VERMOUT AU MADÈRE
Grande absinthe 125 gr., — racines d'angéiique 60 gr.^ — chardon bénit 125 gr., — pulmonaire 125 gr., — véronique 125 gr., — romarin 125 gr., — rhubarbe 30 gr.,— quinquina rouge 200 gr., — iris en poudre 250 gr., — infusion de curaçao 25 centilitres, — vin dé madère ordinaire 92 litres,— sirop de raisin 3 litres, — cognac rassis 5 litres.
Faire infuser pendant 3 jours, tirer à clair et coller à la colle de poisson; après un repos de 8 jours, soutirer et coller de nouveau avant de mettre en bouteilles.
On peut remplacer le vin de madère par du Picai'dan sec, auquel on ajoute 2 litres d'infusion de coques d'amandes amères torréfiées.
DKS UQUEURS. 407
Hydromel».
L'eau à laquelle on sgoute du miel, prend le nom d'hydromel^ et n'est autre qu'une tisane : si ce mélange subit la fermentation^ il constitue l'hydromel vineux : dans cet état^ c'est une boisson stomachique et cordiale^ plus en usage à l'étranger qu'en France.
On prépare l'hydromel de plusieurs manières^ la plus usitée est celle-ci :
Prendre miel blanc i 5 kilos^ crème de tartre 500 gr., fleur de sureau 500 gr.^ levure de bière sèche i kilo; faire infuser la fleur de sureau dans 100 litres d'eau bouillante; un quart d'heure après, jouter la crème de tartre (qu'on peut rendre plus soluble par l'addition de S ou 3 gr. d'acide borique]. Quand l'infusion commence à se refroidir (30'' centigrades), délayer le miel et la levure, puis placer le tout dans un local ayant une température de SS"" environ. Lorsque la fermentation est terminée, tirer à clair et mettre dans un tonneau bien bouché.
On peut remplacer la fleur de sureau par d'autres substances, comme par eiemple du thym, du romarin ou de la sauge.
En Pologne, on prépare l'hydromel en faisant tremper des cerises, framboises et mûres, pendant plusieurs jours, dans de l'eau pure; on ajoute ensuite du miel avec un morceau de pain trempé dans la lie de bière : on expose ce mélange, dans des tonneaux, à une chaleur de 20* à SS"" pour laisser fermenter un ou deux mois; on laisse éclaircir et l'on met en bouteilles.
Hjpocra».
Les hypocras sont^ en quelque sorte^ des ratafiats de yin. Ces préparations étaient autrefois très-recherchées, mais de nos jours elles sont presque tombées dans l'oubli ; quoi qu'il en soit, nous allons indiquer la manière de les obtenir.
HTPOCRAS AUX ÈPIGBS.
Mettre infuser, pendant huit jours, dans i hectolitre de yin rouge ou blanc de Bordeaux ou de Bourgogne : cannelle de Chine pulrérisée 60 gr., muscades 15 gr., macis i£( gr., girofle iS gr. ; tirer à clair, syouter ensuite fî kilos SOO gr. de sucre fondu dans une très-petite quantité d'eau, puis 5 litres d'alcool; coller légèrement; après huit jours de repos, filtrer et mettre en bouteilles.
HTPOCRAS A L*0RAN6B.
Employer les mêmes quantités de vin, de sucre et d'alcool que pour la recette précédente, en remplaçant les épices par vingt oranges coupées en tranches ; bire infuser pendant huit jours, et opérer comme ci-dessos.
