CHINOIS

Les chinois sont de petites oranges bigarades qui se choisissent vertes^ de la grosseur d'une noix^ plus ou moins, et que Ton fait blanchir, avant de les conûre, d'après la méthode suivante :

Mettre les chinois dans une bassine sur le feu, les faire bouillir jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment amollis, ce qui se reconnaît quand une épingle peut les traverser sans résistance; les jeter ensuite dans de l'eau fraîche en les y laissant trois ou quatre jours, et en ayant soin de renouveler l'eau plusieurs fois par jour afin de leur faire perdre leur goût d'amertume. Cette opération terminée, donner sept façons au sucre en commençant avec un sirop marquant i^ et en augmentant chaque fois de 4" comme pour les prunes.

Les chinois ainsi préparés seront couverts avec une liqueur faite comme il suit :

Alcool à S5*^ 32 lilres.

Sucre^ 18 kil. 700 gr.

Eau commune^ 5S litres.

Produit H 00 litre».

Il existe deux sortes de chinois^ les blonds et les Terfs : ces derniers, après leur blanchiment, doivent être reverdis de la même manière que les prunes de ^ein€^- Claude.

Ainsi qu'il a été dit déjà, il est plus avantageux pour le Liquoriste d'acheter certains fruits confits que de les préparer lui-même; dans ce cas, on traitera les chinois de la manière suivante :

Prendre des fruits glacés, les mettre sur le feu avec une petite quantité d'eau suffisante pour qu'ils puissent tremper seulement ; aussitôt que le sucre qui les enveloppe sera fondu, les enlever et les laisser refroidir dans cette eau, qui peut être employée pour fabriquer la liqueur qui doit couvrir les chinois; ces derniers étant froids, les mettre en bocaux, et les couvrir avec la liqueur citée plus haut.

Si au contraire on veut acheter des chinois égatUtés, c'est-à-dire sans être glacés, il suffit de les laisser infuser pendant plusieurs jours dans cette même liqueur, en ayant soin de les remuer de temps on temps.