EAU DE LA CÔTE AUX NOYAUX
Esprit de cannelle de Ceylan^ iO litres.
— de girofle, i litre.
— de noyaux d'abricots, i 5 litres.
Alcool à 85* , «0 litres.
Sucre raffiné, très-blanc, 56 kilos.
Eau commune, 26 litres.
DE& UOVBVRS. 28!)
Produit : 100 litres. Opérer comme ci-dessus.
Les eaux de la Côte jouissaient autrefois d'une grande renommée ; les meilleures se fabriquaient chez les Yisi* landioes*
CUBAÇAt).
Ecorces de curaçao de HoUande, 5 Itilos. Oranges fraîches (zestes), 80 ^
Alcool à 85'* , 54 lih-es.
Faire tremper les écorces de curaçao dans Teau frcidêy puis les zester lorsqu'elles seront suffisamment molles ; mettre infuser dans l'alcool pendant 24 heures avec les zestes d'oranges ; distiller et rectifier pour retirer 36 litres de bon produit, ajouter 56 kilos de sucre raffiné blanc fondu à chaud dans 22 litres d'eau; après refroidissement, mélanger le tout, ajouter encore 4 litres de couleur alcoolique, 30 centilitres dinfusion de curaçao et de Teau en suffisante quantité pour former 100 litres de couleur; trancher, coller; après repos ^ filtrer.
Le curaçao surfin doit avoir une couleur jaune ambré : on obtient cette nuance en ajoutant quelques gouttes de dissolution d'acide tartrique. Le même effet se produit avec la couleur obtenue par l'ébuUition ou par l'hématine ; mais dans ces derniers cas, il faudrait ajouter 4 litres d'alcool à 85* pour remplacer ceux contenus dans la couleur alcoolique.
Souvent le curaçao, quoique très-limpide lorsqu'on le regarde à travers un petit verre, parait trouble en le regardant en dessus; cet effet, dû à un excès de couleur, est demandé par quelques personnes.
MO TKAITB
Le curaçao surfin se prend quelquefois avec de Teau : il devient rose par Taddition de cette dernière. La transformation de couleur étonne et charme le public « qui la regarde bien à tort comme une preuve de qualité.
L^infiision de curaçao s'emploie pour donner à la liqueur une légère amertume d'orange; la quantité indiquée peut être augmentée ou diminuée suivant la force de cette infusion ou le gré du fabricant.
Nous ne saurions trop blimer l'emploi de Peau chaude pour la trempe des écorces de curaçao : par ce procédé, elka perdent une partie de leur parlum ei prenpeut un goût rance qui nuit considérablement à la itqMeur,
£n suivant exactement nos prescriptions, ob obtiendra un résultat des plus satisfisLÎsants, c'est-à-dire un curaçao qui pourra soutenir la comparaison avec ceux des meilleurs Liquoristes.
le curaçao Uane se prépare de la même manière, en remplaçant seulement la couleur alcoolique par une même quantité d'esprit a/6.
EAi: DIVINE.
Esprit de citrons, 8 litres.
— d'oranges, 6 litres.
— de coriandre, 3 litres.
— de muscades, i litre.
Eau de fleurs d'oranger, i litre.
Alcool à 85% 18 litres.
Sucre rafflné, très-hlanc, 36 kilos.
Eau commune , quantité suffisante pour former uo hectolitre de liqueur. Opérer suivant la méthode connue.
DES LIQUKURS. ^1
Vers le milieu du siècle dernier^ l'eau divine était en grande réputation^ principalement celle fabriquée à Paris, chez les religieuses du SaiiitrSacrement, rue Saint- L«3uis, au Marais.
KAU-DB-VIB D'aNDAYR.
Anis tert, 375 grammes.
Coriandre, 750 grammes.
Amandes amères, 750 grammes.
Angélique (racines), 500 grammes.
Cardamome majeur, M grammes.
— mineur, 30 grammes.
Citrons frais (testes), 10
Alcool à B^, 38 litres.
Faire macérer, distiller et rectifier pour obtenir 36 litres d^esprit parfumé, lyouter ensuite :
Sucre raffiné, très-blanc, 56 kilos. Infusion d'iris, 20 centilitres.
Eau commune^ quantité suffisante pour compléter un hectolitre de liqueur. Opérer suivant la méthode indiquée.
On prépare aussi une eau-de-vie d'Andaye beaucoup plus spiritueuse que celles;!, en employant les mêmes doses de parfum ; pour cela, on supprime la moitié du poids du sucre et on augmente la quantité d'alcool d'un tiers (28 kilos de l'un et 54 litres de l'autre).
