CHAPITRE QUATRIÈME

•e« coadlti^Bs de la Distlllattoa appliquée

ans LIqaeara.

Le Liquoriste , après avoir nettoyé avec soin toutes les pièces de l'alambic , s'assurera s'il ne leur reste aucun goât : il est essentiel que le serpentin soit bien rincé à l'eau chaude , tant pour retirer l'odeur de la distillation précédente que pour s'assurer que rien n'en bouche les contours ; car il pourrait arriver que , par une circonstance imprévue , ces contours soient bouchés , et , dans ce cas , une explosion serait inévitable.

Lorsqu'on voudra faire une distillation à feu nu, on metkra la cucurbite sur le fourneau , on posera la grille au fond de son intérieur afin d'empêcher les substances de brûler ou de s'attacher , ce qui pourrait donner un mauvais goût; si l'on distille des plantes sèches, il faut avoir soin de ne pas en mettre une trop grande quantité; la chaleur et le liquide les faisant gonfler, il peut arri* ver que. dépassant le lui, elles facilitent la perte du liquide et occasionnent un incendie. Il est urgent de ne remplir la cucurbite qu'aux deux tiers envircm avec le liquide ; on la couvre de son chapiteau , auquel on adapte le réfrigérant et le serpentin , le premier rempli d'eau

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froide^ et à rextrémité duquel on met un récipient pour recevoir le liquide à mesure qu'il distille; on bouche hermétiquement les douilles de la cucurbite et du chapiteau^ afin quMl ne sorte aucune vapeur; on lute les jointures avec de la pâte un peu forte ^ faite avec de la farine délayée dans de l'eau ; on applique cette colle sur la partie que Ton veut lu ter, et on y étend des bandes de papier fort ou des rubans de fil de la largeur de deux doigts que l'on enduit de cette même colle des deux côtés; on applique ces bandes sur les jointures de Talambic déjà encollées d'avance y en ayant soin de les faire joindre parfaitement.

Tout étant ainsi disposé , on allume le feu sous la cucurbite en faisant attention de ne pas le pousser trop fort surtout au commencement de la distillation ; on augmente ensuite progressivement , et selon le besoin ; lorsque les premières gouttes sortent, on le tient plus modéré afin que les vapeurs du liquide puissent avoir le temps de se condenser et qu'il n'y ait pas de coup de feu.

La distillation doit être conduite de manière que le liquide coule également et uniformément. On obtient 06 résultat en dirigeant le feu avec intelligence : les variations qu'on apporte dans la chaleur qu'on applique à la cucurbite accélèrent ou ralentissent la distillation ; l'opération du chauffage doit être surveillée avec attention , surtout lorsqu'on distille à feu nu. On opère convenablement lorsqu'on entretient un filet moyen , car si l'on distillait goutte à goutte, on pourrait ne retirer qu'une eau ou qu'un spiritueux très-peu chargé de principe aromatique : le feu poussé avec force fait monter les flegmes avec l'eau ou avec l'esprit et

rhuile Tolatile ^ ce qui rend le liquide détestable et lui donne le goût d'empyreume. Il arrive souvent même que par un coup de feu forcé , le liquide de la cucurbite passe en nature dans le serpentin et entraîne avec lui les substances destinées à l'aromatiser.

L'eau du réfrigérant dans laquelle le serpentin se trouve plongé^ doit être souvent rafraîchie; car les vapeurs qui passent dans Tintérieur du serpentin sont condensées successivement en parcourant toujours de nouvelles couches d'eau fraîche; et, si Ton négligeait cette opération, l'eau s'échauffant par trop donnerait également une odeur empyreumatique au liquide. On observera en hiver, lorsqu'il gèle très-fort , de ne pas laisser d'eau dans le réfrigérant : sa dilatation par le froid pourrait forcer ou faire crever le réfrigérant et toutes les pièces du serpentin.

On ne doit jamais abandonner l'alambic, principalement lorsqu'on distille de l'esprit, parce que les vapeurs spiritueuses sont plus promptes à partir que l'eau, et qu'il pourrait arriver que le liquide vienne à sortir par les jointures et se répande sur le fourneau ou glisse le long de la cucurbite et s'enflamme par son contact avec le feu; dans ce dernier cas , il faut jeter immédiatement de l'eau sur le feu du foyer pour l'éteindre, ainsi que sur le fourneau, entourer les jointures de l'alambic avec un linge mouillé et ne s'en approcher qu'avec un autre également mouillé mis sur la bouche et sur le nez, car il est dangereux de respirer ces vapeurs enflammées.

S'il anivait que Ton fût couvert d'esprit enflammé , il faudrait de suite s'entourer d'une toile mouillée.

qu'à tout éyénement on doit toujours avoir prête; à défaut y il faut de suite se laisser tomber sur le sol , le visage faisant face à la terre y et appeler à son secours.

11 arrive souvent que les personnes couvertes d'esprit enflaunmé courent en appelant du secours. Le feu se trouve activé par le courant d'air produit par cette fuite y et occasionne des brûlures , qui la plupart du temps sont mortelles, la Villette ( Seine) ^ où se trouve un assez grand nombre de Distillateurs-Liquoristes , a été le théâtre de plusieurs événements de cette nature.

La distillation à feu nu jouit de l'avantage d'une plus grande promptitude dans sa marche ; mais elle ofihre ^ dans beaucoup de cas y l'inconvénient d'altérer les produits d'une manière plus ou moins sensible, et cela tient à l'inégale répartition de la chaleur : il arrive fréquemment (^ne le liquide se dessèche et se brûle sur les bords supérieurs de la chaudière y ou bien que quelques débris solides des corps soumis à la distillation , viennent s'appliquer sur les parois et faciliter en ce point l'accumulation de la chaleur y en interrompant la communication avec le liquide qui en modérait l'élévation.

La distillation au bain-marie s'opère de la façon suivante. La cucurhite étant placée sur le fourneau , on aura soin d'en sortir la grille qui sert pour distiller à feu nu y on mettra la moitié de sa contenance d'eau dedans , on placera le bainrmariey en faisant attention que l'eau de la cucurhite ne monte pas à plus de cinq centimètres au-dessous de la naissance de sa douille. On mettra le hain-marie contenant le liquide et les ingrédients dans la cucurhite 9 on couvrira avec le chapiteau que l'on fera joindre avec le serpentin y on lutera et allumera le

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Teu , en se conformant aux prescriptions indiquées pour la distillation à feu nu.

La distillation au bahr^marie ne demande pas autant de scia que celle k feu nu; mais, néanmoins , il faut aToir la précaution de rafraîchir souvent le réfrigérant et de ne pas tirer plus de liquide qu'il ne convient.

Par la distillation au bain^marie on obtient des produits plus purs et plus légers que ceux de la distillation à feu nu, c'est-à-dire que les esprits sont plus forts en degrés , les parfums plus suaves et n'ont jamais le goût d'empyreume.

L'emploi du bain- marie permet aussi d'éviter Faction destructive de la chaleur sur les liquides et les substances à distiller. U est toi^onrs avantageux , pour la qualité des produits , d'y avoir recours , à moins que le degré d'ébullition du liquide à distiller soit le même ou soit inférieur^ et d'une quantité importante, à celui qui sert de bain-marie. Exemple : on voudrait obtenir une eau aromatique au moyen de la distillation au bain-marie : la transmission du calorique agissant sur deux liquides de même degré, serait lente et insuffisante pour déterminer dans la cucurbite une ébuUition convenable, et la distillation marcherait avec tant de difficultés , qu'il deviendrait extrêmement dispendieux de la pousser jus^ cfu'à la fin. Si , au contraire , on voulait distiller des huiles volatiles au bain-marie , ayant de l'eau dans la cucurbite pour la transmission du calorique, cela deviendrait impossible : on pourrait, dans quelques circonslances, employer l'huile ou autres liquides pour servir de bain-marie, afin de produire un degré supérieur ù celui du liquide à distiller, mais il peut arriver aussi

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que ces corps se concentrant de plus en plus changent de nature et de point d'ébullition et qu'alors on n'obtienne qu'un résultat imparfait. Cependant il est avantageux, dans plusieurs cas, d'employer ces agents : on est certain du moins qu'on n'excédera pas un degré donné de chaleur et que la température sera toujours uniforme dans toutes les parties du liquide.

La distillation à la vapeur doit être conduite de la manière suivante :

On commence par remplir d'eau la moitié de la chaudière à vapeur , on s'assure que la soupape de sûreté , le flotteur et le manomètre fonctionnent bien; puis on allume le feu sous le fourneau afin de porter l'eau à l'ébuUition pour produire la vapeur. Aussitôt que le manomètre indiquera la pression convenable (un et demi à deux atmosphères] , on ouvrira à peu près au quart le robinet .du tuyau qui conduit la vapeur sous la cucurhite , de façon à échautTer graduellement le liquide à distiller; on l'ouvre ensuite à moitié , puis entièrement lorsqu'il est nécessaire. Quant à l'alambic, on le dispose et conduit comme dans les distillations à feu nu ou au bain-marie.

11 faut avoir smn de nettoyer souvent la chaudière à vapeur : l'eau eu se vaporisant , forme un dépôt, principalement lorsque les eaux qu'on emploie sont ealcaires ou sélénitewes ; dans ce dernier cas , il faudra mettre dans la chaudière soit de la farine , de la fécule , ou des |»ommes de terre : on est assuré par ce moyen que le tartre ou le calcin ne se formera pas et que la cliaud^ère n'aura point à en souffrir.

La distillation à la vapeur est, sans aucun doute ^

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préférable aux antres distillations sous un triple rapport : i*" économie de combustible y 2* produits de qualité supérieure, 3*> facilité de travail; cependant les frais importants que nécessite l'application de la vapeur font que ce genre de distillation ne peut en quelque sorte être employé que dans de grands établissements.

On trouvera , dans notre Traité de la distillalion des alcoob, une description plus complète de la distillation à la vapeur , ainsi que des appareils destinés à la produire.

La distillation au bain de sable, ou à la camue, n'est guère en usage que dans les opérations chimiques : le Liquoriste ne remploie que très-rarement; néanmoins , nous croyons nécessaire d'en dire un mot.

On place la cornue dans une chaudière de tôle remplie de grès pulvérisé , on lui ajuste l'allonge ainsi qu'au ballon : ce dernier doit être placé dans un vase rempli d'eau froide et recevoir continuellement un filet d'eau sur des linges qui doivent l'envelopper, de façon à ce que les vapeurs se condensent aussitôt leur arrivée dans le ballon ; puis on lute convenablement et on allume le feu. On peut aussi distiller au bain-marie avec la cornue. Dans ce cas, celle-ci est plongée dans une bassine contenant de l'eau qu'on porte à l'ébullition.

Le lui ^ pour les alambics de cuivre est le même que pour la cornue. 11 se compose de bandes de papier ou de

< Du Ulin lutum, boue, eoduit qui dcvienl solide en séchant. 11 sert k fermer les jointures des appareils dislillaloires el empêcher les vapeurs alcoolî* ques ou autres de s'échapper.

toile enduites de colle de farine ou d'amidon délayé. Les luts gras, terreux, albumineux et de chaux ne soot employés que par les chimistes.

De la Rectlftciitieo.

Nous avons déjà dit que le Liquoriste ne distille jamais de l'eau-de-vie qu'à dessein de lui associer quelques subs^ tances aromatiques^ car la distillation à l'effet d'obtenir de Tesprit 3/6 n'est pas essentielle pour les liqueurs. Or, les aromates qui peuvent se lier à l'eau-de-vie ou à l'esprit y par la voie de la distillation , étant de différentes espèces , soit à cause du tissu qui les renferme , soit à cause de leur nature huileuse ou résineuse , il en résulte que la pratique de distiller doit varier en proportion. Si l'aromate est très-subtil^ comme celui des feuilles et des fleurs , ou encore si l'on désire que l'esprit n'en conserve qu'une petite partie , la distillation au bain-marie est préférable; si au contraire ces aromates sont tenaces ou pesants ; il n'y a que la distillation à feu nu qui puisse les détacher; encore faut-il observer de laisser passer une partie des flegmes vers la fin de l'opération. Ces flegmes , qui exigent ordinairement un degré de feu plus fort, sont seuls capables de volatiliser de pareils aromates; mais comme dans cet état , le liquide est souvent acre , sans être pour cela empyreumatique , il est indispensable de le redisUller au bain-marie afin qu'il ne monte avec l'esprit que les parties les plus subtiles de l'aromate une fois détachées.

DES UQGIURS. 75

La rectification consiste à verser dans le bain-marie d'un alambic le liquide déjà distillé , et à y ajouter une certaine quantité d'eau qui^ dans cette circonstance^ donne occasion à Thuile volatile trop abondante de se rapprocher en globules et de se séparer de l'esprit dans lequel elle est évidemment. Elle a pour but aussi de séparer des liquides aromatisés les goûts ftcres et empyreuinatiques qu'ils peuvent avoir contractés^ ou bien encore des flegmes qui auraient pu monter par suite d'une distillation poussée à Texcès. Pour bien conduire cette opération^ il faut d'un côté surveiller le feu^ et de l'autre rafraîchir souvent le réfrigérant.

La rectification est souvent confondue avec la cohobation.

Cohober une liqueur ^ c'est verser sur le résidu de la distillation le liquide déjà distillé^ pour continuer l'o pération que ce reversement n'a pas dû interrompre. Or, il est certain que la cohobation est plus nuisible qu'utile à pratiquer. Le long séjour des substances dans l'alambic exposé à la chaleur leur fait contracter une âcreté dont le liquide qui distille n'est pas exempt.

U n'en est pas de même de la rectification : toutes les fois que l'on est obligé de distiller à feu nu^ la rectification de la liqueur distillée est essentielle si l'on veut avoir un arôme délicat.

Db Cbalx et de Ia Conservation de» Hnbetoneeo

arematlqiaes et anlree.

La qualité des liqueurs et autres produits du Liquoriste dépend en grande partie du choix des substances que Ton emploie. On doit s'attacher à acquérir les connaissances qui peuvent guider dans leur achat et dans leur conservation. Nous indiquerons plus loin (Dictionnaire des plantes , etc. ) le choix ^ la propriété, le pays de production et le moyen de reconnaître la falsification de chacune de ces substances ; néanmoins nous allons donner quelques notions générales.

Des fleurs. — On choisira les fleurs qui ont le plus d'odeur et de fraîcheur ; il faudra non-seulement qu'elles soient fraîchement cueillies, mais encore que ces fleurs soient bien nourries et bien sèches ; on devra rejeter celles qui ont été cueillies par un temps de pluie, ou qui ont été mouillées afin d'en augmenter le poids ou de les faire paraître plus fraîches : le mouvement de fermentation que produit cette humidité détruit une grande partie du parfum des fleurs, et donne naissance à une odeur herbacée désagréable.

Des fruits. — Les fruits qui ont le plus de saveur et de couleur devront être préférés; on évitera avec soin d'employer ceux qui ne seraient pas frais ou qui auraient été échauffés par le transport ou par une cueille faite dans de mauvaises conditions , c'est-à-dire par un temps de pluie. Une trop grande maturité leur serait également nuisible. On choisira les fruits dont l'envelopiic

DBS LIQUBUBS. 77

est saine et bien tendue : ce signe extérieur est une preuTe de qualité.

Des plantes. — Il y a deux sortes de plantes^ les fratches el les sèches.

Les plantes fraîches seront cueillies par un temps sec et clair , après le le\er du soleil , afin que la rosée ou rbumidité soit dissipée ; on choisira celles qui sont saines et dans la plus grande vigueur. Les plantes aromatiques de nos climats^ cultivées , lorsqu'elles sont bien exposées, sont plus odorantes et rendent plus d'huile volatile que celles croissant sans culture.

Lorsqu'on voudra faire sécher les plantes pour les conserver, on les mondera des herbes étrangères et des feuilles noires, mortes ou fanées; les grosses tiges seront aussi supprimées, puis on les étendra , en couches minces, sur des claies en bois ou en osiei*, en ayant soin de les retourner de temps à autre, jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement sèches. Il faut obser\'er de ne pas mettre les plantes en trop grande quantité sur les claies , car alors elles pourraient fermenter et faire jaunir les feuilles; on évitera aussi , pour cette opération, d'exposer les plantes à l'ardeur du soleil , surtout celles destinées aux colorations, mais bien dans un endroit chaud , soit un grenier , soit une étuve.

Les plantes sèches seront conservées enveloppées dans des feuilles de papier par paquets de moyenne grosseur , à l'abri de l'humidité , afin d'empêcher qu'elles ne moisissent.

Des semences, racines, bais et autres drogues. — Ces substances, en général, sont achetées sèches par le Liquoriste; on choisira les semences dont les pellicules

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seront pleines et bien tendues , les racines saines et bien sèches y les bois durs et pesants.

Toutes les substances en partie se détériorent par l'humidité y c'est donc principalement cet inconvénient fâcheux que l'on doit éviter. On obtiendra le résultat désirable en les conservant dans un endroit sec et dans des boites bien fermées^ tant pour les garantir de la poussière que des influences de l'air.

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