SIROP DE CAPILLAIRE

Sucre raffiné blanc y SO kilos.

Capillaire du Canada , 2 kilos 500 gr.

Eau pure y 26 litres.

Blancs d'oeufs , 4

Paire infuser pendant 2 heures les 2 tiers du capillaire dans 18 litres d'eau bouillante^ ajouter le sucre à l'infusion; après que celle-ci a été passée à travers un tamis , clarifier avec l'eau albumineuse et lorsque le sirop sera

cuîlà ai"" y le verser bouillant dans un congé ou autre vase sur le reste des feuilles de capillaire; laisser infuser pendant S heures et passer dans une chausse de laine avec 3 ou 4 feuilles de papier à filtrer réduit en pulpes.

Les feuilles de capillaire qui auront été infusées dans le sirop seront bien lavées à l'eau chaude; ce lavage sera -mis dans le baquet aux écumes.

On rendra le sirop de capillaire plus odorant , si on le désire^ en «youtant aux feuilles de capillaire en infusion dans le sirop bouillant iS5 grammes de thé pékao : cela est préférable à l'emploi de l'eau de fleurs d'oranger dont quelques Liquoristes se servent pour ce sirop.

S'il arrivait qu'on ne pût se procurer de véritable capillaire du Canada , lequel est fort rare y et qu'on fût obligé d'employer le capillaire de Montpellier^ il faudrait avoir soin d'augmenter la dose d'un tiers de ce dernier (3 kilos 300 grammes).