POIRES

On emploie, pour mettre à l'eau-de-vie, trois espèces de poires, celles de rousselet, d'Angleterre et de beurré. Les deux dernières espèces sont ])lus grosses et plus blanches, mais celles de rousselet ont beaucoup plus de goût. Toutes trois se préparent de la manière suivante : Choisir des poires encore un peu vertes, les piquer usqu'au cœur et les jeter dans l'eau bouillante pour le^ faire blanchir; les retirer aussitôt qu'elles s'amollissent, éviter qu'elles ne viennent à crever, puis les mettre dans

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de l'eau fraîche ; après refroidissement^ les peler avec un couteau à lame d'argent ou argentée; mettre de nouveau dans de Teau fraîche contenant une cuillerée d'acide acé- Uque ou le jus de trois citrons, pour les entretenir dans une blancheur parfaite.

Ainsi disposées, les poires peuvent recevoir le nombre de façons au sucre que Ton jugera nécessaire ou être mises de suite dans l'eau-de-vie blanche à 53<*.

Depuis plusieurs années, pour faciliter la vente des poires vieilles qui ont perdu leur blancheur, certains Liquoristes les colorent en rouge, en les faisant séjourner plusieurs jours dans une couleur préparée au cudbéar ou à la cochenille.