EAU DE NOYAUX
Esprit de noyaux d'abricots, 9 litres.
Alcool à 85% 16 litres.
Sucre, 12 kilos 500 gram.
Eau conmiune, 66 litres.
Opérer comme ci-dessus.
PARFAIT- AMOUR
Esprit de citrons, 2 litres.
— de coriandre, 2 litres.
Alcool à 85'' , 21 litres
Sucre, 12 kilos 500 gram.
Colorer en rouge à Torseille et opérer comme ci-dessus.
262 TftAlTÊ
HL'IUS DB KOSBS.
Eau de roses, 6 litres*
Alcool à 85% 25 litres.
Sucre^ 12 kilos 500 grani.
Eau coDimuoe^ 60 litres.
Colorer en rouge à Torseille et opérer comme ci-dessus.
BAL' DES SEPT GRAINBS
Esprit d'anetb; 1 litre.
— d^angélique (semences), 2 litres.
— d*anis, 2 litres.
— de céleri, 2 litres.
— de chervi, i litre.
— de coriandre, 2 litres.
— de fenouil, i litre.
Alcool à 85% 14 litres.
Sucre^ 12 kilos 500 grain.
Eau commune, 66 litres.
Colorer en jaune clair avec le caramel et opérer comme ci-dessus.
VBSPÉTRO.
Esprit d'ambrette^ 50 centilitres.
— d'aneth^ i litre.
— d'anis, 2 litres.
— de carvi, 2 litres.
— de coriandre, 2 litres.
— de daucus, i litre.
— de fenouil, 2 litres.
Alcool à 85'' , 14 litres 50 centilitres.
Sucre, 12 kilos 500 gram.
Eau commune, 66 litres.
Opérer comme ci-dessus. Cette liqueur est quelquefois demandée colorée en jaune clair. Dans ce cas on scoute un peu de caramel.
ObservalUms. — Dans la fabrication des liqueurs ordinaires, on peut remplacer les esprits parfumés par les eaux aromatiques distillées et vice ver$a, mais alors il faut tenir compte des différences d'alcool^ soit en plus soit en moins, de manière à ce que les liqueurs contiennent |oiyours 25 p. iOO d'alcool à 85<*.
Certaines maisons de Liquoristes qui vendent leurs produits à des prix très-réduits emploient le sirop de fécule pour sucrer en partie les liqueurs ordinaires et demi-fines, d'autres ajoutent ce sirop, non pour économiser le sucre, mais bien pour faire paraître les liqueurs plus épaisses et plus grasses. Voici les doses employées par ces dernières maisons : sucre, 9 kilos; sirop blanc de fécule à 36% 6 litres ( 7 kilos 500 grammes. )
On reconnaît qu'une liqueur ordinaire contient la quantité convenable de sucre lorsqu'elle marque 5* au pèse-sirop.
Comme pour les liqueurs précédentes, les proportions d'alcool et de sucre dans les liqueurs doubles sont invariables pour chacune d'elles et s'appliquent également à la fabrication d'un hectolitre de liqueur, savoir : 50 litres d'alcool à 85» et 25 kilos de sucre. Quant au parfum, la dose varie suivant la nature des substances qui le fournissent.
11 est à remarquer que les liqueurs doubles, qui en
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principe devraient avoir une dose de parfam double de celle des liqueurs ordinaires, ne peuvent en général contenir cette quantité. Ces liqueurs étant destinées à être coupées par moitié avec de Teau très-claire, de façon à ce qu'un litre de liqueur double en forme deux, si Ton doublait la dose de parfum, il se produirai i dans la liqueur ainsi coupée une teinte laiteuse due à la dissolution d'une partie de l'huile volatile qui serait désagréable à l'œil; en suivant exactement nos prescriptions on évitera cet inconvénient.
ANISETTE ou EAU D'ANIS.
Esprit d'anisette, 8 litres.
Alcool à 85% 42 litres.
Sucre, 25 kilos.
Eau commune, 33 litres.
Opérer comme il est indiqué dans la recette d'anisette ordinaire.
EAU d' ANGÉLIQUE.
Esprit d'angélique (semences), 14 litres.
Alcool à 85^' , 36 litres.
Sucre, 25 kilos.
CENT-SEPT-ANS
Esprit de citrons^ 1 litre 50 centilitres.
Eau de roses, 6 litres.
Alcool à 85'' , 48 litres 50 centilitres.
Sucre, 25 kilos.
Eau commune, 27 litres.
DBS LIQUEURS. 265
Colorer fortement en rouge à Torseille^ afin que la liqueur dédoublée ait une couleur semblable à celle du cent-sept-ans ordinaire. Opérer comme ci-dessus.
CURAÇAO
Esprit de curaçao ordinaire^ 10 litres.
Alcool à 85-* , 40 litres.
Sucre^ 25 kilos.
Eau commune, 33 litres.
Colorer fortement en jaune au caramel, en ajoutant un peu de couleur de curaçao demi-fin et opérer comme cidessus.
Cette liqueur double est une de celles qui sont le moins parfumées, par suite de la facilité que possède Thuile volatile des écorces d'oranges, de se dissoudre dans Topération du dédoublage.
FLEURS d'oranger.
Eau de fleurs d'oranger, iO litres.
Sucre, 25 kilos.
Eau commune, 23 litres.
0|>érer comme pour l'aniselte.
FRAMR01SE.
Esprit de framboises, 16 litres.
Alcool à 85° , 34 litres.
Sucre, 25 kilos.
Eau commune, 33 litres.
Colorer fortement en rouge à TorseiUe, et opérer comme ci-dessus.
