VESPÉTRO DE MONTPELLIER
ipril
t d'ambrette.
1 litre.
d'aneth.
3 litres.
d'anis.
4 litres.
de carvi.
6 litres.
de coriandre.
6 litres.
de daucus.
3 lilres.
de fenouil.
3 litres.
302 TKAITÉ
SQcre raffiné^ très-blane^ 56 kilos.
Eau commune^ 28 litres.
Opérer comme ci-dessus. Produit : iOO litres.
Le nom de cette liqueur fait allusion à sa propriété de prévenir les gaz qui se développent à la suite des mauvaises digestions. Les graines qui entrent dans sa composition ont été fort nrônées^ ainsi que le prouTe la citation suivante :
L'aneUi et le feneofl, Tanis et la eoriândre.
N'ont point des effets différents :
Dv fond des intestins ils font sortir les vents.
Et par derrière ils les foill rendre.
(EmU èê Sdoae.) KiU VIRGINALE OU DE POGBLLE.
Esprit de céleri, iO litres.
— de genièvre, 4 litres.
— de daucus, 4 litres.
-^ dâ canneiie de Chine, î litres.
— de girofle, 4 litre.
Eau de fleurs d'oranger, i litre.
Eau de rosesy i litre.
Alcool à 85», 15 litres.
Sucre ratfflné, très-blanc, 5^ kilos.
Eau commune, 24 litres.
Prodifît : 100 litres; opérer comme ci-dessus.
DBS LIQUEURS. dù3
Liqueurs surfines des Iles.
Les liqueurs des îles^ depuis plus d'un siècle, ont acquis une renommée extraordinaire due à la suavité de liarfum, à la finesse de goût et au velouté qui les distinguent. Pendant longtemps on (lensait que ces liqueurs ne deTSient leur excellence qu'au tafia qu'on employait alors pour leur fabrication, mais le bon sens a tait justice de ce préjugé : on a reconnu au contraire que le tafia communiquait aux liqueurs un goût empyreumatique; aussi, les Liquoristes des iles les composent maintenant avec des 3/6 de France.
La plupart des liqueurs des îles, qui viennent de la Martinique, de la Guadeloupe ou . des Barbades, sont préparées avec des aromates tirés des végétaux de ces pays, comme Técorce de tulipier, le canang aromatique ou poivre d'Ethiopie, l'avocatier qui sent l'anis, le basaimier de la Jamaïque à odeur de rose, la dodonée à feuilles étroHes qui sent la reinette, et use foule d'autres ingrédients qui nous sont fort peu connus, mais dont ks odeurs sitaves les font rechercher des Européens.
La veuve Amphoux-Ghassbvbrt (Madeleine Acbard), née à Marseille, en 1707, qui s'établit à la Martinique en 1769, où elle mourut en 1812, avait une réputation universelle pour les liqueurs des iles. On les désignait sous le nom de liqueurs de la veuve Amphoux. De nos jours celles de GranAnaison, de FortrAoyal, sont amssi trèsestimées.
Les liqueurs des iles se préparent de la même manière que les liqueurs surfines francatses : les propor-
tions d'alcool et de sucre sont invariables, savoir : 40 litres d*esprit parfumé rectifié, et 56 kilos de sucre.
Afin de ne pas répéter continuellement les mêmes choses^ il est entendu que toutes les recettes des îles s'appliquent à une fabrication de 100 litres de liqueur; que le sucre^ pour les raisons qui ont été signalées, doit toujours être fondu à chaud et employé après refroidissement; qu'en suite du mélange on doit procéder au tranchage^ puis à la coloration^ au collage et^ enfin, à la flltration après un repos de quelques jours.
BAUME mviN.
Baume du Pérou, 125 granunes.
— deTolu, 125 grammes.
Aloès succotrin, 30 grammes.
Ambrette^ 125 granunes.
Bois de Rhodes, 250 grammes.
Alcool à 85% 42 litres.
Faire macérer pendant 24 heures, distiller et rectifier pour retirer 40 litres d'esprit parfumé; igouter ensuite:
Rau de roses.
3 litres.
Rau de cannelle de Chine,
2 litres.
Sucre raffiné, très-blanc,
56 kilos.
Rau commune,
17 litres.
BAUU HUMAIN.
Baume du Pérou, 250
grammes.
Benjoin en larmes, 1 25
Myrrhe, 60
grammes.
Alcool à 85% 42 litres.
DBS LIQUBUKS. 305
Faire macérer pendant 24 heures, distiller et rectifier |iour retirer 40 litres d'esprit parfumé; «Jouter ensuite :
Eau de fleurs d'oranger^ i litre.
Eau de roses, i litre.
Sucre raffiné, très-blanc, 56 kilos.
Eau commune, 20 litres.
CKÉHE d'ananas.
Ananas frais cueillis, 8 kilos.
Alcool à 85% 40 litres.
Ecraser les ananas et les mettre infuser dans l'alcool pendant 8 jours, passer ensuite à travers un tamis de soie ; verser le sucre fondu à chaud dans 22 litres d'eau, ajouter 50 centilitres d'infusion de vanille, colorer en jaune clair avec le caramel.
L'ananas étant un fruit dont le prix est toujours très* élevé , on le remplace souvent par d'autres fruits : voici une recette d'imitation :
Poires de rousselet bien mûres, 10 kilos.
Esprit de framt)oises, iO litres.
Infusion de vanille, 2 titres.
Alcool à 85% tH litres.
CRÈia DBS BARBADBS.
Cédrats frais (zestes), 100
Oranges fraîches (zestes), 20
Alcool à 85% 50 litres.
DisUUer après 24 lieures de macération, et rectifier pour retirer 40 litres de bon produit , auxquels on ajoute :
Eau de cannelle, SO centilitres.
Eau de girofle, 25 centilitres.
Eau de macis, 25 centilitres.
Sucre raffiné, très-blanc, 56 kilos.
Eau commune, 21 litres.
