CHAPITRE DIXIÈME

Des Sirops.

Les sirops sont des compositions liquides résultant de la solution concentrée du sucre dans Teau simple ou dans Teau chargée^ par émulsion^ macération ou décoction , de diverses parties de substances, ou bien encore de la solution du sucre dans le suc ou jus fermenté des fruits, le yin, le vinaigre , etc. On obtient ces produits à froid ou au moyen de la chaleur ; ce dernier mode est presque le seul usité.

n ne suffit pas cependant de savoir que Ton peut obtenir un sirop en faisant fondre, à l'aide de la chaleur, le sucre avec de Teau ou autre liquide préparé : il faut encore apprécier les qualités du sucre et varier les proportions de ce corps à employer, suivant la nature du liquide à convertir en sirop; connaître les soins qu'exige la clariilcation et conduire le feu d'une manière convenable^ afin que Tévaporation du sirop se fasse rapidement et à gros bouillons. A cet effet , nous indiquerons , à chaque recette de sirop , ce qu'il convient de faire.

Les sirops fabriqués par le Liquoriste sont divisés en deux classes bien distinctes : les sirops simples et les composés; les uns et les autres sont employés comme rafraîchissements.

Les sirops sont également divisés eo deux sortes : sirops au sucre pur , et sirops au sucre et à la glucose ou, par abréviation , sirops glticosés.

AltératioBs et eomt^erwtMmm des Mwmpm.

Plusieurs causes peuvent concourir à Taltératioa des sirops et les détériorer en partie ou complètement.

Parmi ces causes , la fermentation tient la première place; elle peut se manifester lorsqu'un sirop n'est pas assez cuit, ou qu'il contient en excès des matières mucilagineuses; une mauvaise clarification détermine également ce genre d'altération : les parties impures n'ayant pas été entièrement rejetées du sirop , le décomposent avec le temps. Le sirop fermente encore si le degré de cuite est trop fort , parce que le sucre en excès dans le liquide, cristallise : les cristaux formés attirent peu à peu une portion du sucre contenu dans le sirop , et grossissent aux dépens du sucre nécessaire à sa conservation.

La fermentation peut aussi se produire si l'on enferme le sirop ayant qu'il soit refroidi : la vapeur d'eau qui s'en dégage se trouvant comprimée, se liquéfie, décuit la couche supérieure, celle-ci la seconde , et l'équilibre est détruit. Le même phénomène a lieu si le vase est humide : l'eau , plus légère que le sirop, vient nager à la surface. Enfin , si on laisse les sirops dans des

DES LII^L'EIRS. 173

lieux légèrement chauffés, et dans des vases qui ne soient pas pleins, la fermentation a lieu plus promptement encore que dans les cas précédents; car on sait que Tair et la chaleur sont les agents principaux de toute fermentation.

Lorsque la fermentation commence , le sirop devient trouble et ensuite mousseux. Il se forme de l'acide carbonique qui traverse le liquide , le soulève en écume , fait souvent partir le bouchon des bouteilles avec explosion , et jette le sirop hors des vases. Le sirop qui a subi cette altération devient acide ^ sa couleur s'altère; si elle est rouge , elle devient plus claire; peu à peu la fermentation s'apaise^ par la présence de Talcool qui s'est formé ; mais le sirop a une saveur et une odeur vineuses; sa consistance est moins grande. Si le sirop qui a éprouvé ces modifications renferme des principes aromatiques ou volatiles , il est entièrement perdu ; s'il renferme des acides fixes, il est possible de lui restituer ses qualités premières en le chauffant : à l'aide de cette opération, on en dégage Tacide carbonique et l'alcool formés; il est cependant plus convenable de le clarifier de nouveau et de le faire évaporer jusqu'à bonne consistance.

Une autre variété d'altération se produit dans les sirops acides, lorsqu'ils sont trop cuits ou que les substances employées sont trop acides. Peu de temps après qu'ils sont préparés, ils laissent précipiter au fond des bouteîDes un dép6t considérable, quelquefois même ils se prennent en une seule masse concrète. Par une chaleur modérée , on leur rend leur liquidité et leur transparence premières , qu'ils reperdent bientôt. Ce dépAt

1 74 TBAITÉ

est dû a une corabioaison de l'acide avec le sucre. Il n'offre jamais de cristaux; il a l'aspect du chou-fleur; on le regarde connue analogue au sucre de raisin.

La moisissure est encore une altération qui peut se produire lorsqu'on bouche les bouteilles de sirop ayant que celui-ci ne soit complètement froid , ou lorsque ces bouteilles ont été emplies étant encore humides. Une vidange prolongée pendant quelques jours dans un vase bouché peut aussi occasionner la moisissure : cette cause vient d'une légère humidité y qui, après s'être détachée du sirop , et avoir circulé contre les parois de la portion vide de ce vase , retombe en eau sur la surface du sirop y avec lequel elle ne se mêle pas y faute d'être agitée.

Les sirops, pour être conservés , doivent être mis dans des bouteilles bien bouchées et toujours pleines ; ils demandent à être placés dans une cave ou dans un endroit frais.

On peut aussi les conserver indéfiniment par le procédé d'Appert, c'est-à-dire en les privant d'air au moyen d'une ébuUition au bain-marie dans des bouteilles parfaitement bouchées. (Voir plus loin des conserves. )

HecelÉea des Slropa.

Les recettes des sirops qui suivent sont toutes basées sur une même quantité de sucre et de liquide ; elles doivent par conséquent produire des rendements à peu près égaux.

DBS LIQUEURS. 175

il es! entendu qu'on peut à volonté augmenter ou diminuer ces recettes selon les besoins , en opérant toutefois d'après les bases de proportions indiquées.

SIROP DB SUGRB.

On nomme sirop de sucre y un liquide qui n'est composé que de sucre et d'eau pure; il y en a de deux sortes : sirop de sucre brut ou coloré, et sirop de 9ucre raffiné ou blanc.

Le premier a été suffisamment traité dans l'article relatif à la clarification du sucre (p. 153)^ pour que nous nous dispensions d'en parler à nouveau.

Nous insisterons seulement encore sur le choix des sucres destinés au sirop de sucre brut. 11 convient de n'employer que ceux qui sont en bon état , francs de goût et de mauvaises odeufs, afin d'éviter que le parfum des liqueurs fabriquées a> ec ce sirop soit altéré.

Le sirop de sucre brut s'emploie dans la fabrication des liqueurs colorées ordinaires et demi-fines. Le Liquoriste doit toujours en avoir une certaine quantité préparée d^avance; sa cuite doit marquer 31 <" chaud et SS*" froid; dans cet état, et en observant les conditions que nous avons déjà signalées plus haut, il peut se conserver longtemps.

Le sirop de sucre blanc se prépare ainsi :

Sucre raffiné beau Manc , 50 kilos. Eau pure , 26 litres.

Blancs d'œuts , 4

Mettre dans une bassine en cuivre rouge non étamé le sucre cassé en morceaux de moyenne grosseur. Ajouter 17 litres d'eau pure et 6 litres d'eau albumineuse (voir la préparation de cette eau p. 154) ; remuer le tout avec une spatule pour faire fondre le sucre, puis procéder à la clarification , ainsi qu'il a été dit, en poussant le feu vivement pour éviter que l'action prolongée du calorique ne colore le sirop (on obvie à cet inconvénient par l'emploi de la vapeur); avoir soin cependant de modérer l'ébuUition pour ne pas faire passer le sirop sur les bords de la bassine : cet accident forcerait à ajouter de l'eau qu'il faudrait ensuite faire évaporer; cette manipulation vicieuse donnerait lieu à la coloration du sirop, que l'on cherche à éviter. La clarification étant terminée, s'assurer si la cuite est convenable , c'est-à-dire si le sirop est à la nappe (Sî") ; arrivé à ce point, le passer à travers un blanchet ou une chausse.

On peut encore se servir d'une serviette de toile pour passer les sirops; mais, dans ce cas, il faut avoir soin de la mouiller avec de l'eau et de la presser avant de l'employer. Si Ton négligeait celte précaution , le sirop passerait difficilement et prendrait le goût du linge.

Le sirop de sucre blanc est employé pour la fabrication des liqueurs demi-fines, fines et surfines; celui qui sera destiné à être livré au commerce sera mis en bouteilles, le sirop étant encore tiède , afin de faciliter son introduction dans ces vases; néanmoins, il ne faudra boucher les bouteilles que lorsqu'il sera entièrement froid.

On remarquera qu'en versant un sirop chaud dans un congé , ou dans une terrine , si l'on laisse ce sirop refroidir sans le couvrir , il se formera de petites pellicules

DES LIQDEURS. 177

de sucre candi , qui y par la iransTasion dans les bouteilles^ restent en suspension dans le sirop ou déposent au fond. Dans le premier cas^ la transparence du liquide est troublée ; dans le second y la formation des gros cristaux du sucre candi est excitée.

SIROP DE FLEURS d'ORANOER.

Sucre raffiné tieau blanc ^ 50 kilos.

Eau de fleurs d'orang. triple , 5 litres.

Eau pure^ 21 litres.

Blancs d'œufs, i

Faire fondre le sucre cassé avec 13 litres d'eau pure et 6 litres d'eau albumineuse^ clarifier selon la méthode connue^ puis^ après avoir passé le sirop , ajouter l'eau de fleurs d'oranger bien flltrée; mélanger vivement et couvrir. Ce sirop ^ qui doit peser 31"» après le mélange, pèsera néanmoins 36*" froid.

Le sirop de roses se prépare de la même manière.