AVANT-PROPOS

Noire but, en publiant le Traité des Liqueurs ou le LiQUORisTB MOBBRNE, est de présenter sous son yéritable jour, et autant que possible avec simplicité et précision, cet art, dégagé de toutes les erreurs dont jusqu'à présent on Ta entouré.

Nous offrons spécialement r,et ouvrage oiix Distillatenrs-Liquoristes , persuadé qu'on n'a rieÀ. écrit qui puisse les guider et les éclairer dans les n^pibreuses opérations relatives à la fabrication des liqueurs. Notre seule ambition est d'être utile à une industrie que; noqsi aimons, et pratiquons depuis vingt-quatre ans, tant comme chef de laboratoire que comme chei d'établissement. Fils et élève d'un Distillateur-Liquoriste, qui exerça pendant trente-cinq ans, et qui, à juste titre, eut une certaine réputation d'artiste dans cette partie, et l'ayant constamment étudiée depuis que nous l'exerçons nousmême, nous pensons avoir l'expérience nécessaire pour la traiter convenablement.

L'ouvrage que nous présentons au public, est le résultat d'un long travail et de nos observations sur les liqueurs. Nous n'avons pas cherché à le grossir par rien

d'inutile : nous en avons banni les recettes qui ne sont

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pas d'un usage reconnu^ et nous sommes attaché à rapporter celles qu'un bon Liquoriste doit avoir chez lui ou savoir exécuter à Toccasion. Enfin^ nous avons tâché d'éclairer la pratique par des observations et des raisonnements sur la théorie de l'art ; car si la pratique est indispensable, la théorie ne l'est pas moins, et certes, le spirituel et savant BrillatrSavarin ' avait dix fois raison, lorsqu'à propos d'une sole frite qui lui fut servie mollasse et décolorée, il disait à son chef de cuisine, qui se désolait encore le lendemain de cet incident regrettable : « Ce malheur vous arriva pour avoir négligé la théorie, dont vous ne sentez pas toute l'importance. Vous êtes un peu opiniâtre, et j'ai de la peine à vous faire concevoir que les phénomènes qui se passent dans votre laboratoire ne sont autre chose que l'exécution des lois éternelles de la nature ; et que certaines choses que vous faites sans attention, et seulement parce que vous les avez vu faire à d'autres, n'en dérivent pas moins des plus hautes abstractions de la science. »

L'ari du Distillateur-Liquoriste exige de celui qui veut le professer des dispositions particulières et des connaissances préliminaires, dont nous dirons ici quelques mots.

Celui qui se livre à cet art doit être d'une bonne constitution, posséder un jugement sain, certain esprit d'observation, et un grand amour du travail et de l'élude. Il doit suivre préalablement un cours de chimie élémentaii*e ou industrielle : il acquiert par ce moyen une grande facilité pour les connaissances qui lui sont

I Physiologie du goûty méditation vif ^ tbdorie de la friture.