SIROP DE GROSEILLES FRAMBOISE

Sucre raffiné blanc, 50 kilos.

Conserve de groseilles (2* quai.), 26 litres

Décanter et filtrer la conserve, la verser ensuite sur le sucre dans la bassine , chauffer rapidement et remuer avec une spatule pour exciter le sucre à fondre , l'écraser même, si cela est nécessaire; aussitôt le premier bouillon, enlever de dessus le feu et laisser reposer un instant pour que l'écume s'affaisse ; lorsque cette écume sera un peu compacte, l'enlever soigneusement avec l'écumoire; passer ensuite à travers un blanchet ou une chausse sans filtrer; le sirop devra peser 32* chaud.

La clarification du sirop de groseilles s'opère d'ellemême; on observera seulement de ne pas agiter le sirop quelques instants avant le bouillonnement pour

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ne pas Tentraver , et par cela nuire à la limpidité du sirop.

Le sirop de merises se prépare exactement de la même manière; il peut servira colorer un sirop dont la couleur serait trop faible.

Par une fantaisie peu raisonnée , les consommateurs exigent que le sirop de groseilles soit excessivement foncé en couleur^ de façon qu'une petite quantité mise dans un verre d'eau produise une forte coloration ; la conserve est impuissante pour obtenir ce résultat : il faut donc nécessairement employer une autre méthode.

Voici la recette d'un sirop de fantaisie à la groseille framboise dont le public se montre toujours satisfait, tant pour la couleur que pour le goût et le parfum :

Sucre, 50 kilos.

Conserve de groseilles, 12 litres.

Vin noir de la Loire, 12 litres.

Vinaigre framboise , 1 litre 50 centil.

Acide tarlrique , 150 grammes.

Filtrer ensemble la conserve, le vin et le vinaigre; les verser sur le sucre dans la bassine, puis opérer comme pour le sirop précédent ; n'ajouter l'acide qui aura été dissous dans un demi-litre d'eau et filtré que lorsque le sirop sera retiré de dessus le feu , afin d'em^ pécher le sirop , par son contact avec l'acide à la chaleur, de se convertir en glucose.

Ainsi que nous l'avons dit plus haut (p. 173), les sirops de fruits acides sont sujets à un genre d'altération tout particulier; plusieurs forment un dépôt con-

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sidérable , ou même se prennent en une masse grenue ^ due à la séparation du sucre ^ lequel^ redissous dans Teau et concentré de nouveau ^ se trouve a^oir perdu la propriété de cristalliser^ et ne peut plus offrir que la masse concrète , grenue et mamelonnée du sucre de raisin; aussi est-ce véritablement de la glucose qui s'est formée par Thydratation du sucre sous Tiufluence de l'acide du fruit. Les acides citrique et tar* trique surtout produisent cet effet, présenté le plus souvent par les sirops de groseilles, de cerises, de framboises et de limons.

11 faudrait maintenant pouvoir expliquer pourquoi cette transformation, si désastreuse pour les sirops, ne se produit pas toujours, et quel serait le moyen de la prévenir. Laissons un instant parler à cet égard un homme de science et habile praticien tout à la fois.

« Je suis loin de nier , dit M. Guibourt , l'influence de la chaleur sur la transformation dont il s'agit; mais j'attribue une plus grande influence encore à la fermentation qui peut se développer dans le sirop. Ainsi, lorsque le suc de groseilles, ayant mal fermenté, contient encore de la pectine eu dissolution, ou lorsqu'on fait fondre le sucre à une chaleur trop douce pour détruire tout mouvement de fermentation dans le suc, le sirop fermente, et alors, presque indubitablement, il se prend en une masse grenue. Quand, au contraire , on prend le suc bien clarifié, qu'on emploie de beau sucre, et qu'on chauffe ce sirop jusqu'à ce que, à travers le dégagement d'acide carbonique, on distingue nettement le bouillon du sirop, alors celui-» ci se conserve bien et ne se solidifie pas. J'ai même

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m du sirop de groseilles ainsi préparé^ et trop cuit, qui y au lieu de déposer du sucre de raisio concret , a déposé des cristaux transparents de sucre de canne. Ainsi , suivant ce que je pense , ce n'est pas à la trop grande cuisson des sirops acides qu'il faut attribuer leur transformation en sucre de raisin ; c'est surtout à un reste de disposition fermentescible , qu'il faut s'efforcer de détruire. »

SraOP DB CERISBS.

Sucre raffiné blanc ^ 50 kilos.

Conserre de cerises , 26 litres.

Décanter et filtrer la conserve et la verser sur le sucre dans la bassine^ chaufl'er vivement, enlever de dessus le feu au premier bouillon, laisser reposer un instant, écumer , passer à travers le blancbet ou filtrer, s'il est nécessaire; ce sirop doit peser 31^ chaud.

Souvent on fait ce sirop dans la saison des cerises , afin de ne point préparer de consente; dans ce cas, on opère de la manière suivante :

Prendre des cerises bien mûres et, pour en exprimer le jus , séparer les noyaux^ laisser reposer ce jus |)6n* dant 24 heures, puis décanter et filtrer; opérer ensuite comme pour le sirop fait avec la conserve.