ANANAS

Prendre des ananas confits en entier ou en morceaux, les préparer et les couvrir comme les fruits cidessus.

GEBISES.

Choisir de belles cerises bien fraîches, ni meurtries ni tachées; leur couper la queue environ à moitié et les mettre à mesure dans de Tean froide pour les raffermir et les laver, ensuite les faire égontter et les porter à la cave dans des tonneaux contenant de )'eau-de-vie blanche préparée comme il suit :

Esprit de coriandre, 2 litres 50 centil.

— de cannelle de Chine, 1 litre.

— de girofle, 50 centilitres.

Alcool à 85% 58 litres.

Eau commune, 38 litres.

Produit : 100 litres à 53^

Après six semaines d'infusion, mettre les cerises en bocaux en les couvrant avec un jus ordinaire préparé ainsi qu'il suit :

Ëau-de-vie provenant de Tinfusion

des cerises^ 60 litiges.

Sucre, i2 kil. »00 gr.

Eau commune^ 3i litres.

Produit 100 litres. Ajouter un peu de couleur de cudbéar dans le cas où on ne trouverait pas la coideur suffisamment rouge.

Le jtAS de cerise$ fin se [trcparc de la façon suivante :

Eau-de-vie provenant de l'infusion

des cerises, 05 litres.

Sucre, 25 kilos.

Eau commune, 18 litres.

Produit 100 litres. Colorer au besoin avec la cochenille.

Les cerises vn peu mûres peuvent être mises dans de Teau-de-vie à 56 ou à SO"*, suivant qu'elles sont plus ou moins avancées; la force du spiritueux les raffermit et les décolore^ mais elle peut aussi les rider en les sucrant.

VERJIS.

Ce qu'on nomme ici verjus, n'est pas le fruit de nos jardins, mais bien du raisin sec provenant d'Espagne, en caisse, et connu sous le nom de raisin de Maiaga. Voici comment on le prépare :

Raisin sec de Malaga, une caisse ou 12 kilos. Alcool à 85* , 24 litres.

Eau commune, 24 litres.

Détacher les grains de raisin des grap|>es au moyen de ciseaux et les mettre dans la cucurbitc avec l'alcool et

Teau, luter et distiller pour retirer 12 litres d'esprit qui serviront dans une autre opération; ce produit obtenu^ arrêter le feu et laisser refroidir à moitié ; à cet instant^ retirer le chapiteau de Talambic et remuer le verjus avec récumoire pour faciliter le renflement des grains^ puis recouvrir avec le chapiteau et laisser refroidir entièrement. Cette opération terminée, mettre le verjus en tonneaux.

Lorsqu'on veut livrer le veijus^ on ajoute 60 grammes de sucre par chaque litre de jus.

Cette méthode de fabriquer le verjus, donne d'excellents résultats, le fruit ne se ride jamais et la spirituosité est sufflsante.

Le Liquoriste devra faire sa provision de verjus pour Tannée, dans le mois de janvier et de février, car plus tard, les raisins secs sont piqaé$y ne renflent que difficilement, et font beaucoup de perte par le rebut des mauvais grains.

380 TEAITÉ