SIROP DE VIOLETTES

Sucre raffiné blanc ^ 50 kilos.

Fleurs de violettes récentes, mondées de leurs queues et calices , 5 kilos. Eau pure , 26 litres.

Piler très-légèrement , dans un mortier de marbre, les fleurs de violettes , puis les mettre dans un bain-marie en étain; verser dessus 15 litres d'eau à 60" centigrades, agiter pendant quelques minutes et passer en exprimant légèrement; remettre les fleurs dans le bain-marie et verser dessus le reste d'eau bouillante (il litres) ; après 12 heures d'infusion, passer à travers un linge mouillé et propre, n'ayant aucune odeur, en exprimant; laisser déposer et décanter, remettre le liquide dans le bainmarie, ajouter le sucre et faire fondre à une chaleur douce en remuant de temps en temps , pour accélérer la dissolution; tenir le vase fermé afln qu'il ne se fasse point d'évaporisation ; le sucre entièrement dissous , cesser de chauffer et filtrer après le refroidissement complet du sirop.

On préférera : les violettes cultivées aux violettes sauvages : celles-ci sont moins aromatiques et moins colorées; les simples aux doubles à peine odorantes; celles du printemps , primeurs , à celles de l'automne.

L'emploi du bain-marie en étain est indispensable pour obtenir un sirop de violettes d'une belle couleur

DSS L1QUBUB8. 18S

bleue : Taction de Tétain paraît résider dans sa facile oxydabilité y en raison de laquelle il sature au fur et à mesure l'acide produit par la matière organique et l'empêche de réagir sur la couleur bleue. On peut même, au moyen d'un \ase d'étain^ rétablir la couleur bleue du sirop de violettes , rougie ou affaiblie par une légère fermentation^ en le chauffant dedans et l'y laissant séjourner quelques jours.

On observe quelquefois que le sirop de violettes ^ au sortir du bain-marie ^ parait décoloré ^ mais il sufQl du contact plus ou moins prolongé de l'air pour lui rendre sa couleur.

On rencontre souvent y dans le commerce y du sirop préparé avec une infusion de racine d'iris et coloré à l'aide du tournesol y qui est vendu comme sirop de violettes ; on peut le distinguer facilement. D'abord il n'est jamais d'une couleur bleue franche y sa teinte est violfttre y et lorsqu'on interpose la fiole ou le flacon qui le renferme, entre l'œil et la lumière solaire ou la flamme d'une bougie, il parait d'une couleur rouge intense ; sa saveur , loin d'être douce et mucilagineuse , comme celle du sirop de violettes, est au contraire urineuse et désagréable. Si l'on ajoute à ce sirop de tournesol quelques gouttes d'un acide, il devient instantanément d'une couleur rouge-coquelicot très-claire, tandis que le sirop de violettes conserve encore, sous l'influence des acides, une teinte violette bien différente de la précédente. Enfin les alcaUs, qui font virer au vert la couleur de la violette, sont sans aucune action sur celle du tournesol.

Le sirop de violettes est souvent employé comme réactif.

SlROt» D ORGEAT.

Sucre raffiné beau blanc, 50 kilos.

Amaudes douces , ^ kilos.

Amandes amères , 3 kilos.

Gomme adragante entière , 45 grammes.

Eau de fleurs d'oranger , 50 centilitres.

Eau pure , 28 litres.

Verser les amandes dans une bassine d'eau bouillante et, lorsque leur peau s'enlève facilement, les jeter sur un tamis et les mettre dans une terrine d'eau fraiehe; les monder pour les mettre encore dans une autre terrine d'eau fraicbe^ afin de les empêcher de jaunir, puis les prendre par parties avec une écumoire |)our les brovcr dans une sébile en bois avec un boulet de canon , en ajoutant de l'eau des ±9 litres par intervalles pour que les amandes ne puissent se transformer en huile; tourner la sébile jusqu'à ce que la pâte soit trèsfine , ce qui se reconnaîtra en mettant un peu de cctti: pâte dans la bouche et la croquant sous la dent; si elle ne contient plus de portions d'amandes, l'opération du broyage sera terminée. Mettre alors la pâte broyée dans une terrine puis, lorsque toutes les amandes seront dans le même état, ajouter de l'eau pour former environ la moitié de la quantité prescrite ( 12 à 43 litres) , en délayant avec l'écumoire, puis passer à travers un tamis de crin assez serré et mettre la pâte dans un linge ; la porter 80US la presse , sur les plateaux de rechange destinés à cet effet ; remettre ensuite la pàtc dans la terrine et

DES LIQl'EURS. 1H7

la délayer de nouveau avec de Teau , de manière à former 26 litres de lait d'amandes; passer ce lait dans un tamis de soie et le jeter sur le sucre dans la bassine. Chauffer en remuant souvent pour faciliter la fonte et enlever de dessus le feu aussitôt que le sucre sera fondu; à ce moment; ajouter Teau de fleurs d'oranger et la ^omme adragante , que l'on aura eu soin de faire dissoudre à froid d'avance avec 2 litres d'eau de la recette et de passer à travers un linge mouillé; mélanger le tout pendant quelques minutes et passer dans un tamis de soie fine.

On ne doit jamais écumer le sirop d'orgeat : il faut le mélanger de temps à autre jusqu'à ce qu'il soit tiède ^ puis le mettre en bouteilles et le tenir au frais.

n arrive souvent que le sirop d'orgeat , malgré tous les soins qu'on lui donne , se sépare en deux parties peu de temps après avoir été fait : la portion inférieure devient claire et transparente; celle qui occupe la partie supérieure dans les bouteilles, est blanche et plus épaisse : cette séparation est due à l'huile des amandes ^ qui n'a point été suffisamment dissoute dans le broyage ; et à une certaine quantité de i)arencbyme divisé à l'infini. L'emploi de la gomme adragante a pour but de maintenir l'équilibre de ces parties dans le sirop d'orgeat.

L'action du feu nuit aussi au sirop d'orgeat, et c est pour cela qu'il ne faut pas le faire bouillir , attendu que le |>arenchyme, n'étant pas à l'état de combinaison mais seulement très-divisé et soutenu à l'aide d'une substance mucilagineuse des amandes, agirait, en montant H la surface de la bassine , comme clarifiant.

iM tRAITi

Le broyage est aussi très-important ; car si Ton néglige d'arroser d'eau en suffisante quantité les amandes , elles tournent en huile ^ Témulsion ne se fait qu'en partie, et la séparation se produit très-promptement.

Un moulin à moutarde (dont nous avons parlé p. 48) peut parfaitement servir pour l'opération du broyage; il présente l'avantage de pouvoir employer une quantité d eau supérieure à celle qu'on peut mettre dans la sébile , et de donner ainsi un lait d'amandes plus fort en émulsion; enfin, au dire de ceux qui se servent de ce moulin^ jamais le sirop d'orgeat ne se sépare, même lorsqu'il ne contient pas de gomme adra-

gante.