CHAPITRE DIX^EPTIÈME

On nomme généralement c<m9erve$ toutes espèces d'aliments cuits ou préparés avec soin dans des boites en fer-blanc^ des bocaux ou des bouteilles en verre et complètement privés d'air. Ces conserves peuvent se garder pendant plusieurs années sans rien perdre de leur saveur ou de leur qualité ; à cet effets on se sert de la méthode connue sous le nom de conservatitm par le procédé d' Appert.

Les conserves que le Liquoriste prépare sont de deux sortes : fruits au $irop ou compotes et sucs de fruits ou conserves pour sirops. La beauté et la qualité de ces conserves dépendent de plusieurs opérations qu'il est essentiel de signaler^ avant que de parler de la confection.

BouteiUes. — Les bouteilles pour conserves sont de deux genres, les unes en verre blanc et les autres en verre noir. Les premières flattent davantage la vue : leur grandeur, varie depuis Î5 centilitres jusqu'à 1 litre. Les secondes sont de grandeur différente, mais on doit se servir de préférence de celles contenant 1 litre de liquide.

Ces 'vases doivent être rincés avec soin et examinés attentivement, afin de s'assurer qu'ils n'ont pas la moindre petite étoile ou fêlure, et n'être remplis que de manière à ce qu'il existe un intervalle de trois centimètres entre le fruit et le bouchon pour les bouteilles blanches, et de cinq à six centimètres pour les l>oateilles noires à sucs.

Bouchons. — Le choix des bouchons doit se faire avec attention , il faut les prendre du liège le plus fin et le plus souple, et au besoin les mouiller avec un peu de sirop ou de conserve afin de faciliter le bouchage. On ne doit pas regarder à leur prix d'achat : il arrive quelquefois que la conserve étant bien faite vient à fermenter au bout d'un certain temps par suite d'une petite vermoulure aux bouchons ; car souvent, quoique bien sains, ils ont dans l'intérieur des places véreuses : il ne faut donc pas faire d'économie de ce côté et ne pas craindre de rejeter les bouchons qui suintent après la mise en bouteille.

Bouchage. — Le bouchage s'opère de deux manières : à la paletle et à la presse ou machine à boi^cher.

Le premier moyen consiste à boucher les bouteilles en mâchant le bouchon environ aux trois quarts de sa longueur, soit avec les dents, soit avec l'instrument dit mâchoire, en commençant par le bout le plus effilé, et à le frapper avec force en employant la paletle pour l'introduire dans le goulot, sans cependant le faire disparaître de plus des trois quarts de sa hauteur.

Le bouchage à la mécanique s'opère mieux et avec plus de facilité que par la palette, mais souvent on

regarde à ia première dépense qu'entraîne l'achat d'une machine.

L'appareil à boucher ressemble beaucoup à celui employé dans la fabrication des eaux gazeuses. Comme avec ce dernier, le bouchon est mis dans un tube en cuivre et refoulé à l'aide d'un levier coudé^ la bouteille est placée sur une pédale entourée d'un rebord assez éleyé afin de recueillir le liquide, dans le cas où le vase que l'on veut boucher viendrait à casser. En appuyant sur cette pédale avec le pied , la bouteille \ient se presser sous la partie inférieure du tube conique qui contient le bouchon et se trouve bouchée ioslantanément ^

Quand on se sert de la machine à boucher, on doit faire usage de bouchons plus gros que d'habitude ; le refoulement qu'ils éprouvent en passant dans le tube conique les malaxe et y forme souvent des passages que le liquide traverserait si le bouchon pouvait revenir à son volume primitif.

Ficelage. — La longueur du morceau de ficelle à employer pour cette opération dépend de la grosseur du vase bouche. Cette ficelle doit être de bonne qualité et de grosseur suffisante pour résister à la pression exercée par la chaleur. Un morceau de ficelle de 65 à 70 centimètres pour les carafes, et un morceau de 45 à 50 centimètres pour les bouteilles, suffisent pour

* Nous recommandons la machino à boucher perfectionnée par M Prudent Guénin, rue de Choiscul, 18, à Paris. Cet appareil , li la Fois solide et gracieux, est muni do huit tubes de rccliange; il peut boucher dopais les plus petites jasqn'auv plus grandes bouteilles. La faoililéaTec laquelle on peut meilre cette machine on usuge ne laisse rien à di^sirer.

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ficeler convcnablemenl. — Voici comment on o(>ère : Tenir dans la main gauche Tun des bouts de la ficelle^ faire passer en dessus, près du pouce et de Tindex, l'autre bout^ de manière à former un cercle d'environ 4 centimètres de diamètre^ passer la licelle en dessous du cercle et l'enlever à la hauteur de 3 centimètres, de manière à ce qu'elle forme comme l'anse d'un panier; appliquer cette ficelle ainsi préparée sur le bouchon, le cercle autour du col de la bouteille, immédiatement au-dessous de la cordeline, et le morceau qui s'élève au milieu du cercle devra traverser le dessus du bouchon comme pour l'enfoncer dans le vase. Tirer ensuite les deux bouts qui se trouvent opposés de chaque côté du col de la bouteille et serrer fortement en nouant solidement de manière à ce que le bouchon se trouve bien comprimé.

Le nœud doit être simple, cependant il exige deux tours de suite d'un bout de ficelle sur l'autre. On coupe ensuite les deux bouts au ras du bouchon et l'élasticité de ce dernier suffit pour emï)echer le nœud de se défaire.

Mettre une seconde ficelle, de la même manière que la première, de façon que les deux ficelles croisant le bouchon forment une croix.

Une autre manière de ficeler est aussi en usage : elle consiste à doubler également la ficelle et à la passer autour du col dje la bouteille en laissant les deux bouts de ficelle libres, puis à relever ces deux bouts pour les nouer ensemble sur le bouchon , en opérant du reste comme ci-dessus et mettant aussi une deuxième ficelle en croix.

Ficelage aufUde fer, — On emploie ordinairement du 01 de fer n*» 5 recuit, coupé par parties et d'une longueur en rapport avec les vases à ficeler; on le dispose de manière à ce qu'en entourant parfaitement le col de ces vases, les deux bouts viennent se rejoindre sur le bouchon ; on les tord ensemble avec une pince, de manière à bien comprimer ce dernier; puis, coupant alors le fil de fer à 1 centimètre du bouchon, on rentre la pointe en dedans en donnant dessus un léger coup avec la pince.

Afin d'éviter que le fll de fer ne coupe le bouchon, on peut poser sur celui-ci, avant de ficeler, un petit rond en tôle mince, qui prend parfaitement la forme du bouchon et de la ficelle.

Application dn Caiorl^oe

{Procédé d'Àppert),

Le but de Inapplication du calorique aux conserves est de décomposer et de chasser l'air qui se trouve contenu dans ces dernières, et par suite de les préserver de toute espèce de fermentation.

Les chimistes ne sont pas encore parfaitement d'accord sur la théorie du procédé d'Appert. Les uns pensent que, par la chaleur, le ferment se coagule, et perd ainsi sa propriété fermentescibk ; mais, s'il en était ainsi, la conserve, privée du principe qui seule peut causer sa destruction , devrait se conserver indéfini-

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ment, ce qui n'eiisle pas; car^ peu de temps après son contact avec Tair^ la conserve se décompose. Les antres, et nous partageons cet avis, prétendent qu'à l'aide de la chaleur tout l'oxygène renfermé dans les vases est absorbé par une partie du ferment qui^ par cet excès d'oxygénation, perd sa propriété ferroentescible, tandis que le reste du ferment ne trouvant plus d'oxygène, n'éprouve aucun changement.

Le succès du procédé d'Appert dépend principalement du parfait bouchage, de la manière d'appliquer la chaleur aux diverses substances que l'on désire conserver, enfin de l'espace de temps que doit durer l'opération.

Le calorique s'applique aux conserves : i"* par le bainmarie, 2* par la vapeur.

Bainrfnarie. — On se sert, pour celte 0|>ération, d'une grande bassine en cuivre à fond plat, dans laquelle on pose un clayon de bois ; on garnit aussi intérieurement les parois avec deux ou trois cerceaux, afin d'empêcher les bouteilles d'être en contact avec la bassine; on range ces bouteilles debout dans cette dernière, en y ajoutant de l'eau de manière qu'elles baignent jusqu'à 3 centimètres au-dessous de la cordeline ou bague, et ayant soin de les mettre dans de petits sacs en forte toile ou en treillis ; puis on couvre ces vases de linges mouillés ou avec un couvercle , afin d'éviter la déperdition de la chaleur.

Tout étant ainsi disposé, il faut chauffer lentement en commençant l'opération, pour que la chaleur pénètre l'intérieur des bouteilles d'une façon égale, et lorsque l'eau est parvenue à rébullition ou au degré convenable, continuer ou suspendre le degré de chaleur plus ou

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moiiis de temps, soivanl la nalure des sobstanees sur lesquelles on opère ; ce temps expiré, on enlèire la bassine de dessus le feu et, après un quart d'heure de repos, on retire Teau chaude au moyen d'un syphon ou en pencliant la bassine arec précaution; une heure après, on 6te les bouteilles de la bassine en ayant soin de les préserver des courants d'air qui, en les frappant, les feraient casser.

Les vases étant refroidis, il est nécessaire de les goudronner et de les mettre à la cave ou dans un endroit très-frais; mais préalablement on les examine avec attention, afin de s'assurer si Tobjel renfermé a filtré au dehors pendant la dilatation de l'air, ce qui se reconnaît aux taches qu'il laisse après le bouchon : les conserves défectueuses sont mises de côté pour en faire usage de suite afin de ne rien perdre.

L'emploi des sacs est préférable à celui du foin : ils remplissent moins la bassine, n'absorbent pas autant de liquide et permettent d'observer parhitement l'ébuUition; d'ailleurs, dans le cas où un vase viendrait à casser, il est beaucoup plus facile d'enlever les morceaux con* tenus dans un sac que de les chercher parmi le foin.

Vapeur, — L'emploi de la vapeur pour les conserves s'applique, ainsi que nous l'avons dit page 50, dans une armoire en chêne garnie de feuilles de zinc ou de cuivre et disposée à cet effet. Voici comment on opère :

Ranger les bouteilles sur les tablettes en fer, sans qu'elles touchent aux parois de l'armoire ; luter , avec des bandes de papier encollé, les jointures de la porte ; ouvrir ensuite peu à peu le robinet à vapeur afin d'in. troduire doucement cette dernière dans l'armoire et

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l'ouvrir enlièrement aussitôt que le thermomètre marquera 40». Pousser ensuite le degré de chaleur jusqu'au point nécessaire à la conservation des substances soumises à l'action de la vapeur. L'opération étant terminée, n'ouvrir l'armoire que le lendemain et avec précaution^ de manière que l'air ne puisse frapper subitement les conserves et n'occasionne, par cette circonstance, une casse inévitable.

La vapeur^ en se répandant dans l'armoire, vient se condenser sur les parois de cette dernière, glisse au long ou tombe du haut en gouttelettes sur les bouteilles; pour éviter cet inconvénient, qui pourrait les faire casser, le degré de température de cette eau étant inférieur à celui du verre, on met sur la rangée supérieure un vieux paillasson ou un lit de paille qui, recevant ces gouttelettes, les divise et les réchauffe tout à la fois.

En suivant avec exactitude les indications qui précèdent, nous pouvons garantir que pas une bouteille ne cassera pendant l'application du calorique, soit au bain-marie, soit à la vapeur.

La production de la vapeur et la manière de la diriger étant détaillées dans le Traité des (Ucools, de façon à ne laisser rien à désirer, il est inutile de faire connaître ici ces détails.

Vrolts an Sirop oa Compotes.

Quoique ce genre de préparation appartienne plus au conflseur qu'au Liquoriste, nous allons néanmoins l'indiquer, pour le cas où ce dernier voudrait se livrer à la fabrication de cette espèce de conserves.