CARAMEL
Bonne mélasse de cannes et de
raffinerie ^^ 12 litres.
Eau commune y 5 litres.
Cire vierge, 10 grammes.
Mettre la mélasse dans une bassine à cul de p<mle y cbaufTer fortement, agiter continuellement avec une grande spatule en bois afin d'empêcher la mélasse de
I Id litre de inéUiie k i2o pète 1 kilo 400 grarooies.
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^'attacher au fond de la bassine, puis^ lorsque la caramélisaiia» est arrivée à point, ce qui se reconnaît à rôdeur et au peu d'adhérence du liquide après la spatule^ enlever vivement la bassine de dessus le feu et la poser à terre; verser ensuite dedans avec précaution l'eau qui devra être chaude (60 à 80"), par petites parties, en agitant sans cesse avec la spatule* Enfin, l'opération terminée, passer de suite le caramel à travers un tamis de crin.
La mélasse , en chauffant, se gonfle et se boursoufle: elle se renverserait par dessus la bassine et le fourneau, si Ton n'avait soin de jeter dedans la quantité de cire vierge indiquée.
On peut aussi fabriquer le caramel avec du sucre brut Martinique ou autres , mais il reviendrait à un prix plus élevé sans pour cela être de meilleure qualité. La mélasse de premier choix doit donc avoir la préférence.
Le caramel peut donner la couleur jaune que l'on désire, depuis la plus claire jusqu'à la plus foncée; il est employé principalement pour la coloration des eaux-de-vie : son importance à cet égard est des plus grandes. Un litre de caramel bien confectionné doit colorer 1000 à 1200 litres de 3/6 coupé d'un jauoe convenable pour eau-de-vie.
La plupart des caramels que l'on rencontre dans le commerce , sont fabriqués avec des mélasses inférieures provenant des raffineries de betteraves et quelquefois des fabriques de sucre. Ces caramels colorent fort peu et donnent souvent aux eaux-de-vie et liqueurs un goiit acre et salin qui doit les faire rejeter.
DIS LIQUBURS. f05
Certains Liquoristes emploient^ pour la couleur jaune, une infusion alcoolique de curctmia ou terra mmita. Outre que cette substance n'a pas une yertu colorante de premier mérite , sa propriété purgative doit la faire rejeter par le Liquoriste jaloux de livrer de bons produits.
n doit en être de même ponr le earihamé ou safran bâtard y dont quelques praticiens se servent aussi. L'anecdote suivante^ que nous rapporte Demachy , fixera sur l'emploi de cette substance.
« Un navire marchand ^ dit-il , chargé uniquement de carlbame , se disposant à entrer dans le port du Havre, échoua à la rade ; les pécheurs , qui revinrent quelque temps aiNrès , vendirent kurs poissons suivant l'usage : tous les habitants furent attaqués d'une dyssenterie fort incommode. On remarqua que toute la mer, depuis la rade jusqu'au port, était jaune; et sans la précaution que l'on prit d'interdire la pêche jusqu'à ce que l'eau de mer eût repris sa couleur naturelle , il est certain que tonte la ville eût été très-incommodée d'une épidémie qui aurait pu alarmer. »
TODLBUR BLEUS.
Indigo pulvérisé très-fin , 30 grammes.
Acide sulfurique à 66*" , i50 grammes.
Faire dissoudre l'indigo avec l'acide sulfurique dans une bouteille en grès ou dans un cruchon sans boucher; agiter jusqu'à ce que l'effervescence ait cessé : le pro-
dnit de la dissolution se nomme Neu en Kqueur oo bleu de Saxe.
Ce bleu ne peut être employé ainsi ^ il déposerait dans les liqueurs et leur communiquerait une odeur désagréable : il convient donc de saturer l'acide qu'il contient ; cette opération se fait de la façon suivante :
Mettre le bleu en liqueur dans une terrine non vernie d'une contenance d'environ 10 litres ^ ajouter 2 litres d'eau ^ puis saupoudrer le liquide avec 450 grammes de craie blanche pulvérisée ou 250 grammes de blanc d'Espagne (carbonate de chaux) , et remuer avec un bâton. Lorsque l'effervescence sera terminée, laisser reposer , décanter ensuite et filtrer.
On conserve cette couleur , en lui ajoutant 25 centilitres d'alcool à 85^
ACTRE COULEUR BLEUE
{Nouveau procédé).
Après avoir préparé le bleu en liqueur, ainsi qu'il est dit dans la couleur précédente, le mettre dans une bassine en ajoutant 8 litres d'eau , y faire bouillir, pendant un quart d'heure , un morceau de drap de molleton blanc et neuf, qui s'emparera de la matière colorante; laver ensuite le drap dans l'eau froide à plusieurs reprises pour en séparer Tacide, et le faire bouillir à nouveau dans 6 litres d'eau alcalisée avec 5 grammes de carbonate de potasse ( sel de tartre ). La couleur bleue se séparera du drap et se divisera dans l'eau bouillante. Filtrer après refroidissement, et rincer avec soin
DES LIQIKLRS. 107
le morceau de drap , qui pourra servir pour de nouirelles opérations.
On conserve cette couleur dans un vase de verre ou de {îrès, en y ajoutant aussi 75 centilitres d'alcool à 85".
La couleur bleue que nous indiquons , devra ctre préférée à la première : on peut avoir la certitude qu'elle ne déposera pas dans les liqueurs, et que sa nuance également ne variera pas.
COtLElR POtR CURAÇAO DEVI-FIK.
Ek>is de Brésil , 2 kilos.
Bois de Fernambouc, 2 kilos.
Crème de tartre, 60 grammes.
Alcool bon goût à 85 , i 0 litres.
Mettre les bois par couches une de l'un, une de l'autre, en les saupoudrant avec la crème de tartre, dans une miche en grès; ajouter l'alcool et laisser reposer 8 jours ou plus. Recharger les bois avec une nouvelle quantité d'alcool jusqu'à épuisement complet. Ce rechargement peut servir à couvrir une autre infusion pour le même objet.
