CRÈME DE FRAMBOISES

Esprit de framboises, 20 litres.

Alcool à 85% 42 litres.

Sucre et eau, quantité connue.

Colorer en rouge au cudbéar.

HUaB DE KUlSGHBIfWASSER.

Kirsch ordinaire à 51% 20 litres.

Esprit de noyaux d'abricots, 4 litres.

Eau de fleurs d'oranger, i litre.

Alcool à 85% 16 litres.

Sucre, 43 kilos 750 gr.

Eau, 30 litres.

CRÈME DE MENTHE

Esprit de menthe poivrée, 20 litres.

Alcool à 85% 12 litres.

Sucre et eau, quantité connue.

Opérer comme ci-dessus.

Î7t TBAITB

Ck>lorer en rouge au cudbéar et opérer comme cidessus.

HUILE DE BHUM.

Rhum ordinaire à 53% 30 litres.

Alcool à 85% 14 litres.

Sucre y quantité connue.

Eau commune, 27 litres.

Colorer en jaune foncé avec le caramel et opérer comme ci-dessus.

HUILE DE ROSES

Esprit de roses, 25 litres

Sucre et eau^ quantité connue.

Colorer en rouge au cudbéar et opérer comme cidessus.

EAU DES SEPT GRAINES

Esprit d'aneth^ 2 litres.

— d'angélique (semences)^ 3 litres.

— d'anis, 3 litres.

— de céleri, 3 litres,

— de chervi, 2 litres.

— de coriandre, 3 litres.

— de fenouil, 3 litres.

Alcool à 85% 13 litres.

Sucre et eau, quantité connue.

Colorer en jaune clair avec le caramel et opérer comme ci-dessus.

SCGBAC.

Esprit de safran^ i litre 50 centilitres.

— de cannelle de Gbinç^ 4 litres.

— de girofle^ 4 litres.

— de muscades^ 2 litres 50 centilitres. £au de fleurs d'oranger, 1 litre.

Sucre, quantité connue.

Eau conunune, 38 litres.

Colorer en jaune ambré avec la couleur de safran, et (goûter un peu de caramel pour foncer la nuance ; opérer comme ci-dessus.

CBÈIB DB THÉ.

Esprit de thé, 25 litres.

— d'angélique (racines), 50 centilitres. Alcool à 85% 6 litres 50 centilitres.

Sucre et eau, quantité connue.

Opérer suivant la méthode indiquée.

VK8PETR0.

Esprit d'ambrette.

1 litre.

— d'aneth,

2 litres.

— d'anis,

4 litres.

— de carvi,

4 litres.

— de coriandre.

4 litres.

— de daucus.

— de fenouil.

3 litres.

Alcool à 85* ,

12 litres.

Sucre et eau, quantité

connue.

Opérer comme ci-dessus.

â80 TRAITÉ

Observerions. — Le sirop de fécule ne peut êlre employé dans la fabrication des liqueurs fines , ainsi que dans celle des surfines. Ces deux sortes exigent aussi remploi du sucre raffiné.

Une liqueur fine est sucrée à 437 grammes 50 centigrammes (14 onces) par litre^ lorsqu'elle marque 17 degrés au pèse-sirop. Celle sucrée à 37S grammes (li onces) seulement , ne marque que i t^"".

Ainsi qu'il a été dit plus haut, les liqueurs surfines se divisent en trois sortes : françaises, étrangères et des îles. Ces trois sortes de liqueurs doivent être l'objet de l'attention toute particulière du Liquoriste, et il convient d'apporter, dans leur fabrication, tous les soins possibles.

Les proportions d'alcool, de parfum, de sucre et d'eau, qu'on doit employer pour les liqueurs surfines étant quelquefois variables, nous sommes dans l'obligation d'indiquer les doses pour chaque recette.

Généralement ces liqueurs sont sucrées à 562 grammes 50 centigrammes (18 onces) par litre et marquent 2i* au pèse-sirop. Il y a, cependant, quelques praticiens qui ne les sucrent qu'à 500 grammes (16 onces). Dans ce dernier cas, elles ne marquent que «O** au pèse* sirop.

DBS LIQUEURS. 281

Liqueurs surfines françaises.

ANISBTTE DB BORDEAUX*

Badiane^ i kilo 750 gr.

Anis vert, 437 grammes.

Fenouil de Florence^ 437 grammes.

Coriandre, 437 grammes.

Bois de sassafras, 437 grammes.

Ambrette, 187 grammes.

Thé impérial, 187 grammes.

Alcool à 85% 38 litres.

Faire macérer le tout U heures dans l'alcool, distiller au bain-marie en syoutant 19 litres d'eau, rectifier en mettant une nouvelle et même quantité d'eau, pour retirer 36 litres de bon produit; faire fondre à chaud 56 kilos de sucre raffiné très-blanc dans 24 litres d'eau; après refroidissement, mélanger le tout, en ajoutant :

Infusion d'iris, 50 centilitres.

Eau de fleurs d'oranger, 2 litres.

Eau commune, quantité suffisante pour compléter un hectolitre de liqueur; trancher, coller et, après repos, filtrer.

L'anisette de Bordeaux jouit d'une réputation universelle : l'ancienne maison Marie Brizard, faisait, avant 4789, des envois considérables de cette liqueur dans toutes les parties du monde , et ses successeurs conservent encore cette espèce de monopole ; il existe, cependant, à Bordeaux et dans plusieurs villes de France, des Liquoristes qui fabriquent des anisettes qui rivalisent avec celles dites de Marie Brizard.

niAITB

AmsETTB {genre de Parisj.

Badiane^

Amandes amères^ Anis vert, Coriandre^ Fenouil de Florence, Angélique (racines)^ Citrons frais (zestes).

Oranges fraicbes (zestes)

i ktto 500 gr.

i kilo.

KOO grammes.

250 grammes.

i25 grammes.

30 grammes.

38 litres.

Alcool à 85%

Opérer la distillation et la rectification comme pour la recette précédente, faire fondre ensuite à chaud 56 kilos de sucre raffiné dans 24 litres d'eau ; après refroidissement, mélanger le tout, en ajoutant :

Infusion d'iris.

Eau de Qeurs d'oranger,

— de cannelle de Geyian,

— de girofle.

25 centilitres.

i litre.

50 centilitres.

iO centilitres.

— de muscades.

Eau commune, quantité suffisante pour compléter un hectolitre de liqueur. Trancher, coller et filtrer après repos.

ANiSETTE [genre de Lyon).

Badiane, 1 kilo 750 grammes.

Anis vert, i kilo.

Coriandre, 250 grammes.

Fenouilde Florence, 125 grammes.

Bois de sassafras, 125 grammes.

DBS LIQUEURS. tS3

Angélique (racines), 30 grammes.

Citrons frais (zestes)^ 30

Alcool à 85*, 41 litres.

Faire macérer pendant U heures et distiller au bainmarié avec précaution, mais sans rectifier; retirer 40 litres d'esprit parfumé; fondre à chaud 56 kilos de sucre rafflné trë^-blanc dans 19 litres d'eau; après refroidissement^ mélanger le tout^ avec :

Eau de fleurs d'oranger^ 2 litres.

— de cannelle, 50 centilitres.

Infusion d'iris, 50 centilitres.

Eau commune, quantité suffisante pour compléter un hectolitre de liqueur. Opérer ensuite comme pour Tanisette de Bordeaux.

Cette anisette est en ce moment très en vogue : on la sert dans les cafés avec un grand verre à pied, et en versant de l'eau dessus elle blanchit à peu près comme l'absinthe suisse.

CRÈME d'absinthe.

SommitésetfeuiUes sèches de gr. absinthe, 1 kilo.

— — de petite absinthe, 500 grammes.

Menthe poivrée en feuilles sèches, 500 grammes.

Anis vert, 500 grammes.

Fenouil de Florence, 1Î5 grammes.

Calamus aroma tiens, 125 grammes.

Citrons frais (zestes), 10

Alcool à 85% 38 litres.

Faire macérer pendant 24 heures, distiller et rectifier en joutant la quantité d'eau connue, retirer 36 litres

S84 TBAITÈ

d'esprit parfumé ; puis faire fondre à chaud 56 kilos de sucre dans 26 litres d'eau ; après refroidissement^ mélanger le tout en employant une quantité d'eau nécessaire pour compléter un hectolitre de liqueur.

CBÈias d'an66liqiib.

Angélique (racines)^ i kilo 250 grammes. — (semences) > 1 kilo 250 grammes. Coriandrey 425 grammes.

Fenouil^ 125 grammes.

Alcool à 85% 38 litres.

Faire macérer^ distiller et rectifier comme pour la recette précédente; ajouter aux 36 litres d'esprit parfumé 56 kilos de sucre raffiné très-blanc^ avec la quantité d'eau connue pour former 100 litres de'liqueur.

CRÂHB DE CÈLEBl.

Semences de céleri, 2 kilos 500 granmies.

Daucus de Grète^ 125 grammes.

Alcool à 85<'^ 38 litres.

Opérer suivant la méthode déjà prescrite pour retirer 36 litres d'esprit parfumé^ auxquels on ajoute 50 centilitres d'eau de cannelle de Chine^ ainsi que 56 kilos de sucre raffiné, très-blanc^ fondu à chaud dans une quantité d'eau suffisante pour former i 00 litres de liqueur.

LIOUBUR dite DE LA GRANDB-CHARTRBDSB.

[rerte.)

Mélisse citronnée sèche, 500 grammes.

Hysope fleurie (sommités sèches), 250 grammes. Menthe poivrée, sèche, 250 grammes.

KO grammes.

125 grammes.

30 grammes.

125 grammes.

62 grammes.

i5 grammes.

15 grammes.

i5 grammes.

15 grammes.

52 litres.

Génépi des Alpes,

Balsamite,

Thym,

Angélique (semences),

— (racines), Fleurs d'arnica,

Bourgeons de peuplier-baumier.

Cannelle de Chine, Macis, Alcool à 85%

Faire macérer pendant 24 heures, distiller et rectifier pour obtenir 50 litres de bon produit; mettre ensuite 50 kilos de sucre raffiné, blanc, fondu à chaud dans 16 litres d'eau; mélanger et compléter au besoin les 100 litres de liqueur avec de Teau commune; trancher, puis colorer en vert avec le bleu et l'infusion de safran, ou le caramel, suivant la nuance qui sera demandée; coller et filtrer après repos.

Si l'on voulait colorer cette liqueur avec la mélisse, l'hysope ou autres plantes, la couleur se décomposerait en peu de temps et formerait un dépôt assez fort dans les bouteilles ( Voyez couleur vbrte, p. 210).

LIQUEUR dite DE LA GRANDE-CHARTREUSE.

(Jaune).

Mélisse citronnée, Hysope fleurie (sommités).

Génépi des Alpes, Angélique (semences) , — (racines),

250 grammes.

125 grammes.

30 grammes.

28ft

TAAITB

Pleurs d'arnica.

Cannelle de Chine, Macis, Coriandre, Aloès succotrin.

Cardamome mineur, Girofle Alcool à 85» , Sucre raffiné blanc,

i5 grammes.

i kilo 500 gr.

30 grammes.

15 grammes.

52 litres.

50 kilos.

Eau commune, quantité suffisante pour former 100 litres de liqueur, et suivre les prescriptions de la recette précédente. Colorer en jaune avec la couleur de safran.

LIQUEUR dite DE LA GRANDE-CHARTREUSE.

{Blanche.)

Mélisse citronnée, Hysope fleurie (sommités), Génépi des Alpes, Angélique (semences),

— (racines) , Cannelle de Chine, Macis, Girofle, Muscades,

Cardamome mineur, Calamus aromaticus, Fèves Tonka, Alcool à 85*, Sucre raffiné, très-blanc.

250 grammes.

125 grammes.

30 grammes.

15 grammes.

30 granunes.

30 grammes.

15 grammes.

52 litres.

50 kilos.

Eau commune, quantité suffisante pour compléter 100 litres.

J>£S UQUEURS. 287

Les recettes des trois liqueurs dites de la Grande-Chartreuse^ que nous donnons, imitent parfaitement celles fabriquées chez les religieux de l'ordre de Saint-Bruno y au couvent de la Grande^hartreuse, à 30 kilomètres de Grenoble. Ces liqueurs^ en raison de la grande quantité d'alcool qui entre dans leur composition, demandent à vieillir; aussi les religieux ne les livrent-ils au commerce qu'au bout de 2 ou 3 ans de fabrication.