CHAPITRE DIX-HUITIÈME

Iles Tins de Liqacar.

Les vins^ en général^ se divisent en deux ordres trèsdistincts^ les vins secs, et les vins sucrés ou vins de liqueur.

Les vins de liqueur contiennent moins d'eau^ plus de sucre, d'alcool, et développent un parfum plus prononcé que les vins secs ; ils offrent une consistance presque sirupeuse et une douceur qui les rend en effet plutôt liqueurs d'agrément que vins de consommation journalière.

La préparation des raisins pour les vins de liqueur s'opère de plusieurs manières. Dans les pays dont la température est élevée et où le raisin est de nature à offrir, lors de sa maturité, du sucre en abondance, le mode le plus généralement adopté consiste à interrompre le prolongement de la végétation, en tordant la grappe du raisin sur la vigne même , afin de lui faire perdre une partie de son eau de végétation , par la dessiccation naturelle qu'opèrent les rayons du soleil. Par une autre méthode, on fait sécher les raisins, après les avoir coupés, en les exposant sur des claies d'osier, aussi à l'ardeur du soleil. 11 résulte de ces préparations que

la soustraction d'une partie de rhumidité du raisin rapproche d'autant le principe sucré, et rompt l'équilibre dans lequel il se rencontrait avec l'eau nécessaire au fruit.

La présence de l'eau dans la fermentation des vins étant d'une nécessité absolue pour que la puissance de désorganisation et de combinaison nouvelle puisse s'exercer sur les corps fermentescibles, il est facile de concevoir que le suc de raisin ne subit les lois de la fermentation que dans des proportions relatives à Teau et aux autres principes <jui constituent ce suc de raisin. Or, les vins de liqueur participent nécessairement du vin proprement dit, résultant de la fermentation , plus du principe sucré, qui n'a pu fermenter à raison du défaut d'eau : les molécules du sucre sont parfaitement interposées entre les molécules du vin ; les unes et les autres présentent un fluide qui s'éclaircil par le repos, chacune d'elles sert de condiment à l'autre; le vin ou plutôt l'alcool du vin s'oppose à la fermentation du sucre, et celui-ci de son côté s'oppose à ce que le vin passe à l'état acide, pourvu toutefois que la liqueur soit conservée dans des vases fermés.

Lorsque le suc ou moût de raisin est plus aqueux quMl ne convient, relativement aux proportions du principe sucré, on rapproche ou concentre ce moût par l'évaporation sur le feu ; on dispose alors le principe sucré de manière à le rendre plus abondant que le principe aqueux.

La qualité des vins de liqueur se reconnaît à l'arôme et à la saveur particulière qui appartiennent à chaque espèce : ces derniers impriment simultanément surl'or-

DIS uQciras. 401

gane du goût une sensation mineuse et sucrée plus ou moins forte, qui sert à en faire apprécier le mérite.

Généralement, les vins de liqueur que l'on rencontre dans le commerce sont des vins facticei *, fabriqués, pour la plupart, à Cette et à Montpellier; ils sont constamment le résultat du mélange de différents vins , d'alcool, de matière sucrée, et d'un bouquet extndt de diverses substances aromatiques, le tout dans des proporiions en rapport avec la nature des vins à imiter.

iMlUtioa dM Tta» de Ii4«

Les éléments constituant les vins de liqueur étant connus, il ne s'agit plus que de les réunir avec habileté et de les aromatiser convenablement pour obtenir de bons résultats. A cet effet, on emploie diverses préparations, connues sous les noms de : sirop de raisiny infusion de noix vertes , — id. de coques d'amandes amer es torréfiées, — id. d'iris de Florence, — esprit de framboises, — id. de goudron.

Avant de faire connidtre les recettes pour imiter les vins de liqueur, il nous reste à parler de l'esprit de goch dron et de l'infusion de coques d'amandes amères torréfiées, seuls liquides, pour ces imitations, dont nous n'ayons pas encore indiqué la préparation.

* Cette qualificilioD est impropre: celle de vku milangiê lenit plui confeDable, puisqucf qaelle que toit le natare da fin que l'on Teuille bbriqaer, il faut loojoari que le produit loit an mélange de fin.

te

402 TItAITÉ

E8PBIT DE GOUDROK.

Goudron de Norwége, 500 grammes.

Alcool à 85% 2 litres.

£au commune^ i litre.

Distiller le tout avec précaution au .bain de sable dans une cornue en verre, pour retirer deux litres de produit.

INFUSION DE COQUES D'AMANDES AMÀRES TORRÉFIÉES.

Ck)ques d'amandes amères, 5 kilos.

Alcool à 58% tO litres.

Faire torréfier les coques d'amandes dans un brûloir à café et les jeter toutes chaudes dans un vase contenant Talcool; luter soigneusement afin d'empêcher l'évaporation, laisser infuser pendant un mois, puis tirer à clair et filtrer.

Heecttes des ViMs ée llqacnr.

Comme pour les recettes de liqueurs, celles qui suivent s'appliquent toutes à la fabrication d'un hectolitre de 4iquide.