PRUNES DE REINE-CLAUDE
Prendre des prunes de reine -claude bien fermes^ non tachées et très-vertes; leur couper l'extrémité de la queue^ les piquer jusqu'au noyau, puis les mettre dans Teau froide pour les raffermir; faire ensuite bouillir de Teau dans une bassine en cuivre rouge, en y sgoutanl, pour 30 litres, une poignée de sel marin et 5 grammes de couperose bleue [sulfate de cuivre) ; jeter les prunes dans cette eau pour les faire blanchir et reverdir tout à la fois. Cette opération terminée^ enlever les fruits aussitôt qu'ils montent sur l'eau et les mettre rafraîchir à plusieurs reprises, pendant une ou deux heures, dans une eau froide et alunée , afin de dissoudre et enlever le peu de couperose bleue qu'ils peuvent contenir.
La première bassinée de prunes ne donne jamais un résultat bien convenable : il faut que l'eau soit imprégnée d'une certaine quantité d'acidité contenue dans les fruits mêmes pour leur donner une belle nuance vefte. On peut obvier à cet inconvénient en mettant, dans cette bassinée^ une cinquantaine environ de prunes avariées ou trop mûres, qui lui donneront la vertu désirable.
Il faut aussi avoir soin de remplacer de temps en temps l'eau de la bassine que les prunes enlèvent, et quelquefois de la renouveler entièrement, car cette eau, se chargeant de plus en plus de celle de végétation et d'acide malique des fruits, n'a plus la propriété de les verdir ni de les blanchir.
Les prunes étant blanchies, reverdies et rafraîchies.
on les couvrira avec de l'eau-de-vie blanche à 53 ou 56*, suivant qu'elles seront plus ou moins fermes, ou bien on leur donnera préalablement plusieurs façons au sucre.
Quelques Liquoristes emploient le vinaigre pour faire reverdir les prunes^ cette méthode est mauvaise : elle communique aux fruits une couleur sombre qui n'a rien d'agréable à l'œil ; il en est de même de remploi du sucre de lait et du sel d'Ëpsom. Si l'on voulait ne pas employer la couperose bleue^ on obtiendrait^ en doublant la dose de sel marin^ une couleur claire un peu jaunâtre, mais qui, dans tous les cas, serait préférable à celle produite par le vinaigre ou les sels qui viennent d'être cités.
MmABELLES.
Les prunes de mirabelles se préparent de la même manière que les abricots, en ayant soin de les piquer et de leur couper la queue à moitié. On doit les couvrir avec de l'eau-de-vie blanche à 58«.
