FAUITS ACIDES-SUCRÉS, RAISIN

bydrosulfuriqae ( hydrogène sulfuré ) dans le tîu soupçonné, on aura, sll en contient , un précipité jaune ; ce précipité , étant du sulfure d^arsenic, doit se redissoudre rapidement dans Tammoniaque.

On peut encore, ainsi que vient de le démontrer tout récemment M. Orfila, déceler la présence de Tarsenic dans le vin ou tout autre liquide; en ajoutant au mélange d*acide sulfurique de zinc et d^eau , destiné à la formation du gaz hydrogène^ le vin soupçonné, le gaz produit, s^il est arsénié, formera, en dirigeant son jet enflammé sur le fond d^une capsule, une tache noire plus ou moins intense , suivant la proportion dans laquelle on aura fait entrer Tarsenic.

Le sulfate de cuivre ammoniacal en dissolution détermine dans le vin un précipité vert , connu autrefois sous le nom de vert de schéele ; enfin, comme il importe dans ces sortes d^examen de multiplier les expériences ,on plongera dans le vin suspecté une lame de zinc , et on opérera la combustion au chalumeau ou sur la pointe d^un couteau simplement, des feuillets lamelleuxquise seront déposés sur la lame de zinc, si le vin était arsénié.

La conservation du vin est , attendu rincertitude des récoltes , d'une haute importance; du plus ou moins de soin qu^on y apporte dépend souvent aussi la qualité du produit; les principales conditions d'une bonne réussite sont:

\^ L'ouiUage ou remplissage i il doit 8>0ectuer une fois par semaine , dans le premier mois, tous les quinze jours dans les deux mois qui suivent, et tous les mois pendant le reste de la première année.

»• Le soutirage ton doit , pour l'opérer, choisir de préférence un temps froid, agir avec célérité, pour éviter, autant que possible, le contact de Tair , et y avoir recours, d'autant moins que les vins sont plus faibles ou qu'ils sont plus vieuz.

f .a capacité des vases n^cst pas non plus sans importance pour la conservation du vin; il ne suffit pas seulement , en e0et, d'empêcher son altération, mab encore

sa déperdition. On a proposé de le renfermer dans de grandes cuves on foudres et de ne le mettre dans lès tonneaux que pour le livrer au commerce ; mais, si ce mode de conservation offre des avantages, il n'est pas non plus sans inconvénient : d'abord le vin se fait moins promptement dans les grands vases, c'est à-dire que les caractères de vétusté s'y produisent plus lentement; ensuite la différence de densité des diverses couches , qui est peu sensible dans les tonneaux, deviendrait très-différente dans une masse considérable; il serait évidemment à craindre que la même espèce de vin ne fournit par le soutirage plusieurs variétés , et il pourrait se faire que ce que Ton gagnerait par la non-déperdition fût compensé par l'amoindrissement de qualité.

Les usagesdu vin sont trop connus pour que nous insistions sur cette partie de son histoire; nous ferons seulement remarquer que ceux qui servent de véhicule i certaines substances médicinales doivent dtre très-alcooliques, non-seulement parce que, dans ce cas, ils effectuent plus facilement la solution des principes médicamenteox , mais, en outre, parce qu'ils se conservent mieux. Les vins-médicinaux ou œnolés suivant BIM. Henry etGuibourt, se préparent de deux manières, soit par la macération ou la digestion des substancesen vaisseaux clos, soit, ainsi que le voulait Parmentier , en ajoutant au vin la teinture ou solution- alcoolique de la substance médicamenteuse. La matière colorante n'entrant pour rien dans les propriétés des vins médicinaux, à moins qu'ils ne soient destinés à l'usage externe, on doit généralement préférer les vins blancs. Les principaux œnolés sont ceux d'absinthe , d'antimoine , antiscorbutique , aromatique, dialybé ou martial, de gentiane de quinquina et scillitique.

Le viq, pris modérément, est tonique et stimulant, et d^autant plus qu'il est plus alcoolique. La nature semble l'avoir donné auxliabitants des climats chauds, pour qu'ils résbtent plus facilement à l'in-

FBU1T8 AGIDCS-^UCEÉS, KAISIN*

fluence de la température'; il ranîme les forces affaiblies, aussi Ta -ton appelé avec raison lait des yieiUards.

Toi qui au tendre Horace iiupirae lee chansont, Gittle, aimable liqaevr, je rtmx chaater tce doM; Tm ju fgatni aoa aanx, aeoUeDk notre faihietie» Rend aarictUard glacé le feu de la jeimeaee. Ame de noe repaa, le«maU 1«« plos esqou, Si tu n*ea dn fettis, semblent perdre lenr prix.

ROMBT.

La France est incontestablement le pays qai fournit les Tins les plus Taries et les plus exquis.

Il n'est point de climata qai paîsseat k la France De ses coteans fameux tibpnter Texcellence : L'Hermitage et Cahors fonmisBent à noe Torax Oea Tins mArs pleins d'esprit, fttmm et générenx ; A la maturité la force réunie Distingue ceux du Rh6ne et de l'Ooeitanie. Que ces illustres noms s'abaissent derant toi, Délicieux Bourgogne, et respectent leur roi.

Nous aToûs donné; au commencement Je cet article, Tanalyse du moût, nous le terminerons par celle du vin .

■ Le vin de raisin est composé des prin cipes suivants : esprit-de-vîn, — principe odorant (*), — huile volatile , — matière colorante bleue de l'enveloppe , — matière extract|ve (principe amer et tannin)» — sucre, — mucilage (peut-être aussi de la bassorine,' dissoute par un acide qui détermine probablement le vin à devenir mucilagineux), — ferment, — acide acé tique (provenant peut-être delà fermentation), — acide malique , — acide tartrique, — tartre, — tarlrate acide de potasse, — acide carbonique ( très-abondant dans le vin mousseux), — eau. La

(*) MM. Liebig et Pelonte l'ont noamé elA«r cmantùiue. Pour extraire ce principe qni constitue l'aioaM dn Tin, on fait congeler celni<i, on en sépare le liquide spiritueux et on le dbtille avec de l'eau; le produit de la distillation a une odeur alcoolique, mais le résidn a une odeur aromatique. Ou traite ce dernier par réther, on fait évaporer eehsi-ci , et on a pour résida «ne hnile dont l'odeur rappelle celle dn nulaga, et dont la sarenr est amére et acidnlc; elle rougit le papier de tonmeeol assci faiblement, se dissout presque complètement dans l'akool, et est insoluble dans l'eau; elle laisse sar le papier une tache grane que la chaleur ne fait point disparaître.

quantité d^alcool absolu varie, comme on le voit dans le tableau suivant.

De la distillation du vin et de Falcool ou esprit'de-vin.

On doit à M. Brandt le tableau suivant des quantités moyennes d'alcool que contiennent les diverses espèces de vin.

Noms, proportion d'alcool sur loo parties

en volume.

Lissa. a&,4i

Tin de raisin sec . aS , i a

Marsala. a&,a9

Porto. a8, »

Madère. s 1,97

Vin de groseilles. ao,55

Xérès. 19,17

Ténérifie. 19,79

Polares. l9»1&

Lacryma-Christî. '9»7o

Constance blanc. >9>1^

Constance rouge 18,9%

Lisbonne. 18,94

Bncellas. 18,49

Madère rouge. ao,«5

Muscat du Cap. i8,i&

Madère du Cap. ao,&i

Vin de raisin. 18,11

Carcavello. i8,6&

Vidonia. i9,)6

Alba flora. 17,16

flfalaga. 17,^6

Hermitage blanc. i7,43

Rousaillon. 18,1 3

Cbret ou vin de Bordeaux. i5,io

Malvoisie madère. i6,4o

Lunel. i5,5a

Scbiras. i&,&a

Syracuse. i5,i8-

Sauternes. i4,«i

Bourgogne. >4>&7

Hockvin du Rhin. 18,08

Nice. i4,63

Barsac. i3,86

Tinto. 13,3o

Cbampagne. i3,8o

Champagne mousseux. 19,61

Hermitage rouge. 1 a,3»

Grave. 13,87

Frontignan. i3>79

C6tc-Bôlie. 12^32

i Tokai. 9,88

FRtJlTS ACIBBS^ntrCAÉS, ftAISnf.

Touslcs Tins ne fournissent pas, comme on vient de le voir, par le tableau ci^des sus, la même quantité d^esprit; ils offrent aussi des différences dans les qualités de ce produit; ces différences sont cependant plutôt dues aux procédés de distillation qu^à la composition élémentaire, ' car Talcool absolu ou anhydre est presque identique, de quelque espèce de yin qu'il proyienne.

LVsprit-de-TÎn on alcool est an liquide blanc, fragrant, très-volatil, résistant aux plus basses températures, ce qui fait qu'on remploie dans la construction des thermomètres; il a une grande affinité pour Peau et s'en sépare très -difficilement; il br(^le avec une flamme blanche au centre et bleuâtre sur les bords; lorsqu'il est pur, il ne laisse aucun résidu.

La théorie de la formation de' l'alcool, pendant l'acte de la fermentation , était inconnue il y a un demi-siècle ; c'est à Lavoisier qu'on la doit. Il a ynque, dans la fermentation spiritueuse, l'eau se décompose, son oxygène se combine avec le carbone du sucre ou du corps sucré, et forme l'acide carbonique, qui se dégage si abondamment dans cette opération, tandis que Thydrogène , devenu libre, se fîxe dans la combinaison en s'unissant à une portion assez considérable de carbone, et que c'est l'hydrogène qui forme la partie spiritueuse de l'alcool; on a longtemps cru que ce produit se formait pendant la distillation ; mais M. Brandt a prouvé, d'une manière incontestable, qu'il existait dans les liqueurs fermentécs. II a, en effet, séparé la matière colorante et les acides, à l'aide de l'acétate de plomb; l'hydrate de potasse ou le muriate de chaux lui a servi ensuite à séparer l'alcool, et, comme on le voit, cette analyse a été faite sans le concours de là chaleur.

L'art de distiller les vins et d'en extraire Teau -de-vie est déjà ancien, et cependant il n'y a pas longtemps encore qu'on n'avait, i>our reconnaître leur degré de richesse alcoolique, que la dégustation, ou mieux les essais en petit, avec l'appareil

de M. DescroisUles ; manitenant les distillateurs peuvent , au moyen de l'akoomètre centésimal de Gay-Loasac , déterminer la quantité d'alcool pur contenue dans un liquide spiritueux.

Les raisins les plus ancrés fournissent généralement les vins les plus alcooliques; c'est surtout dans le midi de la France que cette opération est profitable; et, en effet,le8 meilleures eaux -de-vie nons viennent des environs de Montpellier. La di«tiDation en grand consiste à introduire le vin dans de vastes alambics, mnnb de réfrigérants ou serpentins; on chauffe et on obtient d'abord un liquide spiritueux, donnant de x6 â lo degrés a l'aréomètK de Cartier ; c'est l'ean-de- vie ou |wei<s de Hollande. Ce liquide , soumis â voe nouvelle distillation, fournit de l'eau-devie a s8 degrés; elle prend alors le non à^esprit ou alcool. Par une troisième distillation ou deuxième rectification on obtient la liqueur spiritueuse connue dans le commerce sous la dénomination d'esprit trois^sixy ou alcool du commerce. Enfin, par une quatrième distillation, sur du muriate de chaux ou de la potasse caustique, on obtient l'alcool absolu ou à I oo degrés de l'alcoomètre de Gay-Lussac. Ainsi on nomme esprit trois-cinq de l'alcool à 10 degrés, parce qu^en prenant 3 volumes de ce liquide et y ajoutant s volumes d'eau on obtient 6 volmnes d'eau-de-vie à 19 degrés; VespriZ trois-six est de l'alcool à 3S degrés, dont S vx>lumes, mêlés à 3 jolumes d'eau, produisent 6 volumes d'eau-de-vie; Vesprit trois-sept tst de l'alcool i 36 degrés, dont 3 volumes, additionnés de 4 Tolumes d'eau, fournissent 7 volumes d'eau-de-vic; Vesprit trois-huit, enfin, est de l'alcool â 37 degrés et demi, dont 3 volâmes, mêlés à 5 volumes d'eau , donnent 8 volumes d'eau-de-vie.

On doit à Edouard Adam un ajqpnreil de distillation qui a conservé son nom et à juste titre, et qui simplifie singulièrement cette fabrication, puisqu'on peut obtenir, du premier jet, de l'eau-de-vie à 16 oo 3o degrés, et qu'on économise le comboe-

mviTS AamES-sucBés, aaisin.

tîbleen mettant k profit la chaleur qui rc'sulte de la condensation des Tapeurs pour échauffer le liquide destine à remplir la cucnrbîte. Cet appareil se compose de Tases métalliques (cuivre) ât forme OTOïde, réunis par la partie supérieure , au roaiyen de tuyaux on tubes disposa de manière à transmettre à chacun des vases la Tapeur alcoolique développée; ils cornramiiquent parleur p«rtie inférieure à un conduit commun, destiné à rameder â la Gocorbite le vin ainsi échauffé et devenu plus riche par la condensation des vapeurs alcooliques. Ce mode de distillation offre, eu outre, le précieux avantag(B de laisser le TÎn moins longtemps exposé à une température âevée, et fait éviter qu*il ne contracte et ne communique à Teau-de-vie un goût de brûlé ou d'empireume. Le seul inconvénient qa'offre cet appareil, c^est de soumettre le liquide à une pression assez forte; modifié par Cellier-Blnmenthal, il est maintenant remplacé par celui de Chartes Derosnesi qui en réunit tous les avantages et n'en a pas les inconvénients : il est disposé de manière à mettre à profit tont^ la chaleur émise par la condensation des vapeurs; il fournit aussi, de premier jet, de Taloool aux divers degrés de condeusatiott que réclament les besoins du commerce. Les ▼Mes qui composent cet appareil sont <:arrés, au lieu d'être ovoïdes comme ceax d'Adam; ils sont disposés en gradins et de telle sorte, que le serpentin est plus élevé que l'alambic; le vin, introduit commg réfrigérant dans le serpentin par un filet, constant, s'écoule d'un vase dans l'autre , tandis que la Tapeur alcoolique produite par celui qui est dans l'alambic te traTcrse au moyen d'un tuyau qui s'éléTe du sommet du chapiteau et va plonger dans chacun des vases, s'y condense et s'échappe plus fragrante pour arriver dans le tuyau-serpeutin, et de U dans le récipient, en un filet dont le volume égale celui du vin soumis à la distillatioQ , de telle sorte que l'appareil serait continu , dans toute l'acception du mot, si l'intérieur des vases ne s'encrassait pas.

L'art de la distillation du vin se réduit a 111 principes suivants : 1^ chauffer à la fois et également tous les points de la masse du liquide ; a» écarter tous les obstacle qui peuvent gêner l'ascension des vapeurs ; 3^ enfin en opérer la condensation le plus prompteipent possible. Il est maintenant bien démontré que tous les diaphragmes que Ton a imaginé de placer dans les tuyaux conducteurs, pour accélérer la condensation, sont superflus, car ce phénomène s'opère avec une promptitude incalculable ; l'ancien serpentin est encore l'appareil de condensation le plus simple et le plus puissant.

L'eau-dc-rie n'est pas toujours exempte d'odeur, elle en contracte souvent même pendant la distillation , lorsque celle-ci a été mal conduite; le meilleur moyen de l'en priver consiste à opérer sa rectification sur un mélange de chlorure de chaux et de brique calcinée et réduite en poudre; on peut encore l'en débarrasser en lui faisant traverser plusieurs filtres successifs, composés de sable de rivière passé au crible, de ciment de briques calcinées et de braise pilée; mais, si l'absence d'odeur est une condition favorable pour l'emploi dans certains arts, ceux de la pharmacie et de la parfumerie, par exemple, il n'en est pas de même dans la fabrication des couleurs et des Ternis surtout ; aussi ne procède-t-on pas toii}ours à la rectification : quant à l'eau-de-Tie qui sert aux usages domestiques , on exige qu'elle ait une odeur snaTe et une couleur ambrée, qu'elle n^acquiert qu'aTCc le temps et par son séjour dans les tonneaux ; on s'efforce néanmoins de l'imiter , surtout lorsque i'eau-de-Tie, au lieu de résulter directement de la distillation, n'est autre chose que de l'alcool étendu d'eau et amené à 18 ou so degrés. I«es moyens ne sont pas toujours très-innocents; nous ne signalerons, toutefois, que ceux qui n'oflVen't aucun danger : ils consistent , dans l'emploi, en infusion , du thé et de la fleur de sureau, et souvent une dissolution de caramel. Nous avons obtenu des résultats assez satisfaisants en faisant macérer

FRUITS ACIDB8-8CCȃ8y EAIBllf.

dans Teau-de-Tie la pellicule de certaines varioles de pommes, et notamment celles de rarobour et de reinette : leur odeur sua^e rappelle celle de la bonne eau-de -yie de Cognac . »

L'eau- de-yie nVst pas seulement employée dans les arts et Téconomie domestique, elle sert, en m^ecine, de dissolvant et de véhicule à un grand nombre de substances médicamenteuses. On donne le nom d'alcoolats aux préparations dans lesquelles les principes sont extraits par la distillation; exemple : les eaux de mélisse et de Cologne; celui d'alcoolées à celles dans lesquelles ils sont extraits par macération ou infusion; c'est ce qu'on appelait autrefois teintures.

L'alcool est employé dans l'art de la peinture, et notamment pour la fabrication des Ternis; c'est le dissolvant le plus puissant des baumes, des ré^tines et des huiles essentielles; il entre dans la composition de l'éther, et offre dans cet état un secours utile à la médecine.

Fuuuse et lie.

Le résidu de la distillation de Feau-de- ▼ie de vin prend le nom de vinasse.

Longtemps on l'a regardé comme inutile; mais M. Landreau, membre de la Société d'agriculture, ayant eu l'occasion d'anar lyser un assez grand nombre de ces résidus, a vu qu'en général ce liquide fournissait par hectolitre quatre onces (cent vingt-cinq grammes) de sous-carbonate de potasse et cinq livres un quart (deux kilos cent vingt-cinq grammes) de matière v^éto-animale : ces substances étant très-propres à activer la végétation, il en a conclu que la vinasse pouvait être employée avec avantage comme engrais. Il propose, à cet effet, ou d'en arroser immédiatement les prairies, on d'opérer son mélange, au sortir de l'appareil distillatoire, avec de la terre ou du terreau, et d'en effectuef ensuite la dessiccation au soleil, pour rendre le transport plus facile et moins dispendieux.

La lie de vin brûlée , lavée et broyée,

fournit le noir d'Allemagne oa de Francfort; elle fait la base de l'encre d'impri* merie; enfin, comme elle contient toujours un peu d'acide acétique libre (vinaigre), elle «ert, dans les usages domestiques, à nettoyer le cuivre; incinérée, elle fournit un sel alcalin composé , appelé vulgairement cendre gravelée ; c'est une masse poreuse, d'un gris verdâtre, qui représente à peu près la trentième partie de la lie brûlée.

Tartre.

QoâBd la Tio, jeune esioore, fermente nv la lir, Dei mIs las pbu yîati ion fea m parifiei Dorci 4aM le« t— a>n«, et da laar tam dfé. Pour WM diven batoiM, le taitra est ptiépacè.

Ce produit de la vinification se déposée! s'attache aux parois des tonneaux , sons la forme d'une croûte saline , composée de sels presque insolubles et de matière colorante ; il est rouge ou blanc, suivant la couleur du vin qui l'a fourni, et d'autant plus abondant que le vin est plus riche en principe alcoolique. C'est aux environs de Montpellier que s'effectue principalement sa purification; elle consiste è le faire dissoudre et cristalliser â plusieurs reprises : on est dans l'usage de mêler à la solution de l'argile blanche « qui, en se précipitant, entraîne une partie de la matière colorante; les cristaux, qui prennent alors les noms de tartre pur, oa crème de tartre, sont livrés au commerce pour l'usage médical, ou pour être couvertb , par la calcination , le lavage et l'évaporation, en sel de tartre ou alcali de tartrcy carbonate de potasse\ enfin^ ao moyen de la craie, d'abord pour former un sel neutre, puis de l'acide sulfuriqve pour décomposer celui-ci, on obtient l'acide tartrique , dont l'emploi est asses commun dans les arts et en médedae, et qui , uni à la potasse et à l'antimoine, constitue le sel si énergique con^n sous le nom d'emétique.

Le tartre rouge est composé, suivant John, écrits chimiques fée tartre 90,-—

-nmis AcmBS'flccBBg ) raisin.

résine molic , rougeâtre', folublc dans rétber et ayant Tod^ur de la vanille 1, — matière rësineuse rouge ponceau (extractif oxygënë) 1.— gomme a, — matière sucrée 1, — fibre ligneuse rouge cerise avec un peu de tartrate acide de chaux 4.

Le tartre blanc fournit les même» pnn* cipes, rooios la matière colorante.

yintttgre ou acide acétique.

Aux produits, dëjà si nombreux, que fournit le raisin, l'industrie manufacturière est parvenue à «jouter le vinaigre; ce n'est pas l'un des moins importants, sa fabrication , bien que déjà 'ancienne, laisse à désirer , non pas quant aux résultats, mais quant aux phénomènes qu'elle offre, car, malgré les expériences toutes récentes de MM. Cagniard de Latour étTurpin (i), on n'est pas encore bien fixé sur sa théorie. On connaît cependant les conditions qu'il convient de réunir pour le succès de l'opération 5 on sait , par exemple, que les vins sont d'autant metllears pour la fabrication du vinaigre, qu'ils sont plus alcooliques; que la présence de Tair ou au*moins de l'oxjgène est indispensable; qu'une température de i4 à s5 degrés favorise cette fermentation acide; enfin, que le vin destiné à l'acétifioation doit être très-daîr.

(I) Les fcratenUtioBS riuMe «t acét«OM ««nient, •orrâiit ce» ob«erT«t«»ri, dues à dei corps orgaaûés végéunx, qui, T^pandu» dans on liquide «acri, lèveraient o« genncrnient «nu rinflnence de cerubiee eonditionc atiMephériquet et iIcctriqnM. D'où il rétnltc, idon M. ToTpin, que la dénominMion de levurt derient donbUmeot applicable, car elle exprime ii la foi* deux earact&TM, oelni dei s^indei qui livent ou germent , et eelnt dn liquide ou de la pâte touUwdê par le difagcment de* bulles dWde carbonique «t de la chaleur, q«i résulte commf »0él de la régiution dec acmioulcc dn lerain. Ces ÂÉteûrt fondent leur ibéorie sur TangneBUtion en poids de la lernre pendant la mise en fermenUfion. Cette aufoientation serait due à un développemmit végital tel, que S& livres de lerure proaninûent 247 de torula cemsim ou pelitt TégéUnx de la hïïhre qni constituent le ferment on IcTain.

La fabrication du vinaigre ne s'effectuait pasautrefoi^saos quelque difficulté; mais,depuis que l'on connaît les conditions qu'elle exige, beaucoup de fabricants ont singulièrement simplifié le procédé.

Une vinaigrerie se compose d'un hangar ou cellier dont on élève la température de 26 à 80 degrés , et renfermant un plus ou moins grand nombre de tonneaux on mères d'une capacité d'enriron aSo litres. Ces tonneaux sont remplis au tiers de boQ vinaigre, puis on verse le vin (1) à acidifier de manière à laisser un tiers environ de la capacité libre. On abandonne pendant 6 ou 6 semaines, puis on soutire et on remplace par ime quantité égale de vin , de manière â ne pas laisser d'interruption.

Cette fermentation, comme celle alcoolique , présente des anomalies difficiles à expliquer. Il n'est pas rare, en effet, de voir des tonneaux rester inacti/>, bien que placés dans les mêmes circonstances que les autres, et renfermant le mémeliquide. Pensant que celte circonstance pouvait ôtre attribuée i Tinfluence électrique de l'atmosphère, nous avons plotigé les con dncteurs d'une pile galvanique dans un liquide susceptible de passer à la fermentation, et BOUS n'avons pas tardé à être convaincu que ce fluide favorisait, eu effet, puissamment cette analyse naturelle. Cette opinion a été confirmée depuis de toute l'autorité, que peut donner un chimiste aussi distingué que M. CoHn ; nous empruntons au Dictionnaire technologique, article Fermentation, la nouvelle

(1) £n Allemagne, on emploie de préfiérance raloool pour la fabrication du rinaigre. Le procédé consiste k mller denx à trois parties d'eau arec une partie d'alcool, et à y ajouter une matière organique qui agit comme ferment. Cette matitre est ordinairement du sucre de betterave, on de topinambour : à Taide d'un artifice tout k fait mécanique on met ensuite le liquide ainsi mélangé dans des circonstances telles, qu^il offre k tait de nombreuses turCitces} ce que Ton obtient en faisant tomber an filet continuel dans des tonneaux pleins de copeaux, et maintenant la température entre $2 et S6 degrés : quel que soit d'ailleurs, dans cette orconstance, le genre d^action de la matière fermentescible snr Talcool, toujonis est-il qn*i] se cbang^'ssset promptement en acide acétique.

FEfTITB AClME»-«IJCIlé9, BAISIIf.

théorie adoptée et présentée par son sa- ▼ant ami M. Robiquet. « M. Colin, » dit ee «kmîer , « après avoir reconnu qn'il existait un grand nombre de ferments différents, admet que les substances azotées ne jouissent, dans ce cas^ de plus d'efficacité que parce qu^dles sont beaucoup plus altérables que celles qui n^en contiennent pas, et qu'un ferment n'a d'autres fonctions que de dé?doppef, pat sa décomposition spointanée, une forœ initiale qui met l'électricité en jeu, et que la fermentation se manifeste sous l'influenoe de cette âectncité. \oici sur quoi cet ha^ bile chimiste fonde son opinion. Il a été reconnu par M. Gajr-Lussac, Annales de chimie, T. LXXVI , p. i45, que le concours d'une petite quantité d*air et d'osjrgéne était nécessaire pour commencer la fermentation yineuse i mais il a tu aussi qu^un courant gahanique pouvait j suppléer; or, selon M. Colin, ce sont deux sources différentes d'une mène cause.

Ifous voyons, dit-il, que la iermentation vineuse est subordonnée k une action chimique initiale; man, d'après les expériences de M. Béquerel, toute action chimique donne naissance à de l'électricité, d'où il faut conclure , dit M. GoUd , que oe fluide eet le premier et l'unique moteur delà fermentation»

« Une autre difficulté importante, » dit M. Robiquet, « reste encore à résoudre, c'est de treuTcr ce que devient l'azote dans la fermentation ; car il résulte des expériences de M. Tbenard que cet élément, bien évidemment contenu d'abord dans la levure, disparaît totalement lorsque la propriété fermentante a été épuisée par un excès de sucre. Ni l'alcool, ni l'acide carbonique, ni aucun des produits n'offrent de traces sensibles de ce principe. Il est d'aiHêurs bien démontré que l'azote est indispensable i la fermentation alcoolique ; mais de quelle manière j intervient-il , c'est ce que nons ignorons encore. »

Maintenant que l'influence de l'éleclricité dans la fermentation n'est pas seulement admise par nous, nous pouvons

émettre avec plus d^assurance la proposition suivante sur ce que devient l'azote.

Dans les fermentations spirituense, acéteuse et surtout putride, les éléments étant dissociés, bien que toujours en présence, n'est-il pas possible que le pouvoir si puissant de Combinaison qui résulte de h rénpion des fluides âectriques favorise pelle de Taxote ave<: d'autfes âémenis, et donne lieu aul générations spontanées ?

Ne remarque -t-on pas toujours, eo effet, des insectes dans les matières en décomposition ; et si nou5 cherchons un exemple dans la fabricatioti même qui noua occupe, d'eu viennent les petites mouches qui , par le rAle important qu'elles semblent jouer dans cette analyse natamsUf , ont été appelées oompagnoHs vinaigrUrs?

ne semUent-eUes pao prendre naissance à l'orifice mtee du tonneau, et aller en se multipliant â mesure que la fermentation derient plus complète? Si nous prenons pour exemple un autre liquide éminemment axoté , le lait, ne trouve -t-on pas dans le fromage ce produit de la fermentation, des vers . et d'autres iascctea qui sont le résultat, comm« tout l'annonce, de générati<ms spontanées ? La production de» abeilles en fournit encore un exempte. Ces productions spontanées étaient connues des anciens .Virgile, dans ses Conseils a Hécène, prescrit les. conditiona qu'exigent la formation et le dére^ loppement des abeilles. Nous ne pouvons résister à mettre sous les yeux de nos lecteurs Tadmirable traduction qu'en a donnée le Virgile français ; notre théorie rend d'ailleurs l'explication du phénomène plus vraisemblable.

Ce mjtthn d*abord veut àtê rUnitf Mcrelt ; H te Uvkt donc dioinr» et préparer esprit On lien dont la snrface ^ûoitement bornée Soil enceinte de mnr«, et d^nn toit oonroaaée. Et que det quatre pointe qû dÎTiient le jonr Une oblique clarté se gliwe en ce séjonr. L& conduis nn taureau dont ke coraet naÎMantes Commencent à courber leurs pointes mena^ntes, Qu^on rêtonfiè oaalgré ses efforu impuissante. Et sans les déchirer qu'on menrtrisse ses flancs, n expire, on le laisse en cette enceinte i^tscnre, Kmbawmc de laTande, enlonré de verdure.

raonS AGin»-B1}GBi8, EAMUf.

Chobi* pour rimmqUr 1c temps oh det niMMu Dijâle* doux Mphyrtfont frÎMoaner 1m eaox, AtabI qoc «rat bo« toiU roltige rhiiondeHe, Et «IM d« pré» ««wri» PfaMÛl se rwMHiTelle. LMbaaean, cvpeadnrt, fOTMvtMtduitfoaMm.

0 MipriM ! 6 aarreille ! «A ilUioaibnUe OMÛm DsM «M flancs échanflfis tout à coap vieat d'èelore, Sw «es pieds «•! formis llnswrto «mpe «core î Sw des aflctbMBlAt U t'flirt on tromblant; FIm »igo««BK «ttto, W bouillon voUnt S*éUnc« auMt pf«ss4 qoo oet gotittes nosbnnsos ^ Qtt'ipancbe nn cid brAlant sur ks pWneipondrenMt On i|uo cos tnitt dans l'kir, iUncis à la foii Quand 1m Porthos gnarrian épuisent Unis earqnoia. Unses, i«Téle»-nona Vantenr de ces menreillea.

Nous avons juge cette digression nécessaire pour faire comprendre l'influence de rëlectricit^ dans la fcrmentotion et Tacëtlfication.

Le Tinaigre n'est pas seulement employa dans les arts et dans rëconomie domestique, on en fait aussi usage en médecine humaine et vpttSrioaire : ëtcndu d'eau, on l'administre comme boisson rafratchissante et antiseptique {p^cfcrai) ; mé\é Â la farine de mouUrde, il forme une sorte de cataplasme révulsif {sinapisme), n sert enfin de véhicule à diverses substances médicamenteuses, et constitue les vinaigres composés et de toilette {pxéotés) , de la pharmacie raisonnée de MM. Henri et Guibourt; les principaux sont le vinaigre antiseptique ou des quatre voleurs, les vinaigres camphré, aromatique anglais, rosat, scillitique, framboise. Il entre dans la composition de l'extrait de Saturne {acétate de plomb Uguide)^ de l'onguent égyptiac.

Réduit à son plus grand état de concentration, il forme le vinaigre radical (acide acétique cristallisé).

Le vinaigre de vin fournit à l'analyse : de l'acide acétique qui en fait la base, — du tartre, — des acides malique, citrique et tartrique,— de la matière cxtractive, — une matière colorante et un principe vé^élo-animal, — on peut l'obtenir assez pur par la distillation ; mais pour l'avoir très-concentré, c'est du verdet ou acétate de cuivre qu'on Vextrait.

Mare de raisin.

Ce résidu de la vendaage a longtemps été regardé comme inerte, aussi en faisait-on naguère encore assea peu de cas. Des observations récentes permettent de croire^ cependant, qn^on jtourrait, dans les pays vignobles surtout, où ce produit est très-abondant, l'utiliser soit comme engrais , soit encore , lorsqu'il provient d'un vin très-généreux, obtenir en le distillant, la liqueur alcoolique connue dans le commerce sous le nom d'eau-de-vie de marc ^ soit enfin que, soumis à l'acétifica' tion, il serve à la fabrication du vert-degris (acétate de cuivre).

Il importe essentiellement, pour qu'il produise un effet utile dans ces divers emplois, qu'il soit garanti de l'influence de l'air aussitôt, après sa sortie 'du près* soir, à moins qu''on ne l'emploie immédiatement. Pour opérer sa conservation, il confient de le placer par couches successives dans une cuve ou dans des tonneaux, en ayant soin d'exercer sur chaque lit une forte compression. Si le marc résulte de moût non fermenté, on l'imbibe d'un peu d'eau, et on le réserve pour la nourriture hivernale des bestiaux ; dans le cas contraire, on le couvre simplement de paille et de sable jusqu'au moment oik on l'emploie pour en extraire du vinaigre ou pour préparer l'acétate de cuivre.

Lorsque le marc de raisin n'a pas ces destinations, on peut en faire des mottes à brûler : les cendres qu'elles produisent peuvent être mises à profit soit pour le blanchiment, soit comme engrab.

Fïnaigre de mare.

Pour l'obtenir, on verse sur le marc conservé, ainsi que nous l'avons dit plus haut , une certaine quantité de vin généreux qui , s'infdtrant dans les interstices et éprouvant ainsi une extrême division, permet à l'oxygène d'exercer son influence, et l'acétifîcation s'effectue assez |)romptemcnt. Pour extraire le vinaigre ainsi formé, il suffit d'enlever la première cou-

FBCITS AClOKS-SUCmKS y BAISIN.

che et de soumettre à la distillation ; la taux de Venus. Il 'entre dans la composi-

nouTelle surface de marc restée dans la ciiTe ou dans les tonneaut ne tarde ^jas à s'acidifief* aussi, et on procède ainsi succcssÎTerocnt jusqu'à ce que toute la masse soit acidifiée et épuisée.

f^crdety vert-de-grU , acétate de cui\fre,

Pouroblénîf ce sel, qu'ofi pfeut.aîtisi que l'acétate de plomb , appeler Tégétoroinéral, on prend le marc de raisin acidifié par le procédé indiqué ci-dessus , on le place sur des plaques de cuiyre bien décapées, pour que Faction soit plus vive; on range celles-ci sur des tablettes , ou mieux encore, On leë superpose simplement et on les abandonne jusqu'à ce que leur oxydation soit opérée.Ôo enlève alors, avec une sorte de couteau de bois, la coucbe de marc acidifiée, et on trouve sur la plaque de cuivre une belle croule cristalline, de couleur vert émeraude ou bleuâtre, suivant la quantité d'eau qu'elle retient, et qui n'est autre chose que le vertde-gris ou acétate de cuivre ; on remet les plaques en contact avec le marc, et on procède ainsi jusqu'à ce qu'elles soient complètement converties en qxjde d'abord , puis en acétate.

Cette fabrication s'effectue principalement aux environs de Montpellier; Rosset la rappelle très-ingénieusement dans les vers suivants :

pMipk d* MoBtpeUicr, voti* indwtri* henreote D« vin formd one roaiUe ntU« et daogerMMi An food dVn noir cellier la grappe (1) à» reina Dans nae orne eat plongée et aVaiTre de Tin. Li, d^nn cnirre bntta les fcailles étendues, Dane la grappe loagiempidemenFant confondue*, Le vin amaigrît, fermente et Tecprit exhalé D*une Terte Tapeur conTre Tairain rouillé. Voua dont la main MTante imite la nature. Ex par des traits hardis fait Vitre la peinture. Pour nous tracer le Teit qui pare nos coteaux. De cette pondre heureuse abreuTOx TO^pinceaux.

Ce sel , traité par le vinaigre distillé, et la dissolution réduite en consistance de sirop, fournit le verdet cristallisé ou cris-

(I) Cest rafle qu'U faudrait dire.

tion des pièces d'artifices, et colore la flamme en vert. On l'emploie en chirurgie pour déterger les -vieux ulcères ; il entre dans la composition des onguents divin , égyptiac, le baume vert de Metz, etc.

Eau-^-vie de marc.

L'art de distiller, ou, comme ou le dit vulgairement, de brûler les marcs , nécessitant quelques précautions , nous allons, pour ne pas trop nous éloigner de notre sujet, les indiquer succinctement; et d'abord nous dirons que ce genre d'extraction n'est profitable que dans les pays chauds.

La première condition de succès et h plus importante consiste à les réunir e! à les garantir, comme nous l'avons dit, du contact de l'air, qui les ferait promptement passer à l'aigre. Cette précaution est indispensable, car il est rare que Ton puisse procéder immédiatement à leur distillation; on est, en général, dans Fusage d'ajourner cette opération à l'époque où les travaux des champs ne peuvent plus s'effectuer. Lors donc que la mauvaise saison est arrivée, on dispose l'appareil distillatoire ; on enlève la couche conservatrice qui recouvre les marcs ; on rejette la surface, qui est toujours un peu rooisie, et on charge la chaudière, en ayant la précaution d'ajouter un seau d'eau sur deux de marc. Il est indispensable de laisser environ un tiers de la capacité libre, afin que les vapeurs développées puissent circuler librement et s'engager dans le réfrigérant ou serpentin , sans éprouver un degré de chaleur trop considérable. L'addition d'eau a pour objet d'éviter que le marc ne s'attache au fond de la chaudière. On doit chauffer avec soin , pour éviter de communiquer à Feau-de-vie un goftt d'empireume. Cette opération était faite avec si peu de soin autrefois , que les marcs s'attachaient presque toujours aux parois des vases distillatoires ; aussi disait-on , comme on Fa vu plus haut, brûler plutôt que distiller les marcs.

FailTS ACmSS-SUGBBS, AAlSfN.

M. Lenoir fait remarquer que, la présence de la pdltcule et des autres parties constitoantes du rabia nVtant pas abso • lument nëceasaire pour rextraction de Teau-dc-yie de maro , on pourrait soumettre ceux-ci à une sprte de> larage et en distiUer le produit ;. seulement il pro • pose, même pourPextraction de Feaii-de- 'vie ordinaire , de ne soumettre à la fermentation que le moût de raisin; on aurait, ditril alors, un produit plus alcoolique, plus fragrant, et on serait débarrasse des marcs qui, indépendamment du goût étranger quHls communiquent, entraînent toujours la déperdition d'une quantité très-notable de principe alcoolique. On obtiendrait le même résultat en ne dbtillantque des Tins blancs.

Les eau;L-de-Tie de marc sont surtout employées dans la fabiication des remis.

Pépins de raUin,

Us peuvent être mis utilement à profit soit pour la nourriture des volailles , soit pour en extraire par la pression une huile fixe, assez douce pour être employée dans les usages domestiques. La grande quantité de tannin qu'ils contiennent, et la potasse qu'ils fournissent par rincinératioD, peuvent être d'un.utiie secours dans, certains arts. Dana le temps où le café était prohibé, on a proposé Pusage des pépins torréfiés comme succédanés de cette précieuse fève exotique. Nous indi* querons bientôt les mo4ifications qu'on leur fait subir dans ces divers cas ; longtemps rejetés comme inutiles, on les utilise dans certaines localités pour effectuer la reproduction de la yigne.

On assure que le poëte Anacréon mourut pour avoir axalé un pépin de raisin. Lefaitparattpeu probable, à moins, toutefois, que cette innocente graine ne se soit engagée dans la trachée -artère au lieu de passer dans l'œsophage.

Hmic de pépins de raisin.

Dans quelques cantons de l'Italie , et particulièrement dans ceux où la culture

de là -vigne est oonkmune et ctlle de r<4ir TÎer rare, l'extraction de l'huile de pepina. de raisin est très-productive. Si elle est d'une saTCur moins suave que celle d'olive, elle est plus agréable que celle d^ noix ; son emploi dans l'éclairage est trèsayantageux, car elle brûle sans répandre de fumée et donne une lumière très-éda-tante. Son extraction nécessitant néan* moins quelques précautions indispensables , nous allons reproduijce. lea, obseryatîons suivantes, consignées dans le Journal des connaissances usuelles.

c Les meilleures méthodes, » dit l'auteur de l'artide, « consistent è faire sécher le marc au sortir du pressoir, on en sépare les pépins au moyen d'un yan ; on les nettoie ensuite en les faisant passera travers un crible. Les pépins proyenus des raisins les plus mûrs sont les meilleurs ; on préfère aussi ceux qui sont fournis par les raisins noirs ; les raisins blancs donnent de&; pépins qui contiennent peu d'huile ; il est absolument nécessaire que les pépins de. raisin qu'on met à part soient bien desséehés au soleil ou à l'air; qu'ils soient bien propres et qu'ils n'aient pas éprouyé un commencement de moi^ sissure; c*est pourquoi on doit avoir l'attention de les séparer du marc le plus tôt possible. Dès que les pépins sont bien secs et bien propres, on les porte à un moulin ordinaire,, et on les fait' moudre comme le blé; il est nécessaire que la farine que l'on en retire soit bien fine, et l'expérience a appris que plus eHe était fine , plus elle rendait d'huile. »

«La mouture de ce grain exige quelque attention dans la déposition des meules : dès qu'on a retiré tout le premier produit, on le passe, et ce qui reste sur le crible est moulu de nouyeau , et ainsi de suite, jusqu'à ce que toute la quantité ait été réduite en farine. Dans quelques jKiys^ on yerse une petite quantité d'eau sur la farine à mesure qu'elle passe entre les meules ; on la jette ensuite dans des chaudrons , et on fait au milieu un trou ayec la main jusqu'au fond du vase ; on verse en une seule fois, daqs ce trou, fn^.

nvns AciiiisHa}CBÉ8, mAisui.

YÎron 3 livres et dénie d^eau ; ensuite tm allame nn feu lent soos le dmodron^ et on agite arec une spatule pour bien incorporer Teaa avec la farine ; on retire du feu lorsque la ohaleur ne permet pas d^y maintenir k main , et on soumet & la presse d^ns des saos. G^est de oette ma- * nœurre que d<$pend tout le succès de lopëration, et plus la farine a été cbauffëe à propos, plus la quantité d'hoile qu^on obtient est considérable. »

On retire communément lo ji is livres d'huile de loo livres de pépins de raisin; cette huile est de couleur jaune clair, sans odeur ni saveqr; sa pesanteur spécifique égale o^gtos.

M. BatiUat, dans on mémoire luâla Société d'agriculture de Lyon, après avoir signalé les avantages qui r^nltcraient de l'extraction de ce produit nouveau, estime qu'une culture qui produirait so pièces de vin fournirait une pièce de pépins, et que celle-ci donnemit environ 8 kiiogr.

d'huile.

Il serait bon de s'assurer, par une expérience comparative , et nous espérons en trouver l'occasion , si U quantité et la qualité de l'huile sont en rapport avec la qualité du raisin. La culture, et surtout Temploi des engrais, tendant â faire disparaître ou à annihiler les semences, il se pourrait que les raisins les plus riches en principe sucré ne fus* aent pas oenz dont les pépins loururaient le plus d'huile et vice versd.

Café de pépins de raisin.

Ces semences ootitiennent, comme ceUes du café, une matière mucilagineuse et astringente suscef^iUe» par la torréfaction , d'être convertie en une sorte de tannin aromatique d'un goût assez suave.

Un journal anglais, le Gardner's Jfagazine, dans le n« de décembre 1 8si, mentionne l'usage des pépins de raisin comme succédané du café. « Soumis à la meule, » dit Tauleur de l'article, « ces pépias fournissent d'abord de l'huile ; puis, bouillis dans Teau (après torréfaction vraisem-

bUblement), ils donnent une iiqneur analogue à celle que produit le café brAW. » Il ajoute qu'on en fait maintenant généralement usage en AUemagne.

Cette annonce semble faire croire qae l'extraction de l'huile de pépins doit précéder la torréfaction : dans cette hypothèse , l'extraction de l'huile et la fabrication de ce caf|$ indigène pourraient être nées. Nous nous proposons de faire des recherches sur cet objet ; si elles méritent quelque intérêt, nous nous empresserons de leur donner de la publicité:

nous serions heureux n nous |iouvioas ajouter aux faibles ressources qu'obtiennent, en échange de pénibles travaux, les cultivateurs des vignobles si peu productifs des environs de Paris.

Tannage par le marc ou mieux les pépins de raisin.

On peut mettre è* profit h proportion très-notable de tannin que contiennent ces semences , dans l'art du tannage et les faire servir de succédané au tan.

Les essais ont été tentés avec le marc entier, mais nous pensons que l'action serait plus prompte et plus énergique, ai on employait les pépins seuls, et mieux encore ce qui reste après l'extraction de l'huile. Quoi qu'il en soit, nous allons indiquer le procédé suivi et proposé par un pharmacien distingué des environs de Narbonne. « Après avoir fait subir aux peaux les opérations pour la mise en cuve, on remplace le tan par le marc de raisin soumis préalablement à la distillation pour en retirer tout l'esprit; trente-cinq â quarante jours suffisent pour terminer Topération ; on y trouve l'avantage, 10 d'employer moins de temps; lo d'économiser sur le prix de l'écorce de chêne en la remplaçant par une substance commune et abondante dans certains pays; 3o de procurer au cuir une odeur douce et agréable â peine sensible, tandis que celui préparé avec le tan a une odeur forte, désagréable ; 4« l'expérience et l'usage ont prouvé que les semelles de cuir préparées

FAUITS ACllMES-SUCAiSy aAlSIM.

par ce {)roGédé durent lé double de lemps de celles qui proTiennent du tanoage ordinaire. ( J. de Pbar. t. xv, p. 4is.)

Etpèeet «i VÊiiéêdê de rai^m.

L'importance du ndain, comme prodi^t agricole, a depuis loagtenps fait éprpVTcr le besoin d^esamiaer et d^étudier toutes les eep^cei connues, afin de ne propager que celles qui» soit par Tabondance de leur produit, soit par leur qualité, méritent d'^re cons^vées. Un vaste projet fut ooaçtt, dans ce but, ip^s le ministère du comte Gbaptal, et son exécution fut confiée à M. Bosc ; il avait pour objet de réunir, dans la belle pépinière du Luxembouicg» no|i*seulement toutes les espèces de vignes cultivées es France, mais encore toutes celles qu'on aurait pu se procurer dans les pajrs é^ngers. MaUirureusement, cette belle conception, indépendamment de la difficulté d'ezécutio|:i, offrit peu de chances de su^s *, on dotait craindre, en effet, Finfluenoe d'un sol et d'un climat unique sur des ?ignes produites par des sols et des climats divers. Ces circonstances jointes â nne mime cidture devaient exercer une puissante influ^oe et ramener, av^ le temps,, toutes ces espèces, è un t/pe presque unique*

La division da la Fronce co qi^itra régions viniooles, proposée pas M. Lenoin, nous paratt plus jndiciense. Is, première comprendrait tous ks départements situés au sud du 4S* degcé; k deuxième, ks dqNirtements. situés entre k ^* et k ij* degré; la troisième, les départements sitaés entre k é^^ et k 49* degcé} et enfin k quatrième, ks départements, situés âu nord du 49* degré. Userait établi sur mi point qndconque, sens la, latitude moyenne de chaque région, une pépinière générale è kqueUe tous les départements de k r^on eoTerraient des pknts des espèces de vignes qui y auraient été ceconnnes.

« On aurait ainsi , » dit Fauteur de ce projet, « sur quatre points de k France ,

des coUections complètes de toutes les vignes qui v^étent sur son sol. Ce serait le meilkur moyen d'en conserver tous ks types, et de répandre ks cépages, que k synonymk aurait fait reconnakre comme les plus propres à telk nature du sol, à telle exposition. Quant aux espèces étrangères, rkn ne serait alors plus facile que de les plaoer dansk r^ion dont le sol et k climat s'approchent davantage du pays qui ks aurait fournies.»

Le nombre des espèces et Tariétés de laisin est considérable ; nous n'avons pas k prétention de les décrire toutes; cette tâche serait d'ailleurs difficile, sinon impossible, car chaque contrée a, pour ainsi dire, »e» espèces ; il n'est pas rare même d« voir ce fvuit changer de caractère et de nom en changeant de terroir; d'où il résulte que la même espèce^ ou vsriété a un nombjce de dénominations d'autant plus gcand que sa propagation s'est effectuée dsins an plus grand nombre. d^ localités.

Daps rénumération que nous attons en donner, nous suivrons. 1 ocdre adopté par I>uhamelf.qnant aux descriptions, ses continuateurs étaient trop bien i^cés pour qu'elleakissentheoiiconp è désirer, aussi ne sont-^ks. susceptibles que de légères modifications, que. nous ^prunteronsau noutfeau TraUé des arbres fruitiers par IBI. P<^tean et Turpin et auxquelles nous jrâdrons nos^obsecvations .

Ratons de iMe t^uàiv^* dans les jardins,

Chauelas doré ou de Fontainebleau .

Ce beau raisin s'offre en grappes généralement assez lâches; ks grains sont arrondis ; la pellicule est ferme, asses épaisse; sa surface est jaune dans sa pkis grande étendue^ et ambrée du c6té qui reçoit plus directement l'influence sokire; la pulpe, de couleur verdâtne, est gélatineuse et snciée;. les pépins, au nombre de 1 â 4, sont verts et tiquetés de gris .

Ce raisin mûrit du i5an 3o septembre, krsque k saison et l'exposition sont favoxidiles, et il est plus^ spécialement cultivé en treille; il est l'objet d'uncom-

rmviTS ACIOEH-StJCRàSi mAISIN.

merce assez considérable k Thomery , pr^s FoDtaiuebleau. Ce yilbge, en possession depuis longtemps de fournir aux besoins de la capitale, est placé sur un coteau dont la pente méridionale est partagée par des murs nombreux.snrmontés de petits toits en tuile ou en chaume. Ceux-ci serf ent i abriter le raisin des intempéries; le soin que Ton prend de renouveler souvent Tenduit qui couvre les murs rend Tinfluencc solaire plus puissante, et garantit le raisin da voisinage des insectes et des animaux rongeurs . Sa culture y est enfin Fobjet des soins les plus attentifs ; des mains délicates et habiles détachent les grains qui, trop serrés , s'op|K>8eraient au dé^doppemeot, et rendraient d'^ailleurs la conservation plus difficile. On n^estime pas à moins de six mille paniers par semaine ou environ ^t,ooo, années communes , le prdduit de celte culture pour ce petit hameau.

' Chasselas rouge. Cette variété ne parait pas susceptible d'une végétation aussi vigoureuse que celle qui précède. Le volume de la grappe et celui dea grains est généralement moins considérable } ceux-ci prennent sur toute leur périphérie une teinte ronge-brun, quelques grains restent souvent tout à fait verts. On ignore à quoi est due cette anomalie de même nature, vraisemblablement, que celle que présente le chasselas panaché, dont nous allons bientôt parler. Quoi quHl en soit, ces grains n'atteignent jamais un degré de maturité bien élevée.

Ces deux variétés mûrissent en septembre et octobre; elles se conservent asses bien; la deuxième est beaucoup moins commune et moins estimée que la première.

Chasselas de Bar-sur^ jiuhe. Ses grappes sont plus fortes et ses grains, bien qu'inégaux , généralement plus gros que ceux du chasselas de Fontainebleau dont il semble être sous-variété améliorée; la pulpe est douce, sucrée et agréable. Cette variété est aussi plus hâlive, ce qui est un grand mérite, parce quVn a moins à craiudre TinÛiience des intempéries.

Chasselas panaché , Cette variété qu'on appelle aussi la bizarrerie, n'a pas non plus des caractères bien tranchés, ses grappes sont longues d'environ 5 à 8 ponces; les grains qui les composent sont de moyenne grosseur; leur forme est globuleuse; quant â leur couleur, elle oflVe les singularités les plus remarquables, non pas seulement sur le même cep, ni snr la même grappe, mais même sur le même grain. C'est ainsi que le même pied produit des grappes dont les grains sont, les uns d^un vert blanchâtre, les autres d'un violet noirâtre. Tantôt on voit des grappes formées de grains verts eu violets, tantôt les grains eux-mêmes oflrent des nuances on des zones de couleurs diverses.

Nous avons, en parlant de la greffe des orangers et de celle de la vigne, indiqué le moyen d'obtenir oe singulier résultat; nous croyions alors qu'il était dû aux modernes, mais nous trouvons dans le très-remarquable ouvrage de M. Desobry, Rome au sUcle d* Auguste^ que nous avons déjà eu l'occasion de citer, les moyens d'avoir plusieurs sortes de raisins sur un seul cep et tles raisins sans pépins, «Je ne quitterai pas ce sujet db la reproduction de la vigne, » dit Camnlogène à iBgialas son ami, « sans te parler de deux opérations fort curieuses que Ton s'amuse quelquefois à pratiquer sur cet arbuste pour lui faire produira, soit plusieurs sortes de raisins, soit des raisins sans pépins.»

« ^ur la première opération, on prend quatre on cinq crosses ou davantage tontes de divers plants ; oq les lie ensemble fortement et bien également dans l'endroit le plus vert et le mieux nourri; on les passe dans un os de bœuf on dans un tuyau de terre cuite, en laissant paraître seulement deux bourgeons en dehors. On les plante dans une fosse que l'on recouvre de fumier, et quand la végétation a bien réuni toutes ces crossettes l'une à l'autre, ce qui n'arrive qu'après deux ou trois ans , on casse le tube où elles sont renfermées; on coupe vers le ipilieu, à l'endroit où Tadhérence parait la plus parfaite, le cep qui 5 y trouve; on Tcnfouit,

FAinnrS ACUMW-fUGMC», AJLliill.

en le recourrant â^une couche de terre de trois doigts d^épaisseor, et les scions qui en sortent, et que Ton a soin de réduire a deux, produisent des grappes oomposëes de grains de qualités et de couleurs aussi Variées qu'il j ayait de crossettes jointes ensemble. »

ft La seconde opération se pratique ainsi: fendez la marcotte par le milieu sur toute ' la longueur; ôtez-en la moelle, rappro* chez les deux parties, liez*les exactement, en prenant grand soin de ne point offenser les bourgeons ; plantez dans une terre mêlée de fumier, et arrosez. Labourez souvent le pied de la crossette, et coupez le premier bois qu^elle jettera. Les raisins d'une teUe vigne, m'a-t-on assuré, n'ont jamais de p^ins. » {Section XI f^, lettre CI.)

Ce raisin est d'autant meilleur qu'il est plus chargé en couleur. On doit en oonséqoence, lorsque le même cep produit des grappes violettes et des g^rappes vertes, choisir les premières de préférence. Cette variété est, du reste, plus remarquable par la bizarrerie de sa couleur, que par sa qualité, qui est médiocre. Elle qiérite néanmoins d'étrç cultivée.

Raisin d*Alep panaché^ Sa grappe est de moyenne grosseur, assez lâche; elle porte h. la fois des grains blanc verdâtre et des grains noirs; la pulpe est trèsaqueuse et assez fade. Cette variété est plus remarquable par sa bigarrure que par ses qualités.

Chasselas musqué. Ce raisin, par le faciès de sa grappe et le volume de son grain, rappelle la variété qui précède; il en diffère cependant en ce que sa peau est constamment d'un vert clair; elle est ferme et résistante; sa pulpe est d'an blanc ▼erdâtre, très-succulente^ sa saveur est douce et musquée; les pépins sont petits, de couleur grîsdtre, et plus, ordinairement an nombre de deuj^.

Ce. raisin mûrit Ters la mi-août, sous la climat de Paris ; il est trè»-estimé et mérite d'être propagé.

Raisin d'Autriche doutât , fruit de la vigne à feuilles de persil, Ce raisin pré*

sente beaucoup d'analogie avec le chas* selas doré; il paratt résulter, cependant, d'une végétation moins vigoureuse, car les grappes et les grains qui les composent sont généralement plus petits; ces derniers sont aussi moins rigoureusement sphériques;ils se colorent également beaucoup moins. Quant aux autres caractères»

tds que la saveur et Parome, ils sont presque identiques.

Cette variété, ordinairement assez productive, est surtout remarquable par l'aspect lacinié de ses feniUes; elles rappellent, en effet, celles de persil .

Rmsin a feuilles ^ache, persillade de Bordeaux, Ce raisin forme une sous va^ riété du précédent ; il offre, «n effet, avec lui , une grande analogie , cependant ses grains prennent généralement une teinte plus foncée. Une nuance si faible entre deux variétés i>ermet de croire que la différence est plutôt due an climat qu'au sol.

On doit s'étonner qu'une différence si sensible dans les feuilles et le port gêné rai de la plante en produise si peu dans le grain, car ces deux variétés s^éloignent peu du chasselas ordinaire.

Raisin muscat blanc ou de Frontignan, Le faciès de sa grappe est généralement asse% n%ulier et assez constant; elle est oblongue, et présente la forme d'un cône renversé ; les grains ne sont pas complètement sphériques; ils s'allongent un peu vers leur point dHnsertion, et sont assez gros et serras; la pellicule qui les revêt est d'un vert sale ; elle prend néanmoins une teinte ambrée du c6té qui reçoit plus directement l'influence solaire : ce caractère, suivant qu'il est plus ou moins pro-r nonce, est un indV^ certain de qualité. Cette peau est ferme et résistante; la pulpe est sucrée-acidule; elle se distingue, en outre, par un goût musqué très-suave; les pépins, ordinairement au nombre de trois, sont petits, d'une couleur indéterminée, mêlée de gris , de blanc et de violet.

11 faut <iue la saison et l'exposition soicn t bien favorables, pour que ce raisin ao«

wnwn Acmat-focai* • aakdi.

quiére, «oos le climat de Pam, les qualilët qui lediitiaguent; il nàrit très^biea dans le Midi, et netammeotaineiiTiroDs d^Aix»

où on en fait le plus grand cas. « Il est d^nsage, » disent les oontinuateiurs de Duhamel, «q«e le jo«ur de la Tnmsfiguratîon , fête patronale de la métropole, la messe solennelle soit prtfoëdëe de la héaé* diction de ploôeurs corbeilles de ce rai* sin. Les plus belles grappe^ sont mises â part, on en exprime le jus dans le oaKce, et il est employé à la consécration, le reste des corbeilles est distribue «m asr sistants. »

Le nom gàiérique de muscat rient probablement de ce que lesmoucbes eiaurr tout les abeilles en sont très-friandes.

Atùsin muscat rouge. Ce raisin s^ofire sous la forme de grappes un peu moins allongées que dans la yariëtë précédente} les grains sont aussi un pea plus serrés, â moins, toutefois, que le coulage n^en ait fait aTorter; ils sont, en général, trèsin<%aux; leur peau est épaisse et résistante, de couleur rouge brique dans presque toute son étendue et rouge pourpre du câté qui regarde le soleil. Elle est sourent cooTerte d''une sorte de poussière glauque très-ténue; la pulpe est verdAtre, très-gélatineuse, d^une sayeur douce, musquée; les pépins sont yert clair, et au nombre de trois ou quatre.

Cette Tariété a le précieux avantage de mûrir facilement sous le climat de Paris ; mais bien qu'elle soit assez agréaUe , elle n'atteint jamais la suarité du muscat blanc.

Raisin muscat ou madère. Il diiRère peu du muscat blanc , quant au faciès que présente sa grappe; ses grains sont cependant plus allongés; leur peau est trèsrésistante, de couleur violet foncé; elle est, dans les bonnes expositions, couyerte d'une sorte de poussière glauque, trèsténue ; sa pulpe est yerditre, gélatineuse , d'un goût musqué, très-suaye ; les pépins sont rarement an nombre de plus de trois.

Raisin muscat noir. Celte variété s'oflrc sous b forme de grappes Ucbcs, oblon*

gués ; les grains sent un peu aMongés , moins, cependant, que dans la variété vio-< ktte ; ils sont asseï gros , de couleur noir foncé et 'revêtes d'une sorte de poussière glauque blancbitre, qui dissimule une partie de la oonlear; k peau est moins résistante que dans les variétés qui précèdent { la pulpe est verdâtre, d*une sayeur douce, sucrée; son arôme, musqué, est moins prononcé que dans la variété ' blanche, et cependant ce raisin, attendu sa contexturetrês-déficate, n'est pas mains très -estimé. Les pépins sont allongés en larmes et au nombre de deux le plus ordinairement.

Le muscat noir offre, en outre, Tavantage de mûrir plus facilement; il réussit très-bien sous le climat de Paris .

Raisin muscat et Alexandrie, passe- fongue mMuquée. Il s'offre sous la forme d'une grosse grapx>e allongée, offrant des vides qui permettent de voir di et là la hampe ou i^fle ; cdW-ci ofiVe cette singularité qu'elle se colore en rouge violet plus ou moins intense , suivant l'exposition ; les grains sont longs d'un pouce environ , de forme ovoïde; d'abord de couleur vert blanchâtre, ils passent au jaune roux lors de la maturité; Içur peau est résisUnte et épaisse ; la piilpe, qu'elle enveloppe, est gélatineuse, ferme et, partant, peu succulente; sa saveur est douce et musquée; les pépins sont généralement peu nombreux et petits, eu égard au volume du fruit. Nous avons d^à fait remarquer que cette circonstance était un indice de culture surabondante.

CetU belle variété offre, avant sa maturité, beaucoup d'analogie avec le verjus. Quelques personnes conservent ses grains dans l'eau-de-vie, d^otrea les glacent au sucre, et les font figurer parmi les confitures sèches.

Raisin clairette. Cette variété eettrètfertile, elle mûrit tard, se conserye longtemps; MB grains ne sont pas très-gros, et ils se terminent un peu en pointe; la pellicule est de couleur jaune dair, k pùlp« est yeMAtre et géktineuse} sa saveur est douce -acidulé; ce raisin est pluspro-

wmvm AGUHW-socate, «jusin.

prt k coBsanrer qtt*A faire du yia , aussi B'esi-ypas trés-abondaflunent cultivé; cependant il fournit le vin doux et mousseux connu sous le non de blanquette de Limoox.

BûUm olifÊUe blandtê, U offre de Tanalope avec le diasselas ( miu, bien que ookiré plue partieulièremeat en Pro* TSDce , sa pellicule semble ^résister à Finâuence du soleil et oonsenre une teinte blanche un peu opaque, elle est résistante et/ait que cette sorte de raisin se consenre longtemps.

Âaisin olivetu noire, U s^offre en grosses grattes lâches, formées de grains ou bsies d^un usseï gros Tolume et de forme OTOîde, fix^ â de longs pédoncules, ce qui donne â la grappe un aspect particulier et distinctif ; la pellicule est fine, asseï résistante néanmoins; sa oouleur est noire et luisante ; sa pulpe est Terte et d^un goût trés-suaTe , aussi cette rariété est-elle parfois présentée sur les tables et employée à faire du yin.

Jiaisin dp Maroc, Sa grappe est grosse, formée de grains jovoides , d'un beau toiome; leur pellicule est ferme et résistante, de couleur yiolet foncé et oouTerte d'une sorte de poussière glauque , analogue à celle qu'on remarque sur les prunes; la pulpe est d'un blanc bleuâtre , fondante, douce et suave; elle enveloppe deux gros pquns.

Earement ce raisin , dont la peau est dure f atteint son maximum de maturité sous le climat de Paris; cette variété exige une température assez élevée.

Raisin franekendal ou kental. Sa grappe est longue, asses lâche; les grains sont gros, de forme ovale ; la peau est ferme et trèsHrésistante ; de couleur rouge noirâtre, surtout vers le sommet, car la base a toujours moios d'intensité ; la pulpe est de oouleur vert clair, d'un goût acidulesucré a^sex agréable; elle enveloppe d'un à deux pqpî^is dont le volume est assez petit, eu égard à celui du fruit : il faut une exposition et une saison bien favorables pour que ce raisin acquière toutes ses qualités.

Raisin eomiçhon hlanc ou crochu* 11 se distingue par sa forme oblongue, ventrue et courbée â la manière des cornichons > les grains sont espacés sur la grappe, fixés à d'assez longs pédoncules ; leur volume est considérable, car leur longueur atteint souvent i pouce et demi ; leur pellicule est résistante , fleurie, d'un vert clair d'abord, puis jaunâtre lors de la maturité; la pulpe est blanche et translucide ; sa saveur est sucrée et agréable; mais il faut, pour qu'elle atteigne toute sa suavité, un climat favorable; les pépins qu'elle baigne ne sont pas gros, ils sont rarement plus de deux.

Ce raisin , plus extraordinaire par sa forme que par ses qualités, surtout sous ledimat de Paris, ne figure guère que dans les collections ou les pépinières.

Raisin depoche^Ssi grappe est belle et longue ; les grains qui la composent sont assez gros, de forme ovale ; leur pellicule est de oouleur violet clair , ferme et si ré> sistan te, qu'elle rend, par son imperméabilité i llnfluence solaire, la maturité du fruit difficile : on croit que c'est â sa dureté que cette variété doit la dénomination qui la dbtingue.

Raisin perle. Sa grappe est très-allongée, lâche et formée de plusieurs grappillons; la rafle est très-verte; les grains de grosseur variable, mais le plus géncralementpetits, de oouleur vert pâle, ovoïdes, sont fixés à de longs pédoncules ; leur pulpe est douce et sucrée. Cette variété est connue en Provence sous les noms de rognon de coq, barlanlin^ pandoula ou rin de Pacosso,

Raisin roudeiUat, Cette variété est pe|i connue aux environs de Paris, mais très* coBununément cultivée en Provence. Il est assez beau ; sa pellicule est fine et délicate, sa pulpe douce et sucrée ; comme il se conserve difficilement, on l'emploie de préférence pour la fabrication du vin.

Raisin de Corintke blanc, passe, passe^ rille. Les grappes sont, comme les grains, assez petites, ramassées â la base, et cylindriques au sommet; les grains sont trèsserrés dans cette partie, d'un volume au

FftVlTS AGU>B9-€VGAi8y mAlSIR.

dessus du médiocre ; leur pellîcnle est marquée au bommet, d'un point roux, et le reste est fardé d'une poussière glaut}ae très-fine ; la pulpe est très-succulente, sucrée et suare , rareiAent elle renferme des pépins : cette espèce mûrit sous le climat de Paris, elle est même plus hltire que le chasselas ordinaire.

Raisin petit corintA^. C'est évidemment une variété de celui qui précède; il ne présente, en effet, de différence que dans son volume encore moindre, «c Sa grappe, comme le font remarquer les auteurs du 2Youi*eau Duhamel^ est une miniature, que Ton "peut mettre tout entière dans la bouche ', comme les autres raisins de Corinthe, elle ne fournit point de pépins ; on ignore à quoi est due cette circonstance, car les fleurs, bien que petites, paraissent complètes. »

Haisin de Corinthe violet. Ses grappes sont plus grosses et plus allongées que dans les autres corinthes; elles sont aussi bien détachées et fixées à un long pédoncule; les grains sont serrés, globuleux , petits, comme tous ceux de l'espèce; marqués, comme les groseilles, d'un point btun au sommet; leur couleur n'est pas bien constante , elle varie même sur la grappe; c'*est ainsi qu'on en voit à la fob de verts, de rosés, de violets et de jaunes; ceux-ci sont généralement les plus mûrs, cependant ils atteignent tous un degré de maturité suffisant pour avoir un goût suave et sucré; la pulpe est généralement de la couleur de la peau.

Cette variété est très-fertile et d'une acclimatation assez facile ; comme les autres, elle est dépourvue de pépins.

Haisin verdal dit plant de Languedoc.

11 se distingue par la régularité de sa grappe; le volume de ses grains, qui sont sphériques; la couleur de sa pellicule, qui est blanc verdâtre , comme celle de la pulpe ; celle-ci est succulente et trèssucrée.

Cette belle variété, le plus ordinairement conservée comme raisin de passe ou de panse, doit être cueillie assez tôt , o moins qu'on ait eu le soin de tordre le

pédoncule sur le cep même ; die mûrît difficilement sons le climat de Paris.

Raisin salé. Moins gros que le précédent, il n'est pas moins très-estimé , tant par la belle couleur ambrée de ses grains que par leur suavité ; leur forme est oblongne ; on remarque souvent à leur surface de petits points rougeâtres; oo cultive abondamment cette variété dans le Midi et principalement aux environs d'Aix et de Marseille ; elle est réeerv^ pour l'usage de la table ; son volume n'est pas assez gros pour qu'on paisse ea .effectuer la dessiccation avec profit; on en connaît une sous-variété i fruit blanc.

Raisin picoté. Le volume de la grappe est médiocre, mais les grains sont gros, de forme oblongue ; leur pellicule est ferme et résistatfle , de couleur blanchâtre, mais néanmoins parsemée, lors de la maturité, de points rougeÉtres, circonstance à laquelle cette variété doit éri* demment son nom ; elle est d'un goût suave, mais ^leu succulente et conacquemment plus propre a l'usage de la table qu'à la fabrication du vin.

Raisin paoumeslré.- Il offre cette singularité, qu'il fleurit et fructifie deux fois dans la même année ; il est vrai de dire qu'il faut cependant que la saison et l'exposition soient très - favorables ; la première récolte s'effectue en mai et l'autre en décembre ; le produit de la dernière est généralement plus suave et d'une conservation plus facile ; ce raisin passe successivement du blanc au rouge , puis au noir.

Raisin gros GuiUaume. C'est, sans contredit, l'une des plus belles variétés de raisin de table; sa grappe est grosse, bien fournie; les grains, également d'nn beau volume, pour la plupart , sont de forme ovoïde, allongés vers leur point d'insertion; la pellicule est épaisse, résistante, <ie couleur bleu noirâtre et couverte d'une sorte de poussière glauque, qui lui donne une teinte azurée; le sommet se termine par un point blanc , indice de la présence du style; la pulpe est verditre, succulente et sucrée; rarement elle enveloppe plus

Fitnm ACIDES -aocftis, saisir.

de deux à trois pépins , toujours assez petits, eu ^rd au Tolume du fruit.

Bien que cette variëtë soit plus abondamment cultiyëe dans le Midi sous le nom de rognon de coq, elle mûrit cependant assez bien sous le climat de Paris.

Raisin harlantin, Danugo, Il est (également d^un très-beau Tolume, car ses grains rappellent , pour la grosseur et la couleur, les prunes de Damas; la pellicule est épaisse et résistante; la pulpe est verte, acidule-sucre'e ; les pépins sont peu nom breux et assez petits ; cette varie të est assez bâtive .

Raisin espagnin. Ce raisin , bien que beau etd^uD goût agrc^ble, est cependant plus abondamment cultivé pour la fabrication du Tin que pour Fusage de la table, où il figure cependant avec avantage ; il est aussi assez bâtif.

Raisin pascaou blanc. Il atteint, dans les bonnes expositions, un beau volume, comme tous les rabins A gros grains; il «st ovoïde, sa pellicule est mince et si peu r^istante, que les abeilles Tattaquent et provoquent ainsi Talt^radon des grains dont la couleur, bien que blancbe, prend néanmoins une teinte roussâtre ; il mûrit ▼ers la fin d'août.

Raisin colombal ou coulombaou. WofCve' beaucoup d'^ahalogie avec le précédent et semble en être une sous-variété; la pulpe est très- sucrée et très-suave, aussi est-i4 très-estimé comme raisin de table; il a l^inconvénient, comme tous les raisins bâlifs, de passer très-vite.

Raisin anguleux. Son nom indique suffisamment l'irrégularité de sa forme; son grain est, en effet, oblong et anguleux, son pellicule prend une teinte roussâtre lors de la maturité; cett# variété, signalée P>r Garidel, est très-rare.

Raisin précoce de la Madeleine ou de juillet, morillon hdtif. Sa grappe est petite; les grains, de volume médiocre et très-rapprocbés, ont une forme un peu ovoïde; la pellicule qui les revêl est de couleur noire violacée j elle est fine, couverte de poussière glauque et si peu résis- **"ïte , que les rooucbes Tattaquent avec

facilité; il est vrai de dire que la pulpe, qui est verdâtre, devient très-sucrée lors de la maturité, et prend même un goût mielleux qui tes attire. Comme il arrive quelquefois que, par Tébourgeonement, cette variété donne une seconde fleur,, on Ta nommée bifère et confondue avec celle dite d'ischia.

Raisin de Franconie h fruit long. Sa grappe est composée ; c'est-à-dire formée de grappillons assez lâches ; les grains sont gros et longs; leur pellicule est ierme et résistante; de couleur noire, nuancée d^azur par la poussière glauque qui la revêt; la pulpe est blancbe et peu savoureuse, surtout sous le climat de Paris, où le fruit atteint difficilement son maximum de maturité.

Raisins plus communémment employés pour la fabrication du vin.

Raisin morillon noir ou pineau de Bourgogne, aui'ernat noirien. Sa grappe est de volume médiocre; les grains sont assez lâches, arrondis; leur pellicule est noirâtre, assez ferme; leur pulpe est vert clair, aqueuse et sucrée. Cette variété, bien que peu productive, est néanmoins abondamment cultivée dans le département de la Côle-d'Or; elle fournit, suivant les expositions et la nature du sol, les vins de yolnay, de Musigny, de la Romanée, de JVuitSjde Beaune, de Pommard ;enûn'\es vins les plus estimés de la Bourgogne.

Raisin morillon blanc, pineau blanc, chardonet , mélier. Sa grappe est plus allongée que dans la variété qui précède; ses grains sont aussi plus globuleux; leur pellicule est asscx résistante, de couleur blanc jaunâtre ; la pulpe est sucrée-acidule , aqueuse et gélatineuse. Ce raisin , bien qu'assez agréable, est rarement présenté sur les tables; il est souvent mêlé i d'autres variétés rouges , pour diminuer l'intensité ,de la couleur du vin , ou réservé pour la fabrication du vin blanc; c'est lui qui, dans les bonnes expositions de la Bourgogne, fournit le meursault^ la goutte d'or, etc.

vmum AOMES-siHauiSy ftAnûi.

Cette Tari^të est très-ootninaDëiiient cullivëe dans les TÎ^nobles «les environs de Paris sous le nom de mélier ou mcs" lier.

Raisin beurot^ pineau gris, muscadet.

La grappe est de volume me'diocrci le grain est assez serre, de forme globuleuse ; la pellicule qui le rerét est de couleur gris rose, assez résistante'; la pulpe est de couleurgris verdâtre indëtermioë ; elle est peu succulente , mais trés-sucrëe et trés-suave. Ce raisin, mélë avant la fabrication dans la proportion d'un dixième avec d^autres variëtëa rouges, et notamment le morillon noir, fournit on vin dairet pelure d'oignon très*estime des amateurs, sous le nom de vm de Ricejrs.

Raisin mourvegné ou mourifedé. Il est peu connu aux environs de Paris, plus communément cultive au nord-ouest de la France , où il porte plusieurs dënomi- /nations; sa pulpe est très-aqueuse et fade, aussi le vin qu^elle fournit se conservet-il difficilement»

Raisin moutvedéjuriiïous. Il ne diffère du prëcëdent qu'en ce qu'il est plus gros et couvel't d'une sorte de poussière glauque, assez abondante ; ces deux va^ riëtës ont le grand avantage d'entrer tard en Yëgëtation et de résister aux intem*përies printanières et automnales ; leur suc, très-coloré, est estimé des vignerons, qui font plus de cas de la quantité du produit que de sa qualité.

Raisin hrunfourca ou plant deBor^ deatix. Le Tolume de la grappe est assez beau ; le fruit est globuleux; sa pellicule est assez résistante , sa pulpe acidulé-sucrée et suave; ce raisin est auscî agréable à manger qu'il est bon à faire du vin, mais il se conserve difficilement.

Raisin teoulier ou nwnasquen. Il a tant d'analogie avec le pineau de Bourgogne et le teinturier qu'il semble être à la ibis une sous-variété de l'un et de l'autre son grain est très-coloré; la pellicule qui le revêt est épaisse et chargée des principes qui donnent, comme on le dit vulgairement, du corps au vin; aussi celui que fournit cette variété est-il trans-

portable â de grandes distanoee et 3e garde suivant la même locution. •

Raisin catalan. Il a quelque analogie avec le mourvedéetmûriti la même époque; un caractère assez distinctif, néann^oins, signalé par Duhamel , c'est que le catalan a la queue ligneuse,^ tandis que le mourvedé a la queue herbacée et n'a pas, comme lui, des grappillons en ailes ; cette variété a les grains assez serrés ; leur suc n'est pas très -savoureux , aussi n'occupet-il qu'un rang fort secondaire dans la nombreuse série des raisins vinifères.

Raisin me^tnier^ morillon tmconé , fromenteau^ noirin farineux noir. Les grappes sont, en général, assez courtes , bien fournies; les grains sont globuleux, assez gros; la pellicule est noire, assez résistante.

Cette variété est assez productive*; elle fournit un vin corsé, on la distingue à ses feuilles duveteuses et d'un aspect blanchâtre; elle est assez abondamment cultivée dans les vignobles des environs de Paris, où elle a été importée de la Bourgogne depuis quelque trente ans avec le gamé noir et le mélier blanc.

Raisin savagnien ou savigrum hlanc, uni hhmc, matinié. Il diffère du meunier, en ce que ses grains sont blanc jaunâtre, un peu plus gros et ovoïdes; ces caractères prouvent suffisamment que ce n'est pas dans le fruit qu'est l'analogie , mais bien dans h faciès du cep ; il était pins abondamment cultivé autrefois que de nos jours, surtout en France.

Raisin albillo castillan. Sa grappe est de grosseur moyenne; les grains sont assez gros; ib se distinguent par la finesse de leur pellicule, l'abondance de leur suc, qui s'échappe i>ar la plus l^ère pression; sa saveur est douce, sucrée et trèssuave; cette variété est très -précoce, circonstance qui, ainsi que son nom, décèle une origine méridionale; elle est, en effet, abondamment cultivée dansl'Andalouâe.

Raisin jouanin ou de la Saùu-Jeam* Cette variété n'a de i*emarquable que sa précocité; sa grappe est de grosseur •moyenne et ses grains sont de forme

nvm AUMfl-MCRiSy eaisisl

QToîJ€;«lle estcommiine daai ks Tigiobles de la Provence.

Baisin douceagnt. Moins prëcocé <fae celui qui procède , il Test eucoi^ plus qne la plupart des autres yariétës, il est aussi trés^eommun dans les tignobles ^ contre méridionales.

Rmsin doUeinelle noire. Sa grippe est belle; les grains qui la composent sont trés-serr^ et tellement» qu^ils perdent leur forme globuleuse; leur pellicule est Caisse et résistante, de couleur noire TÎolacée ; cette Tarsété est assez estimée en ProTence, où on la cultire abAidamment.

Âaisinfaen noir. Ses grappes sont remarquablement grosses, car on en troore souvent qui pèsent de 3 â 4 livres ^ les grains sont serrés , la pellicule qui les revêt est noire, épaisse et résistante. Cette variété, très^roductivc, est abondamment cultivée, et notamment en Espagne, maû sous divers noms; on en connaît d^ailleurs plusieurs sous-variétés. Tune dVUes est blanche; néanmoins il y a lieu de croire que la dénomination de jaen est corrompue de jais {noir comme jais).

Raisin bouteillan. Cette variété est rang^ parmi les meilleures ; elle est agréable â manger, et fournit un excellent vin. Son faciès ofire de Tanalogie avec celui du raisin jaen. Elle estabondamment cultivée en Provence, et notamment aux environs d^Aix et de Marseille ; elle est connue , dans ce dernier pajs,sons le nom de Cayau. Raisins uni hlancy uni rouge et tuii noir. Ses diverses variétés ne diffèrent que par la couleur; leurs grappes sont assea belles » mais lâcbes; les grains sont revêtus d^une pellicule ou peau épaisse et résistante, blanche, rooge ou noire. La jpulpe est douce, succulente, mais peu sa* vourense. Bien qu^employées le plus généralement pour la fabrication du vin, ces diverses variétés servent à Fusage de la table et se conservent même assez bien. Raisin dit plant esirani. Ses grappes sont d^un assez beau volume ; les grains sont ronds, assez gros ; leur pellicule est assez résistante, de couleur jaune ambrée,

et tiquetée de petits points noirs ; la pulpe est vert jaunâtre , , d'une saveur doucesucrée très-agréable. Cette variété, bien qiie rangée parmi les raisins vinifères, figure avec avantage sur les Ubles comme fruit de dessert.

Rabin liston commun. Sa grappe est beUe, composée de grains d'un volume médiocre , mais réguliers ; leur forme est globuleuse , dépiimée légèrement eu sommet et à la base ^ la pellicule qui les revêt est de couleur blanc verdAtre, mais elle se liuance de jaune d'or dans les bonnes etpositions ; sa pulpe est douce^ sucrée et très -suave, aussi figure-t-îl avec avantage sur les tables comme dessert. Ce raisin, dont onconnatt plusieurs sous-variétés à grains ronges et à grains très-noîTs, est abondamment cultivé dans plusieurs provinces d'Espagne ; c'est à lui qu'on doit les vins de Roia^ de Malagaf de Grenade, etc.

Raisin monastei ou mounastéon. a Ce raisin, » dit Duhamel, a est de médiocre qualité, ainsi que le vin qu'on en obtient ; il a une sous-variété qui n'en dificère que parce que ses grains sont plus petits. Ce cépage est très-fertile, mais sa durée n'est pas aussi longue que celle de la plupart des vignes en Provence j aussi dit-on proverbialement dans le pays que cette vigne fait rire le père et pleurer le fils, »

Raisinàit plantd'OurneoUy plant d*jiuriol. Il se distingue par ses grosses grappes, ses grains assez gros et serrés, dont la pellicule, très-fine et peu résistante, est de couleur noire ; sa pulpe, douce et sucrée. Ce raisin , également bon a manger et à vinifier, se conserve nàmmoins trop difficilement pour être heureusement mia è profit dans le premier cas.

Raisin aragnan, raisin de chien, La grappe est grosse et bien fournie ; les grains sont un peu allongés ; leur pellicule est noir luisant, molle et peu résistante ; la pulpe est douce et fade, néanmoins le vin qu'elle fournit est bon. Le* nom vulgaii-e de raisin de chien ou rin de clan lui vient d'une sorte d'appétit près-

Faum AciBBS-fliicmis^ eaisin.

que eiclusif qu*oBt ces aaimaux- pour cette YSLnété.

Maisin dit plant de F'énéon, Les grappes atteignent généralement un assez beau Tolume ; les grains qui les coraposent^nt globuleux ; la pellicule qui les rerét est épaisse, résistante et de couleur blanchâtre. Ce cépage est abondamment cultivée aux environs d^Aix en Provence.

Raisin rousseli. Sa grappe est assex belle ; les grains sont gros et ronds ; leur pellicule est de couleur rougeâtre, mince et peu résistante ; la pulpe est Terdâtre, sucrée et suave. Cette variété est cultivée pour Fusage de la table et pour la fabrication du vin ; elle est hâtive , mais ne se conserve malheureusement pas longtemps.

Raisin dit plant de Saint- Gilles, Ses grappes sont généralement assez grosses ; les grains qui les composent sont globuleux , de volume assez médiocre ; leur pellicule est noire, la pulpe qu^elle enveloppe est douce -acidulé et agréable.

Ce plant est cultivé a Saint-Gilles, en Languedoc ; il fournit un vin ferme et capiteux, qui résiste au transport et se conserve bien

Raisin palomino commun. Il a beaucoup d^analogie avec le listan , mais sa grappe et ses grains sont plus petits et moins serrés; comme lui, il est trés-estimé et fournit les vins de Xérès et de Pacarète; il est vrai de dire que le climat de Espagne lui convient pai*faitement.

Raisin mantuo castillan. Ce raisin , abondamment cultivé en Espagne pour Fusage de la table, vient, pour la qualité, immédiatement après le listan ; il a sur lai, néanmoins, Favantage de se mieux oonser? er, ce qui tient à lïe que sa pellicule est plus résistante.

Raisin tintilla. Les grappes sont de Tcdume médiocre, assez lâches ; les grains petits , leur pellicule assez résistante ; In pulpe est pourpre foncé, d^une saveur fade et un peu âpre. C^cst avec ce cépage qu'on fait le fameux vin de Rota ou tintilla de Rota , si chaud et si chargé en couleur.

Raisin mollar noir* Ses caractères sont

d'avoir des grappes assez belles, mais irrégulières ; des grains globuleux , déprimés néanmoins à la base et au sommet ; leur pellicule est fine , peu résbtante , et de couleur noir intense. On en connaît une sous- variété qui, ainsi que notre chasselas panaché, offre des grains noirs, rouges et blancs sur la même grappe.

Raisin dit plant d'jérles, plant de nx', bourguignon noir, damas. Cette rariété offre de Fanalogîe avec le franc pineau ; son grain est cependant plus globuleux et moins long ; elle est très-productive et réussit^rès-bien dans les terres fortes.

Importée, il y a une trentaine d'années, de la Bourgogne, elle constitue maintenant , avec le gamé noir, le meunier et le franc pineau, les principaux cépages des vignobles des environs de Paris.

Raisin benadu. Ses grappes sont de grosseur moyenne; les grains qui les composent sont de volume médiocre, et tellement serrés, qu^ils ofiVent des dépressions dans leur pourtour; leur pellicule est fine, leur pulpe donce-acidole. On en connaît une sous-yariété dont les grains sont plus gros , et tellement mous, qu'ils s'ouvrent k la moindre pression.

Raisin moustardié. Sa grappe est belle; les grains qui la composent sont assez gros et de forme globuleuse ; la pelHcule qui les revêt est de couleur violet foncé ; cette variété fournit un vin très-chargé en couleur ; elle est très-productive.

Raisin griset blanc , grennetin. Sa grappe est courte, assez irréguKêre ; les grains qui la composent sont globuleux, serrés ; leur pellicule est de couleur gri« sâtre, et la pulpe d'une saveur douce parfumée. Cette variété est estimée; elle était autrefois plus abondamment cultivée, mais néanmoins elle constitue encore quelques vignobles renommés de la Bourgogne, et notamment de Pouilljr.

Raisin bourboulenque ou Jrappade, U s'offre en grappes médtocreSjComposées de grains globuleux; leur pellicule est de couleur roussâtre, ferme et résistante ; la pulpe est verte, aqueuse, d'un goût acidule-sucré, assez agréable. Cette variété

nums AGiDBS-suGmiSy EAism.

est plas apccialemenl coiaT^ en Pro- 1 JUûsin négrier, ramonât ^AUcarOe. Il ^«n<^ • <>ffrc de raoalogieayec le précédent, qnant

Rmsingrks rougt. Sa grappe est assez belle ; les gnins en sent très-serrës; leur forme est g lobuknse , leur pellioale rongea tre ; kl pulpe est douce et soccolente; le cep qui fournit cette Tsriété est très* productif et susceptible de prendre une grande extension ; on en signale on exemple remarquable à Gomillon (Var) :

le tronc du sujet a la gresseur du corps, d^un homme, ses rameaux sont enlacés k un chêne, et sa fertilité est telle, qu'il a produit, dit-on, en une seule année, trois cent cinquante bouteilles de yin .

Raisin Rochelle blanc et noir. Les grappes sont composées de grains globuleux , noirs dans une race, blancs dans une autre; la Rochelle noire est cnUiTée dans Toiiest de la France sons les noms de f^ignne, de Faigneau, Le YÎn qu'elle fournit est assez estimé.

On en connatt encore deux sous -Tarietés, qui sont la Rechelle blonde et la Rochelle verte.

Raisim Rochelle verte. Cette sous-tariété se distingue par les caractères saluants : grappe de grosseur moyenne, formée de grains seirés ; la pellicnle est , peu résistance, de couleur Terdâtre; la pulpe douce, sucrée et d'autant plus que la maturation est plus complète. On fait grand cas de ce raisin pour la fabrication des eaux-de-Tie.

Raisin teinturier gros noir. Son nom indique suffisamment son principal caractère» qui est de fournir, tant par son suc que par sa pldlicnle, nn Tin trèsehargé en couleur; sa grappe, bien que ▼sriable quant au Tolume , est de forme assez constante ; elle se termine en c&ae tronqué; les grains qui la c^nposent ts- Hent aussi de Tolume ; le Ttn qu*ils fonr- BÎssent est âpre et austère^ aussi ce cepage n^est^ jamais cultiTésenl : son rôle consiste à donner, comme on le dit tuIgairement» du corps au Tin ; il est assez communément cultivé dans l'Orléanais et le Gatiiuûs» sons les noms de minteau noir

à'Ei

spagn^.

è la couleur; ses grappes et ses grains sont plus gros; sa pulpe est aussi beaucoup plus savoureuse j soumis à la fermenution, il constitue, â peu près â lui seul le vin si estimé d'Oporto.

Raisin vardaou ou verdal. Sa grappe et ses grains sont gros ; leur pellicule est de couleur vert roussitre, très-mince, mais résistante cependant; leur pulpe est douce, sucrée et très-suave. Cette variété, très- connue e^ Languedoc sous le nom à^aspirant, fournit l'on des meilleurs raisins de toble, malheureusement elle mftrit rarement sous le climat de Paris.

Raisin momain blanc, ntoma chasselas.

C^te seconde dénomination est justifiée par une certaine analogie qu'il oflVe avec lé chasselas ; ses grappes sont assez fournies; les grains qui les composent sont ronds; leur pellicule, de couleur grise, ne se nuance jamais de jaune et encore moins de roux ; sa pulpe e?t addule-sucrée , moins suave que celle du chasselas et surtout de celui de Fontainebleau.

Cette variété n'exige pas une haute température pour atteindre son maximum de maturité.

Raisin gt os et petit muscadet^ malsfoisie. C deux variétés ne diffèrent que par le vc^urae de leun grains ; leur pellicule est de couleur indéterminée entre le rose et le blanc ; la pulpe est douce, sucrée et assez aromatique pour justifier le nom de muscat ou muscadet.

Raisin gouet blanc , plant madame, gros blanc bourgeois. Sa grappe est généralement de moyenne grosseur, assex lâche; les grains qui la composent sont gros ; leur pellicule est de couleur vert blanchâtre; kc pulpe est verte, trèsaqueuse, mais, cependant, assez suave. Ce raisin est estimé et trop peu cultivé.

Le gouet noir ou petit gamay a de l'analogie avec le morillon de Bourgogne, mais il est moins estimé fies grains sont ronds et de couleur violet dair.

Raisin gamé ou gamajr noir. Sa grappe est courte et bien fournie ; les grains qui

FAVITS AaUld-SOCEÉft, ftàniH.

la composent sont gros, très -rapprochés; leur pellicule est assez épaisse, de couleur noire dans presque toute aon étendue^ maïs Terdâtre yen la base du fruit ; la pulpe est douce et trés-tuorëe, dans les bonnes; expositions. Cette variété est irè»productive, rustique, et tellemmt, qu'a* près les gelées, elle donne de nouvelles grappes; le yin qu'elle ibunôt n'est pas très-agréable, mais il a du corps et soa^ tieut les produits de cépages plus faibles; aussi entre- t-il pour un bon tiers d«ns les vignobles des environs de Pana.

Raisin gamay blanc» Il est beanoonp moins abondamment cnltivé; son grain est gros ; la pellicule qui le revêt est Terdâtre ; sa pulpe, de même couleur, est aqueuse et plus gélatineuse que sucrée , aussi fournit-elle ud vin assex plat»

Raisin Tokai. Sa grappe est aasez petite; les grains qui la composent sont aussi dVn Tolnme peu considérable; leur forme est oYoïde ; leur pellicule est fine^ d'un rouge douteux ; leur pulpe est douce et sucrée , auasi cette variété résiste- t-elle difficilement à Patteinte des insectes et surtout des moucbes. Le vin qu'elle four» lût est très-suave, il rappelle ceux de Mar laga et de Frontignan ; sa couleur est d'un blanc un peu louche, mais, lorsque les tonneaux ont été soufrés avec soin, il a une teinte ambrée qui platt généralement* fie vin de Tokai est justement estimé; on le tire de la Hongrie.

Raisin Mansard* Ses grappes sont trèsgrosses, et généralement de forme pyramidde, allongée; les grains sont gros, assez Uches ; la pellicule est noir^ et la pulpe verdâtre et l^èrement sucrée. Cette variété est encore connue sous les nonif d'amour, de grand noir, de verl-de-gri^.

Raisin Marsum, Languedpc, Vardonnet^ la Balzac. Sa grappe est belle, assex lâche» les graiw qjv^ la composent sont de gros^ seur ^nédiocre; la pellicule qui les revêt ^ d'une belle couleur nciif -velouté; Ce raisii^ estasse^ estimé.

Raisin Louxtendni, Pecon4 ou à grappes molles^ CellfST^ sont assez beUfs; icDra grains. sopt giobukuxi de volupe

médiocre ; la pellicnle qui les revêt est mince, tiquetée de points roux; la polpe est sucrée -aeiduie et tiès-suave; le pédoncule qm fomse la charpente de la grappe est plutôt herbacé que ligneni ; c'est à cette circonstance qifm cette Tarîéte doit l'une de ses dénominations.

Raisin êiboulan, tibouren ou anti-hottlen. Sa grappe est de volume médiocre, trèslâche; ses ginins sont petits; la pellicule qui les revêt est n<nre, pea intense; la pu^ est très -sucrée et très^snave. Le vin que feumît cette variété h^ttve est agréai^ mais il a peu de corps;, et se conserve difficilesaent ; aussi est-il osnsommé snr les lieux comme vin de deaeert, et particulièrement d'Aetibes à Marseille.

Raisin dii plant de Ragase, Se grappe est très^longue, les grains peu serrée ; la pdliculeqiii |es revêt est de couleur rongs noirâtre, indéterminée; ce cépage, apporté à Marseille par M.- D^'hercelis, ibernit un vin paillet aussi agréable au goût qu'A la v.ue.

Raisin Sardou, lï s'effiw tous la forme de grappes, assea bel^s, à grains serrés; ceux-ci sont gros et de forme globuleuse; la i>eau qui les revêt est de couleur bànichêtre et très-fine , aussi sa tnatorîté s*cffectue-t-dle assex prompteinent. Malheureusementoe raisin, dont le goût est agréable, s'sAtère pxomptement) le via qu'il fournit est estimé.

Raisin Gomhert* Sa grappeet ses grains sont kie grosseur médioere; cenx^ sont blaneaet ne nuancent d'onjanne ambré da cêté du soleil ; leur pulpe est anorée-acidule et très-suave. Ce raisin, comme ceux qui précèdent» £oamit un vis de dessert fort agféaUe.

Raisin rinbrun. Sa gxappe est asset belle ; les gmins sont gleholenz ; la psan qui les ntèt est trèft^âne, d^nn bean notf de jais ; la pulpe est MadnWauen^apes agréable. Oette helfe et benne rariélé est très-pen prbductirei, attendu «pèJainesao de sa peau /ait qn'fti'^iaqne delà aulnrm ke gfslîtti se détaeUeot d'ensHnênus et tombent.

Baisin barbaroux oa grec. Cette ya* riétëest très-hàtive, car elle mûrit à la un d^août; c'est un ayants ge <^inme raisin de table, et celai-«i est assez saaye poory figoijer; mai» il a FinoDnyëaîeBt de passer promplementà la pourriture. Leyin quHl fournit est estimé.

Baisin d'Ischia. G^est, sans contredit, Ton des plus suaves, et, ainsi qu'on va le voir, Pun des cépages les plus pnfcieux. ses grappes sont moyennes ; les grains de grosseur médiocre ; la pulpe qui les re?ét est fin^ d'une belle couleur noire; la palpe est douce et soaye ^ enfin, ce rai&in, trop peu cultivé , figure avec avantage sur les tables, et fournit un vin délicieux.

« La vigne qui le fournit a le précieux avantage, suivant Duhamel, de fournir jusqu'à trois récoltes par an; aussi là nomme-t-on trifère ou folle. Cette triple ivrodnction offre le phénomène d'une végétation irés-TÎgoureuse. I-a maturation

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n'y ralentit pas la sévtf ; elle j est dans un mouvement njgidier et permanent, tant que les gelées ne viennent pas suspendre sa marche, et la forcer au repos. On doilr en condore qrie cette vigne de^ mande un sol riche, et même quelques arrosements dans les grandes sécheresses, qui sont des canses si puissantes de suspension de v^étation. Cette vigne doit aussi à la taille ou à l'éhourgeonnement son extrême fécondité.» {Foir V Influence de la taille sur lajructification , chap. Y, page itt>.)

Baisin dit plant dîArbois. Il s'offre sous la forme de grappes de moyenne grosseur; les grains qui les composent sont gros, de forme ovoîdé; la pulpe est doueè, sucrée et ar6matiqtic; aussi est-on danft l'usage d'employer le produit de ce cépage pour l'ajouter, dans certaines proportions, dans les ecrvées, et donner an vin un booquet plus snàve.