CHAPITRE NEUVIÈME

De la ClarlAcatien du nacre.

Cette opération a pour but de séparer du sucre à l'état liquide ou de sirop , toutes les parties étrangères qui troublent sa transparence et qui pourraient occasionner ou accélérer sa fermentation ; elle est fondée , en général^ sur la propriété que possède Talbumine ^ de se coaguler par la chaleur ^ et de former une espèce de réseau qui 9 enveloppant les parties étrangères en suspension dans le liquide ^ les réunit et les entraîne à la surface , sous forme d'une écume qui durcit par le refroidissement, et dont la consistance permet de les enlever plus facilement.

Voici la manière de procéder à la clarification des sucres bruts :

Mettre dans une bassine en cuive rouge non étamé de suffisante grandeur 50 kilog. de sucre martinique bonne qiuUrièmey ajouter 20 litres d'eau pure d'une part^ et 6 litres d'eau albumineuse d'autre part^ mouvoir ensuite le tout avec une grande spatule de bois pour faire fondre le sucre et l'empêcher de s'attacher au fond de la

^ Voir Dkt, dêêplâmte$ eê emlnc suhghncei, etc. AlbmniHê.

154 fftAITÉ

bassine^ allumer le feu et le pousser activement. Lors^ que le sucre bout el commence à monter, verser de hauteur environ i litre d'eau albumineuse; par cette immersion, le sucre s'affaisse, pour remonter ensuite; verser alors une nouvelle et pareille quantité de la même eau , et arrêter le feu en fermant la porte du cendrier. Le sirofi s'affaisse entièrement, l'écume acquiert plus de consistance , enlever cette écume à l'aide d'une écumoire , puis ouvrir la porte du cendrier pour redonner de l'activité au feu; entretenir le sucre à une ébullition bien soutenue et faire en sorte que le bouillonnement se fasse sur uo côté, afin d'enlever la nouvelle écume sur le côté opiiosé. Verser de nouveau 3 litres d'eau en deux ou trois fois » en ayant soin de toujours jeter cette eau de hauteur , et d'enlever l'écume. Lorsqu'enfln le sirop ne présente plus qu'une petite écume légère et blanchâtre, qu'il est sufflsamment transparent et que l'on aperçoit le fond de la bassine, le passer à travers un blanchet ou une chausse. Si cependant le sirop n'était pas assez cuit, il faudrait le laisser sur le feu jus(iu'à ce qu'il ait acquis le degré convenable; s'il était trop cuit el qu'il marquât un degré supérieur à 34* , il faudrait le décuire avec de l'eau pour le ramener à ce degré.

L'eau albumineuse se prépare ainsi : prendre 6 ou 8 blancs d'œufs bien frais par Î50 kilog. de sucre brut, suivant la grosseur des œufs; les nieltre dans un bassin avec les coquilles, ajouter un litre d'eau, puis l)attre le tout avec un fouet de brins d'osier ou de bouleau; ajouter ensuite à diverses reprises 7 litres d'eau afin de former 8 litres d'eau albumineuse. .

Kn versant de suite un litre d'eauavec les blancs d'œufs,

DES Lli^UKURS. i59(

on empêche ces derniers de Be convertir en mouase ou tieige. On observera que nous mettons les trois quarto de Teau albumineiise dans le sucre avant de le chauffer. L'expérience nous a bit remarquer que les Uanes d'œulb se coagulaient entre 50 et 60* centigrades de cMeur et que lorsqu'on ajoutait l'eau albumineuse an moment de l'ébuUition , la clarificatioo n'était que partieUe ou incomplète. Afin de ne pas nuire à Topération, on évitera aussi de remuer le sirop avec l'écumoire pendant la clarification et même aussiiàt qu'il sera tiède.

U existe des sucres bruts qui, par suite d'avaries , sont devenus visqueux et sont conséquemmeat trèa-dUBciles à clarifier. Il convient alors d'iyouter dans la clariAcation 10 grammes environ d'aeide acétique (vinaigre radical ), ou > si on le préfère , quelques litres d'eau de chaux. Cette eau se prépare ainsi : on met de la chaux vive dans un petit cuvier en chêne , en ajoutant de l'eau et remuant avec une spatule en bois jusqu'à ce que la chaux soit fondue ; lorsque le cuvier est plein , on donne le temps à l'eau de s'cclaircir avant de l'employer.

L'acide acétique et Teau de chaux servent à dégraisser le sucre fondu et facilitent la séparation des matières étrangères qu'il peut contenir.

Le sang de boeof est aussi employé pour la clarification du sucre , mais souvent il lui communique^ par suite da la difficulte que l'on a de se procurer du sang bten frais, une mauvaise odeur et un goût répugnant. On doit doiM^ donner la préférence aux Uancs d'<eu{s«

La clarification des sucres raffinés s'opère de la même manière que la précédente en diminuant de moitié la (|uantité de blancs d'œufs. Le» sucres d'un beau blanc

156 nAlTB

sont lellemeiit bien clarifiés anjourd'hui dans les raffineries qu'ils pourraient n'être clarifiés qu'avec de l'eau pure. Les écumes et les eaux de lainage sont mises dans un baquet destiné à les recevoir; elles contiennent encore pasBablement de sucre et doivent être clarifiées ensemble. A cet eflét^ on les met dans une bassine en ajoutant à [)eu près le même volume d'eau ^ on remue fortement avec la spatule et l'on porte à l'ébullilion; arrivé à ce points on retire alors le feu de dessous la bassine et on laisse reposer environ une demi-heure y puis on écume ; on rallume ensuite le feu et aussitôt après une nouvelle ébulUtion on passe le liqiiide à travers un tamis et une chausse de laine. Ce sirop léger peut être ramené y si Ton le juge convenable^ à un degré plus concentré ou servir à remplacer une partie de Feau dans une clarification.

llécoi«riiUoii dn Haere.

Depuis plusieurs années^ par suite de la grande baisse des sucres, tes liquoristes ont préféré l'emploi des sucres blancs à celui des sucres bruts, et ont en partie supprimé le travail de la décoloration. Néanmoins, nous allons faire connaître cette opération

Lorsque Ton voudra clarifier et décolorer en même temps des sucres dont la blancheur laisse à désirer, tels que : quatre cassom tachés, lumps , sucre terré ou de VInde, on se servira de la recette suivante :

DES fclOlJBURS. 157

Sucre en pains ou autres y 50 kilog.

Eau, 30 litres.

Charbon ou noir animal en poudre purifié, % yiog.

Noir végétal, ou cliarbon de bois en poudre , 1 kilog.

Blancs d'œufs , 4 kilog.

Diviser les blancs d'œufe dans une partie de la quantité d'eau prescrite; casser le sucre en moreeaux de moyenne grosseur en le mettant dans une bassine de cuivre rouge, ajouter Teau pure, et l'eau albumineuse en réservant 2 litres de cette dernière qui doivent servir pour la clarification; chauffer promptementen remuant sans cesse à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que tout le sucre soit fondu, verser alors en remuant toiyours les noirs végétal et animal. Lorsque le sirop bout^ y verser, en deux ou trois fois l'eau réservée ^ donner «n dernier bouiUon, puis retirer le tout du îm. Après quelques temps de repos, enlever l'écume et verser la totalité du sirop sur une chausse de laine.

Les premières portions de sirop passent troubles et contiennent du noir très*divisé , il faut les repasser dans le filtre , en ayant soin de le recouvrir , afin d'éviter une trop grande déperdition de chaleur, qui, en rendant le sirop moins fluide^ s'opposerait à la filtratîon. Recevoir le sirop parfaitement clajr dans un nouveau récipient.

Lorsque le sirop est passé, laver le noir qui raeie dans chacune , avec de l'eau bouillante ; recueillir l«s eaux de lavage et les mettre avec les écumes.

La purification du noir animal s'opère de la fiiçon sni* vante : on me.td^Q^ une terrine d^< grès 3 kilog« de noir,

on y lû^ute une certaine quantité d'eau pour en former une p&te ; on arrose cette pâte a^ec de Tacide hydroclilorique concentré {tSê grammes) ; on agile y pour que le mélange aoit complet : après une heure de contact, on remplit la terrine d'eaH bouillante , on laisse reposer un instant et Toti décante Teau qui surnage ; on réitère quatre fois ce laTage, et Ton fait égoutter le charbon.

Le procédé de clarification et de décoloration que nous venons d'indiquer donne des sirops limpides et dont le goût est amâioré par remploi du noir végétal. L'effet du noir animal^ dans cette application ^ est de décolorer le sirop.

Un procédé de décoloration que nous recommandons au liquoriste ^ est celui qui s'opère à l'aide du fUlre Dummt (Toir sa description p. 47), et du noir animal en grains»

Lorsqu'on veut procéder à la flltration d'un sirop , on place le petit diaphragme soutenu sur quatre pieds dans le fond du filtre , au-dessus du robinet et du trou du tube à air : sur ce diaphragme on élend une toile \wa serrée, mouillée et légèrement tendue, sur laquelle on dispose le noir animal, en grains égaux en grosseur à ceux de la poudré de munition et séparé de la poussière (préalablement humectée avec un sixième de son poids d'eau ) , de manière à ce qu'il garnisse également l'intérieur du filtre; à chaque couche d'environ 8 centimètres , on aplanit et l'on comprime un peu la surface du noir à l'aide d'une sorte de grande truelle , et Ton continue ainsi jusqu'à ce que le noir occupe une hauteur de 36 centimètres environ.

La première couche de noir placée snt* la toile an fond

DK8 LKIOBURS. I!(9

du filtre ^ no doit avoir que 3 centimètres de haut, afin qu'on pufese la taseer plus fortement et plus également. Lorsque le ffltre est rempli à la hauteur de 36 centimètres^ 0D recouvre la superficie du noir d'une autn* toUe claire également mouillée et tendue , et du deuxiëitie diaphragme, puis on versie le sirop jusqu'à 8 céntimèh*e3 aiJHdessus du noir^ dans la capacité vide du filtre. Par cette disposition > le noir n'éprouve aucun dérangement par l'effusion du sirop , et l'on n'a pas à craindre qu'il se forme dans son intérieur des fontaines qui occasionneraient un passage trop rapide du liquide. Le sirop , en pénétrant à travers les couches du noir , déplace Fean dont celninn a été humecté > et la force à couler par le nAînet; on la sépare pour la rejeter, jusqu'à ce qu'on s'aperçoive qu'elle est sucrée et ensuite remplacée par le sirop, qui coule biontM^n un filet non interrompu^ et qu'on entretient en rempHssant alors complètement; pois au fur et à mesure de l'écoulement on remplit le^ filtre irf ec de nouvelles doses de sirop.

Si Ton n'humectait pas le noir préalablement avec de l'eau , le sirop aurait beaucoup de peine à rimbiber également; il pourrait passer plus dans une partie de sa niasse que dans une autre , et la filtration ne marcherait pas aussi régulièrement ; dans cette circonstance ^ l'eau produit encore un autre effet avantageux , quand on em^ ploie du noir animal , c'est d'en opérer la lixivlation au moins partielle^ ce que l'on reconnaît an goût salé qu'elle a en soHant du filtre.

Nous devons faire observer que la limpidité des sirops étant une condition essentielle pour que la fiHration et la dépotofratioa- aient lien aveciens li^urs avrmtâge^, il

i60 TRAITÉ

faudra préalaUemeni clarifier les sirops^ comme nous l'ayons expliqué {^lus haut pour les sucres bruts.

Les grains du noir animal ser<Mit plus ou moins Ans, suivant la densité des sirops qu'on veut faire filtrer. Ainsi^ le Liquoriste ayant besoin d'étendre d'eau Ta!-cool dont il fait usage pour les liqueurs ordinaires^ met* tra pour 50 kilog. de sucre, 40 ou 50 litres d'eau ; il peut alors taire filtrer sur du noir plus fin et obtenir une décoloration plus belle.

Nous observerons également qu'après une première opération^ le noir conserve encore beaucoup de sa prc^ priété décolorante. On peut de nouveau verser sur ce même noir la même quantité de sirop que la première fois, et ce deuxième produit perdra encore les trois quarts de sa nuance primitive.

Quant aux filtres Dumont> ils seot de d^lérentes grandeurs, les petits contiennent environ 6 à 8 kilog« de noir; on peut en mettre jusqu'à 400 kilog. dans les grands. Au moyen de ces appareils, on a la fBtcuUé de filtrer les Firops a différents degrés de densité, depuis les plus faibles jusqu'aux plus élevés; on filtre très-bien à froid des sirops marquant 28 à 30» à l'aréomètre. Si l'on opère sur des sirops marquant 35 à 3&* (ou 31 à 3% bouillant), alors il faut les verser très-cbauds (de 70 à 80» centigra* des) dans le filtre. Pour les densités intermédiaires, il suffirait que la température des sirops fut de 45 à 55*; filtrante cbaud, on devra employer, comme nous l'avons dit, un charbon un peu plus gros : l'opération ne dure guère plus longtemps, mais les produits ne sont pas tout à fait aussi décolorées.

. La supériorité des sîirops filtrés ainsi,' sous 4e ntppoM

DES LIl^l'ECRS. i61

Je la saveur agréable, sur ceux qui ont seulement bouilli avec du noir, est inconteslable et bien facile à concevoir. En effet, le noir animal donne aux sirops chaufTés avec lui un goût désagréable, d'autant plus prononcé, qu'on augmente les proportions du noir ; riiumectalion et le lavage, au contraire, enlèvent au noir en grains une grande |)arlie de ses principes solubles; et comme d'ailleurs on opère au-dessous du degré de Tébullition, ou même à froid, c'est une raison de plus pour que les sirops ne contractent pas un mauvais goût dans leur contact a\ec le noir.

Si l'usage du filtre Dumont donne une supériorité bien décidée aux sirops, pour la parfaite décoloration et la bonne saveur, il offre aussi un avantage bien réel pour le lavage du noir. Dans l'ancien procédé, il fallait délayer à plusieurs reprises les résidus charbonneux dans l'eau, pour épuiser le sucre dont ils étaient imprégnés, ce qui nécessitait ensuite une évaporation dispendieuse, si l'on ne pouvait employer les eaux de lavage à une autre clarification. Ce travail, long et dégoûtant, est presque entièrement supprimé par le filtre Dumont. Sans rien déranger à l'appareil, il suffit de verser sur le noir une (|uantité suffisante d'eau pure pour lui enlever promptement tout le sucre, et, ce qu'il y a de plus précieux, on obtient d'une première coulée, surtout en fermant un peu le robinet de manière à ralentir l'issue du sirop, et par suite la flltralion, environ les trois quarts du sirop contenu dans le noir, à peu près au même degré de densité que celui de l'opération primitive. Le reste sera mis avec les écumes ou versé sur une nouvelle clarification. L'importance du procédé ci-dessus, au point de vue éco-

nomique^ sera facilement comprise par tous ceux qui manipulent le sucre. On estime que ces résultats ont une décoloration triple de celle obtenue anciennement, et la valeur des sirops décolorés est augmentée de 20 pour iOO.

Nous ferons remarquer que, pour faire une seconde décoloration sur le même noir, ou pour procéder au lavage de ce dernier, il faut que ces opérations soient faites avant 24 heures; car le séjour prolongé du sucre sur le noir animal, produit une décomposition blanchâtre qui, ajoutée au sirop ou àTeau de lavage, les rend fort difficiles à éclaircir.

Le noir animal en grains qui a servi à la décoloration du sucre, peut être employé avantageusement pour Vengrais des terres. On peut aussi lui rendre ses propriétés décolorantes au moyen de la révivification, opération qui consiste à soumettre le noir à une calcination qui carbonise les substances organiques adhérentes et met les surfaces charbonneuses à découvert. Le noir animal peut être revivifié de 20 à 25 fois; la déperdition qu'il éprouve est évaluée à 4 ou 5 pour iOO dans chaque révivification.

Outre ses propriétés décolorantes, le noir animal possède aussi celle de saturer les acides et les alcalis.

DES IJQOECRS. 103

Cnlte» dlTcrae» da Snere.

Quoique le Liquoriste n'ait besoin en quelque sorte que de connaître la cuite convenable pour les sirops^ nous croyons cependant utile d'indiquer brièvement les différentes cuites du sucre.

Voici; dans Tordre successif^ leurs diverses dénominations : le petit et le grand lissé, le petit et le grand perlé, le soufflé, là petite plume ou le petit boulé, la grande plume ou le grand boulé, le petit et le grand cassé, le earamel. Nous nous bornerons à décrire la manière de reconnaître les six principales cuites, les autres étant des variétés de celles-ci.

Sucre au lissé ou à la nappe. — Faire bouillir le sucre jusqu'au moment où, passant l'index sur l'écumoire, l'appliquant sur le pouce, et écartant ces deux doigts l'un de l'autre, il se forme un petit filet qui s'étend sans se rompre.

Sucre au perlé. — Le sucre étant concentré d'un degré pluà fort, faire l'épreuve précédente : si le filet prend de la consistance, il est au perlé.

Sucre au soufflé. — Après quelques bouillons pour concentrer davantage, tremper l'écumoire dans le sucre, la retirer et la secouer un peu, puis soutQer à travers les trous : s'il en sort des bulles ou bouteilles, la cuite est au soufflé.

Sucre à la plume ou boulé. — On reconnaît cette cuite lorsqu'en trempant un doigt dans l'eau fraîche et ensuite

iM TIAITB

dans le sacre, pais le remettant dans l'eau , il reste assez de sucre après le doigt pour pouyoir en former une plume ou une boulette.

Sucre au cassé. — Après avoir continué l'ébullition , porter un doigt mouillé dans le sucre et le replonger yivement dans l'eau fraîche, froisser ensuite le sucre entre les doigts : s'il casse et ne s'attache pas sous la dent , il est au cassé.

Sucre au caramel. — Cette dernière cuite du sucre se reconnaît à une légère odeur de sucre brûlé et à une couleur jaune-foncé qui se produit par la caramUisaiion.

Il est à remarquer que , pour obtenir les diverses cuites de sucre , ce dernier monte et remonte sans cesse et laisse des traces adhérentes sur les parois de la bassine , que la chaleur ferait bientôt brûler , si Ton n'avait soin d'y remédier. Pour éviter cet accident , on lavera trèsproprement les côtés intérieurs de la bassine avec une éponge , ou un petit balai de racine de riz , que l'on trempera dans une terrine d'eau fraîche posée sur le fourneau.

La connaissance des diverses cuites que nous venons d'indiquer, exige une certaine habitude du travail^ que le temps seul peut amener. L'emploi du pèse-sirop peut suppléer entièrement à ce que la pratique peut avoir d'incomplet. Nous allons examiner les services que cet instrument peut rendre.

DKS LIQUBURft. 1S5

Wm Wème-Btrmp,

Le pèse-sirop est un instrument destiné à indiquer la pesanteur des liquides sucrés. Son point de départ, placé en haut de la tige , est l'eau distillée , et s'exprime sur son échelle par zéro ; il porte jusqu'à 50*, mais pour les degrés supérieurs , il ne peut se mouvoir que très-dilBcilement danâ le liquide. La marche de cet aréomètre est inverse de celle de l'alcoomètre, c'est-à-dire que son échelle est descendante : moins il s'enfoncera dans un liquide , plus il indiquera de parties sucrées.

Le pèse-sirop est généralement un tube en verre soufflé et lesté à la partie inférieure avec du petit plomb de chasse; les inconvénients attachés à une trop grande longueur de tige , doivent engager le Liquoriste à avoir plusieurs pèse-sirops : l'un comprendra les densités de zéro à 20% l'autre de 20* à 50*. On conçoit qu'à longueur de tige égale , les degrés seront quatre fois plus grands et que l'on y observera des demies et des quarts de degrés aussi facilement que des degrés entiers, sur un aréomètre portant l'échelle entière.

La chaleur établit une différence de degrés assez sensible dans les liquides sucrés : ainsi , un sirop marquant 31'' bouillant donnera dS** froid; il est donc indispensable, chaque fois que Ton voudra connaître le degré d'un sirop d'une manière exacte , de le ramener à la température de 15* centigrades.

Souvent les pèse-sirops sont construits avec négligence

i 66 TRAITÉ

et accusent des degrés en plus ou en moins ; l'emploi de tels instruments peut induire en erreur ^ et pour la valeur des produits et pour la préparation des liqueurs. Ces instruments, fabriqués à bas prix ^ n'ont point été confectionnés avec le soin nécessaire et à Taide d'étalons. On sait*encore que les pèse-sirops sont gradués à l'aide d'échelles en papier , fixées dans l'intérieur des tiges des aréomètres, à l'aide de la cire à cacheter, ou de la colle. Ce mode ne présente pas , dans certaines circonstances , toutes les garanties désirables ; en effet, le papier qui supporte les échelles se gode, se contourne, ou se dérange ; alors l'instrument n'est plus qu'un appareil défectueux, susceptible d'être rejeté. Le Liquoriste devra donc choisir les pèse-sirops avec la plus grande attention.

Lesdeux tableaux suivants démontreront d'unemanière concluante les avantages que présente l'emploi du pèsesirop. Us indiquent en grammes et centigrammes, l'un pour le sucre brut, l'autre pour le sucre raffiné, la quantité de sucre contenue dans un litre de sirop froid.

Dans beaucoup de circonstances, ces tableaux rendront de grands services. Veut-on savoir, par exemple, la quantité de sucre que contiennent 18 litres de sirop de sucre brut à 33"" : on consulte le premier tableau , il indique 902 grammes 22 centigrammes par litre ; on multiplie 90222 par 18, et l'on trouve un produit de 1623996, ce qui doniie, en négligeant les deux derniers chiffres, 16 kilos 239 grammes de sucre ( 32 livres 7 onces 5 gros et demi ) .

DBS LIQUEURS.