NOIX

Prendre des noix glacées et les traiter comme les marrons, les couvrir ensuite avec la même liqueur.

Si l'on voulait préparer les noix au sucre, voici comment il faudrait opérer :

Faire choix de noix vertes de la plus grosse espèce avant que le bois soit formé ; les peler jusqu'au blanc avec un couteau d'argent et les jeter dans l'eau fraîche, en ayant soin de les piquer auparavant; mettre de l'eau dans une bassine sur le feu et, quand elle bout, y pion-

ger les noix en ajoutant une poignée d'alun pour les blanchir parlai tement; les sortir de la bassine lorsqu'une épingle les ira^erse facilement^ et les mettre dans Teau fraîche contenant le jus de deux citrons.

Les noix étant blanchies et égouttées, leur donner une première façon avec un sirop tiède marquant 18% c'està-dire le couler sur les noix qu'on aura soin de mettre dans une terrine; réitérer cette opération cinq fois de suite^ de jour en jour^ ou de 12 heures en 12 heures^ en augmentant chaque fois le jsirop de 4* et en le faisant chauffer sans le faire bouillir^ car une grande chaleur fait noircir les noix^ qui d'elles-mêmes ont déjà une forte disposition à cet inconvénient.