SIROP FIN DK PUNCH AU RHUM

Sucre raffiné blanc ,

Rhum fin ,

Esprit de vin à 85° ,

— de citron concentré, Acide citrique , Thé hvswen ,

50 kilos.

15 litres.

10 litres.

10 centilitres.

60 grammes.

250 grammes.

DBS LIl^rECRS. 195

Faire une forte décoction de thé avec quatre litres d'eau bouillante et l'ajouter au sirop cuit à 3^"" bouillant; opérer^ pour le reste ^ comme il est dit plus haut pour le sirop de punch au cognac.

Observation. — Les punchs préparés à l'aide des quatre sirops dont nous donnons les recettes n'ont pas besoin de brûler pour être servis aux consommateurs. 11 faut en prendre une partie et l'ajouter à deux parties d'eau bouillante^ pour former un punch délicieux.

Sirops glacosés.

Les sirops glucoses sont des mélanges de sucre pur avec de la glucose dans des proportions qui peuvent varier au gré du Liquoriste ; ils sont aujourd'hui très-répandus dans le commerce : on peut dire même que les trois quarts des sirops vendus pour rafraîchissements se composent de sirops glucoses.

La faveur du public est partagée principalement entre le sirop de groseilles et le sirop d'orgeat; aussi n'y a-t-il guère que ces deux sortes de sirops qui soient glucoses^ mais elles constituent à elles seules la presque totalité de la consommation.

Par ce motif, nous allons nous borner à donner les recettes de ces deux sirops.

Cependant dans le cas où Ton désirerait glucaser d'autres sortes y il faudrait employer la quantité de sirop de fécule indiquée dans l'une ou l'autre de ces recettes.

i96 TEAITK

SnOP DE GEOSBILLES PEAMEOISE.

Sucre rafiBné blanc , 40 kilos.

Sirop de fécule à 36*^ 45 litres.

Gonserre de groseilles (t* qualité), fO litres.

Vin noir de la Loire , 9 litres.

Vinaigre framboise^ 1 litre 50 ceniil.

Acide tartrique, i50 grammes.

Mettre le sirop de fécule sur le sucre dans la bassine avec les autres liquides et opérer conmie pour le sirop de groseille au sucre pur.

On fabrique encore un autre genre de sirop de groseilles dont nous allons donner la recette, plutôt pour satisfaire la curiosité des Liquoristes que pour les engager à la mettre en pratique.

Sucre raffiné blanc , 50 kilos.

Fleurs de coquelicots , 2 kilos.

Acide tartrique , 750 grammes.

Esprit de nitre dulciflé , 20 grammes.

£au pure, 26 litres.

Faire bouillir 24 litres d'eau et la jeter bouillante sur les fleurs de coquelicots , dans un \ase qu'on puisse boucher exactement; laisser refroidir et presser; filtrer ensuite le produit et le verser sur le sucre , chaufl'er et enlever au premier bouillon , laisser reposer un instant écumer et ajouter Tacide qui aura été fondu dans 2 li-

DSS UQUECRS. 197

très d'eau ainsi que Tesprit de nitre dulciflé ; mélanger TiTement^ passer au blanchet ou filtrer^ s'il est nécessaire. Ce sirop peut être glucose : dans ce cas^ on supprime i 0 kilos de sucre et 5 litres d'eau ; on igoute^ en remplacement^ iS litres de sirop de fécule à 36\

Cette imitation de sirop de groseilles est quelquefois mélangée par moitié , avec un sirop fait avec de la con* serve , ou avec un sirop glucose.

SIROP d'orgbat.

Sucre raffiné beau blanc , 40 kilos.

Sirop de fécule très-blanc

à 36% i» litres- Amandes douces^ 3 kilos.

Amandes amères , 3 kilos.

Gomme adragante , 30 grammes.

Eau de fleurs d'oranger , 50 centilitres.

Eau pure^ 2i litres.

Même manière d'opérer que pour le sirop d'orgeat au sucre pur.

On a cherché à imiter le sirop d'orgeat de différentes façons , les uns avec des pépins de potirons , les autres avec du lait de vache^ etc.; mais aucune de ces préparations n'a le goût de l'orgeat et ne peut se conserver.

Nous pouvons cependant affirmer avoir composé un sirop avec de la teinture de benjoin et de l'huile volatile d'amandes amères , qui imitait d'une manière parfaite

i 98 TRAITÉ

le sirop d'orgeat fait a\ec des amandes. Nous dirons que notre composition^ soumise à la dégustation d'un limonadier de Paris en réputation , qui ignorait que ce fût une imitation d'orgeat^ eut la préférence sur le sirop véritable. Ce sirop ^ il est vrai , coûtait aussi cher que l'autre > mais on évitait le travail long et dispendieui des amandes.

Parmi les moyens mis en usage pour reconnaître , ddus un sirop , la présence de la glucose provenant de la fécule ou du froment ^ voici le plus usité :

On met dans un petit ballon de verre blanc 8 ou iO grammes de sirop soupçonné^ on ajoute iO grammes d'une solution de potasse (eau 45 grammes^ potasse 50 centigr.), puis on chauffe le ballon à l'aide de la chaleur produite par une lampe à alcool ; si le sirop contient de la glucose , il prend , par l'ébullition^ une couleur brune approchant du café et une odeur de caramel; si^ au contraire, il n'en contient pas, il acquiert une belle couleur jaune d'or.

Ce moyen, qui peut être mis en pratique pour essayer les sirops de gomme , de guimauve , de capillaire et d'orgeat, ne peut servir pour lès sirops acides, même les plus blancs, car le sucre, se Irouyani interverti par la présence des acides , se colore également par la potasse.

La vente et la fabrication des sirops glucoses ont été aussi l'objet de poursuites assez rigoureuses; les déUnquants n'ayant point annoncé , sur les étiquettes de bouteilles, que leur sirop contenait de la glucose.

Pour réglementer celte fabrication, M. le ministre de lagriculture et du commerce , à la date du 20 octo-

DÈS LlijUEURS. 199

bre 4851 , adressa à tous les préfets la circulaire suivante :

a Par une circulaire du iO mai 1850, un de mes prédécesseurs a appelé votre attenlion sur la falsification des sirops Tendus dans le commerce, et vous avez été invité à provoquer sur ce point la surveillance spéciale des écoles de pharmacie et des jurys médicaux.

i> Depuis cette époque est intervenue la loi du 27 mars i85i, sur la répression des fraudes dans la vente des marchandises, et plusieurs fabricants ont été condamnés pour avoir composé des sirops médicamenteux autrement que ne le prescrit le Codex pharmaceutique, ou des sirops d'agrément^ sans y faire entrer les substances que leur dénomination indique.

B L'emploi de la glucose au lieu de sucre a aussi motivé des saisies. Ces mesures et ces condamnations ont donné lieu à des réclamations près de mon département. Des fabricants m'ont demandé si^ en annonçant dans leurs factures et sur leurs étiquettes la composition de leurs sirops , ils n'éviteraient pas rinculpation de tromperie sur la nature de la chose vendue, et comme ils alléguaient l'intérêt des consommateurs, qui profitent de la diminution de prix résultant de l'emploi des nouveaux procédés , leurs observations m'ont paru mériter une attention toute particulière; mais avant de m'arrêter à aucun parti, j'ai cru devoir prendre, au point de vue sanitaire, Tavis du comité consultatif d'hygiène publique.

» Après examen de la question , ce comité vient de déclarer : D 1° Qu'en aucun ca? les sirops médicamenteux, tels que ceux de gomme, guimauve, capillaire , etc., ne doivent être préparés par d'autres moyens que ceux qui sont formulés au Codex, ce qui exclut l'emploi de la glucose au lieu de sucre.

» S"" Qu'il doit être permis aux fabricants de vendre comme sirops d'agrément, tels mélanges qu'ils jugeront convenables» pourvu que les dénominations sous lesquelles ils les vendront, n'indiquent ni une préparation du Codex plus ou moins moditiée , ni une autre préparation que la véritable. » 3" En ce qui touche particulièrement la glucose , que l'u-

tOO TRAiTB

sage o'ea doit pas être îBterdit, mais que, pour éviter toute confusion , les sirops qui en contiendront devront porter la dénomination commune de sirop de glucose à laquelle on ajoateratelle ou telle autre dénomination spécifique pour les distinguer entre eux. Ainsi, les étiquettes et les factures porteraient : Sirop de glucose à la merise , à la groseille , au limon, à far^ geat , etc. ; de cette manière^ les fabricants n'auraient pas à redouter des poursuites pour fait de fraude ou de tromperie sur la nature de la chose vendue.

n J*ai adopté sur ces divers points Favis du comité d^bygiëne publique^ et je vous prie, M. le préfet, de le porter à la connaissance des fabricants de sirops, des conseils d'hygiène et de salubrité et du jury médical ou de Técole de pharmacie , s'il en existe une dans votre département , etc.

» Le ministre de l'agriculture et du commerce ,

V» Signé, L. BUFFET.»

Rour se conformer à l'esprit sinon à la lettre de cette circulaire , plusieurs Liquoristes mettent sur les étiquettes des sirops glucoses les dénominations suivantes : Sirop de $ucre et de glucose à la groseille , à V orgeat , etc.; sirop de groseilles glucose , etc. ; d'autres emploient celleci : 5trop de fantaisie à l'orgeat , etc. ; les plus timorés enfin les désignent ainsi que le désire la circulaire du ministre : ^rop de glucose à la groseille, etc.

Quelques Liquoristes de Paris ont cru devoir ajouter 3 ou 4 p. 100 d'alcool à SS"" dans les sirops de glucose , et par cette raison les désignent sous le nom de : Liqueur de fantaisie à la groseille , à Vorgeat , etc. ; plusieurs poussent même le rigorisme jusqu'à faire suivre cette désignation par ces mots : ne pas confondre cette liqueur avec le sirop de groseille ^ d'orgeat, etc.

DBS LIQUEURS. 20i