CHAPITRE HUITIÈME

Le sucre est Tune des bases essentielles des liqueurs; il est donc nécessaire que le Liquoriste connaisse parfiii* tement la nature , le caractère et la clarification de cette substance.

Suivant les principes actuels de la chimie y le sucre est un corps qui^ dissous et mis en contact avec un ferment^ possède la propriété de pouvoir être transformé en alcool et en acide carbonique; entièrement composé d'oxygène, de carbone et d*hydrogène , il peut être considéré comme un oocyde végétal; d'après Gay-Lussac et Thénard, les parties constituantes du sucre sont, en poids : carbone 42,47, oxygène 50,63 , hydrogène 6,9(K

On reconnaît deux grandes variétés de sucre : le sucre ordinaire ou cristallisable et le sucre incristallisable.

La première de ces variétés, fournie en général par la canne à sucre et la betterave , existe aussi dans la sève d'érable, les carottes , les citrouilles , les châtaignes, les tiges de maïs, etc. La seconde variété se rencontre dans les raisins, les poires, les groseilles, les pommes de terre et dans une grande quantité de fruits, légumes et grains.

Le sucre propre aux usages du Liquoriste, § extrait

DES LIQVEIRS. It9

exclusivement de la canne et de la betterave. On le trouve dans le commerce sous trois états différents : brut , terré et raffiné. On en distingue trois espèces principales : sucre des coUmies, indigène , étranger.

Les sucres brtUs , c'esirà-dire non raffinés , nous arri« vent du nord de la France y de l'Amérique et des Antil* les enveloppés dans des sacs^ balles de jonc ou tonneaux. Ils sont divisés en plusieurs sortes , suivant la beauté de la nuance ou la richesse du grain. Le point de départ ^ dans la classification des sucres bruts , est le Uanc parfait. S'il pouvait exister on le qualifierait de première nuance ou, par abréviation, de première. La s&eonde est d'un blanc moins pur, elle est fort difficile à trouver dans le commerce.

La belle troisième est la qualité la plus belle qui arrive des colonies , sa cristallisation est brillante et sa couleur jaune-clair argenté est presque blanche. La bonne trei* siéme y la troisième, la troisième ordinaire, sont des sortes graduellement plus foncées en couleur et moins riches en cristallisation.

La qualité le plus en usage chez le Liquoriste , est la bonne ^pMtriême. Sa couleur est blonde ou grisâtre, h cristaUisation assez prononcée est sèche et détachée ; cette sorte se divise aussi ed belle quatrième, fine qiuih trième pour les qualités supérieures , et en quatrième bonne ordinaire, quatrième ordinaire et basse quatrième pour celles inférieures.

Les sucres bruts commum se reconnaisst^nt à leur cou^ 4eur rougeâtre ou brune due à la présence d'une quantité plus ou moins grande de sirop-mélasse .

Les sucres terrés nous viennent dans les mêmes eu-

veloppes et des mêmes pays que les précédents^ excepté de la France. Leurs nuances sont aussi désignées par première (cette sorte est presque impossible à troui^er dans le commerce ) , seconde ou fleuret pour le sucre terré de la Hàyane, troisième et quatrième pour les nuances inférieures.

Les sucres raffinés sont produits par tous les sucres cristallisables. Us sont en pains coniques , avec ou sans sommets, -variables de poids et de nuances. On nomme quatre cassons les pains de 6 à 10 kilos, trois cassons les pains de 3 à 4 kilos , caboches les pains dont le sommet n'est pas pointu. Les lumps , les bâtardes et les vergeoises sont de gros pains tronqués dont le poids varie de 8 à 15 kilos. Les premières sont blanches ou tachées, leur grain est gros et creux, les secondes sont d'une qualité inférieure aux lumps toujours tachées et humides, et les troisièmes, d'un jaune foncé et d'une saveur de mélasse, constituent la dernière sorte de sucre raffiné.

Les termes de taché , verte , terré , étuvé, s'appliquent aux nuances et à l'état d'humidité ou de sécheresse dans lequel se trouvent les différents sucres raffinés qui viennent d'être désignés.

Les sucres de canne et de betterave sont rigoureusement de même nature et ne diffèrent ea aucune manière lorsqu'on lésa portés par le raffinage au même degré de pureté. Le goût, la cristallisation, la couleur, la pesanteur sont exactement identiques : il n'y a que les routiniers ou les ignorants qui prétendent le contraire.

A l'état de pureté, le sucre est blanc , cristallisé , dur. et brillant, d'une saveur très-douce, phosphorescente par le choc dans Tobscurité, inaltérable à l'air sec.

DBS LIQtnStJllS. iU

trè«-8oluble dans Teau. A la température ordinaire^ l'eau en dissout son poids égal^ mais au degré voisin de rébullition , elle peut s'en charger dans toute proportion.

La saveur du sucre est sensiblement modifiée par la pulvérisation et le râpage. C'est principalement celui qui est très-dur, qui présente ce fait au plus haut degré. Il parait que l'effort qu'on fait avec le pilon ou la râpe élève assez la température pour que le sucre éprouveun commencement de carbonisation qui lui fait acquérir un léger goût d'empyreume.

Le savant mathématicien Laplace n'expliquait pas ainsi le changement de saveur dans le sucre pilé. <<Monsieur> lui disait un jour Napoléon, comment se faiUil qu'un verre d'eau dans lequel je fais fondre un morceau de sucre me paraisse beaucoup meilleur que celui dans lequel je mets pareille quantité de sucre pilé ? — Sire, répondit le savant, il existe trois substances dont les principes sont exactement les mêmes , savoir : le sucre , la gomme et l'amidon ; elles né diffèrent que par certaines conditions dont la nature s'est réservé le secret; et je crois qu'il est possible que y dans la collision qui s'exerce par le pilon , quelques portions sucrées passent à l'état de gomme ou d'amidon et causent la différence qui a lieu en ce cas. » Cette réponse admirable pour un homme pris au dépourvu ne pourrait satisfaire aujourd'hui quelqu'un connaissant les notions chimiques.

Le sucre n'est soluble dans l'alcool qu'en très-petite quantité ; chauffé à sec , il se fond , se colore de plus en plus et se transforme en caramel. Les acides hydrochlorique, nitrique et sulfurique ajoutés à un liquide sucré

et boaillant ont la propriété de le rendre incristallisable. Une ébullition très -longuement continuée produit le même effet que Vaction des acides; mais^ pour obtenir un sirop complélement incristallisable^ il faut prolonger l'opération plus de 18 heures/ tandis que le plus souvent , avec lés acides ^ quelques miouies suffisent

Les usages du sucre ^ comme substance alimentaire et éomme condiment y sont si nombreux et tellement connus y qùMl devient' inutile de les signaler.

Voici les conditions de vente des sucres bruts et raffinés de diverses proTenances^ fixées par les courtiers^ la chambre et le tribunal de commerce de Paris.

Sucre brut de toute espèce. Escompte / 5 p. 100. — Tares; 20 p. 100 en futailles de vin de Bordeaux sans barres; 7 p. iOO en sacs de simple toile.

— DE LA MARTINIQUE^ GUADELOUPE^ SAINT - DOXIlf GUE , JAMAÏQUE , SAINTE-CROIX; DES AUTRES ANTILLES ^ HA- VANE, BOURBON, ILE MAURICE. Escompte : 5 p. 100. Tares: 17 p. 100 en barriques; 18 p. lOO en tierçons et quarts.

— * DE CAYENNB. Escompte: 5 p. 100. — Tare : 17 p. lOO Le vendeur garantit 5 p. lOO de bonne tare sur cette sorte de sucre, et n'accorde dans ce cas aucune bonification sur les fonds, tels qu'ils soient. Obserxialiùns. — Les futailles de 400 kilog. et au-dessus sont qualifiées barriques; elles ne peuvent avoir plus de seize cercles à Tentour de la futaille et deux à chaque bout pour soutenir le fond , l'un à l'intérieur et l'autre à l'extérieur de la barrique.

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Les fiitailles de i 51 à 399 kilog. sont réputées tierçons.

Les futailles de 30 à 150 kilog. sont réputées quarts. Elles sont à douze cercles à Tentour y plus deux cercles à chaque fond*

Toutes les barres y surcharges , plâtre sur toutes espèces de futailles s'enlèvent avant la pesée ou s'arbitrent^ et se déduisent du poids brut.

Les fonds autres que ceux en sapin et ceux qui sont taillés à la serpe, sont réputés gros fonds, sont retractionnés à 1 kilog. et demi pour chaque fond. Il n'est point dû de refraction pour la vidange des sucres bruts, si cette vidange n'excède pas :

16 centimètres dans les barriques, 11 xi. dans les tierçons,

8 td. dans les quarts ,

à prendre du bord de la futaille.

La tare d'usage sera bonifiée à l'acheteur en estimant que 27 millimètres de vidange, au-dessous des mesures indiquées ci-dessus, représentent :

SO kilog. potds hrui , dans les barriques de sucre Jamaïque ou de forme semblable;

16 kilog. potds hral , dans les barriques de sucre Martinique et Guadeloupe , ou de forme semblable; 12 kilog. |M»t(fo6nil, dans les tierçons ; 6 kilog. f^i» hrvX , dans les quarts.

SOCBB DB BOUBBON BT UB HAURICB. EsCOmpte : 5 p. 100.

Tares : 5 kilog. par balle de 50 à 75 kilog. en couffe de jonc , simple emballage sans lien; 6 kilog. par balle de 76 kilog. et au-dessus, sans lien; 3 kilog. par balle de 50 à 75 kilog. en couffe de jonc, sim-

pie emballage ; 4 kilog. par balle de 76 kilog. et au-dessus ; sans lien. Le sucre en balle se pèse par pesée de 5 à 600 kQog. et au kilog. de trait. SoGRB DU BRÉSIL. Escompte : 5 p. 400. Tare .-18 p. iOO en caisse , sans autre surcharge que trois liens de fer d'origine.

— TERRÉ et TÊTE. EscompU .' 4 p. 1 00. Tares .- i 3 p. i 00 sur les barriques et 14 p. 100 sur les tierçons et quarts.

Les futailles de 400 kilog. et au-dessus sont qualifiées barriques; elles peuvent être rebattues à seize cercles, plus un cercle de support pour chaque fond.

Les futailles de 1 51 à 399 kilog. sont qualifiées tierçons.

Et les futailles de 50 à 1 50 kilog. sont qualifiées quarts; elles sont à douze cercles , plus un cercle de support pour chaque fond.

Sucre havane. Escompte : 4 p. 100. Tares : 26 kilog. par

caisse au-dessous du poids de ÎOO kilog.; 13

p. 1 00 en caisses du poids de 200 kilog. et au-dessus;

14 p. 100 en demi-caisse.

Les caisses et demi-caisses seront sans autre surcharge

que trois liens de cuir.

Sucre du Brésil. Escompte ; 4 p. 100. Tare : 17 kilog. en caisse sans autre surcharge que trois liens d'origine.

— DE LA VBRA-CRUZ. Escomptc : 4 p. 100. Tare : 6 kilog. par balles, sans autre surchai^e que la corde d'origine, un jonc intérieur et une toile de pitre à l'extérieur.

DBS UQUBUltS. 145

SvGU PK l'iudb BBNAMia. Escomple : à p. lOO. Tares : à eoDTenir. £n caisse d'enYiron 200 kilog. avec une l^re toile iatérieure et deux liens de fer extérieurs.— 6 kilog en balles, de 76 à 100 kilog. en double toile extérieure , plus une légère toile de coton intérieure, sans surcharge. — 5 kilog. en balles de 50 à 75 kilog., comme le précédent; se pèse par pesée de 500 à 600 kilog. , et au kilog. de trait.

— BKBRBOOM. Escompte : À p. 100. Tare : 6 kilog. par balle de 75 à 80 kilog. en joncs intérieurs et en gunny.

— GOCHnvcHiiŒ. Escompte : 4 p. 100. Tares : 3 kilog. en balle de 45 à 60 kilog., en simple jonc. — 4 kilog. en balle de 61 à 80 kilog. ^ en simple jonc, i kilog. par balle de plus , en cas de double jonc.

— BATAVIA. Escompte : 4 p. 100. Tare: 13 p. 100 en canastres de tout poids et en paniers , exempts de surcharge.

— MAifittB. Escompte : 4 p. 100. Tare : 3 kilog. par balle , en balles de 40 à 50 kilog. en double emballage de jonc avec un lien de jonc ; se pèse par pesée de 5 à 600 kilog. et au kilog. de trait.

— niDioÈNB DB TOUTB BSPEGE. EscomjUe .' 5 p. 100. Tare fuUe. On accorde 5 p. 100 de bonification de tare; se pèse par fut ou par pesée de 5 à 600 kilog. lorsqu'ils sont en saC; et au kilog. de trait.

-* BN PAINS im BABFIBOBBaCS BB PARIS. Escompie .' 3

p. 100^ rar^nefU, sans papier. . .

Observàliom. — Les sncres destinés à rexportelîon sont livrés au taux convenu entre le vendeur et Taclietetrr; mais la douane n'accorde la prime sur le papier qtie d'après les lois et ordonnances Dans les raffineries de Paris ^ les futailles et remballage sont à la charge de l'acheteur.

Sucre d'autres raffineries. Escompte : 3 p. 100. Tare brute pour nette , tels qu'ils se comportent avec papier et ficelle^ pesés sur le plateau. Lorsque les sucres ^nt en futailles ^ l'emballage reste à Tacheteùr.

— PILÉ. Escompte : 3 p. 100. Tare nette, en caisses ou futailles.

— DE PARIS ^ BATARD. ÈscompU .' 3 p. iOO. Tare nette, sans papier.

— VERGEOisB. Escompte : 3 p. iOO. Tare nette, sans papier.

Sirop de mélasse des raffineries de Paris. Escompte : 3 p. iOO. Tare nette : la futaille rebattue et plâtrée est à la charge du vendeur.

Nous dirons en terminant que le sucre en gros cristaux brillants , à facettes et angles bien nels^ est désigné sous le nom de sucre candi. On en distingue trois sortes , dont les noms varient selon les nuances, ce sont les éandis blanc, pûiltê et roux.

lA rnélasse est le dernier résidu de Texitaclioti et du raffinage du sucre ; c'est un sirop dense , visqueux , incristallisable , marquant de 41 à 44* à l'aréomètre de Baume (pèse-sirop). Sa couleur est jaune fonoé, brun clair ou pres(|ue nôtr ^ sidvai«t sa (^mv^ndncé \- ce produit

DES LIQnSt'RS. fi7

contient 40 à 50 p. f 00 de son poids de sucre cristalli-

La mélasse des cannes et celle des belieraves ne sont pas identiques : la première est infiniment supérieure^ de même que la mélasse de fiimque est inférieure à celle de raffinerie.

Pc la €laco»e.

Parmi les sucres ineristallisables , la glucose tient le premier rang. Ce produit naturel de la végétation se rencciilre dans un grand nombre de fruits qui présentent une réaction acide , dans le miel , Turine des malades aifectés du diabète »ucré. Beaucoup de substances végétales^ particulièrement Tamidon, la fécule^ la gomme, sont susceptibles de se transformer en celle espèce de sucre.

Nous allons examiner rapidement les différentes formes sous lesquelles on trouve la glucose.

Suere de raisin. — Cette espèce est contenue abondamment dans les raisins et dans tous les fruits sucrés , on peut l'en extraire de la manière suivante : on verso dans du moût de raisin un excès de craie , ou mieux de marbre en poudre. Ce sel calcaire sature le tariràte acide de potasse qui existe dans le suc de raisin; il en résulte une efTervescence ou dégagement d'acide carbonique, que Ton favorise par Tagitation. La liciueur saturée est

14S . TBAITÉ

clarifléeimméiliatcinent avec des blancs d'ceuf OU du sang de bœuf; ensuite on la fait évaporer jusqu'à ce que^ bouillante > elle man|ue 35'' y et on la laisse refroidir. Au bout de quelques Jours , elle se prend en une masse cristalline que l'on met égoutter , et que l'on soumet ensuite à un léger lavage à l'eau froide et à une forte compression.

Le sucre de raisin ne se présente que sous forme de petits grains blanchâtres ayant peu de consistance , et qui se groupent en petits tubercules ; sa saveur est fraîche et ensuite sucrée, mais pas autant que celle du sucre ordinaire ; il est moins soluble dans l'eau que ce dernier à la température ordinaire. L'alcool bouillant le dissout facilement, et le laisse précipiter par le refroidissement en petits tubercules blancs. Ces caractères le différencient dusucre de canne, dont il possède au reste toutes les propriétés chimiques* Sa composition est : carbone 37,71, oxygène 56,51, hydrogène 6,78.

Sirop de raisin. — Ce sirop s'obtient en opérant de la même façon que pour le sucre de raisin , mais en ne faisant évaporer que jus([u'à 3P seulemrat.

Le sirop de raisin est employé avec beaucoup de succès pour bonifier les eaux-de-vie , principalement les 3/6 coupés.

Un des bienfaiteurs de l'humanité , le célèbre Parmentier^ celui qui a popularisé en France la pomme de terre , a écrit en 1810 un Traité sur l'art de fabriquer lês^ iirops et les conserves de raisins , que nous ne saurions trop^ engager nos lecteurs à consulter.

Deœtrine. — Cette matière est liquide, gommeuse, d'une saveur douce; elle est incluse dans l'enveloppe corticale de l'amidon et de la fécule ; on l'oiitientcn ver-

DES Lfi^UfiURS. i49

sant dans une chaudière contenant de 100 à 200 litres d'eau à «5 ou 30» , de 5 à 10 parties d'orge germé (malt) , continuant de cbanffer jusqu'à 00*, et on y igoute 50 kil. de fécule en agitant le liquide, qu'on maintient à 10^ pendant 90 minutes. Le liquide , de visqueux qu'il était, devient fluide comme Teau ; on le |>orte rapidement K la température de 100°; puis on laisse refroidir, on tire à clair, on filtre et on fait évaporer^ le liquide en concislance de sirop épais. Par le refroidissement , la dextrine ^ prend en gelée opaque, qui, desséchée, devient sèche et cassante , analogue à la gomme arabique. La dextrinc se transforme en glucose par les acides ou par Torge germé ajouté en quantité plus forte.

Sucre de féctde ou de pomme de terre. — On nonune ainsi un produit, dont la découverte est due à Kirchotl', qui la fit dans l'année 18li, en traitant la fécule par lacide suif urique étendu d'eau. Ce sucre est d'une nature absolument semblable à celui qu'on retire des raisins et des fruits sucrés. Voici le procédé le plus simple pour son extraction. On délaye 12 kilog. de fécule de ponmie de terre dans 40 litres d'eau aiguisée de 200 grammes d'acide sulfurique. Qn fait bouillir le mélange dans un vase qui ne puisse être altéré par l'acide sulfuriqoe , comme une bassine revêtue intérieurement de plomb; l'on agite pendant la première heure de l'ébullition. La niasse devient alors plus liquide et n'a plus besoin d'être remuée continuellement. L'eau doit être remplacée au fur et à mesure de son évaporation. Lorsque la liqueur a suffisamment bouilli (environ 8 heures), il faut y ajouter de la craie ou du blanc d'Espagne (carbonate de chaux) , l>our saturer lacide; on clarifie avec du charbon, des

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blancs d'oeufs ou du sang de bœuf; on filtre à travers une chausse de laine, et Ton fait concentrer la liqueur jusqu'en consistance siru^^use. Par le refiroidisfiement , il se dépose beaucoup de sulfate de chaux; on décante la liqueur et l'on achève Topération en la faisant eon* centrer jusqu'à 40 ou 41*, puis on la yerse dans un rafiraichissoir, où on laisse la solidification commencer; on fait enfin couler le sîrop épais dans des tonneaux où cette solidification s'achève.

Plusieurs substances végétales, traitées comme la fécule par Teau aiguisée d'acide sulfurique, donnent un sucre semblable. Ainsi on en a préparé avec la fibre li* gueuse privée de matières étrangères, comme, par exemple, le papier et les chiffons de linge.

Sir^ de fécule ou de pomme de terre. — Le sirop de fécule est une solution de fécule saccfaarifiée , mais non concentrée; on l'obtient par le même procédé que le «ucre précédent , en employant cependant nM)ins d'acide

et en le faisant aussi moins bouillir.

Les sirops blancs sont filtres au travers du noir animal en grains , puis rapprochés jusqu'à la consistance de 32* chauds; ils doivent, étant froids, peser d6«, être trèsblancs, et d'une sayeur assez sucrée exmnpte 4e mauvais goût.

On reconnaîtra facilement si un sirop de fécule est mal décomposé, c'est-à-dire s'il contient enoore de la fécule , en mettant une petite quafnlité de sirop dans un verre à pied et en ajoutant une goutte de teinture d'iode : le sirop produit à l'instant une coloration violette. -Un sîrop de fécule contenant une certaine quantité d'acide sulfurique, par suite d'une saturation incomplète . se reeon-

DES UtfUKtRS. 151

]iait|ii au moyen du |)apier de tournesol^ lequel devient crufi rouge yit inimédialement.

Les sirops blancs sont employés par les Liquorisles et les confiseurs pour une foule de jcirconstances ^ notant* ment dans les licpieurset les sirops rafraîchissants.

Les sirops colorés sont mis en usage dans les brasseries pour les bières simples ; et pour la fabrication des caramels communs. On s'en sert aussi pour les cirages.

Kasiase. — Cette substance est \c princi|)e immédiat qu'on trouve dans la germination des graines céréales, des tubercules de iK)mme de terre ^ etc. , et qui a pour caractère remarquable de réagir sur la fécule ou l'amidon, de manière a rendre très-soluble toute leur substance amylacée^ en formant une matière gommeuse^ qui se transforme elle-même graduellement en sucre. C'est sur la réaction spéciale de la diasl€Lse (|uc se fondent surtout les industries de la fabrication de la bière , du sirop de dextrine ^ de la dextrine gommeuse^ etc.

Sirop d'amidon. — On obtient ce produit en opérant de la même manière que pour le sirop de fécule et en remplaçant cette dernière par l'amidon. Son caractère ol ses usages sont les mêmes que le sirop de fécule.

Sirop de froment. — Depuis plusieurs années , il existe dans le commerce un produit portant ce nom ; en lirincipe, ce sirop doit être extrait du blé, soit par lamîdon ou tout autre moyen ; cependant il n'en est |)as toujours ainsi. Le sirop de froment^ le plus souvent, n'est autre chose qu'un sirop de fécule très-blanc, trèsépais^ mais dont la décomposition est incomplète , c'està-dire qui contient considérablement de dextrine et fort peu de sucre. On reconnaît la présence de la dextrine en

mettant du sirop dans une petite fiole; on ajoute ensuite une même quantité d'alcool à 85*, on agite fortement^ le liquide devient laiteux^ et une masse gluante indissoluble s'attache aux parois et au fond de la fiole.

Le véritable sirop de froment lui-même , tel qu'on le livre aujourd'hui , est un liquide blanc et extrêmement épais y mais dont le principe sucré est presque nul. Le sirop de fécule y dans de bonnes conditions , devra toujours être préféré par le Liquorisle.

Mhl. — Cette substance n'est point une espèce distincte de sucre. C'est un mélange de sucre cristallisable , analogue à celui du raisin^ et de sucre incristallisable^ analogue à la mélasse^ accompagné d'un principe aromatique particulier, mais variable. Quand le miel est moins pur, il renferme, en outre , de la cire , un acide, delà mannite et même du cofax^ain^ matière végétoanimale qui lui donne la propriété de se putréfier. Ce couvain est la substance qui forme les alvéoles dans les> quelles les abeilles déposent leurs larves et leurs œuf&

Le miel ne peut être employé dans les liqueurs en raison de son prix d'achat ; il a, en outre, l'inconvénient de déposer avec le temps une matière granulée , formée en partie de cire et de mannite.

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