LES ALIMENTS

peut osciller. Il est bien évident qu’il est impossible de déterminer le point maximum auquel doit s’arrêter l’alimentation de l’individu, car on ne sait pas quelle est la plus g-rande quantité qu’il peut supporter d’une façon g-énérale. Par contre, il estfacile d’indiquer au-dessous de quel chiffre la ration quotidienne ne doit pas descendre. Linossier admet que 60 à 70 g-rammes d’albuminoïdes sont suffisants pour l’entretien de l’existence chez un homme de poids moyen, et Gautier donne les chiffres suivants :

Albuminoïdes . 78 grammes.

Graisses . 50 —

Hydrates de carbone . 488 —

Pour jug-er de la valeur d’un rég-ime, on a coutume de calculer à quel nombre de calories dégagées il correspond. Le régime minimum que nous venons d’indiquer équivaut à 2800 calories. Mais il ne faut pas oublier que ce chiffre minimum indiqué par Gautier est au niveau de celui que Munk, Linossier et Mathieu donnent comme chiffre moyen. De fait, la ration moyenne établie d’après eux correspond à 2500 ou 3000 calories. C’est ce chiffre que doit atteindre la ration quotidienne pour être suffisante.

Mais tous les principes alimentaires que nous venons d’étudier ne fournissent pas par leur combustion un nombre égal de calories pour un poids donné de leur substance. C’est ainsi que :

1 gramme d’albumine dégage 4cai,l.

1 — de graisses — 9cai,l,

1 — d’hydrates de carbone — 4<!ai,i.

Il semblerait logique, d’après ces données, que l’homme puisse se nourrir exclusivement de l’une quelconque de ces substances à l’exclusion des autres, pourvu que la totalité de celle-ci lui assure le nombre de calories nécessaire et l’alimentation serait de ce fait une pure question de quantité. Il n’en est rien. L’expérimentation et l’observation ont démontré que l’usage exclusif d’un des trois ordres de substances ne pouvait suffire pour entretenir la vie et maintenir l’équilibre nutritif. Seule est possible l’alimentation par la viande et les hydrates de carbone-; à la rigueur par la viande et la graisse (les Esquimaux en sont la preuve). Mais ce n’est là qu’un genre de nourriture défectueux et qui semble irréalisable dans nos climats, avec notre genre de vie.

Il est toutefois à noter que, d’une part, les hydrates de carbone et les graisses jouent le rôle de matériaux d épargne vis-à-vis des albuminoïdes et que d’autre part ils peuvent tous deux se substituer complètement l’un à l’autre. C’est ainsi que 100 grammes de graisse correspondent à 240 grammes d’hydrates de carbone. On voit par là quel avantage il y aurait à se servir des matières grasses pour l’alimentation si leur digestion se faisait facilement.

Digestibilité. — Cette question de la digestibilité des aliments est une des plus importantes à envisager dans la constitution d’un régime. On comprend facilement en effet qu’il ne suffise pas d’indiquer telle ou telle quantité alimentaire par cela seul qu’elle correspond à un chiffre connu de calories, car la richesse des aliments ne peut pour ainsi dire être exploitée que si l’organe qui les reçoit s’en accommode. Il faut en un mot songer à la facilité de la digestion, la digestion étant l’intermédiaire indispensable entre l’ingestion et l’assimilation et celle-ci à son tour constituant le premier stade de la nutrition proprement dite.

Le point de départ de la digestibilité alimentaire a été cherché dans plusieurs éléments. Tout d’abord Hübner a voulu l’évaluer d’après le résidu que laisse dans l’intestin un aliment donné. C’est ainsi que les aliments d’origine animale étant utilisés d’une façon plus complète que ceux d’origine végétale, c’est à eux que, suivant lui, il fallait donner la première place. D’autre part, Lallemant eut l’idée de définir la digestibilité par le temps que l’aliment met à sortir d’une fistule intestinale. Or il constata que la viande et le pain n’arrivaient à la fistule que plusieurs heures après le repas, tandis que les légumes avaient parcouru l’espace jusqu’à celle-ci en une heure seulement. La conclusion était logiquement que la viande et le pain sont bien plus indigestes que les légumes.

Penzold à son tour tenta, après Leube, de fixer la digestibilité d’un aliment d’après la durée de son séjour dans l’estomac.

Ce sont des recherches dans le même sens qu’ont faites Beaumont et Gosse, puis Charles Richet, et ils sont arrivés tous trois à des résultats concordants. La durée maxima du séjour dans l’estomac, selon eux, paraît être de quatre heures et demie à cinq heures pour les graisses par exemple et certains aliments très indigestes, comme les épinards.

Cette question du séjour des aliments dans l’estomac a été reprise par Jean-Ch. Roux. Pour cet auteur, ce sont les ingesta qui séjournent le plus dans la cavité gastrique qui « augmentent le plus la