RATAFIAT DE CERISES DE GRENOBLE
Infusion de cerises, 25 litres.
— de merises, 15 litres.
Esprit de noyaux d'abricots, 8 litres.
— de framboises, 4 litres.
Sucre raffiné, blanc, 50 kilos.
Eau commune, 14 litres.
RATAFIAT DE GRENOBLE dit (le TEYSSÈRE.
Cassis, 15 kilos.
Framboises, SO kilos.
Cerises, 20 kilos.
Merises, 10 kilos.
Alcool à SS"", 36 litres.
Sucre raffiné, blanc, 50 kilos.
Broyer le tout sans écraser les noyaux et mettre infuser dans l'alcool pendant un mois; passer ensuite en exprimant, et syouter le sucre fondu à chaud dans une quantité d'eau suffisante pour former un hectolitre de ratafiat.
On prépare encore cette liqueur de la manière sui- Tante :
Prendre une quantité suffisante de merises bien mûres, puis les écraser après avoir ôté les queues, les mettre ensuite sur le feu dans une bassine en cuivre rouge avec un peu d'eau; chauffer rapidement en ayant soin de remuer avec une spatule jusqu'à ce que le liquide soit un peu épais, verser alors le tout dans un tamis sur une terrine en grès et presser le marc lorsqu'il sera froid ; composer ensuite le ratafiat comme il suit :
Suc de merises bouilli, 20 litres.
Infusion de cassis, 1 0 litres.
— de cerises, 20 litres.
Esprit de framboises, iO litres.
Alcool à 85% 8 litres.
Sucre raffiné blanc, 50 kilos.
Faire fondre le sucre à chaud dans le jus de merises et^ après refroidissement, opérer le mélange en Roulant un peu d*eau, s'il est nécessaire, pour former un hectolitre de liqueur.
L'ébullition ne peut altérer les merises, ces fruits n'ayant ni parfum ni parenchyme et leur suc étant extrêmement aqueux : le feu au contraire leur est trèsfavorable, car il développe à la fois le bon goût et le principe sucré.
On peut aussi préparer le ratafiat de Grenoble au moyen des infusions de fruits cfui entrent dans sa composition.
RATAFIAT DE FRANBOISIS.
Infusion de framboises, 30 litres.
— de merises, iO litres.
Alcool à 85% iO litres.
Sucre raffiné, blanc, 50 kilos.
Ëau commune, 16 litres.
6UI6N0LRT d'aNGBRS.
Infusion de cerises, 20 litres.
— de merises, ïo litres.
Alcool à 85% 10 litres.
Sucre raffiné blanc, 50 kilos.
Eau commune, i6 litres.
IKeeeites des Ligueurs par Halles volailles
oa Essences.
Les liqueurs parfumées au moyen de la dissolution d'une ou plusieurs huiles \olatiles ne sont jamais aussi suaves ni aussi fines que celles parfumées par les esprits distillés. Quoique très-aromatiques, ces liqueurs possè* dent uneâcretéque les gourmets savent parfaitement reconnaître; elles laissent un sentiment durable et importun de chaleur et de corrosion dans la bouche^ le gosier, l'estomac, et quelquefois même jusque dans les voies urinaires des personnes qui en font usage.
Cependant, tout en considérant les liqueurs obtenues par dissolution comme inférieures, sous tous les rapports, à celles obtenues par distillation, nous reconnaissons qu'il peut exister des circonstances où le Liquoriste soit obligé d'avoir recours à l'emploi des essences pour la fabrication des liqueurs. Pénétré de cette nécessité, nous allons indiquer les modes de préparation qu'on devra suivre.
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Ainsi que pour les liqueurs ordinaires par distillation ou par infusion , les proportions d'alcool et de sucre , pour les liqueurs par essences, sont les mêmes; les proportions d'eau sont également invariables. Voici les doses que l'on devra employer pour la fabrication d'un hectolitre de liqueur :
Alcool à 85% 25 litres.
Sucre^ 12 kilos 500 gr.
Eau commnne^ 66 litres.
Essence, quantité indiquée dans chaque recette.
Remplir d'alcool la moitié d'un flacon ou d*une bouteille de la contenance d'un litre environ, verser ensuite les essences , agiter fortement pendant une ou deux minutes et remplir le vase d'alcool, puis agiter encore ; mettre cette dissolution dans un congé et verser dessus le reste d'alcool destiné à la fabrication; remuer pendant quelques minutes, lyouter le sucre fondu à cbaud dans la quantité d'eau connue, colorer, coller et flltrer d'après les prescriptions indiquées précédemment.
ANISETTB.
Essence d'anis 30 grammes, —id. de badiane 30 grammes,-^td. de fenouil doux 5 grammes, — td. de coriandre 50 centigrammes.
