NOIX

Les noix se préparent de la même manière que les marrons; seulement on fait bouillir pendant 5 minutes.

PRUNES DE RBINB-CLACDB.

Voir l'article prunes de reine- claude (fruité à Veaiiih dô-vie). Lorsque les prunes seront blanchies, reverdies, rafraîchies et égouttées, les ranger dans les bouteilles et remplir avec du sirop à W froid ; boucher, ficeler et donner 5 minutes d'ébullition.

PRUNES BB MniAKLLB.

Ces prunes se préparent de la même manière que les reines-claudes ; seulement on ne les fait bouillir que pendant 3 minutes.

pÊcmss.

La manière de préparer les pèches est la même que celle pour les abricots, soit en entier, soit par quartiers.

POIRES DE R0U8SELBT.

Faire blanchir et égoutter les poires, leur donner quatre façons au sucre, les mettre en bouteilles et remplir ayec un sirop à 28<* froid, puis taire bouillir pendant 8 minutes.

39S TBAITÉ

On opère de même pour les poires d'Angleterre, de beurré, etc.

Lorsqu'on voudra obtenir des poires bien blanches, on les fera blanchir sans leur donner aucune façon au sucre, on remplira les bouteilles avec un sirop un peu chaud marquant 36% on les laissera refroidir avant de les boucher, puis on fera bouillir pendant 15 minutes.

Observation. — 11 est essentiel de ne retirer de la bassine les conserves de fruits au sirop qu'autant que Teau dans laquelle on les a fait bouillir est complètement refroidie; car la chaleur qui se prolonge après l'ébullition est indispensable au succès de l'opération.

Sac* de traits oa Coneervee pour Sirops.

On donne le nom de suc à la partie liquide des végétaux ou de leurs organes, quelle que soit leur nature, obtenue à l'aide de l'expression, et à laquelle on a fait subir quelques autres opérations, dans le but de rendre ce liquide plus propre aux usages auxquels on le destine.

Les sucs en général sont divisés en deux classes : les sucs aqueuXy et les sucs huileux:. Les premiers se parta gent en quatre ordres : acides, sucrés, aromatiques^ et inodores. Nous ne nous occuperons ici que des sucs acides, les seuls qui soient employés par le Liquoriste dans la fabrication des sirops.

Les sucs de fruit exigent , pour être conservés , les mêmes soins que les fruits au sirop, tant sous le rapport des bouteilles et des bouchons que sous celui des opéra-

DBS LIQflJElIBS. 393

tioDS du bouchage^ du ficelage el de l'applicatiou du calorique ; ils exigent de plus une opération particulière^ connue sous le nom de fermentalion, dont nous allons dire un mot.

Fermentation, — Cette opération a pour but de décomposer le sucre, le mucilage el la gelée contenus dans les sucs de fruits et de les convertir en liquides vineux ou alcooliques; elle fait aussi disparaître^ en les détruisant ou en les expulsant, toutes les matières qui troublent la transparence de ces liquides.

La fermentation des sucs de fruit s'opère dans des baquets ou tonneaux disposés à cet effet; elle demande beaucoup de propreté et une température de 45 à SO"* centigrades ; dans ces conditions, le liquide s'échauffe et laisse dégager en abondance du gaz acide carbonique, qui soulève une partie du dépôt en une masse hémisphérique qui porte le nom de chapeau; peu à peu l'effervescence diminue, le chapeau s'affaisse, et la conserve s'éclaircit. La- durée de l'opération ne peut être précise : elle est subordonnée à la nature et à l'état des fruits, ainsi qu'aux influences atmos|>hériques; elle s'opèce en 6, 12, U et (pielquefois 48 heures.

On reconnaît que la fermentation est terminée lorsque la croûte qui recouvre le suc commence à se fendre et que le liquide est bien clair sans être sucré. Le pèse-sirop peut aussi être employé pour cet usage : il doit marquer zéro ou un degré an plus, pour que l'opération soit satisfaisante. La présence de moucherons voltigeant au-dessus du liquide en fermentation, est aussi un indice que cette dernière est terminée.

394 TRitlTÉ

(.OKSBRVE BB 6R0SBULBS.

(Première qualiié).

Groseilles rouges bien mûres^ 50 kilos.

Cerises aigres, 7 kilos 500 gr.

Merises^ 7 kilos 500 gr.

Framboises^ 5 kilos.

Ecraser les fruits ensemble et par parties dans une terrine en grès, passer le jus à travers un tamis de crin ou toile grossière, presser le marc et réunir les deux produits pour les faire fermenter dans un baquet ou tonneau; suivre ensuite les indications signalées plus haut. La fermentation terminée, tirer à clair et filtrer, mettre en bouteilles, boucber, ficeler, et foire cliauffer au bain-marie jusqu'à 90^ centigrades; à ce moment, enlever la bassine de dessus le feu et laisser refroidir aux trois quarts, avant d en sortir les bouteilles.

L'écrasement des fruits, le tamisage ainsi que le pressurage, doivent se faire avec promptitude, principalement lorsque la température est supérieure à 20^ : car la fermentation s'établit alors à mesure que l'on écrase^les fruits et est susceptible de se termiuer dans une partie du liquide avant que d'avoir commencé dans l'autre. Lorsque cet accident arrive, on peut considérer la conserve comme perdue, car, quoi que l'on fasst, il est impossible de l'éclaircir.

L'addition des cerises aigres dans la conserve de gro* seilles est indispensable, elle facilite et accélère la séparation de la matière mucilagineuse contenue dans le liquide et agit comme clarifiant; on évite, parce moyen.

DBS LIQUEURS. 395

le goût désagréable que |)roduîrait une fermentation par trop prolongée. Les merises servent à colorer davantage les conserves^ et les framboises à leur communiquer une odeur plus agréable.

Souvent le suc de groseilles^ au lieu de se convertir en liquide^ se forme en gelée; cet effet, dû à Texcès d'une certaine quantité de principe gélatineux en dissolution dans les fruits, est connu sous le nom de pectine. Ce principe se joignant aux débris de la groseille, divisés à rinfini dans le liquide, fait que ce dernier se prend en une seule masse. Uinsuftlsance d'acidité d'une part et l'abondance du principe sucré de Tautre concourent également au développement de ce phénomène. On peut obtenir néanmoins une conserve limpide en mettant cette gelée dans des tamis posés sur des terrines. Au bout de deux ou trois beures la gelée est fondue, et le mucilage reste sur les tamis.

GOKSERVE DE GROSEILLES.

[Deuxième qualiU.)

La difficulté de pouvoir constamment se procurer les quatre fruits nécessaires pour fabriquer la conserve précédente, fait que souvent on devra la préparer ainsi :

Groseilles rouges bien mûres, 50 kilos.

Cerises aigres, i 0 kilos.

Ecraser les fruits et opérer en tout comme ci-dessus.