèces et les variétés. I«a cbair est plus oa moins ferme, généralement d'un blanc jaunâtre, lavée de ronge plus ou moins intense vers le centre, d'un goût suave, quelquefois vineux; elle enveloppe on noyau formé de deux sutures; sa surface est sillonnée d'anfractuosilés profondes 4 tantôt il adbère fortement à la cbair, tantôt il en est complètement isolé; il renferme une amande bilobée, blanche, d'une saveur plus ou moins amère, suivant les variétés.

Ce fruit ne difi<ère de celui de l'amandier que parce que son sarcocarpe est très-succulent et susceptible de maturation. La nuance entre ces deux ^nresou espèces de fruits est même si peu tna cbée, qu'on a de la peine i les distinguer dans quelques-unes de leurs variétés; d'où on peut conclure que ces deux fruits pourraient bien avoir une commune origine. C'est ainsi que M. Sageret, dans sa Pomofogie physiologique^ cite f exemple d'un pécber produit de la semence d'un amandier. On sait qu'il existe mie variété

nuits AC1DBS-SUCRS9, PÂCUE.

4oi

^Mftoâe. dite amande^pécbei qui rëanit le» caractères de ces deux fruit*.

La solution de cette importante question se trouvant dans une lettre de M. Tho- ■Ms Andrew Knigbt, pr^ident, au secrétaire de la^oci^t^ d'Iiortîeultnre de Londres, sur un pMèer produit de la sememce d'un amandierf nos lecteurs nous saurons ;gr^ de leur fournir cette nouyelle preuve de la communauté d'origine de romande et de la pèche*

« Je TOUS adresse, » dît ce savant, <t deux pécbes d^'une variété' nouTell*;, que je tous prie de présenter à la prochaine séance delà Société d'*horticulture. Cen^estpoint pour leur mérite intrinsèque que je tous les envoie, mais à cause de la singularité de leur origine, car elles sont le produit d^un arbre qui lui-même était bsu d'im amandier fécon dé par la poussière séminale d^un pécber. Indëpendaromentdes deux que je TOUS enToie, Tarbre en a produit trois, lesquelles se sootouTert^s naturellement comme le brou d^une amande qui approche de la maturité. Les autres ont conservé la forme et tons les caractères de la pèche : leur chair était douce etfondante; T-une dVlles était beaucoup plus grosse que la plus grosse de celles que je tous £ais passer, car elle aTait 8 pouces de circonférence. L-arbre a éié élcTé dans un pot qui contenait à peine un pied carré de terre. L^expérience a démontré, d^ailleuTs, que les premiers fruits de cette T-ariété dcTiendroat plus gros.

» Le caractère général et la qualité du fruit que je tous euToie , la petitesse du mojau comparativement a Tamandc, feront peut-éire présumer à la Société qvolqne erreur dans mon expérience; mais j^affirme qu'il n^ en a aucune, qu'il n'a pu même y en aToir, et que le résultat m'a autant étonné qu'il Fétonnera ellemême. Je n'aTais pas la moindre espérance qu'un arbre capable de produire un fruit aussi fondant que Test la pêche pût Tenir immédiatement d'une amaindef j'étais persuadé depuis longtemps que l'amandier commun et le pêcher qe foraient qu'une espèce , et qu'une culture

amyenable, continuée pendant plusieurs générations sucoessÎTes, peut changer un amandier en pêcher ou paTie.

» Cette idée me semblait une conséquence naturelle de plusieurs circonstances de l'histoire du pêcher dans les siè*cles les plus reculés. Il ne parait pas que cet arbre ait été connu en Europe aTant le règne de l'empereur Claude, et ColnmeUe est, je crois, cdui qui en a d'abord parlS '( liv. X ). Pline est le premier qui en ait donné une description exacte, et il assure que c'est par Rhodea et rÈgypte qu'il a été transporté en Italie delà Pei-se, d'oà l'on croit généralement qu'il est originaire. 11 est cependant probable qu'il n'existait en Perse même que quelques siècles avant l'époque de son introductiou en Europe, autrement il eût été connu des Grecs, qui entrcjtenaient un commerce hi^ituelaTec les Grecs asiatiques et les Perses, et de plusieurs médecins, tous botanistes , qui exercèrent successiTCment leur art à la cour de Perse , où ils étaient appelr's par les rois de cette contrée.

» Les tubères de Pline paraissent aussi aToirété un fruit intermédiaire entre l'amande et la pêche; car il dit que les ai^bres qui produisaient ce fruit se propageaient par la ^refiè surprunier Cliv.XVII, chap. i4); qu'ils fleurissaient plus tard que l'abricotier (1. XVI, cbap. 4a). Il «st donc probable que ces tubères n'étaient autre chose que de grosses amandes; car leur mérite comme fruit parait aToir été bien médiocre. Duhamel parle d'un fruit qui correspond exactement avec cette description : c'est une variété française de l'amandier; il la dit immangeable, attendu son amertume (Duhamel, Arbres fruitiers, article jlmygdalus). Je pense que cette amertume doit être attribuée â* l'acide prussiquc, dont on sait que l'action est délétère. Ceci explique pourquoi la pêche aTait généralement la ré|tutation d'être malfaisan te dans les premiers temps de son introduction dansPempire romain.

Columelle (liT. XIII ) : Stipantur caléestris et potuit quœ Barbara Persis, miserai (ni fama est) patriis armata venenis,

4oa

muiTt Ac.iMis-MJcmAs, pÉcm.

» L'identité •pécifiyit <lt là péeke et de ramande, ri elle est proorëe , n'intéresse les jardiniers qa'aatant qnlh penyent y Toir un ememple des grands changeasents que la caltnrc est capable de produire dans la forme et la qualiië des fruits. Rn £risant l^përienoe qui fait le aajetde cette lettre» mon bat unique ^it de prouver cette identité, et fêtais assex indifii^rent sur tout antre rësnltat. Cependant, comme dans notre cHmat le bois de l^amandier mèrit mieux et plus promptement que celui du pécher, et que les fleurs résistent miens au fîroid , les obserrations que j*ai frites sur mes nouvelles yariëtés me font espérer qu'en re'pétant cette expérience on pourra obtenir de Pamandier, à la troirième ou quatrième génération, des Tariétés de pécbes préférables à celles que nous possédons. Jusqu'à ce moment, un seul de mes plants a donn^ du fruit dont la qualité n'o£f^ pas beaucoup d'espérances pour l'avenir ; mais j'en ai d'autres qui fleuriront au printemps prochain. Ij'un d'eux, 61s d'un pavie violet, a les fouilles larges , l'écorce violette, et tous les autres caractères d'une espèce perfectionnée $ il me fait espérer que j'aurai , Fêté prochain, le plaisir de vous envoyer des firuits supérieurs en qualité A ceux que vous venex de recevoir. »

Cette maturation , opérée par k culture, dans des fruits de genres différents, étonne moins lorsqu'on conridère les prodi^euses améliorations qu'elle apporte dans des espèces et des variétés qui, offrant d'abord des différences très-grandes , unissent quelquefois par acquérir une si grande analogie, que les synonjmistes les plus habiles ne peuvent plus les distinguer.

La pèche, «inri qu'on vient de le voir, est originaire de la Perse. Importée en Europe par les croisés , elle a acquis, dans sa nouvelle patrie, des qualités nouvelles. Si l'on en croit Olivier de Serre, il aurait vu dans les jardins d'Ispaban dès péobers qui probablement avaient servi de souche à l'espèce importée, et qui lui étaient restés bien inférieurs.

t.n fhiit eet , sans contredit, rinon le plus précieux, au moins le plus beau qu'où connaisse. La beauté de sa forme , la vivacité de sa couleur, la dâkalesse de son parfum , la suavité de son goùt , le font rechercher pour embclUr les desserts. Les poètes ont rignalé pina ou moins harmonieusement ses avantages; mais l'un d'eux l'a îkït d'une maniAre ansri vraie que concise.

La pèdM flatte TiaQ «t le goàt et U «uiu. De M dieir embausée et de too doax cemm.

La délicatesse de sa peau, la moUetse de son parenchyme et la grande quantité d^eau de v^étation qu'il renferme, rendent malheureusement sa oontervation très-diiBcile. Sa pulpe, bien que réunissant tout ce qui peut flatter le goùt , est peu propre à faire des conserves mofles on confitures ; mais on en prépare des compotes et des marmelades. Sa chair s'aasocie agréablement avec le vin y ce mélange rend, d'ailleurs , la péclie moins froide , comme on le dit vulgairement, et d'une digestion plus facile. £lle est rafraîchissante et relâchante, surtout lorsqu'elle est cuite : on la donne dans cet état aux convalescents après de longues diètes ; mais quelques estomacs se refusent à la digérer. On l'associe au vin de Lunel sons forme de compote.

La suavité et la beauté de ce fruit devaient faire nattire le désir de le conserver avec tous les avantagea qu'il offre lorsqu'il sort, pour rinsi dire, des maina invisibles de la nature* On a pu voir, an dmpitre Comervaiion dê$ JruiUf les eflbrts qui ont été tentés, tant par M. Eérard que par nous, pour y parvenir, et leur peu de succès. Cette circonstance est d'autant plus regrettable, qu'il y avait lieu de croire, s'âs eussent été plus heureux , que les mêmes moyens , appliqués è des fruits plus rustiques et qui réristent plus facilement aux impresrions extériewea, annùent eflèctué leur conservation preaque indéfiniment.

Les pavies et les brugnons , qui ae distinguent des péchct par leur chair plus

numii ACioBS-soGftû, pècmb.

fenae, fMUTenttoe aëehët au foor, aprèt, toai«fois> les avoir dÎTÎM^ par quartiers et en avoir enleva les jBoyanz.

COICSkETÂTIO!! DBS PBCBSS PAB LA M^TBODB

i>\»paaT.

Ce genre de conservation, trcs -approprie pour les fruits d''un petit volume, ne Test guère quant à ceux qui , comme les pécbes, doivent être soumis i une sorte de division. L^aromc et la saveur sont, dans ce cas, seuls conservés, et cette circonstance diminue tinguHèremeot le mérite de ce procède de conservation ; néanmoins, comme il est quelquefob mis en pratique, nous allons le rappeler ici, renvoyant, pour les précautions générales, au chapitre Conservation des fruits.

On choisit les variétés de pèches qui ont le plus d'arôme, et, de préférence, la grosse mignonne et la galande; on n'attend pas que leur maturité soit trop avancée, et pour développer toute leur suavité , on effeuille légèrement Tarbre qui les porte avant de les cueillir. On les divise en deux pour Ater les noyaux, pub on 1rs subdivise en quartiers plus ou moins gros, suivant la grandeur de rori" fice des bouteilles qu^on se propose d^employer j après les avoir introduits et tassés autant que possible, on ajoute quelques amandes , on bouche soigneusement , on met au bain-marie et on soumet à Taction d'un ou deux bouillons seulement; on retire du feu, on laisse refroidir avec précaution, et on conserve dans un lieu qui ne soit ni trop frais ni tr<^ humide.

COMPOTE DB pICBBâ.

pour la préparer, on choisit des pèches qui ne soient pas trop mûres ; on les frotte dans un liage neuf pour enlever le duvet cotonneux qui recouvre leur surface. On les ouvré en deux, on enlève le noyau , on range ensuite les moitiés ou lobes sur un plat, en ayant le soin de mettre la partie concave en dessus ; on verse sur chacune du vin de Lunel , de manière qu'il déborde ; os saupoudre de sucre plus ou moins , suivant le degré de maturité du

froit ou sa qualité ^ on couvre avec un* autre plat creux renversé^ et on place sut des cendres chaudes.

MABMBIADB DE ptfcHIS.

On prend des pèches biea mûres, on les pèle, on les ouvre pour en séparer les noyaux i on les coupe par quartiers, et on saupoudre de sucre : la proportion est ordinairement d'une livre de «utreparlhrre de fruit. On laisse macérer pendant trois ou quatre heures, ou jusqu'à ce que Tean de végétation du fruit ait dissous le sucre; on verse le tout dans une bassine, et on fait bouillir à grand feu , en ayant le soin d'agiter pour éviter l'adhésion au fond du vase. Après une demi-heure de cuisson , si on a mis livre pour livre, et moin* longtemps si on a mis cinq quarts, ou 65o gr. de sucre, on retire du feu et on piste au travers d'un tamis de crin ; après le refroidissement complet, on introduit dans des pots, que l'on bouche soigneusement.

pIckes a l'eav-db-vib.

On prend des pèches qui n'aient pas atteint leur maximum de maturité, ce qui se distingue par la résistance qu'elles opposent à la pression ; on les frotte ensuite dans un linge pour enlever le duvet qui les recouvre; on les fait blanchir en les plongeant dans l'eau bouillante; on les pique ensuite avec une aiguille à tricoter ou un cure-dent, et on les plonge dans un sirop composé de deux parties de sucre et d'une d*eau;on ajoute environ un sixième d'esprit-de-vin , queFon^fait entrer dans la même proportion que le sirop,^et on conserve dans des bocaux i large ouverture, que l'on ferme d'un pardbemSn ficelé, ou mieux 4 collé, si la -provision «st considérable.

Eatapia de pIcbbs.

On prend des pèches bien mûres, de pré* férence celles dites pUin^veni; mais oe choix ne peut^'eflectuer sous le climat dt Paris, attendu que ce fruit a besoin du concours de l'espalier pour acquérir toutes

siîs qualités. Cependant on peut y snppWcr en dépouillant en partie les pêchers de leurs feuillcsavantdVffcctucrlarëcoUedca pt^chcs . Quoi qu'il en soit , on lea choisit bi# n saines, on les ouvre, on en sépare les noyaui^ , et on exprime la chair dans iin linge pour en extraire le jus ; on ajoute à celui-ci le double de son poiJs d'eau-dcvic, ou partie ëgale d'alcool à 36 degrés ; on laisse macérer, puis on ajoute une livre de sucre grossièrement pulvérise; on abandonne de nouveau, puis on fîllrc, soit à la chausse, soit au papier, et on conserve en bouteilles.

ExAMBfl cniMiQox. On doit à M. Bérard les analyses suivantes de la pêche d'été aux deux principales époques de son existence :

Pèche d'été iferle, mure.

Matière animale. o,4i 0,98

iVatière colorante verle. 0,^7 »

Ligneux. 3,01 i.ai

Gomme. 4>a> ^»86

Sucre. .0,63 11,60

Acide malique. 1,07 1,10

Chaux. 1,08 0,06

Eau. 90»^' ^<^»**

« Les pêches vertes, dans Télatoùjeles ai prises pour la première analyse , dit M. Bérard , auraient augmenté de poids en raùriss nt, à très-peu près dans le rapport de a4 à 48. »

Les conclusions que nous avons tirées d'une analyse semblable des abricots, par le même auteur, nous dispensent d'y revenir ; nous renvoyons, en conséquence , à cette analyse, et surtout au chapitre Maturation. Quant au principe aromatique de la pêche , également' négligé dans cette analyse, nous ne doutons pas qu'en agissant sur une plus grande masse de fruit , et particulièrement de pellicule ou pelure , on ne parvienne à l'extraire en procédant comme nous Tavons indiqué pour la framboise et l'abricot.

Les noyaux de pêches entrent, attendu leur odeur particulière, dans la composition de l'eau de noyau (voir article^Aricot ) Brûlés, ils forment le noir de pêches, très- estimé en peinture. Les amandes

FâUltS AÊIDBS-dUGRBD , pAcBE .

qu'ils renferment contiennent nne quantité trè»-conftidérablc d'acide prussique ou hvdrocyanique. C'est vraisemblablement à la surabondance de cet acide, dont l'influence se fait sentir dans la pulpe même , que le pêcher qui croit en Perse a dû d'être signalé par Galien , Kicandre et l'école de Saleme, Comme fournissant un frnit délétère.

De la Pêne U pcclie en Europe importée. De se* dealins dÎTers e«t encore étonnée ; SalnUires pour boqi, tm me» délidenx Fanettet aux Perains eonl an poiwn powein.

Nous ignorons si celte différence est due au climat de la Perse ou à la culture que le pêcher obtient chez nous ; la der^ nière hypothèse nous semble toutefois plus vraisemblable, et nous nous fondons, â cet égard, sUr les beaux résultats qu'obtiennent de nos Jours les cultivateurs de Montreuil, près Paris. Ils août, eu effet, parvenus non -seulement à obtenir de trèsbeaux fruits , mais encore à prolonger l'existence autrefois assez limitée des pêchers. Cette circonstance est vraisemblablement due à l'usage de dresser lés arbres en espalier; on peut d'autant mieux le croire que le pêcher plein-vent, sous le climat de Paris , présente une végétation beaucoup moins vigoureuse. Les anciens ne connaissaient pas la méthode du palissage en espalier; elle ne date, en eflèt, que du dix-septième siècle.

Les pêchessont très-communément coltivées aux Etats-Unis. On en extrait une eau-dc-vie d'une qualité assez médiocre, attendu le peu de soin que l'on apporte a sa fabiit^don; mais elle n^en est pas moins d'une consommation presque générale. « Les colons américaini, » dit M. Bosc dans son Cours d'agriculture, «sont dans l'usage , lorsqu'ils forment de nouvelles habitations, de planter plusieurs acres de terre en noyaux de pêches. Lorsque les arbres qui en sont venus donnent le fruit, on pile les pêches dans une auge de bois, et au bout de quelques jours, plus ou moins, suivant la chaleur de la saison, quand elles passent à la fermentation vineuse, on les distille pour en retirer Teau-

FBUin AaDRS-SUCKBS, PBCBI.

de-TÎe. Les |>éche8 employées de cette manière sont Tobjet d'un produit annuel très-considërable, parce que cette eau-devie, quoique m^iocre, sert de boisson à toute la population de l'intérieur des terres, c'est-é-dire, i celle qui est trop pauvre pour se procurer de Teau-dc-vie de vin. »

'Le même auteur dit avoir vu, sur les derrières des Carolines, des habitan ts dont les deux tiers des terres défricbe'cs étaient plantées en pécbers. Il est vrai de dire que ce fruit, cultive si abondamnteot» est, en outre, donné comme nourriture à certains animaux de ba^se-cour^et principalement aux porcs.

La facilité avec laquelle certaines variétés de pécbes se nuancent de carmin par Taction du soleil permet dlroprimer artificiellement à la surface de ce fruit des inscriptions et dessins plus ou moins ingénieux; le moyen consiste à Tenvelopper, encore vert, d'un papier, d'une peau de baudruche ou d'un linge découpé à jour : ces objets, en interceptant la lumière, empêchent la peau de se colorer dans les parties masquées , tandis que celles qui répondent aux découpures prennent une teinte plqs ou moins rive suivant l'exposition et l'ardeur du soleil.

On extrait des amandes une huile analogue à celle que fournissent les amandes de Vamygdalus communis amai'a^ et on la lui substitue souvent dads le commerce. Elle étÂt autrefois employée en médecine comme fébrifuge. Son usage comme substance alimentaire, ainsi que celui des amandes qui la fournissent, doit élrc modéré, attendu qu'elle contient une huile volatile acre et dt l'acide cyunhjdrique ( prussîque) .

Le noyau, usé et perforé sur se& deux faces, forme une sorte de sifiletqui sert d'iappeau aux chasseurs d'aloUlBUes.

xfipiois iT-v^aiiTis de picurs.

On en connaît un assez grand nombre ; ies principales sont : les pèches h4twes, tat'dives ; les pèche» tendres ^ telles que la grosse mignonne j les pèches /ertncs, ou

pa^fieSy dont la patne pomponne^ qui acquiert un volume énorme; la petite pèche cerise, les pèches lisses t les brugnons, les pèches jaune, violette et blanche, etc.

« Les anciens, » dit l'auteur du Traité des arbres fruitiers, «proféraient les pccbes à ciiair ferme , que nous nommons pavies et bruguons , à celles tendres ou fondantes. Il parait que ce goût est encore celui de tous les peuples du midi , car ils cultivent beaucoup plus de pavies que de pêches proprement dites. Dans les départements qui avoisioent Paris, et qui sont plus au nord, on plante, au contraire, beaucoup plus de pèches fondantes. Cette préférence n'est point fondée sur le goût particulier des peuples du midi ou de ceux du nord ; mais elle a pour motif la difl'érence du climat , qui , en Provence , en Italie et en Espagne, est plus favorable aux pavies, qui y acquièrent une grosseu** oonndérable et un goût parfait, auquel le manque de grande chaleur, et surtout de chaleurs continues, ne leur permet pas de parvenir dans le climat de Paris. Les pêches fondantes , au contraire, paraissent craindre les pays très-chauds , et ce n'est que dans le nord de la France on dans les pays qui jouissent de la même température qu'elles prennent un parfum délicieux et une saveur exquise. »

On <K>mpte de cinquante à soixante variétés de pêches , que l'on a partagées en quatre classe : la première comprend les pèches dwfeteusos a choit quittant te nojrau'y la deuxième, les pèches duveteuses à chair adhérente au noyau ; la troisième, les pèches lisses à chair quittant le noyau; la- quatrième, les pèches lisses h chair adhérente au noyau.

Pèche d'Ispahan. Elle est presque complètement tphérique, divisée latéralement par un sillon bien prononcé, qui s'étend de^la base au sommet. 8a hauteur est d'environ d pouces; la peau est épaisse, velue ou duveteuse, peu adhérente k la chair ; celle-ci est d'un blanc verdâtre; elle ofl're quelques points d'adhérence au noyau; sa saveur est douce et sucrée ; celui-ci est généralemeot assez gros^ très-convexe ;^sa

FRUITS ACIDE»-6UCRB8. PÊCOm.

pointe est Uès-aigucj il reufcrmeunc et quelquefois deux amandes amères.

Cette pêche est sinon la plus belle de l'espèce, >u moins Tune des meilleures ; elle est peu commune aux enTirons de Paris. Les câébres Toyageurs Brugnière et Olivier l'importèrenl dMspahan, où ils la virent prospérer dans les jardins du Grand Seigneur, et si bien qu'il nVtaitpas rare d'en trouver dont le poids égalait i« ù 18 onces (4S8 A M9 grBmmes).

Péckfi as^ani'péche Manche, C'est, sans contredit, l'une des plu» petites de l'espèce; elle atteint, en effet, rarement plos d'un pouce de hauteur; sa forme n'est pas constante : tantôt elle est oUongue, tantôt globiûeute. Elle est divisa lon^tudinalementpar un sillon très-profond , qui se prolonge même an delà du sommet ; celui-ci est surmonté d'un mamelon pointu; la peau est fine, tomcnteose, hlanchAtre dans sa plus grande étendue , mais légèrement nuancée de rouge du côté du soleil, notamment lorsque la saiaon a été très- chaude. La chair est Manche, d'une saveur sucrée ; son arôme est musqué ; le no jau est d'un gris blanchâtre, assez gros ou égard au volume du fruit.

Cette pêche ost très-hAtive ; la finesse de sa peau et la suoculenoe de sa chair font qu'elle est souvent attaquée par les £onr-

Péche mford'iféche rwtge, mwU-p/^e de Troie, EUe est plus grosse que la précédente; son diamètre, d'environ i5 i 18 lignes , dépasse un peu sa hauteur. Le fltllon qui la divise latéralement est peu profond; la pean est duveteuse, de couleur jaune pAle dans la pins grande partie de son étendue, et d'un ronge vif dn côté du soleil. La chair est blanche, nnancée d'un pen de ronge sons la pean ; elle est très-toccnlente; sa sarenr est sucrée et son aimne rappelle celui du musc ; le noyau est assm volumineux et pen adhérent à la chair.

Cette pêche, un peu moins hitive que celle qui précède , mûrit au comaenccwcnt d'août. Elle est f^gatement trcH-su-

jette a être attaquée par les fourmi» et kis perce-oreilles.

Péohe peUu mignenne hétive. Elle est plus grosse que Pavant-pêche ronge; mais plus petite que la grosse mignonne; éU est presque sphériqne, le silloe qui la divise Latéralement est peu prononcé; il se termine au sommet par un mamelon q« fait saillie. La peau est tomentense, d*hn blanc grisâtre dans sa plus grande étendue, et nuancée de rouge dn côté do •€►• leil; elle est même souvent tiquetée de points rouge vif. La chair est blanche, assez ferme; sa saveur est agréable, lëgè* reraent aromatiqne; elle est peu adhérente au noyau ; celui ci est assex petit , d'un blanc roussâtre profondémôit sillonné; il renferme communément une seule amande, généralement peu amère, et revêtue d'une tunique fauve, marquée de lignes longitudinales plus foncées.

Cette pêche est assex hâtive et mérite d'être cultivée ; sa maturité s'efbctne vers les premiers jours d'août .

Pèche jaune aiberge jaune. EU* est de moyenne grosseur. Son diamètre, qni est d'environ su à s8 lignes, dépasse on pen sa hauteur; toutefois, ces proportions n'ont rien de fixe, car elle n'atteint quelquefois que les deux tiers de ce Tolnme; sa pellieule est comme veloutée, de couleur jaune dans sa plus grande étendue, lavés et tiquetée de rouge pins ou moins foncé du oôté du soleil; le siUon qni la divise latéralement est assex prononcé, il se prolonge même au delà du sommet ^ la ^tair» de couleur jaune vif, ronge près dn noyau , ferme et peu succulente , devient fondante lorsque le fruit a atteint son maximum de maturité ; le noyau est presque rond , profondément sillonné de couleur rouge brun ; il semble communiquer cette couleur à la chair qui l'environne; dn reste, il s'en sépare assex facilement.

Cette variété est assex estime et aveo raison ; elle mûrit vers la fin d^août.

Pèche aifant''péehe jaune. fiUe a de l'analogie avec la précédente; mais elle s'en distingue en ce qu'elle est plus petite et qu'elle est plus hâtive. Son diamètre dé-

PAUiT» AciPB» imauU, picas.

passe rarement i9 é i3 KgQes et si hauteur se; le sillon qui la divise latéralemeut est peu profoucl» son sommet est surmonté d^un mamelon asses gros, la pointe en est recourbée en forme de bec ; sa peau est épaisse et tementeuse, jaune du côté opposé au soleil, et rooge fonoé du côté qui le regarde ; sa chair, d^un beau jaune dans presque toute son éten due, est rouge an centre» sa saveur est douce et sucrée ; le nojrau est ae»z gros. Cette péohe, lorsque la saison et Texpeaiiion sont lairorahles, mûrit en juil^t.

Pèche grasfe w$ignom»e» La grosse mignonne est incontestablement Tune des plus belles yariélés; son diamètre, qui atteint ordinairement vingt-huit à trente lignes, dépasse un peu sa hauteur ; le sillon qui la parrage est peu profond vers le sommet, mais pins prononcé vers la base. Le« bords sont, dans cette partie, tellement relevés et saillant», qu'ils masquent complétonent la queue (i). La peau est fine et duveteuse, de couleur jaune dans sa plus grande étendue, et rouge foncé du ' côté qui regarde le soleil ; elle se s^re facilement de la chair, qui est blanche, marbrée de stries roses autour du nojrau ; elle est très-succulente, douce-sucrée; son arôme est trés^uave ; le noyau est gros, profondément sillonné I il se détache assex facilement delà chair, mais il offre cependant, dans certaines parties, quelques points d'adhérence avec eUe.

Cette poche mûrit vers b 6n d'août ; Farbre qui la produit est généralement très-productif.

Pèche bette Bauee. Elle offre beaucoup d'^analogie avec la précédente ; les Icgires différences qu'elle présente sont à son nrantage; c'est ainsi qu^elle est enoore plus grosse, d'une forme réguli^, génépi) C«tU dreooiUnce ••( «oii*«ii| même ttnw de leur drat«; U l««i éfaetioa exirciê JUnê c«IU partie par I4 croÎManca rend» poor aiiui dire, la qncin trop coaiie, \eê borde MÏllanU qai rentoarenl, roocoatraat Textrémité de la jeane bhiDChc, exercent sur elk une certaine pveaaioa, et le ^it M détacbe. Il en rare que la qtoene •cc«B|Migae la pldie toabie, h» mikèttmcê étant plaa g^ode à Ubrancbec|aa« fruit.

raie ment arrondie et un peu aplatie an sommet , qui offre une cavité assen pro* fonde { le sillon qui la divise latéralement est plus prononcé au sommet qu'à la hase. La peau est peu adhérente i la chair; elle est fine, duveteuse, juune tendre du côté ombré, et finement ponctuée et lavée de rouge dans la partie qui re^it pins directement l'influence solaire; la chair est fondanU, blane jaunAtre, snaveet sucrée. Le nojau est profondément an»

fracturé , il est peu adhérent à là chair.

Cette pèche , que M. Poiteau regarde comme une grosse mignonne perfectionnée, et non comme une nouvelle espèce, mûrit vers la fin d'août.

Pèche wU^nowie tardU^ Elle diffère de la précédente en ce que le sillon qai la divise est à peu près é|,al dans toute son étendue, qu'elle est terminée an sommât par un mamelon assez petit, mais oepcn'* dant très-distinct ; sa chair est également blanche dans sa plus grande étendue, et légèrement colorée vers le noyau | oeluici est peu adhérent , de couleur rouge brun et assez profondément sittonaé.

Cette pèche est aussi moins hâtive , car elle ne mûrit que vers le milieu de sep* tembre.

Pèche trameparente ronde* Elle ne diffère guère de la grosse mignonne que par son volume, qui est moindre; son diamètre dépasse, en effet, rarement deui ponces, et sa hauteur vingt it vingtdeax lignes. 1^ couleur de sa peau et la saveur de sa chair offrent aussi beaucoup d'analogie avec cette belle variété. Son noyau est cependant proportionnellement plus gvos ; il est aussi d'une forme pliu allongée.

La maturité de cette pèche, lorsque la saison a été faxorablei s'effectue vers la fin d'août : elle doit vraisemblablement la dénomination qui la distingue A la finmse de sa peau.

Pèche Madeleine blanche. Elle est presque sphérique, légèrement déprimée è la base ; cependant elle est divisée latérale» ment par un sillon qui s'efface en se pro • longeant vers le sommet, mais qui est très prononcé à la base ou vers le pédoncnle.

FBetT9 ACIlNSS-StCRéS^ piCffT.

La peaa est fine, duveteuse, blanchâtre dans la plus grande partie de sa surface, et tiquetée de points rouges du cdté qui re<;oit plus directement Finfluence Solaire; la chair est blanche, nnanctfe de stries jaunâtres ; sa saveur est douée et sucrële , son arôme est très-suave et rappelle le musc; le noyau est profondëment sillonné; il adhère à la chair dans presque toute sa surface, mais s^en sépare nëannroîns assez facilement .

Cette belle pèche mûrit à la fin d^aoùt : la finesse de sa peau et la délicatesse de sa chair la rendent très-attaquabîe par les insectes et notamment par les perceoreilles .

L» petite Madeleine bbnche ne dilTère d£ celle-ci quVn ce qu'elle atteint tout au plus les deux tiers de son volume ; le sillon qui la divise est aussi moms pro> nencé vers lu base.

Pémhe Madeleine rouge on de Courson.

Slle ne difière de la Madeleine blanche qu'e» ce qu'elle se colore d'un beau rouge ▼if do e6té qui reçoit plus directement rinflaenee solaire; elle est complètement ronde ; sa chair, de couleur blanc de lait, est ronge an centre, et d'un rouge d'hantant plus intense, qu'elle avoiidae le BOyau ; elle s'*en détache assez facilement. Cette pèche est aussi généralement un pea plus petite et plus tardive, car elle ne- mûrit qu'an commencement de septembre ; elle est très-estimée, et avec raison; on la cultive aux environs de Paris, et notamment à Montreuil*

Péchm de Malte ou hetîe de Paris, Cette pèche est de moyenne grosseur, son diamètre dépasse rarement vingt-quatre â vingt-six lignes; elle est presque sphérique et légèrement aplatie à la base ; le sillon qui la partage est très-pr(Jongé quelquefois du cèté qui lui est opposé. La peau est épaisse , elle se sépare assez facilement de la chair ; elle est duveteuse, d'un vert blanchâtre d'abord, puis elle prend une teinte jaune et se marbre de ronge de brique du cète du soleil ; la chair est blanche, très-délieate , striée d'un pen de rouge et notamment auprès

du noyau ; sa saveur est douce-sucrée ; Xé noyau est assez petit, eu égard au volume du fruit; ses anfractuosités sont trèsprononcées; il est très-convexe, surtout vers le sommet.

Cette pèche, ordinairement trèa-succolente, a beaucoup ^analogie avec celle dite Madeleine blanche ; elle est cependant un peu moins hâtive.

Péthe pourprée hâtive, « Cette pèche, » disent BfM. Poiteau et Turpin (nouveau Dnhamel), auxquels nous empruntons I2 description suivante, « est l'une des pluj belles pèchee ; eHe est arrondie et a environ vingt^tx lignes de hauteur; le sillon qui la divise est d^uoe profondeur moyenne; il cause nn aplatissement ait cèté et au sommet dn fruit, où i^on remarque nn moyen enfoncement, dans lequel s'élève un très-petit mamelon terminé par une pointe desséchée ; le sillon se dessine au sommet du fruit par un trait jaune qui dépasse l'ombilic de quelques lignes. La peau se détache aisément de la chair; die est d'nn janne verdâtrc dans l'ombre, et d'un rouge brun très-foncé du côté du soleil : ce rouge , en s'aâaiblissant et en devenant plus pur, ferme de« points nombreux qui diminuent pen à peu- en teinte faible snr le janne. Le duvet n^est pas épais, et il parait roux sur l'endroit le pins rouge dafruit. f^a chair, d'abord blanche, prend un petit œil jaunâtre dans sa ma-^ turité, et rougit beaucoup auprès du noyau; elle est très-fondante, remplie d'une eau sucrée excellente et nn peu vineuse. Le noyau, très-gros, profondémenl rustique^ se détache très-aisément de la ehair. Cette pèche mûrit vers la û^ d'août et précède la grosse mignonne, de laquelle elle ne diffère que pai^ sa conleop plus foncée. Elle a été cultivée jasqu^à présent au jardin des plantes sous les noms de sanguinole et de trmgsparenU ronde, >

On a déjà pu remarquer que certaines variétés ont beaucoup d'analogie entre elles; il n'est conséquemment pas étonnant, surtout si on tient compte de Vatfluence du sol, de Fexposition et de ht

mnn ACtUUS-SVCWkS, pècûb.

lempëntture, quo ces différences dispa- Missent et permettent de les confondre; c'est ainsi qne des variëUs signal<fes par Dahamel ont disparu et qu'oaen déoouTre tous les jours de nouvelles.

Pécha vineuse pourprée h attife ou de fromeruin. Elle est ordinairement d*un beau Tolume et d'une beUe couleur, arrondie, divisée latéralement par u» sillon asaeï prononce, maïs cependant peu proiVma. La peau est. duveteuse , mais le dura qui la recouvre est peu adhérent et de couleur fauve; elle est gëuërakm«it d'un rouge très-foncë , mtoe dans le» endroits qui reçoivent moins directement Tinfluenee solaire ; la cbair^ succulente et sucrée^ a un gpût vineux as^ez prononce; ra couleur est blancLe, excepté toutefois à la soperlScie; au centre elle prend , lors de la maturation , une teinte pourpre trés-intense. Le noyau se sëiKire iMÛlemest de la ctair; il est de couleur ronge brun et profondément aofracturë.

Cette pèche a aussi beaucoup d'analo{;ie avec la grosse mignonne; elle s'en distingue cependant par sa couleur, qui est piua foncée.

Péehe pourprée tardive. Cette pêche est iocoBtestablement l'une des plua belles queTooconnabse; son diamètre dépasse quelquefois trente-deux à trente- quatre lignes, et sa hauteur vingt huit a trente. Elle est nn peu aplatie à la base, et le •omniet se termine par un petit mamelon. La peau est trés^luveteuse, blanchâtre dans sà {dus grand» étendue, et quelque-* fois trés-rouge ou seulement nuancée de rouge du côte qui reçoit plus directement l'influence solaire, suivant la saison et Texposition ; elle se sépare facilement de la chair; celle-ci est blanche dans presque toute son étendue, excepté autour du nojrau, où elle se nuance de rouge ; elle est fondante, sa saveur est douce-sucrée et d'un parfum vineux ; le uojau, assez petit, est renflé du côté du sommet et plus étroit veisla bascules deux valves qui le composent ont peu d'adhérence, on le trouve m^me quelquefois ouvert ; daus ce cas , l'amande est èonsttmmçnt altérée. On

ignore si cette altération précède du suit l'ouverture du noyau ;- nous penchons pour la dernirre opinion, et nous- nous fondons sur ce que l'amande, recevant ses principes nourriciers du tronc, c'est à la rupture des canaux qui traversent le pé-» doncule qo^est due son altération , et à l'affluenoe de l'humidité de la pulpe, que les enveloppes osseuses ou parcheminées qui occupent son centre ont pour objet de retenir , et qui se fait jour par cette voie.

Cette excellente pèche mûrit à la fin d& septembre oit au commencement d'octobre, suivant que la saison et l'exposition: sont plus ou moins favorables.

Pêche Sourdine mu-bonne. Elle est de grosseur moyenne; soat diamètre dépasse sa hauteur de quelque» Ugnes seulement; le sillon quila divise latéralement est trè»large et assez profond ; l'un de se» bord» est souvent plus relevé que Tautre; le côté opposé au sillon est un peu dépiîroé^ sa peau est tomenteu^e et d'une couleur rouge foncé, plus intense toutefois du côté qui reçoit plus directement l'influence solaire ; elle se sépare facilement de la chair; celle-ci est très-succulent», sa sa-* veur est sucrée, son arôme vineux; elle est blanche a la circonférence et nuancée de rouge verft le noyau ; celui ci est assez petit et profondément sillonné.

Celte pèche mûrit en septembre, lors-^ que rexpoâition et la saison sont favorables. ^

Pèche dite la vérilahU clumcellerie , Elle est de moyenne grosseur; son diamètre est d'environ deux pouces ; sa hauteur de ^ingt k Tingt-deux lignes ; le sillon qin la divise latéralement la sépare en deux parties inégales; il est plu» profond vers la base, et se termine au semmet par un très-petit mamelon; la peau, d'un rouge assez intense du côté du soleil, est d'un vert jaunâtre du côté qui lui est opposé ; la chair est couleur blanc de lait, succulente et sucrée ; le noyau n'oflre aucun caractère saillanti

Cette pèche, généralement estimée, mû^ rit au commencement de septembre.

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mt'iTs ACint'S-ëucais, ptou^

Pé€ihe Chevttuêe hâtive ou belU de Cheureuse hdiwe. Elle se dbtingoe de la plupart des autres variétés , en ce qu^elle est plus haute que large; son Tolome est assez considérable; le sillon qui la partage^ a Tun de ses bords plus relevé que Tautre; il est terminé ap sommet par ua petit mamelon pointu. La surfiEioe de cette pécbe est sourent parsemée de petites protubérances Terruqueuses plus nombreuses vers la base; la peau» générale ment jaune 9 se marbre de rouge asses Tif dans un6 très-petite partie de son étendue, et notamment du cdté du soleil ; elle est asaei Tdoe ; la ohair est ferme, peu suoculente, blanche â la eîroonférenoe , et rouge au centre ; le noyau , de oouleur rouge brun , est aaeez gros.

Cette péohe, qui est asses estimée, et que MM. Poiteau et Turpin comparent à YodmirahUy mûrit vers la fin d*août.

Pêche Chevreiue tardive» Elle est assez irr^nliére; son diamètre est généralement de Tingt-six à viogt-huit lignes, et sa hauteur de Tingt-quatre à vingt- sis ; elle paratt un peu d^imée â la base, et cette partie est souvent chargée de petites protubérances Terruqueuses ; le sillon qui la divise latéralement est assez prononcé; Ton des bords est généralement plus élevé que Tautre ; il se termine au sommet par un mamelon assez saillant; la peau est de couleur vert pâle dans sa plus grande étendue, etd^un beau ronge foncé dans la partie qui reçoit plus directement Fin* fluence solaire fia chair est blanche et veinée de rouge autour du aojau ; elle est fondante, d'une sfveur sucrée; le noyau est très-allongé et est surtout remarquaUe par la longueur de k pointe qui termine son sommet,

Péohe belie Chevréuse. Elle est plus irr^uliére encore que celle qui précède;, elle offre â peu près les m^mes caractères quant i la forme, mais ils sont généralement plus prononcés. Le sillon qui la partage est très-profond, et quelquefois il s^étend si loin, qu*ë entoure presque entièrement le fruit; Tun de ses bords est aussi moins saillant que Tautre. Le som-

met est également chargé de protubérances; la peau, épaisse et duveteuse, s'amincit et abandonne, en grande partie, lors de la maturité, le duvet qui la revéti elle est de couleur vert jaunttre dans sa plus grande étendue, et se lave de rouge vif, qui passe au rouge pourpre, dans la partie qui regarde le soléU. La chair est blanche, veinée de rouge au centre; die est succulente et sucrée; son arem« rappelle celui du vin; elle se détaobe assez facilement du noyau, mais, cepeodant, quelques lambeaux restent souvent engf gés danaleaanfraetttosités; avant sa oem^ plète maturité, la belle de Ghevreuee est assez peu séduisante, en raisou de sa couleur verte qui pernste longtemps. Le noyau est allongé et Tamaade est amère.

Cette pèche passe très-prompiement; elle mûrit vers U fia de septembre. Iota* que la saison a ctéfavoraUe.

Pèche belib de FUry. Cest «uast Tune des plus belles variétés que Ton c«anaissc| ton diamètre atteint quelquefois trenledeux è trente-quatre lignes, et sa hauteur est un peu oMiadve. Le sillon latéral qai la divise est peu profond; il se prolonge un peu au delà du sommctdu fruit et dépasse le mamelon, qui est très-petit. La peau est de couleur vert blanchâtre; ello prend uae teiate rouge i>ett intonae àm odté qui reçoit plus dîreotnment Hnfluence solaire; elle se sépare facilement de la chair; celle-ci est blanobe dans presque toute sa substance, mais, cependant, veinée de rouge autour da noyau; elle est très-succulente et très-suave; le noyau est pos, allongé du o6té de la hase et arrondi à la pointe.

Cette belle et délioiense pèche nsûrit à la fin de sq^embre ou au oommencemeal d'octobre.

Pêche Teindoux. Cette pèche, de moyenne grosseur, n'atteint, en effet, jamais au ddè de vingt-quatre â vingtsix lignes de diamètre, sur un peu moins de hauteur; le sillon ktéral la divise en deux lobes ^aux, et se prolonge an dett de la base. Le sommet est ordinatreaMut formé de deux petites cavités, au asibctt

FRUITS AaDB8-atC&É8, PÉ€H&.

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desquelles sa trouve un petit maneloo; la peau eti g^nëralemeat de couleur vert jaunâtre, lavée de rouge du oôté du soleil; cUe se ««(pare facilemeut de la chair; celleci est blancbey très^succuleote; sa saveur est sucrée et très -agréable; le noyau est assez gros, eu égard au Yolumc du fruit; il est allongé et assez profondément anfracturé.

Cette pécke mûrit Ters la fin de septembre.

Pêche téion dà Venue. Elle doit son nom au Yolome du mamelon qui surmonte son sommet; c*cst, sans contredit. Tune des plus belles variétés que Ton connaisse; son diamètre, qui ne dépasse guère sa kaoteor, atteint de trente-six à trentehuit lignes; le syioo longitudinal qui la partage est peu prononcé ; il se prolonge au deU du mamelon ; la peau est couverte d^un duTet assez long ; elle est de couleur jaune pâle dans sa plus grande étendue, et se lave de rouge vif du côté qui r^arde le soleil; la chair est blanche, nuan€»ée de jaune è la circonférence, et marbrée de rouge près du nojrau; elle est très-snoculente, d'une myeursucrée-acide et d'un arôme très- suave; le noyau a sa surface profondément anfracturée ou sillonnée; il est armé d^une pointe assez longue vers son sommet, et se sépare facilesMnt de la chair. Cette belle pèche mûrit vers la fin de septembre.

Pèche royale . Elle est moins grosse que la précédente ; elle présente cependant quelques points d'analogie avec elle et avec celle dite belle de Vitry; le sillon qui la divise' latéralement est peu profond; no de ses bords e^t plut relevé que Fautre; le mamelon, qui occupe le sommet, est placé aussi dans deux petites cavités. La peau est lavée, du côté du soleil, d'un rouge très-vif; ^e se sépare facilement de la chair, qui est blanche et d'une teinte rosée autour du noyau; il faut que la saison ait été bien favorable pour qu'elle soit fondante, car sa chair est généralement assez ferme; le noyau est trèsgros et sujet k se fondre. ^ Cette flèche , généralement assez esti-

mée, mûrit, lorsque la saison a été favorable, à la fin de septembre.

Pêche nmeUe ou blonde. Elle se distingue par sa forme presque complètement •phérique; son diamètre et sa hauteur, qui sont oonséquemment peu différents, dépassent rarement trente à trente-deux lignes ; k sillon qui la divise est peu prononcé, Tun des bords est également plus relevé que l'autre j il se prolonge jusqu'au mamelon, qui est très-petit. La pean prend, dans presque toute sen étendue, une teinte jaunâtre; le reste est à peine coloré en rouge; elle se sépare dilBcilement de la chair; celle-ci est blanche, rosée au centre, assez ferme; sa saveur est sucrée et vineuse, quelquefois un peu amère et pâteuse;^ le noyau est ovoïde.

Cette pèche, l'une àeê plus estimées, mûrit aussi vert la fin de septembre: pour atteindre son maximum de suavité, elle a besoin de quelques jours de fruiterie; elle est assez abondamment cultivée aux environs de Saint-Germain -en-Laye.

Pêche pertique. Cette pèche a des caractères assez tranchés; son volume est assez considérable; sa hauteur est d'environ vingt-quatre a vingt-huit Ngnes, et son diamètre est un peo moindre, ce qui lui donne une forme allongée; elle est un peu anguleuse, et sa base eat généralement parsemée de petites protubérances; l'une d'elles, fdaoée à l'extrémité du pédoncule est plus saillante que les autres; k peau est duveteuse, d'un beau rouge vif du côté qui reçoit plus directement l'influence solaire; la chair est blanche, teintée de rose, dans la partie qui avoisine le noyau; sa saveur est sncrée-acidule; le noyau est assez gros et terminé par une pointe assez longue.

Cette pèdie est l'une des plus tardives, car elle ne mûrit qu'a la fin d'octobre ou au commencement de novembre, suivant que la saison est plus ou moins favorable. Pêche edmirable. Cette belle variété mérite bien le nom qu'elle porte, nonseulement à cause de son volume qui est considérable, mais encore pour sa couleur

PBUITS AClDES-SUCftiS, râcHB.

jaune TÎf, et la suavk^ de son goût; eUe est gffnëralement un peu moins baute que large; le sillen qui la dWise latëralement. est si peu prononcé, qu'ail semble seulement indiqué dans une grande partie de son étendue; il la partage en deux lobes dont Pun est plus ventru que l'autre; la peau, d^un yert tendre, passe au jaune et se nuance d'une belle couleur rouge marbrée de brun du côté du soleil; elle est couyerte d^un duTct cotonneux qui s^en sépare assez facilement par le frottement; elle est peu adhérente à la chair; celle-ci est de couleur blanc yerdâtre, dans presque toute sa masse; le centre et la circonférence sont cependant nuancés de rouge.

Le noyau n^ofire rien de bien remarquable; il n'est pas aussi gros que le yolume de cette pèche pourrait le faire croire.

La pèche admirable est trop peu répandue; elle ressemble un peu â la grosse mignonne, et mûrit rers la fin de septembre.

Pèche heliegarde ou galande* Elle est un peu moins grosse que la précédente; le sillon qui la divise est peu profond, et dépasse ordinairement le sommet du fruit; celui-ci est surmonté d'un pelit mamelon ; la peau est dureteuse; elle se colore en rouge pourpre, qui passe au noir lors de U mikturité; la chair est généralement ferme et blanche : elle prend, autour du noyau, une teinte d'abord rosée, puis rouge; sa sayeur e»t sucrée et agréable ; mais, lorsque le fruit a atteint son summum de maturité, elle deyient un peu acre. I^ noyau est assez gros, peu conyexe; il se termine, au sommet , par une ]>ointe très-aiguë.

Cette belle pèche mûrit environ quinze jours plus tôt que la précédente, avantage assez précieux pour les amateurs de primeurs ; elle résiste aussi assez facilement aux intempéries.

Pèche abricot f admirable jaune, abri" cotée, grosse pèche jaune tardive* Cette pèche doit son nom à certains caractères qui lui sont communs avec l'abricot; elle est assez grosse, sphéroïde; le sillon qui la sépare latéralement est peu profond ; lu

peau est dnvetce^, de conleur jaune d^as sa plut grande étendue, et nuancée dt rouge du côté qui regarde le soleil ; la chair, de couleur également jaune, rappelle celle de l'abricot, avec cetU différence qu^elle prend une teinte rougeâtre autour du noyau; elle est assez ferme, peu succulente; sa saveur a aussi de Tanalogie a^ec celle de Tabricot, sortoot lorsque la saison a été favorable, et que le fruit a atteiot son maximum de maturité; le noyau est, eu égard au volume du fruit* assez petit et très-adhérent à la chair.

Cette pèche exige un automne chaud ]K>nr atteindre toute sa perfection; el^ gagne en suavité, lorsquVUtf est produite par un plein yent, ce qu'elle perd en to- -lume. Cette observation est applicable à beaucoup d'autres fruits cultivés égaler ment en espalier.

Pèche de Pau. Cette pèche estassesgrosse, de forme sphérique ; le sillon qui la partage latéralement est peu profond; il est terminé, au sommet, par on miw- Ion très-saillant dont la pointe est recourbée; la peau est de couleur verdâtrt; elle se colore légèrement en vooge du cèté du soleil; la chair est blanche, nuancée de yert pâle; elle est ferme et peu succulente.

Cette pèche, tris-tardive, atteint rarement, dans notre climat, son maiimw de maturité.

Pèche sanguinole ou bettenu^e , pèche cardinale, pèche druselle. Sa forme est généralement globuleuse; son volume, bien qu^il soit peu constant, dépasse rarement dix-huit à vingt lignes de diamètre, sur presque autant de hauteur.

Sa peau est épaisse, résistante, très-adhérente à la chair; sa surface est tomcnteuse, de couleur gris cendré, dans presque toute son étendue ; U partie qui regarde le soleil est nuancée de rouge obscur; le sillon qui la divise latéralement est peu profond; il se termine au sommet par un mamelon assez saillant; la chair est de couleur rouge violacée ou lie de vin; elle est ferme et peu succulenU; sa saveur, un peu acre et amère, est pc« agréable^

FRUITS ACIDES SlXaéS, PÊCHB.

le noyau, ainài qu'il arriTe toujours pour Jm ystriétés à chair ferme, se sc^pare assez facilement de la chair; il est assez gros. Celte belle pèche est Urdivc, car elle ne mûrit que Tcrs la fin d'octobre; eUe est meilleure cuite que crue, aussi 1 emploie-t-on de préférence pour faire des compotes; elle est très-propre à faire le TÎn de pèche et par saite Tcau Se- vie de ce fruit, aussi la culttre-t-on gëneValement tlans les vignes; elle s'y troure, dans certaines coulre'es, é l'ëfat sanyage.

Péehe fleur double ou semi-double. Ce fruit du pécher à fleur double est égalemcnl de forme peu constante^ on en Toit même souyent de soudées ensemble; son Tolume est médiocre, car son diamètre dépasse rarement ringt é TÎngt-deux lignes; le sillon qui la dirise latéralement est plutôt indiqué que sensiblement prononcé; il se termine, le plus souvent, par un mamelon; quelquefois, cependant, il n'en existe pas; la peau est épaisse, très- Telu^, d'abord Terle, puis jaunâtre lors de la maturité; lorsqu'elle prend une trinte rmige, cette couleur n'a jamais beaucoup d'intensité; la chair est d'un blanc rerdâtrc, ferme, peu suçrnlente et fibreuse; sa saveur est acidulé, sucrée et très-suave, lorsqu'elle a atteint sa maturité complète. Cette singulière variété mûnt vers la fin de septembre; l'arbre qui la fournit est généralement cultivé en plein vent et surtout comme arbre d'agrément, à cause de la hâtivcté de sa, belle fleur à pétales rosées; il est d'ailleurs peu productif.

Pèche fleur -frisée» C'est, suivant MM. Poiteaii et Turpin, une aous- variété de la pèche mignonne; abstraction faite des fleurs de l'arbre qui la porte, elle a les mêmes qualités; son noyau est profondément rustique, rouge dans les enfoncements; il retient beaucoup de lambeaux de chair allongés et pointus, lors-^u'on veut l'en séparer. Cette singulière variété mûrit dan& la demiéie quinzaine d'août; elle est très-rare.

Pèche naine, L^ péchc naine, on plutôt le fruit du pécher nain, est de moyenne grosseur; son diamètre dépasse rarement 1

deux pouces; cette pèche est presque sphériquc; le sillon qui la divise est trèsprononcé , la cavité oà s'implante la queue est très-profonde et teinte d'un rouge assez intense; la peau est verdàtre dans toute son étendue, excepté toutefois à la bjse, où, comme nous l'avons dit, elle se colore en rougp; la chair est ferme; sa saveur est amère et acidulé; le noyau est petit et blanchâtre.

Cette pèche, très- tardive, puisqu'elle mûrit vers la fin d'octobre, est, comme on voit, d'une qualité très -médiocre; on ne cultive Marbre qui la produit que pour la singularité de son port, et la multi^ plicité bien remarquable de ses fleurs.

Pèche cerise, violette cerise. Elle est si petite qu'elle doit à cette circonsUnce d'avoir été comparée à la cerise; son diamètre dépasse rarement quatorze à quinze lignes; sa hauteur est encore moindre; elle est divisée par un sillon qui en fait presque entièrement le tour; et la partage en deux lobes égaux; sa peau est libse, luisante, de couleur blanche et rouge pâle dans sa plus grande étendue, et d'un rouge beaucoup plus intense dans la partie qui reçoit plus directement les rayons solaires; la chair est jaune clair i la circonférence, et rosée au centre; sa saveur estaoide-sucrée; le noyau est ovale etpro« fondement anfracturé ; il renferme ane petite amande qui est assez douce.

Cette pèche, qui, par son volume et sa couleur, ressemble plutôt k une jmmmc d'api qu'à une cerise, mûrit à la fin d'août; elle est plutôt recherchée pour sa singularité que pour sa qualité, qui est trèsmédiocre.

Pèche petiu violeUe hdtive. Elle atteint rarement plus de dix-huit lignes de diamètre, et dix -neuf à vingt de hauteur; elle se termine au sommet par un petit mamelon; la peau est lisse, luisante, d'un vert clair, qui passe au rouge foncé dans la partie qui regarde le soleil; elle se sépare assez facilement de la chair; celle-ci est de couleur blanc de lait, rosée au centre; sa saveur est douce et sucrée; son arôme est vineux; le noyau, de couleur rouge

brun» akandooDe facilement la cbair.

Cette pâclie mûrit au commencement de septembre; pour quVllet-i^uni^se toutes les qiialiu5s qui la distinguent, il faut qu^elle ait atteint son maximum de maturité.

Pèche grosse violette hàlit^e. Cette p^che n^est réellement grosse que comparée à la précédante, qui est petite; son tolume dépasse, en effet, rarement deux pouces; elle ^st sphéroïde, marquée d\in sillon latéral qui, quelquefois, est asseï prononcé, et souTent â peine sensible; le côté opi>osé au sillon est généralement déprimé ; la peau est lisse, glabre ; elle adhère fortement â la chair; sa couleur* d^abord rert jaunâtre, se nuance de rouge Tiolet trés-foncé du côté du soleil. La chair est blanche, nuancée de jaune clair, et d^un rouge assez intense dans la partie qui avoisine le nojau; celui-ci est allongé, plus épais au sommet qu^a la base, profondément anfracturé; Tamande qu^il renferme est généralement plate et d^une saveur amire.

Cette pèche, dVne sareur douce et d^un goût Tineux, n^atteint sa perfection que lorsque la saison a été très-fa ?orable.

P^ke violette tardi%*e, violette panachée Molette marbrée. Elle est de mnyenne grosseur; sa forme est peu oonstanie; son diamètre est cependant généralement uo peu moindre que sa hauteur; la peau eat lisse, de couleur yerditre du côté opposé au soleil, marquée de taches rouges et TÎolettes-dtt côté qui est plus directement soumis â son influence; la chair est blanche, nuancée de jaune â la circonférmce, ei rouge dana la partie qui avoisine le nojran.

Cette variété, d^nn goût vineux asaez agréable, a besoin, pour atteindre sa maturité, que Tété et Tautomue soient secs et chauds.

Pèche violette trèê<arJiiv ou pèchehoix. Elle ne diffère de la précédente qu^en ce que sa forme est an peu plus allongée; ta couleur aussi, presque toujours verte, lui a hit donner le nom asset impropre de pèche-noîx; il est vrai qu^il faut, pour quVUe perde cette couleur et

FRUITS ACIDI8*«rCEÉ8 ) ràCBB, PAVIE»

qu^elle se rubifie, une exposition et one saison bien favorables.

Cette pèche est inoontestablement la plus tardive de toutes ceUes que roo connaît. Les qualités qu'elle posaède, lora qu^elle ett mûre, sont» pour les climats tempérés, et notamment celui de Paris, comme si elles n'existaient paa, car on n'a, que' nous sachiona, pas enooce ci Toccasion de les apprécier.

Pèche vhletie blanche (i). Elle est gé* néralement de moyenne grosseur; sa peaa est lisse, luisante, de couleur blanc jaunâtre; elle est divisée latéralement par ua sillAi peu profond; sa chair est blancbei ferme, peu succulente; sa saveur est douce, sucrée, ei son arôme est vineux : le noyau est ovale; ion sommet est sur* monté d'une pointe obtuse; il se sqMre facilement de la chair .

Cette pèche, qu'on nomme aussi brugnon blanc, mûrit vers la fin d'août.

Pèche violette jaune, jaune lisse. Cette pèche, d'un volume au-dessus du mé* diocre, a géoénalement de vingt à vingt* quatre lignes de diamètre; sa hauteur est ua peu moindre ; sa pean est lisse et luisante, de couleur jaune dans sa plus grande étendue, et fouettée de rou^e du côté du soleil; sa chair est également jaune, d'une savetir qui rappelle celle de Tabricot.

Cette pèche mûrit vers le milieu d'oc»

tobre ; elle est souvent assez fade, surtout lorsque la saison a été froide et Lunîd^

PAVIE, pai'ia.

Les pavies forment une sectMm dans h nomenclature des pèches ; leur peau est également couverte de duvet, mais lear chsir est très-remarquable en ce qu'elle est généralement très-ferme , presque catsante et très-peu succulente; elle est aussi tellement adhérente au nojrao qu'on a de la peine è l'en séparer; ainsi les pavies oo pèches mâles , comme on les appehît

(1) Bien qiM Boni regreUioM cl« voir b faiiamm dTan grand nombre <ie dénoaUnatiovâ, aoas néMmoias obligé dU l «MfMion déjà trop gnindt.

MtUm AClIIB»-SUCAif , PtaUy PATtB.

autrefois, coaipreiiiieiit kf pêche* h^Kabr Jerme^ et les pêches femelles ou fondsDtes, crUe» à chair moUe, On leur donne le nom de p^sec dans la France mëridionale; elles j aont préférées ans pêches propre* ment dites; anm enTirons de Paris elles sont moins estimées et partant peu oultivées.

Peme blamc ou Mttdeleme, Le pavie Madeleine est d^un assea heau Tolume; son diamètre dépasse, eu effet, quelquefois deux pouces et demi , et sa hauteur deux pouces; il est un peu déprimé à la base; le sillon qui le divise latéralement le partage en deux lobes égaux; il est peu profond ; la peau est duTcteuse , de couleur vert pâle daus sa plus grande éteu'due, nuancée de rouge du côté du soleil \ la chair est ferme, peu succulente, de couleur blanc de lait ; le noyau est trèsconTexe ; il se termine au sommet en une pointe obtuse, et se sépare assez facilement delà chair.

Cette sorte de pèche mûrit au commencement de septembre : MM. Poiteau et Turpio pensent que la dénomination de parie Madeleine lui convient mieux que celle de pavie blanc. Ce fruit, bien quHI soit peu coloré, n'est cependant pas blanc, comme Tancienne dénomination semble rait le faire croire.

Pûkfie atbergt , persec d^An^oumois.

C*est incontestablement Tune des plus helles variétés, tant â cause de son volume que pour sa forme, qui est très -ré. gulière. Ce fruit est divisé latéralement par un sillon assez profond; son sommet est surmonté d'un mamelon bien pro- Booeé; sa peau est tomenteuse, de couleur jaune dans sa plus grande étendue, tiquetée d^nn grand nombre de points rouges ; la chair est jaune; elle prend, dans certaines parties de son étendue, une teinte ro«ge asaes foncée; elle est ferme et peu aoecnlente.

Cette -variété est très-commune dans FAngonmois; elle y mûrit pKis tôt que dans les environs de Paris, et y est justement estimée.

Payie Jaune. Bien que son volume ne

soit pas toujours constant, soti diamètre atteint le plus souvent vingt-huit à trente lignes; sa hauteur est presque égale, aussi est-il sphcroide ; la cavité dans laquelle s^implante le pédoncule offre, comme dans toutes les antres variétés déjà mentionnées, une solution de continuiié qui donne naissance au sillon; celui-ci est assez prononcé, et se continue même au delà du mamelon qui surmonte le sommet ; la. peau, assez velue, est très-adhérente a la chair; d'^abord verte, elle passe au jaune et se nuance de rouge foncé, du côté qui reçoit plus directement Tinfluence solaire. La chair est jaune, ferme, peu succulente; elle se nuance de rouge au centre. Le noyau est de grosseur moyenne, obtus aux extrémités; il ne se séjMire de la chair qu'en en entraînant une partie.

Ce pavie est d'un goût assez agréable, lorsque la saison a été favorable; il mûrit en septembre.

Pavie de Pomponne, C'est, sans contredit, la variété de pèche la plus grosse qu'on connaisse. Duhamel dit en avoir vu dont la circonférence égalait quatorze pouces (ce qui répond à plus de trois pouces et demi de diamètre). Il est rare, cependant, que ce fruit atteigne ce beau volume ; le sillon qui le divise dans tout son pourtour est peu prononcé ; les deux lobes ne sont pas d'égal volume; Ton est un peud^rimé, tandis que Tautreest très-arrondi; le sommet est occupé par un gros mamelon, et quelquefois par plusieurs; la peau est tomenteuse, très-adhérente à la chair, de couleur vert jaunâtre dans sa plus grande étendue, et d'un beau rouge du côté plus directement exposé an soleil. f«a chair est blanche et ferme, de couleur rouge de sang au centre; le noyau n'est pas gros, eu égard au Volume du fruit. Son sommet est garni d'une pointe longue d'environ deux lignes; il adhère fortement à la chair.

cr Ce superbe pavie, a disent les auteurs du nouveau Duhamel , « a besoin de TespaKer le plus chaud pour mûrir à Paris avant le dix octobre; il y prend une couleur rouge très-vive, pendant les jours

4iS

iTEUm ACIDBSHIUCAÉSy ^ÊCUB, BHIJGlIOIfw

«|ui précédent fta lAaturité, si oti peut apjHîler maturité I état clans lequel nous le c4ieilloQ8, ou dans lequel il se trouTC quand fa chaleur in i nianquant, la coction Je ses sucs ne peut plus se faire. » Aussi le meilleur payie à Paris est-il insipide^ conipâi-ë a ceux qu'on re'coltc dans k midi de la France et partîcuUèremeni du côté de Toulousex.

Pavie de Famers, Le pavtc de Pam^rs est de moyenne grosseur; le sillon qui le divise est g^éralemcot peu profond; sa peau est duveteuse, d'un vert jaunâtre dans sa plus grande étendue, et d'un* l>elle couleur roiJU(e du côté qui reçoit plus directement l'influence solaire; la chair est blanche, ferme, et d'un rouge trés-intensc autour du noyau. « Cette pèche, M disent les auteurs précédemment cités, «c mûrit, dans le midi de la France, au commencement d'août; elle est trèsrépandue en Languedoc, où on l'appelle, dans le langage vulgaire, persec ou persego : elle est si bien naturalisée dans ce pays, qu'on se contente très-communément de mettre le noyau en terre, cl Tarbre qui en provient produit , sans être grcflë, de beau» et bons fruits.»

D'autres variétés sont dans le même cas ; mais ce résultat ne s'obtient pas constamment, la nature du sol et l'influence du climat ne modifiant pas seulement le fruit sous le rapport chimique, mais encore physiquement. C'est ainsi que des noyaux de grosse mignonne, plantés dans le Midi, ontproduit des fruits presque aussi fermes que les pavies ou persccs, si communs dans ce climat. Cest ici le cas de faire remarquer aussi l'influence de l'exposition. Les pêches qui viennent en plein vent sont aussi généralement plus fermes que celles cultivées en espalier.

Pat'ie tardif. H est assez gros, oblong, déprimé sur les côtés et principalement sur celui qui est opi>osc au sillon; le sommet est généralement surm<mté d'un mamelon très-saillant; le côté opposé, ou U base, présente une cavité assez étroite dans laquelle s'implante la queue. La peau est iaunc dans sa plus grande étendue; le côté

qui regarde le soleil est ronge; elle eA adhérente « la chair; celle-ci est jaune, un peu plus molle et {dus svccuiente que dans la' variété qui précède, d'un rouge moins intense autour du noyau; cdui-ci ne se sépare ^e la chair qu'en la déchirant.

Ce pavie mûrit vers la fin d'oclobre; c'est de tontes 'les variétés de pêches celle qui se oonserrs le mieux.

BRUGNON, duracina des Grecs.

C'est encore une sous- variété delà pêche; il s'en distingue par les caractères suivants : son volume est généralement moindre; sa peau est ILsse, luûiante, dépourvue de duvet; su pulpe, généralement assez adhérente au noyau , est «moins savoureuse que celle de la pêche proprement dite.

Ce fruit est nourrissant , surtout lorsqu'il est cuit; on le donne, dans cet état, aux personnes qui, par suite de maladies inflammatoire^, sout soumises à une diète longue et sévère; il est moins relâchant que la pêche.

Brugnon violet, brugnon violet musqmê.

Ce fruit est de moyenne grosseur; sa peau est lisse, de couleur blanc jaunâtre dans m plus grande étendue, et d'une belle nuance violet foncé, du côté qui reçoit plus directement l'influence solaire; sa chair est ferme, blanche nuancée de jaune; sa saveur est sucrée-acidule, son arôme est vineux et rappelle le musc; le uoj^a se détache difficilement de la chair.

Cette sorte de pêche, pour acquérir toutes les qualités qui la distinguciat, doit être abandonnée dans la fruiterie pendant quelques jours avant d'être mangée.

Brugnon jaune. Il difi'ère peu du précédent; cependant, sa chair, d'abord verte, passe au jaune pur lorsqu'il a atteint son maximum de maturité; elle n'ofirc dans sa substance aucune trace de couleur rouge; elle est aussi plus fondante et plus sucrée, et adhère moins av noyau.

PKVTTS AaOBS 8CCBÉ8, POMMB.

Ce beau fruH mihît au mois de septembre; il est principalement cultÎTë dans les départements méridionaux. Les habi* tants de ces contrifes en font beaucoup de cas; ils profèrent, en effet, comme les anciens, les pèches à chair forme, que nous nommons pavies et brugnons, et qu^ils nomment pessegujrSf aux pêches molles et succulentes des euTirons de Paris et principalement de Mon treuil.

A toutes ces variët^ de pêches nous ajouterons , en les signalant feulement , celles qui suivent, cultivées avec succès par M. Tollard atné, et qui lui ont été cuToyces d^'Amériquc; Med Catherine, Smith Alberge, Redprue apie, Congress, Président Old MLron, Yellow preservingy Argylcy Temple , Washington, Green fVinter, Nectarine y Brompton, Columbia , Modeste, large yellow, Red favorite de JNorth River, Smith favorite.

POMME, fruit du pommier, pitusmaltuy L. ; &miUe des Rosa^ cëes, J.

Ce fruit étant très-commun et conséquemment Tun des plus connus , c'est à dessein que nous le choisissons pour expliquer le phénomène de la fructification.

Nous espérons, en agissant ainsi, fournir aux personnes les plus étrangères aux connaissances botaniques les moyens de suivre les phases de ce phénomène si remarquable.

La fractification est sans contreditracle le plus important de la vie organique végétale ; elle exige deux conditions préalables sans lesquelles elle ne peut s^efiectuer : la première est la fécondation (i); elle a lieu par le concours des organes

(1) A ripoqne d* la f(ioeiidction, des circoattances exliriMirM Tienoeat trop aowvent «xerctr ma fldi««M pertnrbatto* tt troubler cet «cto imporUnt. CmC aÎMi qoe la plate entraîne on dtminne le pouvoir fécondant do pollen; nn froid trop rif en rcMerrant les Taisaeanx •■ipicha la «érc d*afllucr Ter« Toraira et le fait aTortcr.

sexuels, c'est-à-dire des étamines (i) et diu pistil (s). La seconde est Paccumulation dans l'ovaire d'une quantité de sève suffisante pour opérer son dérelopperoent.

Ces deux conditions remplies, la fructification est opérée.

C'est ainsi que l'ovaire, que Ton remarque au centre de la fleur du pommier, se développe et forme le péricarpe charnu et sphéroïde au^el on a donné le nom de pomme.

Ce fruit est glabre, doublement ombili • que à la base du calice et à l'endroit où s'implante le pédoncule ou queue. Il est divisé intérieurement et au centre en cinq loges ou carpelles parcheminées, contenant chacune deux graiues. Les semences ou pépins sont revêtus d'une enveloppe cartilagineuse; leur forme est ovale; le plus souvent convexes d*un cAté, planes de l'autre, arrondis par un bout,

(1) Les ètaminet lont Ici organei mfllas daa flenta. On 7 diatingne ordinatrantent troii parties, aaroir : IbJIIh (tmJiUuntnit Vmnihirm et la poUgn.

heJSlH aat nn petit rapport dartiaé à porter l'anthère; U n*e«t paa abeolument nécoMaire ponr la féconda* tîoDtilnunque même «onvent^ 1* anthère e«t aloia icaBile.

h^tmthire est nne petite capaole dont la forma Tarie, et qni i^ouTTa avec élaMicilé an moment de la féoond»tion, ponr laÎMer èd^apper la pooMière facondanta quelle renferoM on qni la oonire.

Le poUen tu celte pouMière fécondante; il e«t ordinai» renient jaune, ré^nenx, inflammable, non miacible à fean : tu à la loupe, U wmblo composé de petits gjobnlea détachés, qui, lors da la fécondation, laissent échaf^per un gas inrlsiUa qu'on nomme mura sêminali*^ et qni répand, chet certaines plantes, une odeur tris-forte; tels sont le chdtdignier et le vernis du Japon.

(2) Le pistil est Torgane femelle de la fleur; il est également composé da troia parties, roMuns, la /(fie et lé *UgmMl9.

Vovair* est la partie du pistil destinée à derenir la fruit; il renferme les otuIcs on graines non fécondées; il prend de raccroitsement lorsqu'il a reçu lo pollen.

Le HyU est un petit rapport canaKculé, qui n'est pas iadisprâad^ à la fécondité; s'il nuoqne , le stigmate est sessile.

Le stigmate est un organe tris-essrntici ; il Tarie quelquefois de forme , mais il est toujours muni do petiU corps ^ndnl«ux propres k absorber Vaura seitùnalis, et è le transmettre à ToTaire. A cette épotjoe, les éteminos et les pistils jouissent d'un mouvement d'irri* tebiiitéqui tende 1rs rapprocher, afin de remplir plus efficacement les fonctions dont ils sont chsrgés par la nature, fonctions qui ont pour but la frucliftcation. -

aigus par celui de leur alUcboaux parois des loges .

Od CD distingue un grand nombre <f*espcccs et une quantité presque innombrable de varie'te's. Tandis que la culture en fournit tous les jours de nouTelles, d'autres se perdent et disparaissent.

L'analogie qu^ofirent les i)omroes et les ])uires les a longtemps fait confondre ; on d<^ignait autrefois sous la dénomination de pommes femelles les pommes proprement dites, et les poires sous celles de pommes mâles, attendu que Tarbre qui les produit présente une v(^e'tation plus vi- {;ourense, unportplus élevé et des feuilles plus résistantes.

Les pommes et les poires, qui se ressemblent sous tant de rapport8,ofirent cependant des différences très-remarquables dans leur forme, la composition de leur t issu cellulaire et leur pesanteur spécifique. Les premières ont toujours leur base creusée d'une cavité plus ou moins profonde, dans laquelle s'implante le pédoncule ; elles sont généralement spbéroïdes; tandis que la poire, au lieu d'être -creusée à sa base, se prolonge toujours plus ou moins vers la queue, et représente assez exactement une pyramide , forme à la- (|neUe elle doit vraisemblablement son nom. Le tissu cellulaire de la pomme, d'après des obscrvatious microscopiques toutes récentes que Ton doit à M. Turpin, se compose d'une grande quantité de vésicules distinctes, simplement agglomérées, vivant et végétant chacune pour son compte, de.grandeur variable dans la même pomme, et d'autant plus grandes en général, que ces fruits sont plus gros et plus légers. Ces vésicules incolores et transparentes s'altèrent d'autant plus dans leur sphéricité naturelle et primitive, qu'elles ont manqué de l'espace nécessaire à leur développement individuel. Dans leur intérieur se trouve une globuline également incolore. Toutes ces vésicules, insipides par dles-mémes, comme autant d'outrés particulières, contiennent ane eau plus ou moins abondante et dans laquelle réside b saveur acide, sucrée ou

ntlJITS ACIDE8-8CGRES, POMIfK.

amère qui se fait sentir dans chaque va« ricté de pomme .

Comme on le voit, le tissu c^ulaîre de la chair de pomme est entièrement semblable k celui de tous les autres végétaux, et particulièrement à ceux qui sont lâches et aqueux, et dans lesquels les vésicules, libres de se développer, ont pris toute leur extension \ on n'y rencontre jamais ni cri&taux ni concrétions pierreuses. La pesanteur spécifique des pommes est moindre que celle des poires ; cette différence, que 8. Turpin attribue à la présence des concrétions dans les premières et à leur absence dans les autres, peut bien être due aussi à la présence du princi|)e sucré , généralement plus abondant dans les poires que dans les pommes. Cette circonstance étant connue, rien n'est plus facile que de distinguer deux morceaux cubiques ou spbériques de pomme ou de poire , lors même qu'ils sont soigneusement prives des autres caractères physiques qui les distinguent ; il suffit pour cela de les plonger dans Peau,. le morceau de poire ira immédiatement au liend, et celui de pomme restera à la surface.

Une circonstance non moins remarquable, c'est la difTérence constante qu^oflrent lesT monstruosités de ces deux fruits; celles des poires consistent presque toujours dans une proliférie, c'est-ii-dire le développement successif de plusieurs poires les unes au-dessus des autres , tandis que celles des pommes résultent le plus sonvent de la soudure ou de la grciic des fruits placés côte à côte.

Enfin un caractère bien tranché et qui permet de distinguer un pommier d'un poirier, avant même que la fructification soit effectuée, se remarque dans leurs fleurs; bien que le calice et la corolle soient les mêmes dans l'un et l'autre genre, les filets des étamines, dans les pommiers, sont redressés et forment faisceau autour des styles ; tandis que , dans les poiriers, ils sont libres et s'écartent comme les rayons d'une rone«

Les pommes sont connues de temps immémorial; les écrivains di; l'antiquité en

FBVITS ACI]«8-«INmi8 , rOMMI.

foot mentioxi et rignaleiit même plasieun yaiiétés qull est facile de reconnattre. C*t»i, sans contredit, Tua des premiers fruits dont les hommes aient fait usage. Le pommier est naturel aux forêts de TEurope ; dans cet ëtat sauTage, il fournit des fruits âpres dont les animaux sont trés-aTÎdes, mais que la culture et surtout la greffe modifient d'une manière trèsheureuse et approprient â nos goûts et à nos besoins.

Il est fait mention de ce fruit dans Thistotre sacrée ; mais, comme on donnait, au commencement de Père chrétienne, le nom de pomme i tous les fruits spbériques succulents, il|y a lieu de croire cependant que le premier homme fut tenté non par une pomme, comme on le croit yulgairvment, mais bien parle fruit du citruspara' dUi , qui Traisemblablement pour celte raison a reçu le nom de pomme dAdam,

La pomme joue dans Fhistoire profane un râle non moins important; elle a donne son Dum à la déesse des fruits; elle a contribué à rendre célèbres les travaux d'Hercule ; dans la main du berger Paris, elle fut un objet d'envie pour trois déesses, et bien innocemment sans doute, cause de la guerre de Troie.

Les hommes les plus célèbres de l'ancienne Rome ne dédaignèrent pas la culture du pommier, plusieurs donnèrent même leurs noms aux espèces qu'ils firent connattre. C'est ainsi que ce peuple belliqueux et agronome avait ses Manliennes, ses Claudiennes^ ses Appiennes, dérivées desManlius, Claudius et Appius.

Les Romains n'en connaissaient toutefois qu'environ une vingtaine d^espêces ; l'une d'elles était sans pépins. Ils les divisaient en pommes douces et pommes acides : les premières , qu'ils nommaient mali-mala , étaient mangées crues et sans préparation; les antres étaient converties en espèces de compotes.

Les pommes sont généralement peu communes en Grèce ; cependant elles ne sont pas tellement rares, que, dans quelques-unes des lies de l'Archipel, les jeunes fiUcs ne puissent mettre en pratique Ta-

sage de se faire, le jour de la Saint- Jean y une sorte de ceinture qu'elles nomment , suivant H. Halo, auquel nous empruntons ces détaib, ktedoniay et qu'elles portent toute la journée; elles gravent leurs noms dessus. Toment de fleurs et de rnbans, et la gardent ensuite avec soin . Si ces fruits se fanent promptement, elles regardent cette circonstance comme un présage f u neste; si elles parviennent, au contraire, à les conserver longtemps, c'est pour elles d'an heureux augure, une preuve enfin qu'elles vivront longtemps, et surtout qu'elles se marieront dans l'année ; et cet espoir-U, dit ce malin auteur, fait tou' jours plaisir aux jeunes filles, qu'elles soient Grecques ou Françaises .

Par une sorte de contradiction qui n'est toutefois qu'apparente, une loi de Soloa obligeait les nouveaux mariés â faire usage l'un de pomme, l'autre de coing, avant d'entrer dans la couche nuptiale.

Ce législateur, se fondant sur les propriétés différentes de ces deux fruits et voubct les faire tourner au profit de la génération future, croyait ainsi amortir l'ardeur inféconde de l'un et exciter chez Tautre des désirs qu'un sentiment trop exalté do pudeur pouvait anéantir.

Les pommes et les ricins se partagent le climat de la France d'une manière presque égale, grâce à son heureuse situation topographi(|ue. Les premières se développent très-bien dans le nord et dans toutes les contrées où l'abaissement de température ne permet pas au raisin d^acquérir toutes ses qualités et de fournir de bon vin . Elles forment pour les habitants des contrées septentrionales une ressource sinon aussi profitable , au moins aussi utile que le raisin, et, comme par compensation, si les produits en sont moins précieux, leur culture exige aussi moins de soins. Les pommes offrent les formes et les couleurs les plus variées et les plus séduisantes. Voyez, dit le chantre des Jardins :

Ce$ fruits chaniuoU, ces rcin«tte« doré*s, Ces «pis frais, et mille autres cauTerts De tinn d'or cl de robes poar|>rèe«.

FmmTa acii»b8-6VCeA0, poime.

On diviM les pommes en poimnes douces ou â couteau, en pommes acides ou à cuire, et en pommes âpres ou amères : ces dernières , lorsquVUes sont mdlëes dans une proportion conTenabk avec celles douces, fournissent un cidre qui se conserre très-bien.

Les pommes à couteau forment Fomement le plus constant de nos desserts; leur culture est Fobjet d'une spéculation assez importante dans les jardins fruitiers des environs de Paris et, en général, des grandes riUes. ' Les soins qu'y donnent quelques horticulteurs ont permis d^obtenir, comme on le verra plus loin, les variétés les plus extraordinaires (voir chapitre V, Fruits monstrueux). Le grand nombre de ces variétés, et Tavantage qu^eiles offrent de ne mûrir, pour ainsi dire, que successivement, permet de les présenter sur nos tables pendant toute Tannée. Ce fruit se conserve, d'ailleurs, assez facilement, surtout lorsqu'on le met à Tabri des variations de température {voir chapitre IV, Conservation desjrmU pulpeux), La grande quantité dVau de végétation que les pommes contiennent les rend toutefois assez sensibles à l'action de la gelée, aussi doit-on les en préserver autant que possible. Nous indiquerons bientôt les phénomènes de oe genre d'*altération .

Examen chimique, *- Les pommes sont généralement composées de chlorophylle rééiqpïdo, — de sucre, — de gomme, — de fibre vé^tale, — d'albumiae on acide p«ctique,^ — de (annin et diacide gallique,— de chaux — et d'une grande quantité d'eau.

Ces principes varient suivant le degré de maturité du fruit, et quelquefois suivant l'espèce ou la variété. Bien que l'acide malique y soit assez abondant, comme ou Textrait le plus ordinairement du sorbier des oiseleurs, «orftui aueuparia, nous ne nous en occuperons pas ici; mais nous ne pouvons nous dispenser de signaler les essais qui ont eu pour objet l'extraction du sucre de pomme comme produit d'agriculture manufacturière.

Sucre de pommes.

Lors de la guerre continentale, le besoin, devenu très-impéricux, de remplacer le sucre des colonies par on sucre extrait de nos produits indigènes a fait jeter les yeux sur celui que pourraient fournir les pommes. Plusieurs économistes, et i>armi enx les plus célèbres, Parmentier, Proust et Cadet de Vaux , se sont occupés de son extraction. Plus récemment, M. Dnboo père, de Rouen, a retiré de 5o kilogr. de pommes à peu près 4s kilogr. de jus, qui ont produit 6 kilogr. de sucre liquide an prix de so à 4o centimes le kilogr. Son procédé consiste h saturer avec de la craie le suc ou moût bouillant extrait des pommes dites d'orange ; il clarifie ensuite au moyen de blancs d'œufs et passe an blanchet après réduction à moitié du volume; il place ensuite sur un feu doux, et, par une chaleur modérée, l'amène à la consistance de mélasse. Ce sirop a un goût assez agréable.

De nombreuses observations nous ayant prouvé que la <ioction développe le principe sucré ou favorise sa fonnation , nous avons modifié le mode d'extraction cidessus indique, et nous allons en faire connaître le résultat.

Des pommes dites sabot on reinette blanche ont été cueillies et mises immédiatement dans un four dont on venait de retirer le pain ; après le refroidissement complet, elles étaient mollies et n'offraient aucune tmce de carbonisation ; la pellicule ou épicarpe s^'en détachait absolument comme celle des pommes de terre cuites sous la cendre, elle offrait même avec celle-ci assez d'^analogie. La pulpe, touchée avec la solution aqueuse d'iode, se teintait de bien, indice de la présence de la fécnle ; celle-ci était même, par suite de la déperdition d'humidité, devenue appréciable à la vue simple. La pulpe, broyée dans un mortier de bois et mêlée à suffisante quantité d'eau pour former un magma demi-liquide, fut introduite dans un matras, puis soumise à l'action du bain-marie pour faciliter encore la rcac-

raum ACIOBS-SUCAJÎB , FOMlIft.

tûm . Od n'a pat Unlô, en eflet, à voir que eeUe sorte de solutum acquérait d« la fluidité ; après quelques instants d'ébulUtion, on a rersé dans une chausse; le liquide sirupeux qui s'est écoulé a été saturé avec de la craie et filtré de nouveau . Soumis à une évaporation bien ménagée, il oflrait Taspect d*un sirop de sucre peu coloré, d'une saveur franche et agréable ; contre notre attente, après on long espace de temps il ne présentait aucune trace de cristallisation, ni même de concrétion.

Bien que cette expérience n'ait pas été £ûte comparativement, nous avons lieu de croire qu'elle a produit plus que les autres.

11 est snperflu de Um remarquer que le bonbon vendu par les confiseurs sous le nom de sucre de pomme ne contient pas plus les principes de ce fruit que le sucre d'orge ne contient ceux de Torge. C'est tout simplement un sirop de sucre de canne ou de betterave rapproché au grand cauéf et qui ne diflere du sucre candi que parce qu'il est aromatisé.

On faisait autrefois bouillir les pommes ou leur Suc avec des corps gras, tds que le suif et Taxonge ou saindoux, et on les employait comme un adoucissant dans le pansement de certains ulcère5. On a donné à ces médicaments le nom de pommade, qui est resté à des préparations dont les corps gras font la base, mais dans lesquelles les pommes n'entrent i^us. Il est vrai de dire, cependant, que les anciens donnaient le nom de pomme â tous les fruits sphéroïdes succulents. La pommade de concombre serait, dans ce cas , la seule préparation pharmaceutique qui justifierait cette dénomination .

Conservatiom iles pommêê.

Ce fruit est, ainn que nons l'avons dit , Ton de ceux qui se conservent le plus facilement. Bien que trés-aqneux , il résiste assex bien à la pression etaax|variationsde température; il doit cet avantage â la rigîdiié de sa peau et â la résistance qa'ofirent les fiJuret qui forment son parenchyme ou

chair. Aussi, lors de nos expériences sur la conservation des fruits , contrairement à ce qu'ont fait d'au très observateurs, nous nous sommes bien gardé de le prendre pour objet de nos observations; nous n'ignorions itas que les précautions les plus simples, celles qu'observe toute bonne ménagère dans la direction de son fruitier, suffisaient pour obtenir un résultat satisfaisant. Nous avons vu, en efTet, des pommes de deux années , un peu flétries, il est vrai, mais encore odorantes et savoureuses, et n'oflrant conséquemment aucune trace de désorganisation •

La gelée est l'accident le plus fâcheux qui puisse atteindre les pommes j tous les efforts doivent, en conséquence, tendre à lesengarantir.M .Vogel,quia examinéTiofluence de la geWe sur certaines substances organiques et notamment sur les fruits, s'exprime ainsi en parlant des pommes.

« Quoique ce fruit ne renferme pas sensiblement de fécule (i), il est cependant possible que l'eau y soit chimiquement combinée avec les autres parties constituantes, et par conséquent l'ensemble de la pomme peut être considéré comme un hydrate ; si conséquemment l'eau est convertie en glace et séparée par la congélation, l'équilibre entre les principes doit être rompu , ce qui amène une décomposition totale. En eflet, des fragments de pommes, ayant été sonmis è l'action d'un mélange frigorifique, prirent une couleur brune et acquirent une saveur qui rappelait celle des pommes cuites ; elles ne tardèrent pas à devenir noires et à passer à la putréfaction. »

Les pommes à cuire forment une ressource très-importante dans le régime diététique ; elles sont rafraîchissantes et laxatives. Il s'opère, en eflet, pendant la coction, ainsi que nous l'avons dit plus haut, une réaction entre les principes, qui donne lieu à la conversion d'une partie de la gâatine en matière sucrée. On emploie quelquefois les pommes cuites, et

(1) M. Redm a signalé la frèaenc9 Je la fcevle dan* In ponmoa, Jomnud de pkatmuuié , t. «it, p. (O; I Meyer, calic de TaBÛcloo, A(^«r<oirr, vin, p 210-

4ii2

mmTd AcioBS-eucmBS, poimb.

celles de reinette priocipalemcnt , comme topique ëmollient dans TioflammalioD des paupières.

On prëpare ayec les (>ommes des com • potes, des marmelades, des gelées, des pâtes qui figurent également bien dans les desserts somptueux et modestes.

Compote de pommes.

Pour Tobtenir, on prend la rariété dite Keinette blanche, on pèle le fruit ayec un couteau i lame d'argent. Si on reut couserrer les pommes entières, on enlèye les loges ou carpelles et les pépins au mojen d'une sorte d'eraporte-pièce ; dans le cas contraire, on les coupe par quartiers que Ton jette a mesure dans Teau, pour éviter Faction de Tair, qui tend à les noircir. Après aroir fait écouler l'eau, on les place sur le feu arec une quantité de sucre suffisante, ou mieux, avec du sirop de sucre blanc ; lorsque les pommes sont suffisamment cuites, ce dont on s'assure par la pression entre les doigts, on les retire au mojen d'une écu moire; on laisse ensuite rapprocher le sirop, on l'aromatise soit en j ajoutant du zeste de citron, soit en y fabant infuser un peu de cannelle, puis on verse sur les pommes, ou sur les quartiers.

Quelques variétés de pommes, telles que la reinette d'Angleterre, le calville rouge, le châtaignier, etc., ne résistant pas assez à la cuisson pour conserver leurs formes, sont simplement coupées en deux sans ^tre pelurées ; on les place dans une -bassine, la peau au-dessous, et on les arrose de temps en temps avec le sirop ; lorsqu'elles sont cuites, on les renverse dans un compotier, la peau au-dessus, on saupoudre do sacre très-fin et on glace.

Marmelade de pommes.

On choisit, en général, les pommes les plus savoureuses, et de préférence celles dont la pulpe est grenue. Après les avoir pelées, on les coupe par quartiers et on

qu'on nomme vulgairemeoi trognon; oti meC dans une bassine , avec tfne quantité d'eau sufllsante pour qu'elles y plongent ; oniait cuire à grand feu, jusqu'à ce que, en saisissant les morceaux, on s'aperçoive qu'ils cèdent a la pression ; on verse alors sur un tamis pour séparer Teau de coetion, et on piste. Pendant cette opération , on a dft remettre la bassine sur le feu avec la colatore, dans laquelle on a fait dissoudre huit onces de sucre par livre de fruit employé. Lorsqao la despumaison est efi*ecto^, on ajoute la pulpe et on fait rapprocher plus ou moins, suivant qu'on veut conserver plus on moins longtemps. Quelques personnes s« dispensent de pister et laissent le fruit par quartiers : la marmebde n'en est pas moins agréable, mais alors elle se rapproche de la pommée, dont noua parlerons bientôt.

Celée de pommes.

Cette gelée est , â Rouen , l'objet d'an commerce assez considérable. Pour l'obtenir, on prend des pommes de l'espèce dite Rrinette, on en enlève soigneuse*» ment la pelure en prenant les précautions que nous avons indiquées plus haut, <m coupe ensuite par quartiers et on projette dans de l'eau acidulée avec du jus de citron, et dans une proportion telle qn'ib y soient simplement submergés; on place su rie feu et on chaofiè jusqu'à ce qu'en prenant l'un des quartiers il cède â la pression; on verse alors sur on tamis et on laisse simptement égoutter; on mâe ensuite au decoctum parties égales en poids de sucre très*blanc, et on fait rapprocher jusqu'à ce que, en versant qo^ ques gouttes sur une assiette et l'inclinant, la gelée se déplace difficilement. Vers la fin de l'opération , on a dû projeter quelques filets de ceste de citron ; on les retire avant de verser la gelée dans les pots, et on les ajoute lorsque celle-ci est presque froide, pour qu'ils y soient tenus en suspension.

Bien que la gelée de pommes préparée â

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Rouen jouisse d'une grande célébrité, il

rnviTâ ACTDCS-stcàxd, pomcfe.

est très-facile d^en préparer ailleurs , et notarometit â Paris : loin de lui ce'der en qa^ditë , elle est, au contraire, beaucoup plus agréable y en ce qu^elle tte doit sa consistance qu*â Tacide pectique ou à la gélatine du fruit, et non pas à la colle de poisson ; si elle se garde un peu moins longtemps , cet inronvénient est grandement compensé par la suavité de son goût.

Pdle de pcmmes.

Elle peut s*obtenir dans tous les pay^ pomicoles , mais celle qu^on 'prépare et qu*on nous exfJedie d^Auvecgne est la plus estimée. Le procédé q^u'on suit j^ur la préparer consiste sira])1emcnt à faire rapprocher le suc ou moût de pommes non fermenté et sucré en. consistance de miel épais, à Terser sur des .assiettes, ou des tablettes de fer^blanc, et à. continuer la des- •iccal^po an four, ou mi|!ux à Tétujre.

Sirop dé pommes»

Il peut être simple ou composé ; dans le premier cas, on rapproche le moût pour mettre plus sûrement à proût sa propriété laxaUye, on ajoute du sucre dans la proportion de 7,60 gr., ou 24 onces snrSoogr., ou une livfc de moût rapproché, et on fait cuire ea consistance de sirop. Pans le second , on augmente sa propriété purgative en ajoutant avant la cuisson une légère décoction de séné.-On Fadroinistre généralement aux enfants ou aux per •oignes d^mc constitution très-délicate.

Pommée,

La pommée est^ux pommes ce que le raisiné cstan raisin; c'est une conserve molle, généralement composée de plusieurs fruits : il suffit, pour Fobtenîr, de faire rapprocher le moût ou jus de pommes, et dV ajouter, lorsqu'il est en consistance de mélasse, des quartiers de poire, de pomme, de melon, de potiron, etc. Cette eonserve, très-commune en Allemagne, y est Tobjet d^une grande consommation ;

elle est généralement préparée avec assez peu de soin ; on ne se borne pas, en effet, à y faire entrer des fruits, mais bien aussi des racines, telles que des carotUs , des navel s, des betteraves , etc.

f^n de pommes.

On prépare aux États-Unb une liqueur alcoolique qui , lorsqu'elle est un peu ancienne, se rapproche singulièrement du vin du Rhin. Ce procédé consiste a choisir des pommt-a bien saines, à les soumettre à Faction d'un pressoir, à recueillir le moût et à le faire évaporer jusqu^à réduction de iQoîlié; ayant que le refroidis semept soit complet, on délaye, dans cette sorte de conserve liquide , une quantité de levure suffisante pour y développer une vive fermentation; après vingt-quatre heures., on soutire et on introduit dans des barils , Qu , mieux encore , dans d<*s bouteilles très-fortes que l'on bouche soigneusement.

Ce cidre, cuit, alcoolisé par la fermentation , forme un vin de dessert à la fois doux et capiteux, dont les Américains font grand cas.

Cidre,.

C'est une boisson ftermentéc, préparée avec le suc ou jus de pommes; elle était connue des Romains sous le nom de sicera, qui s'appliquait cependant aussi û d'autres boissons fermcntéés , le vin excepté. C'est aux Maures qu'on doit d'avoir fait connaître dans la Navarre et k Biscaye Fart d'extraire des pommes et des poires des boissons alcooliques.

M. Girardin revendique, en faveur des Dieppois, ses compatriotes, Fhonneur d'avoir , dès le VI* siècle , importé d'Espagne en France les meilleures variétés de pommes et de poires. Quelques cantons de la Normandie sont encore en possession de fournir le meilleur cidre, tels sont les environs de Goumay, la vallée d'Auge et la ]|)aine d'Isigny.

C'est à tort que l'on a considéi-é longtemps les pommes dites 0 couteau comme

FEllTS ACIDES -BtCaés, POMMB*

moins propres qae les autres à la fabrication du cidre. Le sucre étant l'ëlément principal de la fermentation Tineuse ou alcoolique, il est évident que plus elles en contiennent , plus elles sont douces, enfin plus le cidre qu^elles fournissent doit^lre généreux. Cependant rarement on obtient cette boisson d^une seule espèce de pomme ; on a remarqué que le mélange des espèces , «n ajoutant i la qualité, rendait ausn la conserratioB plus facile.

On divise généralement les pommes k cidre , i* en pommes acides : elles four* Dissent un suc clair, abondant, peu dense, d^une saveur acide et âpre; on les fait entrer en assez faible proportion; %*» en pommes douces : elles fournissent un suc abondant fort agréable lorsqu^il est récent, mais qui perd facilement sa saveur alcoolique pour en prendre irae amère; il passe très-facilement i la fermentation acide ; 8* en pommes amères : elles fournissent un suc très-dense, qui $e 'colore facilement par Taction de Tair, et se conserve assez bien; 4« en pommes précoces : elles fournissent un cidre clair, assez agréable, mais peu riche en couleur et en principe alcoolique, et qui conséqucmment se conserve difficilement ; 5o enfin en pommes tardives t elles fournissent , pour les bonnes espèces bien entcudu, un cidre généreux et qui se conserve longtemps.

Les pommes tombées fournissent généralement un cidre de mauvabe qualité et qui se conserve peu. Leur chute prématurée étant due à Tatteinte des insectes ou au défaut de sève, on comprend i^e la réaction des principes doit être d'au>tant plus faible et conséquemment la ma turation incomplète et la fermentation alcoolique nulle ou presque nulle.

Bien que la sjrnonjrmie des pommes a cidre varie, pour ainsi dire, suivant les pays; comme il importe cependant de les connaître pour obtenir les diverses espèces de cidres connus sous les noms de gros cidre, cidre moyen et petit cidre, nous en donnerons Ténumération com-

plète et raisonnée i la fin de cet article. Nous nous bornerons à signaler ici les priDcipales, celles surtout qui ont été améliorées par la greffe : Vambrette, la remouvellet, la belle fille , le jaunet , le blanc, le long bois, le gros Adam blanc, le rouget, le blanc mollet, Yecarlate, le bedou, le petit manoir, le gros amer doux, le petit amer doux, la haute blanche, V avoine, le doux éyéque, le Saint- Georges, Valouette rousse, Yalouette blanche , le Blagnjr, VAdam, etc.

Les pommes destiuées i la fabrication du cidre étant d^'autant meilleures que leur densité est plus grande, pour apprécier leur qualité il suffit de les plonger dans une eau saturée de sel ou de sucre : moins elles surnagent et meilleures elles sont. L'observation ayant appris que la fermentation éuit d'autant plus actire et la qualité du cidre d'hantant meilleure qu'on n'employait pas des pommes d'ua seul solage ou d'une seule espèce, on doit marier celle-ci de manière à emprunter â l'une son acidité, i l'autre son principe sucré, etc., et réunir surtout les espèces qui mûrissent ensemble. Bien que la fabrication de cette liobson soit très simple, il est encore d'autres précautions indispensables au succès de l'opération ; c'est ainsi qu'on doit effi^uer la récolte des pommes par un temps sec , et successivement , suivant leur degr^ de maturité, puis séparer autant que possible celle»

qui sont altérées de celles qui sont saines. On les porte ensuite dans des hangars ou celliers, sur le sol desquels on les distribue en petiu tas ; on les y laisse plus ou moins longtemps, suivant les espèces» pour j^ suer, ou abandonner la quantité d'eau surabondante. Cette opération préliminaire a encore pour effet de favoriser la réaction entre les principes et de compléter, pour ainsi dire, la maturation.

Si , comme on le pratiquait i tort autrefois, on les réunit en trop grande masse, le développement de chaleur devient trop considérable, et au lieu d'une simple réaction, il en résulte une altération complète ou blossissement qui; en faisaat dbpar

PSDITS ACIDBS-«OCBé», POHHB.

rattre lea principes sacré et alcoolique, ne laisse plus qu^uo liquide plat, coloré par le parenchyme ( qui s'y trouve dans un état de division cxlr^me), et passant trèsproKiptement a Tacétification. CVst cou^ séquemment à tort que Ton croit généralement que les pommes pourries améliorent la qualité du cidre (i) ; « on ne saurait, an contraire, » dit avec beaucoup de raison M. Pajen , qui s^est occupé de cette fabrication ayec succès, « on ne saurait apporter trop de soin à séparer les |x>mmes gâtées des autres j elles ne peuvent que fournir un levain acide, donner un goût désagréable à tout le jus, et empêcher le cidre de s*éclaircir, en j laissant une certaine quantité de parenchyme que la gelée ou la fermentation a divisé à rinâni. Beaucoup de propriétaires, » dit encore ce chimiste manufacturier,* dans les bons crus surtout , connaissent trèsbien cet effet, et ils font non-seulement ôter les pommes pourries, mais en^re ib évitent soigneusement que les pommes acides soient rentrées péle-méle avec les autres. Ces pommes , en effet, ne sont pas susceptibles d^aoquérir cette sorte de maturation brune; elles passent immédiatement à Tétat de pourriture. »

ht% pommes douces fournissent généralement moins de suc ou moût que celles

(t) Un ««tn prijn06 boa vatAtm absurde commu k croire que les eaux de nuret ponrriet sont phu propret qne Ice eanz limpides et pures à la macération des maics et à la fermentation des jus, et quHl en faot moin» pour iûra aorltr la sac dee doiaons du fmit. « San* doale , > dit tria-jndieieaaemcal M. Girardin dans sa chimie élémentaire, • les eaux de marcs , bien entrctennca et fréquemment curées, sont préférables, pour la fabrication dn cidre, aux eaux de puits, parce qu^elks contiennent moine de sels calcairesf mais c^est une errenr finesto d'anriboac le» mêmes qnaliiés à celles de mare* pourries. O est aisé de conceroir que les matières étrangères organiques qui se corrompent dans leur sein doivent changer la saveur dn cidre, et lui communiquer nn goftt détastable , car la plupart de tontes ces ma lieras on sont pas Tobtiks, nt susceptibles de disparaître par la fermentation que anbit le sucre contenu dans le j us de pomme, et si les habitants des pays à cidre ne reconnaissent pas le mauvais goût de leur boisson, il fcnt l'attribuer à Thabitude qu'ils en ont et à la nécessité oit tb sont aonvent de Caire «sage pour les antres besoins dome»tiq;nes d>aux féiidea et vascnaes.

acides; mais, comme elles passent plus facilement a la fermentation, on est dans Fusage d^en effectuer le mélange pour réunir à la fois la qualité à la quantité»

I^ fabrication du cidre varie suivant les pays ; o^est ainsi qu^en Normandie, par exemple , le moulin à cidre est formé d*nne noix en fonte dont les dents , engre* nant les unes dans les autres, saisissent les pommes et les écrasent ; aux environs de Paris, il se compose d'aune meule verticale circulant dans un auget en pierre ou en bois. M. Payen propose de faire usage de la râpe d^Orobel, qui produit une division plus grande de la pulpe ; et enfin M. Boissonade, qui s^est occupé aussi avec succès de ce genre de fabrication, propose, pour éviter la réduction en une sorte de bouillie qui s'exprime diilicilement , de revenir à Tancienne méthode, et de piler les poanses dans uu anget ou un mortier, avec des maillets ou pilons de bois.

Qoel que soit le mode de division ou de déchirement des eellales, lorsque la pulpe est formée , o|i y ajoute environ tin cinquième d'eau pour faciliter rémission du moût. On était autrefois dans Tusage d'abandonner la pulpe ainsi obtenue pen* dant vingt-quatre heures dans une ouve, mais on a remarqué que les pépins développaient on goût désagréable par suite du mouvement de fermentation qui se produisait, et qu'il y avait alors déperdition d'alcool, entrahié par l'acide carbonique, de sorte qu'actuelkment on porte immédiatement au pressoir. Cette opéra:tion exige quelques précautions que nous allons indiquer.

On divise la pulpe sur un paillasson carré, ou mieux jur un tissu de crin , comme on le pratique en Angleterre. Lors* qu'on a formé un lit d^environ quatre à cinq pouces d^épaisseur, on place dessu» un nouveau paillasson ou tissu , on former une nouvelle couche , et ainsi de suite, jusqu'à ce qu'on ait formé un cube d^environ trois ou quatre pieds ; on recouvrer le tout d'une espèce de plateau formé de madrier, et on procède au pressurage,^ d'abord légèrement, puis enfin en mettant

FAtlTâ ACIDES'SUCmÉff, PO^Hir.

à profit toute la puisnance de la presse. Les premiers produits sont sépares comme fournissant le meilleur cidro : ils participent moins du goût des pépins et de la pelure que les derniers . On décharge la presse et on porte le marc au moulin pour être broyé de nouTecm avec addition d^eau; on soumet at» pressoir, et le cidre qui en résulte, mk dans des tonneaux, sert, après une fermentation convenable, à la consommation journalière.

Le premier produit, qu^on appelle improprement cidre sans eau, derant être livré au commeive ^ est Tobjet de soins plus attentifs ; oi^ Pintroduit dans des tonneaux à larges bondes de six à sept cents litres de capacité; une vive fermentation ne tarde^pas à B*y établir, et il s*opère alors insensiblement une clarification per asoensum que Ton favorise en remplissant complètement les tonneaux , et faisant ainsi écouler les portions de parenchyme- très-divisé qui ont été entrât* nées par le liquide. Pour éviter la déperdition qui s^effectue pendant cette opération, on a dû préJablement placer des baquets plats sous les chantiers qui supportent les pièces. Les écumes réunies, ayant une grande tendance à s^addifier, peuvent être converties en vinaigre et fournir ainsi un nouveau produit.

Lorsque la fermentation estasses avance, on soutire le cidre et on Introduit dans de nouvelles pièces, et, autant que possible, dans des fûts qui ont servi à contenir de Fean-de-vie.

M. Payen, auquel plusieurs arts industriels doivent des perfectionnements, a apporté une modification très-tifiportante dans b fabrication du cidre; elle consiste â mettre à profit plusieurs des ustensiles qui servent â la fabrication du sucre de betterave. Nous extrayons du Dietionnaîre technologique les observations suivantes, quHl y a consignées et qui méritent d*être répandues. Dans les essais qu'il a faits , les pommes , déchirées à la rApe d^Orobel et tonséquemment dans un état de division plus grand qu'elles ne le sont au sortir des moulins ordinaires, étaient

immédiatement portées à la presse à dylindre. Cette presse, tout en extrayant une grande partie du jus, écrasait encore la pulpe . Le marc , enveloppé dans des sacs de toile, était de suite soumis k Ptction d'une forte presse â vis en fer ; on le passait encore deux fois sons la presse à cyKndre, en y ajoutant chaque foiso,s5 de son poids d'eau. Enfin on soumettait une dernière fois A l'acUon de h presse a vis, après l'avoir mélangé avee la mène quantité d'eau ; le liquide que l'on en tirait en dernier lieu servait à mélanger ta marc d'une opération subséquente. Bo • déchirant ainsi la pulpe des pommes oa plutôt les cellules dont la chair est formée, beaucoup plus complètement qu'à Paide des moyens ordinaires , on extrait une beaucoup plus grande quantité de jus; on conçoit l'utilité des meilleors moyens mécaniques, en songeant qaeks pommes ne contiennent guère en matières solides-, pelures, pépins, etc., plus de 4 i 5 centièmes de leur poids.

Par ce procédé , le moût conscnre le parfum des pommes, et le cidre qu'il produit est fort et asses alcoolique. Ce mode d'extraction permet aussi, en se sernot des chaudières et évi^toration , de rapprocher le- moût en sirop ; son transport est alors rendu plus facile et plus économique; il suffit, en effet, d'étendre ce sirop d'eau, ou mieux encore, de jus de pommes très-faible, pour en faire une boisson nfratchissante et alimentaire. La fermen* tation s'établit aussi facilement que si le moût n'avait pas été rapproché.

Lorsque le suc de pommes est trop fade ou trop acide pour produire de bon cidre, on peut y ajouter du sirop ou. du sucre de raisin, ou bien encove du sncre-de fécule. Nous indrquerons, lorsque nous parlerons de la vinification^ le mode généralement suivi pour opérer ce mélange , et les modifications qu'on peut lui faire subir. On doit bien se gardei* de diminuer son icidite, et surtout, comme on le fait encore trop souvent, au moyen de la Utharge; ce mélange , donnant lieu à la fonnatioB du malate de plomb , peut produire du

PRVIM AaOBS*IVGBIta, POUIIB.

troable dans les fonctions et de graves Accidents.

La churification du cidre, lorsqii^il est fort, s^effectue an moyen d^un mélange de sable et de craie ; 8*i\ est faible , on doit aToir recours à Faddition', comme nous Tavons dit plus haat, d^un principe sucre qui, en provoquant, par sa présence , un nouveau mouvement de fermentation, opère la clarification spontanée.

Le oidre se conserve d^autant mieux qu*i]a été soutiré plus souvent, oar il perd ses qualités en restant sur la lie. On doit le placer dans des caves ou celliers dont la température soit toujours au-dessus de zéro; sans cette précaution , il se congèlerait et semit perdu pour la consommation.. Les limites de conservation des cidres sont déterminées par leur nature ; c'est ainsi que le cidre, de Picardie se conserve de trois à quatre ans au plus, tandis que celui des environs de Caen , qu*on appelle vulgairement gros cidre, n'est, pour ainsi dire, potable qu'après ce laps de temps.

La densité du moût ou suc de pommes varie suivant l'espèce. La pesanteur s)>écifique de l'eau étant t,ooo, celle du jus de pomme-reioette verte égale ro84, celle de la reinette d'Angleterre 1080, delà reinette rouge 107a, de la reinette musquée 10(9 f du fen ouille t rayé io64 , de la pomme-orange io63, de la reinette de Caux 1060. On comprend, attendu, en outre, la variété de composition et de fabrication, la nature du sol et du climat, de la saison même, combien il est difficile de donner une analyse du cidre. Cependant, si les principes varient pour ainsi dire à Tinfini, quant aux proportions, ils sont assez généralement les mêmes; c'est ainsi que les cidres sont pour la plupart composés de sucre, d'alcool , de mucilage 00 matière gommeuse, de principe extractif amer, de matière colorante, de gluten, d'acide maliqae , de gaz acide carbonique et d'acide acétique, mais la présence de ce dernier est un indice d'altération.

On doit se garder, autant que possible, de laisser le cidre longtemps en vidange,

car son contact avec l'air le fait promptement passer à l'acidité ; il devient alors tellement insalubre qu'il donne souvent lieu à des coliques si violentes , qu'elles simulent quelquefois l'empoisonnement par les préparations de plomb. Nous recommandons vivement cetU circonsUnce aux gens de la campagne , et surtout aux médecins et officiers municipaux, car leur ignorance sous ce rapport peut donner lieu à des soupçons fâcbeux et avoir de» conséquences très-graves. Il n'est, en effet, que trop commun dans les pays où, ainsi qu'en Normandie et en Picardie , on a la malheureuse habitude de tirer à même les pièces, et de laisser oonséqnemment le cidre en vidange , de voir des gens pris de coGques en mangeant , et attribuer à la molveillance ou à la négligence ce qui n'est dû qu'à raltératîon de cette bofeson . Nous indiquerons, en parlant de l'altération ou de la sophistication du vin , les moyens de reconnaître la présence du plomb dens les boissons économiques r nous y renvoyons le lecteur. Quant à l'acide acétique, l'addition d'un peu de chaux éteinte peut en dissimuler la présenoe, mais elle n'améliore pas sensiblement le cidre lorsqu'il est tout à fait gâté.

Lorsque le cidre a été bien préparé el bien conservé, il forme une boisson trèssaine, moins nourrissante que la bière, mais plus rafraîchissante encore : on a remarqué que les maladies des voies urinaires étaient très-rares dans les pays où il est d'un usage habituel ; les habitants s*/ distinguent même généralement par un embonpoint et une fraîcheur remarquables. C'est la boisson des moissonneurs, et, comme le dit Delille :

Da pninicr neitftrien ainti le jat brilknt ProdigiM tu motsMiinÉitr son necUr pèUQaBt.

Le suc de pommes fermenté est connu au Brésil sous le nom de Arooi.

Le cidre fait la base d'un assez grand nombre de vins de dessert factices ; à cet effet, on le prépare sans eau, et on choisit les pommes de meUleures qualités. Lorsqu'on veut le rendre mousseux, on le rea-

FBUIT8 AGIDbS-MJGmKS, POMMB.

ferme dans des bouteilles aussitôt «a sortie du pressoir, de manière à rendre la fermentation lente et presque insensible. ~

Eau-de^iû de cidre.

Ce genre d^opération d^agriculture manufaciuriére, naguère encore peu connu , est maintenant très-rëpandu en Normandie et dans ane partie de la Picardie.

Lorsqu^on fabrique le cidre pour en obtenir de Talcool, on doit extraire le suc sans addition dVau, pour que la fermentation s^ëtablisse plus promptement, et que la masse de liquide que Ton doit soumettre à la distillation soit moindre. On peut , pour activer la fermentation et la rendre plus complète, élever 'la température des celliers^ ajouter une matière sucrée quelconque, et saturer par la craie Tacide malique, qui forme obstacle à son développement. Quant à la distillation, comme elle est la même, soit qu*il s^agisse du produit fermenté des pommes, des poires ou du raisin , nous renvoyons le lecteur à rbistoire de ce dernier.

Le cidre le plus spiritueux ne fournit à la distillation que bfi^ d^alcool pour 1 00, et cependant ce genre d^exploitation n^est pas sans imx>ortance pour le nord de la France.

Vinaigre de cidre.

Les liqueurs alcooliques passant à Faoé* tification lor&qu^eUes sont placées dans des ctroonstanoes favorables, il suffit de l«s réunir pour convertir le cidre en vinaigre. Le procédé consiste à disposer des tonneaux ou entiers dans on lieu dont la température soit assez élevé^ vingt à trente degrés par exemple ; on les rem^ilit aux deux tiers seulement, afin de laisser A Pair un accès facile; on est dans Fusage, pour bâter Tacétificaiion, d'ajouter ime certaine quantité' de mère vinaigre. La liqueur ne tarde pas à se troubler, sa masse est traversée en tous sens par des filaments glutineux ; de Facide carbonique se dégage et Tagite ; puis le mouvement cesse , les filaments se précipitent , la li-

queur s*éclaircit, et on U soatire. Levî« naigre ainsi obtenu est d'auUnt pkis fort que la' liqueur était plus aloooliqad. Nous indiquerons la théorie de la transformation de Talcool en vinaigre, lorsque nous forons rbistoire du raisin et celle de ses produits, «t conséquemmeat du vinaigre de vin.

fiien que le vinaigre de cidre soit généralement moins estimé que celui de vin, il le remplace cependant dans beaucoup de circonstances, et notamment dans les pays où la vigne est peu ou point cultivée.

Marc de cidre.

Ce produit, ou mieux,. ce résidu d^agriculture manufactuiière, longtemps considéré comme inutile, est maintenant mieux apprécié. Les pé^'inieiisles le répandent dans des terrains appropriés pour déterminer la germination des pépins, et par suite effectuer la propagation des pommiers au moyen de la greffe.

L'économie rurale en tire un parti asseï profitable en le donnant comme nourriture hivernale aux bestiaux; mais il faut» pour cela, qu'il soit séché promptement, et conservé dans des fosses, d'où on Pextrait à mesure des besoins; un trop long séjour à l'air provoquerait son acétification, et de nourrissant il deviendrait débilitaaU

Espèces et variétés de pommes,

M. Desfontaines rapporte aux six varie»

tés suivantes le nombre trèt-consîdérabta de celles qui embellissent nos jardins et nos vergers.

10 Le sauvageon, malus syk^estris ;

s« La reinette, malus prasomUa ;

3^ Le paradis, malus paradisiaea ;

4<* Le châtaignier, malus casUmea ;

6^ Le calville, maiutoaUdUeai

0^ L'api, malus apiosa.

Pomme commune , pomme saanHsge , malus communis^ mtdus sjrh^estris, CcUm espèce paratt être le type dt toutes les variétés connues ; elle est, comme noue l'avons dit, indigène des forêts de PE»-

ntXrS AGIBBS-SCCRÉSy POMMB.

rope ; aen Tolume dépasse nurement i » à ib ligoes de haotear sar i$ a so de diamètre; sa aarear est âpre, trèsacide , mais elle s^adoacit un peu par l'extrême maturité, qois^eflectueg<Snéralement en automne; elle passe facilement au blossissement.

Pomme cahdlle éTHé. Cette pomme est presque eom platement sphdrique; son diamètre, qui dépasse rarement s pouces, est cependant un peu plus oonside'rable que sa hauteur ; elle est releyëe de côtes bien prononcées ; sa peau, gëoëralement d'un ronge pâle, est presque blanche du côté de la qneue, et marquée de lignes d^nn rouge plus intense du côté qui reçoit plus directement les rajons soLiires ; sa chair estbianthe, d^unesayeur aigrelette; elle devient assez facilement cotonneuse et insipide, surlgpt lorsque son maximum de maturité est dépassé ; celle-ci s^effeotue généralement yers le commencement d'août.

Passe-pcmme tTautomne. Cette variété, que Ton désigne en Normandie sous le nom de passe-pomme blanche, ne mérite pas ce nom ; car, lors de sa maturité, elle est plutôt jaune que blanche ; elle prend môme une teinte rosée assez prononcée du côté qui reçoit Tinfluence solaire; elle est un peu plus haute que large; son diamètre dépasse rarement a8 à 3o lignes ; sa surface est formée de côtes peu saillantes; elle est généralement plus étroite au sommet qu'à la base ; sa chair est blanche , d'une saveur acide et âpre assez peu agréable; les pépins sont hmns et renfermés dans cinq grandes loges qui forment une cavité au centre du fruit.

Cette pomme mûrit en septembre.

Pomme doutie-ptuêe. Elle offre, quant à la forme et au volume, de Fanalogie avec la précédente ; elle en diffère en ce que sa surface se colore d'un rouge assez clair , qui prend encore plus d'intensité du côté qni reçoit plus directement Tinfluence solaire. Sa chair , d'un blanc d6 neige , présente souvent, sous la peau, une zone d'an ronge vif; sa saveur est. douce et

acidulé ; ses pépins sont d'un brun foncé, arrondis â b base et aigus au sommetl

Comme la précédente , eUe mûrit en septembre.

Pomme museau-de-lièin^e. Le nom de cette pomme indique suffisamment la forme qu'elle affecte ; sa hauteur est ordinairement de sa a 38 lignes; mais elle a deux diamètre : le plus éte&du, qui est â la base ou du côté de la queue, atteint ao â si lignes; l'autre dépasse rarement la à i4. L'œil est placé daos une cavité dont les bords forment bourrelet, ce qui a vraisemblablement contribué a établir la comparaison a laquelle cette variété doit son nom; sa* peau est généralement jaunâtre, mais quelquefois cependant parsemée de taches d'un rouge assez vif, surtout du côté frappé des rayons solaires; sa chair est douce et assez suave.

Cette variété mûrit en septembre, et se conserve assez bien.

Pomme petit pigeonnet. Son volume d^asse rarement a4 à s5 lignes de hauteur sur io â it de diamètre; celui - ci est souvent même un peu moindre vers le sommet ; l'œil est placé presque à fleur, et la queue, ordinairement assez courte, s'implante dans une cavité peu profonde. La peau est blanche, lavée de rose j elle n'offre qu'une seule teinte dans la partie frappée ^es rajons solaires ; la chair est blanche, légèrement acide; les pépins sont petits, bruns et bien nourris .

Comme celles qui précèdent, elle mûrit en septembre.

Pomme cœur -^e pigeon ou de Jérusalem^ Cette pomme a de l'analogie avec la précédente , mais elle est plus conique, et son sommet, déviant un peu de la perpendiculaire, lui donne, en effet, la forme d'un cœur ; il est terminé par des côtes assez saillantes, qui rayonnent autour de l'œil ; les découpures de celui-ci sont étroites et très-aiguës; la peau, nuancée de rose et de violet, est couverte d'une sorte de poussière glauque ; elle ofiVe l'aspect chatoyant appelé gorge- de -pigeon ou de

ttiVVtè A<:tDfeê-«C€BÉB^ POMICC.

pruAe (le Monsieur ; la chair, de coulear blanc de neig<* , oilVe une lëgère teinte rosée sous la peau ; elle est ferme , sa saveur est douce et agréable ; les pépins , f ointus et bien nourris, sont renfermes dans quatre grandes loges ; cette circons* tance lui a fait donner le nom de pomme de Jérusalem , parce qu'*en effet , coupe'e au centre, elle présente Timage des quatre divisions de la croix de Jérusalem.

Cel!e pomme mûrit vers le milieu d''oc-» tobre, et se conserye assez facilement.

Pomme pigeonnet Je Rouen. Cette variété se distingue surtout par sa forme , qui est presque conique; elle présente aussi, vue dans un certain sens, Faspcct irisé dont nous avons parlé plus haut. Son volume dépasse rarement 3o lignes de long sur 11 à i4 de diamètre; sa peau est lisse, lavée d'un beau rouge violet du côté plus directement eiposé an soleil, jaune du côté opposé , et divisée par des bandes d'un rouge plus ou moins vif; on remarque souvent des points gris qui se détachent sur le rouge, et des points bruns sur le jaune; sa chair est d'un blanc jaunâtre, d'une contczturc grenue, peu succulente; sa saveur est douce et fade. Si la qualité de celte pomme répondait à son aspect séduisant, elle serait bien certainement Tune des plus remarquables ; elle se conserve assez bien.

HH. Poiteau et Turpin ont observé qu'en général la peau des meilleures espèces de pommes be détachait difBcilement. La variété qui nous occupe n'est pts dans ce cas, car sa peau se sépare quelquefois d'ellc-môme.

Pomme gros pigeonnet. Cette belle variété se dblingue surtout par son volume, qui est assez considérable ; elle atteint, en effet, de trois pouce» â trois pouces et demi de hauteur, sur trois pouces ou enriron de diamètre; ce dernier, diminuant sensiblement de la base au sommet, lui donne une forme pyramidale. Cette pomme est relevée de c^tes qui, se terminant à la cavité qui renferme l'œil , y forment autant de petites protubérances. La

peau, de couleur vert clair , prend inie teinte jaune en mûrissant; elle te fonce, en outre, de rouge brun dans la partie éclairée par le soleil ; b chair est acide, mais cependant assez agréable ; les pépins sont courts et bien nourris.

Cette pomme mûrit en novembre et dé* cembre : c'est une des bonnes variétés.

Pomme Saint^ean. Elle doit évident ment son nom à l'époque i laquelle si maturation s'effectue ^nérakment; si forme rappelle celle d'un cœur; sa hauteur, qui dépasse rarement so i is lignes , est égale à ton grand diamètre, qui est vers la ba«e; la peau est de couleur blanc jaunâtre , et n'offre , dti reste, rien de bien remarquable ; la chair est tendre , sa saveur est douce et anei agréable.

Cette pomme a l'avant^ bien précieai de mûrir plus tôt que toutes les autres variétés du même genre. On la cultive abondamment en Provence; elle y forme, parla variété de son emploi , une ressonrce stMx importante pour l'économie domestiqne.

Petite pomme Saint- Jean, Cette variété diffère de la précédente en ce qu'elle est plus petite ; elle atteint, en effet , rarement plus de i5 lignes de hantenr snr i4 de largeur; sa queue est génénlement longue d'environ is à 1 4 lignes, ce qui est assez rare ; sa chair est douceâtre, fade et un peu amène.

Cette pomme mûrit , comme la préeédente, k la fin de juin et au commencement de juillet; les pommiers de Saint- Jean croissent sans culture.

Pomme -figue, EUe est teUement rare qu'on n'en connaissait qu'un individaUj a quelques années encore ; elle est, t» effet, plus digne de l'attention des corieox que goûtée des gourmets. L'avortenent assez fréq lient des pépins loi a fait «kaner aussi le nom de pomme-figue sans pépin. Sa forme n'étant pas toujours cooi* tante, nous allons rapporter textoelleoient la description qu'en a donnée Duhamel.

« La pomme-figue, » dit cet observateur habile, «( a une forme irrégulière, lorsqu'elle est sur sa base ; son œil se troavc

rftvits AciBi8-6iMaiB8y pmnflt.

)>lac^ ol>liqaeiiieiit tar l*undes côtÀ da fruit, qui est beaucoup moina ëleré que Pantre; la hauteur de Fun de sea c6tà étant de 3 pouces, et celle de Tautre de s6 à sO lignes seulement ; cet oeil est d^ailleurs fort grand et situé au milieu d^um creuiL formé par cinq bosses assez grosses y qui ne se prolongent cependant pas sensiblement sur le fruit, et qui n'j (ornent pas des côtes, eomme cela a lieu dans plusieurs autres espèces; il a encore cela de particulier, cW que, sous les écbancrnres desséchées du calice , cet œil ibrme une caTÎté qui pénétre presque an quart du fruit et dans laquelle on trouve les styles desséchés. 1^ diamètre du fruit est de s5 lignes dans sa partie la plus large. La peau est partout d'un vert qui passe au jaune clair par la parfaite maturité i la chair est assez douce, trèspeu aigrelette; les loges séminales sont grandes et ne contiennent souvent que les germes avortés des |>cpin8 ; au-dessus de ces loges et autour du creux formé par Toeil, on trouve plusi'urs autres petites loges, ordinairement six , dans quelquesunes desquelles on observe les rudiments de pépins non développés. »

La pomtne-Iigue mûrit en décembre et se conserve géuéralemeot jusqu^en mars.

Pomme violette ou caluille rouge d'automne, pomme grelot ou sonnette» 1^ volume de cette pomme est assez variable, cependant son diamètre dépasse rarement 3 pouces et demi ; elle est, en général, moms allongée que les autres calvilles j sa queue, longue et menue, est implantée danspne cavité assez profonde, dont les bords sout plissés; sa peau est lisse, de couleur rouge pAle sur un fond jaunâtre ; le côté qui reçoit plus directement Tinfluence sobire est comme fouetté de ronge vif; oo remarque, en outre, des points blancs ou grisy suivant le fond sur lequel ils se détAcbent; la chair est grenue, verdâtre dans la plus grande partie de sa masse, et nuancée de rose à la circonférence ; sa saveur est douce , son arôme rap)>elle celui de la violette; ses pépins ^ lorsqu'ils

n^avortent pas^ ce qui est rare, sofot ngas; ib sont renfermés dans de grandes loges, caractère qui distingue tous' les calvilles ; il arrive même souvent que les pépins se détachent et sonnent par Tagitation , ce qui prouve contre Topinion de certains ph jsiologîstes qu'ils sont, relativement au péricarpe, dans un isolement complet.

Cette circonstance a fait donner, a cette' variété, le nom de pomme-grelot.

Cette pomme mûrit en d<^embre; elle se conserve assez facilement et est trèsestimée.

Pomme ' lanterne. Nous ne reviendrons pas sur ce que nous avons dit des étranges dénominations qu^ont reçues certaines espèces ou variétés de fruits ; vouloir les modifier serait augmenter la confusion que présentent les synonymies; nous nous garderons d'y contribuer, elle n'est déjà que trop grande ; nous noua bornerons à chercher l'étymologie que nous croyons due à la similitude qu'oflra cette variété avec Tcspèce de lanterne plissée ou à côte que l'on fait communément en papier.

La pomme-lanterne est longue d'environ 3 pouces à S pouees et demi sur 3o à 33 lignes de diamètre , et presque cylindrique; Toeil est placé dans une cavité peu profonde ; les bords de cette cavité sont formés de protubérances qui, en se prolongeant à la surface du fruit, simulent des côtes et U rendent anguleux ; la peau est de couleur jaune pâl", tiquetée de lignes rougeàtres du côté du soleil; la chair, d'un goût suoré-acidule, est assez agréable, bien qu''elle soit peu aromatique; les pépins sont brun6, déforme ovale-allongce, assez aigus ; ils sont renfermés dans de grandes loges et y paraissent isolés, mais cet isolement n'est qu'apparent, car avant la ma * turité du fruit ils adhérent au placenta, qui lui-même est en communication, ainsi que nous Tavons dit précédemment, avec le pédoncule.

Cette variété, très-rare aux environs de Paris, est beaucoup plus commune en Normandie.

FmUITS A€IDBS-9liaiÉ8, POIMB.

Pommê^gamache, Cette pomme, de forme ovoïde, a gcDëralement 80 à 84 lignes de hauteur sur s8 à 3o de diamètre ; « peau , comme celle de la -variëté qui procède, est de couleur jaune claîr , ray^ de lignes irrëgulières rougcâlres , du côte |qui reçoit plus dijrcctement llnfluence solaire; la chair est ferme, cassante, d'une sayeur acide très -prononcée.

Ces derniers caractères rendant la conservation de cette pomme assez facile , U n'est pas rare, en effet, J'en conserver pendant Tespace de huit et même neuf mois, sans avoir pour cela recours a de grandes précautions.

Pomme -concombre, î^ pomme-concombre rappelle un peu par sa forme celle d'un cœur ; elle va , en effet, en rétrécissant de la base au sommet; son volume est médiocre, sa peau est d'un vert tendre ou couleur concombre, elle présente assez d'uniformité ; sa chair est fade , et , ainsi que le fruit dont cUc porte le nom , n'acquiert guère de sapidité par la cuisson.

Celte variété mérite peu , comme on voit, d'être cidtîvée; aussi Cgure-t-ellc plutôt dans les collections que dans les Tergers ou jardins fruitiers.

Pomme de glace fidtwe, pomme transparente. Cette pomme , généralement d'une forme et d'un volume assez constants , est plus large à la hase qu'au som met; sa hauteur dépasse rarement 3 pouces , et son plus grand diamètre est presque égal ; l'œil est placé dans une cavité peu profonde , dont les bords sinqeux offrent des traces de côtes ; la peau, de couleur vert blanchâtre, est tiquetée de points blancs dissimulés en partie par une sorte de duvet fin ou poussière glauque de même couleur; elle prend une teinte jaunâtre lors de sa complète maturité; la chair est blanche, le parenchyme qni la compose est de nature féculente; il est peu savoureux et d'uue très-faible acidité; les pépins sont généralement gros et courts, et de couleur marron.

Cette belle variété , lorsqu'elle a dépassé son maximum de maturité, prend

une teinte violacée, et perd le pen de saveur dont elle jouissait; on doit, en conséquence, la. livrer à la consommation aussitôt qu'elle a atteint tout «on développement, ce qui s'effectue ordînairerement dans le courant d'août.

Pomme de glace tardive, La pomme de-glace tardive n'ajant pas été signalée par Duhamel, nous allons emprunter A MM. Poiteau et Turpin la description qu'ils en donnent dans l'édition nouvelle du Traité des arbres fruitiers. « La pomme déglace tardive,» disent-ib, «est grosse, très-renflée vers la queue , diminuant beaucoup de grosseur vers l'œil, où elle se termine presque en pointe obtuse; son diamètre est de 3s lignes et sa hauteur de 3o et quelquefois davantage; elle est grosse et courte, plantée dans une cavité profonde, médiocrement évasée ; l'œil est petit, placé dans une cavité étroite pen creusée et ordinairement bordée de quelques bosses; la peau est fine, unie, luisante, d'un Tert clair, qui devient blanchâtre au temps de la maturité du fruit; quelquefois lô côté du soleil devient jaune , semé de quelques petits points blancs; alors la chair est tendre et trèsblanche, son eau abondante, releyëe d'acidité, qui rend cette pomme trèsbonne étant cuite ou séchée au four; mais, aussitôt que le point de sa maturité est passé, sa chair devient ferme, un peu transparente, de couleur verdâtre, comme si elle avait été frappée et pénétrée de gelée, ou comme celle des melons d'eau nouvellement mis au sucre; dans cet état, ^le se conserve longtemps sans pourrir, mais l'eau est presque insipide on d'un goût désagréable; de sorte que c'est un fruit que la curiosité, plutôt que son utilité, peut faire cultiver.» Ces habiles observateurs ajoutent que, «lorsque ces pommes sont dans la fruiterie, on les voit, pour la plupart, derenir transparentes, en tout ou en partie; elles sont alors luisantes, beaucoup plus dures et plus lourdes qu'auparavant; elles contiennent aussi plus d'eau, et c'est probablement cette eau aspirëe qui en augmente la qualité et le poids. »

nturre acidbs-sucaés, poiom?

Pomme de Tambour i€été,\ Cette variété, bien quelle ne toit pts tonjoart d*un ToYome constant, atteint cependant généralement nne assex belle grosseur; elle eat déprima h la base et aa sommet, et quelquefois i tel point, qu^il reste peu de distance, nn pouce environ, entre la base de Toeil et celle de la queue; la peau est de couleur blunc jaunâtre, marc[u<^ de stries on rairs rouge rif, d'autres fois elle est complëtement rouge; cette diversitë'de oouleur est plutAt due è Texposition qu^ii une difiërence constitutive; la cbair est blancbe, d'une saveur trés-acidnle et même un peu Apre; les pépins sont fgro%, de couleur brun clair; les loges qui les renferment, réunies â la circonférence, forment, au centre, une carité qui an nibile Taxe du fruit.

Celte pomme mûrit en septembre et octobre , ti est const^quemment trés-bitive; son excessive aciditë ne permet guère de la manger crue, mais on en fait d'excelleBtes compotes.

Pomme hdtit^e de Pézenas. Cette variété' difnre peu de celle qui précède; son Tolume est plus constant; elle atteint gënëralement 3o à Ss lignes de hauteur sur 38 é 4q dans son plus grand diamètre, qui est rersla base; Tosil est petit, la cavité qui le renferme offre sur ses bords des traces de cAtes qui s'effacent i la périphérie; la peau, d'un Tert jaunâtre clair du c6té ombré, est marbrée de stries ou lignes rouges qui se confondent du c6té qui reçoit plus directement les rayons solaires; la chair est d'un blanc de lait, d'une cou texture assez fine; sa saTCur, moins acide que celle du rambour d'été, est aussi agréable.

Cette Tariété, <^ement très-hâtive, puisqu'elle mûrit Tcrs la fin de juillet, ne peut être conservée longtemps , attendu qu'elle passe promptement , et de saTOUreute devient fade et cotonneuse.

Pomme madrée d*aodt. Cette pomme offre aussi de l'analogie avec le rambour d'été; elle en diffère cependant en ce que son folume est ordinairement beaucoup moindre; son pédoncule est très-long, en

^ard au volume du fmît, car il atteint quelquefois 10 â it lignes; la chair est très-blanche et d'un g«At aoidnie.

Cette variété esimoîot hâtive que les précédentes, et surtout que k demièro; elle ne mûrit guère que vers la fin de ieptambre ou au commencement d'octobre; sa surface te nuance, comme dans la» varil^tés précédentes, de zones d'un ronge intense» iadlpe toujours cerUin d'aoidité.

Duhamel fi^nale encore deux sous- «ariéiés, qui sont la pomme madrée d'été acide et la pomme madrée de Tonnelle ; cette dernière atteint généralement nn volume plus oonsidérahle que les deux autres, elle est aussi un peu plus douce.

Pomme MadeUine, Elle est sphéroïde, de volume médiocre; sa surface est prelque complètement rouge et tiqnetée de taches de couleur gri* blanchâtre^ le tout semble recouvert d'une sorte de vemia luisant qui augmente encore l'intensité de la couleur; la chair, bien que presque complètement blanche, offre néanmoins quelques stries rosées; sa saveur est douceacidulé et assez suave : ces qualité disparaissent lorsque le fruit a dépassé son maximum de maturité.

Cette pomme mûrissant vers la mi-juillet, il y a lieu de croire que c'est à cette circonstance qu^elle doit le nom de Madeleine; on la distingue, en outre, sous celui de calville rotige d'été.

Pomme Troussel, Cette pomme atteint généralement un volnmc aseaz coneiâérable; sa forme ett un peu attcngée; sa pean est lisse et luisante, d'abord verte, maia passant bientôt au jaune dans une grande partie de son étendue, et au rouge intense du cû té qui reçoit plus directement l'influence solaire; la chair est de oouleur blanc de lait, assez succulente; sa saveur est sucrée et acidulé. Cette pomme mû* rit vers la fin de septembre; elle doit la dénomination quf la distingvse au célèbre pomologiste Calvel, qui crut devoir ren^ dre ainsi hommage au eienr Troussel, son jardinier, qui, le premier, la cultiva dans son domaine de Saint-Nicolas^prèsCompiègne.

FBUtTS ACIDE8-«UCIiÉ«, POMME.

Pomiiie iienvénue . Elle est l rcs-gi-ossc, de forme ronde; sa peau est verte dans la plus grande partie de son étendue ; le c^téqui est le plus directement frappe du soleil prend une belle couleur rong<i; la chair est d'un blanc verdâtre. succulente; sa sareur est acidulé et assez agréable; elle mûrit en automne.

Pomme malocarle. Elle est très-rare; ses caractères sVloignent peu de ceux de la variété qui précède; ce qui l'en dUlingue cependant, c'est que sa chair est fondante et comparable, sous ce rapport, k celle des poires beurré ou doyenné. Le nom de roaiocarle ou pomme de Charles lui vî«it, dit-on, de ce que Charlemagne en faisait beaucoup de cas, elle méritait relie distincUon , et c'est à tort qu'on a négligé de la cultiver et de la propager. Elle mûrit en octobre.

Pomme bonne lanseL Elle est sphéroïde, légèrement déprimée à la base et au sommet; la cavité qui renferme l'œil est assez profonde, et la queue est courte; la peau, de couleur rouge pourpre du côté «lui regarde le soleil, est luisante; la chair est suave et acidulé.

Cette pomme, découverte i>ar Calvel dans la forêt de la Bosse (Oise) , a été. au moyen de U greffe et d'une cu^ure appropriée, tellement améliorée, qu'on a maintenant de la peine à établir sa synonymie , Unt son volume s'est accru.

Pomme de ehdtaignier. Sa forme et sou volume sont peu conslanU; cependant, le plus ordinairement, elle est globuleuse, un peu allongée; son diamètre est aussi plus grand à la base qu'au sommet ; sa hauUur dépasse rarement 3o à 81 lignes, et sa largeur j5 à 27; l'œil est cave, la queue ou pédoncule ebt court et implanté dans une cavité peu profonde. La peau est parsemée de poinU rouges sur on fond blanchâtre. Ces espèces de Uchet se confondent dans la partie qui re- <^t plus directement l'influence solaire; la chair est Wanc de lait, d'une saveur douce-acidule ; les pépins sont brun foncé, courts et bien nourris.

La pomme de cliMatgnier, dont rien ne justifie le nom, si ce n'est peut-être le port de l'arbre et la couleur des pepios, mûrit l'hiver; elle se conserve assez longtemps et acquiert des qualités par la cuisson.

Pomme rambour dliher. Cette pomme, d'un assez beau volume, est dépnmëe à la base et au sommet, et conséquemment plus large que haute; sa peau, tiquetée et rayée d'une couleur rouge intense *da côté du soleil, esc vert jaunâtre, dans la partie opposée ; sa chair est blanc verdAlre d'abord, d'un goût acidulé un peu acre, mais cette saveur disparaît en partie par la maturité, et le fruit devient alors asiei doux; les pépins sont rarement bien conformés; ils avortent souvent en partie.

Cette pomme, assez commune sur les marchés, mûrit en hiver; elle se consenre jusqu'en avril, et est meilleure cuite que crue.

Pomme gros/ai^os. Elle est déprimée i la base et au sommet; son diamètre, qui atteint de deux pouces et demi à trois pouces, est phis grand vers la queue; la peau est lisse, de couleur rouge foncé dam presque toute sa surface, et tiquetée çà et là de points bruns; la partie opposée et circonscrite, pour ainsi dire, autour de la queue, est de couleur vert jaunâtre ; la chair est ferme, cassante, généralemeot blanche, mais teintée de rose à la circonférence; sa saveur est acidulé et assex aromatique; les pépins sont gros et renfermés dans de grandes loges, dont ils ne remplissent cependant pas toute la carité.

Celto pomme occupe un des premiers rangs parmi les meilleures espèces; elle»* conserve assez bien .

Pomme petit fai^ïs. Elle diffère de celle qui précède par sa forme ovoïde, dont le plus grand diamètre est aussi ters la queue; l'œil est pUcé dans une caTite assez profonde et surtout très-étroite, ce qui fait qu'on ne le distingue qu'avec peine; les bords sont, en outre, formés de protubérances qui font paraître la pesii comme plissé**; celle-ci est luisante, de couleur rouge vif, surtout du côté qui

rmUlTS ACIOEft-SVCRES, PQMM%,

reçoit Tinflueiico solaire; elle est, en outre , tiquetée, sur presque toute sâ ptfriphcric, de points ou taches d'un rouge plus foncé. La partie qui reste ombragée est de couleur moins intense, et quelquefois niAme de Couleur verdâtre. La chair est Manclie, d*une saveur douce -acidulé, agréable, dépourvue d'âcreté.

Celte sous- variété, dont la chair est granulée, comme dans le calville , se conserve très- longtemps.

Pomme passe-pomme rouqc. Elle eit sphéroïde, déprimée â la base et au sommet; i«on volume est médiocre; son plus grand diamètre est au tiers de sa hauteur; rôeil est petit, entouré de côtes et presque complètement dissimulé par elles ; la <|ueiie,bien quVsez longue, est implantée ^i profondément, qu'elle ne dépasse pas le sommet du fruit. Sa peau est épaisse, d'aune belle couleur rouge vif dans la partie, surtout, qui regarde le solpil; elle est, en outre, comme tiquetée de nombreux points plus clairs et presque bLinchAtres; sa chair, de couleur blanc rosé sous la peau et près des loges, est grenue, d'une saveur douce, agréa We, tant qu'elle o'a pas dépassé son maximum de maturité; dans le cas contraire, die devient eotonneyse. Les pépins sont isolés dans de grandes loges; leur forme est lacrymale, et leur oouleur brun noirâtre.

Cette pomme, que Ton connaît en Provence sous le nom de calville rouge d'été, mûrit à la (in d'août, lorsque la saison a été favorable.

Pomme passe-pomme blanche. De forme un peu conique, comme celle qui précède, et de même volume; elle en difl'ère par la couleur de sa peau, qui est d'un blanc de cire tirant sur le jaune dans sa plus grande étendue; la partie qui regarde le soleil est cependant, lors de la maturité, fouettée de stries d'un rouge assez vif; la surface est, en outre, parsemée de gros points jaune clair. La chair est blanc verdâtre, cassante et grenue; sa saveur est douce, acidulé; les pépins sont courts, bien nourris, de couleur brune, renfermes dans des loges étroite», qulls remplissent.

Inférieure en qualité ù la passe pomme rouge, elle est néanmoins assez estimée; sa maturité s'eflectue en novembre et décembre; elle se conserve jusqu'à la fin de mars, en prenant les précautions ordinaires ( voir Conservation des fruits.

Fruiterie).

Pomme de Barharin. Elle offre beaucoup danalogie avec la passe-pomme rouge; eUe est beaucoup plus large que haute; sa couleur, dans la plus grande partie do sa surface, est d'un beau rouge vif; la chair est blanc verdâtrc, d'une saveur douce, peu relevée.

Cette pomme, de qualité et de volume médiocres, mûrit en janvier et février; elle se conserve assez bien .

Pomme couchine. Elle est, comme celle qui précède, beaucoup plus large que haute; l'œil cl le pédoncule sont insérés dans des cavités si profondes, que le cen» tre du fruit nVst, pour ainsi dire, formé que des loge:»; la peau est de couleur jaune rougcâtre du côté qui reçoit plus directement l'influence solaire, et blanche ou presque blanche du côte opposé; la chair est blanche, cassante et comme granuleuse; sa saveur est douce, sucrée et trèssuave.

Cette belle et bonne pomme est assez précoce, car elle mûrit à la Hn d'uoût : elle est peu commune aux environs de Paris; mais en Provence, où elle est abondamment cultivée, on en fait grand cas sous le nom de paradis d'aoûts

Pomme couchine rouge. Son volume est médiocre; sa peau est lavée d'une belle teinte rouge vif; on aperçoit çà et là, sur toute la périphérie, des points ou petites taches jaunâtres pi nsou moins apparentes^ suivant l'intensité de couleur du fruit. La chair est blanchâtre, douce et suave; les pépins sont bruns et bien nourris; ils remplissent presque toute la cavité des loges.

La couchine rouge, moins hâtive que celle ordinaire, mûrit en octobre; elle »e conserve mieux; on la connatt, en Provence, sous le nom de paradis rouge.

vmvm ACiMifl-fiNAto, vomn.

Pomme bouquet preuve. Elle atteint ordinairement on Tolume assez mëdiocre; sa forme est celle d*an 8phâx>1de d^rimë aux deux zones extrêmes; sa couleur est rouge pÀle dn c6xé du soleil ;^eUe est tiquetée de nombreux points blanchâtres; la chair est blanche, cassante, d^on j^oAt très-suaTo.

Cette excellente pomma n« mûrit qu'en féTrieret mars, et cooséquemmcnt détachée de Tarbre et en dehors de touU influence ▼ëgëtative; elle se eonsenre si longtemps, quVUe figure sourent, dans les desserts, avec les pommes hâtiTOS de rannée snivante.

Pomme â^jfuneUe. Son Tolume est médiofcre; sa forme est sphéroïde, déprimée à la base et au sommet; TteU est petit et placé presque à fleur du fruit au milieu d'un cercle de petites protubérances; la peau est lisse, rouge jaunâtre et tiquetée de points d'un rouge plus intense dans la partie qui reçoit plus ^^rectement Tinfluence solaire, le c6té opposé est jaune pâle; la chair est blanche, fondante, d'un goût très-suave; les loges sont grandes, eu égard au Yolume du fruit; les pépins qu'elles contiennent sont gros, bien nourris et de couleur brun marron*

Cette pomme, rangée arec raison parmi les meilleures, mûrit en septembre; on la mange plutôt crue que cuite.

Pomme gr^ api d'été. Son toIomm, pour un api, est trés-comidérable; car elle atteint qudquefois 18 à 80 lignes de diamètre sur ss 4 s4 de hauteur. Sa forme est celle d'un sphéroïde aplati à la base et au sommet; la queue et l'œil sont fixés dans des carités assez profondes, surtout la première^ la peau est blanchâtre dans sa plus grande étendue, lavée de stries rouge clair du côté qui regarde le soleil^ la chair est blanche, cassante, d^une saveur douce, sucrée, très-suave; les loges aui renferment les pépins sont assez grandes; ceux-ci sont de grosseur moyenne, bien nourris néanmoins et de couleur brune.

Cette pomme mûrit i la fin de septem-

bre, sous le climat de Tarfs, etenjaoût, sous celui de Provence.

Pomme petit api. Son volume est audessous du médiocre; rarement son diamètre dépasse 18 à to lignes, et sa hau* teur i4 à 16; l'oeil, assez petit, est placé dans une cavité peu profonde, entourée de protubérances en forme de côtes, qui ont, le plus ordinairement, fort peu d'étendue, mais qui, quelquefois, se prolongent au tiers de la hauteur du fruit; la peau est lisse, luisanle, de couleur blanc verdâtre dans sa plus grande étendue; la partie qui regarde le soleil est lavée de rouge vif lors de la maturité; la chair est blanche, peu fondante, résistante et ferme; elle est fraîche et très- suave; les pépins sont courts, bien nourris et trèsdurs.

Cette jolie pomme, qui mûrit tard, se conserve longtemps; elle contribue puissamment a l'ornement des desserts d'hiver; son arôme résidant particulièrement dans la peau, on doit se garder de la pelurcr.

Pomme d'api Uame, C'ait mie toof-variét^ de la- précédente; elle en diSèn en ce qu'elle reste bbadie, quelle que soit l'exposition ; ^le prend une teinte jaune de cire dans la fruiterie, ou lorsqu'elle a atteint son maximum de roaCnrité;sa chair est bUache, cassante et savomnens«.

Hoins abondamment cultivée qoe Tapi rouge, elle n'en est pas moins fort remarquable, et tient sa place dans les collections pomologiques. Depuis f^us d'un quart de siècle, elle figure dans ctMt du Jardin des Plantes.

Pomme d'api noir. Elle offre, quant â la forme, beaucoup d'analogie avec l'api rouge; sa couleur brune- noirâtre l'en distingue d'une manière assez complète, pour qu'on ne puiAe les confondre. Cette circonstance est importante, car la fermeté et la suarité de la chair sont les mâmes.On doit se garder de la confondre avec la pomme noire, qui est bien loin de réunir les mêmes qualités. Les pépiniéristes ne s'y trompent pas, mais il leu

FMJlTt ACIMW-MTCmiSy FaMMB.

Mrriw qiMlqocfob de tromper les amateurs trop crédules.

Pommé étoUée. Elle doit cette dënomi- DMioo à sa forme plaie» relevée de cdtes aaillaotes rajonnëes en ëtoîle^ soa roUroe est médiocre; sa peaa est lisse, lavëe de rouge obscur du UU qui reçoit plus di« rectemeot riABuesoe solaire, et d'un Manc jaunâtre du eôttf opposëi la chair est ferme, de couleur bl«iHi de laitj sa sa- Teur est acidulé et leky^e d'un arôme «sseï prononce.

Cette belle pomme mihrit en janvier et février; eUe doit être mangëe assez promptement, car, lorsquVlle a dëpaisë son maumum de maturité, sa saveur est /ade et cotonneuse.

Pomme noir: Elle est généralement de volume asseï médiocre ; sa forme rappelle celle des apis; sa peau est lisse, de couleur TÎolet foncé, tirant sur le noir du côté, principalement, qui regarde le soleil; Tautre est plus clair. Sa chair est peu résistante, de couleur blaoc verdâtre, peu savoureuse; les pépins sont petits, bien nouiris, de couleur marron clair.

Cette pomme n'est guère cultivée que pour la singularité de sa couleur; elle est^ en efiet, assex petite, d'un goOjt fado, d'une couleur peu sédmwnto^ et se conserve asees difficilement. On doit se garder de la confondre avec l'api noir, qui lui est de l>eaQcoup supérieur en qualité.

Gro$s4 pomme noire d^Awnérique, Cette pomme, de volume médiocre, n'est appelée grosse que par comparaison avec celle qui précède; sa peau est de couleur brun violacé tffés-foncé du côté qui reçoit l'influence solaire; le côté opposé est plus pâle; la chair est formée de vésicules aaeei rustiques} sa saveur est acidulé, âpre et peu agréable.

Cette variété assez peu estimée, bien foe raro^ mûrit en octobre.

Pomme gros epi d'hiê^r. Cette pomme, CMune tous les apis, est déprimée à la base et au sommet; ses diamètre est d'environ 97 A So Ugnes, et sa hauteur de toâ ss; In peau est lisse, de couleur rouge cerise dtt côté quifeçeît risfluenee solaire, et

vert jaunâtre du côté opposé} elle est tiquetée ou parsemée de points ou stnes de couleur rouge et jaune clair; la chair est blanche, {dus rustique que celle de l'api ordinaire; les pépins sont gros, courts et de couleur marron foncé.

Cette pomme mûrit en novembre ou décembre, suivant que la mison a été plus ou moins favorable; elle se conserve assez longtemps.

Pomme belie et automne. Elle affecte une forme globuleuse^ un peu déprimée i la base et au sommet; son volume est a«sez beau, car son diamètre dépasse souvent trois pouces, et sa hauteur a8 à do lignes; la peau est lavée de rouge vermillon du côté que frappent les rayons solaires, et de couleur jaune clair du côté opposé; la chair est blanc de lait; sa saveur est acidulé, sucrée et très-suave; les pépins, généralement assez bien conformés, sont bruns.

Cette pomme est assez estimée; on ne la cultive, malheureusement, jias assez abondamment; elle mûrit en octobre.

Pommegelée d'été. Son volume dépasse le médiocre; sa forme n'est pas très-régulière, car un côté est toujours sensiblement pi us élevé que l'autre; la peau est de cois* leur verdâtre dans sa plus grande étendue, mais lavée d'une légère teinte rouge du côté que baignent les rayons solaires; la chair est blanche, fondante, douce et agréable.

Cette pomme mûrit vers la fin d'août.

Pomme doux mue vépos. Elle est de volume médiocre; saformeest ronde, mais déprimée légèrement à la base et au sommet, ce qui la rend plus large que haute; sa peau est fine, lavée de jaune orange, et de rouge du côté qui reçoit plus directement l'influence de la lumière solaire; le côté opposé, d'abord blanc, passe au jaune tendre lors de la maturité du fruit; la chair est bUnc de lait; sa saveur, le plus ordinairement douce et sucrée, est quelquefoifl un peu amère; les pépins sont assez longs, rouges et bien nourris.

Cette belle pomme mûrit i la fin de septembre ou au commencement d'oc*

FRtlTS ACIDES-SLXIIÉS) ZOMBIE.

tobre, sulvaut que lu saison a été plus ou moins farorable; elle doitla dénomination qui la distingue à Tespcce d^app<$tit qu^ont les guêpes pour sa substance; il n"*esl pas rare, en cfTef, d'en rencontrer dont rintcîrieur est entièrement dépourvu de chair, et qui n''ofirent plus que la peau.

Pomme gros doux aux vépes. Cette pomme ne se distingue de celle qui procède que par son yolume beaucoup plus considérable; le faciès des arbres qui produisent ces deux pommes est aussi presque identique : il est surtout remarquable en ce que Tînclinaison naturelle que présentent leurs branches rappelle celui du saule et surtout du frêne pleureur.

Pomme blanc d^ Espagne. Cette pomme atteint généralement un assez beau volume; elle est pins large que longue; le pédoncule, gros et court, sMmpIante dans une cavité peu profonde; l'œil est environné de protubérances qui, rudiments des côtes, ffe prolongent assez avant à la surface du fruit, pour détruire sa sphéroïdité et le rendre anguleux; la peau est lisse, de couleur blanc verdAtre dans sa plus grande étendue, lavée et tiquetée de rouge du côté du soleil; la chair est tendre et peu savoureuse.

Cette belle pomme devient cotonneuse par Tcxtréme maturité; elle est meilleure cuite que crue.

Pomme fenouillet rouge ^ ou bardm, court -^ pendu ou capendu. Elle est de moyenne grosseur, globuleuse, mais cependant plus étroite à la base, c'est-à-dire vers Toeil, qu'au sommet; sa forme est assez constante; sa peau est rustique, nuancée de jaune, de rouge et de giis fauve; la chair est de couleur blanc jaunâtre; son grain est fin; elle estaâscz savoureuse, mais devient fade par l'extrême maturité; les pcpîns sont petits, de couleur brune et de forme ovoïde.

Celte pomme, qui prend rang parmi les plus estimées, mûrit en jantieret février; elle se conserve assez facilement jusqu'en mars et avril, lorsqu'on la garantit des \arialions de température.

Pomme fenouillet gris , P. anis* Son volume, généralement un peu moindre que celui du fenouillet rouge, n'est pas toujours constant; sa forme est également globuleuse; son court pédoncule s'implante dans une cavité plus large et pins profonde que celle de l'œil ; la peaa est rude, de couleur gris roussâtre ou ventrede-biche teinte de rouge du c6té dn soleil; la chair est ferme, succulente et sucrée; son arôme rappelé celui de l'anb ou da fenouil. C'est à cette circonstance que cette variété doit son nom.

Cette excellente pomme mûrit en décembre; gardée longtemps, eUe perd ses qualités et devient cotonneuse.

Pomme fenouillet jaune, drap d'or.

Elle e^t un peu plus grosse que les deux précédentes ; sa forme est la même; rœîl est placé dans une cavité peu profonde^ celle où s'insère le pédoncule Test davantage; celui-ci est si court, que le fruit parait adhérer directement k la branche; In peau, lors de la maturité, est lavée de jaune d'or sur un fond gris roussâtre; sa surface est comme impnmée de traits irréguliers qui, vus de loin, simulent des lettres ; aussi cette circonstance lui at-elle fait donner le surnom dé pomme à caractère; la chair est blanche, d'un goût très-suave; les pépins sont gros, de conleurbrun violacé.

Cette belle et bonne pomme mûrit en septembre; elle n'est pas d'unç longue conservation .

Pomme postophe d'été. Son volume est généralement assez gros, car elle atteint souvent plus de s pouces et demi de diamètre sur a pouces de hauteur; sa forme est globuleuse, cependant son plut grand diamètre est plutôt vers la queue que du côté de l'œil ; celui-ci est placé dans une cavité assez profonde, bordée de protubérances peu saillantes; la queue «st assez longue; la peau est de couleur rouge clair, surtout du côté qui reçoit l'influence solaire, le côté opposé est blanoverdâtre ; la chair est grenue et sucrée, teintée de rouge sous la pean ; les pépins sont gro5 et remplissent les loges, ils

wint or<linairemcDt au nombre de quatre.

Cette belle «t bonne pomme mûrit Tcfs la ÛA dWût on au conHneaoemcnt de sep-» tembre.

Pomme pottophe d'hiver. Cette sous- Yariët^ est un peu plus grosse que la précédente; elle est déprimée an sommet et aurtont i la base, ce qui la rend presque hémisphérique; Tœil est aussi assez profondément implanté; il est environné de qnelques bosses ou protubérances, qui sont les rudiments des c6tes qui divisent U surfeoe dn fruit; U peau prend une belle teinte rouge-cerise du e6t6 que le foleil frappe plus directement, le cùté opposé est jaune-clair; la chair est cassante, d*une consistance ferme , d^un blanc jaunâtre, d*une saveur douce-acidule, trés-suave ; les pépins sont bruns, ramassés, ils remplissent les loges carpellaires, qui sont, en général, asses étroites.

Ce be.iu fruit, dont le- nom corrompu «lérive de Brostorff ou Tostdoff en Allemagne, mArit en décembre cl s» conserve jusqu*en mai

Pom»Èm çœmt'de'hœuf ouk^ail^ilt^ r^nge imtFmttmJ. Cett» pomme, aussi haute que large, et conséquemment de forme globulai», est surtout remarquable par son hiea» voinme; sa peau est lissa^ résistante, de oouleur ronge bmn tiqueté de points jaunâtres; sa chair est blano^verdâtre, cassante et peu fondante, mais néanmoins d*une saveur acidulé asses agréable; au centre, existent cinq grandes loges occupées en partie par des pépins de moyenne grosseur.

Cette belle pomme acquiert des'qualités par la cuisson, aussi en fuit-on dVxeellentes compotes ; elle mûrit en décembre et se conserve juscfu^en mars; elle est abondamment cultivée en Normandie; les côtes qui relèvent sa surface sont assez saillantes, mais le caractère le plus prononcé est, sans contredit, la couleur rouge de sang artériel ou brun noirâtre, dont sa peau est teinte.

Pomme cMlwUie malingre. Elle atteint ordinairement un beau volume ; sa forme est également belle, car la surface est re-

mtJITB JlCIDEt^tJtRAs, FOMMC.* 4^

levée de côtes sailUntes; son plus grand diamètre est à la base ; sa peau prend, lors de la maturité, une teinte rouge assez foncée, rouge vif dans sa plus grando éteod ne; d;in s certaines zones, elle est, en outre, tiquetée de petits points couleur CMSodrée qui se détachent d^une manière assez sensible; la chair est délicate , blanche , nuancée de rose clair; sa saveur est acidulé et suave; les lc«ges séminales oucarpellaires sont grandes , elles renferment des pépins bien nourris , m. is qui sont loin de remplir les cavités qui les renferment.

La pomme calville malingre est assez rare pour ne se rencontrer que dans les collections; elle mûrit au commencement d'octobre et se conserve jusqu'au comm- ncement de Tliiver seulement..

Pomme cahiUe â*êté ^ passe- pomme, grosse Madeleine- Son volume est audessous du médiocre j^ sa forme est conique; Tœil est implanté dans une cavité assez profonde;, les bords ofl'rent des rudiments de côtes qui se prolongeut jusqu'aux deux tiers du fruit; la peau est rouf;e sur un fond blanc-verdâtre; la chai)* est sèche, peu savoureuse .

Celte variété, qui mûrit enjuillet, n'a guère que le mérite de la précocité.

Pomme carmin de juin. Son volume est médiocre ; sa forme est arrondie , dc()riméeà la base et au sommet; sa.peau^ dans le tiers de son étendue, est de couleur vert jaunâtre, le reste est d'un touge assez vif carminé du côté qui est plus directement 8oumis à l'influence solaire ; la chair est d'un blanc verddtie assez rustique; sa saveur est trop acidulé pour être agréabk.

Cette poire, plus belle que bonne, est incontestablement l'une des plus hâtives, car elle mûrit en juin.

Pomme catville rouge tt automne. Cette pomme, de forme globuleuse, dépasse souvent 3 pouces, soit en diamètre, soit en hauteur; elle est relevée de belles côtes, mais moins saillantes cependant que dans le c.ifville blanc ; la pesHi est de couleur rouge foncé du cùté du soleil^

FEI»T8 ACIDKS-SUCEÉSy POIOIE.

|di» daire du cSié opposa j la cluir e»t blanc Terdâtre, teinte de rose sons la peau; sasaTeur est douce et agrcfable; les pepiuS; renfermes dans de grandes loges quVù» ne remplissent pas, sont au nombre de quatre dans chacune , ainsi qu^on le remarque dane le calville malingre; ils sont , en ge'nëral bien conformés.

Cette belle pomme mûrit en novembre et décembre; elle se conserve deux ou trois mois , mais elle perd promptement sa saveur dooce-acidule et devient cotonneuse.

Pomme calvitie hUmche é^hiver. Son volume est assez considérable , car il dépasse quelquefois 8 pouces â 3 pouces et demi de large sur 3i à 34 lignes de hauteur, le plus grand diamètre est vers la b» se; Tœil est fixé dans une cavité aiisez profonde^ et entouré, à sa circonférence, de protubérances qui,par leur extension, forment les belles cAtes saillantes qui ornent le fruit; la peau est jaune-verdâtre, lisse, teintée d^un peu de rouge du côté du soleil, et tiquetée de petits points ou pustules de couleur blanche d'abord , puis rouges lorsqu'elles crèvent ; la chair est d'une contexture fine, savoureuse; les pépins •ont de grosseur médiocre, brun mâé de blane; ils- sont comme isolés dans de grandes loges , qui s'éloignent du centre lors de la maturité par une sorte dMpanouissement de Vaxe ; cette circonstance se rencontre souvent dans^ les calvilles. Cette variété, qui prend rang parmi les plus belles et les meilleures, se cueille vers la Saint-Denis, et mûrit en novembre en décembre. Lorsque la saison a été favorable et qu'elle est garantie dee variatioBs de température^ elle se conserve jrusqu'en mars.

Pirnne cahnlU r^uge d'hiver, Klle acquiert un très-gros volume; sa forme est celle des calvilles ; comme eu^ elle est divisée en c6tes très -prononcées^ sa peau est d'une belle couleur rouge fonce; sa chair est blaao teinté de rose ; son grain est fin, sa saveur douce-acidule; son arôme est vineux ; les pépins, de grosseur

mojeaney soot renfermés dans de grandes loges, ib s'isolent lors de la maturation et sonnent lorsqu'on secoue le fmit; ce caractère est commun è toutes les pommes ca)vitle<.

Pomme de Uuumnnt. Cest une sons* variété du calville blanc; die en di£Blrc en ce que son volume est encore plue coBsidérablç } ses côtes sont é^dement très-prononoées , comme dans tous les calvilles; ses logea sont grandes et renferment des pépins courts et bien nourris.

Cette variété a été aases réoemmcnt obtenue par M. Laumont. Lapesune Lbjom est dans le même cas, elle atteint nn bean volume.

Pomme fleur d Auge, Cest encore «ne sous-variété de calville ; eUe sedîitingae par les caractères snivanta : forme r^olière un pou ovale; volume médiocre; oeil peu apparent environné de rodiments de côtee ; queue mince et grêle implantée dans ibie cavité étroite et profonde, le» borda sont marqués d'nne tacha de conleur brun fauve de peu d'étendue; la pean est lisse et colorée , sur une partie de sa surface, d'une beUe teinte roug^ cerise , le reste est parsemé de pointa gris fauves assez nombreux et notamment vers le sonsmet; la chair est couleur blanc de lait, fondante et trèa-agréabk.

Pemme tachetée. EMe «flre encnr^de l'analogie avee le oahrilfe blanc; mais elle en difière par sa couleur, qni se miance de rouge clair du côté dn soleil; sea e&tessont aussi moine prononcées ; sa qnene, courte,. s'implante dans une c^viié si profonde, que le fruit, lorsqu'il eatsur l'arbre^ semble adhérer directement aux branches ; sa chair est blanche, d'une aavenr douce-agréable ; lee pépins sont enorts, souvent avorté» et renfermés dans de grandes et longues loges.

Cette belle pomme se distingue anrtont par sa forme un peu inrégulièrei die est, en effet, légèrement déprima aor l'un de ses côtés , par les tache» d'un bmn violacé qni parsèment m snrfiice; A mûrit en octobre et neveml>re> et devient cotonneuse après cette épofna : ■agnèrs

rmuiTs AciBEs-tocmis, PQumm.

eocoret en oe U ciilti?«tl qaVid JardÎD fks PUates; elle a pria Mog daot lee plut belles coUectioM et eet tr«f-e»t>m^e de» pemologûlei.

Pomme groue rtmettm roug€ tiquetée.

Se forme est essez conltaote , mais eoD velsme, qui est aieez considérable , Test meÎMS ; soa plus grand diamètre est du cdt^ de la queue, ceUe-oi, bien qu'asseï longne, est implkntëe dans une caritë si proloade, qnVUe semble disparaître entièrement lorsque le fruit est encore û%é i Tarbre ; Tesil est aussi place dans une carit^ asses profonde, dont le pourtour est frangé par les rudiments des bosses, qui se prolongent assez avant à la surface du fruit ; la peau est épaisse , de couleur blanc jaunâtre , laTëe et ra jëe de rouge intense et tiquetëede points jaunes du côte qui regarde le soleil , et gris cendré du côté opposé; la cbair est cassante, de cou« leur blanc de lait ; sa saveur est acidulé et trés-sua^e; les loges carpellaires sont petites et renferment des pépins assez mal conformés et sourent ayortés.

Cette belle et délicieuse pomme oflVe beaucoup d^analogie arec la rojale dUngleterre et le caWille rayé de rouge; elle mûrit en décembre et se conserve jusquVn férrier; paisé cette époqoe, elle perd de ses qualités.

Pomme reinette rouge. Cette Tariété de h retoette blanche, dont nous allons bientôt parler, ressemble aussi i la reinette franche ; elle ne âiBète de celle-ci qu^cn ce que sa peau, jaone clair ddns sa plus grande étendue, se colore d'un beau rouge intense du côté qui reçoit plus directement rinflnenoe solaire; sa chafr est aussi meîns dâicate et meûis suare; elle mftrit en janvier et février, et se conserve ■MMns longtemps qne la reinette franche, iàen qn^elle soit plus tardive.

Pemme de reinette âe Meron. Cette pemme rappelle assez exactement la reinette rayée de rouge; elle en diffère cependant en ce qu'elle est plus ovale, pins lar^ gement eolerée et légèrement déprimée sur Tniie de ses faees ; son volame est aussi on peu moindre ; la queue est im-

plantée dans une cavité profonde et étroite, celle qui renferme l'œil est assez évasée; le pourtoor, bien qu'assez oaî, donne néanmoins naissance à de» protu* bérances qui, en se prolongeant à la surface du fruit, le rendent seosiblenicnt angirieux; la peau, sur un fond jaunAtre, est laTée et tiquetée de taches ronges et gris cendré ; la chair est blandie et saToo* renae ; les pépias sont de conleur brun clair.

Cette pomme, abondamment cultivée en Languedoc, mûrit en décembre et se conserve jusqu'en février.

Pomete reinette de Saint-Béat, CetU reinette offre de Tanalegie avec la précédente ; sa sayeur et la couleur de sa peaa sont presque identiques) mais elle est pins globuleuse et légèrement déprimée A la base et au sommet^ sa couleur est anses plus intense, et elle n'est pas relevée de côtesf cultiyée également en Langnedoe, et plus particttlièrement à Saint-Béat, sur les bords de la Garonne; elle mûrit en janvier et se conserve jusqu^eo mars el ayril.

Pomme d^or reinette dAngUterre* Elle est de moyenne grosseur, plus large que haute; le pédoncule et Tosil sont xmtplantés dans des carilés étroites et peo profondes; bi peau est lisse , d'une bellecouleur jaune, qui justifie suSisamment le nom qu'on lui a donnéf elle est tiqa»tée de trois sortes de points ou lignes de tesQtes diyerses; d'abord œ sont de petites lignes transversales grîsAtres, ensuite des points ronds assez gros, peu nembreus et moins apparents que les lignes; enfitty. lorsque l'exposition et la saison ont été faToraUes, on apergoit des taches ou stries inégales d'uu rouge de sang pin» ou moins foncé; la chair, de oonleur blanc de lait, a un goût aeidnle-suoré, trèesuavre; les loges» toujours petites^ sont remplies par des pépins de volume médiocre, mais bien nouiries.

Si le yolume de cette pomme égalait sa beauté et sa soavité, elle occupent incontestablement le premier rang, noasenkmeatpannilMrtiAtitfSy maiseaoove

entre toutes les pommes; elle est assez hâtife pour une pomme d^biver , et se coosenre jusqu^en mars; on la connaît encore sous les noms de reinette dorée ou t ousse jaune tardive, gold pippin.

Pomme reinette jaune hâtive» Elle est presque globuleuse, un 'peu plus large que haute; cependant sa queue est grêle, assez courte, implantée dans une cavité plus grande que celle qui renferme Tonl; la peau, d*un jaune clair , se tiquette^ lors de la roataritë , de points roux ou grisâtres, parsemés çà et là et laissant Yoir le fond dans leurs interstices, moins au sommet qu'à la base; la chair est iVune contexture fine, de couleur blanc jaunâtre; les pépins sont assez petits, plats, ils sont renfermés dans de grandes loges.

Cette belle pomme mûrit en septembre et octobre; il est difficile de la conserver longtemps, attendu qu'elle perd sa saveur et devient cotonneuse aussitôt qu'elle a dépassé son maximum de maturité.

Pomme reinette rousse ou iles Carmes.

Son volume est médiocre; sa forme est ronde, déprimée au sommet et à la base ; ta peau d'abord vert grisâtre, passe au roux; sa chair est tendre, d'une agréable acidité; elle mûrit en octobre et se conserve longtemps ; elle m^te d'être plus abondamment cultivée.

Pomme reinette blanche hâtive. Son volume est médiocre, mais néanmoins assez variable; sa forme, un peu allongée, est assez constante; la peau est lisse, résistante, de couleur blanc verdâtre ou jaune tendre , tiquetée de points verts assez réguliers; la chair est d'une contexture assez délicate, de couleur blanche; d'abord très-acide, elle s'adoucit et devient savoureuse et suave.

Cette pomme, counue en Normandie sous le nom de pomme de Saint-Jidien, et, en Angleterre, sous celui de reinette française, mûrit à la fin de septembre ; elle se cunserve peu et devient promptement fade et cotonneuse.

Pomme reinette naine ^ ou, mieax, de pommier nain. Son volume nVst pas considérable, et en effet elle atteint rarement

FRUITS ÀCIDKi-SUCRÉl, l^Ht&lB.

plus de a pouces de hauteur sur id k 38 lignes de diamètre; elle oflrc des traces de côtes vers le sommet; sa peaa est lisse , d'un vert très-tendre d'abord , puis jaunâtre lors de la maturité; c'est à peine si elle se teinte de rouge du côte du soleil; sa chair, de couleur blanc verdâtre, est acidulé et agréable, mais mains cependant que dans les variété les plus estimées; les loges sont grandes, eu égard au volume du fruit ; elles renferment des pépins longs et aigus.

Cette pomme est peu cultivée; elle mûrit en janvier et se conserve jusqu'en mars.

Pomme drmp d^or. Son volumeest médiocre; sa forme est arrondie, assex régulière et rarement relevée de côtes; sa peau est lisse, d'une belle couleur jaune, parsemée de points bruns et de petites taches roussàtres; sa chair est d''une contexture délicate, d'une saveur douce, assez agréable ; cependant cette pomme ue vaut pas les bonnes reinettes; elle mûrit en noTembre et se conserve assez bien pendant les mois de février et mars; il suffit,pour cela, de la garantir de Thumiditéet des variations de température.

Pomme reinetu verte. Elle est également de volume médiocre; sa forme est régulière; son diamètre dépasse sa hauteur de quelques lignes Mulement; sa peau est verte d'abord, puis jaune lorsqu'elle approche de la maturité; on j remarque 4à et U des traces de vert ; la chair est fade, et cependant assez agréable; elle est peu cultivée.

Pomme doux a trochet. Son volume est assez beau , car elle atteint de a6 A s8 lignes de hauteur sur s8 à 80 de large; son plus grand diamètre est vers la hase, et il diminue insensiblement vers le sommet, ce qui donne à ce fruit une forme conique; le pédoncule, gros et court, est implaolé dans une cavité étroite et profonde^ Toeil est environné de cinq petites protubérances peu saillantes; sa peau est lisse, verdâtre; elle se nuance, à l'époque de tt roaturilé, d'une légère teinte rouge ; U

VBCITS ACIDES^SUCBÉS^ IM>llinS.

cbait est de couleur blanc yerdâtrej sa saTeiir est douce et agréable.

Cette pomme, rarement isolée sur Farbre, mûrit en décembre^ elle »e conserve assez facilement; comme Tarbre qui la produit est trés-prodoctif , elle est abondamment cultivée en Normandie.

Pomme reinette de Hollande^ hollan" daise on de Bqtavia» Cette pomme est, sans contredît, Tune -des plus belles que Ton connaisse; sa bauteur atteint souvent 8 pouces à 3 pouces un quart ; son dia» métré est presque égal; sa forme est un peu cylindrique ; sa peau est résistante, jaune clair dans la plus grande partie de son étendue, et jaune brunâtre dans la X>artie qui reçoit rinfluence solaire; elle est tiquetée de points gris fort peu saillants; sa cbair est blanche, grenue, peu savoureuse; elle devient, assez promptement/ cotonneuse; ses pépins sont courts et bien nourris lorsqu'ils n'avortent pas, ce qui arrive assez souvent.

Cette pomme, bien que d'une qualité médiocre, est assez abondamment cultivée; elle mûrit en novembre; lorsque Texposition et la saison ont été favorables, eUe se conserve jusqu'en janvier.

Pomme reinette princesse. Son volume est médiocre; sa forme est sphéroïde, mais elle est un peu déprimée à la base et au sommet; sa peau, jaune clair dans sa plus grande étendue, est lavée légèrement de rouge dans la partie qui regarde le soleil; on remarque qudques stries d'un rouge plus vif dans certaines parties; su cbair est d'un blanc jaunâtre, peu succulente, mais assez sucrée et d'une suavité qui justifie le nom un peu ambitieux qu'on lui a donné.

Cette excellente pomme mûrit vers la fin de septembre ou au commencement d'octobre; elle te conserve assez bien.

Pomme capendu. Elle est, quant au volume, au-dessous du médiocre; de forme globuleuse, un peu conique; son pédoncule- est si court, qu'il dépasse à peine la cavité qui le renferme; l'oeil est ouvert et cave; la peau, généralement Toitj*e, est d'une teinte plus intense du

c^é que frappe le soleil; presque toute la périphérie est tiquetée de points fauves; la cliair est acidulé, elle est lavée de rouge sons la peau

Cette pomme, que l'on a dénommée capeodu ou court-pendu, à cause du peu de longueur de sa queue, mûvit en novembre ou décembre; elle se conserve jusqu'en avril et souvent jusqu'en mars.

Pomme suisse ou Sicler. Son volume est médiocre; sa forme est celle d'une sphère ou d'un globule déprimé aux deux pâles, moins au sommet qu'à la base cependant; l'œil est velu, placé dans une cavité assez profonde ; la queue ou pédoncule ne dépasse pas la cavité qui le renferme; la peau est lisse, d'un vert tendre, divisée par des zones alternatives , mais peu régulières cependant , de jaune et de vert; la chair est ferme, cassante, de couleur blanc de lait, d'une saveur douce légèrement acidulé, peu suave; les loges qui renferment les pépins sont grandes; ceuxci sont courts, bien nourris.

Cette pomme, si remarquable par sa bigarrure, qu'elle perd, néanmoins, par l'extrême maturité, est peu cultivée; sa conservation est assez difficile; elle doit, vraisemblablement, la dénomination qui la distingue à l'analogie qu'elle offre avec la poire bergamote suisse, qui est aussi bigarrée; elle mûrit en novembre.

Pomme nonpateille. Elle se distingue surtout par sa forme aplatie du côté de la base, qui est aussi beaucoup plus large qœ le côté de l'œil ou du sommet; la peau ett lisse, de couleur vert jaunâtre, parsemée de points bruns et de taches grises; lorsque cette pomme a atteint son maximam de maturité, sa surface jaunit, mais die ne se teinte pas sensiblement de rouge du côté qui reçoit l'influence solaire; la chair est de couleur blanc de lait, assez savon* rense; elle rappelle le goût de la reinette franche; les pépins sont bien conformés, assez aigus, de couleur brun clair.

Cette pomme occupe l'un des premiers rangs pour la qualité, mais elle n'est cependant pas sans pareille-, sa maturité

fmvm AC10B«-«0CBM« HIMMB.

s^effectue en janrier , et e)lc te consenrc jiuqa'en mars.

Pommé haute bonté, BUe eet d^rimée à la base et au sommet, plus large que haute, d*uii assez beau Tohime; le p^encule est gros, long de 6 A 7 lignes , implante dans une caTitë asseï profonde; Tœil est enfironnë de protubérances qui 8*étettdent plus ou moins sous forme de côtes, â la surface du fruit; la peau est fine, lisse, d'un Tert grisâtre tirant sur le jaune lors de la maturité; elle se nuance d*une légère teinte rouge du côté qui 'regarde le soleil; la chair est d'une contexture délicate, de couleur blanc Terdâtre; sa sayeur est acidulé et agréable; les pépins sont petits, très-aigus.

Cette pomme, abondamment cultivée dans le pays d'Auge, mûrit à la fin de janvier ou au commencement de février, et se conserve assez facilement jusqu'en avril et mai; elle est assez estimée.

Pomme reinette de Canada. Elle est surtout remarquable par son volume, qui est très -gros; elle est, en général, plus large que haute; son pédoncule est court, implanté dans une large cavité; l'œil est grand, bien ouyert, bordé de protubérances marginales qui, en s'étendant, dirisent le fruit en autant de Tastes côtes dont les divisions s'eflacent à la surface; la peau , d'abord verte, prend une teinte jaune lors de la maturité; elle est tiquetée de poinU gris et roux; le côté du soleil jroogit on peu, lorsque l'exposition et la taâsQB ont été favorables; la chair est d'une contextim lâche, cavemease, d'an blanc jaunâtre; sa saveur est douce, peu «eidule et tréa*êoave. Gomme dans toutes las reinettes, les pépins sont longs, ceoiprinoMS et placés dans de grandes loges; on assex gra^d nombre avorte.

La reinette de Canada occupe nn rang distingoé parmi les meiUeures •ipôc«s;elle JttArit l'hiver; em m tromperait si l'on pensait qn'eUe doit ses qualités k nae origine étrangère } il n'en est pas ainsi , car non-smilemeal cUe est indigène d'Europe, mais encore le climat de l'A.nériqne dénature et appauvrit ce genre

de fruit plutôt qu'il ne L'amâwn; il j a Heu de croire qu'elle est plotôi originaire d'Angleterre, car elle est vulgairement connue sous le nom de greese recnelle d' Anghsterre,

Pomme reinette tt Espagne, potmime reinetu temdrefpommm reinetie klaitchm. Elle est remarquable par son bean vnlnma, sa forme allongée, ses côtes bien prononcées^ les cavités qni renferment le pëdonenk et l'oBil sont assea profondes; la chair est ferme } sa saveur est sucrée, aoidnlc et très*suave; comme la prune, eUn est cooverU d'une sorte de poussière gUnque.

Cette belle et bonne pomme, dont l'origine est aoast incertaine qne odle dite de Canada, mérite d'être propagé^; «Ue mérit en janvier, et se conserve îosqu'en mars.

Pomme reinetâe de Bretagne. Son volume eu médiocre; sa forme cet ^ebnleose; la qoeoe est eonrte, placée, ainsi que l'œil , dans une cavité assez profonde; la peau est rude et résistante, de oonlenr rouge vif et plus foncée dans la partie qni reçoit plus directement l'influence solaîreï elle est, en outre, tiquetée de posnU jannés assez nombreux; sa chair wt ferme, cassante, donee, acidulé et trè^-anave; le* pépins sont bmn clair, pkU ci aigna.

Cette excellente pomme n'est pas assez connue; elle mûrit en octobre, et se oonserve jusqu'en décembre.

Pomme ranetie de Caux. Elle ofire tant d'analogie avec la grosse reinette ronge, qu'on les confond souvent; elle est plus grosse qne la reinette franche, dont neos allons bientôt parier, mais die Test naosns que celle de Canada; elle est antn inégulière, un peu déprimée è la hnae et an sommet; sa peau est vertjannâtre ehscnr; elle est tiquetée, çà et là, de taches ro«geâtres un peu allongées; la ehnir est blanc de lait, d'une odeur suave et d'une saveur très>agréaUe. Les pepsna sent ehlongs et un peu aj^tis; les legns qui las renfonnent sont assez grandes .

Cette variété, l'une des {dus hellea et des meilleures du genre, est nhoodamment cultivée tn Normandie, et prÎAcipa-

WWanB ACI»B8-t6CAK0, POMMB.

iMifBt clâtts W pijt de'Caus; elle mhrii en norembre et décembre, et te costerve attes f^ilement.

Pmtuhe remette franche on grise de GramviUe, Sa forme et aoo volume sont pea coBêtants \ nëanmoint, le f4ut ordinairemmit, elle est globuleufe, de groe* aeur aii'deuoi d« m^ioore; sa surface oAre des traces de edtes ; sa peau, d^abord Tert tendre, passe au jaune clair lors de la maturité t elle est parsemée de points ou sortes de gerçures grisâtres, qui rendent sa surface rugueuse. Sa chairestferme •t d^un goùttrèa-snaTe.

Cette escellente pomme mûrit en jan- TÎer; elle a Tayantage de se conserver longtemps et tellement, qu'il arrive sou- Tent qu^elle figure sur les tables en coneurtenee, pour ainsi dire, avec celles d'une Bouvelle réc^e; elle a néanmoins, comme toutes les reinettes , TinconTénient de perdre une partie de son eau de végétation« ce qui ride la surface.

On distingue plusieurs sous-variétés de reinette franebe : Tune est relerée de o6tes peu saillantes, Fantra aplatie et sensiblement anguleuse ; enfin une autre est tiquetée de nombreux points roux, d'où loi vient le nom de powume remette rouâse. Pomme reineUe grise. Elle est très-déprimée à la base et an aommet, et conséquamment beaucoup plus large que baute; son volume est au-dessus du médiocre; sa peau est de couleur gris fauve, rude an touober; sa cbair est ferme et eaasanta, de couleur blanc de lait, d'un goût sucré, acidulé, très-suave.

Cette pomme, trés-coromunément cultiva dans les jardins potagers, mérite cette distinction; elle mûrit en biver, et se conserve fort longtemps bonne, bien qu'avec Tapparence d'une sorte de décrépitude.

Pomme retneltm grise de Champagne, Comme celle qui précède, elle est plus large que bante^ mais ce caractère est ploa constant cbet elle; son volume est un peo pins considérable; sa peau est Clament couverte de petites aspérités qui la rendent rugueuse, de couleur gris fiiQva légèrement lavé de rouge du c6té

qui est plus directement soumis k l'influence solaire . Sa cbair est ferme et pen savoureuse.

Cette sous-variété de la reinette grise est, vraisemblablement, une rrinette grise dégénéiée; car son origine est asses ancienne. Elle mûrit en décembre ou janvier, suivant l'exposition, et se conserve asseï longtemps.

Pomme reinette de Montagne, Cette pomme offre beaucoup d'analogie avec la reinette franebe^ elle s'en distingue par son volume, qui est plus considérable, par la couleur rouge fao^e que prend sa peau du côté principaleroent.-qm reçoit plus directement Vinfluence de la lumière; son cnl offre, en outre, cette circonstance remarquable, qu'il n'est pas accompagné * des divisions calicinales; sa cbair est blano de lait; sa saveur est douce et asses fade; cependant, comme cette variété se conserve assez facilement, on en fait grand cas; les bords de la Garonne et les montagnes d'Auvergne sont en possession de fournir à la consommation bivemale de Paris; le Mail en reçoit, presque journellement, une prodigieuse quantité. Sa maturité s'effectue en janrier et février; sa conservation est assez facile, mais elle exige néanmoins plus de soins que celle de la reinette franebe.

Pomme Joséphine, Son volume est généralement assez gros; elle est plus large que baute, et de forme asset irrégulière; la queue est courte,implante'e, ainsi que Tœil, dans une cavité assez profonde; la peau est verte , tiquetée de points bruns; elle ne cbange pas sensiblement de couleur i répoque de la maturité; sa cbair est assez fine, blanche, peu savoureuse; les loges qui renferment les pépins sont grandes, allongées; ceux-ci sont au nombre de trois ou quatre dans chaque loge, espacés et rangés alternativement; il sont bien conformés, mais néanmoins assez petits.

Cette pomme, plus remarquable par son beau volume que par ses qualités , figure avec avantage dans les collections; mais elle mérite peu d'être propagée. Importée de l'Amérique septentrionale, du temps

FRt/lT8 ÀCtDBa^BUCRÉS, POMIIfi.

de Pempire, par M . Lelieur, elle reçut de lui le nom de Timpëratrlce Jos^hine.

Pomme sucrin de Mangé» Elle acquiert UD beau volume; mais elle est fortement déprimée â la base et au sommet; le pëdoocule est long d^m pouce environ; il prend de Textension à son point d^insertion au fruit, ce caractère est commun aux calvilles; Tœil est cave et entoure' de protubérauces qui, en se prolongeant, forment des côtes peu saillantes; la peau prend, lors de la maturité, une teinte jaune clair, elle est fine et lisse et se détache assez facilement de la chair; celle-ci est de couleur blanc verdâlre, fondante et suave; les pépins sont gros, bien con- : formes et renfermés dans des loges de moyenne grandeur.

I«a pomme sUcrin n*est pas sans mérite^ elle se conserve surtout fort bien.

Pomme reinette d^yfng le terre, pomme nyrale d* Angleterre ^ pomme d*aotîtage.

Sqn volume est considérable ; elle atteint» en effet, communément 3 pouces à 8 pouces un quart de hauteur sur un diamètre de 3 pouces et demi et plus.

La queue et l^œil sont placés plus d^un c6té que de l'autre, ce qui donne au fruit une forme assez irrégulière; les protubérances qui environnent Toeil sont assez prononcées; elles se résolvent cn'côtes à la surface du fruit, et lui donnent Paspect anguleux ; la peau, ferme et résistante, prend, lors de la maturité, une teinte jaune assez prononcée; le côté du soleil se lave d'une teinte rouge assez faible nuancée de taches plus foncées; le côté opposé est parsemé de points bruns , entourés d''une auréole blanchâtre. Is3l chair est ferme, d^une contcxture lâche. Sa saveur est Irès-acidule, mais elle s'adoucit lorsque le fruit a atteint tout son développement; les pépins sont Iscrymiformes et placés dans de vastes loges.

Cette belle pomme mûrit en août, ainsi que l'une de ses nombreuses dénominations l'indique; elle se conserve jusqu'en février, mais déjà, à cette époque, elle a perdu de ses qualités.

Pomme Gallo-Bajreux, Son volume est assez beau; elle est très-déprimée à la base et au sommet. La queue est courte, profondément insérée; Tœil est petit, placé dans une cavité à bords réguliers; la peau est rude au toucher; sa plus grande partie est de couleur rouge assez vif, le reste est jaune; on y remarque, en outre, des stries rouge intense et des points a»ez rares, de couleur fauve et quelquefois noirs. La chair est blanc jaunâtre, savoureuse et odorante.

Cette pomme est si déprimée, que son axe est presque nul; il forme une sorte d'expansion qui agrandit d'autant les loges, de sorte que les pépins, qui sont, en génénil, assez bien conformés et de couleur marron foncé, sont, pour ainsi dire, vaguants dans ce grand espace. Elle niûrit veis la fin de septembre, et se conserve peu.

Pomme de Montalit^t. Elle est surtout remarquable par son volume , qui égale celui des plus belles pommes; son plus grand diamètre est vers la base, ce qui lui donne, quanta la forme, Paspect d'on rambour. Le pédoncule est court; Pœîl est placé dans une cavité étroite, dont la marge présente des traces de côtes qui détruisent la sphérotdité dn fruit; la peau est fine , jaune verdâlre en grande partie, mais nuancée de rouge faible du côt^ du soleil, et tiquetée de points gris; la chair, de contexture fine, de couleur blanc de lait, a une saveur fade et herbacée ; les loges renferment de petits pépins brans assez bien conformés.

Cette hcUe pomme est de qualité médiocre ; elle mûrit en décembre et se confcrve jusquVn mars; elle se crevasse lorsqu'elle a dépassé son maiiraum de maturité; on la doit à M. Lelieur.

Pomme Lelieur, Bile est cgaletaent rangée parmi les plus grosses du genrs ; sa hauteur et son diamètre atteignes souvent 4 })ouces; elle est sphéroïde irrégulier, sa surface étant semée de pro^ tubcranccs et relevée de côtes, ver» le sommet principalement; l'œil est très^ cave; la queue est courte et dépasse ^

rmUITS ÀGtOB9^Sl'€BÉSy fOUMt.

peine la surface du fruit ; la peau , le plus ordinairement rerte, jaunit cependant dans les belles exjxMitions ; elle se lave d*un beau ronge du c6të que frappent plus directement les rayons Inmineux et calorifiques du soleil; quelques-unes résistent néanmoins à cette influence ; la chair est d^une contexture molle, peu sucrée, mais d''uu arôme très-suave; les loges sont moyennes, eu égard au Tolume du fruit; elles sont enduites d^une sorte de mucilage, et renferment des pépins de couleur brun fauye , gros et assez bien conformés.

Cette belle variété , importée d''Âmérique par M. Lelieur, est assez hâtive; elle mûrit au commencement de septembre, et passe assez promptement , ainsi que la plupart des grosses pommes. Ce n^est pas par la qualité qu^elIe se distingue.

Pomme tïjistntcan , pomme tranparente d9 Moscovie, Son volume est au-dessous du médiocre; sa forme est peu constante, mais cependant elle est généralement un peu allongée ; le pédoncule est assez court; Tœil est placé dans une cavité étroite , marginée de protubérances costales; la peau est fine et lisse, de couleur blanc de cire, et couverte d'une sorte de poussière glauque très-ténue, qui fait qu%lle paraît transparente; la chair est d''un blanc éclatant, d^une contexture délicate et fine ; elle est peu savoureuse, et cependant légèrement aromatique; les pépins sont bruns et renfermés dans de grandes loges. Cette pomme, dont Torigine est dou teuse, est très-hâtive; elle mûrit vers la fin d'août, et ne se conserve guère au delà du mois d'octobre.

Pomme Final ou de Final. Set caractères sont assez peu constants, cependant elle est généralement plus grosse au sommet qu'à b base; Tœil est placé dans un enfoncement étroit bordé de protubérances qui forment la base des côtes; la peau est lisse, fine et résistante ; elle est colorée en blanc jaunâtre dans sa plus grande étendue; le côté opposé est teinté t)e ronge clair parsemé de points jaunes ; lorsqu'elle a atteint son maximum de

maturité, elle se fonce et devient roussâtre; la diair est blauche , délicate et fondante ; les loges renferment des pépins obtus, de couleur marron assez foncé.

Cette excellente pomme, originaire d'Italie , se conserve assez facilement et longtemps.

Pomme Oléose, Elle est généralement très-grosse, déprimée a la base et au sommet, un peu irrégulière ; son œil , placé dans une cavité étroite et profonde , conserve longtemps la couleui* verte des feuilles calicinales ; cette cavité est bordée de petites protubérances ou côtes inégales ; la peau est lisse > lavée de rouge obscur, et comme fouettée de rouge plus vif du côté qui regarde le soleil, et tiquetée de taches de couleur rouge brun, dont le centre est noir; la chair est blanc verdâtre, d'une contexture fine et grenue ; sa saveur est particulière et peu agréable ; les pépins, réguliers et bien nourris, sont renfermés dans de grandes loges; elle mûrit en automne.

Cette pomme, plus singulière qu^'agréable , est peu adhérente à Tarbre qui la porte, et tombe avant sa maturité. « Une chose singulière, » disent MM. Pottcau et Turpin , dans leur HLstoirc des arbres fruitiers, « c'est que cette pomme, au lieu de transpirer une eau simple , comme les autres fruits dans la fruiterie , transpire une espèce d'huile très-abondante, et qui graisse les mains lorsqu'on la touche, m Cette exsudation nous semble provenir plutôt de la pellicule ou peau que de la chair. On sait , en effet , que la pellicnle des fruits contient une matière résinoïde qui peut, dans certains cas, être asses abondante pour exsuder.

Pomme doux Juvignjr, Son volume est médiocre, sa forme ovale-arrondic ; sa surface est divisée en cinq côtes trèsdistinctes , qui s'étendent de la base au sommet ; l'œil est petit et placé dans une cavité peu profonde ; la queue est courte ; la peau est lisse et ferme ; sa plus grande étendue e^ jaune pâle, le reste est lavé de rouge aurore ; la chair est blanche et cas-

ttiVTtB Acnns-flocAÉs, romoK.

santé; elle est fondante et snare, l>ien qu'elle laisse dans la bouche un peu d'à* mertnnie.

Pomme gros Barbarie. Cette variété est surtout remarquable par son Tolumc, qui est assez considérable ; sa forme aplatie ; son diamètre est souvent, en effet, plus consid^îrable d\in tiers que sa hauteur; sa peau est rugueuse et «fpaisee, gris fauTe dans sa plus grande étendue, ronge et marqua de points blanchâtres dn c6lë du •okil : CCS derniers ayoisinent la queue . Cette belle et bonne pomme, abondamment cultiT^e aux enfirons de Caen , se conserve longtemps, et est propre à la fabrication du cidre.

Pomme petit Barbeuie, Son volume est au-dessous du mëdiocre ; elle est assez fortement dëprimëe; l'œil est cave 5 sa marge est formée de cinq petites protu bërances qui divergent en forme d'étoile \ la peau est rugueuse et résistante , de couleur brun clair où ventre -de -biche dans sa plus grande étendue , lavëe de rouge du côté frappé par les rayons solaires, et tiquetée çà etU de points ronges et blanchâtres; la chair est cassante, de couleur blanc de lait , d'une odeur suave et d'un goût agréable; comme celle de la plupart des pommes k cidre , elle noircit proroptement par le contact de l'air.

Cette excellente pomme , connue anssi sous le nom de grosse moussette , raûrit en octobre et so conserve assez longtemps.

Pûmme belle du, Uwre, Son volume est assez considérable, car sa hauteur dépasse trois pooees, et son grand diamètre trois pouces et demi : elle est, comme on voit, plus large que longue; sa forme n'est pas très-régulière, car si on la partage par la moitié, soit par la pensée, soit réellement, l'un des lobes se trouvera toujours plus gros que l'autre; l'oeil et la queue ont leur point d'insertion dans de profondes cavités ; la pe^u est fine, non tiquetée, sa plus grande étendue est lavée de rouge cerise et le çM opposé est vei^jaunâtre; la chair est blanche, d'une contexturc fine

et fondante ; eRe est sncrée, fidUement acidulé, et, partant, très-agrëable.

Cette magnifique pomme , ainsi que la désignent MM. Poiteao et Turpîn, qui, les premiers, l'ont signalée, mûrit en octobra et novembre ; elle est assez rare aux environs de Paris, où on la connaît sons le nom de pomme douce; mais eUe est commune an Havre.

Pomme de blanc Michel, EHe est toujours groupée en bouquet, au nombre de trois à siz ; son volume est médiocre, et sa forme est aplatie , attendu qu'elle est déprimée à la base et au sommet; l'oeil est cave, il est entouré de petites protubérances au nombre de cinq ; la - peau est Esse , résistante, de ooulcur blanc de cire ou verdAtre dans sa plus grande étend ne, et marquée ou rubanée de taches allongées de couleur rouge intense du côté que frappent les rajons solaires; elles sont, en général, réunies à la base, et divergentes aux eztrémités; la chair est blanche, d'nne con texture lâche , peu fondante ; sa saveur laisse dans la bouche un l^er goût d'amertume ; les pépins, de couleur marron et bien nourris, sont, renferma dans de grandes loges.

Cette ponnne est très-hâtive et se conserve peu, bien que rangée parmi les pommes dites h couteau^ elle est aussi appropriée a la fabrication du cidre.

Pomme Robtrt de Rennes, Celte pomme, que MM.Poiteau etTurpin ont trouvée en abondance près dé Vire, et en général dans toot le département du Calvados, n'atteint jamais plus de s pouces de diamètre sur 21 lignes de hauteur; sa forme est assez régulière ; la peau est ferme et résistante, de couleur rouge cerise dans la partie qui reçoit plus dtrec- Icroent l'influence solaire ; le reste est bigarré ou marbré do taches blanchâtres allongées : le tout est fardé - d'une poussière glauque très-fine et prcsqne insaisissable ; la chair est blanche dans sa plus grande étendue, rosée au centre, près des loges, et Q la circonférence ou sous la peau ; les loges sont de grandeur médiocre, elles renferment des pépins de couleur

FRUITS ACIDE8-8CCRJÊS , fOMMB.

marron, aigus k la base ou au point d^in- 8erlion,ee arrondis au sommet.

Cette pomme offre de Tanalogie avec celle dite passe-'pomme rouge ; mais elle est moins suave et moins fondante.

Pomme de rosée ou rosée. Comme celle de blanc Micbel , elle est ordinairement re'onie en bouquets; son volume est médiocre ; sa forme est déprimée à la base et au sommet ; Tœil est petit , inséré dans une cavité pea profonde et étroite ; de la marge de la cavité naissent cinq côtes principales, qui divisent assez exactement la surface du fruit; celle-oi est couverte d^une poussière glauque qui, de rouge cerise qu^est la peau, la fait paraître violacée dans la partie qui regarde le soleil ; cette partie est, en outre, tiquetée de points btancbdtres, celle opposée en présente de bruns ; tontes ces tacbes sont plus grosses du côté de la queue, mais aussi plus rares; la chair est blanc jaunâtre, assez fondante, et d^on goût acidulé- sucré très- suave.

Cette pomme doit vraisemblablement son nom à unelégére teinte rose que présente sa chair du côté dePœil ou au sommet. Pomme azerole. Elle est si petite, qu^clIe aembW être une pomme en miniature; elle est rarement réunie en groupe et presque toujours solitaire; sa forme est oblongue; la queue est assez longue ; Tceil est presque supére et souvent accompagné du ralice lui-même ; la couleur de ce petit fruit est jaune verditre, lavé de rouge du côté que frappe le soleil; sa chair est jaune, d'*un goût assez âpre et acidulé.

Cette variété a des caractères si peu constants, quHl serait facile d^en créer des sons-variétés ; mais nous nous en abstiendrons ; elle offre , ainsi que son nom Tin dique , beaucoup d^analogie avec le fruit de Tazerolier ; elle est mieux placée dans les collections ou les jardins d^agrément qoe dans les potagers ou les vergers.

Pomme F'etillart. Elle est globuleuse; son volume est assez beau; sa peau est blanche, tiquetée de points gris ; la chair, de couleur blanc de lait, est d^une coutexture fine et délicate; sa saveur, acidule-sucrée, est très suave.

Cette belle et bonne pomme ne fi^re encore que dans les principales collections ; elle mérite d'être propagée ; elle mûrit en octobre.

Pomme fillette. Son volume e;t médiocre ; sa forme est celle à\\ne rcioette, et son goût est aussi suave ; clic est Irèsestimée, mûrit en décembre, et se conserve très-longtemps : cÏÏe est encore peu connue.

Pomme bonne Tkoûln ou reinette Thoûin, Son volume est au dessus du médiocre ; sa forme est aussi celle d''une reinette; la couleur de sa peau est gris roussàtre;8a chair est blanche, savoureuse; elle se distingue par un arôme particulier et très-suave.

Cette pomme est excellente, elle justifie rhonneur d'un si digne patronage; sa maturité s'efTectue en décembre.

Pomme coing. Elle est piriforme , ainsi que le fruit dont elle porte le nom; son volume est assez considérable ; sa chair est blanche, fondante, très-succulente; son goût est acidulé -sucré.

Cette nouvelle variété n'oiTre d'analogie avec le coing que la forme, encore n'esteilepas très-constante; cependant, comme elle est toujours allongée vers la base ou la queue, la dénomination de poire lui serait tout aussi applicable ; elle est assez estimée , mais peu commune ; comme la reinette d^ Angleterre, qui lut a, dit-on , donné naissance, elle mûrit en janvier.

Pomme dtuine. Son volume est audessus du médiocre; sa forme rappelle celle du fenouillet jaune, dont elle forme, par ses nombreuses analogies , une sousvariété; la saveur de sa chair est agréable; •çn arôme est anisé. Cette pomme , obtenue et cultivée par les soins de M. Jacques, jardinier du roi à Neuilly, est rangée parmi les meilleures du genre ; elle méiîte d^étre multipliée, et mûrit en décembre.

Pomme reinette Saint" Laurent. Son volume n'est pas très considérable, mais sa forme et ses vives couleurs la rendent remarquablement belle ; sa saveur, douce et suave^ égale sa beauté. Cette pomme a

rnUITS ACIDES-SUCRÉS, POMME»

été trourée, et est maintenant assez abondamment cultirëe à St-Laurent-^u-Mont, en Normandie ; die mûrit en novembre.

Pomme de Lestre, Elle atteint un beau Tolume ; sa forme est oblongne ; «a peau , de couleur Tert jaonâlre dansJe tiers de son étendue, est nuancée et lavée 4e rouge du côté qui reçoit plus directement Tinfluence solaire. Cette belle pomme , de qualité médiocre , a été trouvée dans le Limousin , et mentionnée par Cabanis :

elle mûrit en octobre.

Pomme doux d Angers, Son volume est médiocre, sa forme assez régulière; sa peau est de couleur vert roussAtre, surtout du côté du soleil ; sa cbair est blancbe, d^une contexture assez fine ; sa saveur est douce-sucrée, légèrement acidulé. Celte pomme mûrit en janvier^ et se con. serve fort longtemps.

Pomme belle d'aodt, pomme belle fleur.

Elle atteint un très-gros volume 5 sa forme est sphéroïde , déprimée au sommet et à la base i sa peau est lisse, elle prend une belle teinte rouge du côté qui regarde le soleil ; le reste est jaune rerdâtre ; elle se couvre , lors de la maturité , d^une sorte de poussière glauque qui lui donne un aspect particulier ; la chair est blanc de lait, tendre, d'un goût acidale-sucré trèsagréable.

Cette belle pomme mûrit en septembre; elle a Tinconvénient de passer trèspromptement.

Pomme des quatre goUu. Nous avons déjà eu Toccasion de signaler Tétrangeté def noms donnés à un grand nombre de fruits, et Timpossibilité d'en déterminer Tétymologie j il y a lieu de croire cependant que, dans cette circonstance, quatre dégustateurs, consultés sur la saveur de celte pomme , auront donné , comme il arrive souvent, quatre avis Jiflerents.

Quoi qu'il en soit , elle est de grosseur moyenne, déprimée, verte et teintée de r jux du côté du soleil ; sa chair est tendre, d*un parfum particulier assez sqave^ elle mûrit en novembre.

Pomme de deux gotUs. Son volume est aussi assez mince; sa sur^ce est relevée

de côtes; sa peaa est blanc jaunâtre ; sa chair est blanche, et d'une contexture fine et délicate ; sa saveur est agréable ; elle mûrit en octobre, et est assez nouvelle. Pomme d*jimérique Utrge face. Son volume est considérable ; elle est déprimée au sommet et surtout à la base ; sa peau , de couleur verte assez franche dans sa .plus grande étendue, se nuanoe de jaune et de roux du côté que frappent pins di< rectement les rayons solaires ; la chair est tendre , d'un goût acidulé - sucré assez agréable; elle augmente encore de suavité par la cuisson.

Cette belle pomme mûrit en novembre.

Pomms Maltranche rouge, Ell« est ^;aleroent très-grosse; sa forme est globuleuse; sa peau se pare d'un rouge vif éclatant; sa chair est d'une contexture fine et délicate, d'un goût acidale-sucré assez agréable.

Cette belle pomme , originaire des environs de Nantes, a été caractérisée par M. L. Noisette; elle mûrit en décembre. Pomme gros papa ou de Lelieur^ qui l'a importée d'Amérique; son volume est aussi très - remarquable ; sa forme, bien que géuéralement sphéroïde^ est quelquefois un peu allongée ; sa peau est verte, mais cette couleur perd de son intensité lors de la maturation ; elle est remplacée, du côté qui regarde le soleil, par une teinte rouge peu prononcée ; la chair est ferme et rustique, sa saveur est d'ime acidité assez prononcée; mais elle s'adoucit par la cuisson. Cette pomme mûrit en novembre ; elle se conserve peu.

Pomme belle de SenarU Elle est petite, très-deprimée à la base et au sommet, iet conséquemmeat presque plate; la peau est verte, rayée de gris ; sa chair est blanc jaunâtre, cassante ,^ très-acide, et néanmoins assez agréable ; elle mûrit en jan vier, et a été trouvée par M. Noisette père, dans la forêt de Seaart.

Nous terminerons ce catalogue «caractéristique par les quatre nouvelles variétés qui suivent , adressées assez récemment d'Amérique à la Société d'horticulture par M. Alfroy fils.

FRUITS ACIDB8-6UGRÉ8, POMME.

Pomme Rkode-Island'Greening, Beau fruit comprime en dessus et en dessous , ayant a pouces et demi de diamètre sur 2 pouces de hauteur; Tœil, placé dans un large enfoncement, a des divisions calicinales larges» courtes et conrergentes ; la queue , grosse et courte, est également plantée dans un enfoncement large, mais peu profond; la chair est blanche, fine^ Peau est abondante, sucrée, relevée d'un parfum particulier. »

Cette pomme se conserve assez longtemps, et mérite d'être cultivée.

« Pomme uiméf-ioarij non pareil^ ou monstrueuse d Amérique, Fruit magnifique de forme et de grosseur, ayant 3 pouces et demi de diamètre sur 3 pouces de hauteur; œil grand, placé dans une profonde cavité régulière; queue grosse et courte , plantée dans un large enfoncement; peau d'abord d'un vert mat tendre, passant ensuite au jaune assez foncé dans la maturité, marquée de petits points gris peu nombreux ; chair d'un blanc jaunâtre, fine, tendre; eau sucrée, peu acidulée; loges grandes, contenant de gros et longs pépins bien constitués.

a» Cette pomme est surtout remarquable par son volume; sa maturité s'effectue de décembre k février. »

« Pomme King-Sweting, Petit fruit arrondi, haut de i8 lignes sur a pouces 8 ligues de diamètre ; osil peu enfoncé , à divisions calicinales conniventes , placé dans une cavité régulière; peau lisse, d'un vert tendre jaunissant à la maturité, kvée, fouettée et ponctuée de rouge du côté du soleil; chair d'un blanc jaunâtre, fine, un.i>eu grasse; eau sucrée peu ou point acidulée, assaisonnée d'un parfum très-agréable qu'on ne rencontre dans aucune autre pomme européenne; loges petites; pépins extrêmement courts (quelques-uns sont presque lenticulaires), très-noirs et bien nourris.

» Cette pomme , très-remarquable par sa suavité, se conserve jusqu'en février et au delà. »

^ Pomme Romanite, Petit fruit trèsaplati, haut de 17 à 18 lignes sur 3 pouces n'étant pas sans importance soit pour

de diamètre; œil grand, dans une large cavité peu profonde ; queue longue de 9 à 10 lignes, dans une cavité semblable i celle de l'œil; peau lisse, d'un jaune clair, piquetée de gros points rouges du c6té du soleil; chair d'un blanc jaunâtre, assez tendre ; eau suffisante ,sucrée , légèrement acidulée; loges petites; pépins fauves, aplatis.

■ Cette pomme se conserve jusqu'en décembre, et quelquefois au delà. »

« Pomme Green-Spitzemberg, Fruit de moyenne grosseur, rétréci au sommet, et très-élargi à la base; haut de 3 pouces sur presque 3 pouces de diamètre; œil resserré dans un enfoncement entouré de côtes; queue longue de 4 à 5 lignes, dans une large cavité régulière; chair verdâtre , un peu spongieuse , cependant fondante; eau suffisante, sucrée, agréablement aridulée; loges petites; axe déchiré ; pépins petits, fauves.

» Cette pomme peut se conserver jusqu^en mars. »

Pomme amer-doux grise. Elle atteint généralement un beau volume; sa forme est globuleuse, mais elle est déprimée légèrement à la base et au sommet ; sa peau , jaune dans sa plus grande étendue, est lavée de rouge vif du côté que frappent plus spécialement les rayons solaâres; elle est tiquetée de points ou taches de couleur brun fauve ; l'œil est apparent, environné à la marge de rudiments de côtes; la cavité où s'implante la queue est marquée d'une tache qui s'étend en rayonnant à la surface du fruit ; la chair est ferme, d'un bljnc jaunâtre; elle est, comme le nom du fruit l'indique, douce d'abord, puis amère; les pépins , au nombre de deux dans chaque loge , sont bruns et bien nourris.

Cette pomme mûrit en octobre; elle tient le premier rang parmi les pommes à cidre; c'est elle qui forme, pour ainsi dire , la ligne de démarcation entre les pommes à couteau et celles qui servent à la fabrication de cette boisson.

Le plus ou moins de hâtiveté des fruits

FEUIT8 AGI0B«-SUCaÊ8y POMMB.

]«tir culture et leur propagation, soit pour leur conservatioD , nous allons, dans le tableau suivant, indiquer Tépoque de maturité la plus ordinaire des pommes à couteau; il est superflu de faire remarquer que cette de'termination ne peut pas ^tre rigoureuse, et quMle est soumise aux influences de climat et d'exposition.

Juillet : Pomme Saint -Jean. Petite pomme Saint-Jean. Pomme hâtive de Pézenas. Pomme Madeleine. Pomme calville d'été ou passe-pomme. Pomme cannin de juin.

Août: Pomme calville d'été. Pomme de glace hâtive. Pomme passe-pomme rouge ou calville rouge d'été. Pomme couchine. Pomme Postophe d'été. Pomme gelée é£été. Pomme êCAstracan, Pomme reinette àC Angleterre ou d!aoiitage.

StPTtHBEs: Pomme passe-pomme d'automne. Pomme d'outre -passe. Pomme museau-de-lièvre. Pomme petit pigeonnet.

Pomme ramhour d'été. Pomme madrée d'aodt. Pomme Troussel. Pomme d'Aunette. Pomme noire. Pomme doux aux vépes. Pomnte gros doux aux vépes.

Pomme blanc d^ Espagne. Pomme reinette jaune hâtive. Pomme reinette blanche hâtive. Pomme reinette princesse. Pomme GaUo-fiayeiix, Pomme Lelieur, Pomme blanc Michel. Pomme Bomtmite. Pomme fenouillel jaune ou drap d'or. Pomme belle d'aodt.

OcTOBRB t Pomme commune. Pomme eœur-de-pigeon ou de Jérusalem. Pomme de glace tardive. Pomme bienvenue.

Pomme Malocarle. Pomme bonne Laïuel, Pomme eouchine rouge. Pomme gros api d'été. Pomme grosse poire noire d'Amérique. Pomme belle d'automne. Pomme calvitie malingre. Pomme reinette de Bretagne. Pomme Final. Pomme oléose.

Pomme doux Juvigny. Pomme petit Barbarie. Pomme belle du Havre. Pomme Robert de Bennes. Pomme de rosée ou rosée. Pomme amer-^ux gris. Pomme' FetiHart. Pomme de Lestre, Pomme rei- j nette rousse ou des Carmes. Pomme de ' deux gotits, {

NoTiHBEB : Pomme gros pigeonnet.

Pomme gros Faros. Pomme petit Faros.

Pomme passe' pomme blanche. Pomme caîviUe rouge d'automne. Pomme tachetée.

Pomme drap d'or. Pomme reinette de Hollande. Pomme capendu. Pomme suisse ou Sicler. Pomme reinette Saint-Laurent.

Pomme des quatre godts. Pomme d^Ajnérique large face. Pomme gros papa.

Dbcbm BRB : Pomme pigeonnet de Rouen.

Pomme- figue. Pomme caUdliè rouge d'automne. Pomme-concombre, Pomme gros api d'hiver. Pomme fenouillet gris ou anis. Pomme Postophe d hiver. Pomme cœur-de-hœufofi calville de Normandie.

Pomme calville blanche d'hiver. Pomme grosse reinette fxiuge tiquetée. Pomme reinette de Meron. Pomme reinette d^ Angleterre ou dorée. Pomme divine. Pomme doux à trochet. Pomme de Montalivet^ Pomme Rhode- Islande, Pomme King- Sweting. Pomme fillette. Pomme bonne Thoiiin. Pomme Maltranche,

Jantirb : Pomme-fanteme. Pomme gamaehe. Pomme de Barherin, Pomme petit api. Pomme api blanc. Pomme api noir.

Pomme étoilée. Pomme fenouillet rouge.

Pomme calville rouge d'hiver. Pomme Laumont. Pomnte fleur d'ange. Pomme reinette de Saint -Béat. Pomme reinette naine. Pomme non pareille. Pomme haute bonté. Pomme reinette d'Espagne, Pomme reineUe Joséphine. Pomme coing. Pomme doux d^ Angers. Ponmte belle de Senart.

FiTBiBB : Pomme de châtaignier. Pomme rambourd! hiver, Pomnte bouquet pretwe.

Pomme reinette rouge. Pomme reinette de Canada, Pomme reinette franche.

Pomme reinette grise. Pomme reinette de Montagne. Pomme sucrin ou de Maugé, Pomme Green-Spitzemberg.

A cette nombreuse série de pommes cultivées, que nous avons rendue aussi complète que possible, nous ajouterons la nomenclature de celles qui servent pins spécialement k la fabrication du cidre ; nous rempruntons au catalogue qu'en a formé M. Brébi^son. Nous indiquons par un asténsque (*) celles dont il a constate' la désignation exacte par la confronta-

PktITS ACIDES-SIICnéS, POMME.

lion. Nous ferons Deanronîns remarquer que ]a transmutation des grefl'c8,la nature diflërente de terrain cl dVxposiliou, apportent des différences assez sensibles dans Les Tariëtës, pour quHl soit difficile d'en ëtabUrla concordance d^une manière rigoureuse.

roHHBS A ciD&B paicoctt ou BB rRBMlèilB* •Aisosr.

* Pomme Girard, amére; bonne espèce, -trèt-productire ; cidre de bonne qualité. Pays d'Auge, Bessîn^ Bocage, Ille-et- Vilaine, Manche, Falaise. — Papillon, renouvellet, Seine-Inférieure.

Pomme lente au gros, deux espèces :

douces, bonnes espèces j cidre un peu clair. Pays d'Auge, Eure. — Moussette, Ille-ct- Vilaine.

Pomme hufière, amère, maurabe espèee, peu productiyc; cidre de peu de durée. Bessin, Cotenttta, Bocage.

* ReUt, deux espères, douces; bonnes espèces, trés-produetires; cidre léger et bon. Bessin, Manche.— 'Coçueref, Falaise, Orne, pays d'Auge, Seine-In^rieure^ ^

Castor f douce ; mauraise espèce ; cidre clair et peu durable. Bessin.

Cocherie JlageUée , douce; bonne espèce, très - productiye f cidre déHcat.

Arranches.

Gai, douce-amère ; petit fruit, sec, fertile ; cidre qui n'est bon que la seconde année ; se conscrre trois ou quatre ans. Ille-et-Yilanie, Manche, Bessin.

* Doux-%*eret, douce; très -bonne et , tfès-féconde espèce; cidro de bonne qualité. Bessin, pays d'Auge, Orne, Manche, Bocage. — Muse l, doux h mouton, Seine- Inférieure. — jRow^e bruyère, Gournay, Falaise, lisieuz.

Guillot Roger, douce ; bonne et trèsproductire; cidre délicat. Pays d'Auge, Bocage.

Saint-Gilles, douce, très-productive; cidre léger. Gotentin. — Longue queue.

Bocage.

* Blanc doux, douce, très-bonne espèce; cidre épais qnls'éclaircit et devient bon.

Bocage, Falaise. — Blanchit, doux de la Xâodb, Bessin. — Gi^s blanc, Lisieux.

* Mme, douce, très-bonne espèce ; cidre excellent. Bocage, Bessin , pays de Caux, Eure et Falaise.

* Behoiwellet douce , i>elitc , mais Irèsbonne et très-productive; cidre excellent. ■ Pays d'Auge, Gotentin, Ille-et-Yilainc, Eure, Orne et Falaise.

* L'cpicé, douce, bonne espèce, mais peu productive; bon cidre. Eure, pays d'Auge. — Belle fille, petit Dammeret , jlumale, petit Bétel auf vie lie, Pont-Audemer ; Pomme de Heure , de Gournay ; Doucet, Falaise, Lisieuii:.

Pomme fausse P^arin, amcrc, bonne espèce. Pays d'Auge, Bemay.

Pomme Orpoliti jaune, douce , bonne espèce; bon cidre. Pays d'Aug«.

Pomme greffe de Monsieur , * douce , bonne espèce ; cidre clair et léger. Gotentin , Avranchcaf, lUe-et-Tilaine. Elle est tardive.

Pomme court^d^Aleaume , amère , peu productive; cidre bon et bien coloré. Pays d'Auge, Gotentin.

* Pomme amer -doux blanc, douceamère, très-boune et productive; cidre bon et durable. Gotentin, Bessin, Eure, Orne, Seine-Inférieure, Somme, pays d'Auge, Bt>cage et Falaise.

Pomme quenotùUette, douce, peu productive, fruit petit; cidre èlair et bon. Orne , pays d'Auge.

Pomme blanc-mollet, douce, amère; bonne espèce , très-productive; cidre bon qui se conserve longtemps, pays d'Auge, Eure. — Douce Morelle d'Aumtde, Grande Fallée, Gournay, pays de Gaux, Pioumois, Oise.

Pomme jaunet^ douce; bonne espèce, productire; cidre bon et durable. Eure, Orne, pays d*Auge, — Cannel de Gournay.

Pomme groseillier^ douce; bonne espèce, productive; cidre claii' et durable. Pays d'Auge, Gotentin. — Berdouillére, queue-de-rat f janvier, Scînc- Inférieure, Oise.