DIGESTION STOMACALE

Les aliments ne parviennent dans l'estomac qu'après avoir été mâchés et insalivés dans la cavité buccale.

Il est très important qu'ils soient aussi bien divisés que possible, cela permet aux sucs digestifs de les imbiber bien plus intimement, et les opérations chimiques de la digestion en sont d'autant facilitées et accélérées. De plus, la progression du bol alimentaire devient beaucoup plus aisée surtout à travers des orifices étroits comme le cardia et le pylore.

Action de la salive, — Grâce à la salive, la digestion des hy-

dratos de carbone commence immédiatement dans la bouche, et cotte digestion salivaire se poursuit dans Testomac pendant une courte période de temps que Ton a appelée la phase amylolylique de la digestion stomacale.

L'action de la salive est due à la ptyaline découverte par Miahle en 1843; elle est extrêmement rapide; elle s'exerce beaucoup plus rapidement sur Tamidon cuit que sur Tamidon cru.

Les étapes successives de la transformation des hydrates de carbone sont marquées par une série de réactions : tout d'abord Tamidon continue à se colorer en bleu par la solution iodo-iodurée (amygdalène, amylo-dextrine), puis elle se colore en violet, en rouge sombre, acajou (erythrodextrine), puis en jaune (achroodextrine.)

Il se produit successivement alors de la maltose, puis de la dextrose qui toutes deux réduisent la liqueur de Fehling, mais se distinguent l'une de Tautre par des réactions secondaires. Le cycle est alors révolu et les hydrates de carbone sont transformés en un glucose soluble.

L'^action de la ptyaline sur l'amidon est arrêtée par l'acidité du suc gastrique.

D'après Ewald et Boas, l'action de la salive est diminuée par 0,07 p. 100 d'HCl, par 0,1 p. 100 d'acide lactique, par 0,2 p. 100 d'une quantité égale d'acide butyrique et d'acide acétique; elle Qsi supprimée par 0,12 p. 100 d'HCl, 0,13 p. 100 d'acide lactique, 0,4 à 0,5 p. 100 d'acide butyrique et d'acide acétique.

D'après plusieurs auteurs, la salive n'aurait pas seulement pour utilité de diluer les aliments et de saccharifîer les hydrates de carbone, elle exciterait encore la sécrétion de l'HCl et de la pepsine.

Snc gastrique, — Le suc gastrique est un liquide acide dont la propriété principale est de liquéfier les substances albuminoïdes et de les peploniser. On a beaucoup discuté sur la nature de son acidité . Bidder et Schmidt ont démontré que l'acide sécrété par l'estomac est l'acide chlorhydrique. Cari Schmidt, ayant dosé le chlore total et toutes les bases du suc gastrique, a vu que, lorsqu'on les sature par l'HCl, il reste encore un excès de chlore équivalent à 2,5 à 4 grammes d'HCl par litre. Ch. Richet a conclu également à l'HCl en se servant d'un procédé basé sur la loi du coefficient de partage des acides entre Télher et l'eau. Grâce au procédé de Wintcr, qui dérive directement de celui de Bidder et Schmidt, le dosage de l'HCl libre ou combiné dans le suc gastrique de l'homme est devenu une des opérations de laboratoire les plus souvent répétées.

Examinons ce qui se passe avec le repas d'épreuve d'Ewald, composé comme on le sait, de 60 grammes de pain rassis et de 250 à

300 grammes de thé léger. C'est le repas d'épreuve le plus usité.

C'est par conséquent ralimentalion dont la digestion a été le mieux étudiée. Avec un repas plus copieux, les éléments seraient plus complexes, mais la sécrétion de THCl et les phénomènes de peptonisation évolueraient dans le môme sens, bien qu'avec des chiffres plus élevés.

Sous rinfluence de l'excitation produite par la vue des aliments, par leur dégustation, puis par leur contact avec la muqueuse de Testomac, la sécrétion glandulaire se trouve mise en train.

L'HCl libre (H) n'apparaît pas tout de suite; on trouve tout d'abord une quantité assez élevée de chlorure minéral fixe (F), et une quantité de plus en plus élevée de chlore en combinaison avec les substances organiques (C).

Le chlorure fixe trouvé au cours de la digestion vient de plusieurs sources : une certaine partie est apportée par les aliments, une autre paraît résulter de la saturation d'une certaine quantité d'IICl de sécrétion; une autre partie enfin est sécrétée par les éléments cellulaires des glandes. 11 faut aux cellules un certain temps pour qu'elles puissent mettre de l'HCl en liberté; au début elles laissent passer une grande quantité du chlorure alcalin fourni par le sang sans le transformer; plus tard, cette transformation devient si active qu'une certaine quantité d'HCl reste libre ne trouvant plus une proportion de substances albuminoïdes suffisante pour les fixer et les saturer.

L'HCl libre apparaît entre 30 et 60 minutes après le début de l'ingestion des aliments. Bien avant qu'il ne se montre, on constate la présence d'une quantité plus ou moins grande d'HCl en combinaison avec les substances azotées. Il faut admettre que l'HCl à l'état naissant est fixé immédiatement par les substances ^ilbuminoïdes tant que la sécrétion glandulaire n'est pas assez intense pour fournir plus de HCl qu'il n'en peut être absorbé parles aliments azotés. On comprend, d'après ce qui précède, que c'est surtout la chlorhydrie, H -|- C qui mesure l'intensité de la sécrétion chlorhydrique. Au début, on avait F > C et II = O. Au bout d'une heure, on a H -j- C > F.

Si H augmente, C diminue, et réciproquement; cela n'a qu'une importance secondaire; ce qui compte seulement, c'est la somme H -{- C lorsqu'il s'agit de mesurer l'intensité de la sécrétion chlorhydrique. Cependant, comme l'HCl libre, non masqué par les substances albuminoïdes est plus irritant pour la sensibilité de la muqueuse que l'HCl combiné, H a en physiologie pathologique une valtMir propre qu'on ne peut méconnaître.

Au bout de 90 minutes, la digestion est à son déclin. L'HCl libre a le plus souvent disparu et l'on a le plus souvent F ::= C ou même F>C.

ANATOMIE ET PIIYSIOLOfiIE NORMALES DE I/ESTOMAG

Au bout de deux heures reslomac est vide.

Avec le repas d'Ewald, au bout d'une heure, tous les produits, à rexception du chlorure alcalin sont arrivés à leur maximum de concentration; il en est ainsi pourTacidité totale, pour Tacidité de sécrétion, pour Tacidité de fermentation, pour le chlore tolîil (T), pour la chlorhydrie (H + C), pour les peptones. A partir de ce moment, les

Minâtes.

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Fig. 8. — Dosage «les valeurs chlorurr'cs ot clilorhydriques après un repas trEwald,

par le procédé do Winler. (I)'aj)rès Ilayem.)

chiffres vont baisser; la grande raison, c'est que Tévacuation de Testomac est déjà si avancée que l'excitation de sa muqueuse par les aliments s'affaiblit de plus en plus ; elle finit par devenir à peu près nulle entre 90 et 120 minutes avec le repas d'Ewald. L'estomac étant alors vide, la sécrétion se tarit complètement.

On trouvera dans le tableau précédent l'indication graphique de chiffres qui représentent nous n'oserions pas dire les normales, mais les moyennes * physiologiques pour les divers facteurs de la digestion stomacale dont il vient d'être question.

Pepsine. — L'HCl a dans l'estomac un rôle antiseptique sur lequel nous reviendrons plus loin, mais, au point de vue de la digestion proprement dite, il sert surtout, en présence de la pepsine, à hydrater les substances albuminoïdes, de façon à les liquéfier et à les peptonisor.

La pepsine a été découverte par Schwann en 1839, puis par Payen. C'est un corps azoté de composition voisine de celle des substances protéiques. Par quelles cellules est-elle sécrétée ? Par les cellules capitales a-t-on dit. Rien ne prouve du reste qu'elle ne puisse

* On peut dire en efTet qu'il y a non pas un chimisme normal, mais un chimisme moyen, puisque la santé et même la digestion peuvent être parfaites avec des écarts assez accusés au-dessus ou au-dessous des chiffres moyens.

ôtre fournie également par les cellules bordantes. Rien ne prouve en effet qu'il y ait une différence spécifique entre les deux ordres de cellules. La sécrétion de la pepsine et celle de THCl évoluent le plus souvent parallèlement.

Peptones, — En présence de la pepsine et d'une solution convenablement concentrée d'HCl (2 p. 1 000), à une température de 37 à 40°, les substances albuminoïdes se dédoublent en s'hydratant ; elles se dissolvent et deviennent ainsi susceptibles d'être résorbées par la muqueuse intestinale et utilisées pour la nutrition.

Avant d'arriver à l'état de peptone vraie, elles passent par des phases successives caractérisées par des réactions différentes.

Tout d'abord, elles sont à l'état de syntonines ou d'albumines acides ; elles précipitent alors par la neutralisation des liquides dans lesquels elles se trouvent en suspension.

Les albumines acides passent ensuite à l'état de propeptones^ puis de peptones.

Les peptones ont les caractères communs suivants :

a. Elles ne sont pas coagulées par la chaleur ;

b. Elles sont très solubles dans Teau ;

c. Elles ne sont pas précipitées par l'acide nitrique, le sulfocyanure acétique, le sulfate de magnésie ou d'ammoniaque en excès.

cf. Elles possèdent la fonction acide.

Les propeptoneSy contrairement aux peptones, précipitent par le ferro-cyanure acétique et le tanin.

Les propeptones et les peptones donnent également la coloration rouge par le biurel.

Les syntonines, les propeptones et les peptones ont du reste des propriétés différentes suivant la substance albuminoïde d'où elles dérivent ; nous n'avons énuméré plus haut que les principaux caractères communs.

Nos recherches avec L.-A. Ilallopeau ont démontré que la peptone est à son maximum au moment môme où tous les produits chlorés, sauf le chlorure fixe ont atteint leur degré le plus élevé de densité.

Acidité de fermentation. — Les éléments introduits dans l'estomac ne tardent pas fi y subir des fermentations complexes dont l'un des résultats principaux est la production d'une quantité plus ou moins considérable d'acides organiques vai'iés.

Ces fermentations sont dues h la présence dans le milieu de culture constitué par la bouillie alimentaire d\me quantité toujours élevée de microbes et de levures. La présence de l'IICl réprime ces fermentations, mais elle est incapable, même dans les cas d'hyperchlorhydric accentuée, de les faire complètement disparaître.

La durée du séjour des alimeiils dans rcstomuc modifie aussi d'une façon Irès sensible, Tinlensilé du processus de fermentation ainsi que le j)rouve nettement ce qu'on constate lorsqu'il y a stase marquée des liquides dans Testomac ; la densité des produits de fermentation acquiert alors son maximum.

Les expériences in vitro^ mettent bien en évidence Faction antiseptique de THCl.

D'après Cohn, la fermentation lactique est arrêtée par 0,7 p. 1 000 d'HGl, la fermentation acétique par 0,5 à 0,7 p. 1 000.

D'après Hirschfeld, 1 i\ 2 p. 1 000 d'HGl ralentit rapidement la production de l'acide lactique; elle repart ensuite pour s'arrêter définitivement avec 7 à 8 p. 1 000.

Sti'aus et Wurtz ont vu le suc gastrique de cbien abandonné à lui-même se stériliser complètement en huit jours avec 2.1)3 p. 1000 d'HGl.

Ce sont là des conditions qui ne se réalisent jamais sur l'homme, ni môme sur le chien, puisque y awa/.s le contact des aliments avec le suc gastrique ne persiste aussi longtemps.

C'est sans doute aller bien loin que de considérer, avec Bunge et Kasl, le suc gastrique coimne aN'ant beaucoup plutôt un rôle antiseptique qu'un rôle digestif. Que l'HCl restreigne dans une certaine mesure les fei-mentations. qu'il empoche la putréfaction de la viande ainsi que Spallanzani, le premier. Ta judicieusement remarqué, cela ne semble faire aucun doute, mais c'est aller trop loin que ne voir dans ce liquide qu'un élément de défense contre les actions microbiennes.

U acide lactique se rencontre si fréquemment dans le suc gastrique de l'homme qu'on l'a donné pendant longt.emi)s comme l'acide de la peptonisation.

Plus récemment encore, on a pu croire cju'il précédait toujours l'HCl dans le suc gastrique, et on admettait trois j)hases dans l'évolution de l'acidité stomacale : une phase d'acidité lactique, une phase mixte d'acidité lactique et d'acidité chlorhydrique, et enfin une troisième phase dans laquelle l'HCl se trouvait seul.

Les recherches entreprises par Boas ont démontré que l'acide lactique n'est pas un élément obligatoire de la constitution du suc gastrique. Il manque par exemple lorsque, pour le re[)as d'épreuve, on donne non du pain mais de la farine d'avoine.

L'acide lactique ne se produit pas directement aux dépens de l'amidon, mais aux dépens du sucre. Dans le repas d'Ewald, c'est au glucose qu'est attribuable son apparition.

Les acides butyrique et acétique, ce dernier du A l'action de la

levure de bière sur le sucre, figurent très fréquemment dans Tacidité organique du suc gastrique. Beaucoup d'autres s'y rencontrent également en quantité beaucoup moins considérable; ce n'est pas le lieu d'y insister ici.

Présure. Le suc gastrique renferme à Tétat normal une certaine quantité d'un ferment qui coagule le lait dans un milieu alcalin : c'est le ferment lab ou présure, découvert par Hammarsten. Sa présence chez l'homme a été démontrée par Schumburg. Il a été ensuite étudié par toute une série d'auteurs; il se montre au momcMit où l'HCl libre commence à apparaître, et, à partir de ce moment, son évohition est parallèle à celle de cet acide.

Comme la pepsine, la présure est détruite par les solutions alcalines même peu concentrées.