SIROP DE LIMONS

Sucre raffiné blanc , 50 kilos.

Esprit de citron concentré , 50 centilitres.

Acide citrique , 400 grammes.

Eau pure, 25 litres.

Blancs d'œufs , 4

Clarifier et cuire à 32^" le sirop de sucre seulement , passer au blanchet ou à la chausse , puis ajouter Tesprit de citron et la dissolution d'acide citrique qu'on auni

DES UiHJKtns. i83

fait fondre dans un litre d'eau et ensuite filtrée ; remuer vivement le mélange , le mettre en bouteilles aussitôt qu'il sera tiède et ne le boucher qu'après entier refroidissement.

L'acide tartrique peut au besoin remplacer l'acide citrique , mais il faut doubler la dose (800 grammes).

La méthode que nous indiquons est préférable à celle où l'on emploie le jus et les zestes des citrons ; elle n'a pas l'inconvénient de laisser du mucilage dans le sirop^ qui au bout d'un certain temps devient trouble ; du reste, le sirop de limons préparé par notre recette , ne laisse rien à désirer pour la force du parfum et la délicatesse du goût.

Le siropde limons estsujet à un genre d'altération dont nous parlerons à ^a^ticl^ sirop de groseilles.

SIROP DORANGBS«

Sucre raffiné blanc , 50 liilos.

Esprit d'oranges concentré^ 50 centilitresu

Acide tartrique , 800 grammes.

£au pure 9 25 litres.

Blancs d'œufs, i

Suivre en tous points ^ pour la manière d'opérer^ les prescriptions de la recette précédente.

Le sirop d'écorces d'oranges améres se prépare comme le précédent , en employant la même quantité d'esprit de curaçao.

On prépare encore de la même façon les sirop»»

d'acide citrique et d'acide tartrique, en employant 500 grammes d'acide pour le premier, et I kilo pour le tecond.