INFUSION DE CASSIS

Parmi les infusions^ celle du cassis est la plus importante, sous le rapport de la grande quantité employée par le Liquoriste ; elle est aussi celle qui doit flxer plus particulièrement son attention.

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11 est difficile d'indiquer les quantités de cassis qui doivent entrer dans la confection de l'infusion : ces quantités sont subordonnées au produit que l'on désire obtenir^ ainsi qu'à la nature et à Tétat du fruit.

Si^ par exemple, on \eut avoir une iijfusion qui soil forte en couleur, voici comment on opérera :

Ecraser le cassis, soit avec les pieds soit avec ub moulin disposé à cet effet, le mettre dans un fût de moyeane grandeur (200 à 300 litres), qu'on remplira environ aux trois quarts ; laisser cuver le cassis seul pendant 3 ou 4 jours, ajouter ensuite de l'alcool à 85** en suffisante quantité pour remplir le fût; remuer le tout avec une forte spatule ou un crochet en fer, pendant 8 jours au moins, une fois par jour ; soutirer plusieurs fois le liquide et le reverser dans le fût; attendre au moins 6 semaines avant d'employer cette infusion.

On devra préférer l'emploi des fûts de moyenne grandeur^ comme présentant plus d'avantages que les pipes ou autres grands fûts généralement en usage. En effet, le cassis se trouvant, dans ces derniers vases, en trop grande quantité , s'entasse et se masse , le liquide le plus souvent passe par des fontaines qu'il forme à travers le marc ou le long des parois du fût, sans se charger entièrement de la partie colorante du cassis ; la difficulté de pouvoir remuer complètement le marc, est aussi une des causes qui contribuent à ce mauvais rendement. L'expérience nous a prouvé qu'en remplissant de cassis les fûts contenant de 600 à 800 litres, comme cela se pratique en général, les infusions obtenues étaient inférieures à celles faites ainsi que nous l'indiquons.

Si, au contraire, on désire avoir une infusion plus

DES LIQUEURS. td5

forte en bon goût de fruit qu'en couleur, on se dispensera d'écraser le cassis et de le laisser cuver. On se contentera d'introduire le fruit dans un fût et de le couvrir avec de l'alcool à SS*".

On peut eneore obtenir une infusion colorée et parfumée en écrasant le cassis et ne remidissant le fût qu'à moitié avec du fruit, puis le laissant cuver S4 heures et rem{dissant entièrement le tût avec l'alcool à 58*.

L'infusion de cassis peut être rechargée plusieurs fois avec une mmtelle quantité d'alcool; dans ce cas, on la distingue par : infusion première on vierge, deuxième, troisième, etc.^ suivant qu'elle a été plus ou moins rechargée.

Lorsqu'une infusion a été chargée en première avec de

l'alcool à 85** , comme pour l'infusion destinée au cassis double^ la seconde charge doit se foire avec de l'alcool à 58«, la troisième avec de l'alcool à à3% puis enfin l'épuisement complet se fera avec de l'eau pure; si, au contraire , la première charge a été faite avec de l'alcool à SS^*, la seconde devra se faire avec de l'alcool à 49% et la troisième avec du 43% etc.

Le marc de cassis résultant de l'épuisement de l'infusion doit être distillé à feu nu afin d'en extraire le peu d'alcool qu'il peut contenir; le produit sera mis avec les petites eaux provenant de diverses distillations.