FRUITS ACI0ES-8CCRÉ9, RAISIN

80D , et ëpamprcr une quinzaine de jours avant les vendanges;

7^ Ne pas famer i>our obtenir des vins délicats , fumer peu avec des engrais consommés (i) les vignes communes;

8^ EnGn faire cboix d'*un filant qui doit être approprie au climat et au sol où OD le transporte.

Cette dernière condition est d'une haute importance; car, si Ton transporte, par exemple, une espèce de vigne du midi au nord , il est à craindre que sa hàti? ete' ne Texpote aux intempéries, tandis que, au contraire, si Timportation est effectuée du nord au sud , la maturité se trouve hâtée, et le fruit atteint un plus hautdegré de perfection : il est superflu de faire remarquer que ces mutations ne sont pas brusques, et qu'acnés sapèrent insensiblement. Les conditions les plut favorables fcont une temf>éra titre qui dépasse i8 à 20 degrés pendant la dernière période de la culture de la vigne, un so) meuble sans être trop léger, substantiel sans être trop compacte,. et des soins assidus.

I a propagation de la vigne s'effectue le plus généralement par bouture; cette opération porte, suivant les contrées, les noms de crossetUs, maillots, mailletons et chapons. On emploie aussi le marcottage, mais on a remarqué que ce mode de propagation donnait aux vignes peu de durée. Le semis exige plus de temps et d«s soins plus minutieux ; il est A regretter qu'on ne le mette pas plus souvent à profit , car il offrirait bien certainement des résultats avantageux, soit pour la piopagation des espèces, soit pour leur durée : longtemps il fut le seul mode de reproduction.

La vigne en plus sensible aux influences de climat, et conséquemment de température, qu'a celles du sol ; on a remarqué que la greffe favorisait sin^lièr^roent son

(1 ) DâDfl ctruines contrées et noUnnitiit nir la rire droiu da Rbône, on emploi* comm* engraU le roaean conuBiin, i|ii* Ton tira d«« «nriron* d*Arl«*l b fovgèra pourrait Atre igaletnent mise à profit ions ce rapport, la décomposition da ses engrais fonmirmit principalement dn carbone, de la silice et des substances alcalines.

acclimatation ; ses eflets ne se bornent f as à reproduire l'espèce qui l'a fournie , elle permet, en outre, de varier les e^ces, non pas seulement sur le même cep et sur la même grappe, mais même dans le même grain.

M. Adome a récemment fait connaître qu'on pouvait, par une série de greffes pratiquées d'une certaine manière^ obtenir des grains diversemept colorés et offrant même dçs zones de nuances diverses. Dans le but de s'assurer si les caractères spécifiques des raisins avaient leurs rudiments dans l'œil, nommé aussi bouton» ou si la sève y était aussi pour quelque chose, il a pris un œil d'une espèce non déterminée de raiains très -colorés , qui nonseulement présente de la matière colorante dans la pellicule de we% grains, mais même dans leur substance, dans ses feuilles et les tiges nouvelles. Cet œil fut taiHé de manière à se trouver au centre d'une navette d'un pouce et demi à peu près d'étendue, laquelle fut introduite dans ' une fente pratiquée sur un sujet dont on n'avait point enlevé Textrémité. Cet écusson ajant été bien ajiu.té^ans cette fente, avec les précautions voulues, maintenu par un lien, et parfaitement goudronné, de manière à ne laisser de libre, dans toute l'étendue de la gi'e^ç, que le point par où doit sortir le nouf eau jet , ce qui fut pratiqué au commencement du travail de la sève, il en résulta un pied de vigne donnant, dès la première année, d'un côlé du raisin blanc, et de l'autre du raisin rouge.

L'emploi de la greffe peut encore être misa profit^ lorsqu'on veut s'assurer si une variété est constante , car le cep greffé fournit du fruit la même année.

Il nous a été difficile, attendu l'importance du raisin , de séparer l'histoire de <:e fruit de celle de la vigne et de sa culture ; mois nous sortirions du cercle que nous nous sommes tracé, si nous donnions à cette partie si importante de l'agriculture toute rétendue qu'elle mérite ; nous renverrons, en conséquence, aux traités d'agriculture pour les détails que comporte cet objet. Nous avons cru devoir

FRUITS ACIOES-8LCMES, RAISI^I.

nous en tenir à quelques généralité. Nous ne pouvons, toutefois, résister au désir de rapporter ici, pour ceux de nos lecteurs qui sont étrangers aux connaissances agricoles, la description ai Traie et si harmonieuse des principes de culture de la Tigne, par Rosset {loco cilalo) :

Qaand U triaU ▼•rseâa, levé «ar nos dioMU ,

Fait rfgncr STtc Ini b neige et le* friout,

Porte* Toa jenue pUats ; qa*»Tee ordre réqmrre

£n éduqider pubUdiriM TOtr« lerre.

Un lerroir vigoaranx y^at U« cmnge pln« serréf ,

Le pente d*aa coteau lec venC plot léperi* ;

A leure lenticrt encore donne» plo> d*ètendae,

S*il« doirent êpronver le fer de la ebarme.

Si qnelqne plant périt, dn eep U yhu rouia

Abaiaeez, condaÎMi, enterres nn prov(a-

Sncceteenr de son frire, héritier de m place,

Qn'il aoitpire k ton tour d'une nouvelle race.

Facile à >*é1eTer, le «arment, tropaourent.

Se eoutient avec peine et plie au gré dn vent ;

A M déboîté knatore aenabta

De tortneaaee mains arme son corps flexiblei

Le pampre étend ses bras; il cbercbe autour de lui

Un Tobin seconrabU et s* en fait un appui.

Quand le aannent flétri dépouilla sa parnre,

Taillea, n^aOendat pas le temps de la culture. '

De r«aa|e Tiâlgaire, aveugle imitateur ,

Si de nos Tigneroos tou* snives la lenteur ,

Jnsqnes aux premiers jours mi souffle le séphyr

Vous n*oaea sur la rigne ezereer TOtre cmpise;

La aère, réveUléa an retour du printemps.

Coule de reine en veine, anime les sarments »

£t, trouTant la blessure ouverte et vive encore»

En des pleurs excessif* •*ccoule et s^évapore.

Biais du sarment taillé, le salutaire hiver

Resserre les canaux déchiréa par le fer ;

n modère ses pleurs, et par lui captivée

Pour augmenter ses fruits la sève est conservée.

A peine le printemps, fait sentir ses douceurs

La vigne ouvre les yeox, elle verse des pleurs.

RecneUlet aree soin ces précieuse* larmes;

A de* j«ux altéré* ^es rendent leurs ebarme* :

Leur eau d*un teint hélé fait renatlre la fleor,

Sa boiaaon de b fièvre apaise b douleur ;

Mais craignes que la vigne, à fleurir empressée,

Par bséphyr aédutU et de *•* pleur* lassée,

Me laisse épanouir son impnidente fleur;

Le sé^jr est changeant, b printemps est trompeur.

Si jusque dan* le cep, quand la scre y circule

La froideur imprévue et le gèle et le brAle ,

Coupez sa téta aride, ouvres son corps f^acé.

Qu'un fertfle sarment, y soit d'abord pbcé;

La souche en Tadoptant, pins sèche et plus heureute,

Produit de nouveaux fruits une race nombreuse.

Les pampres, cependant, se couronnent de fleurs -

Le êtAeïi n'a pour eux que d'utiles chaleurs.

Msis, lorsque, pai-courant une plus longue route ,

U s'élève au plus haut de b célrste roàle.

Pour dérober b vigne à Tardcar de ses traits

Le prudent vigneron va reoonrrir les ceps :

La biche dans les mains, ouvrant b terre aride, »

De* herbe* il détruit b raciua perfide.

Prè* du pied de b eoncha, il pbnte l'échalas

Qui, lorsqu'eUa s'ébuce, est l'appui de se* bras.

Des jets trop abondant* il fait b destinée i

Cette branche est choi^ et Vautre abandonnée^;

U réprime l'orgueil d'un pampre ambitieux,

n arrache nn bourgeon qui natt contre aes vomx.

Plu* féconde on perdant des rejeton* stériles,

La souche ne nourrit que des rameaux utiles.

Les raisins sont formés, et bientôt b chaleur

Ya peindre de aes Ceux leur douteuse couleur,

|x»rsqu'un feulDaga épais, les couvrant de son ombre,

A l'astre qui nous Init opposa un votb*oad»«,

Ilendes4eur b lumière, et Ip fruit plu* venneil

Va se teindre de pourpre è Taspeçt du soleil.

Si les ceps sans appui soutiennent leur verdure,

n suffit de tresser leur longue chevelure.

■e von* lasses jamais, la vigne tons bs jours

De vos soins assidus implore b secours.

Tantél eUe denunde une forte lermrr,

Tentât d'un riche engrais b sage nourriture.

£n vain je détruis rhesbe et b rejette au loin ,

Elle s* reproduit et vuut un DOUv«attsoia.

Cachée è nos regarda, b hideuse chenilb

Sous le pampre naissant dépose sa bmiUe,

Se cache, s'enveloppe, habite en s&reté

Pans b ^in tortueux du feuillage infecté.

Un insecte cruel sort du sain de ^ terre,

U ronge b racine, au fruit il fait b guarr»;

Dm limaçons rempanta ba odieux eisstms

De leur écume aflfreuae infectent let raisins.

Contre tant d'ennemis annez-vousde courage,

Et par des soin* eonsUnts prévenes leur ravage ;

Qu'une haie, opposant aes ren^Mits hérissés,

Eloigne le* troupeaux par ses tra^u repousses :

De la chèvre surtout b dent pernicieuse

Pour b cepqn'eUe blesse est toujours venimeuse.

Un eeircb de travaux occupe ainsi vas bras.

L'année avance, lowna et revieyit sur «es pas (1) .

Le raisin fournit à Péconomie domestique et aux arts des produits de la plus haute importance ; c^est , s^^ns contredit , après le blé, le fruit le pliu utile : celui ci fournit an cultivateur un aliment trés-

(i) Ces beaux vers, dans lesqnds bs préceptes de U culture de b «vigne sont rendus stoc tant de bcmhenr, prouvent suffisamment que b poésie, malgré les obstacles de b mesura et des règles , sait rendre toute* ks idées avec anunt de fidélité que b prose, et qu*eUc a de plus le mérite, an satisfaisant rêqirit, d'y imprimer pins profondément bs préceptes qu'elle donne etbs vérités qu'elb enseigne. Que de gêna seraient ronqplétement étrangers à certaines connaiisances agricoles, m Virgib n'avait pas fait ses Géorgiques, et si DeliUe ne Ir» *y ait traduites aussi ad^mirablrnirnt ■'

FRUITS ACU>K»-6UCAé9, BAISUI.

tubsUBtielj et garantU son habhatioii de» intempéries ; l'antre rafraîchit son palais et ranîAie ses forces, après aroir embelli et ombrage sa demeure de ses pampres vertsou pourpres, suiyant la saison. Si le bananier suffit ans besoins du bramine on de Tanacboré te indien , le froment et la Tigne joignent la misère et font quelquefois la fortone de Tagricnlteur européen»

L'Arcbipel mëditerranëen ou du Levant fournit les raisins les plus suaves et les. idut monstrueux I il p^est pas rare d'y rencontrer des grappes du poids de is â i6 Urres, et des grains du volume d^une noix. Les raisins d'Espagne sont également gros ; leur pellicule est ordinairement assez résistante.

Rtùsint secs.

Le raisin, convenablement séché| entre dans le régime diététique ; il figure dans les desserts, et fait partie des fruits secs connus sous le nom de quatre mendiants ; il est pectoral, adoucissafat et relâchant. On en distingue cinq sortes dans le commerce : 1^ les raisins de Smyrne ou de Damas; ils sont gros, aplatis, rougeâtres, demi-transparents j leur saveur est celle du muscat. %^ Lps raisins d^ Espagne on de âfalaga, 4<> Les raisins de Calabre, ^o Les raisins de caisse dç Paris Qixde Provence, bf* Les raisins d^ Corinthe : ils se distinguent des autres en ce qu'ils sont plus petits , de couleur b|eu noirâtre , mielleux « toujours séparés de leurs rafles, d'une saveur sucrée et d'une odeur qui tient du musoat et de la violette ; malheureusement cette odeur se p^rd asse^ promptement, et devient vineuse. Ce changement ^t évidemment dû à un commencement d'altération. Corinthe n'est plus en possession de fournir le commerce; c'est ^e Zantbe que nous vient maintenant oe raisin. Les Anglais en fpnt une grande consommation ; il entre dans la composition des bab<u, mets etf grande vogue dans ce pays, et que Ton doit à Stanislas l«r, roi de Cologne.

Les autres raisins secs du commerce ne dijBTérent guère entre eux que par le soin qu'on apporte à leur dessiccation dans les pays qui les foumisseint. Depuis quelques années , ils servent à falsifier et même a fabriquer les vins de liqueur étrangers ; on peut les employer plus utilement lorsque le prix n'en est pas très-élevé, en les asaociant A d'autres fruits secs pour former des boissons vineuses , bien préférables, sous le rapport sanitaire, aux vins frelatés qui se débitent dans les cabarets.

La grande quantité de principe sucré que contient le r^in des pays chauds rend sa conservation assez facile. Les anciens nommaient uva fabriUs le raisin séché par l'exposition A la fumée; sa saveur devait lire peu agréable, et il serait vraisemblablement peu goûté (k nos jours,

La Calabre, l'Egypte, Roquevaire en Provence, sont en possession depuis longtemps de fournir aux besoins du com* meroe. Dans ce dernier pays, on choisit dé préférence les espèces que l'on nommé pansas f panse, panse muscade ; ces raisins sont très-gros, pen fournis de pépins, pt dair^semés sur la grappe. Le dernier possède surtout un parfum très-agréable, il est malheureusement assez rare. Le pro<* cédé le plus généralement employé dans ces divers pays, ponr opérer la dessiccaliox^ du raisin, consiste, lorsque le fruit appro* che de la maturité, A tordre la grappe et A effeuiller en partie les ceps, pour permettre aux rayons solaires d'arriver jusqu'au raisin et d'exercer leur influence , soit ei^ favorisant la réaction des principes , soit en soustrayant Fhumidité surabondante^ On procède ensuite A la cueille , qui doi| s'effectuer avec soin ; on séparr les grain^ gâtés, et on plonge les grappes dans una lessive de cendre ou de ohaux, et cela pen-; dant le temps seulement que la femme h^ plus âgée fait le signe de la croix, opération que ces braves gens regardent comme indispensable, et dont* ils se garderaient bien de s'affranchir. On suspend ensuite les grappes, et on les place soigneusement sur des claies pour y égoulttr. On estima

FRDITS ACIDES-fill€AE8, BAJ8IN.

que 3oo livres de raisin n'en foornisseot guère que c^kt après la dessicoatloB.

JiMsiné,

On prépare avec le raisin une confiture composée qu^on nomme r<iisiné , et dans laquelle ce fruit ne sert, pour ainsi dire, que d'excipient. Il est, en effet , rare que cette confiture soit simple, d^abord parce qu^elle serait peu consistante, et quVnsnitesa saveur serait trop fade. Pour éviter «îe dernier inconvénient, on y fait infuser des citrons ou des cédrats, ou , mieux encore,on coupe ces fruits par tranches, et on les jr laisse. Dans les contrées septentrionales où le raisin est peu sucré et très-acide, on y ajoute des quartiers de poires, de pommes, de coings, et quelquefois du miel ou de la cassonade. Dans la Fouille , on fait une sorte de raisiné solide ou confiture sèche, en suspendant la cuisson du raisiné aux deux tiers , etajouUnt quelques cuillerées d'alcool; lorsque le mélange est bien opéré, on coule dans des moules de papier huilé, puis on met à Tétuve ou au four, pour terminer la dessiccation.

La préparation du raisiné offre l'avantage de pouvoir mettre à profit les fruits tombés^ lorsque déjà ils ont atteint un degré de maturité suffisant. Cette confiture esty dans certains pays, l'objet d'un commerce assez important; elle présente une utile ressource pour les gens peu aisés ; elle les aide à nourrir leurs enfants pendant la saison rigoureuse, eUe leur entretient le ventre libre comme on le dit vulgairement; mais néanmoins elle doit leur être donnée avec discernement ,ear il est des circonstances dans lesqudles son, usage pourrait être dangereuz,'surtout si on n'a pas le soind'enlever de sa surface la pdlicule cristalline, presque entièrement formée de sels de tartre, et jouissant conséquemment de la propriété purgative à un degré assez énergique . Les raisins les plus propres à la fabrication du raisiné sont le muscat Jl>1anc, le muscat rouge et le chasselas. On doit at- Undre, pour procéder à cette fabrication, ^ue CCS fruits aient atteint leur maturité;

on pent même la provoquer en tordant, ainsi que nous l'avons déjà dit, la grappe sur le cep. Cette pratique offre, en outre, l'avantage de favoriser la déperdition d'une certaine quantité d'eau de végétation, et de rendre conséquemment l'évaporation plus prompte. On doit rapprocher le moût aussitôt qu'il est obtenu , et opérer dans des vases de cuivre bien clamés, pour éviter la réaction des acides sur ce métal. Ces vases doivent être peu profonds, et présenter une grande surface.

Lorsque le moût est sur le feu , on doit l'agiter constamment, tant pour favoriser l'évaporation que pour éviter qu*il ne s'attache, ce qui arriverait infailliblement vers la fin de l'opération, surtout lorsqu'on y ajoute d'antres fruits. On reconnaît que la cuisson a atteint le degré convenable, en en laissant tomber sur une assiette; si la masse se soutient et sll ne se forme pas autour une auréole humide , on en conclut qu'elle est complète.

f^uu cuits et de liqueur.

De tous les* vins de Itqueur, le vin cuit est incontestablement le plus simple. Ce genre de préparation du moût n'était pas ignoré des anciens, ils en distingnaicnt même trois sortes : les passum, defrutum et sapa. Le premier s'obtenait avec des raisins sèches au soleil ; le second en réduisant, par la cuisson, le moût à moitié, et le troisième était le résultat d'un moût tellement rapproché, qu'il n'en restait plus que le tiers ou le quart. De nos jours, c'est dans le midi de la France qu'on prépare la plus grande quantité de vin cuit. Pour l'obtenir, on fait évaporer une portion dt| moût ou vin doux jusqu'à réduction ie moitié environ , puis on le fait fermenter un peu ou gn y ajoute de l'caude-vie, ou bien encore on le mêle à parties égales de moût fermenté. Lorsqu'il provient de raisin ordinaire , on y fait infuser des substances aromatiques, tdles que la fleur de sureau , la cannelle ou le macis, que l'on ajoute pendant la fermentation sourde qui s'effectue entre les

FRUITS ACmBS-SCCBiS. BAISllf.

moftU , puis on soutire. Lorsque , ainsi qu^on le pratique dans les pays chauds, ritalie et TEspagne, on a des raisins trèsriches en principes aromatique et sucr<$, teh sont ceux de Malaga, de Rota , de Rî- TcsalteSyde Lunel, de Frontignan et de Bëziecs, on se garde d^jr rien ajouter. La qualité' de ces Vins de liqueur, si estimes comme vins de dessert , dépend alors du soin que Ton a apporte i leur fabrication ; elle est d^autant meilleure que Ul rafle ëtait plus sèche, le grain plus sucre» et la fermentation suspendue plus à propos.

Une ^circonstance qu^ii importe surtout d^ol>seiTer,c^est de ne pas fouler le grain, ou du moins de le faire ayec les plus gran* des précautions ; car, dans cette opéra-; tion, le liquide sucre étant celui qui s^ë* cïoule le premier, il importe de le recueillir pur et sans mélange.

Les vins de liqueur les plus estimés sont, pour TEspagne, ceux d'^Uoante, de TintOf RotOy Malaga, Xérès^ Ptucaret ou Pacarety Gi-enache, etc.; pour le Portugal, ceux de Porto, Setus^ak, Lamahnga^ etc.; pour ritalie, le Lacryma-Christi, obtenu près du Vésu?e, et pour ainsi dire sur ta lave; ceux d^^^oni, de Moniefi^cone, de MonuUeino, de Malvoisie , pour la Tosr cane f de Tokai pour la Hongrie^ de Cons* tance pour le cap de Bonne-Espérance ; de Chjrpre, de Sçio, de Candie pour TArchipel Grec ^ et enfin ceva.deSchiras,Sàamaki , Yessed pour la Perse.

La consommation de ces vins ayant dépassé de beaucoup la production , cette cix'constance a engagé des spéculateurs babils à y 8up|iléer par la fabrication de vins de liqueur factices. Cette industrie s''exercey sur une grande échelle et avec un immense profil, principalement à Bordeaux. Ennemi de la fraude, nous croyons utile de divulguer wa secrets, et, à cet «fiet , nous allons signaler quelques-unes de ses falsifications.

Le vin de Champagne mousseux factice s^obtient en prenant une quantité déterminée de bon vin naturel de Chablis, et souvent du poiré, le saturant diacide carbonique au moyen d^une pompe foulante,

et ajoutant deux gros euviroo de sucre candi par bouteille.

ht vin de Madère factice se prépare en faisant macérer, daos du vin de Champagne non mousseux , du raisin sec dit de Damas dans la proportion de 5 livres sur >o i s5 litres de vin ; on ajoute 3 onces de fleurs de pécher, on laisse infuser pendant 1 a heures, on alcoolise, on passe et on introduit dans une barrique ; après un mois environ de repos, on colle et on met en bouteilles.

Bien que ce genre d'industrie soit poussé fort loin, les vrais gourmets ne s'y laissent pas prendre. Ces vins ont, en eflct , un fumet alcoolique trop prononcé pour qu^on ne reconnaisse pas que ce principe ne résulte pas de la fermentation , mais bien qu'il a été ajouté après ; nous indiquerons plus loin le moyen de reconnaftre ce genre de falsification.

Sirop et sucre de raisin..

Lors de la guerre continentale, le prix élevé du sucre de canne porta les savants è chercher, parmi les produits indigènes, ceux qui paraissaient contenir le plus de prhicipc sucré. Toutes les parties des végétaux dans lesquelles ce principe paraissait exister furent explorées ; parmi les racines, on distingua la carotte, le navet, et surtout la betterave ; parmi les tiges, celles du bouleau, de l'érable à sucre, et celle du maïs ou blé de Turquie. Malgré l'analogie que cette dernière tige semblait offirir avec celle de la canne, Pexploitatiou de son sucre dut être aban^ donnée en raison de la très-petite pro« portion dans laquelle ce principe s'y trouve Ci). ^ tous les fruits, c'est le raisin qui fournit les résultats les plus sa-r tisfaisants, et fort heureusement alors j caria nécessité commençait, comme nous avons déjà eu occasion de le dire , à de-r venir fort ùnpérieuse* On n'avait pas en-t

(I) Voir à rartkla Maïs Ift efibrU qui out été f*iu» tant par le cilèbra Parmcntier que par nous, pour tX' Uûre le «oco <Ie ccUe subiyuice.

FAVITS AClPKa •OCKâSy EAISUI.

core atteint , daiu la fabricatioii du sucre 4e betterave , la perfection que cette in- 4o8trie réclamait I et qu^elle a acquise .depuis. On savait que cette racine contenait dn sucre cristaUisable, Margrafl* Favait démontré, mais on était loin de croire qu^il j fût en assez grande quantité pour remplacer jamais le sucre de canne.

L'administration d'alors, qui ÀTorisait avec le plus yif iniérdt cette noorelle branche d'industrie , fut puissamment secondée par le patriarche de la pharmacie ; Parmentier , en effet , fut pour ainsi dire le chef d'une société anoujme industrielle, répandue dans toute la France vignicole. Son savoir le mettait en rapport avec l'élite des savants , son affabilité jet w bienveillance avec ceux qui débutaient dans la carrière ; il recueillait les observations des premiers, les transmettait, en les enrichissant 4e celles qui lui étaient propres, i ci^uk qu^il appelait ses travailleurs, et opérait ainsi une immense influence dans le développement de cette partie si intéressante de Péconoroie industrielle et domestique. C'est ainsi .qu^il parvint, en très-peu de temps, è donner è la fabrication du sucre de raisin toute la perfection que l'on pouvait espérer alors. Nous ne doutons pas que Ton ne fût parvenu, si les mêmes efforts eussent été continués sous la même direction, è convertir le sucre concret de raisin en sucre cristallisable, ou au moins è augmenter sensible* inent la quantité de sucre que le moût /contient en favorisant , par exemple , la réaction des principes, soit pendant, soit après la maturation , ou en les modifiant par quelque agent chimique. Nous croirons avoir suffisamment justifié Tintérét que ce savant nous portait au début de notre carrière, si nons sommes assez heureux pour ajouter quelque chose à cette partie des connaissantes chimiques.

Tous les raisins , pourvu qu^s soient mûrs, sont propres è la fabrication du sirop ou du sucre de raisin ; on doit cependant préférer les espèces blanches, et, parmi elles, le meslier réunit les condi-

tions les plus faverables; il mûrit assez promptement , et est très-sacré dans les bonnes expositions. On reconnaît que to raisin a atteint le degré de maturité convenable, lorsque la queue est brune, la grappe pendante, les grains amollis, la pellicule amincie , le suc doux et savoureux , les pépins fermes et non glatineux. 11 importe de ne cueillir le raisin qne par un temps sec et après que le soleil a absorbé la rosée du matin. On Tétend sur des claies pour faciliter la déperdition d'une certaine portion de son eau de végétation, et favoriser par cela même la réaction des principes. Cette simple précaution augmente sensiblement la quantité relative de sucre, et diminue les frais de concentration d'une manière assez notable. On soumet ensuite à la presse, en ayant soin de séparer le premier coulage qu'on nomme mère goutte % ce qui vient ensuite, ayant entratué une plus grande proportion de matière colorante et de tartre, doit être versé dans la cuve è ferpnentation pour être transformé en vin.

Le moût ou jus de raisin, ou vin donz, est i œ fruit ce que \bve»dut%t è la canne à sucre ; ils offrent toutefois cette diff*érence , qne le premier contient toujours du tartre, tandis que l'autre n'en contient pas. Si le moût n'était composé que de sucre et d'eau , Taréomètre offrirait un moyen certain de déterminer sa qualité ; mais il contient d'autres principes, et particulièrement des acides et du tartre, dont la pesanteur spécifique est également appréciable par cet instrument.

Le moût, obtenu avec les précautions que nous avons indiquées, ne pouvant pas être soumis immédiatement à Tévaporation, en totalité du moins, on procède aa mutisme (i). Cette opération , qui a pour objet d^empédier le moût de passer k la

(1) L*»pfc«U<wi àm. «otiMM »V«l pM «o«tcB«, cB» <Uk pratiquée «U Hty JMeifcMorial d<— IwdépMrtoawnU 6» rOoeat et dn Midi, poar faire w c|a'oa mff lait du vin muel. Ce vin était cnuplojé pour roniscr ripreté de cerlalni vîm de«iinés 4 ^tre expcdtô en Hollande, on les vûu doiu «ont trèa-reclwrtbcs.

PmUITB ACIDI9-8YICAÉS, mA19I(««

fermenUtioa , consiste à développer , dans les Vases destinés à le recevoir pro visoirement» du gaz acide sulfureox, soit an moyen de m^hes soufra , soit , s'^il s^igit de fabrication en grand , au moyen d''im appareil composé d'un fouvnean en tôle, surmonté d^un entonnoir renyersë ; à cet entonnoir s'adapte nn tuyau re^ courbé qui plonge dans les. tonneaux réservoirs ; on brûle une toile soufrée dans cet appareil, et on les rcisplit ainsi de ▼apeur sulfureuse.

Ce procédé, qui offre quelques inconvénients soit par Pincertitude de sa manutention y soit parce qu'il communique trop souvent au yin un goût d'hydrogène sulfuré, est abandonné dans beaucoup de vignobles. On fait généralement usage reaintenant du stilfite de chaux pour opé* 1er le mutisme. Indépendamment de IV va otage qu^il oflre de suspendre la fer> mentation en absorbant Toxygéne de Pair pour passer à Tétat dé sulfate, il opère la clarification du moût presque instanta* némenty même à froid, et augmente sensiblement la quantité de sucre. On va voir, dans le pai'agraphe qui suit , comment s'effectue ce phénomène.

On a proposé aussi Temploi de l'acide sulfurique concentré ou étendu, pour arriver au même résultat ; les expériences que nous avons faites, pour déterminer la nature des réactions entre les acides et la fécule ou la gélatine , nous font regarder ce moyen comme très-heureux. L'acide sulfurique employé, en effet, dans des proportions convenables , doit non* seulement arrêter la fermentation en se combinant avec le ferment et le préoipi* tant, mais développer, en outre, une plus grande quantité de principe sucré par sa réaction sur la gélatine ; c'est aussi par son acide libre que la graine de moutarde arrête la fermentation.

Nous nous éloignerions de notre sujet si nous rapportions ici la série complète des expériences sur lesquelles nous fondons cette opinion ; nous eu ferons seulement coonattre les résultats. Dans deux

expériences comparatives, l'une simple et 1 tence cTane ceruia* qoaDtili d«priBdp« mtr^.

dans bquelle nous avons suivi le procédé ordinaire d'extraction du sucre de raisin, et l'autre dans laquelle nous avions ajouté 4 grammes d'acide suKurique concentré par 1000 grammes de moût, nous avons obtenu, après la saturation et une évaporation convenable, une quantité de sucre ^ui dépassait d'un seizième celle obtenue par l'autre procédé. L'action de l'acide sulfurique a pour effet, comme nous l'avons dit, de convertir la gélatine en iftaâère sucrée, et d'augmenter ainii la pro* portion de ce principe; et ce qui le prouve, c'est que, dans une autre expérience où nous avions pris du suc de verjus au kev de moût de rabûi , la oonvernon de la gélatine en matière sucrée eut également lieu, fiien que le suc de verfns ne contint, avant l'opération, qu'une propor-* tion presque inappréciable de principe sucré (1 ) , nous n'en avons pas moins obtenu une quantité très-notable d'un sucre analogue à celui du raisin .Ces expériences prouvent, comme on le voit, en faveur de la théorie que nous avons donnée de la maturation (voir ce chapitre)) quant A l'action de l'acide sulfurique sur* le ferment, nous croyons quVUe est d'une natilre'analogue, et que tout le fennent n'est pas précipité. Si, en effet, coaune nous avons Heu de le croire , cet agent de décomposition est composé, entre autres principes, de fécule dans nn étal parti* culier de désagrégation, on concevra que l'acide sulfurique, opérant sa conversion en sucre, suspend toute décomposition en réunissant ainsLdes déments près de se dissocier. Ce qu'il y a de certain , c'est que de la levure de bière et des lies ou ferment de groseille et de raisin, bien lavés, nous ont offert, traités par liode, des traces de fécule dans un état de modification particulier et de division extrême.

Nous appuierons cette observation de celle qui suit , que nous empruntons à

( 1) On a rtnunini qa« k Tarjm, tel ▼•rt ^Hl mU, cft toujours niMptible d*^»roaver nn moBrement de fern&eiiUtioii, ce qui indique, bien cerUintment, la pré-

5io

PmUITS ACIDBS-fltICmBfl, mAUIII.

Parmentier (TVm^ des sirop et sucre de raisin), « Qnant à la fëcule, » dit ce savant , « il n'est pas douteux qu'elle n'agisse comme un des principaux ferments dans la fermenUtion alcoolique, car MM. BertholletetThenard ne purent imprimer une fermentation vigoureuse à une solution de sucre de canne à 17 degrés qu'après y avoir ajouté la fe'cule fratche du raisin . »

L*importance du mutisme, dans la fabrication du sucre de raisin, justifie suffisamment cette digression ; nous allons, en conséquence, indiquer les autres conditions qu'exige le succès de l'opération.

L'évaporation du moftt doit s'effectuer arec la plus grande célérité ; on a remarqué, en effet» que son altération était plutôt due à la durée de la chaleur qu'à son intensité. Les sirops évaporés lentement sont peot-étre un peu moins colorés, mais ils acquièrent une odeur de manne assez désagréable. L'appareil à larges surfaces inclinées , imaginé par M. Derosne, pourrait être, dans ce cas, d'une application avantageuse.

La saturation s'effectue soit à froid, soit à chaud ^ le dernier mode est cependant préférable, en ce qoe les acides, favorisés par l'élévation de température, réagissent, comme nous l'avons dit, sur la portion de gélatine qui a jusque-là résisté à leur action et la convertissent en matière sucrée. Elle n'est cependant pas sans inconvénient, car elle rend plus facile la solution des carbonates terreux qui sont employés à cet effet, et qui, unis au taftrate de potasse, contribuent peut*étre à donner au sucre de raisin laspect de concrétions plutôt que celui de cristaux, car il est très-difficile de les en séparer complètement.

Nous pensons avec Parmentier qu'il convient , pour diminuer l'acidité du moût et pour augmenter lapnissaucedusucrequ'il contient , de le faire évaporer jusqu'à réduction de b moitié de son volume, et de laisser, par le refroidissement et le repos, précipiter la plus grande partie du tartre qu'il contient. Bien pénétre, comme on l'a

vu, de la nécessité des acides, mais con • vaincu de l'inutilité des tartrates de potasse et de chaux, nous avons saturé complètement un moût récemment obtenu, nous l'avons traité ensuite par de l'adde tartrique pur, et nous avons obtenu amai un sucre de raisin d'une saveur franciie. La cristallisation était aussi moins oon<fuse que dans, celui obtenu par le procédé ordinaire.

La craie ou blanc d'Espagne de Meudon, ou mieux encore, le marbre en poudre, sont les aeb les plus propres à la saturation du moût. Ce dernier surtout , comme l'a observé M. Pontet, se précipite aTec plus do facilité , et concourt ainsi è la clarification du sirop de raisin d'une manière beaucoup plus prompte ; il a re* marqué, en outre, que, lors du d^agement gazeux qui se manifeste pendant l'opération , le marbre blanchit le liquide , en entraînant avec lui, par suite de sa pesanteur,' la matière féculente sous un aspect verdâtre ; enfin il opère même quelquefois ^ par un dépôt instantané, la clarification du moût, au point de dispenser presque d^y avoir recourt de nouveau. Quant aux proportions, elles varient, comme on le pense bien, selon les climats et la nature des raisins ; ccpoidant is5 grammes suffîsi>nt généralement dans le Midi , et soo dans le Nord, pour 100 litres ou 100 kilogrammes de moût.

La saturation effectuée, on procède à la clarification : elle s'opère à l'aide de blancs d'oeufs , de sang de boeuf on de mouton : lorsque^ ces derniers sont récemment ex* traits, ils sont généralement préférabUt, surtout lorsqu'on agit sur de grande* masses.

La cuisson du sirop ou sa concentratioii doit s'effectuer , comme nous l'avons dit, avec la plus grande célérité, dans des vaaes plats et présentant oonséquemment benueoupde surface.On ne doitpas s'^occoper du précipité salin qui se forme pendant i'ëvaporation \ si on voulait le séparer trop aoovent, on retarderait l'opération sans profit, il vaut beaucoup mieux le aéparer par la décantation lorsque le sirop es trefroî<H.

rauiTs Acuu-sccBis, mAuin.

àlacUme Pa? ëri, qui s^est occupée, avec beaucoup de succès et eo bonne ménagère, suifani Texpression de Parmentier, de la fabrication du sirop et du sucre de rama, a remarqué que, lorsqu'^on laissait éprouver au moût un commencement de fermentation, il fournissait, après la clarification et la concentration, une cristal' lîsation moins confuse qui se rapprochait davantage du sucre de canne.

Cette observation s''accorde avec nos expériences et les confirme; nous sommes convaincu, en eflet, que ce qui importe surtout pour le succès dePopération, c^est de priver le moût de la gélatine qu^il contient, soit en la convertissant, comme nous Pavons fait , en sucre , soit en la faisant disparaître par la fermentation.

Le sirop de raisin ainsi obtenu a une couleur rouge jaunâtre, sa saveur est fraîche, sucrée, un peu âpre; concentré a 3â degrés, il ne tarde pas, après quelques jours de repos, à se prendre en masse, et constitue alors le sucre de raisin ; il s^oflre sous la forme de masses agglomérées composées de granules tuberculeux; il contient alors 76 pour 100 de sucre concrescible ; mais, malgré la promesse faite par rempereur d'un million à celui qui ramènerait â rétat de sucre bristallisable ou de canne, ses caractères physiques sont toujours restés les mêmes. Il est moins soluble que le sucre de canne ou de betterave^ sa saveur est plus fraîche et un peu pâteuse, surtout lors de la première impression.

. La saturation et la concentration du moût de raisin sont connus de temps imméoiorial. M. Boudet, membre de la commission d'Egypte, a trouvé, lors de l'expédition, dans des espèces d'apothicaireries, des amphores remplies d'une sorte ' de sirop de raisin d'une saveur douce ; il ne paraissait pas être seulement du moût rapproché, mais aussi saturé. Les anciens ne remployaient pas seulement comme médicament et comme condiment de certains fruits, mais encore pour améliorer leurs vins et rendre plus doux ceux qui étaient trop verts; ils rajoutaient soit avant, soit après la fermenta-

tion, pour les rendre ou plus sucrés, ou plus alcooliques, ou l'un et l'autre. Cette méthode est ren*»uvelée de nos jours, avec cette différence qu'on lui substitue le si« rop de fécule. Nos pays vignobles les plus septentrionaux en font maintenant une consommation prodigieuse.

Si l'on en croit Pline, les Romains poussaient l'évaporation du moût jusqu'à réduction aux deux tiers; Athénée dUque leurs vins éuient quelquefois tellement épais, qu'il s'échappait dilCcilement des vases qui le renfermaient. Il y a lieu de croire que ce qu'ils appelaient vin éuit plutôt un sirop ou une conserve de raisin alcoolisé que la liqueur limpide, savoureuse et chaude qui résulte de la fermentation du raisin, et à laquelle est réservé le nom de vin.

Si l'emploi du sirop ou du sucie de raisin , dans les usages domestiques, est devenu nul ou fort peu important^ il faut l'attribuer à la diminution du prix du sucre de canne, et surtout à la fabrication, maintenant si productive, du sucre de betterave. Quoiqu'il en soit, son emploi pour l'amélioration des vins de certains crus ne peut être contesté. En effet, l'addition du meut rapproché dans la cuve offre l'avantage d'accélérer la fermentation, d'augmenter la proportion d'alcool, et de diminuer, relativement, la proportion de tartre, qui prédomine trop «ouvent dans les contrées septentrionales.

C'est donc plus particulièrement dans lé Nord que cette addition offre de l'avantage; aussi Parmentier proposait-il de convertir une partie de U récolte des départemenU méridionaux en sirop de raisin, Uut pour les usages domestique», que pour améliorer les vins des pays moins favorisés par l'élévation de température. Cette pensée toute philanthropique, et qui paraît fort séduisante, est néon-moins d'une application assea diiEcile; la qualité du vin ne consiste d'abord pas toujours dans le plus ou le moins de sucre que contient le moût; s'il en éUit ainsi, on ne serait pas obligé , dans certains pays, comme dans l'Archipel, par exemple, oà

FEVITS AdUBS-SCCB», RAISIN.

le raism est ^ès-sucré, d'ajouter de Tcau au moût pour faciliter le dëveloppement de la feriDentation . Ces > ins sont d^ailleurs fades et plats. La fabrication et le transport des nrops ou conserte de raisin augmenteraient d'ailleurs le prix des vins des contrées septentrionales , sans leur donner une plus grande yaleur relative.

t>>nTaincu de cette Tëritë, et nous fondant, en outre, sur la composition, maintenant bien connue, du moût de raisin, qui est, pour ainsi dire, une solution, dans Teau de T^tation, de sucre, de gélatine, d'acides turtrique et malique , et de matière colorante), nous avons préparé, en traitantla fécale par Vacidetartrique (i), une solution gëlatino- sucrée analogue, comme on voit, à celle qui se rencontre dans le raisin ; nous l'avons mêlée k partie égale de raisin dit gros gamet écrasé. Le nîélange marquait lo degrés à faréom^tre; abandonné à lui-même , il n'a pas tardé à passera la fermentation. La liqueur alcoolique , soutirée deux jours «près , ne marquait plus que 4 degrés et présentait tous les caractères d'un bon vin ordinaire. Nous l'avons conservé sans altération pendant plusieiits années, et la clatiCcation s'en est <^rée sans le secours d'aucun corps étranger. Le vin de la même récolte i. tourné au gras, sans que celui que nous avions modifié ait éprouvé la moindre altération.

La même expérience a été répétée, en remplaçant totalement, mais sans expression, le vin doux ou moût extrait de 5o kilogrammes de raisin, par une égale quantité de la solution dont nous avons parlé plus haut; la fermentation ne tarda pas à s'y établir et le résultat fut a peu près le même; le vin éuit cependant un peu plus faible, et formait néanmoins une boisson bien supérieure â la piquette ordinaii^e. Si on mettait à profit ce moyen, il dispenserait de l'opération si longue et si embarrassante du pressurage, surtout lorsque les pressoirs sont rares et loin des cuves.

(1) L^MMe Mlfoiiqva «t U dUrtaïc penrrat être cabnltnét è l*M!lde Urtriqiie. (Vob article Jmidon.)

Si des expériences faites tur tme plus grande échelle fournissaient des résultats satisfaisatits, rien ne serait plus facile qoe de modifier cette soldtion; en variant simplement la température , on la rendrait plus <ra moins sucrée ou gélatineuse , suivant que la nature des vins l'exigerait : c'est ainsi, par exemple, que pour les vins du Midi, dans lesquels la matière sucrée est sul>abondante, on rendrait la soIuIîoq plus gélatineuse ; pour ceux des contrées septentrionales, ou des environs de Paris, on la rendrait t>las sucrée.

On pourrait, en outre, dans les pays où on fait du vin blanc avec du raisin rouge, utiliser le marc de celui-ci, en y versant là même solution; le vin ou boisson qui en résulterait serait d'autant meilleur, que la pellicule du raisin, n'ayant pas été soumise à l'actioti de la fermentation et n'ayant conséquemttient éprouvé audoné altération , fournirait en abondance les principes colorant et aromati que qu'elle contient.

On prépare diverses boissons dans lesquelles entre le raisin , soit qu'y soit sec ou vert; c'est ainsi qu'en Tartarie on nomme usuph une boisson qui consiste à faire fermenter des raisins avec de Teau ; quelques vignerons mettent èe prooéiW en usage, et à cet efiet ils introduisent du raisin non foulé dans un tonneau et le remplissent d'eau : on comprend que la solutiop gâatino-sucrée que nous proposons fournirait une boisson bien supérieure.

L'addition que nous conseillons n'a rien qui doive surprendre : déjà, depuis plasieurs années , MM. MoUerat, à Pouilly, fabriquent une énorme quantité de sucre de fécule, qui sert, lorsque la saison n été peu favorable, è améliorer les vins d'un assex grand nombre de vignobles de la Bourgogne. Ce sucre n'est ni de la gâatine, ni du sucre proprement dit, mais il participe de ces deux substances.

On a proposé, dans le même but , remploi du sucre et plus récemment de la cassonade : ces additions ont été vivement critiquées par plusieurs œnologues et par-

VBCJIT8 AGIDÏ^-SUCRKS, BAUUf.

iicolièreineiit par Fauteur du traita de la viniGcation. « J*ai prouyë , » dit-il, « par uo calcul exact, que toute addition de matière sucrëe au moût , ayant pour but dUntroduire dans le yin une nouYclle proportion d*alcool , il ëtait plus simple, et surtout plus économique , d^ajonter de Falcool tout fait au vin, un peu ayant la fin de la fermentation. » fiien que cette opinion soit d^une autorite' assez imposante, nous ne la partageons pas; la qualité du yin ne résulte, en effet, pas seulement du plus ou moins d'alcool qu'il contient, mais bien des proportions bien harmonisées des autres principes que renferme le grain de raisin ; nous pensons que tout ce qui tend â déyelopper une bonne et complète fermentation tourne au profit de la qualité du yin et constitue une bonne vinification.

Du vin et de la vinification.

VsLTt de faire le yin est presque aussi ancien que Fart de cultiver la yigne; quoique simple, ce genre de fabrication a éprouvé, suivant les temps et les lieux, de nombreuses modifications. Un grand nombre d'elles ont été signalées par des économistes et des œnologistes distingués ; mais il était réservé au célèbre comte Ghaptal de les apprécier et de les réduire en préceptes : ces améliorations ne sont malheureusement consignées que dans des ouvrages que les savants seuls consultent et qui tombent rarement dans les mains de ceux qui pourraient les mettre utilement à profit. Ce traité^ d'une importance scientifique moins grande, et que nous nous efforçons de mettre à la portée de tous les genres de lecteurs, est destiné à remplir cette lacune dans Tinstruction populaire. Aucun sacrifice ne nous coûtera pour que cette destination spéciale soit remplie.

L'époque de la yendange ne peut pas plus se préciser que celle de la moisson ; c'est l'état de maturité du raisin qui doit la déterminer, et cependant des considérations d'intérêt public obligent, le plus ordinairement, à en ordonner l'ouverture sans avoir ^ard â Fétat de maturité du

fruit, qui yarie suivant hi natur< du sol et Fexposition. Espérons que cet état de choses, si contraire aux conditions d'une bonne vinification^ cessera j que la civilisation, en donnant des idées plus justes du droit de propriété, diminuera le nombre des malfaiteurs, et que chaque yigneron pourra, sans craindre que son voisin ne porte atteinte à sa propriété, faire sa récoHe à loisir, et mettre, conséqoemment, en pratique les observations qu'il devra à l'expérience ou aux recherches des savants.

L'ouverture des vendanges était autrefois célébrée par des fêtes; elle est encore, de nos jours , l'occasion de réunions joyeuses, qui terminent d'une manière fort heureuse la longue série de travaux qu'exige la culture de la yigoe; c'est aussi Fépoque où Fespoir du vigneron se change en réalité. Boucher a peint , dans les vers suivants, l'espèce d'ivresse morale dont semblent atteints les vendangeurs à cette intéressante époque.

Dieux! «lael riant Ubleau ! niUe bandes Mgiret, Lm tolitnê pastenn, Ut joyeuMi bergirw, Le« mires, le* époux , les rieUlardi, les enfants Remplissent le* chemins de lenrs cris trimnpliants. Dijk s'effre anx regards de celte agile armée Le rempart épinenx dont la rigne est fermée, Avide des trésors dont elle s'enrichit , Nul cep nVst épargné! Partout je vois la grsppe Tomber sons le tranchant dn conteau qui la frappe.

On doit, avant d'opérer la récolte, s'assurer de l'état du raisin. Bien que les conditions de maturité soient les mêmes que celles que nous avons indiquées déjà pour le raisin destiné à la fabrication du sirop ou du sucre', les rappeler ne sera pas superflu. Le pédoncule ou queue doit avoir perdu sa yerdure et avoir acquis ime couleur brone; la grappe doit être pendante; les grains mous; la pellicule unie, mince et transparente; le suc doux, savoureux et peu visqueux; les pépins fermes et non gélatineux. Une des conditions les plus importantes est le choix du temps; on ne saurait croire, en effet, combien il influe sur la qualité du vin et sur sa conservation.

sa

PmUITS ACIDES-SVCnés, BAMm.

Lorsque la saison a été plavicuse, que le raisin crt très-aqueux et qu'on est favorisé par le temps et les localités, on doit étendre le raisin sur des daics, et provoquer ainsi un commencement de dca^ siccation; vingt-quatre ou quarante-huit heures suflkcnt ordinairement.Cemodede procéder n'est pas nouveau; il était connu des Romains, et est encore mis en pratique en Italie, en Espagne, en Calahre et en Grèce; il oflrc, en outre, l'avantage de pouvoir faire une sorte de triage.

. . . . Le« frttito alUrAt, Im fnppw «▼oHiM, Sont tltt tré«>r commua *tcc mmh rejeté*. Laiaaet ces grains proscriu aliaenU des oiscans, Et qoe jaouis lear jns ne souille yos tonneatit.

Les avis sont iwrtagés sur lès avantages ou les inconvénients d'égrapper le raisin. Nous croyons qu^il est bon de tenir compte du plus ou moins de principe su* cré que le fruit contient : si, en efiei, ce principe est très-abondant, la présence de la raûe est utile; si, au contraire , la saison peu favorable a fait couler la fleur, rendu les grains rares, empêché la roa^ turation de s'effectuer complètement, on la rejette en partie. On a vu plus haut quVn l'enlevait en toUHté dans la fabrication des vins de liqueur; quand elle n'est pas trop abondante , elle donne au vin une saveur particulière, recherchée des gourmets, et qu'on loi communique même quelquefois au moyen de l'alun.

Pour obtenir une bonne qualité de vin, il importe que la maturation des espèces s'effectue en même temps; mai9cette condition étant diflicile à obtenir, attendu les diffé* rencesd'eiposition et de nature dn sol , on peut y suppléer, dans les grands vignobles, en vendangeant d'abord les raisins les plus mûrs, puis attendant pour les autres.

Enfin une dernière condition indispensable pour que la fermentation, conséquemment la vinification s'effectue bien, c'estque le grain soit complètement écrasé. Fabroni, chimiste italien, a remarqué, en effet, en disséquant, pour ainsi dire , le grain de raisin, que le sucre et le ferment

se trouvent placés chacun dans des organes spéciaux : plus récemment, H. Raspail, par un examen analytique microscopique, a vu que le sucre est renfermé dans les vaisseaux ligneux qui forment le réseau du fruit, tandis que la pulpe gélatineuse et acide n'en renferme aucune trace. On a proposé divers moyens pour opérer le foulage dn raisin; le plus simple consiste à l'écraser dans des caisses en bois ou dans les bachonx mêmes. M. de la Vanpière a imaginé un appareil qui se compose de deux rouleaux ou cylindres sur lesquels règne une cannelure dont les rayons, disposés obliquement, ont s pouces de large sur s Kgnes de profondeur ; les axes de ces rouleaux sont surmontés d'une trémie destinée à recevoir le raisin. Suivant b plus grande dimension, et vers le bas de cette trémie est logé un corps de figure prismatique , qui peut tourner sur son axe ; cet axe est horizontal et très-près de la fente de la trémie, à laquelle il est parallèle. Le tout est disposé de manière que le raisin qui sort de celle-ci tombe entre les deux rouleaux; ce que l'on concevra facilement, si l'on imagine un plan vertical , pa$>sant par la ligne de contact des deux rouleaux, et l'ouverture inférieure de la trémie coupée, suivant sa plus grande dimension, rn deux parties égales par ce plan ; l'un des deux rouleaux a son axe prolongé en dehors de la machine, et reçoit une manivelle. Un ou plusieurs hommes agissent sur cette manivelle, et les cylindres, en tournant Tun à côté de Pautre, écrasent les grains qui passent entre leurs surfaces , sans écraser les pépins . Le même mouvement en produit un autre, et fait balancer, sur son axe, le prisme triangtdaire qui est logé au fond de la trémie , ce qui précipite le raisin sur le cylindre pour y être écrasé successivement.

Les espèces de raisin les plus communément employées pour la fabrication du vin, tant en Bourgogne qu'aux environs de Paris , sont le noireau ou teinturier, le meunier, le meslier, le gamet noir et le plant de lune» Ce dernier est devenu asscx

riicm AaoB9-8Dcai>, babin.

rare aax enTirons de Paris ; les antres ont été tires de la Bourgogne, il j a trente ans environ.

Avant d^trodnire le raisin dans la cure, on a dû préalablement la laver a Teau chaude, et la badigeonner ensuite avec an lait de chaux. Cette dernière précaution n'est utile que dans les pays où le raisin n'atteint pas une maturité bien complète; elle a pour effet, en assainissant, pour ainsi dire, la cuve, d''opérer, en on* treja saturation des acides malique et tartrique surabondants.

La cuve préparée, on j jette le raisin , soit entier , soit préalablement foulé, on remplit aux deux tiers ou aux trois quarts suivant que le raisin est plus ou moins sucré; on ferme soigneusement le envier et même on en élève la température suivant la saison ou le climat^ on refoule de temps en temps la surface qu'on nomme vulgairement chapeau de vendange, pour éviter qu^elle ne contracte un goût de moisi, et pour opérer un mélange bien intime des parties alcooliques et aqueuses. Ce mojen est diversement mis en pratique : en Espagne, par exemple, on se sert de perches traversées par des bâtons et disposées de manière è diviser la masse surnageante et â la refouler; dans d'autres pays, on descend dans la cuve et on foule af ec les pieds. Ce mode n'est pas nouveau, car Virgile, dans une invocation è Bacchus, s'exprime ainsi :

J7ite» patar 6 Lenme^ wnl, nudato^u* muHo Tingemovo meeumdirtpUscrura eothumù.

DMccacb de tm cotMvz, meu bas Ion brodequin. Et rongiiMn* no* piods d«M d« rviitfeaiR do tIb. Gé>rgi<fuef^ trad. do DoIilU.

Cette manière de procéder n'est pas sans danger, en raison de Ui grande quantité d'acide carbonique (i) qui se d^age et qui occupe la partie de la cuve restée vide.

(I) L*acidocarboniqao éunt pin» lonrd qno Fatr ot fttmponloointuMWiiiiwnl k paitio infirieuro des cnrion, il n'en pM prndent de tj baiMer, d'y laÎMor entrer des onfanU et surtout d'y tommeillcr pendant la fermentation; pour s'assurer de l'iut de pureté de l'air et de son degré do sonité, il saflU do placer, à peu do disunco du sol, nno chandelle allumée : Unt qa'oUe btéle, oa pont y

Depuis quelque temps on évite c^tte opération en soutirant, de temps en temps, une partie du liquide et le versant sur la masse ; on opère ainsi un mélange parfait et on met le vin en contact avec IW, con^ dition indispensable au succès de l'opération. On peut encore , au moyen d'an double fond mobile, maintenir les détritus du raisin on centl^ de la cuve; il cède^ par ce moyen , tous ses principes, sans éprouver d*autre altération que <StUe qui résulte de la fermentation alcooKque. Ce mode de procéder permet, en outre, de

roitcr sans dangon ri eUo lalblit on f'ételnt, Q eet prIM dent de 8*éloigMr et do renoaTelor IW nom seulenasnt pour asaahiir la pièce, HMis MMri ponrqao lomonTemoBt de fermentation no soit poi interrompu, co qui annit iv failliblement lien. Les accidents qui arriTont sont encoco amez fréquents ponr qno nous croyions ntilo de rappeler le tniiemont indiqué par M. OifiU contra Farphfxi* pmr tss emv0S en farmttUmtion,

m 1. On commence par dédiabillor complètement In peisonno asphyxiée, et par Tespoeor an grand air, en la concbant sur le dos, U tltoetb poitrine nn peu éloréoe pour faciliter larespiratioa.

• 2. On fera sur le Timgo et h poitrine dos oipor' gioBS d*eaa Tioaigrée firoido; an bont de S on 4 mi* nutes, on essuiera les parties arac des sertiettcs chaudes, et on mettra le malade dans un lit bien cfaand, oii II reeCera2on 3 minutes,- après qnoi on recooMaeneera lee opérations. Gotto pratique est nécosmira, car lo corps finirait'par éure insensible k l'impression de l'eau [roiété

• 3. A l'aide d'un tuyau, on iniuBsia dans les poumons parla bouche, on par l'une des narines, de Pair atmor* pliénqne,en ayant soin de comprioBer l'entra narine avec les doigts pO«r eoqiécber l'air d*en sortir; et, afin do £KiUter le jeu de la respiration, on placera à difilh«ntcs reprises, sur l'abdomen, des senriettes trampées dans des liquides tris-froidf, que l'on y laissera seulement 2 oa S minutes et que l'on remplacera par des linges chauJsé Si ces moyens étaient inefficaces, on pourrait faira nno onvertura (1) k la tracbée^rtèra et y introduira un petii tnyeu, dans lequel on soufflerait arec la bouche ou UToe un petit soufflet. ^

• 4. On fera avaler de l'eau froide légèrement Tina igrée.

• S. On fera dce frictions snr tontes les pasiiei dn c<Mps aToe une serrietu chauffiof ou UTec un linge trempé dans l'eau-do-vie ramphrén, l'eau de Cologne, de larande on tout autra stimulant. On irritera la plante des pieds et tout le trajet de la colonne Tcrt^rale arec une brosw de crin.

• 6. On promènera sons le net des allumettes bien soufrées, qu'on allumera, afin d'irriur la membrane pir

(I) n est inutile do dira que cette opération ne peut êtra faite que par un chirurgien.

FEUlTâ ACIDES' SUCRES, RAISIN.

fermer la cuyo, et de fuire usage d^ane soupape hydraulique (i).

Nous empruntons au traita de la TÎni • fication de M. Leneir, IVnumëration suivante des phénomènes généraux qu^oflre la fermentation :

« 10 Le liquide est traversé, de bas en haut, par une multitude de globules qui Tiennent éclater a la surface.

so II devient trouble.

3® Il se couvre d^écume , et tons les corps qu^il tient en suspension s'élèvent a sa surface et s^y fixent.

4^ Une grande quantité d'acide carbonique se dégage.

5o La température du liquide s^élère.

6** Son volume augmente.

^o Un bruit semblable à celui qui précède TébuUition de Feau se fait entendre.

8o Une odeur vineuse se dégage et se répand au loin.

qo La température des substances projetées à la surface, est plus élevée que celle du liquide qui les supporte; et si leur contact avec Tair se prolonge, elles éprouvent des altérations d^une autre nature.

loo Tous ces phénomènes s'accroissent progressivement jusqu'à un certain terme ; ensuite ils décroi>sent avec lenteur; de sorte que, quelles que soient les circonstances , favorables ou contraires, le moment où les phénomènes ont acquis leur maximum d^intensité est toujours

Uiiuire, «m lien on fera flairer ck Talcalt roIatU, on de l^a de la reine de Hongrie.

• 7. On administrera dee krenents d*ean TÎnaigi^ et d^avtres faits ayec dn sel eoonnnn, dn aèsé et dn ad de Sedlits (smifate de magnésie).

m 8. Apris arotr fait les friction* géniralea, lorsqne le cor^ aéra chand, on pourra arolr rcooma à b aaignée de la Teine jagniaire, anx Tentonset et an nMxa.

• 9. On iriten d*eniplojer Ict émétScpioa et les fumigations de tabac.

• 10. Enfin , lorsque Tasplijxié sera rappeU 4 k Tte, on k eonehera dan* un lit cband, oli Tair aura un libra •ceès, ce on lui donnera du Tin cband et qudques cuillerées d*nne potion sUmnknte.»

(t) Cette soupape n'est autre chose qn*une sorte de sipbon en fer4>knc , dont une extrémité est Intée au cOUTcrde de k cure et l'autre plonge dans un rase rempli d'eau et k traren laquello s'échappe le gax acide

plus rapproché du commencement que de la fin de la fermeotation.

iio Lorsque celle-ci est achevée, le liquide est diminué de volume et de poids.

I so U est transparent.

i3** Il est coloré, s'il est le produit de raisins rouges ou noirs.

1 4o Sa densité est diminuée.

i5<> La saveur sucrée a entièrement disparu, et est remplacée par une saveur vineuse plus ou moins alcoolique.

iCo Enfin le liquide donne pliu ou moins d'alcool par la distillation, m

Souvent la fermentation s'*arréte par suite d'un changement dans la température ; il convient, dans ce cas, de la raviver, et , à cet efi*et, on répand , dans le cuvier, de la vapeur d'eau au moyen d'un réchaud et d^un vase contenant de Tean en ébullition; on peut encore, et ce moyen est préférable, réchauffer la cuve en y versant du moût nouveau , chauflé à 6o degrés.

La table ci- dessous , que l'on doit également à M. Lenoir, indique, en centièmes, la proportion de moût qu'il faut faire bouillir pour porter à lo ou la degrés le liquide d'ime cuve dont la température est de zéro ou de i, s, 3 et jusqu'à 8 degrés.

Température Proportion du modt qu'il

de faut faire bouilUrpour

la cui*e. éiever la température.

A lo degrés, à is degrés.

8 degrés. Spouro/o 6ponro;o

3 9j;i II 1/4

I II 3/4 i4i/4

o 111/9 iSi/s

Dans cette table, les proportions do moût bouillant sont calculées avec un léger excès, pour compenser la déperdition de calorique qui a toujours lieu lorsqu'*oQ opèrç le mélange.