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\, il apprend les opérations chimiques^ les soins minutieux qu'elles exigent, et se familiarise ayec elles, il s'habitue à des détails qui ne sauraient être trop suiTis, et plus tard, en travaillant à la distillalion et à la fabrication des liqueurs, il a TaTantage de ne pas éprou- Ter le même ennui que celui qui est forcé de s'y livrer sans en connaître toute l'importance ; de plus, il est à même de faire des remarques utiles, dont est incapable celui qui n'a suivi aucun cours et qui ne connaît aucune des substances sur lesquelles il opère. La distillation étant une des applications importantes de la chimie, celui qui n'est pas un peu versé dans cette science ne peut espérer de porter cette profession au degré de perfection qu'elle peut atteindre.

Avant les progrès de la chimie, Tart du Liquoriste était un art empirique ; tout se faisait au hasard, et lorsqu'on parvenait à composer une liqueur qui flattait le goût du public, on élevait Jusqu'aux nues celai qui l'avait inventée, et chacun clierchait à se procurer la recette ou à l'imiter. Aiyourd'huî, qu'on a mieux étudié la véritable manière de composer les liqueurs, on opère avec plus de facilité, beaucoup d'économie, et l'on obtient des résultats plus flatteurs et surtout plus sains ; car il est certain que, de tous les arts chimiques, celui de la distillation est un de ceux qui ont fait le plus de progrès et se sont enrichis davantage des nouvelles découvertes. Enfin le Liquoriste doit, autant que possible, être pourvu d'une grande délicatesse des sens de la vue, du goût et de l'odorat.

De tout ce qui précède, il résulte que le Liquoriste doit avoir le palais délicat, connaître assez la chimie