FEUIT8 ACIDES-SUCRES^ RAISIN
Il arrive quelquefois, et notamment dans les contrées méridionales, oi\ le raisin est Irés-chargé en principe sucre, que la fermentation est trop active; les inconvénients qui en résultent sont la déperdition d'aune partie assez importante des principes aromatique et alcoolique, et surtout Taltération très-profonde du chapeau. lies mojens dV remédier sont simples et de deux natures, ou préalables, ou consécutifs; les premiers consistent à égrapper le riûsin, à couvrir la cure au moyen d*ui^chapiteau,età exercer une sorte de j^ression en |)longeuntle tube qui le termine dans un vase rempli d'eau; les autres moyens consistent à arroser les parois de la cuve et le sol du cuvier, à établir des courants d'air, et enfin à laisser se former le cbapeau. que Ton doit se garder de rompre .
Le moût ou jus de raisin est généralement composé, avant la fermentation, do.
mucoso-sucré, — de fécule, — de goip.me ou gélatine végétale, — d'ajbumixie et de gluten q(ui constituent le ferment, — d'exlractif, -r de tannin , de tartrate ou bi-tartrate de potasse, — d'acide malique ou sorbique, — d'une matière colorante bleue qui passe au rouge, — d'eau, et enfin d'acide citrique , de tartrate de cbaux et de sulfate de potasse. On verra plus loin quels sont les principes qui. constituent U 'vini et, conséquemment, les mutations qui s'opèrent pendant la fermentation.
La densité du moût varie suivant l'espèce et le degré de maturité du raisin, ^t à tel point, qu'on est quelquefois obligé d'y ajouter du sucre pour l'augmenter ou de l'eau pour la diminuer. Ces grandes différences ne s'observent néanmoins que dans des climats opposés . Les principes qui le composent peuvent se diviser en principes altérables et inaltérables. Les premiers , qui sont le mucoso-sucré , la gélatine végétale et le ferment, éprouvent, pendant la fermentation, une décomposi tion, ou partielle ou complète, suivant leurs proportions. 6i, par- exemple, le ferment prédomine, tout le sucre est con-
verti en alcool, et le vin est doux. Si , au contraire, le sucre est en petite proportion, le vin est acide et dur. On obtient les mêmes résultats en suspendant la fermentation, ou la laissant parcourir toutes ses périodes. Les principes inaltérables sont la fécule, les acides et les sds, unis à une portion surabondante de matière colorante, dans les raisins rouges ils forment la lie.
Lorsque, enfin. Il ne se produit plus de mouvement dans la cuve, eique-la Uqueur ne mousse que très-légèrement en la transvasant, on procède au soutirage; il vaut» en général, mieux kâter que retarder cette opération , surtout si le raisin était peu sucré. Ce qui reste dans la cuve est porté au pressoir, et le vin qui en résulte, et qu'on nomme vin de pressurages, est mis k part, comme étant d'une qualité inférieure ; il peut cependant être employé avec avantage à remplir les pières pen dant la fermentation insensible; sa densité un peu phis considérable, et la proportion plus notable de tannin qu'il contient, le rendent très-propre à opérer la clari fication du vin de soutirage. C'est ce vin qu'on réserve, leplua ordimûrement, poiur la fabrication du vinaigre.
Hnc seconde fermentation, appelée fer • mentatidn insensible, parce quMle est moins tumultueuse, s'effectue encore dans les tonneaux pendant plusieurs mois ; elle se manifeste par UBCt abondante écume qui s'échappe d'abord par les bondes , mais qui se. précipite ensuite au fond des tonneaux, en entraînant avec elle le tartrate acide de potasse , que la formation incessante*de l'alcool isole des autres prin • cipes.
On a cru longtemps que l'alcool seul effectuait la dissolution du principe colorant qui réside dans la pellicule du raisin. Mais BUf . Payen etMorelot ont prouvé qu'elle se dissolvait également dans 1^ acides, et particulièrement dans l'acide malique. Il est facile de voir, d'après cela, combien il importe, dans la fabrication du vin blanc, de ne pas laisser les principes trop longtemps en présence. D'an
FBUiTS AC1DB&-SUC&É8, RAISIN.
autre c6ié, cependant^ le laonin qui enreloppe les pépins jouant un rôle important dans la darification du Tin, il convient de ne pas séparer le marc trop tôt, surtout dans la fabrication des vins blancs, car leur collage en deTiendrait d'autant plus difficile, et ils tourneraient promptement au graa.
p^ins hlancê,
La vendange des raisins pour la fabrication du vin blano s'eflèctue aussi tard que possible! cette TÎnifioation est plus •impie que celle du vin rouge; elle consiste à porter le raisin immédiatem<*.nt au pressoir, pour en extraire le mo^t et à l'introduire dans des tonneaux; le principe colorant nSsidant, comme nous Ta- Tonsdit, dans la pellicule, se trouve ainsi sépare, et on obtient iodifiëremment de raisin rouge ou blanc un moût incolore. La fermentation s'effeotuant dans les tonneaux est moins active et, partant, moins complète; aussi ces vins sontrils gén^r^le^ ment plus doux et plus sucrés que les vins ronges. Une modification importante A apporter dans leur fabrication consisterait â mettre le moût dans des tonneaux de grande capacité, pour que la fermentation marche plus rapidement, et à effectuer ensuite le transvasement ou le soutirage dans des tonneaux plus petits; par ce moyen on les obtiendrait plus clairs, et privés d^une grande partie de leur lie.
ht» vins blancs, ainri que nous Tavons dit plus haut, <mt le grave inconvénient de tourner facilement â la graisse ou mieux de devenir ûlants. Cette altération, dont on a longtemps ignoré la cause, est due, suivant M . François de Gbâlons, â la présence de la gUûditw, substance analoque au gluten du froment. Le moyen d'y remédier ou de ramener les vins gras â leur état primitif consiste à précipiter cette substance au moyen du tannin (i).
(1) On doit au j«iia« et savant M. Pelouu on procédé d'«ztraelMm cU eeU» solMtance qni raad ton eoi- ]M tria-faeilti U conaùln à introdnire, dnns «ae aUonge dont on a Cerolé U dovilla avec du coton («t (fa» Ton a placé sut un bocal à m! ), de U noix de galle, réduite
Cette maladie des vins, comme on l'appelle, est due a ce que, n'ayant pas séjourné assez longtemps sur la rafle, ils n'ont pu se charger d'une proportion assez notable de tannin pour précipiter la glaïdine. Une circonstance qui tend à prouver la vérité de celte théorie, c'est qu'il suffit souvent, pour ramener ces vins à leur état naturel , d'y projeter des sorbes ou des cormes, dans la proportion de 1,000 grammes ou deux kilos de ces fruits par pièce; on abandonne pendant quinze jours environ, et on effectue le soutirage sans avoir recours à une nouvelle clarification . Si le vin est en bouteilles, on ajoute 20 grains de tannin par chacune d'elles, ou 3 onces et demie pour cent, après, toutefois, en avoir extrait le dépôt, puis on colle.
C'est incontestablement à la présence du tannin ou du principe astringent que les vins doivent leur plus ou moins de conservation et la faculté^d'étre transportables ; cîest ainsi quejes vins du Doubs, d'Arbois, qui en sont très-peu chargés, s'altèrent par le transport, tandis que ceux de Bordeaux s'améliorent, et surtout parla navigation maritime.
Les principaux vins blancs sont, pour la Bourgogne, ceux de Chablis^ de Pouilly^ Û9 Montrachetf de Tonnerre, de ComboUe et la Goutu d'or; pour la Champagne, ceux d'-//i, de Sillerjr, à^^fenejr, de Mareuilf de Damery^ de Hautvilliers, de Dizfy â*£pernayy de Cramant, à^A%'iie et de Dumesnil; pour Bordeaux et ses environs, ceux de f^iUenave-dc-Rioms , BUmquefort, Grave, Sauternes , Barzac, Braignac, Pontac et Langon; pour le Languedoc, ceux de Muscat, de jprontignan, de Luneiet de Saint-Perajr,
en pondre; on Terce enauite nir cette ncA% de s*Ue de Fèther raUor^ne da commerce , de manifane ^«e la poudre en awt con^pUtanent {mMMe •» on fevme eseclement lea deax extrémitw de Talloi^ a« aojea de bouchon* , pnU ou abandonne pendant 48 hewe»; on enlève alors le« boocbons, et nne liqvenr chargée de princtpet de la noix de galle tombe dau le récipient -, die ne Urde paa à ce séparer en deuv coocb» ; celle •epérieure eu le Uanin, on Tealivc avec nne ptpell». et on U conter ve pour Tuiage apri* cvaporation.
FRUI^ AG10£&-filJClUS9 , AAI9UC.
yinâ mousseux,
La Champagne est depuis longtemps en possession de fournir au commerce les meilleurs Tins blancs mousseux. Le tolal des exportations du département de la Marne seulement^ et non de la Ghampa> gne-Bourgogne, est de 2,376,000 bouteilles, re'parties ainsi : 6s6»ooo pour la France; 467,000 pour TAngletcrre et les Indes orientales; 479,000 pour TAlleraagne (1) ; 4oOjOOo pour les États Unis; 280,000 pour la Russie et 3o,ooo pour la Suéde et le Danemark.Ges chiffres son^loin de représenter la production ov^ la fabrication ; car on n''estime pas à moins d^un tiers la perte qui sVflectue entre le bouchage des bouteilles cl leur expédition. Ils ne représentent pas plus exactement la consommatiop, car, depuis quelque temps, on fabrique en Bourgogne et dans d'autres pays des vins qui se vendent sous la fausse dénomination de vins dç Champagne, et qui nejustifient guère cette usurpation de nom.
La terre «nx Champenois doit cet art admiraUe, Qat aeal donne k Umn vins nn corpe ferme et durable; CnetUes apjrit Tenrore, at woi nn «oleil pnr, La grappe peinte cncor de rosée et d*aaur; UoUcment étendue et lentement portée, QnMIe loit auMÎt^l «or le pressoir jetée; De FarWe appesanti qn^elle sente les coups; Toigoars les pr— sien, plews sont wn dons les pips di^* La snc ^pa de ton sain Ton exprima arec peina A d'an pSle mbis la conleor incertaine.
RoSSKX*
Si on laisse la fermentation s'eifèctuer tranquillement dan» les tonneaux , on obtient les Tins blancs ordinaires ; mais si, au Heu de lui laisser parcourir touies ses périodes, on introduit la Kqueur^ encore en mouvement intestinal, dans des bouteilles soigneusement boucbées, on obtient le vin blanc dit moossenz. On conçoit, en efiet, que, la fermentation continuant à s'efleotuer, Tacide carbo-
(1) On JJsbtiqne ouintenant dans ce pays, et notamment à Stuttgard (Wurlemberf), nn rin mousseux, dit de Champagne , assez estimé, qa^on expédie dans le Nord. On n'estima pas moins de 1S0,0M bont^lkt celte nouvelle productioB germaniqoo.
nique, ne pouvants ecbapper, doit s accumuler et se dissoudre dans le liquide et lui communiquer sa saveur et ses propriétés. Ces vins sont privés d^tme partie de ferment qui existait dans le fruit, et ils retiennent toujours, et surtout pendant les premières années, une portion de sucre non décomposé.
Lte^ procédés de fabrication varient, pour ainsi dire, dans chaque vignoble, mais ses modifications sont peu importantes; elles consistent, tantôt à égrap^ perle rabin seulement, tantôt s% ne prendre que le premier produit du pressurage oi| ntère goutte^ ou bien à prendre des raisins blancs exclusivement ; d^autres fois, a mêler indistinctement les raisins blancs et rouges, pour obtenir des vins plus rosés çt d'une cpnseryation plus longue.
L^espèce de raisin entre certainement pour beaucoup dans la qualité des vins mousseux, mais les soins apportés à leur fabrication nesontpasindiflërents. Cette boisson, enivrante et suave, inspire la gaieté; ell|s écbaMfle Timagination, sans énerver le corps, comme Iç fait Topium , qu^elle remplacera bientôt chez les Orientaux. Ces t, 176,00* fusées champenoises, plus puissantes que celles de Congrève, rendent (e ipondis entier trâ>utaire de la France et le soumettront bientôt à ses loi^, sans faire gémir Fhumanité.
Les principaux vins mousseux sont ceux de Limoux (Aude), de Saint- Ambroix (Gard), d^Arbois (Jura), dePArgentière (Ardennes), deftéfert (Haut-Rbip;, et de C)iampag|ie,
Al brille ii leur tête, a*(, dans qni Yoluir^ De nos légers Français rit Tlmage légère; C'est V%mt d<| plaisir, ^e charme da festin. Dans la cristal brillant sçji pcçtar argentin Tombe an pçrlp K^piide, et sa moussa fnmeiise Bouillonne en pétillant dans la coupe éçomenie ; Pub écarUnt spn voile, avec rapidité. Reprend sa transparence et sa limpidité. An doux frémisseoient des esprito qnHl recèle. L'allégresse renaît, la saillie étincelle; Son bruit platt k Toreille et sa conlenr aux jeu«, Son ambre en s'exhalant va Taire envie aux dieuf , Et Todorat charmé, savourant ses prémices , Au go&t qu'il avertit ca promet les délires.
fttUlTl ▲Cll>E8-BO0EÉ8, BAISUf.
Nous croyons ne ponvoir miens ter- < miner ce que nous aYÎont à dire sur ta fabrication des Tins qu'en rappelant les pr^eptes suiTants, que Ton doit au savant Ghaptal, et qui sont, à Part dn yigneron ou de Fœnologie, ce que les aphorismes d'Hippocrate sont à l'art de guérir, c'est-à-dire quHIs sont indépendants des temps et des lieux, et eonsëqnemment invariables.
« 10 Le moût doit cuver d*autant moins de temps qu'il est moins sucre. Les vins l^ers, appelés vins de primeur^ en Bourgogne, ne peuvent supporter la cuva que six à douze heures.
ao Le moût doit cuTer d'autant moins de temps qu^on se propose de retenir le gas acide carbonique et de former des vins mousseux; dans ce cas , on se contente de fouler le raisin et d'en déposer le suc dans des tonneaux, apr^ l'avoir laisse dans la cuve, quelquefois vingtquatre heures, et souvent sans l'y laisser séjourner. Alors, d'un côté, la fermentation est moins tumultueuse, et, de l'autre, il 7 a moins de facilité pour la volatilisation du gaz ; ce qui contribue à retenir cette substance trés-volatile, et à en faire un des principes de la boisson.
3o Le moût doit d'autant moins cuver qu'on se propose d'obtenir un vin moins coloré ; cette condition est surtout d'aune grande considérationfpour les vins blancs, dont une dea qualités les plus précieuses est la blancheur/
4o Le moût doit cuver d'autant moins de temps que la temp^ature est plus chaude, et la masse plus volumineuse.
Dans ce cas, la vivacité de la fermentation supplée à sa longueur.
5" Le moût doit cuver d'autant moins de temps qu'on se propoee d'obtenir un vin plus agréablement parfumé.
6<» La fermentation sera, au contraire, d'autant plus longue que le principe sucré ^ra plus abondant , et le moût plus épais. 70 Elle sera d'autant plus longue , qn'ajant pour but de fabriquer des vins pour la distillation, ou doit tout sacrifier à la formation de l'alcool.
8^ La fermentation sera d'autant plus longue que la température a été plus froide lorsqu'on a cueilli le raisin.
9<* La fermentation sera d'autant plus longue qu'on désire un vin plus coloré. » Le vin, lorsqu'il est naturel, est blanc, d'un Jaune paille, rosé ou rouge, suivant les raisins qui ont servi à sa fabrication et la durée de la fermentation. Son odeur est plus on moins suave ; elle varie suivant les qualités, et résulte du mélange bien harmonisé des principes ; elle a reçu le nom de bouquet ; elle est aussi donnée par le sol et prend alors le nom de cru. Les principaux vius rouges sont , pour la Bourgogne, ceux de Chambertin, da Cios-f^ougeot, de la Romanée, de Richebourg, de f^osnesy de 2Vuiu, de Pommard^ de yolnay-y de Beaune, de Savigny, de Meursaultf de Migrenne, de Coulanges et de Torins ; pour la Champagne , ceux de Verzy, de Verzenay^ de Mailfyy de SaintrBas'leBouzyf de Sauu-Thierry, de Cumières, de Chigy^ de Ludes et de Tmssjti pour Bordeaux et ses environs, ceux de Château- Margaux , de Latour^ de Lafitte, de Saint-Julien , de Saint- Estèphe, de Pouillac, de Talions, dePersac et de Mérignac\ pour le Périgord, ceux de la Terrasse, de Pécharmont , de Camprensy de Bergerac \ pour le Languedoc, ceux de 7We/, de Lirac, de Saint- Geniès , de Saint-Laurent , de Càrnols , de Cornas et de Saint-Joseph j pour la Provence, ceux de la Gaude, de Saint- Laurent, de Cagnes et de Saint- Paul ; pour le Dauphiné , ceux de VHermitage, de Tain, de Croze, de Mercurol , Je Rqyentin; pour le Lyonnais, ceux de Sainte- Colombe, de CSte-RStie et de Condrieu ; pour le Béarn enfin, ceux de Jurançon et de Gan,
On a formé cinq divisions principales dans lesquelles on range lea divers goûts qui distinguent les vins :
|0 Ceux de l'est ont le goût de pierre à fusil ;
10 Ceux du raidi , celui de cuit et de moscouade -, Z"* Ceux du sud-ouest (Bordeaux) : rins
IBUrrS ACIDBS-BCJGBiQ y BAMIN.
£b8, goût d^encens ; Tins commans, celui de rtUoe;
40 Ceux da rad-ett (Bonrgogne) : goftt de rose fanée, analogue à Fodeur de la jeune tige dVglantier sauTage ;
60 Enfin les Tins de Tintérieur de TOr- Uanab et de la Tourainc se distinguent par on goût de framboise et de Tiolette quant ans rouget , et de fleurs de saule quant aux blancs.
On dirise encore les Tins en trois gniii' des classes, qm sont :
1® Les vins généreux , dans lesquels Talcool prédomine : exemple, ceux d'Espagne, d^Italie , de Roussillon, de Narbonne, etc. ;
9« Les vins liquoreux, dans lesquels une certaine quantité de matière sucrée a résisté â la fermentation : exemple^ ceux d*Alicante, de Bfalaga, de Rota , etc.;
S» Enfin les vins gazeux ou mousseux , dans lesquels la fermentation a été suspendue â dessein , et qui contiennent de Tacide carbonique en dissolution : exemple , ceux de Champagne , de Gondrieu , les blanquettes de Limeux, de Nissan , et maintenant même de Bourgogne champenoise.
Pour donner une idée de Timportance de la culture de la Tigne et de Part œnologique en France, nous dirons qu'on n'estime pas à moins de cinq millions le nombre des propriétaires ou cnltiyateurs de Tigne ; Vimpôt indirect que produit cette denrée sVlèTC i deux cents millions; dix-huit cent soixante-huit mille hectares sont consacrés i ce genre de culture , et répartis ainsi qu'il suit :
Départements^
Ain.
Aisne.
Allier.
Alpes (Basses-).
Alpes (Hautes-).
ArdèclM.
Ardennes.
Ari(%e.
AubiB.
ATcyron.
hectares.
tf,ooo 47,000
s, 000 11,000 a3,ooo 34,000
Départements ,
Boucbes-du-Rb^ne.
Charente.
Charente-Inférieure.
Cher,
Corrèze.
Corse.
Côtc-d'Or.
Dordogne.
Doubs.
Dr6me.
Eure.'
Eure-et-Loir.
Gard.
Garonne.
Gers.
Gironde,
Hérault.
Indre-
Indre-et-Loire.
Isère.
Jura.
Landes.
Loir-et-Cher.
Loire.
Loire (Haute-).
Loire-Inférieure.
Loiret.
Lot.
Lot-et-Garonne.
liOzére.
Maine-et-Loire.
Marne.
Marne (Haute-).
Mayenne.
Meurthe.
Meuse.
Morbihan.
Moselle.
NièTre.
Oise.
Puy-de-Dôme.
Pyrénées (Basses-).
Pyrénées (Hautes-).
Pyrénées-Orientales.
Rhin (Bas-).
Rhin (Haut-).
Rhône.
Saône (Haute )
Saône-ct-Loirc.
hectares, 3g ,000 99,000 111,000 1 3,000 i&,ooo 1 0,000 26^000 90,000
8,000 a4,ooo
5,000 71,000 49,000 88,000 1 39,000 io3,ooo 18,000 85,ooo 17,000 a 1,000 •0,000 90,000 1 4,000
0,000 29,000 4o,ooo 58 ,000 09,000
1,000 38,ooo 18,000 18,000
1,000 1 0,000 i3,ooo
9,000 99,000 93,000 1 5,000 38,ooo f 3,000 11,000 3o,o<Ai 13,000 88,000
FAUITS ACIJ^BS-SUCRES, RAISUf.
Départements f
hectares.
Sarthe.
lO^OOO
Seine.
Seine-el-Marae.
Seine-etOise.
Sèvres (Deux-).
si/>oo
Tarn.
3i,ooo
Tarn-et-Garonne.
37,oo*
Var.
e^,Pff9
Vauclute.
Vendée.
Vienne.
sg^ooo
Vienne (Haute-).
Vosges.
Tunne.
Bien différenU des anciens, nous estiipont les irin9 d^autant meîUeiirs qu^ils sont plus naturels, ils ne tenaient point, isn effet, à consenrere leurs rins leur saveur primitiTe; ils les rendaient, suivant 1^8 contrées, ou plus doux en y ajoutant du miel du mont Hymette, ou plus acides ; ils les aromatisaient même souvent soit avec des plantes entières, telles que Torigan, le fenouil, le lentisque et Tabsinthe, ^it avec des fleurs : celles de sureau , d^orange, de rose par exemple. Les marchands/ajoutaient de Teau. Cette tradition s'*est malheureusement conserve'e jusqu^à nos jours, et ne paratt pas devoir de si tôt tomber en désuétude. La différence qui existe entre nos cabaretiers et ceux des Romains, c^est que les premiers proploient deTeau de puits, tandis que les autres faisaient usage d^eau de mer principalement.
L^importance de cette boisson engage Spuventdes spéculateurs infidèles à rendre potables des vins de mauvaise qualité.
Fort heureusement les progrés qu'a faits, depuis quelques années, la chimie analytique, en permettant de rctrourer les substances, rend plus difficile le choix des moyens; d*où il résulte que les altérations sont devenues plus rares et surtout plus innocentes. C'est ainsi qu'on rend plus alcooliques les vins plats ou doucereux, au moyen de Peau-de-vie ou do Talcool. Le mélange doit s'effectuer ou immédia-^ temeut après le dccuvage , ou , mieux
encore, lorsque la fermentation tend à te rétablir; pour l'opérer intimement, os roule le tonneau et on remplace la bonde ordioaire par une soupape hydraulique ou par une bonde surmontée simplement d'un tube. Lorsque l'addition est assez récente, on peut reconnaître ce genre de falsificatioa an moyen de la distillation i le premier produit, dans oe cas, est de l'eau -de-vie , tandis que la distillation du vin naturel fournit de la vapeur d'eau d'abord, puis une vapeur aleo<»liqueu Cettç addition est la plus innocente et la plus profiuble; elle est préférable â celle du sucre, qui, ajouté alors, a Tincon veulent d'arrêter b fermentation insensible.
On est encore dans l'usage, pour diminuer l'âpreté du vin, d'y ajouter du raisin de caisse, des sirops ou sucre de raisin, de fécule, de la cassonade et trop souvent encore de la litbarge. On verra plus loin le procédé d'analyse pour reconnattre la présence de cette préparation de ploab.
Quant au principe sucré , pour le retrouver, il suffit de faire évaporer une certaine quantité du vin suspecté; on traite le résidu par l'alcool très- déflegmé pour enlever la matière colorante, et il reste un mélange de tartre et de sucre. Mous devons faire remarquer , cependant , qu'un vin peut contenir du sucre sans avoir été frelate ; U suffit, dans ce cas, que la fermentation ait été incomplète, et qu'une partie du sucre n'ait pu conséquemment être «onvertie en alcool. Cette circonstance s'offre pour les vins blancs ; c'est à dessein qu'on suspend , comme on l'a vu plus haut , la fermentation. Il arrive même souvent qu'indépendamment de ce sucre, qui y est inhérent, on ajoute du sucre candi on dn caramel : ce dernier leur donne en même temps une couleur paille qui platt à Tceil des connaisseurs et des amateurs.
Enfin, pour aviver la couleur des vins pdles, on les mélange avec des vins pins hauts en couleur, ceux, par exemple, du RoussiUon , de la Gaude, de Samt-LQu-rent, de Cagnes, de Saint- Paul ci àc la Malgue. Cette addition, qui, du reste, est fort innocente, a l'inconvénient, aéan*
FKDITS ACUBS-MICBÊS, BAISUI.
moiosy de provoquer souvent leur altération. Les vins qui se conservent, en effet, le mieux , sont ceux qui n''ont souffert aucun mélange. On colore enfin les vins avec des fruits , telles sont les baies de mjrtilie , celles du raisinier d^ Amérique (voyez ces mots) ; certains bob, tels sont ceux de Campéche et de Femambouc.
De temps immémorial , on ajoute , en Espagne et dans le RoussiUon, du plâtre ou gypse au vin , sans qu'on se soit rendu jusqulci un compte bien exact de son action ; on pense généralement quUl avive la couleur du vin, mais des expénences récentes ont prouvé qu'il n'en était rien ; son action a plutôt pour effet de prévenir sa dégénérescence acide, et ce qui le prouve, c'est que les vins gjpsés se conservent mieux que les autres. L'usage de projeter un lait de cbaux ou de cendres sur les ceps qui avobioent les routes fréquentées par les maraudeurs a le double avantage de conserver le raisin d'abord, puis le vin qu'il produit. On ne saurait trop le mettre en pratique dans les vignobles qui avoisinent Paris.
L'importance du vin dans les usages économiques, et les questions d'bygiène publique que soulève joumeUement le débit de cette boisson, nous engagent à emprunter, au Cours d'bistoire naturelle pharmaceutique de M. Fée, le tableau suivant , qui indique les moyens de reconnaître les diverses falsifications du vin.
t® La solution aqueuse de potasse caustique à l'alcool précipite, savoir :
En vert le vin naturel ;
En violdtre celui qui est coloré avec les baies d'bièble, les mûres;
En roi^e violacé celui qui est coloré avec le bois d'Inde;
En roif^e celui qui l'a été avec le fernambouc ou la betterave.
a® L'acétate de plomb liquide précipite, savoir:
En verddtre le vin naturel ;
En bleu Joncé celui qui est colore avec les baies de sureau, de myrtille, ou le bois de Campécbe;
En rouge quand il a ctc coloré avec le
santal, la betterave ou le bois de Fernarabouc.
3o L'alun sidfate double ou triple d'alumine de pousse et d'ammoniaque précipite, savoir :
En violet cUdr le vin coloré avec le tournesol ;
En violet foncé celui qui Ta été avec le bois d'inde;
En violet bleuâtre celui qui l'a été avec llûéble et les baies de troëne;
En rouge lie devin saU, la couleur qui résulte de l'emploie de l'airelle;
En 7*oii^e avec celle obtenue par le femambouc.
On reconnaît la présence des sels de plomb dans le vin et notamment de la litharge, en se servant d'une dissolution de carbonate ou de sulfate de soude; il se forme un précipité que l'on recueille, on le traite par l'hydrogène sulfuré, qui le noircit aussitôt; ou bien encore, on fait évaporer plusieurs pintes de vin dans un roati-as; le résidu, mêlé au charbon et mis dans un creuset , donne un globule ou culot de plomb, si le vin est fabifié avec ce métal.
S'il arrivait que, par suite de tentatives criminelles, on eût empoisonné le vin avec le sublimécorrosif^ on s'en assurerait à l'aide de l'éther aulfurique ; on verserait sur le vin qu'on voudrait éprouver une 014 deux onces d'étker , on agiterait à dirverses reprises pour que le fluide éthérë pût se trouver en .contact avec taules Ic^ couches de liquide. L'éther a tant d'affr nité pour le sublimé corrosif qu'il l'enlèverait bientôt au liquide, qui le tient ei\ dissolution; en faisant évaporer cet élheç dans une capsule, le sel mercuricl demeurerait attaché aux parois çt Vov^ en constaterait l'exbtence.
Le peu de solubilité de l'arsenic ( acide arsénieux) rend son usage criminel assez difficile; mab néanmoins, comme les maK faiteurs ignorent le plus souvent cette circonstance, il n'est pas superflu d'indiquer les moyens de reconnaître sa présence, telle minime qu'elle soit; c'est aiosi qu'en faisant passe un courant d'acide
