CHAPITRE DOUZIÈME

SEPTÙm CUflSB,

FRUITS HUIlEtJX.

Les fniite qtti compose»! cette classe foarntoent toas un prindpe haileqx pfas on moins abondant, plus ou moins doux, suivant les espèces et même suivant les variétés; son siège est généralement dans l'amande ou pèrisperme -, l'oUve fofme la seule exeeption A oettef règlent car toutes les parties de ce fruit fournissent de ITiulle et dans une proportion très-considérable, en èçard à son volume. Ce produit est laBlôtuniàunprindpeféciJeBt, tantôt à un principe èore,S«ivébt avec les deux, et toujours avec une matière albumineuse ou nradlagineuse qui en altère la pureté et nuit k sa conservation} il est connu sous les nomsd'Ant/e ^«ue, A«i7* itMce, huile far expretsion, huUe fixe, su' vaut ses propriétés et les procédés d'eitraction. Enfin, considérées chi-

548 FRUITC BVfLEVX^ OLIVE.

miquement» ce» huiles se subdivisent en siccatives et non siccatives, flnides ou concrètes.

Les fruits huileux fournissent à Téconomie domestique et aux arts les produits les pluà intéressants : leur conservation est rendue assez facile par la résistance qu'offre en général leur péricarpe -, mais il faut néanmoins les garantir autant que possible du contact de Pair, qui, en orfgénantrhuile qu'ils con tiennent Jes fait passer à Tétat de raucidité.

Sommaire : Olive j cacao théobrames cacao sauvage ^juvias ou châtaigne du Brésil j coeo de Vlnde^ coco du Brésil , avoir a de Guinée^ illipe butyreuXj vitettaire paradoxe, coco de mer ou des Maldives y^svocat (poiré) f noix, noisette, amande, amande des Indes, pistache, pistache fausse, arachide ou pistache de terre, faine, sésame, coton ou bomhace, peuplier d Italie (fruit du), fromager {fruit du) , iombace, (uclépias de Syrie (fintit de), pin, pin d' Occident, pinpignon, cembro, gingko, pavot, argemone, sablier élastique, ricin, omphale graine d'anse ou noisette de Saint-Domingue, lia, colza, navette, chenevis, ben, carapa, prune de Briançon, cameline, fusain, cornouiller sanguin^ comouiVer bkmc (fr. du), hélianthe ou soleil des jardins (fruit du), sagou, hévé.

OIIYE, fruit de Toliviçr d'Europe, olea europctaj L. ; fJBdnille des Jasminées, J.

C^est an drape OToïde, charnu, d*tin- TÎron 1 pouce de long, de couleur vert blanchâtre ou violacé à Text^rieur; sa chair ou pulpe, d^abord acre et dë^gaéa^ ble, s'adoucit lors de la maturité du fruit, c'est-à-dire lorsque le principe huileux <|u'U contient est fo)*më; VoltT» renferme un noyau ligneux, oblong, biloculaire, mais le plus souvent uniloculaire et mo- Bospertiie par avortement; Tamande qu'il çootiéat tit blanchâtre et recouverte d'une membrane ou taniqne très-mince.

Ce fruit se distingue de tous ceux que Ton connatt par une singularité bien remarquable; c'est qi&e lé péricarpe, le noyau, l'amande, enfin toutes Jes parties qui le composent fournissent de Thuile.

L'olivier croît en pleine terre en Prorence, en Espagne et en Italie; sa culture demandait peu de soins d(i temps des

Romains , du moins si Ton en croit ces vers de Virgile, si heureusement traduits par Delille.

L^oUrier par la t«rre une fois adopté.

De tes piniblM aoina n^atteod paa sa baaatë ;

FonilleiMapieâakMd cpd Mwrnt n TCrdare,

CW asMs; dédaignant une raine coltart,

£t la serpe tranchante et les pesants rftteaoz, .

L*arbre heureux de la. paix voit fleurir ses rauioaui

Si la culture de l'olivier demande peo de soinéyle moyen d'opérer sa reproduction, bien qu'il soit le plus souvent dé an hasard, n'est pas aussi facile ; on a longtemps essayé de propager ce précieux arbuste par graine, mais çVi été sans succès «Cepeiidant on habitant de Marseille,» dit Gttiet de Gasncourt, dans une note sur les pépinières d'oliviers (Journal de pharmacie, t. ni),*a étonné-de voir qu'on ne pouvait pas ditesir parla cukure ce qne la nature produisait d'elle-même» réfléchit sur la manière dont naissaient lés aaovageons. Ils viennent de noyaux, cesnojaox ont été portés et semés dans les bois par des oiseaux qur ont mangé des olives. Ces

VMnTS HUILBinc^ OLIVE,

oiiv«8,di(5ëw«e«^nt ëtrf,par cet acte, privée» de ieur huile naturelle, et le» noyaux sont defenuB permëablee â rbumidké de la terre ; lu fiente des oi«eaiix a serri d'engrais, et peut-dire la sonde quç contient cette fiente , en se combinant avec une portion d'fanile échappée à la digestion, a-t*eUe farorisé la germination. Voilà probablement le raisonnement qu'a fait cet agHculteur, et qui Ta conduite tenter ks essais suivants x

•cil a Cait avaler des clives mares a des dindons, renfermés dans une enoeiate; il a rccueilK leur ^eqte ^ contenant les noyaux de ces olives, et il a placé le tout dans une couche de terreau , qu'il a fré^ q^nemment arrp8ée;les noyaux ont levé, et il a eu des plants d'oKviers qu'il a i^*qués ensuite, ^ qui ont parfaitement yé^ gét4 Éclairé par cette expérience, il a cherché à se passef des oiseaux de bassecour^ et il a fait macérer des noyaux dans une lessive alcaline; peu de temps après, il les a semés et il a obtenu un plant d'oliviers aussi beau que le premier. »

Les ^ronomes doivent regairder ce procédé in|^oîeox comme une découverte SUsceptibH de plusieurs applications, soit en France, soit dans les colonies. Il est, en ei&t, des semencesiellement oléagineuses, qu'il faut dès eirconstaoces particulières trèsrares,poiir que l'eau poisse les pénétrer et les développer; telles sont ^s muscadet, qui ne lèvent point dans nos serres chaudes, et qui peut-être végéteraientsi elles étaient soumises à l'action d,'un# lessive alcaline ou à celle de la digestion d'une galUnacée.

Nous aurons encore Vocoasion de faire remarquer, lorsque no«s ferons l'histoire du fruit du gui, l'influence do suc gastrique 4es oiseaux sur la germination de certaines graines.

On croit l'oUyier origbaire de l'Asie Mineure , pr^s le mont Taurus ; ou de la Grèce, d'où il aurait été importé en Europe par les Aomains ; dans ce dernier pays, ses feuilles servaient à tresser des couronnes aux Grâces, à Minerve, et souvent jnême aux nouveaux époox et aux vainqueurs dans les jeux Olympiques.

<r Le choiX| » dit Paoteur des Comment taires sur la hotofùtfite de Pline, quelee. anciens faisaient de tels ou tels végétaux, pour en composer dea couronnes, nVkhh pas aussi arbitraire qti'on pourrait le penser. Le lierre, le laurier , le chêne, le pin, le myrte , le romarin, les graminées, et enfin l'olivier^ devaient être préférés à cause de la consistance de leurs feuilles ou de la flexibilité de leors rameaux.

L'olivier a été en opposition avec le laurier, le symbole de la pa^, de. la chasteté, de la clémence (1% et en général de toutes les vertus paisibles. On voit, davs la Gen^t qu'après le déluge une colombe apporta à Moé une branche d'olivier. *Cet arbre est encore, de nos joors, le symbole de la paix. »

Les olives forment on objet de oonsom^ ntiation et de commerce asses important; avant d'être expédiées et d'être servies snr nos tablés, on les soumet â une opération qui à pour but de détraire leur Épreté. Le procédé que l'on doit àPicho- Uni, et qui a conservé son nom , oonsiste à cueillir ce fruit lorsqu'il est encore vert, - Â le mettre daM de grandes jattes d'eau, qu'on renouvelle pendant huit ou dix jours; on w^le ensuite fortement la dernière e^ , et c'est dans cette saumure qu'on les conserve. On est dans l'usage, avant de les. y plonger, de les passer dans une faible solution de potiisse ou âe soude rendue plus caustique par 1* chaux.

En Provence on farcit les olives, en séparant le noyau avec soin et le remplaçant par des hachis d'anchois , de câpres ou de truffes ; on les introduit ensuite dans des bocaux , on les immerge d'huile, et on ferme soigneusement pour empêcher que celle-ci ne passe au rauce.

On nomme olives pochées celles que l'on a conservées quelque temps dans la poche après les avoir retirées de Itf sau mure. Il y a des personnes qui en sont très-friandes ; en doit se garder cepeudatitd'en faire un usage abusif;' car cet

(1) Las sceptre* des rob «taieat jadis' faits d^olÎTicr ^ sanva^ : cet ai^wte cUit en grande Té»éf*tioB.

FAUnS ttDlUKUX, OUVE.

nUmenti comme toua ceqx qui cootieii* B«nt une gr«tid« pn^rtîoo d'huile, n^est piL9 d'une dig99ti4>Q trèiTf««ite. .

VuMs^gie. le plus |;^nëral des olives oonôste dans restractioo de Fhuile qu'elles oontifliment î odUe o|>^nilioa lorme, en «flfet, une branche d'industrie agricole , trés-imporUnte pour les pays qui sont favorises dé la culture de oe précieux arbuste. On trooredabsle commerce phi* aienrs qualités dlimles d'olire ; eUes sont employtfet dans Tusage «limenlaire» ou dans les arts, tulyant qu'elles résnltant de fruits phis ou mpin8.sains, ciuqti'on a rois plus ounMâns de soin à leur extraction. On a l'ttnarqué que les grosses ▼aritft^ fourndssaient une huile iofërienre en qualité â celle des fruits plus petits, moins pulpeux «t mémo plna acerbes; ees derniers ont, en ontro, Pavantage d'être moins sujets À 4tre attaqua par les insectes.

La rëcolte des oUtcs s'efiectue de deux maniérée, et le plus ordinairement simultani^ment! la première eonsisite à cneiUir les olives â la main, et dans oe. cas elles sont réserva pour en extraire l'huile vierge; ta leoondei, au moyen de pevckes on gaules. Nous empruntons nu posTme des MoiadeRoncherïa desoription toute pittofesqife qu'il donne de ce genfip de récolte.

Le «oleil a p«ni, 1« nd par «m Wleina  foodn 1m friuuu qui blanchiMaieat ]a plaine. Qneb «mum «igentt, dhm bois flexible annés. Venlea ck«paeoafOuia de rarbi* de UlnerT^ Lois d'ici «wt mocul qaa k «oBeite iaerv«; Que le bftKm brvyant frappe i coup r«doab)i iPt qu'en tons aee rameanx l'arbre loit ébranU, LVbre etde set fruits, de leur grêle épaissie Je vois déjà k terre «c«<mv«ne et Boiicie^ £1, k«iiie looibe enfin TondiM Imaidedosoir, Le fmit mùr ierasi soqsk criant prvsM>ir Épencbe de son sein k liquenr qn*il rec«k. Et snr k flamme ardente an baome pnr misselk, Fknve d*or qm UeM^ appelant les BNloat, S'a» vn p«r k «o«a«pe «nie^Ms cantons.

U TQul mieux hâter un peu hi récoNe des nhyes que de hi £iire trop tardiyi> ment, d'abord parce qu'elles tombent et se froissent, et qu'enaujite. eUee fournissent une huile qui participe de leur cou-

leur fone^. Eieftque les nuance» varient suivant Ï9» variétés, cependant, en g^é* rai, les olives , pendant leur dëvdoppement, passent du vert au jaune , ensuite au rouge pourpre , puis au rouge vineux, et enfin au noir.

La pellicule , la chair, le noyau et l'amande fournissent chacun une huile particulière; cependant il est rare qo'en prenne la peine de les extraire aéparé* ment : il n'y a que dans- quelques «ae particuliers, et encore n'est-ce qu'assex récemment que l'on a eu Vidée d'extraire isolément celle que fournit la ehaîr ; cette huile contient moins de stéarine, reste fluide à une tempihrqlnre asses basse et peut rempUoer, dans certains arts- , celui de Fhoriogetie, par exemple, celle de ben, qui se oongrle difficÛement, mab qu'il e»t difficile d'Ob' tenir pore et qu'on falsifie d'ailleurs trop souvent. Ce genre d'e^raotioa pouvnnt intéresser une-certaine classe de lecteurs, nons allons rappeler le procédé proposé et suivi par M. LMresle, horioger ; il consiste à choisir d'abord un olivier qq| ptiisse seul fournir la quantité d^huile dbnt on a besoin; on fait ce choix parmi Jbs oliviers oonnus pour fbnmir l'huile la^ha grasse. Le moment de la récolte est assex ordinairement indiqué par la chute natureltn du IWiit ; on cneâle à la main la quantité d'olives dont on a besoin , on les étend sur une to3e, dans un* lien frais , pour qn'elles soient pf us faciles à peler; on les y laisse quatre ou cipq jours , en ayant soin de mettre de c6té toutes celles qui sont gâtées. On ks pèle ensuite une â une : cette opénftîon doit se faire dans lem(mi8 dp temps possible; on emploie, à cet effet, de petits couteaux à lames courtes et étroites ; on doit éviter de Inièser la mrâidre parcelle .de pellicule après U chair; celui qui a fkit cette première opération met l'olive dans un vase de terre, un autre h retire pour enlfsver la chair du noyau ; ce qui se fait en tournant 1V>liyedevantle tranchant du petit couteau : on doit éviter dVppuyer le ttvnçhant de la hune contre le noyau, parce qu'il est

vmvtn ■viLBCi, ourea.

êSt

împorUbt dé couper la chair sauf l'arracher ; plus on en laisse après le nojaa, meilleure est Thnile et moins elle est susceptible de se congeler. La chair, ainsi séparée, est d^abord placi^ dans un vase, puis soumise â raction d'un mortier approprie'; on introduit ensuite cette jnilpe dans une forte toile ou sac sans fond, on tord fortement , de manière à exprimer toute ou presque toute Thuile, on la laisse dëcanter, on passe dans un tamis de crin, puis par un filtre de papier Kris , garni intérieurement d^une couche de coton assez épaisse ; la filtration doit se faire dans un lieu frais et â Tabri du contact de Tair. On ne doit procéder « la dernière filtration qu'un mois après iW traction.

L'extrême fluidité coastituant le mérite de cette huile, M. Laresche a imaginé de la faire passer à travers des filtres de bois de tilleul j à cet elTet, il prend des espèces de gobelets forme's de ce bois, les emplit dliuOe et laisse effectuer la filtration dans des vases plus grands et appropriés ; 5oo grammes dliuile exigent environ soixante^ soixante -douze heures.

Ce proce'dé, bien qu'assez dispendieux, fournit une huile composée presque entièrement d'oléine ; elle est très-fluide et ÎDcrlstaUisable , elle rancit bien moins promptement que ceile surtout qae fournissent le^ Boymt et Tamande. Q«elqdet horlogers sont dans Tosage, pour obtenir on réaaltat anaiogoe, de mettre «n contact de l'horle d'olive et dtM raclures ou balles de^domb : après nne exposition de quelques jouiis au soleil, la st^rine se sépÀre en une masse hknche, grumelewe, qui se précipite, tandis qoe Thnile pore on oléine surnage.

Quanta l'htâle qu'on extrait eu grand pour les besokis du commerce , on est dans l'usage, avant dic procéder à son extraction, d'entasser ks olives pendabt qodqnes joArs dans des celliers, pour cfu^elles j éprowent ué léger mouvetnenl de fermentation ; leur couleur te fonce, et on dit alors qu'elles sont marcms.

Cette méthode rend sa sortie des cellules

qui la renferment plusfocile; mais ce qu'oki gagne en quantité on le pefdlea qualité, car l'huile qui en résulte a une sâ^ veur moins franche, ellese conserve aussi moins longtemps que lorsque l^inttraolion suit immédiatement la cueille. Après avoir fait choix des meilleures espècei et'^vitéf leur mélange, une oondîUon esecnirtielle pour obtenir un bon prodoit, c'e^ que tous Ie8.4i8tensiles nécessaires à l'extraction soient d'une extrême propreté, et exempts de traces d'une précédente opé« ration. On a imaginé des appareils du machines, pour eflectuel' la séparation et la pulpe dii noja* et la traiter aépâr«ément; mais leur manoBuvre s'eflèctuanti docilement, et l'isolemetit étant mtrttfae fort imparfait, du a dà eu abandonner l'usage.

L'huile d'olive d1ul&e,'qui du temps^ de Pline éuit réputée la meillenre, a beaucoup perdu de sa ' lupériorHsé , par suite des amélioradoirs apportées dans les procédés d'extraction, surtout en France. La Provence et le Languedoc sont en possession maintenant de fournir l'huile lapins pure et la plus sua^e) celle d'Aix est très^recfaerohée et à juste titre.

On extrait généralement plusieurs qua^ lités d'huile d'i>live : la première, qui es* la plus wiûméef et qu'on nomme huiie vierge^ s'obtient en cudllttiit lei fruits* un peu avant leur maturité, les broyant ou êtrUant imméliatement et avec précaution entre deux meules, de manière à éviter d'écraser les noyaux, ensuite soumettant à la presse. Cette huile est ver^ dâtre et a toujours un goûtée fruit qui ne platt pas à tout le monde, et notamment aux personnes étrangères aux contrées mé^ ridionalee; die est tantôt jaune-vefilâtre, tantôt jtnme pMe ; sa saireur est douce^ agréable , et q« pesanteur spédfique est de 0,9193.

La seconde qualité s'oMent, ainsi que nous l'aront dit plus haut, en effeduaml la cudlte lorsque la niatorité est uii ^eà plus avanoée» laissant séjourner Ira olives en tas, pendant huit Ou dix joum» passant au Aoulin sans précaution, introduisant

mVlTS BVILBIUli OUVB.

dans des sacs formes d'iiiiA sorte d« jonc et qa^ou nomme et^at , puis soumettant à la presse. L'huile qu^on obtientainsi est d'autant meilleure quHl s'est passe moins de temps entre la cueille et rextraction; on la laisse déposer , on di^nte easiùte pour en séparer les fèces , H on rerse dans le commeKce. On doit la choisir un peu

jaunâtre, sans odeur, d'unesareur douoe, ne formant pas chapelet lorsquIcHe eet agit<fe. .

La troisième qualité d'huile s'obtient en rëçoUant sur ios àrhres le neste des oHfes Qu celles tardives an mojren de gaules, les méUnt am premier marc, brojaot le tout sans crainte d'écraser les noyaux, et soumettant à Taclion d'une forto presse. £Ue se distingue par sa couleur indëterminëe, son opacité et sfi saveur tpujf)urs u^ pf^u âpre.

La quatrième qualité, qui n'est guère employée que par les fabricanU de sa- Tpn, s'obtient en faisant bouillir tous les marcs arec de l'eau ; l'huile T^ent nager à la surfaoe et on l'enlèye; qn continue FéTapor^lion de.maiHère que le résidu forme lu&e pâte liquide , qu'on introduit dans des sacs et qu'on soumet à la presse ; ce produit prend le nom d'huile échaudée. Le résidu, qu'on nomme tourteau , serrait naguère encore à çntr^tenir le feu

* sous les chaudières ; on en formait aussi de* mottes è brûler pour les usages économiques ;il servait, enoutre, à lanourrir ture des porcs; mliis l'industrie manufacturière en tire maiateofint pn metlleor parti. Ces tourteaux ou gri gnons de marcs sont soumis À qn nouveau traitement qu'on nomme reeensç, et qui consiste à séparer la peUioule et la chair du bois ou noyau, et à les soumettre à une nouvelle opération, qui a pour effet , cq rompant d'une manière plus complète les cellules, d'extraire les dernières portions d^huile qu'elles renferment, et qui avaient échappé par «uite d'un broiement imparîait. €eHa huile est tellement changée de stéarine^ qu'eUe reste constamment solide et a Tasp^ct de la graisse ou du suif ;elle se saponifie très-bien et entre dans k

composilÂon des savons dits de Murseille*

De telle manière qu'on obtienne rhuile d'olive, elle est toujours trouble ; pour la clarifier, on Tabandonne dans 'des cuves placées à une température d'au moios 1 5 degrés; elle y dépose une substance flo' cônneuse et mucilagineusc, que Ton dé' signe sous le nom de fèces on amurca.

Cette sorte de lie entrait autrefois comme émollient dans l'usage médical; elle était aussi employée T>our activer la germination et rendre aux arbres languissants leur vigueur pretnière. On décante l'huile au bout de quinze ou vingt jours, et on rintroduit dans des barriques de bois dur et épais, qu'on place dans un Heu frais pour que la congélation puisse s^effectuer avant qu'on la livre au commerce: elle se conserve asses bien dans cet. état ; répaisseuf 4" bois des barriques la garantit, d'*aîlleurs, de l'action trop directe de la chaleur. C'est ainsi qu'on l'expédie pour rintérieur de la France; mais, lorsqu'elle doit être exportée dans le Levant ou les colonies, on l'intrixluit dans de grandes bouteilles ou jarres en grés ou terre cuite, que l'on bouche soigneusement*

L'huile d'oKve, t:omme oa vient do le voir, se congèle facâement lorsqu'elle est pure; cette propriété sert même à la dis tingoM des autres huiles fixes; mais, comme il n'est p^s toufours facile de b soumettre A une basse température, pour s'assurer de sa pureté on a cherché d'autres moyens d'y parvenir. JI. Pootet a pn>posé, comme réactif, le prOtonîtimU de mercure liquide; le procédé d'examen consiste à mêler dans une fiole huit granimes de ce sel, et quatre -vingt-seize grammes d'huile d'olive et à agiter : si l'huile d'olive est pure , elle, se congèle en totalité, après queVques heures de repos I si, au contraire ,. elle e«t méhmfpée à des huiles de graines, telles que celles de colza eu d'csillette, celles-oi surnagent; un tiers de ces huiles la rend tout à fak incongelable.

FmiUT9 HUnJIlB. OUYB.

Uo aintre procécW dob moina ingénieux a ëU proposé par M. Bousseau. Cet habile obserratenr, •• fondant sur ]a non-coU' dactilnliU elactrique de riniile d'olive, a ioMginé un diagomètre ou élatométre âechiqne, propre à reconnaître la tophialicadon ; à Faide de cet instrmnenty il a reconnu que de toutes les huiles, soit animales, soit végétales, Thuile d'olive avait seule cette propriété physique bien caractérisée de trèf-fai^Ument conduirû le fluide éiecirique. L'a4dition d'uae ^utte on deux d'buile de fatne, d'oriUette ou 4a colza dans lo gramnies d'huile d'oli?e codifiant cette propriété » rien de plus simple que de déterminer dans quelles proportions sont Cor«ié« les naélàngts.

M. Roussean pense que la cause isolante réside dasDs la $iémrinei d*ott il résulte que plus une huile en contient , plus elle se rapproche de Thuile d'olive ; moins elle en contient, plus elle s'en éloigne.

Plus récemment encore, M. Félix Bou' det a indiqué un procédé non moins sèr, il consiste dans l'emploi de l'acide bjrponitrique étendu de 3 parties d'acide nitrique. I a parties de ce mélange solidifient complètement, en 5 quarts d'heure, 100 parties d'huile d^ive pure; i/ioo d'huile blanche retarde la solidificatioB de 4o minutes; i/io la retarde beaucoup plus; enfin l'huile d'œillette pure reste toujours liquide. La nmticre solidifiée prend le nom d*élaidine.

D'après M. Bracçnnot de Nancy, loo parties d'huile d'olive sont composées de 7t parties d^oléine ou élaine, et 4e a8 de stéariqe : on sait que la premiers est le principe liquide des huiles ou matière grasse, et l'autre le principe solide. Sa composition élémentaire est, sur loo parties : carbone 7 7 , s i , ~ hydrogène 1 3, 36, — oxygène 9»*3, — azo^e o.

L'huile d'olive est très -peu- soluble dans l'alcool lorsqu'elle est fraîche ou récente i car, ainsi que l'a prouvé B|. Planche, 1 ,000 parties d'alcool n'en dissolvent que 3 d'huile. Il n'en est pas de même lorsqu'elle est rance ou oxygénée fiar l'air; aussi peut-on, lorsque la rancidité n'est

pas très-intense, amâiorer singulièrement l'huile d'olive en la faisant (^aufier aveo un peu d'alcool , et la brassant ensuite dans l'eau. Cette opération doit être faite avec intelligenee pour être profitable.

La culture de l'olivier est aussi ancienne que celle de la vigne; l'histoire sacrée nous apprend que Jaoob s'occupait de l'extraction de Thupe que fournit son fruit. Cet arbre a une longévité trèsgrande i on a des raisons de croirfs que les oliviers qui, de nos jours, végètent encore dans le jardin de ce nom, sont les mêmes que oenx qui y existaient du temps de^ Jésus-Christ. Suivant Diodorede Sioile, Aristée fut le premier qui cuHiva l'olivier dans celte tW; on lui attribue même l'invention des meules pour broyer les olives, et celle des pressoirs pour en extraire l'huile. On remarque, en effet, dans les peintures trouvées dans ks monuments égyptiens, que l'usage des pressoirs était inconnu â ce peuple industriewi. On renfermait alors les olives dans des nattes que plusieurs hommes tordaient fortement au moyen de leviers tournés en sens opposé.

L'huile d'oltve entre dans Tusage médical comme rafratchissanteetémoUicnte, quelquefois même elle purge légèrement ^ elle entre dans plusieurs préparations pharmaceutiques comme dissolvant des principes ; soit des fleurs de rose, de camomilloy de mélilot, de mille-pertuis,,de sureau , soit des feuilles d'absinthe , de rue, de belladone, de oigué,dejnsquiame»

de mandragore, de morelle, do.nicotiane et de stramonium, et constitue ks hmlee simples. Lorsqu'elle sert de dissolvant à diverses substances, oes préparations prennent le nom de baume , mais ne sont réellement que des huilts eomposées , exenw pie, le baume tranquille, le baume vert deMeU.

Il existe un grand nondM'e de -variétés d'olives ; la description que nous allons en donner, bien qu'<;lle soit aussi complète que possible, laisse cependant , nous ne l'ignorons pas , à désirer. Les dénominations qui servent à désigner les variétés

mUITS HVlLBtiX, (HJiVB.

variant, poor ainsi dire , pou^ chaque pays, il était impossible de les necndllir tontes, et, loi^ même que nous j serions parvenu, eHes n^auraient pa» 'Contribue beaucoup à faciliter Fëtude de ce fruit , car elles sont, pour 1^ plupart, fort insignîQantes; le peu de volume de Tolive ne permet y d'aiUeurs , pas d'y signaler des caractères bien tranches.

Olife sata^age. BUe est ovoïde oblong , très-petite, déposée en grappes; sa saveur est d^unei^retd extrême; elle n^èst guère reoherchëe que par les oiseaux ; elle est asse^ commune, bien rpae non cultivée en Provence, en Languedoc et dans le Roussillon; elle cet originaire des forêta de l'OriiBnt) il y a Kou de croire qu'houe est la souche d^où sont sorties tentes les espt^es oultivees. Ofci en oennatt un aases grand nombre de Boua-varidtés, niais elles oflVent si peu de différences , qu^i] serait ti-ès difficile de les signaler.

OUtfff èotufuetier, olive tnpugan* 8a forme et son volume sont peu constants ; elle est cependant le plus otidinairement assez allongée ; elle s*offiift également en grappes formées de fruits si petits, qu*on croirait que les fleurs ont coolé; queU qucfàis aussi elles sont assez grosses, mais déprimées longitudlnalcment ; «Ues passent an noir intense lors de la maturité ; Tarbuste qui fournit cette variété est trèsproductif, mais en fleur surtout,

OUye petit fruit tond, EUe est petite et très^hdtive; elle fournit une huile excell<mte, mais trop peu abondante ; du reste, elle confirme ce qi^ nous avons indiqué plus haut , c^est que les grosses variétés ne «ont pas celles qui fournissent la meilleure qualité d*hiiile.

O/iVe rpfmet. Sa forme est ovoïdc-allengée; sa grosseur est moyenne; sa couleur rougeâtre ; elle est souvent réunie en grappes; Thuile quVlle fournit est trèssuave et assez abondante. On ne saurait ti\}p la propager, car l*arbusle qui la fournit est assez productif.

O/iVe petit fruit panaché ou Languedoc ouUbiéy pigaon ou pigate, BHe est trèsfacile à distinguer, car sa forme et sa cou-

leur sont tranchées : d^aboré verte, elle passe au vSblét foncé et se couvre de jpoints roùgeâtres. Cette variété est tardive ^ elle fournit u&e \ù£it excellente, et se conserve très-bien lorsqu'elle est confite dans Vbuile.

Olive et EnlrecauemiT f coumaud on courgnale, cc^on ou coyanne, 01e est petite, oblongoe et un peu arquée; elle est soU'tfent réunie en grappe et adhère fortement ata rameaux; elle est tantdt blanche et tantôt verte, suivant la fertilité de l\irbre qui la' produit ; elle fournit une très-bonne huile.

Olive blanche hlanoan^ ou vierge* BHe est petite, de forme ovoide, tronquée â la base^ deeouhnir blanc de cire pendant son développement, qui sVffectœ lentement , et verdUtre lors de sa maturité; le noyao est gros . eu égard au volume du fruit ; rhuile que fournit cette variété tardirc nVst ni abondante, ni très-estimée. On ne doit pas la confondre avec le caillet bbnc.

Olive dite caillet rouge on blaitchCf tiquetée de rouge, ou bien encore de ftganièr&i Elle est assez grosse, longue, rouge d''un c^f é, blanchâtre de Tautre ; sa pulpe est blanc de cire. Cette variété est très^-adhérente anx fameaux ; eDe fournît une assez bonne huile, mais elle s^altére assez promptement.

On en connaît une sous-variété Ate caillet roux , dont les fruits sont moîm charnus, et fournissent moins d'huile; sa récolte est aussi plus incertaine, et Tarbre qui ta produit moiàs productif ; aussi en fait-on beaucoup moins de cas.

Olive caiiiet blanc. Elle est grosse et charnue, généralement peu colovée, et d\in vert blanchfttre; elle fournit une huile assez estimée ; Tarbre qui la produit est assez mstique et très-productîfa aussi le cultive-t-on abondamment aux environs de Driguignan.

Olive de Lueques ou lacquoisût Voèo* rante, -Elle est assez allongée, bien que de grosseur moyenne; el|e se éolore tatd en rouge brun, et a une odeur tl^s-pronencér, Tanalogie de forme et de goAt qu^elle a avec la pichdRne fait qu'on la confit et

FmUITS ■VILBVX, OUVE.

qaVn U lerse dans le commeree» à Finstar de eeUe-ci ; comme elle> elle est courbée en arc ainsi que son nojraUk

Olwe deSaiieme, Sajreme ou Sageme.

Elle est petite, terminée en pointe assez aignê, bien que ronde ; sa cooleur, d'abord TÎolet clair , devient noirâtre lors de la maturité; sa pellicule se coirrre, à cette époque, d^nne poussière glauque qui lui donne un aspect grisâtre ; elle fournit une knile dettes- bonne qualité.

OUite vert foncé. Cette dénominetsaii peut s'^appliqner â d'autres, mais à aucnae mieux qu'à eeUe-ci. Elle est ovoïde, pointue an sommet', obtuse â la base , et de couleur vert brun à sa maturité $ son pédoncule est long et assez adhérent; l'arbuste qui la produit est rustique, mais il ebarge peu : l'huile que foomit cette variété est d'ailleurs de qualité médiocre.

O/iVe picholine ou saurine, plant dl$^ très ou a fruit long. Elle est petite, allongée ; sa couleur est noir rougeâtre ou bronze , son noyau sillonné letigitudinaleroent ; il est rare qu'on en extraie l'huile, bien qu'elle soit assez anavc. Cette olive est généralement résetvée pour être confite; elle forme, dans cet état, l'objet d'un commerce assez important. Cette variété doit son nom h Picholini, inventeur ou importateur du procédé que nous avons décritpins haut, et qui est dommunément suivie SaintK^faaraas en Provence.

Oîwe piquette. C'est une sous-variété de la précédente ; son fruit est plus allongé et plus obtus f elle est cultivée abondamment aux environs de Pézénas (Lao^ guêdoc), et confite à la Pioholini.

Olive de Collas ou rihieê blanc* Bile est de volume médiocre, mais, son nojau étant relativement «ssez petit, sa puljto est Assez abondante, et fournit conséqueuH ment une aesez grande quantité d*buile ; eHe est, toutefois, de qualité médiocre, attendu que le principe mncilagineux , qui y est assez abondant, s'en sépare difficile- \ nient par le repos et la filtration. Cette variété est très-commune aux environs de Draguignan, de Grasse et de Callas.

Olive de Grasse ^ fruit de l'oliYicr pleu-

reur, ouiibUf coumiéiem, Ule est ovi^ forme, de grosseur moyenne ; sa pellicule est brun foncé et noire, et sa pulpe vrrt bronze; l'huile qu'elle fournit est abondante et de très-bonne qualité. Cette variété est très-fertile et abondamment cultivée en Provence.

Ofit^ àhecon béou. Cette variété a cela de particulier, qu'on trouve sur le même arbre deux sortes de fruits; les plus abondants et les plus hâtifs sont gros, ovales, et terminés par une |>ointe qui simule une sorte de bec ; leur noyau est ateei gros ; les autres fruits en sont souvent dépour-^ vus ; ilè sont ^lus petits et presque ^o« buleux. Cette yariété est du petit nombre de celles qu"'on peut manger sans préparation, tant elle est douce; Thuile qu'elle fournit est assez estimée. Elle est commune à Draguignan. Les oiseaux en sont si fivides, que, si on ne 9e bête d'en effectuer la récolte ou de garantir les arbrea de leurs atteintes, on risque de n'en pas trouver.

Olit^ négrette ou hétive. Son volume est médiocre , sa couleur brun foncé ou noirâtre; sa forme est ovale obtus; le noyau étant petit, il en résulte qu'elle est charnue et fournit conséquemment une huile assez abondante. Elle est aussi trèsestimée. La précocité de cette variété et son peu d'adhérence au pédoncule rendent son exploitation facile.

OLve verte^ vulgairement verdale, ou verdeau,ponrriade. Elle est presque complètement gfobnleuse ; sa peau reste long>» temps verte , et ne passe au brun foncé ou noir que lorsqu'elle s''altère, ce qui s'effectue assrz facilement ; aussi doit'clle à cette circonstance le nom de pourriade, sous lequel elle est connue â Montpellier; pile fournit peu d*huile , encore est-elle d'une qualité médiocre. On est dans l'usage de la confire ; son volume, assez considérable, permet même d'en séparer le noyau et de la farcir.

OUve arahan. Elle est ronde, assez grosse, de couleur vert foncé passant au noir lors de la maturité; le noyau est petit, eu égard au volume du fruit. Cpltc

rwnns vcumiskj outs.

varîët^ foomit me faaile grasse, astex abondante; mais, comme elle entraîne beaucoup de principe maqoeox , elle se dëpore difficilement et ae se conserve pas longtemps. Elle est abondamment cultivée à Vence, département du Vsr. /

Olii^e de Salon. Son Tolume eai médiocre , sa forme arrondie ; sa couleur, d'abord blanchâtre, passe au rert lors de la maturité ; elle fournit une huile eiu^eliente et, partant, trés-estimée. Cette variété est assez rustique et très -productive.

Olivû rajrtiie , iriparéU, Elle est généi ralement assex ronde ; sa surface est inégale et rugueuse ; son volume est médiocre ; elle est plus propre â conserver qu'^i servir a la fabrication de Thoile : celle qu*elle fournit entraîne une grande quantité de principe muqueux, et est d'une conservation asses difficile.

OlU^e gros riùicé. Elle est assea grosse, de forme allongée ; sa chair est jaunâtre , elle fournit une huile claire, d'une couleur assez franche, mais d'un goût fort peu agréable. Cette vaiiété est fournie par l'oUvier cassant; sa récolte est conséqoemment assez difficile, elle doit être faite à la main.

Q/iVe amande, antygda^ne, amelUngue plant dtAix. Elle est d'un assez beau vo« lume , très - charnue , attendu que son .noyau est petit; sa forme rappelle celle de Tamande; c'est À cette circonstance qu'elle doit évidemment la dénomination qui la distingue : elle fournit une huile assez estimée, et cependant on la réserve plus spécialement pour confire. Elle est très -commune en Provence , et notam ment à Gignac et à Saint-Chamûs,

Olive arrondie ou redouno. EUe est très-grosse, de forme presque globuleuse; sa couleur est vert foncé ou noirâtre, rhuile qu'elle fournit est de bonne qualité, mais on ne doit pas attendre trop tard pour faire la récolte du fruit , car il est quelquefois attaqué par les vers ; il se détache d'ailleurs facilement de l'arbre lors de la maturité. Cette variété est aussi réservée pour confire.

Olive noire dcuce. Elle est assez grosse,

de forme «rr^wtie ; sa pellioale est' luisante, de couleur notr bronze , lorsquMle a atteint jion marimfun de maturité ; elle fournit une huile de très-bonne quafiié. CHive pruneau ou eoilgnac» Elle est de forme allongée; son volume est assez gros; sa peau ou pellicule est noire ; sa chair on pulpe est abondante; son nojau, petit comme eUe, se détache assez facilement de la pulpe ; on doit efièo^ner la récolte de cette variété peu avant .sa maébrîté , car éhit est peu adhà-ente au pédoncule , et tosnbe â la nsoindre agitation.

Olive gros fruit. C'est l'une des plus grosses variétés que l'on connaisse; sa forme est oblongue , sa pulpe aboodaete et le noyau médiocre, eu égard au volume du fruit. La saveur de cette olive reste amère , lors même qu'elle a atteint son maximum de maturité ; die fournit une grande quantité d'huile, Biais elle est d'une qualité médiocre.

Olivûfruitdoux, Elle ofire beaucoup dV nalogie airec l'olive à bec, mais elle en diffère en ce qu'elle est moins allongée ; sa saveur est tellement douce, qu'on peut Is manger sans qu'elle ait éprouvé aucune préparation ^ elle fournit une huile assez estimée.

OUve dedeufsaisont. C'est Parmen lier qui le premier a signalé cette singuliers variété; l'arbre qui la produit fournit, en effet, deux sortes d'olives : la premiéfe est grosse, longue , terminée en pointe ; sa couleur est vert clair, mais elle prend une teinte rongea tre lorsqu'elle a atteint son maximum de maturité ; celle de la deuxième sorte s'offre en grappes ; son volume est comparable â celui des baies de genièvre; elle est <%alement ronde; son noyau est si petit, qu'elle semble ne former qu'une vésicule huileuse; elle est éridemment due â une sorte d'avortément des fruits de l'année suivante, oceasionné par une trop grande précocité. L'huile qu'elle fournit est néanmoins trèses limée.

Olive moureau ou mouretu. Elle cet

i ovale et courte; la pellicule et la pulpe qu'elle enveloppe sont noires; le noyao »t

FAUtTS ttUILSUX. CACAO.

petit, et le ùUon qvà le divbe loDgitiidioalement est peu apparent ; le p^onciile est si court, q«ie le fruit ]>arait sesiile. Cette Tsariélé est très -précoce.

On en oonnatt une sous-yarWt^ sons le ilpm S'amandû de CéUires, a cause du to- Inme de son nojau ; son fruit, bien que gros, donne peu d'buile ; elle est trèscommune aux environs de Montpeliier.

OUfe bouteiUan ou houUillau. Elle est d'un- Tolunie raëdiocre, et toiyours réunie en grappes ou bouquets sur uu seul pédoncule ; riiuile qu^elle fournît est bonne, mais elk entraîne beaucoup de mucilage, et forme conséquemment un dépôt assez abondant ; Tarbre qui la produit est trèsproductif.

Le bouUmtlan planl dAups oflre, avec le précédent^ beaucoup d^analogie; mais il en ^^re par son volume plus considérable,

OUife espagnole ou plant de Figuières.

G tel iâcootestablement la plus grosse des variétés cultivées en France ; son fruit est tiqueté de blanc, très-amer; on la confit, mais on en extrait rarement Fbuile. Originaire d^Espagne, où elle est abondamment ovltivée, eUe semble ne différer de la coiasêe de Ntmes que par Finfluenoe qu'exerce Ifa dimat.

Oliue d» t0us les mois, LWbre qui la produit est surtout remarquable par sa fécondité; il rapporte, en effet, 4 ou 5 fois dans le cours de Tannée, suivant que la. température a été plus ou moins favorable. Cette olive est de forme ovale ; sa couleur est noirâtre : elle fournit une buile excellente.

Noos A^avons pas besoin de faire remarquer que la singularité qu'ofiVe Farbre qui fournit cette variété est due If la floraison, qui, au lieu ait sWectner simultanément,; n^a lieu que successivement.

CACAO, fruit du cacaoyer, theo»

brama cc^aoy L.; ianiiUe des Byttnémcëes, J.

Ce fruit s^offre sous la forme d^une capsule ovoïde , terminée en pointe à son

sommet , et longue de 6 à 8 ppuoes ; Tépicarpe on cosse est épais de3i 6 lignes, de couleur vert jaunâtre d*abord, puis rouge vineux ou rouge et jaune, enivantles variétés. E a surface du fruit est divisée par des sillons longitudinaux qui s'eflEbcentè Tépoque de la maturité ; Fintérieur se compose d^une pulpe gélatineuse d'une acidité agréable, qu'on déaignesous le nom d\trtfe; elle enveloppe des semences ou amantbs qui sont fixées à un placenta formé par une sorte d'expansion du pédoneule. Ces semences constituent le cacao : elles sont au nombre de 20 à 4e, de forme ovoïde, aplatie, revêtues d'un tégument papjracé, qui passe au rouge brun en séofaant, et qui enveloppe deux cotjlédons découpés en on grand nombre de lobes, et irrégulièrement plissés ; le parencbyme quiles compose est violet ou noir; sa saveur est d'une amertume assex faible , et accompaguée d'un arôme très^gréable qui se développe par la maslication.

Aux rives de Tlndus croÏMent le cacao, Le fruit dn cotonnier et la noiz de coco.

Le cacao est cultivé principalement pour son fruit, et surtout pour les amandes qu'il renferme , et qui font, soit dans l'ancien, soit dans le nouveau monde, la base d'une boisson nourrissante et suave qu'on nomme chocolat.

Les cacaoyers ne prospèrent bien que dans des terrains vierges ou des forêts défrichées, à une exposition méridionale, encore doivent-ik être garantis de l'impétuosité des vents ; ils exigent un soi bu-» mide ou d'une irrigation facile; leur Culture est simple , l'ensemencement et la plantation se font dans la saison des pluies , ils sont . suiris du sarclage et du binage, qui se continuent jusqu'à ce que l'arbre soit en f^ein rapport, ce qui a lieu de la 6« à la 8« année. On estime qu'un seul arbre peut produire de 10 i 16 livres de graines fraîches, ou 1 à 3 livres ^ohea. On effectue la récolte lorsque les fruits sonnent, par Fagitation ; on prend à la main ceux qui sont à portée , et on fait tomber les autres avec des espèces de

FRVm HUILCOX. C4CAO.

fourches; pour U resdrt ^ua facila, on empêche les cacaoyer» de t'élerer en lei

On rëuttit les fruits en tas sor ks Heox mêmes, et on les abandome pendant 3 ou 4 jours ; après ce temps, on les brise pour en séparer les amandes et les débarrasser dé k pulpe qui les environae et qu'on emploie comme engrais dans les nouvelles plantations : les amandes sont étendues daps des lieux abrités , puis renfermées dans Jet caisses 4Mi simplement dans des fosses pratiquée» en tenre; oi>les recouvre de nattes que Ton assujettit au moyen de pierres. Pendant 8 ou 4 jours, on renouvelle les surfaces par Tagitation. Les amandes, pendant cette opération que l'on nomme terrage, bissent transsoder use grande quantité d'humidité, et éprouvent une espèce de fermentation intestine qui leur fait, perdre une partie de leur àcreté et de leur amertume; elles acqtnèrent toutefob une odeur de moisi qui , lors^ qu'acné est trop prononcée, résiste à la torréfaction. Ces semences ou graines perdent, par cette opération , la faculté de germer, et leur conservation est, par cela même, rendue plus facile.

lies diverses qualités de cacao que Ton trouve dans le commerce ap^kartîennei^t presque tou^s ila même espèce; les différences qu'*elles paraissent offrir sont prin« cipalement dues au mode de culture, au soin que Ton apporte k la dessiccation et aq triage des grains. Les cacaos les plus ré^ paiidn$ sont le cacao caraque, le cacao dot iks et le cacao barbiche.

Le oocao taraque est asseï gros, d^une fi^rme obvoade, d'une couleur gviaâtjre ei^rienrement ; son écorce est dure et rogÉcuse , l'amande quMle renfermer est de couleur brun roogeâtre foncé , sa saveur est douce ; il est anjet à la moisis- •une.

Le câtao Madeleine est une variété dn caraque, mats plus petite. On trouve maintenant dans le commerce une variété de ce cacao qu'on nomme 4m:aô Soea^ notoo, du nom de Itlèqui la fournit ; ellt est justement estimée.

Le cacao des lies est oblong , un feu aplati, moins gros qne celui dit caraque; son écorce est rongeâtre, Hsse ; il est phis aromatique que le précédent , et parait même contenir de l^uile volatâe ; son amande se divise facilement par frag* ments; elle est d'une couleur violacée; sa saveur est douée et onctueuse, elle eontiont une grande proportion d^une huile solide, plus connue sous le nom de leurre de cacao, aussi est*ce de cette variété qu'on l'extrait le plus ordinairement.

Le cacao barbiche on berbice semble, par toutes ses propriétés, tenir le miUeji entre le cacao des Iles et le cacao caraque; il a l'avantage sur ce dernier de n'être pas aussi sujet à la moisissure ; sa saveur rappelé celle du cacao des lies , il est même un peu plus gros que celui de ca* raque. Les bons fabricants de chocolat font entrer ces trois espèces dans sa composition, et ordinairement dans la pro- (lortion d'un tiers pour chacune.

On trouve, en outre, dans le commerce, les cacaos guajaquil (Colombie), maragnasi ou roaranham (Brésil), nicaragua (Guatimala), de Cayeme, de Surinam (6ukne>, qui tous prennent leur nom du pays qoi les produit, et qui appartiennent an même genre que le caoao bcrbioe on barbiche.

L'usage du cacao date de la déconverte de l'Amérique ; les Indiens le firent connaître aux Espagnols, et cenx-ct an reste de rSurope. Ces vainqueurs des Manres, qui d'afaoft^ le goûtèrent peu , en font maintenant une j>rodigieuse coBfonunatko , plut6t encore comme boisaoB qne comme aliment; son usage est ponreux d'une si io^pensahle nécessité, qa^'il Tinterrompt pas leur jeA&e, et que les prêtres mêmes pentent, sans aacril^e, en prendre avant de dire la messe. Considéré comme substance hygiénique et diététique, on prescrit quelquefois la décoction de cacao dans le lait on l'eau d'orge aux personnet dont la débilité est extrême, oa dont l'estomac est très-affaibli soit par une longue diète, soir par suite d^inflammation. G*est ainsi qu'il entre dans la composition air-

F»U1T8 UipUAVX, €ACA0<

bile connue sans le nom de racahout des Arabes, composition qne le charlatanisme a pris sous sa puissante , mais ëphe'mère protection.

La plus grande partie du eacao que

fournit le commerce en. France entre broie d'abord sépar^mcEnt sur ki pierre dans la composition de. la pâte solide connue sous le nom de chocolat , et dvni on doit Tusage en France aa cardini4 de Lyon, Louia de Riohdieu,

La préparation du chooo)«t etige quelques précautions^ qu'il est utile det. signaler : la pvenùière oossîste dans le cboia du cacaoi il doit étve d'une saveur franche, ejLempl de moisissure et de piqûre de vers; la secpodcydâBS la lorréfaciion (brûleneût d« «acao)y qui ne doit pas dtve poussée trop loin t car on décomposerait Tbuile soUde qu'il contient et il acquerrait une saveur acre; la troisièfflie, enfin, cen* siste à séparer soigneusement l'écorce ou tunique externe, qui ne oontîent qu'une très-£ùble proportion de prisnnpe, et le gerne» qmest Acr< et d'une nature cornée.

Lea propprlie&s les plusOrdÛMÛres sont c«oâD oaraque une partie^ cacan des llea nne partie, sucre deux partie^ ou, mieux, encore, comme nous l'aroflEs dit, une partielle chacune des trois espèces de caoao, et deux parties de sncve. On pile le cacao dans un mortier préalabUttnent chauffé, on ajoute peu à peu la moitié du sucre; lorsque le méUi^^e est faôee fait, on le met dans un rase de fer-blanc ( i),ou de cuivre étamé, qwi Ton plAce wXà Pétnire, soit danak caisaede la pierre à cboookti pour qu'elle . çofl^etre- la -consistance qu'elle a acquise» on ent^iej^aent celle v<i, au moyen d'm^ po^ à^ne deu«^ chaleur; on broie en9WtepaJrpocti(iti»demanii6re à opérer u<» sjâiB^ bien intime» car le auceés de l'opération en dépend; on «ionte ensuite ks aàb«

(*) On cst.dMU l'usage en Espagne, ponr éviter le contact trop direct au cacao av«c le Tcn on la clialenr de la tôle on da fer, de le mAer k do Mble; la torréfiKlion M ie*4MMûn»-d«4eff a*««iéf9 péiUu.

stances aromatiques, à la portion de sucre qui reste. La vanille ne pouvant se réduire facilement en poudre, attendu la grande quantité d'huile volatile qu'elle contient, on la mêle à une portion de sucre, on la

avant de l'ajouter au mélange, qu'on repasse une deuxième fois, afin que la combinaison soit complète. On divise ensuite par portion d'un poids déterminé, on malaxe bien soigneusement pour faire sortir l'air qui s'«^st introduit pendant l'opération; sans cette précaution, il for*merait des cavités ou yeux d'un eflet désa^ gréable^et qui provoqueraient l'altération; on introduit ensuite dans des moules.

Le chocolat, par suite du refroidissement, éprouve une espèce de retrait qui permet de l'enfaire sortir assez facilement . On a imaginé, depub quelques années, de mettre à profit la puissance de la vapeur pour opérer un broiement plus prompt et plus parfait. Cette innovation pourrait» jusqujà un certain point, être contestée, car une oertaine intelligence n'est pas siipei^^e pov opérer un broi^ç* ment pariait et uniforme, mais une plua gTandecélént^eil'éQoaonuede peine que l'on obtient permettent, de soumettre la pile à une pression plu» forte et .plus longtemps continuée, de sorte qu'il y a, pour ain«i dire« cojnpenaation; quoi qu'il en soit, le but qu'en se propose d*atteindre est de donner eu cacao une ténuité tell« qu'il p«iiase se délayer facilement dans l'eau et y être, en qudque sorte, suspendu, et, en outre,que Uquant^é de matière grasse qu'il oonlient soit unie plus intimement avec «on parenefa^yme oumucilage,et qu'elle puisseformer pluapromptement émnlsion*. On sait, d'ailleurs^ que plna^le» substani6eB«oat divisée^, plus, les prirtcipeB ai;onMlÀqi}flS qu'elles contiens oent se développent et plus, oonséquem* ment, ils réi^peseut sur les houppe^ ncr- ▼q^sesqnilapifsentlepaiUis et l'arrière-»

bouche. Bien préparé, le cibocolal est luisant,, d'une couleur rouge brun violacé , d'une ténuité.^stréme; il $e moiile fa<^le'oMnt et prend les formes les plus variées.

mum ■OIÙRTZ, CAC40.

Le chocolttt , attendu )a facilite arec la quelle il dissimule k saveur de certaines substances m^icamenteuses , est souvent employa dans la médecine des enfants ; c'^est ainsi qn^on en prépare de t<mi(|U6 , pectoral, purgatif et anthelminthique, on Termifoge ; mais ces sortes de chocolats doivent, pour être administrés avec profit et sans danger , être préparés par des pharmaciens.

Bien que la propriété analeptique du chocolat soit connue depuis «longtemps, elle a été constatée par une autorité trop imposante pour que nous ne nous empressions pas de rappeler ce nouveau témoignage en sa fareur.

« Quand on a bien complètement et copieusement déjeuné , » dit le gra?e et spirituel auteur de la pf^tioiogiedugotUf dans sa sixième méditation, « si on avale sur le tout une ample tasse de bon chocolat, on aura parfaitement digéré trois heures après, et on dtnera quand même... Par zèle pour la science et à force d'expériences, j*ai fait tenter oetta expérience à bien des dames, qui assuraient quMles en mourraient; elles s^cn sont toujours trouvées i merveille, et n'ontpas manqué de glorifier le professeur.

« Les personnes qui font usage du chocolat sont celles qui jouissent d'une santé plus consUmment égale , et qui sont le moins sujettes â une foule de petits maux qui nuisent au bonheur de la vie; leur embonpoint est aussi plus station* naire, ce sont deux avantages que chacun peut vérifier dans lu société, et parmi ceux dont le régime est connu.

« C'est ici le vrai lieu, » dit encore cp spirituel auteur, « déparier des propriétés du chocolat â Tambie, propriétés que j'ai vérifiées, par un grand nombre d'expériences et dont je suis tout fier d'offrir le résultat à mes compatriotes.

« Or donc, que tout homme qui ainra bu quelques traits de trop & la coupe ^e la volupté; que tout homme qui aura passé à travailler une portion notable du temps qu'on doit employer à dormir; que tout homme d'esprit qui se sentira tem- 1

p(ft*airement béte ; que totit honraie qm sera tourmenté d'une idée fixe, qai loi dtera la liberté de penser ; que tous oetix* là, disons -nous, s'adiAinistrent un bon d<»ni-litre de chocolat ambré, à raison de 60 A 71 grains d'ambre par demi- kilogramme, et ib verront merveilles. »

Quant à la préparation do chocoht i l'eau ou au lait, que rauteursppelleoficicUe, elle consiste à prendre eniiroa one once et demie de bon chocolat pour une tasse, à le faire dissoudre doucenentdani l'eau ou le lait, à mesure qu'ils s'échauffent, en le remuant avec une spstuk de bois ; de faire bouillir pendant nn quart d'heure, pour que la solution prenne coq* sistance, et à servir chaud. Il prescrit sévèrement le couteau et le pHon pour h division du chocolat et l'agitatioa ; cette dernière condition était observée psr hi Mexicains eux-mêmes, et la dénoninatios qu'ils ont donnée à cette préparetioB k prouve soffisammen t, car, si l'on en croit les étymologistes, choco signifierait brait ou son, et laite eau.

On prépare encore avec le cscao aot poudre composée, fortifiante et tonique, que l'on fait entrer, avec succès, dsai le régime idiététique des vieillards oodcf jeimes gens épuisés par l^bus des plsÎMn ou par des maladies graves : die est mèmt en usage dans les pays chauds, où la 6brr, généralement moUe, a besoin de stimnlanu ; elle a été importée des ladcf •«« le noni de wakaka*

Tf^akaka des Indes,

Pour le préparer, on prend cacao nooèé trois ooces,~8ucrehuit onces,— encre ée vanille une once, — canndle deuxooeei, rocou sec deux gros.— 4)n torréfie le cacso; on en sépare ensuite l'écorce et le genae, comme on le fait pour le choci^; ^^ doit en poudre grossière, eo ayant !«•">■ d'éviter, par une percussion trop forte, de développer de la chaleur, car,*»w cette précaution, on formerait une pâte; on ajoute les autres substances; on coatioue la pulvérisation et on passe ao ta-

FRUITS BUILSlnC, CACAO.

mit de soie ; on introduit celte poudre dans des 6acons bien secs, et on conserve pour l'usage. Cette pondre s'associe , en petites proportions» aux potages féculents et aux boissons alimentaires. Enfin on a récemment proposé, sous le nom de dicto' mia, Tusage d^une poudre analeptique composée, ainsi que le racahout, de fécules amjr lacées et de cacao.

Beurre de caeao.

Cest une huile concrète, d'un blanc jaunâtre, plus légère que Peau, et presque entièrement roluble dans Tétber, d'une odeur aromatique, très-soaye, qu'elle doit a la présence d'une huile Tolatile. Le beurre de cacao est presque entièrement formé, d'après MM. Pelouze et Félix Bondet, d'une substance cristallisable , fusibles s{| degrés, dans laquelle la stéarine se trouTe combinée ayec l'oléine, et que la saponification convertit en acides oléique et stéarique.

Tel mode dVxtraction qu'on emploie, à moins qu*on n'agisse sur des amandes récemment récoltées, il fiiiot procéder d'abord à la torréfaction par l'un des procédés que nous ayons indiqués ci-dessus.

On était autrefois dans Tusage de soumettre le cacao torréfié et écrasé à mie longue ébullition dans l'eau ; l'boile concrète s'en séparait peu à peu^ et surnageait ; on Tenlevait à mesure, et on la filtrait. Ce procédé n'ayait pas seulement l'inconyénient de dissiper l'arôme du cacao, mais, en outre, de communiquer au beurre le goût des substances étrangères ayec lesquelles il est en contact dans l'amande ; ce procédé était, en outre, assex dispendieux et fournissait un produit moins par que celui qu'on obtient par le prooédé que nous allons indiquer.

Il consiste à renfermer le cacao préalablement broyé sor la pierre, dans des aacs de oootil , que Ton plonge dans l'eau bomUaate ou qu'on soumet à l'action de k Tapeur le temps rigoureusement néceasaîre ponr fluidifier cette sorte de bennref on les place, ensuite, entre des

la presse; on comprime graduellement, et on voit couler le bevrre de cacao dans un état de pureté qui nécessite rarement d'ayoir recours à la filtratîon.

Le beurre de cacao dn commerce ou des droguistes est souyent falsifié aveO du soif delnouton ou de )a moelle de bceuf ; m^s la fraude est iacile à reconnaître, rar, ainsi que nous Tavonsdit plus haut, cette» huile concrète estsoluble dans l'éther, et le mélange ne Test que fort imparfaitement. I^orsqa'il est pur, le beurre de cacao se consenre asaez longtemps sans rancir^ il est de couleur blanc jaunâtre; la plus Ix^ère chaleur le fait fondre; sa sayeur est douce et suave. On l'administre en médecine sous forme d'émulsion ou de crème; c'est ainsi qu'il entre dans la fameuse marmelade pectorale de Tronchin.

Il fait la base des pommades adoucissantes ; on l'applique avec succès sur les gerc^ures des mamelles, les hémorroïdes, il sert â faire des suppositoires, et entre dans la composition d'un grand nombre de pommades ou crèmes cosmétiques.

CACAO SAUVAGE, fruit du pachîrier, pachiria carolineay L ; famille des Malvac&s, J.

Ce fruit s'offre sous la forme d'une grande capsnle â parois coriaces, de forme oyoïde, uniloculaire, à cinq valyes; ce péricarpe sec enveloppe une pulpe fibreuse et gélatineuse, d'un goût acidulé, fort peu agréable, et au milieu de laqnelle sont les graines ou semences; collesci sont fort nombreuses, presque noires , disposées sur deux rangs dans chaque valve, et fixées à une sorte de placenta.

L'analogie de forme qui existe entre ce fruit et celui du cacaoyer, theohroma^Xui a fait donner le nom de cacao sauvage; mais il en diffère essentiellement, bien qu'appartenant à la même famille, car celle des Bjtnéracées n'est, comme on sait, qu'un démembrement de celle des Halvacées; nous ferons remarquer, à cette occasion , que cette famille est peu riohe

pAaqaes d'étaîn chanfiëcs, et on soumet à ' en fruits utiles. Le pachirier, bien qu'il

rnUITS HUILEUX, JQVIAS^ GOCO DE l'iNDE.

Foit un lies plus beaux arbres que Ton connaisse, fournit un fruit assez insignifiant, car, bien qs'on cuise les amandes sous la cendre, et qu^on les mange sous le nom de châtaignes de la Gniane, elles serrent, le Iplus ordinairement, de pâture aux singes. Cette circonstance milita encore en faTeul- de Topinion que nous * avons ëmise plus haut, que les fruits n'ont pas éié crëÀ seulement pout nos besoins \ s^û en ëtait ainsi, il y aurait plus de rapport entre la beâutë dos fruits et celle des arbres qui les produisent Quel plus bel arbre que le chêne? quel fruit plus nul que le gland P quel plus beau fruit que le melon ? quelle tige plus grêle , plus flexible et plus inutile que la sienne ?

JUVIAS, châtaigne du Brésil, fruit du btrtholletia excelsa^ B.; famille des Savonniers, J.

C'est une grosse coque en forme de gourde; du volume de la tête d'un enfant; elle se di?ise en quatre loges qui renferment, chacune, plusieurs nuculesou châtaignes ; celles-ci sont de forme irrëgu- Jiére et couvertes d'une enveloppe coriace.

Sous le nom de châtaignes de Maragnan, ces semences sont importa du Brésil en Portugal, où il s'en fait une consommation assez importante; malheureusement, elles rancissent facilement et deviennent alors impropres à l'usage alimentaire; cette circonstance est un obstacle à la propagation utile et profitable de l'arbre qui les fournit , et qui fait l'un des plus beaux ornements des forêts du nouveau monde.

Lorsque les amandes du juvias sont trèsrécentes , on les fait entrer dans la composition du chocolat, en remplacement d'une certaine quantité de cacao ; cette substitution est une fraude, car elles s4Mit loin d'avoir sa sua vile. On en extrait aussi l'huile , mais, attendu lu facilita extrême avec laquelle elle rancit, on ne l'emploie gu^re que pour l'éclairage on la fabrication des savons communs.

lyse du juvia.*, faite par M. Morin, que son péricarpe ligneux est forme d'*acide gal- Hqne, —de tannin, — de sucre cristallisable,-^'acétate de potasse,— de gomme,

— et de plusieurs sels minéraux.

L'amande , d'après le même chimiste ,

est composée dliuile grasse formée d^élaine et de stéarine, — d'une grande quantité d'albumine, -— de sucre liquide,

— de gomme, — et de fibre ligneuse. On voit, d'apr^j cette analyse, que la com position chimique de cette huile diflcre peu de celle de l'huile d^amandes douces» amjrgdalus communis. Il est fâcheux qu'elle rancisse aussi facilement.

COCO DE L'INDE, fruit du cocotier des Indes , cocos nuciferOj L.; Ceunille des Palmiers, J.

Ce fruit est oblong ou sphériquc, à trois angles arrondis ; sa face externe se compose d'un brou filamenteux qui envelc^pe une coque ovoïde, très-dure; celle-ci ren' ferme une amande succulente. C'est une véritable noix dont le volume extraordinaire dépasse la grosseur de la tête d'un homme; on y distingue, comae dans ce genre de fruit, le brou, la noix proprement dite ou coque et Tamande.

Le brou, cpi'on nomme aussi obtc, ou coir, est composé de fibres très-résistantes, entre-croisées en tout sens , et dont les interstices sont remplis d'nn suc aqoenx qui disparaît par l'évaporation, a mesnre que la maturité du fruit s'effectue; cette bourre ou filasse sert à calfater les vaisseaux, & faire des cordages, et des toiles grossières. Elle remplace le crin dans U confection des matelas , des coussins, la garniture des selles. Pour détacher celte substance dont l'adhérence est extrême, on fixe en terre une pointe de fer, pnis on fait passer cette tige à travers le brou, en présentant le fruit dans le sens «le sa longueur. La fibre ainsi recueillie, on la fait rouir en l'abandonnant dans des mares ou simplement dans un sable hamide^

Examen chimique. Il résulte d'une ana- i on la frappe ensuite entre des palettes de

PMItS BUlLBirx i COCO JDK L INOB.

bots, pour en séparer les substances ëtrangrres, pais on £aii sécher et on file. Cette substance est Tobjet d^nn comineirce très- CQHsicUrable; elie joue un grand Me dans le gnéage des bdtimeuts qui yoguent sar les mers des Indes, car les Toiles et les eâbles en sont presque exdasiTeœent formes»

Le noyau est épais et d^une dureté extrême ; sa base est percée de trois trous, qoi sont fermés par «ne membrane ligneuse, brune, trés-résisumte dans deux des cavités, et assez facile a rompre dans la troisième. Sa surface est lisse et susceptible d'un très-beau poli, surtout si, en plaçant le fruit daosla rase pendant quelques jours , on laisse rouir Fespèce de filasse dont nous avons parlé plus haut. Il est alors tellement dur qu'ail sert à faire des ustensiles de ménage pour ainsi dire inaltérables. On en fait aussi des objets de curiosité, par la beauté des sculptures on ciselures qu^on exécute i sa surface, et par la richesse des ornements qu^on y api^qne . Brûlé, il fournit à la peinture un charbon d*un beau noir vdouté, préférable encore à celui de noyau de pêche*

Examen chimiqtte* Ce noyau renferme d'abord une liqueur émulsire, blanche , l^èrement sucrée-acidule : elle est trèsgoûtée des n*turels^ et sert è étancher la soif; sa saveur rappelle celle de la noix; elle est inodore, rougit le papier de tournesol ; la couleur primitive de celui-ci ne tardant pas à reparattre, on doit croire que cette Bqneur doit son acidité à la présence de Vacide carbonique ; die est généralement composée de beaucoup d'albumine, — - de sucre liquide, — d^un acide libre, aeide phosphorique, — d'une quantité assex considérable de phosphate de chaux ( en solution ), — d'une très^tite proportion d'un principe volatil et d'eau. (Analyse de Bnchner.)

Il résulte d'un examen chimique plus récent, fait par M . Bartholomeo Bozio, que leo parties de ce liquide sont composées de : eau 96, — glycine cristallisée 3,8i5, — zimome 0,760 , — mucilage o,t5o, — perte 0,175. I

Cette liqueur, à mesure que la matura^» tioB fait de progrès, abandonne la fibrine albnmineuse qu'elle tenait en suspension, se solidifie, et donne naissance à une amande dont le centre est cave ) 6elle-ci a le goût de noisette, et est d'une grande ressource, comme substance alimentaire* pour les peuples qui habitent ke contrées que la nature a favorisées du bel arhM qui produit le coco. Râpée et mêlée à l'eau , elle se convertit en une • liqueur émulsive analogue à celle produite par l'amande, amjrgtUtlus eommunû. Soumise è la presse , elle fournit une huile douce qu'on emploie à divers usages , mais qui , malheureusement , rancit très^promptc* ment. Elle ae congèle siTaciloment, qu'on a proposé de la ranger parmi les huiles concrètes ou beurres végétaux ; cette drconstance est due è la présence d'une grande proportion d'élaïdine ou stéarine. M. Plan* che est parvenu à l'extrairr, à froid, tu moyen de l'éthcr ; cet habile phaormaden a remarqué quelle était moins soluUe dans ce véhicule, même à chaud, que l'huile de ridn, et que la plus grande partie se séparait du dissolvant par l'abaissement de température. Cette huile forme un objet de commerce assez important, on l'emploie en Angleterre pour l'éclairage ; elle entre, en outre, dans la fabrication du savon •

La substance amygdaline de la noix de coco est d'un blanc de neige , solide, quoique succulente et émulsive. Elle est composée, d'après Buchner, d'eau, — de stéarine,— d'élaîne, •— d'albumine caséeuseavec une proportion assez considérable de phosphate de chaux , — de soufre des traces, — de mucoso-sucré, — «de gomme, <— de patties salines et d^ fihre Ugneuse insoluble. Enfin, suivant M. Bartholomeo Bozio, 100 parties d'amande de coco contiennent 7 1 ,488 d'huile, — 7,666 de zimome, — S,fir88 de mudlage, — i ,696 de glydne en cristaux, — o,3i6 d'un prin* dpe jaune, colorant,*— 14,960 de fibre ligneuse, et 0,39a de perte.

La composition chimique de la liqueur émulsive et de l'amande, qu'il forme par

664 FRUITS nÙtL«ÙX , t20<SO DU

sa soliiHficalion, prouTC ce que l'expe'rience avait appris, c'eslrà-dire que le coco est un fruit nourrissant et rafratchissant à la fois. Si Ton en croit les voyageurs, quelques cocotiers suffisent aux besoins, et constituent ro^me la richesse d'un grand nombre de peuplades de l'Asie et de l'Amérique; si «lies occupent les plages des mers ou les rives des fleuves , elles forment, avec son tronc, la pirogue qui leur sert à les franchir; avec le brou ou caire , elles fabriquent les voiles qui servent a les diriger; le fruit sert à la fois de leste et d'approvisionnement; il leur offre, en m^me temps, une boisson et un aUment, et, ce qui n'est pas moins remarquable, le vase qui sert a les contenir et à les conserver*

Le cocotier est, sans contredit, l'arbre le plus utile et le plus beau qu'on connaisse; il s'élève jusqu'à i5o pieds de hauteur 5 jeté sur les ravins, il sert a les franchir et forme les ponts les plus pittoresques ; ses feuilles, d'une con texture trésrésistante , servent à couvrir les cabanes ou huttes sauvages. Les Indiens le font naître du sang de Ceuxi , immolé par ^n père IxorAy dans un accès de jalousie; aussi les Malabars sont-ils dans l'usage , lorsqu'ils se marient, d'échanger une de aes noix, symbole de la confiance qu'ils doivent avoir l'un pour l'autre.

COCO DU BRÉSIL, fruit àeVelaïs butyracea^ L.; fainille des Palmiers, J.

Ce fruit s'offre sous la forme d'une noix moins grosse et plus succulente que celle du cocotier de l'Inde ; le noyau est cartilagineux plutôt qu''o8seux ; le parenchyme de l'amande qu'il renferme est plus onctueux et rancit aussi plus vite ; rhuile s'extrait en écrasant le fruit, et le plongeant dans d^ baquets remplis d'eau chaude ; on agite^ puis on abandonne ; elle ne tarde pas à se solidiQer à la surface par le refroidissement, et on l'enlève au moyen d'espèces d'ccunoires ; lors-

BRESIL, ATOimA DE GLINKE.

qu'elle est récente, elle a une odeur aromatique , une couleur roageâtre, ane consistance butyreose ; elle entre en fusion k 37 degrés \ elle s'acidilîe spontanément et contient des acides margarique et oléique & l'état de liberté, et, en outre, de l'oléine et de la mai^arine en assez grande proportion, et enfin de la glycérine.

Les indigènes font usage de cette sorte de beurre pour préparer leurs metf et |)our s'éclairer; ils le colorent et s'en oignent le corps pour se parer et surtout pour se garantir de l'atteinle des insectes.

AVOIRA DE GUINÉE, crom, fruit de Vêlais guineensis^ L.; famille d^ Palmiers, J.

Ce fruit, que les naturels désignent sous le nom de maha, est de la grossir d'un œuf de pigeon, de couleur jaune doré; il est pulpeux et renferme un noyau k trois valves.. Le brou ou caire est onctueux; abandonné i lui-méoM pendant quelques jours, et soumis ensuite a la presse, il fournit une huile fixe, «sset douce , que l'on emploie dans l'économie domestique et dans les arts, et dont on fait usage en médecine pour combattre certaines affections rhumatismales. Ella est de couleur verdâtre.

L'amande fournit aussi une substsact grasse, butyreuse, que les Caraïbes nomment quioquio ou ihiothio^ et que Toa connaît, en Europe, sous le nom d'Aa*& de paime ; elle a une odeur qui rappella celle de l'iris; sa couleur est jaune oFMge; sa consistance est comparable au beoire de vache; elle se liquéfie â sg degrés, et forme, avec les alcalis, des sa?ons dora. Elle a Tinoonvénient de se rancir asaex facilement j elle blanchit en vieillissant, et prend de la consistance.

Mêlée aux huiles essentielles de muscade, de romarin, au camphre et au baume de Tolu , elle constitue le baume fortifiant et anti rhumatismal , connu sous le nom de baume nen^al ou nerviai

FRUITS UtILBUX. ILUPI BUTYRECX, VITBLLAIRS

cVtt-à-dire qui fortifie ks oerf».

Examen chimique. L'huile de palme est formée, suiTant M. Henry père, de stéarine Si p., — élmne 69 p., — d'un principe colorant uni à Vé\aine, susceptible de se détruire par le contaci delHiir, et celui du chlore, — et enGn d'un principe odorant, Tolatil.

Cette huile est peu solubledansTalcool, mais presque complètement dans les ëthers sulfurique et acétique.

Le sa?0D de résine, d'un usage si commun aui Etats-Unis et en Ângleteri'c,est composé d'huile de palme et du résidu de la distillation de Tesscace de térébenthine; on mélange ces substances avec la lessive de soude de varech, et on conle dans des moules. Ce saron blanchit très-bien, quoique moins dnr que celui de Marseille.

COCO DK MER.

ILLIPE BUTYREUX, fruit de Villtpiis bassîoj L.; famille des Sapotées, J.

C'est un drupe à chair laiteuse, contenant d*une à cinq graines nvoides, couvertes d'un tégument presque osseux, lisse et luisant; ces graines renferment une amande de couleur roussi tre, et d'une sareur âpre ; réduites en pAte, et bouillies dans l'eau , elles abandonnent une huile de consistance butyreuse, qui se solidifie par le refroidissement et qu'on enlève et qu'on purifie par une deuxième fonte; elle est vulgairement connue dans l'Inde sous les noms de mahwah ou maâhouca^ et en Burope, par celui de beurre de galam.

On l'extrait aussi par expression; dans ce cas , on broie les amandes, et on soumet à une sorte de presse la pâte qu'elles fournissent. Un seul arbre peut donner, si l'on en croit les renseignements qu''a obtenus M. Virey, deux muids de semences et 60 livres d'huile.

Ce produit huileux forme une ressource très-précieuse pour les pajs où l'illipus bassia est commun; ce sont principalement l'Afrique, les Indes onentalcs et les

Antilles. Sa saveur participe de cellea de la muscade et du cacao; il se conserve assez longtemps sans rancir, et remplace le bçurre dans l'u^ge. alimei^taire; oq l'emploiç, cq outrç, pouc coçnl^ttre certaines affections, cutanéçs, très communes dans ces clin^^ts brûlants. Les femmes en préparent une sorte 4e pon^madç cosmér tique qui leur sert à oindre leur longuç et belle chevelure.

VITELLAIRE PARADOXE (i), fruit du vitellaria paradoxa^ L.; famille des Sapotées , J.

Ce fruit s'offre sous la forme d'une baie renfermant des nucules uniloculaires^ monospermes et revêtues iutcrieurcment d'une membrane vasculaire. Lorsque le fruit a atteint son maximum de matui ité, les amandes deviennent onctueuses, et on en extrait, par la pression, une huile concrète ou beurre végétal, dont les peuplades africaines font grand cas , et qu'elles font entrer dans leurs principale^ préparations alimentaires.

COCO DE MER, coco des Maldives, fridt dutavarcané, lodoiceaSechellarum^ L.; fam. des Palmiei-s, J.

C'est une noix, d'un pied à 18 pouces de long, composée de plusieurs lobes (^uf lui donneut une forme bizarre; ces lobes, d'une con texture fibreuse, renferment des noyaux uoiiv^ osseux ^t épais ; les inter^valleaquiles seyarent offrent des cavités assez profondes , munies de fibres et donnante iùue à l'embryon lors de la germinatiop. L'amande est dure c;t peu. agréable, ce qui rend ce fruit plus curieux qu'utile«

On a longtemps ignoré quels étaient l'arbre et le pays qui produisaient un fruit aussi extraordinaire. Buffon lui-même, dont le jugement était quelquefois faussé

(I) Cette dénomioation est foodêe sar l« forme et la comleur d« Irait, qui rappellent cfllet d*uo jaune d 'teuf .

FRUITS WJIUiWX» AVOCAT-

pir Tamour du merreilleui, a af aocc que le laUnier T^ëtait à de grandes profondeurs dans la mer. Ces noix, que Ton a même cru être la matière f^le de quelque gros poissoo^ flattent au milieu des archipels asiatiques , et s'échouent principalement sur les sables destles Maldives. Delille a décrit ainsi cette espèce de migration séminale :

£t po«r reaaftre mn jour dâu an dinato nooTcavi L^c^oir JM bob fston TOjage Mir les eaux.

L'amande est d« nature cornée ; elle renferme un liquide mucilagineux, fortement axoté, et qui prend, par son altération, une odeur auimale particulière; elle offre une bien faible ressource à ralimeotation , mais on l'emploie dans Tlnde contre les fièyres tjrphoïdes^ou pour exciter la sécrétion du lait chez les nourrices.

tes sultans du Malabar attribuaient, aux coupes faites avec le t^yarçané ou noix de coco de mer, la propriété de neutraliser l'action des plus violents poisons. Cette propriété, bien qu'elle soit fort contestablc; a, dans un temps, fait rechercher ce fruit avec tant d'empressement, qu'il s^en est vendu, dans Tlnde, au prit de 3oo roupies (760 francs), lirais le merveilleux a disparu, et ils ne servent pi us guère aux habitants de Itle Prasltn, dVi ce fruit est indigène, qu'à feire des plats et des ccuelicF, très -connus des amateurs de curiosités sous le nom de vaisselle de File de Praslin.

AVOCAT, POIRE AVOCAT, fruit de ravocatier ou laurier, laurus persta, L.; famille dea Laurinées, J.

L'arbre qui \d fournit est indigène de l^Amérique du Sud; son nom français ai^oçat parait dériver de celui caraïbe ooutcaie, O14 le cultive avec profusion dans les Antilles , où il fut importé, en 1760, p^ M. l'E;squelin. La beauté de son fruit, c^ui simule une grosse poire, le fait re-

chercher des indigènes; la peau ou enveloppe corticale se détache 6icilement de la chair lorsqu'il est mùr; la pulpe ou chair est de couleur vert pistache extérieurement, c'est-à-dire sous l'épicarpe , mais d'un vert jaunàtrç autour du nojrau; elle est grasse au toucher^d'uneconsistanoe butyreuse, presque inodore; le noyau, assex gros et de forme irrégniière, renferme une amende qui n'est, pour ainsi dire, formée que d'un liquide émulsif résineux.

On distingue à la Guadeloupe, à Gajenne et à Bourbon, plusieurs variétés de ce fruit ; elles diffèrent surtout par la forme et la couleur. On en compte six principales, qui sont, i* l'avocat rond et vert; ao Pavocat rond et violet ; 8« l'avocat ohlong et violet j 4o l'avocat oblong et vert ; &« l'avocat mamelonné et violet ; 6» enfin l'avocat mamelonné vert. Ces difiërences de couleur et de forme en apportent beaucoup dans la saveur , et tellement, que l'opinion des voyageurs, à l'égard de la comestibilité de ce fruit, est tt^-variablej les uns en font fort pe« de cas, tandis que d'autres le mettent au rang des meilleurs fruits ; ce qu'il y a de œrUin , c'est que les naturels lui trouvent une saveur «sacs fade, car ils en relèvent U saveur soil avec le jus de citron et le sucre, soit avec le poivre et le vinaigre, ainsi qu'on U pn^tique en France pour les artichauts.

M. Ricord BUdiana, l'un des savants les plus distingués de la Guadeloupe, s*esl : occupé de l'histoire naturelle et chimique du fruit de l'avocatier ; suivant lui , sa saveur tient de celles du pistachier commun et du beurre frais réunies ; la pulpe, qui est , comme nous l'avons dit, grasse ou butyreuse, est aussi appelée beurre végéul par les indigènes. On est dans l'usage de servir ce fruitsur les tables cooune en tremeU, et 00 le mange à l'instar du melon, c'est à-dire avec du sel ou du sucre , ad libitum. Les animaux en sont trètfriands, ^ussi est-il difficile de le garantir de leurs atteintes lorsqu'il est mûr.

L'avocat renferme un noyau dont l'amaodc , regardée longtemps comme vc-

FBUIT8 BUILBUX, NOIX.

Dcoeu&e, et comme jouissant de la prapriëtë aphrodisiaque â un haut degrë, n'est plus guère employée, maintenant , qnepoar le suequ^elle contient, et qui sert à marquer le linge d''une manière indélébile. 11 est d'abord d'un blanc laiteux, mais il rougit par son exposition à Fair.

Examen chimique. Un fruit d'ayocatier, du poids de 11 5s gr., a fourni à M. Ricord les principes suivants : huile yerte ou chlorophylle bo gr., — • laurine obtenue de cette huile yerte des traces, — huile douce (composée d'oléine S9 , stéarine a6) 64, — matière yégéto-anir roale 60, — roaqueux ou gomme, quantité non déterminée, — ligneux, quantité indéterminée, — sucre cristallisé quantité indéterminée, — acide acétiqua.quantité indéterminée, — humidité et perte 904.

La graine de Tayocat ou plutôt l'amande contient, suivant le même auteur (J.de Phar. y. XV), de la fécule amylacée, *- de l'extractif, — de l'eau, — de l'acide gallique, — du savon végétal, — et de la fibre ligneuse.

Ces analyses sont plutôt dénominatives que quantitatives, mais on doit néanmoins savoir gré a M. Ricord de les avoir entreprises avec les faibles ressources qu'offre le pays pour dçs expériences dp cette nature.

NOIX, fruit du noyer royalfjuglaiu regia, L. ; famille des Térébintbacëes^ J,

C'est un fruit charnu, rond ou ovale, formé d'un sarcocarpe peu épnis, appelé Ifrou y renfermant dans son intérieur une seconde enveloppe ligneuse à sillons réticulés, et formée par l'ossification de l'endocarpe; celle-ci entoure une amande divisée en quatre lobes bien tranchés, réonis par couples. Ce fruit est considéré, par les botanistes , comme un drupe j suivant eux la vraie noix est la noisette.

La noix est originaire de la Perse, l'arbre qui la produit y existe encore dans son état sauvage, et y forme des forêts presque entières. Ce fruit était connu des

Romains, il y a même lieu, de croire qu'ils ppssédaient notre grosse variété. Pline attribue aux diverses parties qui composent la noix des propriétés dont l'efficacité est trop contestable pour qne nous croyions devoir les mentionner*

Nous ne pouvons résister au désir d'extraire, de lanouTcUe édition de l'i/iiloire des arbres fruitiers^ par M. de Mirbel, les observations suivantes, qui complètent l'histoire de ce fruit. Ce savant rappelle d'abord les avantages qu'oûre le noyer, et liarmi eux le plaisir si yif que prennent les enfants à dérober tt% fruits , soit en grimpant à son vaste tronc, soit en muti< lant les extrémités de ses l>ranches, au moyeu de bâtons, de gaules ou de frondes. Cette sorte d'appareil gymnastique, si séduisant, offert par la nature, exerce, en effet, sur les enfants une influence assez puissante pour développer leur force et leur adresse. Si ces réflexions paraissent minutieuses, nous rappellerons , avec cet auteur, que ces jeux datent de fort loin, et qne la jeunesse romaine ne les dédaignait pas. Ovide les a décrits dans un poëme intitulé de IVuce.

n C'est, sans doute, à raison de ces jeux de l'epfance, » dit ce savant académicien, <c que les nouveaux époux jetaient des noix aux enfants de la noce, soit pour fournir aux amusements de cette jeunesse, soit pour signifier qu'ils devenaient hommes . On distribuait encore des noix aux Romains pendant le célébration des fêtes céréales.

« Dans rinstitntion de la fête de la Rosière de Salency, établie par saint Médard, il était ordonné qu'on présenterait à la jeune fille couronnée, au retour de la cérémonie, une collation composée de noix et de quelques fruits du pays. » De nos jours elles ornent rarement les tables de Topulence, mais elles paraissent dans les fêtes champêtres , comme l'emblème de la simplicité de mœurs de nos premiers pères et de la frugalité de leurs repas.

Enfin, dans une dissertation qui nons a paru très-judicieuse, et qui doit trouver place ici, M. de Mirbel prouve que le glaud.

FRUITS RLILBVX, NOIX.

dont se nourrissaient les premiers hommes, n'e'tait autre chose que la noix. « Le nom de jugions , » dit-il , « traduit du grec, semble être une preore de sa hante antiquité, et nous reporter à ce temps où les glands formaient la principale nourriture des anciens habitants de la Grèce et de plusieurs contrées deTAsie. Mais nous remarquerons ici que Ton attache à ce mot gland une idée peu exacte, propagée par la fausse interprétation des historiens et des poètes.

« On a cru que ces glands, nourriture, »dit-oo, «des premiers hommes, étaient le fruit de notre grand chêne d^Curope ( quercus rohur)^ et Ton plaignait beaucoup rhomme réduit à un aliment dont la sa?eup acerbe et les qualités asi ringentes seraient, en eflet, extrêmement nuisibles à ceux qui en feraient usage aujourd'^hui. Il n^est nullement probable que le gland ait jamais servi « nourrir les habitants d'un pays riche d'ailleurs, même dans son état inculte, en productions bien plus précieuses. »

« J'ai rencontré, > dit cet habile observateur, adansrAfriqae septentrionale, une e^>èce de chêne {quercus balhta^ Desf.) dont les glands sont trés-doni, e^ ont presque la saveur de la châtaigne ( voyçjE Gland, chap. VI, p. 187). Ce chêne y forme des forêts dans certains endroits; on le trouve également dans TAsie Mineure et en Espagne. Il est à croire que le mot gUod avait chez eux une signification très -étendue; ils rappliquaient, en généra], à beaucoup de fruits dont les coques ligneuses renferment une amande, cVst ainsi que le fruit du noyer était également pour eux une sorte de gland : sa saveur agréable, remportant sur toutes les autres espèces , ils Tout désigné sous le nom de Dios baUanoSf gland de Jupiter, Jtnns glans, en latin, et par abréviation jugions , gland par eicellence. C'est , du moins , Popinion de Pline et de plusieurs autres écrivains distingués. »

Chacune des parties qui composent ce fruit, ti utile, contient des principes partie uHers, et jouit consi'qnemmentde pro-

priétés différentes. Le brou 00 partie charnue du péricarpe contient une matière colorante avec laquelle on obtient, en teinture, des nuances fauves et brunes assez solides. Suivant Tibulle, les dames romaines, pour dbsimuler les ravages do temps, teignaient en brun leurs cheveux blancs, au moyen d'une forte décoction de brou de noix. La grande quantité de tannin qu'il contient le rend aussi très-propre à faire de Tencre ; on remploie, en outre, dans les arts , et notamment dsns Tébénisterie pour donner au chêne l'aspect du noyer.

Examen chimique. On doit à M. Draconnot Tanalyse suivante du brou de la noiz; il est composé des principes suivants : 1^ de chlorophylle résineuse,— 1® de tannin,— 3o de principe amer,— 4® d'amidon, — 50 de fibre ligneuse, — 6<» d'acide acétique,—70 d'acide malique, — 8« d'oxalate de chaux,— 9<> de phosphate de chaux,— lo^de potasse et d'oxyde de fer fournis par kl cendre.

Quant à la tunique externe ou épicarpe de limande, M. Pfafe, qui l'a examinée, y a trouva une quantité très-notable de tannin exempt d'acide gallique, une matière résineuse, particulière, ofirant l'odeur et la saveur spécifique delà pelKculc.

L'amande à l'état récent est blanche, émulsive; sa saveur est douce et agréable; lorsqu'elle est sèche , eUe est jaunâtre , onctueuse au toucher^ sa saveur est moins suave ; elle fournit, par expression, une huile qui, dans certaines contrées, est employée pour l'usage alimentaire, surtout lorsqnVlle a été récemment extraite, et, dans d^utres, elle est réservée presque exclusivement pour la peinture fine, de préférence à Thuile de Kn; elle est aussi trèt-siccative, et d'autant plus qu'elle est pkis rance. On la fait entrer aussi dans la composition des savons verts ; enfin elle sert à l'éclairage, et produit une lumière assez vive. On pourrait tirer parti de celle qui a passé à l'état de rancidité^ m la décomposant et la brûlant à l'état de gax.

FmVlTS BUILBUZ, flOlX.

Huile de noix.

On ne doit procéder k Textraction de Thuile que renferme U noix que deux ou trois mois enTÎron après que ce fruit a éié curilJi. Ce laps de temps est absolument nécessaire pour obtenir un produit abondan t, attendu queTamande fratche ne contient qu'une sorte de lait ëmulstf et quePhuile continue à se former après que la récolte est effectuée 9 si cependant on attendait trop longtemps , elle serait moins douée et sourent même rance. Après avoir soigneusement séparé les amandes de la coque , on les écrase pour en former une pAteque Ton introduit dans des sacs , puis on soumet à la presse; Phoile qui coule la première, et qu'on nomme huile vierge, est réserrée pour Fusage alimentaire ; on délaye ensuite le marc dans Teau bouillante et on exprime de nouveau ; ce second produit est réserré pour les arts.

L'huile de noix est de couleur jaune, lerdàtre, presque inodore; sa saveur est douce lorsqu'elle a été extraite è froid et eu temps opportun ; elle est Acre, au contraire f si sou extraction a été effectuée t chaud. Cette huile se congèle à 17 degrés; sa pesanteur spécifique est de 0,983, l'eau étant 1000. 100 parties ont donné , par la saponification : 96 : 64 huile acidi/iée ; 8 : 74 principe doux sirupeux. (Che- ▼reul. )

Les noix sont servies sur nos tables ayant et après leur maturité : dans le premier cas, elles prennent le nom de cerneaux. Lorsqu'elles sont mùnes et récentes, les amandes ont un goût très-suaTe; elles peuvent servir à faire des émubions et rem* placer, dans certains cas, celles d'amandes douces.

La conservation des ifoix à l'état sec est très-simple, elle consiste à en enlever le hrou et è les exposer au soleil; il ne faut ]>fts, toutefois, cpie la dessiccation soit trop complète, car elles perdraient leur saveur douce. On peut cependant la leur rendre en partie ; i cet effet on les fait tremper pendant cinq ou six jours dans de l'eau pure ; celle-ct en s'inGUrant

par l'orifice où était impbnté le pédoncule , distend l'amande' et lui rend en partie sa première fraîcheur.

Ploûeurs mojens ont été proposés pour les conserver à l'état frais ; ils sont consi gnés au chapitre Conservation des fruits, nous j renvoyons le lecteur. Quelques personnes les placent dans de grandes jarres , avec des couches olteroatives de Habk) d'autres les mettent en terre encore enreloppées de leur brou.

On s'est occupé, dans ces derniers temps, des moyens d'améliorer les noix ; les opérations qui présentent le plus de chances de succès sont : la greffe, la greffe répétée, la fécondation croisée et le marcottage ; quai^t à l'incision annulaire , comme elle a pour effet d'augmenter le yolume du péricarpe aux dépens de la graine ou semence, nous pensons qu'on doit se garder de la mettre en pratique ; car, dans cette oirooDstance, elle serait évidemment plus nuisible que profitabh:.

Ratafia de brou de noix.

Pour préparer cotte liqueur, on prend environ soixante noix récemment nouées , c'est-â-dire avant que le noyau ait atteint la dureté qui le distingue, on les écrase dans un mortier et on introduit cette sorte de pulpe composée dans un yase convenable : on ajoute eau-de-vie, deux litres ; sucre, douze onces ; maïs, cannelle et girofle, de chaque, un gros : on fait macérer le ^out pendant deux nuits , plus ou moins suivant la température, puis on filtre et on conserve pourFusagc.

Cette liqueur est rega^rdée par quelques praticiens , et avec raison, comme stomachique et tonique ; elle est aussi indiquée contre les écoulements ou leucorrhées chroniques.

Enfin les noix entrent dans la préparation pharmaceutique et officinale connue sous le nom d'eau de trois noix, ,

Eau de trois noix.

Bien que son emploi soit presque o«>mplétemcnt tombé en désuétude , nous al«

FBU1T8 BUIUBVX) ROIX.

Ions cepencUni , attendu ]a propriété apé- 1 ritive dont elle jouh, et qu^on ne peut lui contester, indiquer ton mode de prépara* tion. Il s^efiectue en trois époques : on commence par, faire une forte décoction de ebatons de noyer, c^est un assemblage ile fleurs sesûlee fixées autour d'un axe central qui tombe de lui-même en se désarticulant après la floraison ) ; on f^it infuser de noureaux ebatons dans cette d^ coction, puis on distille et on eonserye. Plus tard, lorsque le fruit est encore peu développé, on le cueille , on le pUe, et on le fait infuser dans Teau disti^ée de ebatons; enfin, lorsqu'il a atteint son développement, on IVcrase, on le fait macérer dans Teau de seconde infusion; on filtre et on eonserye pour Tusage.

Le principe actif de cette préparation étant évidemment le tannin, rien de plus simple que de Textrairc et de Tunir à un principe mucilagineux quelconque qui tempérerait son action; on aurait ainsi un médicament plus certain et d'une conservation plus facile; il n'est pas douteux pour nous , par exemple , que la com- • plication du procédé, la facilité d'altération de cette préparation n'aient puissamment contribué à en faire abandonner l'usage.

Les diverses variétés de noix ne sont , comme on va le voir, pas très-nombreuses; mais elles ofTrent des caractères assez tranchés.

^oix commune» Sa forme est ovoïde, son volume médiocre ; elle est déprimée longitudinalement et d'un seid côté; sa surface est lisse et de couleur verte ; le noyau est irrégulièrement sillonné; il s'ouvre en deux valves inégales ; son amande, lorsqu'elle est franche, est douce et émulsive; lorsqu'elle est sèche, elle fournit une biiile qui, dans certains pays, remplace celle d'olive , mais elle rancit beaucoup plus promptement.

^'oix de jauge ou a bijoux. Cette noix se distingue surtout par son volume, qui dépasse deux ou trois fois celui de la noix commune ; l'amande n'atteint pas un volume relatif^ elle est loin, au contraire, de

remplir la capacité du noyau; aussi cette noix se conserve -t -elle difficilement, attendu que Tair occupe la capacité libre ; elle est très-recberchée par les bijoutiers, elle leur sert à former des étuis de nécessaires pour ainsi dire microscopiqBes.

JVoi^méfionge, Elle doit Cette dénomination â sa coque, qui est tellement tendre, que les mésanges la periorentavec leur bec et se nourrissent de l'amande qu'elle renferme et qui est très-délicate ; sa forme est oblongue, l'amande remplit complètement le noyau et se conserve par cda même assez longtemps , sans passer à la rancidité. Elle fournit beaucoup d'huile et d'une très-bonne qualité, aussi est-elle très-recherchée pour son extraction.

IVoix anguleuse ou noix-booage. Cette noix est très-dure, d'un volume médiocre; elle renferme une amande douce qui remplit exactement toutes les anfractnosiies du noyau , et comme ceUea-ci sont trèsprofondes, il est difficile de l'en extraire. Elle fournit une huile assez estimée , mais la difficulté que présente son extractioa fait qu'elle ett asset rare.

IVoix pracox ou précoce. Cette variété est peu commune; elle doit son nom à la faculté qu'on attribue à Tarbre qui la fournit de donner deux récokespar année ; cette singularité ne peut s'*cxpliquer, comme nous avons déjà eu Toccasion de le faire remarquer, qu'en raison de la précocité de la floraison , qui permettrait  certains fruits d'être presque nùrs lorsque d^autres fleurs ne fendent encore que se développer; du reste, cette neix n'oflre, quant à sa forme et son volome, rien de bien remarquable.

JVoix tardiue ou de la Smn^^Jean* Bfle doit cette dénomination à ce que l'arbre qui U produitne fleurit qu'an mois de job; elle est généi'alement cueillie avant sa maturité pour être mangée en cemeam. Elle fournit moins d'huile que les précédentes et est cependant assez estimée; son volume est médiocre,

A'oix petitrfruit. Sa dénomination iU'^ dique suffisamment en quoi elle difl^re des auD-es variées; elle est aussi plus globu-

wwam HuiLBiix> xoimette*

letise; l'amande qu'elle renferme est douce et agréable; on la cnltiTO peu, bien qae rarhreqoi la produit loit très-fertile. U serait intéressant de greffer cette yariétë sur la noix de jauge, ou celle-ci sur elle.

iVbûr djimériquû. C'est, sans contredit, Tespécela plus rare et la plus estioM^ : son nojan estglobul«ux,iiUoBn^ d'anfractnosités très-profondes et trèt-rapprocb^es; il est noir et très-dur; Tamande qu'il renferme est douce et suaye; elle fournit une huile dont on fait beaucoup de cas en Amérique. Cette huile se congèle difficilement. On lui attribue la proprù^t^ vermifuge à un trèshaut degrë et on Tadministre plus particulièrement contre le tœnia,

Noix'pacane, produit du noyer-paatnter. Cette noix est de forme ovoïde, d'un assez beau yolume, et il tend encore i s'augmenter par la culture; sa coque est nince et tendre, son amande douce et très-dëagineuse. Cette rariëtë, originaire de l'Amérique septentrionale, est estimée, mais peu répandue en Franoe , bien qu'elle y fructifie parfaitement.

IVoix'hickorrjr ou blanche de Virginie.

Elle est blanche et lisse, un peu anguleuse; Tamande eçt douce , d'un goût très-suaye; elle fournit une huile assez abondante, et figure ayeo avantage sur les tables, mais elle est paiement peu répandue ; on ne la renoont^ guère, en effet, que dans les pépinières de choix.

Enfin on cultive encore les noix por^" cina, squannua et rocemosa : ces dernières sont réunies en grappes, le plus communément an nombre de quinze à vingt.

MOISETTE, fruit du noisetier ou coudrier, corylas^ L« ; iamille des Amentacéesy J.

Ce fruit, qui, suivant les botanistes, constitue la vraie noix, s'offre sous la forme d'une petite noix ronde ou ovale , un peu déprimée vers la base, et marquée d'un hile, <»u cicatrice large et arrondie, légèrement aiguë au sommet \ son cnve-

loppe externe, ou péricarpe , est sèche et ligneuse; elle renferme une amande dont la tunique externe , ou épicarpe , est tantôt rouge, tantôt cendrée, suivant les variétés. L'amande estbilobée, émulsive lorsqu'elle est récente, huileuse lorsqu'eUe est sèche , d'une saVèur douce et quelquefois aroère. Ce fruit sec est toujours enveloppé dans un involucre foliacé découpé au sommet; les différences que présente celui-ci servent à distinguer certaines espèces ou variétés.

Les noisettes (i) sont presque toujours groupées en bouquet; l'amande qu'elles renferment, réduite en farine, forme une poudre connue dans l'art de la parfumerie sous le nom de pdte tTamandes ; elle est de beaucoup préférable pour les usages de la toilette à celle fabriquée avec les tourteaux ou résidus d'amandes ordinaires, amyg^ dalus communU,

Le baron Tschoudy, dans le but d'améliorer le fruit du noisetier , a eu l'idée de faire des coupures ou incisions annulaires autour des branches principales , de manière' a enlever environ deux ponces de récorce extérieure ; il recouvrit les plaies d'une sorte d'empUtre Saint-Fiacre formé de terre glaise et de bouse de vache , et abandonna jusqu'à ce que le développement du fruit fût oomi^t. La fertilité ne fut pas plus grande, mau la hâtiveté fut augmentée.

HuiU de noisette.

C'est, de tous les produits que l'on obtient des noisettes, celui qui est le plus intéressant. Extraite à froid , elle a une saveur douce très-agréable, et peut, dana •beaucoup de cas, remplacer l'huile d'olive; son analogie avec l'huile de noix la rend

(l)L«ooMMierD« cendrier eK ortgiuire da royâvm» d« Poat; MB boif jo«aU wurAk iauportant d*iis W Innps mpcntitieiix; le* ]Mg««ttet diviiuitoire» des ma* giciens en étaient formie»; de nœ jour*, et par tradition, MM donte , quelque* charlaUns exploitent encore la crédulité du Tulgaire «n lui attribuant la propriété d*in> diquer la présence dans le sol de certains métapx pré^ cieux'f et celle des eaux jaillisMntcs on susceptibles d« le devenir.

nWS9 HUILBUX, NOISBTTE.

aussi trè»-propre à la peint are , car elle est également siccatÎTe. Les charlatans lui attribuent la propriété de faire croître les cheveux, mais rien ne justifie cette propriété, si ce n^est sa fluidité.

Le mode d'extraction est absolument le même que celui que nous ayons indiqué peur rhuilede noix; nous y renvoyons, en conséquence, le lecteur.

Les yariétés de noisettes ne sont pas beaucoup plus nombreuses que celles de noix, mais elles ont des caractères plus tranchés ; leur involucre offre, ainsi que nous rayons dit , des différences sensibles.

JVoif^lte franche , fruit rouge et fruit Itlanc. Cette variété est entourée d^un in- - Tolucre qui Ten veloppe complétemen t et la dépasse même ; il ofiVe une ^rte d^étrangleroent y ers son extrémilé: cette npisette est allongée , déprimée au sommet et mar(|uée d*un hile qui embrasse presque toute la base. Bien que la couleur du noyau soit un indice suffisant pour distinguer la couleur de Famande, cependant la tunique externe qui enyeloppe celle-ci est d^une couleur beaucou^k plus prononcée ; elle est d^un rouge violet assez foncé dans la variété rouge, et d'^un gris jaunâtre dans celle blanche.

Celte noisette a une saveur douce et agréable qui lui est particulière.

Droisfitte-ofelinfi. Elle est généralement de forme ovoïde, anguleuse; son vol ujne est assez considérable ; il dépasse celui de la variété qui précède ; le sommet est garni d^un duvet cotonneux assez adhérent et persistant; la pellicule ou tunique externe de Famande est toujours blanche : on la croit une sous-variété de la noisette des bois.

Cette variété fait par^e des quatremendiatus : elle est pour Fltalie et le midi de la France Tobjet d^un commerce assez important. Elle entre dans la oomposition des nougats les plus délicats , et fournit , par la pression, une huile douce fort agréable. Elle a pour sous* yariétés la noisette ovale, corjrla wtOa ; la noîset te gros fruit, coryla maxima, et la noisette striée, coryla strlata.

Noisette de By tance. Cette noisette atteint également un assez beau yolame:

elle est déprimée sur deux faces; Thile ooeupe presque foute la base; nnvolucre est assez long, mais généralement mince, délié et sec; Teuveloppe ligneuse ou coque est très- dure et assez épaisse; l'amande, bien que sèche, est cependant savoureuse.

Cette variété n'est pas moins estimée que Taveline. Pubque nous avons occasion de revenir sur cette dénominaltoD,Dons en profitons pour faire connaître son ëtymologie : elle dérive à*y^fellinOf petite villcda royaume de Naples , aux environs de laquelle on cultive abondamment cette tarie'té. Quant à celle de By zance ou Bysance, eUe indique suffisamment que cette Tariété était connue dans la nouvelle Boue ou Constantinople.

Noisette du Levant. Celle variéuf, qui pourrait bien avoir une origine commune avec celle qui précède , en difierc cependant en ce que son involncre est plus charnu et plus lisse ; les autres caractères présentent beaucoup d'analogie; c'est ainsi qu'elle est également triangulaire et aplatie au sommet, qoe son hile occupe toute la partie inférieure ou base ; son bois ou coque est également épais et dur; son amande sèche, peu sa^ vouMuse et, partant, peu agréable, ansa eu fait-on beaucoup moins de cas.

NoiseUe des bois. Elle ne se distingue de l'aveline qu'en ce qu'elle est plus petite; son invciucre est aussi phis court et profondémeat découpé. Onr en distingue deux variétés, l'une obloogue et Fantre sphérique ; leurs qualités sont les mèmeif elles ne diffèrent que par la forme ; aussitôt leur maturité, elles abandwinent leor involucre et tombent : la récolte doilcooséquemment se faire de bonne heure, car, sans cette précaution , on est oblige ^ '® ramasser sur le sol ; heureux lorsque W animaux rongeurs ne les ont pa$ ^' tamées.

JVoiseUe de futaie. Elle est plus |W««* que celle des bois, sa coque est striée et couverte en partie d'un duvet cotoonew qui lui donne un aspect velouté; lw^*>*

'lucre qui Tcoveloppe est long; il dépasse le fruit, qu'il masque ainsi complètement; son extrémité est laciniée et profondément découpée.

Cette Tariété a uue amande douce , d'un goût trés-suaye, aussi est-ello très-estime; on ne la. propage pas en raison de son mérite ou de ses qualités*

Noisette cornue. Cette -variété est trèsremarquable , qp ce que finvolucre qui enTcloppe le fruit est très-long et diversement contourné ; il est irréguHèreroent découpé et toujours déchiré au sommet lors de la maturité; la noix qu^il renferme est petite , de forme ovoïde, un peu déprimée sur les côtés; Taroande est peu savoureuse et conséquemment de qualité médiocre.

Noisette d'Amérique, Cette espèce est peu connue; nous ne Payons pas trouvée, dans les jardins , mais seulement décrite 4ans la belle édition du Nouveau Duhamel, par MM. Poiteau et Turpin ; nous croyons, en conséquence, ne pouvoir mieux faire que de mettre cette description soQS les yeux du lecteur.

« Les fruits du noisetier d'Amérique,»

disent-ili, « sont petits, ovales, comprimés ou quelquefois triangulaires, dépourvus du Telouté qu'on remarque sur les noisettes d'Europe, marqués de stries triangulaires plus ou moins apparentes, et couronnés par une petite auréole caiicinale, au centre de laquelle on trouTc les débris de deux styles si le fruit est simplement comprimé , et les de'bris de trois s'il est triangulaire; mais,quclle que soit sa forme, il est toujours d'un fauve rougeâtre et très-dur; dans la maturité , son amande, un peu trop sèche peut-être, a un goût particulier qu'on ne trouve pas dans nos avelines, et qui n'est pas sans agrément. »

La noisette d'Amérique se trouve sur tous les marchés des Etats-Unis : nous sommes trop riches eu bonnes espèces, pour regretter qu'elle ne soit pas cultivée chez nous; mais elle ne serait pas moins une bonne acquisition, et nous engageons à la propager.

FmUltS HUILIUX, AMANDE.