CONSERVE DE MERISES
Prendre des merises très-mûres, ôler les queues, faire fondre les fruits sur le feu dans une bassine en cuivre; après avoir donné un bouillon couvert, les faire égouttor sur les tamis de crin et soumettre le marc à la presse sans casser les noyaux; réunir leç deux produits, mettre en bouteilles, boucher et opérer suivant les prescriptions indiquées, en portant la chaleur à 100''.
La merise n'ayant ni odeur ni parenchyme, on peut, sans inconvénient, la mettre sur le feu ^ ce dernier, au contraire, développe son principe colorant à un point très-fort.
La conserve de merises n'étant guère employée que pour colorer d'autres conserves, on devra la mettre dans des bouteilles de moyenne grandeur.
CONSERVE DE FRAMROISES.
Prendre un panier proportionné à la quantité de fruits que Ton veut employer, le garnir intérieui*ement avec
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de la paille bien saine^ le mettre sur un baquet^ jeter les framboises dans le panier^ rabattre la paille par dessus, ajouter un rond de bols sur cette paille et le charger ensuite airec des poids; recueillir le jus, lequel sera bien clair, et le mettre en bouteilles pour le conserver d'après la méthode indiquée précédemment, en portant la chaleur à 95°.
On peut encore obtenir la conserve de framboises en mettant les fruits égoutter sur des tamis en crin ou dans un sac de toile claire; le jus qui s'écoule, par l'un ou l'autre procédé, est également très-limpide.
Observations. — 11 est complètement inutile défaire bouillir les conserves destinées aux sirops, à l'exception de celle de merises. Une chaleur de 90 et 95 degrés au l)ain-marie suffit grandement pour décomposer et chasser l'air qu'elles contiennent; d'aill*^urs une chaleur supérieure à celle que nous indiquons ne peut que leur être nuisible : elle détruit le goût et la couleur des conserves, en augmente le volume, vaporise la partie alcoolique et, par ces dernières causes , excite la casse des bouteilles.
Les fruits produisent une quantité de suc proportionnée à leur état de maturité. En général, voici le rendement qu'on peut obtenir pour 100 kilogrammes :
Cerises, 55 kilos ou litres.
Framboises, 40 kilos id.
Groseilles, 65 kilos id.
Merises, 45 kilos id.
Les conserves pour sirops étant employées pendant dix mois de Tannée, le Liquoriste doit en fabriquer une
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quantité sufGusante pour répondre à ses besoins. Il nW a aucun inconvénient à ce que sa provision les dépasse.
En terminant nos observations, nous croyons devoir laire connaître les degrés de clialeur que l'on doit a|ipliquer aux conserves lorsque l'on emploie la vapeur en remplacement du bain-marie.
