CHAPITRE DEUXIÈME

ne la mutina ttoa em général.

La distillation est une opération chimique qui a pour but de séparer à Faide du feu les parties les plus légères ou les plus solubles d'un corps^ en les conyerUssant à l'état de >apear pour les condenser ensuite et les rece- Toir à celui de liquide^ et ce^ au moyen de leur contact avec un corps froid, lequel leur fait perdre le calorique qu'elles contenaient Elle demande beaucoup de soins et d'habileté.

On c(»ina!t plusieurs manières d'appliquer la chaleur i la distillation et de favoriser l'ascension des vapeurs, suivant le liquide qu'on distille. De cette application, on dit qu'une distiUaUon se fait à feu nu, au bain-^narie, à la vapeur et au bai» de sable ou à la comuey de même que, suivant l'objet qu'on veut distiller, varient le degré de température et la manière de l'appliquer; nous aurons occasion de parler plus loin de ces diverses opérations.

La distillation s'exécute dans des appareils dont la forme et la disposition sont appropriées à la nature des liquides ou des substances qu'on veut lui soumettre ; tout ce que la terre produit peut être son objet et est de son ressort, mais principalement pour les Distillateurs et les Liquoristes, les fleurs, les plantes, les fruits, les grains.

DES UOlîBURS. 35

les racines^ et tous les corps qui coDUenuent uo princiiie féculent, sucré ou aromatique.

Cette opération peut rendre et a rendu de grands services, elle a été pendant très-longtemps le seul moyen d'analyse qu'employaient les anciens chimistes, lesquels ont toujours distingué trois sortes de distillations qu'on a désignées sous trois dénominations différentes, savoir : per aseensum, per de$cmsum et la troisième per lalus.

La distillation per aseensum est celle qu'on fait ordi* nairement dans les. alambics. Le feu ou la vapeur est placé sous l'appareil qui contient la matière qu'on soumet à la distillation. La cbaleur fait élever les vapeurs, elles se condensent en liquide dans le serpentin , ce liquide coule par le bas de ce dernier vase.

La distillation per de$cen$um a lieu lorsqu'on met le feu au-dessus de la matière qu'on veut distiller; les vapeurs qui se dégagent des corps ne pouvant s'élever comme dans la distillation ordinaire, sont forcées de se précipiter dans le vase inférieur placé à ce dessein.

Exemple : on pose un linge sur un verre à boire, on place sur ce linge, qui doit être un peu lâche, des clous de girofle concassés : on met par-dessus cet appareil un plateau de balance qui joint le plus exactement qu'il est possible les parois du verre : on remplit de cendres chaudes la partie concave du plateau de balance : la chaleur agissant sur le girofle, en dégage de l'eau et de l'huile vo* latile qui se rassemble au fond du verre : c'est ce que Ton nomme distiller per 4eseemum.

La distillation qu'on nomme per latu$, ou par le c6té, est celle qu'on fait dans une cornuç : le feu est placé sous Tappareil, les vapeurs s'élèvent perpendiculairement.

entrent dans le col de la cornue^ s'y condensent et distillent par le côté ; il est évident qu'il n^y a point de différence essentielle entre cette distillation et celle per oseensum.

De ces trois opérations différentes il n'y a que la première qui soit en usage chez les EMstillateurs et Liquo^ ristes.

L'objet de la distillation pour le Distillateur brûleur ou fabricant d^aicool est d'isoler les parties spiritueuses d'un liquide quelconque^ qui préalablement est arrivé à la fermentation vineuse ou alcoolique.

Le Liquoriste^ au contraire^ ne distille jamais que dans le dessein de retirer soit par l'eau ^ soit par les alcools^ les parfums des substances aromatiques ; en un mot^ H aromatise les liquides^ il lui arrive très-rarement de distiller isolément de l'eau ou de l'alcool.

Da Laboratoire» deo Hagaolais et des Cotoo.

Le laboratoire du Liquoriste doit être assez vaste^ pour que le travail puisse se faire facilement, construit de bonnes murailles^ voûté ou plafonné, suffisamment élevé pour que les flammes, dans le cas d'incendie, ne puissent atteindre que difQcilement le plafond. Il doit être bien aéré^ éclairé par le haut autant que possible, pavé en grès ou, ce qui est préférable, dallé en pierre.

Il est de la plus grande urgence d'avoir à sa disposilicm

DES LlilUBUBS. 37

une foutaine ou ua puite, qui puisse fournir la quantité d'eau nécessaire : il en faut beaucoup pour entretenir la propreté des vaisseaux^ et plus encore pour rafraîchir les alambics^ au besoin arrêter promptement un incendie qui se déclarerait dans l'établissement : pour cela, un réservoir est indispensable; il faut qu'il soit assez grand pour contenir toute l'eau dont on a besoin dans la journée, et même davantage; il doit être rempli chaque soir. On doit faire construire une cheminée ayant un tuyau large et bien percé, et donner au manteau de cette che* minée la forme d'une hotte renversée et très-évasée sous buiuelle doivent être placés les fourneaux à l'usage des bassines et chaudières.

Les magasins aux liqueurs devront être, autant que possible, de plain pied avec le laboratoire. 11 est essentiel qu'ils ne soient pas humides, ils seront carrelés ou bitumés, et auront constamment une température de i S à 15 degrés centigrades.

Les magasins aux eaux-de-vie et autres spiritueux devront avoir à peu près la même température que celui des liqueurs : cela est de la plus grande urgence, car la chaleur augmente le volume des liquides, et le froid produit l'effet contraire. Ce magasin ne sera éclairé qu'à demi et le sol salpêtre.

Les caves doivent être situées au nord, et avoir une profondeur de S à 6 mètres, la voûte sous la clef possédera 4 mètres environ de hauteur, et sera chargée de i mètre à 1 mètre et demi de terre ; car plus une cave est profonde, mieux cela vaut. Sa température doit être cous* tamment de 10 à 12 degrés centigrades, et il convient, à mesure que la chaleur de l'atmosphère monte

au<l608us de ces degrés^ de fermer une partie des sou pi* rauX; comme aussi de les ouvrir à mesure que la température diminue^ sdns cependant pour cela faire entrer un froid supérieur à 10 degrés.

L'humidité doit être constante^ sans y être trop forte : Texcès détermine la moisissure des tonneaux^ bouchons^ etc. ; la sécheresse dessèche les fûts et occasionne une perte de liquide. Il faut éviter la réverbération du soleil, qui, variant la température d'une cave, en altère les propriétés. La lumière doit y être très-modérée ; car si une lumière vive dessèche, une obscurité presque absolue pourrit et occasionne Taccident qu'on nomme vulgairement coup de feu, lequel se termine le plus souvent en faisant éclater les fûts.

Les caves seront autant que possible à l'abri des secousses déterminées par le passage des voitures sur le pavé, et le voisinage des ateliers à marteau. L'un et l'autre excitent dans les liqueurs, comme dans les vins, des oscillations qui les font déposer, soit dans les fûts, soit dans les bouteilles.

Un ordre parfait^ et une grande propreté doivent exister dans toutes les parties du laboratoire, des magasins, des caves et dans toutes les opérations du Liquoriste. Sans ordre, le travail est confus, et vous entrave à chaque instant ; sans la propreté, point de bons produits, car les substances de premier choix ne donnent que des résultats médiocres; puis en été, on sera assailli par les mouches. Pour éviter tous ces inconvénients, il est nécessaire d'assigner à chaque objet la place qu'il doit occuper journellement, de l'y remettre et de le rincer chaque (bis que Ton s'en est servi ; de récurer tous les soirs, si le

temps le pennet, les ustensiles dout on a eu besoin dans la journée. On doit visiter fréquemment les alambics, ▼oir s'il faut qu'ils soient réparés ou élamés; on doit aussi laver tous les jours le laboratoire pour n'y laisser séjourner aucune matière capable d'attirer les mouches, engendrer la malpropreté ou exhaler de mauvaises odeurs. Le combustible , les sucres , le noir animal, les plantes et les ingrédients seront placés dans des locaux trèfr«ecs, excepté le cliarbon de terre, qui peut être mis à la cave.

Appareils dMlllatelraa.

La distillation s'opère au moyen d'appareils de diverses formes et de divers systèmes. On emploie à cet effet des alambics à distiUatian simple et à distillcUion continue.

Les alambics à distillation simple sont les seuls employés par le Liquoriste : on en distingue quatre , dont voici les noms :

Alambic à col de cygne.

— à tête de More ou Maure.

— à colonne.

— en verre , qu'on appelle cornue ou reiorte.. L'alambic à col de cygne est composé de cinq pièces

principales, et de cinq dites accessoires. i* La CucuRBrns ^ ou chaudière (pi- 1, /iy- 1) est en

« D« mot U(in eMvHtfc, eouifc.

40 TKAITÉ

cuivre étamé et entre dans le fourneau. Sa capacité yarie suivant celle de ralambic. Aux trois quarts environ de sa hauteur^ cette pièce est saillante ou bombée et forme un rebord qui vient poser sur le fourneau. Une DOUILLE; a, en cuivre avec un bouchon, b, àvis^ est placée sur ce rebord et sert a introduire du liquide en remplacement de celui qui s'évapore sans arrêter la distillation. L'ouverture de la cucurbite est renforcée à l'extérieur par un cercle-coUet, c , en cuivre tourné pour supporter le bain-marie; eUe est garnie de deux anses 9 d, afin de pouvoir la manier avec facilité. Une GRiLLB ronde (/I9. 2) ^ en cuivre étamé ^ percée de petits trous ; se pose dans le fond de son intérieur. Cette grille est formée de deux parties , qui sont réunies par des charnières ; elle est aussi garnie d'un anneau^ a, afin de faciliter sa sortie de la cucurbite. Plusieurs pieds ^ b, la supportent et l'éloignent d'environ 8 à 10 centimètres du fond de cette dernière.

2*" l.e BAiN-MARiE [fig. 3) est un vase en cuivre ^ étamé à l'intérieur seulement ; il est supporté par la cucurbite^ dans laquelle il entre ; à son ouverture se trouvent également deux cercles-collets, a et 6, en cuivre tourné, qui viennent joindre exactement l'un avec celui de la cucurbite, l'autre avec celui du chapiteau. Le bainmarie est muni aussi de deux anses, c, et d'un couvercle avec poignée [fig. 4 ), qui le ferme hermétiquement. Ce couvercle ne sert que lorsque le bain-marie est employé pour une infusion.

3"* Le CHAPITEAU (fig.^), est une pièce en cuivre dont l'intérieur est étamé. Ce vase a la forme d'un entonnoir élégant renversé ; ses deux orifices sont garnis chacun

DBS LlQUBimS. 41

d'un cercle-collet^ a et b, en cuiyre tourné ; Tun s'adapte soit au bain-marie , soit à la cucurbite^ et l'autre reçoit le col de cygne. Une douille , c , semblable à celle de la cucurbite et pour le même usage , se trou\e placée aux deux tiers de la hauteur du chapiteau.

4* Le COL BB CTGNB (/t^f. 6 ) , cst uu loug tuyau en cuiyre formant le demi-cercle et garni à chaque bout d'un cercle-collet^ a et 6. Il sert à mettre en rapport l'alambic ayec le serpentin. Le manchon ( A9. 7) est une pièce en étain ou en cuivre avec petits cercles en laiton^ qui sert à relier le col de cygne avec le serpentin^ lorsqu'on distille au bain-marie.

S"" Le BÉFBiGÈiuNT OU SBBPBNTiif (fig.^), cousiste en un long tuyau d'étain ou de cuivre étamé courbé en hélice , a j dont les pas^ b ^ sont soutenus par des tringles perpendiculaires, c, d'étain ou de cuivre qui y sont soudées : l'extrémité supérieure du serpentin qui vient se joindre au col de cygne ^ par un cercle-collet, d, a la forme d'une sphère aplatie, e, et s'appelle lentille. Le tout est renfermé dans un seau, f, de cuivre, garni de deux poignées , g, au bas duquel il y a une canelle. L'eau chaude du réfrigérant coule par un tuyau ou trop-plein, h, qui est placé dans le haut de ce vase. L'intérieur du seau reçoit un long entonnoir (fig. 9) en cuivre qui le dépasse un peu et qui sert à conduire l'eau fraîche au fond. Il porte le nom d^entnnnoir à rafraîchir. Le bec à corhin {fig. 10) s'ajoute à l'extrémité inférieure du serpentin , afin de mettre ce dernier en rapport avec le récipient. (On nomme récipiefit le vase qui reçoit le produit de la distillation ; ce vase est en verre ou en cuivre , au gré du

Liquoriste). Le réfrigérant repose sur un massif en briques ou sur un tréteau en bois de chêne solidement établi.

L^appareil à col de cygne est généralement celui qui est employé pour la confection des esprits parfumés et leur rectification.

L'alambic à tête de more ou maure est composé de pièces semblables à celles de l'alambic à col de cygne, à Tesception du chapiteau , qui en diffère complètement. Ce chapiteau [fig. W) est en étain ou en cuivre; il se pose sur la cucurbite ou sur le bain-marie. Un long coi latéral, ou hras, a, sert à diriger les vapeurs dans le serpentin. Une douille en cuivre, b, avec un bouchon , c, à vis de même métal se trouve placée au sommet du cha* piteau; deux cercles-collets, d et e, garnissent également les extrémités de cette pièce.

L'appareil à tête de Maure est employé de préférence pour la distillation des huiles volatiles et des eaux aromatiques, ainsi que pour l'extrait d'absinthe suisse.

On emploie avec avantage, pour la distillation des eaux aromatiques, le bain-marie percé (fig, 12). Ce vase percé de trous sert à contenir les substances que l'on veut soumettre à une chaleur plus forte que celle que l'on pourrait communiquer à l'aide du bain-marie ordinaire. Le bain-marie percé ne plongeant pas dans l'eau bouillante, et les substances qu'il contient étant soumises à l'action seule de la vapeur , on évite ainsi le contact avec les parois de l'alambic, et l'on n'a point à redouter de voir ces substances brûler ou s'attacher^ comme il arrive quelquefois quand elles sont en grande quantité dans la cucurbite.

DES LIQtEURS. 43

M. Boubeiran , directeur à la pharmacie centrale de Purô y a imaginé un système de distillation à la sapeur pour les eaux distillées, en employant pour cet usage les alambics simples : voici en quoi consistent les addi* tiens de ce savant distingué.

Un tuyau mobile, a (/Ig. 13), de cuivre et en forme d'anse ayant un robinet, b, qui le traverse, sert à mettre en communication la vapeur de la cucurbite avec le bain-marie; un autre tuyau, c, de cuivre re* courbé, vient se joindre avec lui et descend intérieurement le long des parois , se recourbe et s'ouvre vers le milieu du fond du bain-marie. Un diaphragme , d , criblé de trous, porté par plusieurs pieds qui le tiennent soulevé au-dessus de l'orifice du conduit à vapeur et muni de deux anses pour l'introduire ou l'enlever à volonté , sert à placer dessus les plantes ou les fleurs que l'on veut distiller. Par ce système^ on peut remplacer l'usage du bain-marie percé , et on obtient également une distillation à la vapeur , puisque les substances ne sont point en communication directe avec l'eau de la cucurbite et que leur isolement est complet.

L'alambic à colont^b, comme les précédents , se compose d'une cucurbite, d'un chapiteau, d'un col de cygne et d'un réfrigérant. La colonne, a tfig. 14), proprement dite, est la seule pièce c{ui diffère : sa hauteur varie suivant la force de l'appareil; la partie qui vient se poser sur la cucurbite est fermée [)ar un diaphragme fixe, 6, percé d'une grande quantité de trous, lequel supporte lui-même quatre ou cinq autres diaphragmes c, munis d'anses, qui se posent les uns sur les autres, étant cliargés chacun d'une couche de plantes ou de fleurs.

44 TBAITÈ

Une amélioration très-importante vient d'être ajoutée à Talambic à colonne par M. Egrot fils. Cet habile constructeur d'appareils distillatoires a imaginé de mettre, entre la cucurbite et la colonne y un intermédiaire auquel il donne le nom de vase extractif appliqué à la disiiUaiian. Par son procédé , on obtient simultanément et séparément les bons et les mauvais produits , sans que ces derniers nuisent aux autres.

Ainsi, dit M. Egrot fils, dans Talambic ordinaire, si l'on place entre la cucurbite et la colonne à fleurs un vase extradif, nommé ainsi parce qu'il rejette hors de l'appareil les produits fixes ou non distiliables, il est certain que des vapeurs s^élef ant de la cucurbite pour passer au travers des plantes dont elles s'emparent de Tarome , et qui sont contenues dans la colonne , une petite quantité s'y condense entraînant avec elles la couleur et d'autres parties visqueuses de la plante ^ qui , au lieu de tomber dans la cucurbite, comme auparavant^ tombent dans le vase extractif , qui rejette au dehors ces produits fort souvent contraires à la distillation.

Ce sont donc là les produits visqueux colorés tombant avaat dans la cucurbite ou qui, sous l'action d'une ébullition réitérée quelquefois pendant une heure ou deux, se volatilisaient, donnant des goûts de flegmes, nuisant au bon goût du produit de distillation. Ou bien, ce liquide bourbeux coloré, s'attache aux parois de la cucurbite, la détame et brûle le fond; enfin , si un Distillateur ou parfumeur se trouve pressé de distiller , ce qui arrive dans le moment où les fleurs donnent, l'avantage que vous aurez avec le vase extractif , de ne pas changer le liquide de la cucurbite^ puisque lui-même ne change pas de nature , vous fait gagner beaucoup de temps : cela se conçoit, puisque Ton peut distiller avec le même liquide pendant toute une journée en ayant seulement soin d'igouter à chaque opération une quantité de liquide égale a celle distillée ; tandis que dans Fétat actuel des choses, on est obligé de

vider, rincer, remplir de liquide froid la cucorbite et attendre que ce dernier soit arrivé au point d'ébullition à chaque opération. (Voyez^ à la fin du volume. Description du vase extraciif de M. Egrot fils^ p/. iv.)

L'appareil pour distiller à la cornue^ ou retorte^ est composé de trois pièce» en yerre (/ig. 15] : de la eomti^^ a y d'une allonge ^ 5 ^ qui est un tube renflé au milieu et ouvert par les deux bouts y et d'un ballon ^ c , servant -de récipient. Cet appareil^ très-fragile^ est employé rarement ; on lui substitue souvent l'alambic en cuivre^ dit d'essai, qui ressemble aux alambics simples et dont la grandeur varie depuis un litre jusqu'à six.

La forme des appareils distillatoires a beaucoup changé depuis un siècle, principalement celle du chapiteau. Cette pièce du reste parait presque inutile y et moins elle aura d'élévation plus elle sera convenable : on peut même la remplacer avec avantage par un simple tuyau mettant en communication la cucurbite avec le serpentin. L'usage du chapiteau étant de contenir une certaine quantité de vapeur y il serait plus simple de la faire engager de suite dans le serpentin, où elle est attirée par la fraîcheur du réfrigérant. Cette observation est tellement vraie que tous les Distillateurs d'alcool ont supprimé le chapiteau.

Les alambics simples auxquels on appliquera la vapeur comme moyen de chauffage, devront recevoir cette Tapeur dans un double fond et non dans un serpentin intérieur, ainsi que le reçoivent les alambics à distillation continue, car alors, s'il en était ainsi, les substances à distiller pourraient s'attacher aux parois des contours de ce serpentin et mettraient obstacle à la

transmission de la chaleur dans le liquide , et conséquemment retarderaient l'opération.

Par l'application de la vapeur à la distillation , Tusage du bain-marie devient complètement inutile.

De la construction des appareils distillatoires dépend souvent la qualité des produits. On devra donc s'attacher à les faire construire ou les choisir dans les meilleures conditions 9 et à cet égard nous recommandons la fabrique de M. Egrot ûls , de Paris. Ses appareils, codstruits d'après lei^ plus stricts principes de la distillation, sont à la fois solides et gracieux : leur prix n'est vérita* blement pas en rapport avec les grands avantages qu'ils procurent. Aussi n'hésitons-nous pas à dire que M. Egrot fils a porté son art au dernier degré de perfection.

^^T^iJfC^si/^

Hé» ifamem et UsieiKilles.

Après les alambics , qui font le sujet du paragraphe précédent, et les aréomètres et thermomètres, dont nous parlerons dans le deuxième volume (JMsIitfation des Alcools) , il nous reste à traiter des vases et ustensiles dont doit élxe pourvu le laboratoire d'un Liquoriste.

Plusieurs bassines en cuivre rouge, de diverses grandeurs, tant pour la fonte ou la clarification des sucres que pour la confection des sirops et des fruits au liquide

DES LIQUBURS. 47

et autres usages. Ces bassines doivent être plus laides que profondes, de manière à offrir une plus grande éTaporaiion ; le fond doit être bombé et en demi-spbère (cette forme est appelée vulgairement cvU-de-pouk) , afin de présenter plus de surface au feu et pour éviter que le sucre ou les autres matières ne s'attachent aux parties rentrantes et ne puissent brûler (pl.n, fig. 1 ). Les bassines destinées au blanchiment et à la confection des fruits doivent y au contraire , être de forme aplatie , de façon que les fruits ne puissent s'écraser.

Viennent ensuite les fUires (fig. i) : ils doivent être en enivre étamé et de plusieurs dimensions, munis de leurs couvercle et robinet, garnis à Tintérieur de petits crochets placés de distance en distance pour accrocher la chausse. Ces filtres ressemblent à de grands entonnoirs fermés; ils doivent être posés sur un bfttis en bois de chêne, sous lequel se trouve une cuvette garnie en cuivre étamé, afin de recevoir le liquide, dans le cas où ce dernier Tiendrait, par rinatiention du Liquoriste, à couler par-dessus le vase destiné à le recevoir.

Plusieurs fUtres pour la décoloration des sirops. Ce filtre très-simple, portant le nom de l'inventeur, Dumont, consiste en une caisse présentant une pyramide tronquée et renversée (fig. 3 et 4). Cette caisse est en bois, garnie à l'intérieur de feuilles de cuivre étamé soudées entre elles ; à sa partie inférieure est un robinet , a , destiné à l'écoulement des sirops; un peu au-dessus est une ouverture qui reçoit un cylindre ou tube, b, creux y appliqué à l'extérieur du filtre, et servant à l'évacuation de l'air contenu dans l'appareil. Le filtre, dans son intérieur, reçoit deux diaphragmes carrés, c et d:

ces diaphragmes sont en cuivre étamé et de grandeur différente. Uappareii est rendu complet par un cou- Tercle , e , destiné à le fermer et à empêcher le refroidissement. Nous indiquerons, à l'article de la clarification des sucres y la manière d'employer ce filtre.

Plusieurs conge$ de diverses grandeurs pour opérer le mélange des liqueurs. Ce qu'on appelle congé ( /i^. 5 } est une espèce de fontaine en cuivre étamée en dedans , ayant une échelle, a, qui indique la quantité de liquide se trouvant dans l'appareil , et munie d'un robinet, ft, et d'un couvercle, c.

Une grande $ébille en bois {fig. 6), cerclée et garnie en fer avec deux poignées , soutenue à la hauteur de un mètre environ du sol par quatre cordes, a, attachées au plafond, laquelle sébille est mise en mouvement avec un boulet de canon, ft, en fer, du poids de 10 à 12 kilogrammes, et sert à broyer les amandes pour le sirop d'orgeat. 11 existe à Paris plusieurs mécaniques pour le même objet ; nous les connaissons pre^ que toutes, et nous sommes assuré par nous-même qu'elles sont inférieures à la $ébille. Nous devons dire cependant que nous avons vu à Orléans, chez MM. Yiale et G*, Liquoristes en gros, un moulin semblable à ceux employés par les moutardiers, lequel servait à broyer les amandes et donnait d'excellents résultats. Nous en parlerons à l'article sirops d'orgeat.

Un cylindre ou br&lcir pour torréfier le café et le cacao^ un mou/tn à café ; un mortier en pierre ou en marbre , avec pilon en bois , un petit mortier en cuivre.

Un grand mortier en fer pour piler les substances dures , avec une sorte de poche en peau , laquelle est atta-

DES UQL'EUR5. 49

cbée autour du mortier et percée par le fond pour laisser passer le pilon (fig. 7).

Des tamis en crin et en soie pour passer les liquides , un syphon à robinet et une pompe dite bat-beurre , en fer-blanc^ pour dépoter les eaux-de-yie et liqueurs en tonneaux et un petit syphon , soit en verre ^ soit en fer-blanc , pour les petites opérations ; un récipient floretUin en verre , des entonnoirs eu cuivre étamé, en terblanc et en verre de plusieurs grandeurs ; un puisard ou pochon et son plateau pour verser sur les filtres et remplir les brocs. Ces deux pièces doivent être étamées ; le puisard doit contenir trois litres et avoir une échelle dans son intérieur.

Une presse (/!?. 8 ) avec son seau pour presser les fruits et le marc de cassis ; il faut avoir aussi un plateau de rechange pour les marcs d'orgeat. Une grande table en chêne pour le service du laboratoire ; sous cette table un grand tiroir dans lequel se trouvent les forets, pinces diverses , couteaux à sucre et à zester^ râpes à liége^ etc.

Le Liquoriste doit avoir ^ selon Timportance de sa fabrication y une certaine quantité de tonneaux et barils en bois de chêne , cerclés en fer , munis de canelles en cuivre , recouverts de peinture à l'huile , tant pour les garantir de Thumidité et des piqûres de vers , que pour éviter Tévaporation à travers les pores du bois : la peinture qui les recouvre n'est pas un ornement inutile. Ces tonneaux doivent reposer verticalement sur des chantiers , afin de tenir moins de place.

Le laboratoire doit être abondamment pourvu de spa^ tuUs plates , en bois de chêne , pour remuer les mé-

langes , poêUms à bee et autres y écwnmres , terrine$ et cruches en grès, de diverses grandeurs; trocs en fer-blanc, bois et cuivre; dames-jeanne garnies en osier; flacons, balarucs , bocaux et bouteillet de verre; terrines en terre vernie, ttiftes pour peser les liqueurs et sirops , une espèce de boîte en fer-blanc ayant plusieurs compartiments garnis en drap noir, que l'on nomme musique , et qui sert à ranger les instruments de pesage; baseuie, balance et poids assortis , mesures en étain pour le mesurage des

liquides.

Un grand assortiment de chausses de diverses grandeurs, ainsi que d'étaminss est nécessaire. La chausse est une sorte de poche de drap ou autre étoffe de laine, terminée en forme conique et qui sert à filtrer les liqueurs; on l'accroche dans l'inténear du filtre en cuivre étaosé. L'étamine est un aiorceau de laine , carré et bordé par un ruban de fil avec des œillets , de distance en distance, lequel se place sur un carrelet en bois , garni de crochets , et sert à passer les sirops»

Nous ne saunons trop recommander aux Liquoristes , quelle que soit l'importance de leur commerce , l'emploi de la vapeur pour chauffer leurs conserves» L'a|H pareil dont ils devrcmt se servir se compose : i* d'une armoire en chêne, garnie de feuilles de zinc ou de cuivre ( ces dernières sont préférables ) , a;ant plusieurs tablettes en fer. Ces tablettes sont à jour , se composent de barreaux placés à deux doigts de distance l'un de l'autre , et servent à recevoir les bouteilles ou les bocaux. La porte se ferme au moyen de deux verroux, et possède au milieu une ouverture vitrée , derrière laquelle on place un thermomètre , afin de savoir combien

DES LIQUKUR8. 5i

il y a de degrés de chaleur dans l'intérieur. Au bas de l'armoire se tronre un robinet par lequel s'écoule la irapeur condensée en eau. La Tapeur s'introduit dans cette armoire par le bas ^ et au moyen du tuyau d'une petite chaudière portative à vapeur^ ayant un flotteur en verre ^ nn manomètre et une soupape de sûreté comme les grandes chaudières.

les fourneaux doivent , après les alambics , fiier l'attention du Liquoriste. De leur bonne construction dépend en partie le succès de ses opérations. On doit donc apporter toute Fattention possible pour leur établissement^ car y indépendamment de la question économique du combustible^ se présente aussi celle de la qualité des produits.

Un fourneau se compose : 1* du foyer, 2"* de la grille, 3* du cendrier, 4* de la cheminée.

Du foiftr. — On appelle foyer l'espace qui sépare le fond de la cucurbite de la grille, en un mot celui dans lequel on place le combustible. Les parois du foyer doivent être disposées de manière à refléter le plus possible le calorique : il (àut pour cela qu'il soit petit et construit de telle sorte que le fond de la cu^ curbite reçoive toute l'action du feu , et que la flamme

et l'air circulent dessous y avant de passer sur les côtés. L'espace du foyer sera donc proportionné strictement à la grandeur de l'appareil et au combustible que l'on emploiera ; il sera aussi disposé de telle façon que le feu , après avoir léché le fond de l'appareil , puisse circuler autour au moyen d'une cheminée tournant un certain nombre de fois en spirale : par cette disposition on utilise la chaleur qui passe dans la cheminée , le liquide €st cbaufTé d'une manière égale et l'air ne s'échappe qu'après s'être dépouillé d'une portion importante de la chaleur qu'il entraine.

La porte du foyer doit clore le plus exactement possible , pour ne point donner accès à l'air atmosphérique , celui-ci ne devant pénétrer que par la coulisse du cendrier. On obtient une fermeture hermétique en remplaçant la porte par une ouverture ronde^ bouchée par un tampon en tôle ^ dont l'intérieur est rempli de grès ou de cendres.

De la grille. — La grille est destinée à recevoir le combustible : c'est "par son intermédiaire que la combustion s'opère ; elle tient le combustible en suspension ^ afin que l'air le traverse aisément et facilite ainsi l'activité et l'uniformité de la chaleur.

Les barres de la grille doivent être mobiles^ en fer ou fonte , très-fortes mais étroites ; elles seront supfwrtées sur des barres de fer très^solides y parce que toutes les grilles d^ine seule pièce et dans un châssis sont sujettes à se déjeter et difficiles à nettoyer. Ces barres , pour l'usage du bois y seront placées horizontalement et cintrées en quart de cercle y pour que la braise retombe

DES uq4;eurs. 53

toujours au milieu de la grille et entretienne la com-^ bustion , tandis qu'au contraire elles seront droite» et longitudinales pour l'usage de la UouiUe. L'es^ce à observer entre les barres , ainsi que le nombre et la grosseur de celles-ci , seront subordonnées à la grandeur du foyer ainsi qu'à la nature du combustible.

Enfin la grille sera établie dans le foyer sous la moitié antérieure du diamètre de la cucurbite^ de sorte que cette partie reçoive l'adion directe de la cbaleur; et^ comme le courant d'air tend toujours à emporter la flamme et la chaleur vers la cheminée y ou obtiendra le calorique en aussi grande abondance que possible.

Du cendrier, — Le cendrier j à part l'usage que son nom indique^ est destiné principalement à fournir l'air qui sert à activer la combustion. Ses dimensions sont à peu près indiCTérentes^ surtout pour l'usage du bois; cependant , il est nécessaire qu'il ait assez de profon^ deur et d'élévation pour contenir les cendres d'une journée de travail sans être encombré. Le cendrier doit être fermé hermétiquement par une porte-coulisse qui permette de régler le tirage de la cheminée^ et qui excite ou ralentisse au besoin la combustion. L'emploi de la houille commande impérieusement l'usage de cette coulisse.

De la cheminie. — La cheminée sert à conduire hors du laboratoire la fumée et les vapeurs qui proviennent de la combustion ; elle procure également l'ascension de l'air, qui, en raison de sa pesanteur spécifique, s'évapore et fait continuellement place à l'air atmosphérique qui s'introduit par le cendrier ; voila pourquoi on dit que plus une cheminée est haute, plus elle a de

tirage. Partant de ce principe , on aura une combustion d'autant plus rapide ^ et une température d'autant plus élevée que Ton donnera plus de hauteur à la cheminée.

Les fourneaux seront construits en belles briques de bonne qualité , celles dites réfraetaires doivent être employées de préférence; elles seront liées au mortier d'argile et de sable. L'avantage de cette construction est d'acquérir au feu plus de solidité , et de conserver une plus grande quantité de chaleur. Les foumeaun seront aussi garnis extérieurement de cercles en fer et de briques apparentes ; leur hauteur ne devra pas excéder S5 à 90 centimètres , afin de ne pas être obligé de monter dessus lorsqu'on voudra luter les alambics , et de pouvoir facilement enlever les bassines à sirops et fruits.

En raison de leur importance pour le travail , les fourneaux doivent être construits par des hommes habiles et expérimentés connaissant parfaitement la ttiéorie de la chaleur et son application.

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