MARIONS

Prendre des marrons glacés, les mettre dans une bassine avec une petite quantité d'eau pour qu'ils puissent baigner seulement; chauffer légèrement afin de faire fondre le sucre qui se trouve autour, puis laisser refroidir ; mettre ensuite les marrons dans une liqueur composée comme il suit :

Alcool à 85<>, 30 litres.

Sucre, 18 kil. 7.N0 gr.

Ëau, quantité suffisante pour compléter 100 litres de liqueur, en employant celle dans laquelle on a mis fondre le sucre des marrons glacés.

Dans le cas où l'on voudrait préparer soi-même les marrons au sucre, voici la manière d'opérer :

Prendre de véritables et bons marrons de Lyon, eulever la première peau et les jeter dans de l'eau fraîche

en es lavant à plusieurs reprises ; mettre ensuite deux bassines sur le feu : lorsque Teau de la première bout, y jeter les marrons, et après quelques bouillons, les passer dans la seconde eau jiour acheTer de les blanchir, ce que Ton reconnaît lorsqu'en passant une épingle à travers on n'éprouve plus de résistance; retirer alors les marrons avec Técumoire et les mettre dans une terrine d'eau chaude, puis les éplucher en les jetant à mesure dans une terrine d'eau fraîche, dans laquelle on aura mis le jus d'un citron .

Les marrons étant blanchis, les faire égoutter, verser dessus un sirop à 20% bouillant, et les laisser dans cet état jusqu'au lendemain ; recommencer en augmentant le sirop de 6» et donner la dernière façon à 38'.

On ne donne que quatre façons aux marrons, attendu que leurs pores sont farineux et très-ouvert:^, et que ce$ fruits ont une tendance à noircir : du reste, à chaque façon, on les voit changer de nuance, ce qui explique pourquoi on doit en donner le moins possible.