DE L’ART CULINAIRE

C’est l’art de préparer, de dresser et de présenter les aliments.

Il a pour objet de rendre les aliments plus digestibles; et, par cela même, de faciliter et d’accroître l’absorption gastro-intestinale en fortifiant la digestion.

L’art culinaire remplit cet objet en flattant les sens, en donnant aux matières alimentaires le degré de consistance nécessaire a une mastication complète ; en combinant enfin, ces matières, de façon à satisfaire, sous le volume le plus convenable, à tous les besoins de l’organisme.

Ces combinaisons de matériaux alimentaires représentent la plus haute expression de l’art. Elles donnent à la cuisine des formes en rapport avec la nature même des besoins qu’on veut satisfaire. El, parmi cesformes, je distingue les quatre suivantes :

i° La cuisine commune, ordinaire ou bourgeoise , qui satisfait simplement au besoin de se nourrir;

2° La cuisine plantureuse qui accroît sensiblement la force musculaire;

3° La cuisine délicate qui développe l’intelligence et la sensibilité morale;

4° La cuisine de haut-goût qui provoque, passionne, enflamme le sens génital.

L’alimentation médicinale sait revêtir au besoin ces différentes formes, quoiqu’en général elle doive s’en tenir à ce qu’on nomme, dans la cuisine française, un bon ordinaire , tout à la fois simple, substantiel, gracieux et piquant.