CHAPITRE QUATORZIÈME

Sous le nom de liqueurs, on distingue généralement certaines boissons spiritueuses que Ton obtient par la distillation y l'infusion^ ou autres opérations. Celles obtenues par la distillation, présentent l'avantage de donner un produit chargé de toute la partie aromatique des subtances et cependant dépouillé d'huile volatile à l'état de liberté, laquelle communique de l'ftcreté aux liqueurs et trouble leur transparence.

Les liqueurs par infusion et celles qu'on obtient par les essences n'ont jamais la finesse de goût ni la délicatesse de parfum qui distinguent celles distillées, à l'exception cependant des liqueurs de fruits rouges par infusion, connues sous la dénomination de r€Uafiats.

Les liqueurs, sans en excepter une seule, sont toutes composées d'alcool, de sucre, d'eau commune, et de parfum ou arôme extrait de diverses substances, le tout dans des proportions qui varient suivant la qua* lité que l'on désire obtenir.

Leurs propriétés hygiéniques ont été et sont encore l'objet de vives controverses. Les liqueurs et les spiritueux en général sont-ils utiles ou nuisibles à la santé

DIS LIQligUBS. t39

de rhomroe? Peuirent-ils > dans certains cas, remplacer les médicamiiQts? Ne soni-ils pas, au contraire, dangereux et funestes? Telles sont les questions qui, depuis deux cents ans, diirisentles médecins et divers ses écoles; certes , il ne nous appartient pas de donner une solution en matière aussi grave ; qu'il nous soit permis, cependant, de dire que nous reconnaissons de part et d'autre certaines vérités.

(Sans aucun doute, l'usage Immodéré des spiritueux et même des liqueurs est pernicieux; il dégrade l'homme et altère sa santé : l'intempérance, proscrite par la raison, est d'autant plus à craindre qu'elle paraît agréable ; elle dérange toute la constitution organique , attaqoe l'ealamac et le cerveau, coagule le sang et conduit directement à une caducité inévitable et prématurée. Semblable à la brute, l'ivrogne ne connaît plus rien , les sentiments généreux de toute nature lui sont étrangers; anéanti par la boisson, il ne vit et pense que pour et par elle, et souvent la folie ou une ^emAtit» tian 9panÈafm^ vient terminer l'existence de cet ôtre indigne de la création ^.

■ Om 4«Boe U pom âe amhêitiôm hwmÊhi §p&ntênéé k un pbéaomène siii-

reffel d'oq feu peu considérable, qui se déreloppe sponlâDémçnl et s'uliipentf UBsIe secenrt dTancone matitro en igoilion. Il parait que la cause en est due ^ «■ dllUriMit d'bydnigtae preadnit par Ihilee^l, qui, oemcie en le sait, oon« lient de ce (jaz fi| très-Qr^ode quanlil^ Il w%)t bfnuvtup d^ f«its biftonqpiP de oorobttstions spontanéer, ou par communication avec un corp enflammé. (Voyei ^oufa*! fé%éréi de médednêf année 4819.)

* Plusieurs grandes tïUcs de France ont établi des sociétés de tempérance pour oomballre rifrognerie; leur but est éTideoimeftt fort louables nais, aiuai que le dit M. Dubruabut, « si elles se pr^feiaienl d'e^eluie 4# l'aUaenlnlMa des hommes, l'alceol et ses combineisoM précieuses, il y aurait là une prélea.-

240 TBAITÉ

Cependant il est certain^ et personne ne peut le contredire, que^ autant l'abus des spiritueux et des liqueurs peut être pernicieux, autant leur usage modéré devient salutaire.

Paucula non lœduni pocula, muUa nocent.

Boire pent faire du bien, boire beaucoup fait mal.

( Ecole J« SalcTM).

Prises, au contraire, avec modération et convenablement, surtout après les repas, les liqueurs fortifient Testomac et aident la digestion. L'action de ces liquides se ressent dans toute l'économie , principalement aux organes circulatoires , moteurs sensitifs et intellectuels. «Saisissant le palais par leur énergie, dit Brillât-Savarin, et l'odorat par les gaz parfumés qui y sont joints, les liqueurs, forment en ce moment le née plus uUra des jouissances du goiit. »

La thérapeutique retire aussi quelques secours des spiritueux et des liqueurs, exemple, l'eau de mélisse dite des Carmes, l'eau vulnéraire, l'élixir de Garus, celui de longue-vie, etc. En effet, les liqueurs étant composées, de sucre, d'alcool et de plantes ou drogues usitées tous les jours dans la médecine, ne sont-elles pas elles-mêmes des médicaments sous une forme agréable? l'anis, la coriandre, l'absinthe, l'hysope, le citron^ l'orange, l'iris, la vanille, la cannelle et le girofle, ne sont-ils pas tous les jours administrés aux malades? le sucre luimême n'estril pas un digestif puissant ? et d'ailleurs la

tion déniioiinibta, el je dini même ridicule. Le feu produit rioc^ndie, le paii donne dei indigestion!, ce oe «ont pas \k des niions pour esclurè ces agents de notre éoonomie. • {tHclUmnêire iki Comment, tome I, det Etfniis.)

DES LIQUEURS. S4i

petite quantité d'alcool qui entre généralement dans la confection des liqueurs ne peut nuire aux personnes en bonne santé.

La fabrication des liqueurs exige diverses opérations^ qui ont pour but de disposer et préparer préalablement tout ce qui doit concourir à la confection des liqueurs; la qualité et la limpidité de celles-ci dépendent autant des soins apportés dans les préparations que dans le cboix des substances employées à la fabrication.

Nous allons examiner toutes ces opérations avec Texpérience qu'un long travail nous a permis d'acquérir.

He la Composltioii.

Ainsi que nous venons de le dire^ toutes les liqueurs ont pour bases l'alcool^ le sucre et Teau, auxquels on ajoute un ou plusieurs principes aromatiques.

La qualité de la composition dépend d'une fusion plus ou moins intime des diverses substances employées^ de façon à ce que chacune d'elles ne puisse dominer ni en trop ni en moins.

Deux règles principales doivent être observées dans la confection des liqueurs :

1"* Mettre les diverses substances qui les composent dans des rapports qui leur permettent de se combiner avec facilité le plus promptement et le plus intimement possible;

i** Conserver^ |)en(lant Topération^ les propriétés de chacune de ces substances.

Pour obtenir ces résultats^ il est indispensable d'employer des alcools, des sucres et des substances aromatiques do premier choix, et de les mélanger avec discernement. On doit aussi trancher les liqueurs, afin de leur faire perdre le mordant (|ui résulte de la fabrication, l(»s colorer, coller et filtrer pour qu'elles puissent satisfaire à la fois la vue, le goût et l'odorat, et enfin les conserver avec la plus grande attention.

Do Partaiii.

Le (aient du Liquoriste consiste principalement dans Tart de savoir associer convenablement les divers parfums des liqueurs, de manière à avoir sans cesse des produits égaux et agréables.

Il ne suffit pas toujours d'avoir des recettes de liqueurs : il faut encore qu'un Liquoriste sache tirer parti des plantes, des semences, des fruits, etc., qu'il trouve dans chaque pays. Afin de varier ses produits à volonté, il doit connaître les substances qui forment des composés agréables, et celles qui peuvent corriger ou augmenter la force du parfum d'une liqueur.

Ainsi, on observe souvent qu'une substance aromatique isolée n'a rien d'agréable, mais que l'addition d'une petite quantité d'autre substance fait ressortir davantage son parfum et le rend plus agréable. C'est par cette rai-

son, qu*un peu d'anis yert et de fenouil font disparaître la petite odeur de punaise que Ton reprocbeà la badiane; l'ambre seul ne donne presque pas de parfum : une nii^ nime quantité de musc lui donne le relief nécessaire; seul, le coing est désagréable, un peu de girofle relève et corrige son odeur; Tarrière-goût de la cannelle est corrigé de même par le girofle; la vanille, pilée avec du sucre, a plus d'arôme que si on ne la triturait pas avec cette substance, et l'absinthe elle-même trouve sa place dans les liqueurs, pourvu que le zeste de citron, s'associant à son parfum, en fasse disparaître l'amertume.

L'exactitude des principes que nous posons a donné lieu, en 1758, à un système qui prétendait qu'on pouvait composer autant de liqueurs que d'airs de musique.

M. le Camus, dans son ouvrage intitulé la Médecine de Vesprii, avait déjà pensé qu'il serait possible d'établir une musique savoureuse^ analogue à la musique acoustique ; l'auteur de la Chymie du goût et de Vodorat a développé cette idée, et comme cela peut être plus utile qu'il ne le parait au premier coup d'oeil, nous exposerons en peu de mots le sentiment de cet auteur.

« L'agrément des licjueurs, dit-il, dépend du mélange des saveurs dans une proportion harmonique. Les saveurs consistent dans les vibrations plus ou moins fortes des sels, qui agissent sur les sens du goût comme les sons consistent dans les vibrations plus ou moins fortes de l'air qui agit sur les sens de l'ouïe : il peut donc y avoir une musique pour la langue et le palais, comme il y en a pour les oreilles. 11 est très-vraisemblable que les saveurs, pour exciter différentes sensations dans l'âme, ont, comme les corps sonores, leurs tons gé-

244 TRAiTR

aérateurs^ dominans, majeurs, mineurs, graves, aigus, leur coma même et tout ce qui en dépend , par conséquent leurs consonnances et leurs dissonnances.

» Ces saveurs sont : 1 Tacide, ut; 2 le tade ré; 3 le doux, mi; 4 Tamer, fa; 5 Taigre-doux, sol; 6 Taustère, ta; 7 le piquant, si.

» Dans la musique sonore, les tierces, les quintes, les octaves forment les plus belles consonnances; mêmes effets précisément dans la musique savoureuse : mêlez l'acide

avec Taigre-doux, ce qui répond ktU 5oJ, 1 — 5 - -,

le citron par exemple avec le sucre, vous aurez une consonnance simple, mais charmante en quinte majeure. Hélez Tacide avec le doux, le suc de bigarrade, par exemple, avec le miel, vous aurez une saveur passablement

agréable, analogue kut- mi, 1-3 tierce msyeure.

Mêlez l'aigre-doux avec le piquant, la consonnance sera moins agréable. Pour la rendre plus agréable, haussez ou baissez d'un demi-ton l'une et l'autre saveur, ce qui revient au dièse et au bémol, et vous trouverez un grand changement, etcv

» Les dissonnances ne sont pas moins analogues dans Tune et l'autre musique ; dans l'acoustique, frappez la quarte, vous produirez une cacophonie désagréable; dans la musique savoureuse, mêlez Tacide avec l'amer, du vinaigre avec de l'absinthe, le composé sera détestable ; en un mot, je regarde une liqueur bien entendue comme une sorte d'air musical. »

Les esprits et les eaux parfumées, les huiles volatiles, les teintures aromatiques et les infusions sont les diverses préparations qui servent à fournir le parfum des liqueurs. On doit s'attacher à en garnir suffisamment le

DBS LIQUEtRS. ^45

laboratoire, afin de pouvoir exécuter, suivant les besoins, les sortes ou les qualités des liqueurs que Ton désire.

Quoique nous donnions des recettes d'une exactitude rigoureuse, il pourrait arriver qu'une liqueur faite à une époque, fût inférieure à celle préparée dans une autre; soit que les substances ne se trouvent pas dans les mêmes conditions d'influence de température, degré de maturité, état de sécheresse ou d'humidité des substances aromatiques, etc.; soit par des causes qu'il serait souvent fort difficile d'expliquer. Dans ce cas, le Liquoriste devra obvier à cet inconvénient en ajoutant la quantité de parfum nécessaire pour avoir une liqueur qui puisse soutenir la comparaison avec celle faite dans de bonnes conditions.

-e^^SyGt^'o

MélaBCe,

Cette opération, qui est véritablement celle de la fabrication de la liqueur, doit se faire dans un vase que l'on puisse fermer hermétiquement Le congé, dont nous avons donné la description et la figure, est ordinairement employé pour cet usage. Ce vase , portant une échelle dans son intérieur, indique, pendant le mélange, la quantité de sirop, d'eau et d'alcool que l'on vient de verser, et par ce moyen empêche que l'on puisse se tromper dans les proportions nécessaires de ces liquides.

Le mélange doit toiyours être fait à froid, la chaleur |)ouvant exalter les parties aromatiques et spiritueuse^ (ju'il est essentiel de conserver.

Si6 TRAITÉ

On remarcfuera que remploi du sucre foDdu à chaud, c'est-à-dire à l'état de sirop plus ou moins concentré, est infiniment préférable au sucre fondu à froid : ce dernier ne communique point aux liqueurs le Teloaté, et la sayeur couverte qui, en recelant, pour ainsi dire, celle de l'esprit, rend les liqueurs plus délicates, fines et savoureuses; c'est qu'en effet, par la simple solution à froid du sucre dans l'eau, chacune de ses molécules peut bien être rendue fluide, mais le fluide dans lequel elles nagent, n'en est pas uniformément chargé, et d'autre part, quelles que soient les parties constituantes du sucre, elle ne sont pas divisées et développées, comme elles le sont dans le sucre fondu à chaud.

Le mélange s'opère de la manière suivante :

Mettre d'abord dans le congé l'alcool parfumé, ajouter ensuite, selon la liqueur à fabriquer, l'alcool sans parfum, agiter avec une spatule, puis verser le sirop et agiter encore; ajouter enfin la quantité d'eau nécessaire et remuer pendant quelques instants pour rendre le mélange aussi complet que possible. Cette opération terminée, on procède à la coloration, en ayant soin de bien remuer à nouveau.

Le repos est favorable aux liqueurs; aussi n'est-ce qu'au bout de 2 ou 3 jours que l'on peut appréciei?, par la dégustation, si elles sont assez parfumées ou asse2 moelleuses, et s'il est nécessaire d'y retoucher pour les améliorer.

DES LI^UBURS. 947

Bu TraBchnge.

Ainsi que tous les spiritueux, les liqueurs, en vieillissant, acquièrent une flnesse et un velouté qui font les délices des amateurs.

Pour suppléer à l'action du temps et leur communiquer la vétusté désirable, on a imaginé l'opération du tranchage; voici en quoi consiste la manière d'opérer.

Mettre la liqueur dans un bain-marie assez grand pour qu'elle n'en remplisse que les deux tiers, couvrir avec le chapiteau et mettre le bain-marie dans la cucurbite, cette dernière contenant la quantité d'eau indiquée pour une distillation, puis ajuster le col de cygne et luter, chauflér ensuite de manière à ne produire qu'une chaleur modérée^ et aussitôt que Ton ne pourra plus tenir la main sur le haut du chapiteau à la naissance du col de cjgne, retirer vivement le feu qui se trouve dans le fourneau, afin d'éviter que la liqueur ne vienne à distiller; laisser refroidir complètement avant de retirer le bain-marie de la cucurbite.

La chaleur, dans cette opération, produit ce (|u'on appelle une digestion; elle donne aux liqueurs, par une union plus intime des substances, un fondu et une uniformité de saveur, qu'un savant appelait avec raison, un qaid indefiniium (un je ne sais quoi) qui les rend plus agréables.

On remarquera que le moyen que nous indiquons, page 2i3, pour les esprits imrfumés , ne peut être em-

ployé pour les liqueurs : celles-ci contenant du sucre, la fusion des substances ne pourrait s'opérer par le froid.

De la ColoratloB.

Les liqueurs distillées^ lorsqu'elles sont sucrées ai^ec un sucre blanc , sont incolores; dans cet état ^ elles sont aussi agréables et aussi bonnes que celles qui sont colorées^ et elles se prêtent à toutes les colorations que Ton peut imaginer; cependant^ dans quelques circonstances, la coloration ne peut être favorable à la fabrication des liqueurs ; souvent même les matières colorantes altèrent et dénaturent les divers parfums qui entrent dans leur composition, surtout pour celles qui fournissent des nuances foncées.

liçs couleurs les plus usitées sont : la couleur jaune, depuis l'état le plus clair jusqu'au jaune foncé, les différents rouges, le vert et le violet.

Un petit charlatanisme, inventé pour faire varier au moins par le nom, la même espèce de liqueur, puis d'un ajutre côté le besoin de dissimuler dans les liqueurs la nuance jaune fournie par les sucres bruts, et enfin la fantaisie de certains consommateurs qui trouvent autant de satisfaction dans cette variété de couleurs que dans la diveraité de saveurs, ont dû donner naissance aux différentes colorations.

Nous avons signalé Taltéraiion qui se produisait avec 1q temps dans les infusions de fruits rouges; cette allé-

DBS LIQlJBtJRS. 240

ration se produit de même dans les liqueurs composées avec ces infusions^ et jusqu'ici on ne connaît aucun moyen pour remédier à cet inconvénient : il est même certain que, quelques expédients que Ton emploie, ils ne feront qu'altérer davantage la couleur des liqueurs.

Quant aux liqueurs colorées en jaune par une infusion, elles sont susceptibles, en vieillissant, de se foncer de plus en plus, et elles peuvent recevoir quelques couleurs qui rendent leur première coloration plus agréable, ou qui la changent entièrement.

La coloration des liqueurs surfines ne doit s'opérer que lorsque celles-ci ont été tranchées, car cette dernière opération détruirait en partie l'éclat et la beauté des couleurs. 11 est indispensable aussi d'ajouter une petite dissolution d'alun de Rome (15 grammes d'alun fondu dans un verre d'eau pour un hectolitre), dans la liqueur colorée, afin que la nuance ne puisse changer.

Da Collage.

La limpidité est une des conditions principales de lu labrication des liqueurs, car elle est aussi essentielle pour les rendre agréables que les proportions convenables de parfum, d'alcool et de sucre. En effet, que l'on présente, dans un état louche ou trouble, une boisson vineuse ou spiritueuse, quel que soit son mérite, fûtce même du lacryraa-cbristi, la première impression sera un sentiment de défiance ou de prévention, et

tout en reconnaissant^ par la dégustation y la qualité du liquide, on regrettera que la limpidité lui fasse dé* faut; d'ailleurs, en général, un liquide trouble iadique presque toujours qu'il est peu soigné, et les parties étrangères qui altèrent sa transparence lui communiquent souvent un goût désagréable.

Le collage a pour but de remédier aux inconvénienls que nous venons de signaler; car, bien que les liqueurs, avec le temps, parviennent à s'éclaircir d'elles-mêmes cette opération est indispensable.

On emploie, pour le collage, diverses substances : l'albumine ou blancs d'oeufs, la colle de poisson, la gélatine et le lait.

Lorsqu'on voudra coUer un beetolitre de liqueurs avec l'albumine, on opérera ainsi ;

Prendre 3 blancs d'oeufs, les fouetter avec un {»etit balai de brin d'osier dans un litre d'eau, verser le tout dans la liqueur, battre fortement et laisser reposer 24 ou 48 heures.

Cette coUe convient aux liqueurs qui ont une teinte laiteuse et trouble, par suite de la division infinie des builes volatiles ou des substances résineuses; on peut aussi l'employer avec succès dans les liqueurs par infusion, mais alors on doit diminuer des deux tiei^ la quantité de blancs d'œufs : l'albumine attaquant les couleurs avec force les fait pâlir.

La colle de poisson se dispose de la façon suivante :

Faire dissoudre dans une ]>etite quantité de vin blanc ou d'eau à laquelle on ajoute un peu de vinaigre, environ 10 grammes de colle de poisson, qui sera bien divisée avec un couteau ou brisée avec un marteau;

DIS UQUBUIS. 251

fouetter de temps en temps^ en djoutant un peu de vin blaoc ou d'eau vinaigrée de manière à former environ 1 litre de colle; après dissolution complète^ verser cette coUe dans la liqueur et battre pendant 10 minutes, laisser reposer plusieurs jours.

On emploie de préférence ce genre de collage pour les liqueurs fortement spiritueuses.

Le collage par la gélatine se prépare en faisant fondre 30 grammes de celle-ci dans A litre d'eau, que Ton fera chauffer; jouter Tenscmble à la liqueur, battre fortement et laisser reposer plusieurs jours.

La gélatine convient aux liqueurs blanches et faibles en alcool.

Le lait est aussi employé avec quelque succès, pour la clarification des liqueurs laiteuses et peu alcooliques; à cet effet il faut en faire bouillir i litre et le jeter de suite dans la liqueur, battre fortement et ajouter ensuite m grammes d'alun fondu dans i verre d'eau, battre de nouveau et laisser reposer plusieurs jours. 8i cependant on opérait sur des liqueurs colorées artiâciellement, il faudrait supprimer la dose d'alun que nous indiquons pour le collage au lait, puisque la liqueur en contiendrait déjà une même quantité destinée à fixer la couleur.

Les doses de colle de |K)isson , de gélatine et de lait que nous venons de signaler s'appliquent toutes, comme celles d'albumine, à i hectolitre de liqueur.

Un moyen de clarification dangereux et malheureusement employé par quelques Liquoristes, parce qu'il réussit bien, est l'acétate de plomb (sel de saturne), ou le sous-acétate de plomb (extrait de saturne). Outre

i5S TRAITÉ

que celte pratique est des plus blâmables^ ceux 4|ui la mettent en usage risquent d'être poursuivis avec toute la rigueur des lois.

Quelques-uns^ plus scrupuleux^ après avoir traité une liqueur par l'acétate ou le sous-acétate de plomb^ saturent ces substances par l'emploi d'une même quantité d'acide tartrique qui, en formant un précipité abondant^ les entraîne avec lui. Les doses employées pour un hectolitre de liqueurs sont généralement celles^! : acétate ou sous-acétate de plomb , 100 grammes; acide tartrique, 100 grammes.

On reconnaît facilement la présence d'un sel de plomb dans un liquide, en y ajoutant quelques gouttes d'une dissolution desuUate de soude (5 grammes de sul&te fondu dans 15 grammes d'eau), ou d'une dissolution alcoolique de picromel (alcool 15 grammes, picromel 2 grammes. )

Le collage à chaud, c'est-à-dire celuiquis'opëreauméme moment que le tranchage, est quelquefois employé par des Liquoristes : ils ajoutent i 2 blancs d'œufs par hectolitre de liqueurs; cette méthode est vicieuse, et la liqueur qui est traitée par ce moyen contracte un goût d'albumine cuite que le temps a bien de la peine à faire disparaître.

Par suite des motifs déduits dans cet article, après que les liqueurs ont été clarifiées par le collage et le repos, il est encore utile de procéder à leur flltration , afin de leur donner une limpidité irréprochable.

DBS LIQUEURS. ti)3

De la VUtrntton,

La filtration consiste à faire passer et repasser^ autant qu'il est nécessaire, une liqueur à travers les pores d'un corps perméable aux liquides seulement, mais d'une imperméabilité presque absolue pour les solides, quelque divisés qu'ils soient. On obtient ce résultat à Taide d'une chausse de laine encollée avec du papier à filtre, ou à l'aide de ce dernier seul.

On opère de la manière suivante pour la filtration avec la chausse.

Accrocher dans l'intérieur du filtre en cuivre une chausse en laine bien propre, verser ensuite dedans une partie de la liqueur, en ayant soin de fermer le robinet du filtre; délayer dans un bassin à bec 3 à 4 feuilles de papier à filtre ( qui auront été préalablement réduites en pâte dans un mortier à l'aide d'un peu d'eau), avec une autre partie de liqueur, puis jeter ce mélange dans la chausse, remplir entièrement cette dernière de liquide, ouvrir le robinet et recevoir dans un broc de fer-blanc ou de cuivre étamé, repasser à plusieurs reprises la liqueur en observant de maintenir la chausse toiyours pleine et verser constamment dans le milieu. Aussitôt que la filtration est convenable, recevoir dans un broc très-propre et mettre en tonneau ou en bouteilles suivant le besoin.

Afin de ne pas être obligé de tenir constamment à bout de bras un broc de liqueur pour alimenter la

25i TRAITÉ

flltration , on peut, au-dessus du filtre^ placer un congé ( Yoyez pi. 3), qui recevra cette liqueur^ et en ouvrant le robinet proportionnellement à la quantité qui s'écoule par la chausse^ l'opération se fera presque seule.

Si, par une circonstance qu'il faut autant que possible éviter^ on était forcé de filtrer une liqueur aussitôt qu'elle vient d'être fabriquée, ' il faudrait employer 2 ou 3 feuilles de papier en plus, et, dans le cas où cette liqueur serait laiteuse, par suite de la division de l'huile volatile, ajouter une petite quantité de noir animal en poudre qui s'emparerait de l'excès de cette huile. Il ne faudrait pas cependant abuser de ce moyen, car alors la liqueur perdrait la majeure partie de son parfum, il est entendu que l'on ne peut ajouter le noir animal que dans les liqueurs blanches; son action décolorante doit le faire rejeter pour celles colorées : un peu d'alun pulvérisé , dans ce cas, convient à ces dernières.

Ainsi que nous l'avons déjà dit, les chausses sont des sortes de poches coniques, elles doivent être en étoffe croisée, connue sous le nom de molleton de laine; celles en feutre dont se servent les marchands de vins, ne peuvent convenir pour les liqueurs.

On doit toujours avoir une certaine quantité de chausses, pour ne pas filtrer une liqueur blanche dans une chausse qui a servi à filtrer une liqueur rouge, ou d'un parfum qui pourrait lui nuire. On doit avoir soin aussi de bien laver les chausses sans les battre, mais seulement en les immergeant à plusieurs reprises et dans plusieurs eaux, afin de ne pas enlever le poil de la laine, qui est nécessaire pour faire adhérer le papier après. Lorsque les chausses ont été bien lavées et séchées.

DBS UQUECRS. 95S

il faut les conserver dans un endroit à Tabri de toute espèce de poussière.

Le papier à filtre est un papier non colle; il y en a du blanc et du gris, puis une sorte dite de Lorraine qui est d'un gris rougefttre et que l'on doit préférer. On reconnaît la qualité de ce papier lorsqu'il est souple ou qu'en le mouillant un peu avec la langue il est traversé de suite ; il faut aussi l'examiner avec attention^ pour voir s'il ne contient pas de petits filaments de laine et si, en opposant successivement et une à une plusieurs de ses feuilles au jour, il ne présente pas des parties trop faibles qui pourraient être percées par le liquide.

La filtration par le papier seul^ s'opère lorsqu'on a de l>etites quantités de liqueurs à filtrer; on plie le papier à filtre et on lui donne la forme d'un entonnoir; pour cela, on prend un carré de papier, on le ploie en quatre d'at)ord, ensuite on replie en quatre chacune des quatre |)artie8, de manière à former un éventail plissé en seize parties; on coupe la partie supérieure qui est inégale, puis, entr'ouvrant la feuille double, elle présente la forme d'un cône. On place ce filtre dans un entonnoir de verre, et dont il garnit tontes les parois; on a le soin de l'enfoncer assez profondément pour que le fond du filtre ne présente pas une trop grande surface : le poids du liquide supporté ( qui, comme on le sait, est en raison de la surface du fond ) pourrait le faire déchirer. On place Venlonnoir sur un balaruc ou sur une bouteille, et l'on verse le liquide dans le filtre; on passe une seconde fois les premières portions du liquide filtré, si toutefois cela est nécessaire.

De la CMiserrati*».

Quelle que soit Tattention apportée dans toutes les parties de la fabrication des liqueurs^ ainsi que dans le choix des substances qui les composent, il est rare que ces liquides soient parfaits immédiatement après leur confection : le temps, le tranchage et les soins que l'on prend pour leur conservation produisent seuls le résultat désirable.

Les liqueurs doivent être conservées dans un local ayant constamment une température à peu près ^le ( 15 à iC* cent. ), et autant que possible, comme il a été dit ailleurs, éloigné du bruit des voitures et des ateliers à marteaux.

Le soleil et la lumière du jour agissent avec énergie sur les liqueurs : le premier ronge les couleurs et les précipite au fond des bouteilles : l'absinthe suisse qui est restée quelque temps soumise à son action, contracte un goût rancc des plus désagréables; la seconde attaque aussi les couleurs des liqueurs et les fait déposer.

Les tonneaux pour les grandes quantités, et les vases en grès pour les petites, conviennent inflniment mieux, pour la]conservation des liqueurs, que les vases en cuivre étamé ou les bouteilles en verre. Enfin , généralement les liqueurs acquièrent plus de qualité dans les grands vases que dans les petits.

DES LlljUEURS. 257

€la««iflcaUou des Liqueurs.

On divise généralement les liqueurs obtenues par la distillation^ l'infusion ou la dissolution des essences^ en quatre classes principales : liqueurs ordinaires, demifines^ fines et surfines.

Les liqueurs tier^fines ne sont connues que dans la ville de Paris; elles s'obtiennent en mélangeant par moitié une liqueur demi-fine avec une liqueur ordinaire.

Les liqueurs doubles se fabriquent dans toute la France^ à l'exception de Paris; elles sont destinées à un usage que nous croyons ne pas devoir signaler. Le motif en sera facilement apprécié par nos confrères.

La classification des liqueurs repose sur les propor. lions d'alcool^ de parfum^ de sucre et d'eau employés pour la fabrication^ ainsi que sur le plus ou le moins de soins que l'on y apporte.

Les dénominations A'eaux et d'huiles s'appliquent plus particulièrement aux liqueurs ordinaires; il est cependant quelques liqueurs supérieures qui les portent également. On donne le nom de crèmes et A'éUxirs presque exclusivement aux liqueurs fines et surfines. Ces dernières se divisent encore en plusieurs espèces : liqueurs françaises^ étrangères et des îles.

Quant aux désignations de noms particuliers à chaque liqueur^ la variété en est infinie^ et nous n'avons pas la prétention de les indiquer toutes ; d'ailleurs l'originalité et Texcentricité de quelques noms : esiprit de Chàteaur briamdy d'Abd-el-Kader, de Napoléon, liqueur de la polka,

de la couronne y de la belle jardinière , n'importe quoi, etc., prouvent qu'elles n'ont rien de fixe ni de sérieux et que la fantaisie seule les enfante : une étiquette nouvelle, bien coloriée, et une couleur différente transforment presque toujours une liqueur déjà connue en une liqueur nouvelle. Nous nous bornerons donc à donner plus loin les recettes des liqueurs dont les noms et les parfums sont connus et demandés par le public.

momenclatare et Becettes des Liqueurs

par dtstlllation.

£tqtteur0 orimatre^.

Les proportions d'alcol et de sucre, pour les liqueurs ordinaires, sont les mêmes, savoir : 25 litres d'alcool à 85% déduction faite de la quantité d'esprit parfumé, et 12 l&ilos 500 grammes de sucre; ces doses s'appliquent à la fabrication d'un hectolitre de liqueur : quant à celles de parfum et d'eau, elles sont variables.

La dose d'alcool que nous indiquons paraitca peut-être un peu faible. C'est cependant celle employée le plus communément Néanmoins, lorsque les 3/6 sont à bas prix, on peut augmenter cette dose de 2 ou 3 p. 100 maximum.

ANISBTTB OU EAU d'ANIS.

Esprit d'aoisetle ordinaire^ 5 litres.

Alcool à 85% 20 litres.

Sucre, 12 kilos 500 gram.

Mettre dans un conge^ l'esprit d'anisette et celui à 85<*, jouter le sucre fondu à chaud dans une partie de la quantité d'eau prescrite et compléter la fabrication en versant le reste de cette eau, coller et après repos suffisant, filtrer.

Si, au lieu de faire fondre le sucre au fur et à mesure des besoins de la fabrication, on emploie des sirops de sucre préparés à l'avance, comme cela doit se faire dans les grands établissements, il conviendra de réduire la quantité d'eau que nous indiquons en rapport avec la quantité de sirop. Ainsi supposons que le sirop pèse 34% en consultant le tableau (p. 170), on verra qu'un litre de ce liquide contient 850 grammes de sucre, il faudra donc 14 litres 70 centilitres de sirop pour représenter les 12 kilos 500 grammes de sucre nécessaire, et conséquemment, n'employer que 60 litres 30 centilitres d'eau pour l'opération. Cette observation bien comprise doit nous dispenser de fournir d'autres exemples.

L'emploi des sirops préparés à l'avance présente l'avantage de faire profiter le Liquoriste de la richesse d'un sucre et de fournir des liqueurs toujours sucrées d'une manière égale, tandis qu'au contraire , en employant une dose de sucre brut ou raviné, le résultat n'est pas constamment le même.

EAU d' ANGÉLIQUE.

Esprit d'angélique (racines), 8 litres. Alcool à 88* , 17 litres.

Sucre^ 12 kilos 500 gram.

Eau commune, 66 litres.

Même manière d'opérer que ci-dessus.

CENT-SEPT- ANS

Esprit de citrons^, i litre.

Eau de roses, 3 litres.

Alcool à 85^' , 24 litres.

Sucre, 12 kilos 500 gram.

Eau commune, 63 litres.

Colorer en rouge àTorseille el opérer comme ci-dessus.

CURAÇAO

Esprit de curaçao ordinaire, 8 litres.

Alcool à 85% 17 litres.

Sucre, 12 kilos 500 gram.

Eau commune, 66 litres.

Colorer en jauue ambré avec le caramel et un peu de couleur de curaçao demi-fln. Opérer comme cidessus.

FLEURS d'oranger.

Eau de fleurs d'oranger, 6 litres.

Alcool à 85<> , 25 litres.

Suere, 12 kilos 500 gram.

Eau commune, 60 litres.

Opérer comme pour Tanisette.

DES LIQUEURS. f61

FRAMBOIgB.

Esprit de framboise^ 10 litres.

Sucre^ 12 kilos.

Eau commune, 60 litres.

Colorer en rouge à Torseille et opérer comme ci-dessus. On fabrique aussi un ratafiai de framboises a>ec de l'infosion.